来週のお弁当の仕込みと準備
Vol.3910
生涯、一料理人を貫くためが想いを
『佳肴 季凛』店主兼熱血料理人の
志村弘信が認（したた）めます。
今朝の沼津魚市場は
地物がまずまず入荷していたものの
全体としてはやや少なめ
といった感じでした。
そんな状況を素通りして
向かった売場で
【西京漬】に仕込むため
ノルウェー産のサーモン（５，５キロ）を
仕入れたのですが
もちろん
鮮度チェック済です。
『佳肴 季凛』に戻ると
「おはよう、親方♬」と ふぐネット。
「おはよう。」
「サーモンなのに
ぶりのスチロールに入っているのは
どうしてなの？」
「サーモンは大きいスチロール（写真 右側）に
４～５本入って来るんだけど
市場に着いてから
問屋が１本ずつ
秤にかけるからだよ。」
「そうなんだぁ。」
「さぁ、始めるよ。」
「頑張って～！」
鱗が細かいサーモンは
包丁を使う
すき引きという方法で
鱗を取り除きます。
頭を落とし
水洗いをしたら
三枚に
卸しました。
上身（うわみ）の腹骨を欠いたら
皮目を上にし
ギフトや単品用に
切身にしました。
下身（したみ）も
上身同様、腹骨を欠いたら
柵取りしてから
お弁当の西京焼用に
切身にしました。
※上身と下身
魚の頭を左にした時
上になる方を上身
下になる側を下身と呼びます。
切身は
有機ＪＡＳ認証済の
西京味噌をベースにした
お手製の西京味噌と共に
真空パックし
お弁当用のうち
入数が書いていないものは
来週の水曜日と
木曜日の分です。
西京焼のついでに
西京焼同様
水曜日、木曜日のお弁当用の
鶏の唐揚げも真空パック。
また、明後日の火曜日に
仕込むお弁当の
煮物などに使うバットも
準備しておきました。
さらにさらに、今朝は
女将兼愛妻（！？）の真由美さんが
フライヤーの掃除をし
油を処分してくれ
新しい油にしたので
いつも以上にフレッシュな気分で
お弁当に臨めそうです。
「そんじゃ
また明日ね🐡」 by ミニふぐ
コメントを残す