古民家アトリエ＆ショップ PLUSROSE（プラスローズ）
Vol.3919
生涯、一料理人を貫くためが想いを
『佳肴 季凛』店主兼熱血料理人の
志村弘信が認（したた）めます。
それでは
１月３１日のお話しです。
定休日の昨日は
慣れない事務仕事を切り上げ
女将兼愛妻（！？）の真由美さんと
富士宮市にある
行って来ました。
こちらのオーナーさんは
『佳肴 季凛』在住の
ゆるキャラ一族の
お母さんでもあります。
当然、彼らを連れて
行かない訳にはいきません。
「みんな出掛けるよ～。」と
声を掛けると
「やったぁ～！どこに？」と
わいわいがやがや。
「着くまでの
お楽しみだよ。」
「え～っ
知りたい、知りたい！」
「早く、車に乗って～。
乗らない子は
置いてくよ。」
「いや～ん。
行く行く、待って～♬」
お店に着くと
庭先で
お出迎え。
古民家らしく
縁側から入ると
「わぁ～
懐かしいなぁ♬
まさか、ここに来るなんて！」と
ゆるキャラ達。
彼らの生家ですので
懐かしいに決まっています。
ＰＬＵＳＲＯＳＥさんが
「あらぁ、みんな元気そうじゃん。
時々、ブログとかで見ているよ。
こんな風に里帰りするなんて
嬉しいね♬」と、言うと
「親方が出掛けるって言った時
どこかと思っていたけど
ここんちに来るとは
思わなかったよ。」と
ゆるキャラ達。
「お店をオープンしたんだよね。
おめでとう！」
「ありがとうね♬」
欄間（らんま）も良さげで
まさに古民家。
こちらも
ＴＨＥ古民家。
店内には
『ＰＬＵＳＲＯＳＥ』さんの
専門のロザフィのピアスをはじめ
女子力ＵＰ確実のアイテムだらけ。
見ているだけでも
飽きません。
これらのアイテムは
購入出来ます。
その頃、真由美さんと
『ＰＬＵＳＲＯＳＥ』さんは
女子力全開で
おしゃべりタイム。
ちなみに隣の部屋は
レッスン用のアトリエです。
レッスン科目は
ロザフィ、アートプラスター
カルトナージュ、ポーセラーツ
一閑張（いっかんば）り
と、選り取り見取り。
ミニアロマ・ディフューザーを
買い求め
お店を後にしました。
何はともあれ
百聞は一見に如かず
ということで
ご興味のある方は
是非、お出掛け下さいませ。
「それじゃ
また明日🐡」 by ふぐとら
夏休みの宿題的な確定申告
Vol.3918
生涯、一料理人を貫くためが想いを
『佳肴 季凛』店主兼熱血料理人の
志村弘信が認（したた）めます。
ということで
１月３０日のお話しです。
毎年のことですが
年が明けると
確定申告という
“宿題”が待っています。
一日の仕入れ、売上などを
その日に整理して
記帳、入力すれば
いいのは分かってはいても
その日の仕事に追われたり
「まっ、いいか。」にして
伝票もついつい
溜まってしまいます。
レシートや領収書の
整理をしてくれるのは
女将兼愛妻（！？）の
真由美さんです。
これらを見て思うのは
札束だったらなぁ。
記帳はしなくても
その日ごとに
まとめておけばいいものの
それすらしないのも
いやはや・・・。
片付け収納アドバイザーに
来てもらったら
かなり絞られるはずです。
領収書の整理が終わった
真由美さんが記帳をスタート。
自分は
それを元に
先に入力中。
最初の数か月分だけでも
入力してあるとはいえ
そんなことは
＝（イコール）焼け石に水。
この様子を見た熱血君曰く
「期限が迫ってから
始めるなんて
夏休みの宿題みたいじゃん。」
「・・・・・。」
「だんまりなんて
どうしたの親方？（笑）」
「仰せの通りでございます。」
「まっ、日もあるから
いいんじゃね？」
「そうだね。」
ここからは
入力というボスキャラとの
単独での戦いが
始まります。
そのために
ネット環境とは鎖国している
パソコンでの作業です。
鎖国したからと言っても
そのパソコンの前に
意を決して
パソコンの前に
座らなくてはなりません。
ある意味
これも戦いです。
申告開始の２月１５日には
間に合わせるようにしないと・・・。
「ということで
また明日🐡」 by ゆるキャラ一族
〆尾赤鯵（しめおあかあじ）
Vol.3917
生涯、一料理人を貫くためが想いを
『佳肴 季凛』店主兼熱血料理人の
志村弘信が認（したた）めます。
今朝の沼津魚市場は
最強寒波やら
月末の日曜日やらで
ガラ～ン。
こんな感じながらも
鯵（あじ）の入荷はまずまずで
三重県安乗（あのり）産の
鯵（あじ）を仕入れました。
鯵の仕込みを始めようとすると
ミニふぐがやって来て
「おはよぉ～、親方♬」
「おはよう！
寒さのせいで
声が尻つぼみ？」
「こんなに寒けりゃ
そうなっちゃうよ。」
「そうだよね。」
「三重のアジだけど
三重からはトラフグも
仕入れるよね。」
「そうだよ。
この魚屋さんから
直に仕入れているよ。」
「へぇ～。
そう言えば
一昨日
オアカアジを仕入れたよね。」
「そうだよ。尾赤鯵も
三重のだよ。」
「アジのことは
時々ブログにも出て来るけど
オアカアジは見たことないような・・・。」
「何度か書いたことがあるけど
それなら、今日のブログは
尾赤鯵、鯵のどっちにする？」
「アジも気になるけど
オアカアジで・・・。」
「はいよ～。」
尾赤鯵は
その名の通り
尾びれをはじめ
ひれが赤いのが特徴です。
ただ、標準和名（正式名）は
尾赤鰘 （オアカムロ）で
くさやの原料で有名な
鰘鯵（ムロアジ）の仲間になります。
鱗を取り除き
頭を落とし
はらわたを抜いたら
水洗いをし
三枚に卸しました。
酢〆（すじめ）にするため
身が隠れるくらいに
塩をします。
「こんなに塩をしたら
しょっぱくならないの？」
「塩を多めにして、水を抜いて
水が抜けたところに
酢が入るのが
酢〆の理屈だから
こうするんだよ。」
「へぇ～。
これは？」
「これは、おかず用。」
「もしかして
これ？んまそぉ～だったなぁ。」
「濃口醤油と日本酒を
同じ分量にしたものに
２０分くらい漬けて
干してから
縮まないように
皮に包丁目を入れて
焼いただけだよ。」
「これだけ？」
「シンプルだけど
美味しいよ。」
「いいなぁ～。」
「もうすぐすると
塩を洗い流すから
離れていて。」
「はぁ～い。」
常温ままま、塩をした状態で
１時間ほどしたら
手早く
水洗いをします。
水洗いしたら
二番酢（にばんず）と呼ばれ
一度酢〆に使った酢で洗い
腹骨をすき取り
酢に漬けるのですが
頂き物の柚子があったので
その果汁と皮を加え
酢に漬けること１０分。
こうやって柚子が
もらえるのは
地方の良いところです。
酢から上げたら
キッチンペーパーで
挟んでおきます。
その間に
頭、中骨
腹骨を出汁を取るため
焼いておきました。
血合い骨を取り除いたら
昆布に挟み
次の日まで冷蔵庫へ。
抜いた血合い骨も
焼くことはしないまでも
出汁を取るので、このままです。
そして明くる日の昨日
ランチメニューの“季”の
副菜（ふくさい）や
目鯛、湯葉と共に
三種盛としてお出ししました。
当然のこととして
目鯛と共に
ハーフ＆ハーフ丼にすると
「今度は、これ！？
ずっりぃ～、親方。」
「役得、役得♬」
「それにしても
うぅ～んまそぉ！」
「美味かったよ。
焼いたのもいけるし
生もいけるよ。」
「そうだよね。」
「加熱するのも
焼く、煮る、揚げる、蒸すの
４つがあるし
それぞれに違いがあるから
楽しみ方も４倍！」
「うんうん。」
「あと魚って
種類が多いのが魅力だし
尾赤鯵は、鯵と鯖の
中間みたいな美味しさがあるよ。
ただ・・・。」
「ただって、只？」
「その只＝無料じゃないよ。」
「尾赤鯵って
意外と人気が
無いんだよ。」
「どうして？」
「はっきりしたことは
分からないけど
血合いや皮の部分の
色変わりが早いから
スーパーなんかだと
売りづらいのがあるかも。」
「他には？」
「水揚げが不安定で
コンスタントに流通しないから
知られていないんだよね。」
「最近、よく聞く
未利用魚ってこと？」
「そこまではいかないけど
マイナーにつきるかな。」
「ふぅ～ん。」
「魚そのものを
食べなくなってきているけど
さっきも言ったように
魚って種類の豊富さが
肉にはない
一番の魅力だから
そのことを
声を大にして伝えたいよ。」
「そうだよね。」
「和食文化自体が
魚菜食文化だから
それを伝えるのも
和食の料理人の役目だからね。」
「今日も親方は、熱いね。
よっ、熱血料理人！
で、今日のお昼は、なぁ～に？」
「そこ！？」
「そこ、大事じゃん。」
「ジャ～ン
🐟鯵フライカレー🍛」
「ピィピィ～ッ
レッドカード！」
「今日みたいな鯵で作ったフライは
フワフワな身で
生パン粉のサクサクが堪らないよ。」
「はぁ～、絶句・・・。」
そして、 クオリティチェック済みの
鯵フライは
今夜の会席料理の
揚物でお出ししたところ
予想通りの
というよりも
「鯵フライの見方が
変わった」の声。
実は、この声は
今日に限ったことでは
ありません。
色んなタイプの鯵フライが
世に出回っていますが
生の鯵で仕込んだ
鯵フライは別物です。
そういう美味しさを伝えるのも
料理人の使命でもあります。
食のために
供してくれた鯵だけでなく
鯵を獲ってくれた
漁師の方々への感謝を
忘れることは出来ません。
このことは、全ての食材について
言えることです。
魚菜食文化の
和食文化を守るためにも
魚市場に通い
食材を肌で感じ
その美味しさを伝え続けます。
「ということで
また明日🐡」 by 熱血君
顔合わせの御席の『特別会席』
Vol.3916
生涯、一料理人を貫くためが想いを
『佳肴 季凛』店主兼熱血料理人の
志村弘信が認（したた）めます。
「親方、今日のふぐ刺は
２種類なの？」 と
ふぐとら。
「そうだよ。
縞々の器の方が
『ふぐ料理』のコースの刺身で
周りに穴が開いている器は
『特別会席』のだよ。」
「ふぅ～ん。
ってことは、今日のブログは
『特別会席』のことを話すの？」
「よく分かったね。
ってことで、今日の献立
について話すね。」
「はぁ～い♬
👏👏👏」
これまでにも
お話ししているように
『特別会席』というコースは
お客様とのご相談の上で
献立を決めさせて頂いています。
また、特に決まった献立や
お品書きもなく
あえて言うなら
それにあたるかもしれません。
そんな今日の特別会席の献立は
以下の通りです。
◆先付：南京豆腐
※かぼちゃの豆腐
天盛は枸杞（くこの）の実です。
◆刺身（その１）：ふぐ刺
※静岡県遠州灘産のとらふぐ（天然）
◆揚物： とらふぐ（天然）の唐揚
◆小鍋： 国産牛の小鍋仕立て
薬味：ぽん酢、もみじ卸し、ねぎ
熱々の出汁をはってから
お出しします。
具材は、玉ねぎ、えのき
人参、くずきり、豆腐です。
◆刺身（その２）：三種盛
※目鯛、〆尾赤鯵、湯葉
◆焼物：鰆（さわら）の西京焼
◆食事：赤飯（香の物付）
◆蒸し物：鰯つみれ錦糸蒸し
◆デザート：マスクメロンのアイス
食事（ご飯もの）は
顔合わせの御席だったので
赤飯にしました。
女性の茶碗は
当店オリジナルの茶碗です。
最初にお話ししたように
『特別会席』に限らず
他の料理についても
ご予算、ご要望に応じて
対応させて頂いております。
ですので、お気軽に
お問い合わせ下さい。
☆★☆ 【コエタス】 ★☆★
当店のお取り寄せや
通販の商品などを
召し上がった方々が
投稿して下さっています。
ご興味、ご関心がある方は
是非、御覧下さい。
ふぐ好きの、ふぐ好きによる、ふぐ好きのためのふぐ料理
Vol.3915
生涯、一料理人を貫くためが想いを
『佳肴 季凛』店主兼熱血料理人の
志村弘信が認（したた）めます。
今日は
ふぐ料理の御席があり
引き終えたふぐ刺を見ると
ミニふぐ達がやって来ました。
「ねぇ、親方・・・。」と
話し始めたので
「とりあえず
冷蔵庫にしまうからね。」
「はぁ～い。」
「で、どうしたの？」
「この間のふぐの唐揚が
凄いんだけど・・・。」
「あぁ、これね。
確かに凄いよ。」
「見た目は
ケンタッキーフライドチキンじゃん！」
「見た目は・・・。」
「親方は、こういうのを食べるの？」
「殆ど食べないよ。
オリンピック状態。」
「オリンピック！？
・・・・・。
４年に一度ってこと？」
「そうだよ。
だから、あういう所に行くと
注文の仕方が分からなくて
困るんだよね。」
「あはは・・・。
そんなことより
唐揚のことを話してよ。」
「まぁ、慌てなさんな。
今、話すから。」
「はぁ～い。」
その前に、今日のふぐは
刺身は三重県産で
ふぐちりは
三重＆福島県の合わせ技でした。
もちろん、
天然のとらふぐです。
さてさて、例のふぐの唐揚ですが
焼物の時に使う器と同じで
当店比。
２個付にしたうちの一つが
頭の部分で
自分の手と比べると
想像しやすいと思います。
態度が大きい自分ですが
手は人並ですけど・・・。（笑）
唐揚にしたのは
ほっぺの部分で
もう一つの方は
かまの部分です。
普通にお出ししてるものが
こちらなので
４個分くらいになります。
しかも、“ふぐに魅せられし料理人”の
自分が天然のとらふぐへの
想いを込めて
ジャンボちゃんと呼んでいる
４キロＵＰの超特大サイズのものです。
大きいので
大味と思われがちですが
それどころか
繊細さを束ねた味わいで
ジャンボちゃんの味を覚えると
天然のとらふぐの美味しさの
虜（とりこ）になるのは
間違いありません。
そのご多分に漏れなかったのが
自分です。
薄口醤油と日本酒を
同割したものに
１０分程漬け込み
片栗粉をつけて
揚げるだけの
シンプル・イズ・ベスト。
さらに、この時のふぐちりも
唐揚同様
大きいまま。
唐揚のような
サイズではないものの
大きめのとらふぐです。
ただ、くちばしの部分は
ジャンボちゃんの部分で
これを長い時間、煮ると
トロントロンとなります。
このトロントロンが
ふぐちりの真骨頂なのです。
もう書いているだけで
堪りません。
刺身は
レギュラーサイズよりも
少し多めです。
さらにさらに
美食の極みの
焼白子も登場。
この時のとらふぐも
天然であるのは、言うまでもありません。
産地は以下の通りです。
◆ふぐ刺
静岡・遠州灘産
◆唐揚とふぐちり
静岡、三重、福島産の合わせ技
◆焼白子
下関産
そして
雑炊。
最後のデザートは
マスクメロンのアイスです。
実は、この御席は
二品の先付（さきづけ）を
お出ししませんでした。
というのも
ふぐＯＮＬＹという
ご要望だったからです。
ここまで来ると
“ふぐ好きによる
ふぐ好きのための
ふぐ料理”以外の何物でもありません。
最初のふぐ好きが、自分で
後のふぐ好きが、お客様です。
まさに、マッチングアプリ状態。
ふぐ料理のページにある
この気持ちを代弁した
コース内容でした。
ふぐ料理には
定番のコースが
３種類ありますが
ご予算、ご要望に応じて
内容を変更することも
可能です。
詳しいことについては
お気軽にお問い合わせ下さい。
「それじゃ
また明日🐡」 by ふぐとら
☆★☆ 【コエタス】 ★☆★
当店のお取り寄せや
通販の商品などを
召し上がった方々が
投稿して下さっています。
ご興味、ご関心がある方は
是非、御覧下さい。
てんこ盛りの仕込みのメインは、明日のふぐ料理
Vol.3914
生涯、一料理人を貫くためが想いを
『佳肴 季凛』店主兼熱血料理人の
志村弘信が認（したた）めます。
今朝の寒さと言ったら
いやはや・・・。
寒さの目安は
スチコンの電源を
入れた時の温度で
今朝は５度！
一桁と二桁が
寒さの境界線で
それを軽くクリアですので
寒いわけです。
さらに言うと
５度は初体験にして
恐るべし最強寒波。
※スチコン
スチームコンベクション
オーブン略です。
寒い今朝のスタートは
昨日に引き続き
お弁当からで
盛付けてくれるのは
いつものように
女将兼愛妻（！？）の
真由美さんです。
お弁当は定番スタイルで
このように仕上がりました。
盛付けている間
てんこ盛りの仕込みに
取り掛かりました。
ふぐ料理などに使う
万能ねぎを
包丁したら
刺身用のつま
サラダ素麺の野菜
ふぐちりの野菜を
仕込み終える頃には
ランチタイム間際でした。
また、野菜の仕込みをしながら
ひれ酒用のとらふぐ（天然）の
ひれを炙っておきました。
ちなみに、とらふぐのひれは
使っています。
なお、先程の野菜の
内容は以下の通りです。
◆刺身用のつま
・大根 ・京人参
・胡瓜 ・アーリーレッド
◆サラダ素麺の野菜
・長ねぎ ・みょうが ・京人参
・パプリカ（赤、黄） ・ピーマン
・紫キャベツ ・アーリーレッド
◆ふぐちり用の野菜
・白菜 ・長ねぎ ・えのき ・水菜
ランチタイムが終わったら
“腹が減っては・・・”ということで
自分達のランチタイム。
今日のおかずは
野菜のかき揚げでした。
早めにしたのは
昨日の昼ごはんは
４時過ぎだったからです。
仕込み再開の初っ端は
鰯（いわし）つみれ錦糸蒸し
そして
ふぐ皮にシフト。
ふぐ皮は、今日のボスキャラで
二人がかりでも
かなり手こずりました。
この後、真空パックすると
ふぐネットがやって来て
「なんだかＱＲコードみたいだね。」
「そうだね。
っていうか、そうだよ。」
「え゛っ！？」
「これを読み込むと
季凛のふぐ料理の
ページに行くよ。」
「またまた～。」
「やってごらん。」
「あっ、本当だ！」
・・・・・。
そんなこと
ないない！（笑）
あくまでも話の流れですが
クリックがタップすると
ふぐ料理のページに
飛ぶようにしたのは
ここだけの話です。
なので、ふぐネット達には
内緒にして下さい。
お遊びはさておき
マスクメロンのアイスの素を
仕込み終えると
既に５時過ぎ。
覚悟はしていたものの
休憩無し。
今日すべき仕込みは
完全に終わったので
ひと安心です。
明日は市場へ行くので
この辺で・・・。
「それじゃあ
また明日🐡」 by ミニふぐ
2023.1.26｜お弁当 ふぐ 野菜・果物（フルーツ） ｜permalink｜コメントはまだありません
ついでの娘弁当は、豚カツ弁当
Vol.3913
生涯、一料理人を貫くためが想いを
『佳肴 季凛』店主兼熱血料理人の
志村弘信が認（したた）めます。
今朝は５時過ぎに
厨房に行き
豚カツを揚げました。
豚カツを住まいの２階に
持っていくと
女将兼愛妻（！？）の真由美さんが
二人の娘弁当に仕上げました。
こういうことが為せるのは
店舗兼住宅の
最大のメリットです。
その後
お弁当の煮物を仕上げると
「おはよう、親方♬」
ふぐとらがやって来ました。
「おはよう！」
「娘ちゃん達の弁当の
んまそだったなぁ。」
「二人共
テンション上げ上げで
学校に行ったよ。」
「分かる、分かる。
でも、季凛のお弁当も
いいなぁ。」
「一応、これで
食べているからね。」
そうこうすると
サーモンの西京焼が
仕上がりました。
「どうして
串が３本なの？」
「身割れしそうだから
３本にしたんだよ。」
串を抜くと
案の定の身割れも
他は
問題なし。
揚物も仕上げると
真由美さんが盛付けてくれ
このように仕上がりました。
それまでに
冷凍から出した鯖（さば）を
腹骨を欠き
半分に包丁したら
銀鱈（ぎんだら）の
仕込みに取り掛かりました。
今更ですが
鯖も銀鱈も
『西京漬』に仕込みます。
水洗いし
三枚に卸したら
試し焼き。
試し焼きをするのは
銀鱈の中には
加熱すると
身が溶けてしまう
身質のものがあるからです。
このような身質のものを
ジェリーミートと
呼んでいます。
４本全てセーフなのが
分かったら
切身にし
脱水シートに挟んだら
その上に鯖を乗せ
冷蔵庫へ。
普段なら、ここまでの仕込みを
ランチの営業前までに
しておくのですが
追われに追われていたので
今日は既に夜の営業間際でした。
それでも、夜の営業の合間を見ながら
鯖
銀鱈も
お手製の西京味噌と
共に真空パックしておきました。
※お手製の西京味噌
有機ＪＡＳ 認証済の
西京味噌をベースにした
オリジナルです。
そして、夜の営業が終わったら
明日のお弁当の折を並べ
本日打ち止め也。
明日の娘弁当は無しですが
仕込みが
てんこ盛りです。
休憩ＧＥＴが目標ですが
どうなることやら・・・。
「ってことで
また明日🐡」 by ふぐネット
☆★☆ 【コエタス】 ★☆★
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召し上がった方々が
投稿して下さっています。
ご興味、ご関心がある方は
是非、御覧下さい。
明日と明後日のお弁当の仕込み
Vol.3912
生涯、一料理人を貫くためが想いを
『佳肴 季凛』店主兼熱血料理人の
志村弘信が認（したた）めます。
１０年振りだとか
数十年振りの大寒波が
来るとの天気予報ですので
今朝は仕込みをする前に
女将兼愛妻（！？）の
真由美さんと
手分けをして
外の水道管を
養生して
おきました。
ぶりと聞くと
鰤（ブリ）
寒波と聞くと
勘八（カンパチ）を
思い浮かべてしまうのは
魚市場に行く者あるある！？
そんなことよりも
大寒波の影響がないことを
願うばかりでなりません。
外仕事を終えたら
仕込み開始です。
先ずは、日本料理に欠かせない
出汁を引きました。
お弁当の煮物の仕込みもあるので
普段よりも多めです。
というのも
明日と
明日と
明後日の分を
仕込んだからです。
※煮物の内容
人参、ごぼう
さつま揚げ、こんにゃく
煮物でも
海老の酒煮は
煮詰める必要がないので
分けてはありません。
焼物のサーモンの西京焼は
明日と
明後日の分に
串を打っておきました。
これらの仕込みをしている間に
真由美さんは
揚物に打粉をしてくれました。
鯵（あじ）は
本業のお弁当ですが
何故か
豚カツも・・・。
豚カツは娘達のお弁当用で
お弁当が豚カツに
なった流れは以下の流れです。
真由美さん「明日は市場へ行くの？」
自分「行かないけど・・・。」
真由美さん「それなら、子供達のお弁当に
豚カツを揚げてくれる？」
自分「いいよ。」
豚カツに限らず
揚物があれば
それだけで
十分なおかずになるので
本業のお弁当があり
市場に行かない時は
かなりの確率で
揚物になります。
先日の場合
鶏から弁当でした。
さらに、煮物の
さつま揚げも
本業のお弁当のものです。
そして、夜の営業が終わったら
折を並べ
お弁当に使う
道具を準備しておきました。
大寒波の影響で
風も吹き始めたので
外に出してあるものをしまうと
熱血君が
「今日は、色々と
せわしなかったね。」
「そうだね。
休み明けっていうのも
あったからねぇ。」
最初にもお話ししましたが
大寒波の被害だけは
ご勘弁。
「ってことで
また明日🐡」 by ふぐとら
午後から食遊市場へ
Vol.3911
生涯、一料理人を貫くためが想いを
『佳肴 季凛』店主兼熱血料理人の
志村弘信が認（したた）めます。
定休日の今日は
午後から
静岡県清水町にある『食遊市場』へ
行って来ました。
「親方、今日は
真由美さんとドライブデート？」
と、ミニふぐ。
「デートってこと
でもないけどね・・・。」
初めて当ブログに
いらした方のために
お話ししますが
真由美さんとは
女将兼愛妻（！？）のことです。
普段、食遊市場に行くのは
沼津魚市場の帰りの
朝６時頃なので
別のところに来たような・・・。
そのため、行く店行く店で
「季凛さん
こんな時間だけど・・・？」とか
「今日は、何かあったんですか？」の
声ばかり。
中には
「一緒にいるのは
もしかして、ＳＮＳとか
ブログに出て来る真由美さん？」
の声も。
野菜を中心に
調味料、食材などを仕入れ
食遊市場を後にしました。
そして、今日仕入れたものは
以下の通りです。
◆野菜
・大根 ・しし唐
・人参（普通のです） ・京人参
・モロッコいんげん ・レモン
・長ねぎ ・万能ねぎ ・芽ねぎ
◆食材、調味料など
・くずきり ・錦糸玉子
・きざみ昆布 ・はじかみ
・お茶（お弁当用）
・グリンピースペースト ・笹の葉
「親方
グリンピースペーストって
何に使うの？」
「マスカルポーネチーズと合わせたら
豆乳で伸ばし
ゼラチンを入れて
流し固めて
グリンピースの豆腐を作るんだよ。」
「へぇ～。」
「今出しているのが
南京豆腐（かぼちゃの豆腐）で
これが終わったら、仕込むよ。」
「いつ頃？」
「来月になってからだね。」
「立春過ぎってことは
春っぽい感じじゃん！」
「そうだよ。」
「緑だと、春って感じだしね。」
「【西京漬（西京焼）】や
ふぐ料理っていう
看板、定番があるけど
“季を尊（たっと）び 凛とす”
じゃないけど
時季のものを
ちゃんと料理して
出さないとね。」
「だから、季凛なんだぁ。
じゃ、佳肴は？」
「佳肴は
佳（よ）き肴（さかな）＝ご馳走
って意味で
辞書にも載っている熟語だよ。」
「へぇ～。
今日は休みだから
仕込みはしないんでしょ？」
「そうだよ。完全にオフ。」
「それなら
明日から頑張れるね！」
「そうだね。」
そんな明日は
魚市場が休みなので
超早起きはしません。
ですが
水、木のお弁当を中心に
色々と仕込みがあるので
気を引締めて
それこそ凛として
仕事に臨みます。
「じゃあ
また明日🐡」 by 熱血君
☆★☆ 【コエタス】 ★☆★
当店のお取り寄せや
通販の商品などを
召し上がった方々が
投稿して下さっています。
ご興味、ご関心がある方は
是非、御覧下さい。
2023.1.23｜野菜・果物（フルーツ） ｜permalink｜コメントはまだありません
来週のお弁当の仕込みと準備
Vol.3910
生涯、一料理人を貫くためが想いを
『佳肴 季凛』店主兼熱血料理人の
志村弘信が認（したた）めます。
今朝の沼津魚市場は
地物がまずまず入荷していたものの
全体としてはやや少なめ
といった感じでした。
そんな状況を素通りして
向かった売場で
【西京漬】に仕込むため
ノルウェー産のサーモン（５，５キロ）を
仕入れたのですが
もちろん
鮮度チェック済です。
『佳肴 季凛』に戻ると
「おはよう、親方♬」と ふぐネット。
「おはよう。」
「サーモンなのに
ぶりのスチロールに入っているのは
どうしてなの？」
「サーモンは大きいスチロール（写真 右側）に
４～５本入って来るんだけど
市場に着いてから
問屋が１本ずつ
秤にかけるからだよ。」
「そうなんだぁ。」
「さぁ、始めるよ。」
「頑張って～！」
鱗が細かいサーモンは
包丁を使う
すき引きという方法で
鱗を取り除きます。
頭を落とし
水洗いをしたら
三枚に
卸しました。
上身（うわみ）の腹骨を欠いたら
皮目を上にし
ギフトや単品用に
切身にしました。
下身（したみ）も
上身同様、腹骨を欠いたら
柵取りしてから
お弁当の西京焼用に
切身にしました。
※上身と下身
魚の頭を左にした時
上になる方を上身
下になる側を下身と呼びます。
切身は
有機ＪＡＳ認証済の
西京味噌をベースにした
お手製の西京味噌と共に
真空パックし
お弁当用のうち
入数が書いていないものは
来週の水曜日と
木曜日の分です。
西京焼のついでに
西京焼同様
水曜日、木曜日のお弁当用の
鶏の唐揚げも真空パック。
また、明後日の火曜日に
仕込むお弁当の
煮物などに使うバットも
準備しておきました。
さらにさらに、今朝は
女将兼愛妻（！？）の真由美さんが
フライヤーの掃除をし
油を処分してくれ
新しい油にしたので
いつも以上にフレッシュな気分で
お弁当に臨めそうです。
「そんじゃ
また明日ね🐡」 by ミニふぐ
