古民家アトリエ&ショップ PLUSROSE(プラスローズ)
Vol.3919
生涯、一料理人を貫くためが想いを
『佳肴 季凛』店主兼熱血料理人の
志村弘信が認(したた)めます。
それでは
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/02/sRIMG0861.jpg)
1月31日のお話しです。
定休日の昨日は
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/01/sRIMG0833-1.jpg)
慣れない事務仕事を切り上げ
女将兼愛妻(!?)の真由美さんと
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/01/sRIMG0818.jpg)
富士宮市にある
行って来ました。
こちらのオーナーさんは
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/01/sRIMG0831.jpg)
『佳肴 季凛』在住の
ゆるキャラ一族の
お母さんでもあります。
当然、彼らを連れて
行かない訳にはいきません。
「みんな出掛けるよ~。」と
![画像に alt 属性が指定されていません。ファイル名: sRIMG0830-3.jpg](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/01/sRIMG0830-3.jpg)
声を掛けると
「やったぁ~!どこに?」と
わいわいがやがや。
「着くまでの
お楽しみだよ。」
「え~っ
知りたい、知りたい!」
「早く、車に乗って~。
乗らない子は
置いてくよ。」
「いや~ん。
行く行く、待って~♬」
お店に着くと
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/01/sRIMG0816.jpg)
庭先で
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/01/sRIMG0817.jpg)
お出迎え。
古民家らしく
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/01/sRIMG0819.jpg)
縁側から入ると
「わぁ~
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/01/sRIMG0821.jpg)
懐かしいなぁ♬
まさか、ここに来るなんて!」と
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/01/sRIMG0822.jpg)
ゆるキャラ達。
彼らの生家ですので
懐かしいに決まっています。
PLUSROSEさんが
「あらぁ、みんな元気そうじゃん。
時々、ブログとかで見ているよ。
こんな風に里帰りするなんて
嬉しいね♬」と、言うと
「親方が出掛けるって言った時
どこかと思っていたけど
ここんちに来るとは
思わなかったよ。」と
ゆるキャラ達。
「お店をオープンしたんだよね。
![](https://japaclip.com/images/thumb/omedeto.png)
おめでとう!」
「ありがとうね♬」
欄間(らんま)も良さげで
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/01/sRIMG0824.jpg)
まさに古民家。
こちらも
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/01/sRIMG0825-1.jpg)
THE古民家。
店内には
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/01/sRIMG0826.jpg)
『PLUSROSE』さんの
専門のロザフィのピアスをはじめ
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/01/sRIMG0820.jpg)
女子力UP確実のアイテムだらけ。
見ているだけでも
飽きません。
これらのアイテムは
![PLUSROSE](https://baseec-img-mng.akamaized.net/images/user/logo/11e2b57c68735fa600b4799791f43edb.jpeg)
購入出来ます。
その頃、真由美さんと
『PLUSROSE』さんは
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/01/sRIMG0827.jpg)
女子力全開で
![画像に alt 属性が指定されていません。ファイル名: sRIMG0823.jpg](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/01/sRIMG0823.jpg)
おしゃべりタイム。
ちなみに隣の部屋は
レッスン用のアトリエです。
レッスン科目は
ロザフィ、アートプラスター
カルトナージュ、ポーセラーツ
一閑張(いっかんば)り
と、選り取り見取り。
ミニアロマ・ディフューザーを
買い求め
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/01/sRIMG0829.jpg)
お店を後にしました。
何はともあれ
百聞は一見に如かず
ということで
ご興味のある方は
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/01/sRIMG0856.jpg)
是非、お出掛け下さいませ。
「それじゃ
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/02/sRIMG0859.jpg)
また明日🐡」 by ふぐとら
夏休みの宿題的な確定申告
Vol.3918
生涯、一料理人を貫くためが想いを
『佳肴 季凛』店主兼熱血料理人の
志村弘信が認(したた)めます。
ということで
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/01/sRIMG0832.jpg)
1月30日のお話しです。
毎年のことですが
年が明けると
確定申告という
“宿題”が待っています。
一日の仕入れ、売上などを
その日に整理して
記帳、入力すれば
いいのは分かってはいても
その日の仕事に追われたり
「まっ、いいか。」にして
伝票もついつい
溜まってしまいます。
レシートや領収書の
整理をしてくれるのは
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/01/sRIMG0802.jpg)
女将兼愛妻(!?)の
真由美さんです。
これらを見て思うのは
札束だったらなぁ。
記帳はしなくても
その日ごとに
まとめておけばいいものの
それすらしないのも
![](https://rakugakiicon.com/ri/wp-content/uploads/2017/06/smile-008.png)
いやはや・・・。
片付け収納アドバイザーに
来てもらったら
かなり絞られるはずです。
領収書の整理が終わった
真由美さんが記帳をスタート。
自分は
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/01/sRIMG0833.jpg)
それを元に
先に入力中。
最初の数か月分だけでも
入力してあるとはいえ
そんなことは
=(イコール)焼け石に水。
この様子を見た熱血君曰く
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/01/sRIMG0836.jpg)
「期限が迫ってから
始めるなんて
夏休みの宿題みたいじゃん。」
「・・・・・。」
「だんまりなんて
どうしたの親方?(笑)」
「仰せの通りでございます。」
「まっ、日もあるから
いいんじゃね?」
「そうだね。」
ここからは
入力というボスキャラとの
単独での戦いが
始まります。
そのために
ネット環境とは鎖国している
パソコンでの作業です。
鎖国したからと言っても
そのパソコンの前に
意を決して
パソコンの前に
座らなくてはなりません。
ある意味
これも戦いです。
申告開始の2月15日には
間に合わせるようにしないと・・・。
「ということで
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/01/sRIMG0830-2.jpg)
また明日🐡」 by ゆるキャラ一族
〆尾赤鯵(しめおあかあじ)
Vol.3917
生涯、一料理人を貫くためが想いを
『佳肴 季凛』店主兼熱血料理人の
志村弘信が認(したた)めます。
今朝の沼津魚市場は
最強寒波やら
月末の日曜日やらで
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/01/sRIMG0754.jpg)
ガラ~ン。
こんな感じながらも
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/01/sRIMG0757.jpg)
鯵(あじ)の入荷はまずまずで
三重県安乗(あのり)産の
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/01/sRIMG0763.jpg)
鯵(あじ)を仕入れました。
鯵の仕込みを始めようとすると
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/01/sRIMG0768.jpg)
ミニふぐがやって来て
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/01/sRIMG0770.jpg)
「おはよぉ~、親方♬」
「おはよう!
寒さのせいで
声が尻つぼみ?」
「こんなに寒けりゃ
そうなっちゃうよ。」
「そうだよね。」
「三重のアジだけど
三重からはトラフグも
仕入れるよね。」
「そうだよ。
この魚屋さんから
直に仕入れているよ。」
「へぇ~。
そう言えば
一昨日
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/01/sRIMG0647-1.jpg)
オアカアジを仕入れたよね。」
「そうだよ。尾赤鯵も
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/01/sRIMG0639.jpg)
三重のだよ。」
「アジのことは
時々ブログにも出て来るけど
オアカアジは見たことないような・・・。」
「何度か書いたことがあるけど
それなら、今日のブログは
尾赤鯵、鯵のどっちにする?」
「アジも気になるけど
オアカアジで・・・。」
「はいよ~。」
尾赤鯵は
その名の通り
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/01/sRIMG0648.jpg)
尾びれをはじめ
ひれが赤いのが特徴です。
ただ、標準和名(正式名)は
尾赤鰘 (オアカムロ)で
くさやの原料で有名な
鰘鯵(ムロアジ)の仲間になります。
鱗を取り除き
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/01/sRIMG0649.jpg)
頭を落とし
はらわたを抜いたら
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/01/sRIMG0650.jpg)
水洗いをし
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/01/sRIMG0651.jpg)
三枚に卸しました。
酢〆(すじめ)にするため
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/01/sRIMG0654.jpg)
身が隠れるくらいに
塩をします。
「こんなに塩をしたら
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/01/sRIMG0655.jpg)
しょっぱくならないの?」
「塩を多めにして、水を抜いて
水が抜けたところに
酢が入るのが
酢〆の理屈だから
こうするんだよ。」
「へぇ~。
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/01/sRIMG0656.jpg)
これは?」
「これは、おかず用。」
「もしかして
![](http://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/01/sRIMG0686-1.jpg)
これ?んまそぉ~だったなぁ。」
「濃口醤油と日本酒を
同じ分量にしたものに
20分くらい漬けて
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/01/sRIMG0676.jpg)
干してから
縮まないように
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/01/sRIMG0680.jpg)
皮に包丁目を入れて
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/01/sRIMG0681.jpg)
焼いただけだよ。」
「これだけ?」
「シンプルだけど
美味しいよ。」
「いいなぁ~。」
「もうすぐすると
塩を洗い流すから
離れていて。」
「はぁ~い。」
常温ままま、塩をした状態で
1時間ほどしたら
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/01/sRIMG0661.jpg)
手早く
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/01/sRIMG0663.jpg)
水洗いをします。
水洗いしたら
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/01/sRIMG0664.jpg)
二番酢(にばんず)と呼ばれ
一度酢〆に使った酢で洗い
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/01/sRIMG0665.jpg)
腹骨をすき取り
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/01/sRIMG0666.jpg)
酢に漬けるのですが
頂き物の柚子があったので
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/01/sRIMG0669.jpg)
その果汁と皮を加え
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/01/sRIMG0670.jpg)
酢に漬けること10分。
こうやって柚子が
もらえるのは
地方の良いところです。
酢から上げたら
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/01/sRIMG0672.jpg)
キッチンペーパーで
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/01/sRIMG0673.jpg)
挟んでおきます。
その間に
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/01/sRIMG0659.jpg)
頭、中骨
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/01/sRIMG0668.jpg)
腹骨を出汁を取るため
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/01/sRIMG0674.jpg)
焼いておきました。
血合い骨を取り除いたら
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/01/sRIMG0682.jpg)
昆布に挟み
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/01/sRIMG0683.jpg)
次の日まで冷蔵庫へ。
抜いた血合い骨も
焼くことはしないまでも
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/01/sRIMG0684.jpg)
出汁を取るので、このままです。
そして明くる日の昨日
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/01/sRIMG0722.jpg)
ランチメニューの“季”の
副菜(ふくさい)や
目鯛、湯葉と共に
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/01/sRIMG0742-1.jpg)
三種盛としてお出ししました。
当然のこととして
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/01/sRIMG0717.jpg)
目鯛と共に
ハーフ&ハーフ丼にすると
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/01/sRIMG0716.jpg)
「今度は、これ!?
ずっりぃ~、親方。」
「役得、役得♬」
「それにしても
うぅ~んまそぉ!」
「美味かったよ。
焼いたのもいけるし
生もいけるよ。」
「そうだよね。」
「加熱するのも
焼く、煮る、揚げる、蒸すの
4つがあるし
それぞれに違いがあるから
楽しみ方も4倍!」
「うんうん。」
「あと魚って
種類が多いのが魅力だし
尾赤鯵は、鯵と鯖の
中間みたいな美味しさがあるよ。
ただ・・・。」
「ただって、只?」
「その只=無料じゃないよ。」
「尾赤鯵って
意外と人気が
無いんだよ。」
「どうして?」
「はっきりしたことは
分からないけど
血合いや皮の部分の
色変わりが早いから
スーパーなんかだと
売りづらいのがあるかも。」
「他には?」
「水揚げが不安定で
コンスタントに流通しないから
知られていないんだよね。」
「最近、よく聞く
未利用魚ってこと?」
「そこまではいかないけど
マイナーにつきるかな。」
「ふぅ~ん。」
「魚そのものを
食べなくなってきているけど
さっきも言ったように
魚って種類の豊富さが
肉にはない
一番の魅力だから
そのことを
声を大にして伝えたいよ。」
「そうだよね。」
「和食文化自体が
魚菜食文化だから
それを伝えるのも
和食の料理人の役目だからね。」
「今日も親方は、熱いね。
よっ、熱血料理人!
で、今日のお昼は、なぁ~に?」
「そこ!?」
「そこ、大事じゃん。」
「ジャ~ン
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/01/sRIMG0782.jpg)
🐟鯵フライカレー🍛」
「ピィピィ~ッ
レッドカード!」
「今日みたいな鯵で作ったフライは
フワフワな身で
生パン粉のサクサクが堪らないよ。」
「はぁ~、絶句・・・。」
そして、 クオリティチェック済みの
鯵フライは
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/01/sRIMG0792.jpg)
今夜の会席料理の
揚物でお出ししたところ
予想通りの
![](https://thumb.ac-illust.com/f1/f173cf41e84b4d587cc02775cea48701_t.jpeg)
というよりも
「鯵フライの見方が
変わった」の声。
実は、この声は
今日に限ったことでは
ありません。
色んなタイプの鯵フライが
世に出回っていますが
生の鯵で仕込んだ
鯵フライは別物です。
そういう美味しさを伝えるのも
料理人の使命でもあります。
食のために
供してくれた鯵だけでなく
鯵を獲ってくれた
漁師の方々への感謝を
忘れることは出来ません。
このことは、全ての食材について
言えることです。
魚菜食文化の
和食文化を守るためにも
魚市場に通い
食材を肌で感じ
その美味しさを伝え続けます。
「ということで
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/01/sRIMG0853.jpg)
また明日🐡」 by 熱血君
顔合わせの御席の『特別会席』
Vol.3916
生涯、一料理人を貫くためが想いを
『佳肴 季凛』店主兼熱血料理人の
志村弘信が認(したた)めます。
「親方、今日のふぐ刺は
2種類なの?」 と
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/01/sRIMG0838.jpg)
ふぐとら。
「そうだよ。
縞々の器の方が
『ふぐ料理』のコースの刺身で
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/01/sRIMG0731.jpg)
周りに穴が開いている器は
『特別会席』のだよ。」
「ふぅ~ん。
ってことは、今日のブログは
『特別会席』のことを話すの?」
「よく分かったね。
![](https://onlinecasinojapan.org/wp-content/uploads/import/436.png)
ってことで、今日の献立
について話すね。」
「はぁ~い♬
👏👏👏」
これまでにも
お話ししているように
『特別会席』というコースは
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/01/image-7.png)
お客様とのご相談の上で
献立を決めさせて頂いています。
また、特に決まった献立や
お品書きもなく
あえて言うなら
それにあたるかもしれません。
そんな今日の特別会席の献立は
以下の通りです。
◆先付:南京豆腐
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/01/sRIMG0735.jpg)
※かぼちゃの豆腐
天盛は枸杞(くこの)の実です。
◆刺身(その1):ふぐ刺
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/01/sRIMG0739-1.jpg)
※静岡県遠州灘産のとらふぐ(天然)
◆揚物: とらふぐ(天然)の唐揚
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/01/sRIMG0736.jpg)
◆小鍋: 国産牛の小鍋仕立て
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/01/sRIMG0714.jpg)
薬味:ぽん酢、もみじ卸し、ねぎ
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/01/sRIMG0740.jpg)
熱々の出汁をはってから
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/01/sRIMG0741.jpg)
お出しします。
具材は、玉ねぎ、えのき
人参、くずきり、豆腐です。
◆刺身(その2):三種盛
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/01/sRIMG0742.jpg)
※目鯛、〆尾赤鯵、湯葉
◆焼物:鰆(さわら)の西京焼
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/01/sRIMG0745.jpg)
◆食事:赤飯(香の物付)
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/01/sRIMG0749.jpg)
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/01/sRIMG0748.jpg)
◆蒸し物:鰯つみれ錦糸蒸し
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/01/sRIMG0752.jpg)
◆デザート:マスクメロンのアイス
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/01/sRIMG0751-1.jpg)
食事(ご飯もの)は
顔合わせの御席だったので
赤飯にしました。
女性の茶碗は
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/01/sRIMG0750.jpg)
当店オリジナルの茶碗です。
最初にお話ししたように
『特別会席』に限らず
他の料理についても
ご予算、ご要望に応じて
対応させて頂いております。
ですので、お気軽に
お問い合わせ下さい。
☆★☆ 【コエタス】 ★☆★
当店のお取り寄せや
通販の商品などを
召し上がった方々が
![](http://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2020/05/s-%E3%83%80%E3%82%A6%E3%83%B3%E3%83%AD%E3%83%BC%E3%83%89-1.jpg)
投稿して下さっています。
ご興味、ご関心がある方は
是非、御覧下さい。
ふぐ好きの、ふぐ好きによる、ふぐ好きのためのふぐ料理
Vol.3915
生涯、一料理人を貫くためが想いを
『佳肴 季凛』店主兼熱血料理人の
志村弘信が認(したた)めます。
今日は
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/01/sRIMG0679.jpg)
ふぐ料理の御席があり
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/01/sRIMG0696.jpg)
引き終えたふぐ刺を見ると
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/01/sRIMG0702.jpg)
ミニふぐ達がやって来ました。
「ねぇ、親方・・・。」と
話し始めたので
「とりあえず
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/01/sRIMG0708.jpg)
冷蔵庫にしまうからね。」
「はぁ~い。」
「で、どうしたの?」
「この間のふぐの唐揚が
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/01/sRIMG0725.jpg)
凄いんだけど・・・。」
「あぁ、これね。
確かに凄いよ。」
「見た目は
![ケンタッキーフライドチキンは部位を指定して買える?種類と味まとめ-ランチの時間](https://th.bing.com/th/id/R.76523a37e7eb355770cdb41de51da4dd?rik=NbDy5zythksM1Q&riu=http%3a%2f%2fxn--7ckua9drq4d7c.xyz%2fwp-content%2fuploads%2f2016%2f01%2fWS0001691.jpg&ehk=dPbqLp%2bukLGOlY%2bfQytMHrDr7K3B6OU5KFJKMYfQSgs%3d&risl=&pid=ImgRaw&r=0&sres=1&sresct=1)
ケンタッキーフライドチキンじゃん!」
「見た目は・・・。」
「親方は、こういうのを食べるの?」
「殆ど食べないよ。
オリンピック状態。」
「オリンピック!?
・・・・・。
4年に一度ってこと?」
「そうだよ。
だから、あういう所に行くと
注文の仕方が分からなくて
困るんだよね。」
「あはは・・・。
そんなことより
唐揚のことを話してよ。」
「まぁ、慌てなさんな。
今、話すから。」
「はぁ~い。」
その前に、今日のふぐは
刺身は三重県産で
ふぐちりは
三重&福島県の合わせ技でした。
もちろん、
天然のとらふぐです。
さてさて、例のふぐの唐揚ですが
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/01/sRIMG9659.jpg)
焼物の時に使う器と同じで
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/01/sRIMG0555.jpg)
当店比。
2個付にしたうちの一つが
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/01/sRIMG0537.jpg)
頭の部分で
自分の手と比べると
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/01/sRIMG0538.jpg)
想像しやすいと思います。
態度が大きい自分ですが
手は人並ですけど・・・。(笑)
唐揚にしたのは
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/01/sRIMG0539.jpg)
ほっぺの部分で
もう一つの方は
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/01/sRIMG0542.jpg)
かまの部分です。
普通にお出ししてるものが
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/01/sRIMG0753.jpg)
こちらなので
4個分くらいになります。
しかも、“ふぐに魅せられし料理人”の
自分が天然のとらふぐへの
想いを込めて
ジャンボちゃんと呼んでいる
4キロUPの超特大サイズのものです。
大きいので
大味と思われがちですが
それどころか
繊細さを束ねた味わいで
ジャンボちゃんの味を覚えると
天然のとらふぐの美味しさの
虜(とりこ)になるのは
間違いありません。
そのご多分に漏れなかったのが
自分です。
薄口醤油と日本酒を
同割したものに
10分程漬け込み
片栗粉をつけて
揚げるだけの
シンプル・イズ・ベスト。
さらに、この時のふぐちりも
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/01/sRIMG0546.jpg)
唐揚同様
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/01/sRIMG0547.jpg)
大きいまま。
唐揚のような
サイズではないものの
大きめのとらふぐです。
ただ、くちばしの部分は
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/01/sRIMG0543.jpg)
ジャンボちゃんの部分で
これを長い時間、煮ると
トロントロンとなります。
このトロントロンが
ふぐちりの真骨頂なのです。
もう書いているだけで
堪りません。
刺身は
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/01/sRIMG0550.jpg)
レギュラーサイズよりも
少し多めです。
さらにさらに
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/01/sRIMG0557.jpg)
美食の極みの
焼白子も登場。
この時のとらふぐも
天然であるのは、言うまでもありません。
産地は以下の通りです。
◆ふぐ刺
静岡・遠州灘産
◆唐揚とふぐちり
静岡、三重、福島産の合わせ技
◆焼白子
下関産
そして
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/01/sRIMG0558.jpg)
雑炊。
最後のデザートは
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/01/sRIMG0751.jpg)
マスクメロンのアイスです。
実は、この御席は
二品の先付(さきづけ)を
お出ししませんでした。
というのも
ふぐONLYという
ご要望だったからです。
ここまで来ると
“ふぐ好きによる
ふぐ好きのための
ふぐ料理”以外の何物でもありません。
最初のふぐ好きが、自分で
後のふぐ好きが、お客様です。
まさに、マッチングアプリ状態。
ふぐ料理のページにある
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/01/image-5.png)
この気持ちを代弁した
コース内容でした。
ふぐ料理には
定番のコースが
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/01/image-6.png)
3種類ありますが
ご予算、ご要望に応じて
内容を変更することも
可能です。
詳しいことについては
お気軽にお問い合わせ下さい。
「それじゃ
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/01/sRIMG0839.jpg)
また明日🐡」 by ふぐとら
☆★☆ 【コエタス】 ★☆★
当店のお取り寄せや
通販の商品などを
召し上がった方々が
![](http://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2020/05/s-%E3%83%80%E3%82%A6%E3%83%B3%E3%83%AD%E3%83%BC%E3%83%89-1.jpg)
投稿して下さっています。
ご興味、ご関心がある方は
是非、御覧下さい。
てんこ盛りの仕込みのメインは、明日のふぐ料理
Vol.3914
生涯、一料理人を貫くためが想いを
『佳肴 季凛』店主兼熱血料理人の
志村弘信が認(したた)めます。
今朝の寒さと言ったら
いやはや・・・。
寒さの目安は
スチコンの電源を
入れた時の温度で
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/01/sRIMG0574.jpg)
今朝は5度!
一桁と二桁が
寒さの境界線で
それを軽くクリアですので
寒いわけです。
さらに言うと
5度は初体験にして
恐るべし最強寒波。
※スチコン
スチームコンベクション
オーブン略です。
寒い今朝のスタートは
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/01/sRIMG0576.jpg)
昨日に引き続き
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/01/sRIMG0582.jpg)
お弁当からで
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/01/sRIMG0584.jpg)
盛付けてくれるのは
いつものように
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/01/sRIMG0589.jpg)
女将兼愛妻(!?)の
真由美さんです。
お弁当は定番スタイルで
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/01/sRIMG0590.jpg)
このように仕上がりました。
盛付けている間
てんこ盛りの仕込みに
取り掛かりました。
ふぐ料理などに使う
万能ねぎを
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/01/sRIMG0596.jpg)
包丁したら
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/01/sRIMG0600.jpg)
刺身用のつま
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/01/sRIMG0601.jpg)
サラダ素麺の野菜
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/01/sRIMG0602.jpg)
ふぐちりの野菜を
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/01/sRIMG0604.jpg)
仕込み終える頃には
ランチタイム間際でした。
また、野菜の仕込みをしながら
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/01/sRIMG0623.jpg)
ひれ酒用のとらふぐ(天然)の
ひれを炙っておきました。
ちなみに、とらふぐのひれは
![佳肴季凛 自家製『ぽん酢』](https://coetas.jp/upload/save_image/06171430_5ee9aa91408e1.jpg)
使っています。
なお、先程の野菜の
内容は以下の通りです。
◆刺身用のつま
・大根 ・京人参
・胡瓜 ・アーリーレッド
◆サラダ素麺の野菜
・長ねぎ ・みょうが ・京人参
・パプリカ(赤、黄) ・ピーマン
・紫キャベツ ・アーリーレッド
◆ふぐちり用の野菜
・白菜 ・長ねぎ ・えのき ・水菜
ランチタイムが終わったら
“腹が減っては・・・”ということで
自分達のランチタイム。
今日のおかずは
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/01/sRIMG0605.jpg)
野菜のかき揚げでした。
早めにしたのは
昨日の昼ごはんは
4時過ぎだったからです。
仕込み再開の初っ端は
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/01/sRIMG0610.jpg)
鰯(いわし)つみれ錦糸蒸し
そして
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/01/sRIMG0611.jpg)
ふぐ皮にシフト。
ふぐ皮は、今日のボスキャラで
二人がかりでも
かなり手こずりました。
この後、真空パックすると
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/01/sRIMG0627.jpg)
ふぐネットがやって来て
「なんだかQRコードみたいだね。」
「そうだね。
っていうか、そうだよ。」
「え゛っ!?」
「これを読み込むと
![](http://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/01/sRIMG0625.jpg)
季凛のふぐ料理の
ページに行くよ。」
「またまた~。」
「やってごらん。」
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/01/sRIMG0628.jpg)
「あっ、本当だ!」
・・・・・。
そんなこと
ないない!(笑)
あくまでも話の流れですが
クリックがタップすると
ふぐ料理のページに
飛ぶようにしたのは
ここだけの話です。
なので、ふぐネット達には
内緒にして下さい。
お遊びはさておき
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/01/sRIMG0615.jpg)
マスクメロンのアイスの素を
仕込み終えると
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/01/sRIMG0616.jpg)
既に5時過ぎ。
覚悟はしていたものの
休憩無し。
今日すべき仕込みは
完全に終わったので
ひと安心です。
明日は市場へ行くので
この辺で・・・。
「それじゃあ
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/01/sRIMG0622.jpg)
また明日🐡」 by ミニふぐ
2023.1.26|お弁当 ふぐ 野菜・果物(フルーツ) |permalink|コメントはまだありません
ついでの娘弁当は、豚カツ弁当
Vol.3913
生涯、一料理人を貫くためが想いを
『佳肴 季凛』店主兼熱血料理人の
志村弘信が認(したた)めます。
今朝は5時過ぎに
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/01/sRIMG0495.jpg)
厨房に行き
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/01/sRIMG0497.jpg)
豚カツを揚げました。
豚カツを住まいの2階に
持っていくと
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/01/sRIMG0503.jpg)
女将兼愛妻(!?)の真由美さんが
二人の娘弁当に仕上げました。
こういうことが為せるのは
店舗兼住宅の
最大のメリットです。
その後
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/01/sRIMG0508.jpg)
お弁当の煮物を仕上げると
「おはよう、親方♬」
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/01/sRIMG0509.jpg)
ふぐとらがやって来ました。
「おはよう!」
「娘ちゃん達の弁当の
んまそだったなぁ。」
「二人共
テンション上げ上げで
学校に行ったよ。」
「分かる、分かる。
でも、季凛のお弁当も
いいなぁ。」
「一応、これで
食べているからね。」
そうこうすると
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/01/sRIMG0510.jpg)
サーモンの西京焼が
仕上がりました。
「どうして
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/01/sRIMG0511.jpg)
串が3本なの?」
「身割れしそうだから
3本にしたんだよ。」
串を抜くと
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/01/sRIMG0513.jpg)
案の定の身割れも
他は
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/01/sRIMG0515.jpg)
問題なし。
揚物も仕上げると
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/01/sRIMG0518.jpg)
真由美さんが盛付けてくれ
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/01/sRIMG0520.jpg)
このように仕上がりました。
それまでに
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/01/sRIMG0519.jpg)
冷凍から出した鯖(さば)を
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/01/sRIMG0523.jpg)
腹骨を欠き
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/01/sRIMG0524-1.jpg)
半分に包丁したら
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/01/sRIMG0525.jpg)
銀鱈(ぎんだら)の
仕込みに取り掛かりました。
今更ですが
鯖も銀鱈も
![佳肴 季凛 謹製 西京漬け](https://kakoh-kirin.jp/img/saikyou/key.jpg)
『西京漬』に仕込みます。
水洗いし
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/01/sRIMG0530.jpg)
三枚に卸したら
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/01/sRIMG0531.jpg)
試し焼き。
試し焼きをするのは
銀鱈の中には
加熱すると
身が溶けてしまう
身質のものがあるからです。
このような身質のものを
ジェリーミートと
呼んでいます。
4本全てセーフなのが
分かったら
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/01/sRIMG0535.jpg)
切身にし
脱水シートに挟んだら
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/01/sRIMG0536.jpg)
その上に鯖を乗せ
冷蔵庫へ。
普段なら、ここまでの仕込みを
ランチの営業前までに
しておくのですが
追われに追われていたので
今日は既に夜の営業間際でした。
それでも、夜の営業の合間を見ながら
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/01/sRIMG0568.jpg)
鯖
銀鱈も
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/01/sRIMG0567.jpg)
お手製の西京味噌と
共に真空パックしておきました。
※お手製の西京味噌
有機JAS 認証済の
西京味噌をベースにした
オリジナルです。
そして、夜の営業が終わったら
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/01/sRIMG0569.jpg)
明日のお弁当の折を並べ
本日打ち止め也。
明日の娘弁当は無しですが
仕込みが
てんこ盛りです。
休憩GETが目標ですが
どうなることやら・・・。
「ってことで
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/01/sRIMG0570.jpg)
また明日🐡」 by ふぐネット
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ご興味、ご関心がある方は
是非、御覧下さい。
明日と明後日のお弁当の仕込み
Vol.3912
生涯、一料理人を貫くためが想いを
『佳肴 季凛』店主兼熱血料理人の
志村弘信が認(したた)めます。
10年振りだとか
数十年振りの大寒波が
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/01/sRIMG0501.jpg)
来るとの天気予報ですので
今朝は仕込みをする前に
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/01/sRIMG0426.jpg)
女将兼愛妻(!?)の
真由美さんと
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/01/sRIMG0431.jpg)
手分けをして
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/01/sRIMG0429.jpg)
外の水道管を
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/01/sRIMG0432.jpg)
養生して
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/01/sRIMG0433.jpg)
おきました。
ぶりと聞くと
![](https://www.nippon.com/ja/ncommon/contents/views/28753/28753.jpg)
鰤(ブリ)
寒波と聞くと
![](https://prtimes.jp/i/34993/154/ogp/d34993-154-228566-0.jpg)
勘八(カンパチ)を
思い浮かべてしまうのは
魚市場に行く者あるある!?
そんなことよりも
大寒波の影響がないことを
願うばかりでなりません。
外仕事を終えたら
仕込み開始です。
先ずは、日本料理に欠かせない
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/01/sRIMG0436.jpg)
出汁を引きました。
お弁当の煮物の仕込みもあるので
普段よりも多めです。
というのも
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/01/sRIMG0479.jpg)
明日と
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/01/sRIMG0481.jpg)
明日と
明後日の分を
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/01/sRIMG0482.jpg)
仕込んだからです。
※煮物の内容
人参、ごぼう
さつま揚げ、こんにゃく
煮物でも
海老の酒煮は
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/01/sRIMG0480.jpg)
煮詰める必要がないので
分けてはありません。
焼物のサーモンの西京焼は
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/01/sRIMG0448.jpg)
明日と
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/01/sRIMG0451.jpg)
明後日の分に
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/01/sRIMG0450.jpg)
串を打っておきました。
これらの仕込みをしている間に
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/01/sRIMG0445.jpg)
真由美さんは
揚物に打粉をしてくれました。
鯵(あじ)は
本業のお弁当ですが
何故か
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/01/sRIMG0444.jpg)
豚カツも・・・。
豚カツは娘達のお弁当用で
お弁当が豚カツに
なった流れは以下の流れです。
真由美さん「明日は市場へ行くの?」
自分「行かないけど・・・。」
真由美さん「それなら、子供達のお弁当に
豚カツを揚げてくれる?」
自分「いいよ。」
豚カツに限らず
揚物があれば
それだけで
十分なおかずになるので
本業のお弁当があり
市場に行かない時は
かなりの確率で
揚物になります。
先日の場合
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/01/image-4.png)
鶏から弁当でした。
さらに、煮物の
さつま揚げも
本業のお弁当のものです。
そして、夜の営業が終わったら
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/01/sRIMG0487.jpg)
折を並べ
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/01/sRIMG0492.jpg)
お弁当に使う
道具を準備しておきました。
大寒波の影響で
風も吹き始めたので
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/01/sRIMG0490.jpg)
外に出してあるものをしまうと
熱血君が
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/01/sRIMG0491.jpg)
「今日は、色々と
せわしなかったね。」
「そうだね。
休み明けっていうのも
あったからねぇ。」
最初にもお話ししましたが
大寒波の被害だけは
ご勘弁。
「ってことで
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/01/sRIMG0468.jpg)
また明日🐡」 by ふぐとら
午後から食遊市場へ
Vol.3911
生涯、一料理人を貫くためが想いを
『佳肴 季凛』店主兼熱血料理人の
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定休日の今日は
午後から
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/01/sRIMG0408.jpg)
静岡県清水町にある『食遊市場』へ
行って来ました。
「親方、今日は
真由美さんとドライブデート?」
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/01/sRIMG0422.jpg)
と、ミニふぐ。
「デートってこと
でもないけどね・・・。」
初めて当ブログに
いらした方のために
お話ししますが
真由美さんとは
女将兼愛妻(!?)のことです。
普段、食遊市場に行くのは
沼津魚市場の帰りの
朝6時頃なので
別のところに来たような・・・。
そのため、行く店行く店で
「季凛さん
こんな時間だけど・・・?」とか
「今日は、何かあったんですか?」の
声ばかり。
中には
「一緒にいるのは
もしかして、SNSとか
ブログに出て来る真由美さん?」
の声も。
野菜を中心に
調味料、食材などを仕入れ
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/01/sRIMG0404.jpg)
食遊市場を後にしました。
そして、今日仕入れたものは
以下の通りです。
◆野菜
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/01/sRIMG0412.jpg)
・大根 ・しし唐
・人参(普通のです) ・京人参
・モロッコいんげん ・レモン
・長ねぎ ・万能ねぎ ・芽ねぎ
◆食材、調味料など
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/01/sRIMG0414.jpg)
・くずきり ・錦糸玉子
・きざみ昆布 ・はじかみ
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/01/sRIMG0409.jpg)
・お茶(お弁当用)
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/01/sRIMG0417.jpg)
・グリンピースペースト ・笹の葉
「親方
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/01/sRIMG0419.jpg)
グリンピースペーストって
何に使うの?」
「マスカルポーネチーズと合わせたら
豆乳で伸ばし
ゼラチンを入れて
流し固めて
グリンピースの豆腐を作るんだよ。」
「へぇ~。」
「今出しているのが
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/01/sRIMG9347.jpg)
南京豆腐(かぼちゃの豆腐)で
これが終わったら、仕込むよ。」
「いつ頃?」
「来月になってからだね。」
「立春過ぎってことは
春っぽい感じじゃん!」
「そうだよ。」
「緑だと、春って感じだしね。」
「【西京漬(西京焼)】や
![佳肴 季凛 謹製 西京漬け](https://www.kakoh-kirin.jp/img/saikyou/key.jpg)
ふぐ料理っていう
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/01/sFmWhqwwaUAIb2UA.jpg)
看板、定番があるけど
“季を尊(たっと)び 凛とす”
じゃないけど
時季のものを
ちゃんと料理して
出さないとね。」
「だから、季凛なんだぁ。
じゃ、佳肴は?」
「佳肴は
佳(よ)き肴(さかな)=ご馳走
って意味で
辞書にも載っている熟語だよ。」
「へぇ~。
今日は休みだから
仕込みはしないんでしょ?」
「そうだよ。完全にオフ。」
「それなら
明日から頑張れるね!」
「そうだね。」
そんな明日は
魚市場が休みなので
超早起きはしません。
ですが
水、木のお弁当を中心に
色々と仕込みがあるので
気を引締めて
それこそ凛として
仕事に臨みます。
「じゃあ
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/01/sRIMG0421.jpg)
また明日🐡」 by 熱血君
☆★☆ 【コエタス】 ★☆★
当店のお取り寄せや
通販の商品などを
召し上がった方々が
![](http://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2020/05/s-%E3%83%80%E3%82%A6%E3%83%B3%E3%83%AD%E3%83%BC%E3%83%89-1.jpg)
投稿して下さっています。
ご興味、ご関心がある方は
是非、御覧下さい。
2023.1.23|野菜・果物(フルーツ) |permalink|コメントはまだありません
来週のお弁当の仕込みと準備
Vol.3910
生涯、一料理人を貫くためが想いを
『佳肴 季凛』店主兼熱血料理人の
志村弘信が認(したた)めます。
今朝の沼津魚市場は
地物がまずまず入荷していたものの
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/01/sRIMG0339.jpg)
全体としてはやや少なめ
といった感じでした。
そんな状況を素通りして
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/01/sRIMG0319.jpg)
向かった売場で
【西京漬】に仕込むため
![佳肴 季凛 謹製 西京漬け](https://www.kakoh-kirin.jp/img/saikyou/key.jpg)
ノルウェー産のサーモン(5,5キロ)を
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/01/sRIMG0329.jpg)
仕入れたのですが
もちろん
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/01/sRIMG0331.jpg)
鮮度チェック済です。
『佳肴 季凛』に戻ると
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/01/sRIMG0346.jpg)
「おはよう、親方♬」と ふぐネット。
「おはよう。」
「サーモンなのに
ぶりのスチロールに入っているのは
どうしてなの?」
「サーモンは大きいスチロール(写真 右側)に
4~5本入って来るんだけど
![画像に alt 属性が指定されていません。ファイル名: sRIMG0320.jpg](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/01/sRIMG0320.jpg)
市場に着いてから
問屋が1本ずつ
秤にかけるからだよ。」
「そうなんだぁ。」
「さぁ、始めるよ。」
「頑張って~!」
鱗が細かいサーモンは
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/01/sRIMG0350.jpg)
包丁を使う
すき引きという方法で
鱗を取り除きます。
頭を落とし
水洗いをしたら
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/01/sRIMG0353.jpg)
三枚に
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/01/sRIMG0354.jpg)
卸しました。
上身(うわみ)の腹骨を欠いたら
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/01/sRIMG0358.jpg)
皮目を上にし
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/01/sRIMG0359.jpg)
ギフトや単品用に
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/01/sRIMG0364.jpg)
切身にしました。
下身(したみ)も
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/01/sRIMG0360.jpg)
上身同様、腹骨を欠いたら
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/01/sRIMG0361.jpg)
柵取りしてから
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/01/sRIMG0362.jpg)
お弁当の西京焼用に
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/01/sRIMG0366-1.jpg)
切身にしました。
※上身と下身
魚の頭を左にした時
上になる方を上身
下になる側を下身と呼びます。
切身は
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/01/sRIMG0380.jpg)
有機JAS認証済の
西京味噌をベースにした
お手製の西京味噌と共に
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/01/sRIMG0381.jpg)
真空パックし
お弁当用のうち
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/01/sRIMG0382.jpg)
入数が書いていないものは
来週の水曜日と
木曜日の分です。
西京焼のついでに
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/01/sRIMG0384.jpg)
西京焼同様
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/01/sRIMG0385.jpg)
水曜日、木曜日のお弁当用の
鶏の唐揚げも真空パック。
また、明後日の火曜日に
仕込むお弁当の
煮物などに使うバットも
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/01/sRIMG0393.jpg)
準備しておきました。
さらにさらに、今朝は
![](http://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/01/sRIMG0345.jpg)
女将兼愛妻(!?)の真由美さんが
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/01/sRIMG0348.jpg)
フライヤーの掃除をし
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/01/sRIMG0344.jpg)
油を処分してくれ
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/01/sRIMG0375.jpg)
新しい油にしたので
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/01/sRIMG0349.jpg)
いつも以上にフレッシュな気分で
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/01/sRIMG0396.jpg)
お弁当に臨めそうです。
「そんじゃ
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/01/sRIMG0392.jpg)
また明日ね🐡」 by ミニふぐ