４種のフグ類と鱧（ハモ）待ちゆえ、９時過ぎ着
沼津魚市場には
近隣だけでなく
伊豆半島の反対側の東伊豆からも
朝獲れの魚が
入荷してきます
入荷状況では
戻って来るのが
遅くなることも
珍しくありません
2026年5月13日
Vol.4889
いらっしゃいませ
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
魚菜食文化でもある
和食文化を支えてくれる
漁師の代弁者として
静岡県富士市の日本料理店
【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の
志村弘信が
今日も認め（したため）ます
今朝、沼津魚市場から
戻って来たのは
９時半前でした
仕入れてきた魚を見た
ミニふぐちゃん曰く
「おはよう、親方🐡
てんこ盛りの仕入れじゃん！」
「おはよう🐡
そうだよ
帰ろうと思ったら
熱海・網代（あじろ）の定置網の
活魚が入荷したから
帰るに帰れなくなったんだよ」
と、返しました
「そっかぁ
で、お目当ての魚は
あったの？」
「あったから
良かったけど
これで無かったら
目も当てらないよ」
「で、網代の魚は
何を仕入れたの？」
「一番の狙い目が
鱧（はも）で
運良く３本ＧＥＴ！
で、０，３キロのチビとらと
ごちゃ混ぜセットの中にいた
しょうさいふぐで
しょうさいふぐが
これだよ」
「〇って
何なの？」
「簡単に言えば
ひと山ってことだよ
だから、目方も
書いていないでしょ？」
「へぇ～
で、ショウサイフグ以外の
セットの中身は？」
「赤靴（アカグツ）
ローカルネーム三ノ字（サンノジ）こと
仁座鯛（ニザダイ）
胡椒鯛（コショウダイ）
松笠魚（マツカサウオ）
だから
合計で５種類だね」
「確かに
ごちゃ混ぜだわ
で、ショウサイフグ以外は
どうしたの？」
「キープしておいた
鷹羽鯛（タカノハダイ）と
一緒にして
置いてきたよ」
「水族館じゃん！」
「まぁね
で、鱧も他のふぐも
締めて持って来たんだよ」
「それはいいんだけど
網代以外のフグもいるの？」
「いるよ
とらふぐは
１キロと１，２キロが
福島ので
１，８キロのが
沼津の大喜（だいき）丸で
市場の写真は無いけど
さばふぐが２本で
さばふぐは
沼津・西浦の定置網の
冨久豊（ふくほう）丸が
水揚げした魚で
全部で４種類ってことだね」
「こういう仕入れを見ると
ザ・ふぐ屋🐡
って感じだね」
「まぁね
わかっているとは思うけど
ふぐ料理のコースは
天然のとらふぐＯＮＬＹで
さばふぐは
会席料理の揚物で
活かしのしょうさいふぐだから
炙りにして
会席料理の刺身にするよ」
「会席料理でも
フグが出るのも
これも、ザ・ふぐ屋だね」
ちなみに
卸し終えたふぐは
水洗いしたのち
拭き上げ
３種類のふぐ類の仕込みが
終わりました
フグ類の中で
一番美味しいのが
天然のとらふぐで
ありとあらゆる食材の中でも
その地位は
揺るぐことはありません
ふぐ料理のページの冒頭でも
お話ししている通りです
稀代の美食家にして芸術家の
北大路魯山人曰く
「ふぐのうまさというものは
実に断然たるものだ
と私は言い切る
これを他に比せんとしても
これに優る何物をも
発見し得ないからだ」
＼ \ 御意🐡 / ／
天然のとらふぐが
一年通じて
当店の不動の主役なのは
言うまでもありませんが
これからの時季は
鱧（はも）という
夏季限定の主役も
輝きを魅せてくれます
しかも、この二枚看板を
同時に引き立ててくれる
食材があり
それもまた
日本料理の中では
金看板の食材です
これら３つが揃う確証は
１００％ではありませんが
近々、お出しする予定ですので
詳細については
乞うご期待！
「生簀のミニ水族館化って
何、それ～！？」
by ふぐのぼり君
貰い物のチャッパと金目鯛を、夕飯に
沼津魚市場には
魚を仕入れるために
行っているのですが
それ以上に
人として
大切なものを
手に入れることが出来るのです
2026年5月8日
Vol.4889
いらっしゃいませ
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
魚菜食文化でもある
和食文化を支えてくれる
漁師の代弁者として
静岡県富士市の日本料理店
【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の
志村弘信が
今日も認め（したため）ます
「この刺身とフライは
何なの？」
と、ふぐのぽり君が
訊いてきました
「チャッパの刺身と
金目鯛のフライなんだけど
今夜の夕飯だよ」
と、答えると
「マジで、ヤバ過ぎ～
っていうか
裏山Ｃィ～🤤
で、チャッパって・・・？」
「チャッパって
黄目近（キメジ）より
小さい魚のことで
静岡県内の
ローカルネームらしいよ」
「お茶どころの静岡だけに
チャッパとか？」
「そこまでは
分かんないなぁ」
「じゃあ、キメジは？」
「黄肌鮪（キハダマグロ）の
子供のことだよ」
「こんなの夕飯のおかずに
しちゃって
いいの？」
「いいさぁ
チャッパも
キンメも
漁師に
『おかずにして下さい！』
って、強～く言われたから
その通りに
したまでだよ」
「何だかなぁ
この様子だと
二人の漁師から
もらったってこと？」
「そうだよ」
「へぇ～
で、こっちの刺身は
何なの？」
「こっちは
常連さんの誕プレだよ」
「マジ！？」
「嘘を言っても
しょうがないじゃん
写真を撮り忘れたけど
鯖（サバ）のフライも
セットで渡したよ」
「ヤバっ！
これはこれで
裏山し過ぎる・・・🤤」
「他の言い方、無いの？」
「まぁまぁ
その辺は・・・
でもさぁ
もらえるってことは
仲がいいからなんでしょ？」
「そりゃ、そうだよ」
「仲良くなる
きっかけって？」
「きっかけ？
何となく声を掛けるんだよ
市場だから
おはようって言えば
それで通じるじゃん
使ったことがある魚を
持って来た漁師なら
尚更だしね
良さそうなものを見極めて
仕入れるから
良ければ
そこから話が始まって
こういう時代だから
ＳＮＳで繋がったり
ブログで書けば
仲良くなるのは
ごく普通の流れだしね」
「なるほど～
ＩＴ板前の本領
発揮じゃん！」
「仲良くなれば
自分が欲しい魚を
融通してくれるし
自分が知らない世界を
教えてくれるから
悪いことは
何一つないからね
何度も言ってるけど
漁師いてこその
魚菜食文化の日本料理だよ
漁師の仕事ほど
苛酷なものはないし
お金を積まれても
出来ないからね
いろんな意味で
漁師には頭が上がらないけど
こうやって
ブログで書いていれば
誰かしらに
漁業の大変さが伝わるだろうし
結果的に
それが日本料理の
魅力になって
巡り巡って
漁師の応援になれば
これ以上の喜びは
無いよね」
「キタ～！゜∀゜～！
お得意のセリフじゃん
身の行先は分かったけど
頭とか骨は
どうするの？」
「アラの部分も
綺麗に下処理して
出汁を取るため
焼くんだよ」
「捨てるとこないじゃん！」
「そうだよ
捨てるのは
内臓とか鱗（うろこ）ぐらいだね
ここに
マクロビの一物全体の
考えがあるんだよ
命を懸けて
命あるものを
獲って来てくれるんだから
粗末にする理由は
１ミリもないね」
「素晴らし過ぎる
👏👏👏」
良い魚を見極めるために
魚市場へ行くのは
料理人としての
初歩の初歩
それ以上に
人としての縁を紡ぐことが
一番尊いのです
「魚市場に
ブダイとタカノハダイを
キープしてあるんだね
そんじゃ、また明日🐡」
by 熱血君
神奈川県平塚が、とらふぐ（天然）の産地コレクションに追加
天然とらふぐで仕立てる
ふぐ料理が看板の当店ゆえ
その産地は
全国各地です
そんな産地コレクションに
新たな産地が
加わりました
2026年5月7日
Vol.4888
いらっしゃいませ
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
魚菜食文化でもある
和食文化を支えてくれる
漁師の代弁者として
静岡県富士市の日本料理店
【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の
志村弘信が
今日も認め（したため）ます
「おはよう、親方🐡
トラフグじゃん
当然、天然でしょ？」
と、ふぐゑびすさんが
訊いてきました
「おはよう🐡
うちは、天然ＯＮＬＹだよ」
と、自分
「じゃあ、あのフレーズを
お願い♬」
/ ／
萌え燃え・・・🥰
\ ＼
「キタ～゜∀゜～！
で、この３本は
どこ産なの？」
「神奈川の平塚で
この時季だから
定置網で
水揚げされた魚なんだけど
０，８キロ、１，１キロ
１，２キロで
標準サイズだよ」
「過去ブログを読むと
色んな産地の
トラフグがいたけど
平塚って
初めてじゃね？」
「鋭い！
そこまで読んでくれたなんて
嬉しいよ」
「それはそれとして
これまでに
仕入れた産地は
どこがあるの？」
「思い出してみるけど
その数に
ビビるなよ」
「そんなにあるの？」
「まぁね
①山形 ②富山・氷見
③福井・敦賀 ④鳥取・境港
⑤神奈川・葉山 ⑥同・平塚
⑦福島 ⑧宮城
とりあえず、これ」
「静岡ないじゃん」
「静岡は
なかなかの数で
⑨熱海・網代（あじろ）
⑩稲取 ⑪沼津 ⑫由比
⑬用宗（もちむね）⑭吉田
⑮御前崎 ⑯舞阪
この７か所なんだけど
海としては
相模湾、駿河湾、遠州灘だね」
「ヤバっ！」
「静岡と同じ東海三県が
⑰愛知・一色 ⑱愛知・知多半島
⑲三重・安乗（あのり）
⑳三重・熊野
の４つで
あとは
㉑下関 ㉒京都・舞鶴
㉓佐賀 ㉔福岡 ㉕長崎
こんなとこかな」
「こんなとこ
どころのレベルじゃないじゃん
ふぐオタクなのは
分かっていたけど
この数、超ヤバ過ぎ！」
「まぁね
仕入れたことはないけど
コンタクトを取ったことがあるのが
北海道、青森千葉かな・・・」
「ここまで来ると
ふぐ料理屋っていうより
ふぐ問屋レベルじゃん」
「まぁね」
「でも、産地によって
味は違うの？」
「そりゃ、違うさぁ
食べてるものも
潮の流れ
水温も違えば
当然違うよ」
「じゃあ、どこのが
一番美味しいの？」
「西日本だね
さっき言った産地だと
下関と九州の三県だね」
「どう違うの？」
「どうもこうも
食べ比べなきゃ
分かんないね
一番分かるのは
ふぐちりだよ
出汁の出方が違うし
天然のとらふぐの美味しさは
ふぐちりに限るね
ふぐの出汁って
魚なんだけど
他の魚とは別ものだからね」
「そうなんだぁ」
生簀から取り出し
締めたら
ふぐ同士が
噛みつき合わないようにするため
くちばしの先端を
切り落したのち
氷入りの海水で
冷やし込んでから
持ち帰り
卸したら
女将兼愛妻（！？）の真由美さんが
水洗いをしてくれ
手直しをし
とらふぐの仕込みが
終わりました
冒頭でもお話ししたように
当店の推しの一つが
天然とらふぐで仕立てた
ふぐ料理です
とりあえず、今日の平塚産で
産地コレクションに
新しい産地が
加わりました
“ふぐに魅せられし料理人”
の自分としては
この数では
満足出来ませんし
天然のとらふぐの美味しさは
唯一無二のものゆえ
コレクション以上に
それを伝えることこそ
自分の使命なのです
「そろそろ
紫陽花が咲くね
そんじゃ、また明日🐡」
byふぐのぽり君
【佳肴 季凛】の新ゆるキャラは、ふぐのぽり君
当ブログには
アシスタントの
ゆるキャラがいますが
この度、新人が
デビューしました
2026年5月6日
Vol.4887
いらっしゃいませ
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
魚菜食文化でもある
和食文化を支えてくれる
漁師の代弁者として
静岡県富士市の日本料理店
【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の
志村弘信が
今日も認め（したため）ます
昨日は
こどもの日でした
こどもの日と言えば
鯉のぼりですが
ふぐ料理が看板の
【佳肴 季凛】には
ゆるキャラの
ふぐのぼり君がいます
昨日のブログにも登場してくれ
そんな昨日
やって来たのが
新人のゆるキャラでした
「君、僕に似ているけど
名前は？」
と、ふぐのぼり君が訊くと
「似ているってことで
ふぐのぽり
って言います・・・」
との答え
「ぼ（ＢＯ）じゃなく
ぽ（ＰＯ）！？
仮名でも似ているけど
アルファベットでも
似ているとは・・・」
「ですよね～」
「で、親方が
名前を付けたの？」
「そうです
ふぐのぼり２号とか
シンふぐのぼりとか
色々と考えてみても
なかなか浮かばなかったみたい
なんだけど
突然、アイデアの神様が
キタ～！゜∀゜～！
ってことで
ふぐのぽり
に決まったんです」
「アイデアの神様って
言ったけど
もしのもしかして
お母さんは
PLUSROSEさん？」
「はい、そうです🌹
しかも、今回は
弟ってことで
ゆるキャラの中では
初めてのブラザーなんです」
ちなみに、こちらが
「兄弟かぁ
俺に弟が出来るなんて
考えてもいなかったよ
少子化の時代で
一人っ子とか
二人兄弟が殆どだから
チーム・ゆるキャラとしては
嬉しいね」
「兄弟だから
ひと文字違いの
名前にしたみたいですよ」
「PLUSROSEさんって言えば
お孫ちゃんが生まれたみたいで
その時、一緒に
アイデアの神様も
降りて来たんだよ、きっと」
「多分、そうだと思います
少子化のご時世だけど
【佳肴 季凛】のふぐファミリーは
大家族になって
ワチャワチャですね」
「その効果で
千客万来となれば
親方もニコニコで
ふぐふぐしくなるんじゃね？」
「それが一番っすよね」
「そのためには
あんたも親方のブログを
しっかり勉強して
サポートしないとね」
「ぽ（ＰＯ）だけに
一歩ずつ頑張るっす
あんちゃん、よろしくです」
「おぉ、任せとけ！
でも、親方のブログは
４８００以上もあって
『途中の抜けている分も
いつか埋めて
連続更新をや繋ぐ！』
んだって
大丈夫？」
「その数、マジなの？」
「マジだよ
酔狂っていうか
変態っていうか・・・」
「恐ろしい・・・💦」
ということで
改めて、【佳肴 季凛】の
ゆるキャラの紹介です
①ふぐネット２９匹衆
②ミニふぐちゃん
③ふぐとらちゃん
④熱血君
⑤ふぐゑびすさん
⑥ふぐのぼり君
⑦ジャンボちゃん
⑧ふぐ子ちゃん
ジャンボちゃんが下で
ふぐ子ちゃんが上で
チームゆるキャラにして
【佳肴 季凛】ふぐファミリーの
ボスキャラ夫婦です
⑨ふぐお
⑩ふぐぴー
⑪ふぐりん
ジャンボちゃん＆ふぐ子ちゃんの
子供達で
手前から
ふぐお（長男）、ふぐぴー（長女）
ふぐりん（次女）です
⑫ふぐのぽり君
/ ／
改めて、はじめまして
ふぐのぽりです
親方のアシスタントとして
お手伝いさせてもらいますので
よろしくお願いします
\ ＼
何はともあれ
これまで同様
お付き合い頂けると
幸いです
「今夜は
沼津のきえいさんに
行ったんだぁ
んまそぉ🤤」
by ふぐゑびすさん
金目鯛と伊勢海老で、格上げしたふぐ料理メインの【特別会席】
今夜の
【特別会席】の献立は
ふぐ料理を
バージョンアップさせた
豪華版でした
2026年5月5日
Vol.4886
いらっしゃいませ
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ
西京漬（西京焼）を
こよなく愛す
静岡県富士市の日本料理店
【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の
志村弘信が
今日も認（したた）めます
「おはよう、親方🐡
伊勢エビもあるし
キンメとか
わちゃわちゃと
仕入れて来たね」
と、ふぐのぼり君
「おはよう🐡
伊勢海老と
金目鯛は
今夜の【特別会席】用なんだけど
昨日、一昨日と
風が強かったから
心配していたけど
どうにかなって
良かったよ」
と、返しました
「無かったら
どうしたの？」
「無かったら
別の手もあるから
いいんだけど
今朝なんて
金目鯛は
この２枚しか無かったんだよ」
「沼津のキンメ独占じゃん
ヤバっ！」
「まぁ、そうなるね
たださぁ、フライ用にするから
このサイズで
２枚入りの仕切りだったのも
ツイていたんだよ
数がある時は
こういう500グラム下のサイズなんて
かなりのお値打ちだったけど
２枚だけだったから
強気の作戦に出て
正解だったよ」
「伊勢エビは
どうだったの？」
「競りで沼津産の１本しか
仕入れられなかったから
専門の問屋で
南伊豆産の１本仕入れて
合計２本
仕入れて来たんだよ」
「そうなんだぁ
で、どんな料理になるの？」
「金目鯛は
フライで
伊勢海老は
具足焼（ぐそくやき）だよ」
「おぉ～
鯛に海老なんて
お祝の席なの？」
「いやいや
贅沢ディナーのリクエストだよ」
「贅沢ディナーかぁ🤤
裏山Ｃ～🤤」
「ってことで
今日のブログも
【特別会席】の献立を話すね」
「わぁ～い
ってことは
二日連続で【特別会席】かぁ
さらに
裏山C～🤤」
ちなみに
ということで
先付（さきづけ）から
順番にお出ししました
◆先付（さきづけ）
グリンピース豆腐
天にあしらってあるのは
枸杞（くこ）の実を
甘酢に漬けたものです
◆揚物①
金目鯛のフライ
フライに添えるのは
天つゆです
金目鯛のフライの美味しさは
そのフワフワ感にあり
◆刺身
ふぐ刺
ふぐは、遠州灘産の
天然のとらふぐです
今夜の【特別会席】は
ふぐ料理をバージョンアップ
させたものですので
ふぐ料理のフルコースの刺身よりも
多めの量で
Ｌサイズということになります
◆揚物②
とらふぐの唐揚げ
刺身同様
遠州灘産の天然ものです
◆鍋
ふぐちり
◆焼物
伊勢海老の具足（ぐそく）焼
半分に割ったものを
２３０度のオーブンで
１０分焼いたのち
上がりに
濃口醤油と日本酒を
同割したものを掛けてあります
◆酢の物
国産牛のローストビーフ
◆食事
ふぐ雑炊
雑炊に添えるお新香には
味変用に
キムチ付きです
◆デザート
パイナップルのアイス
以上が、今夜の【特別会席】の
献立になります
「ふぐ料理に
伊勢エビとキンメかぁ
裏山し過ぎる・・・🤤
西京焼が無いのは
淋しいけど
伊勢エビには
敵わないもんね」
「そりゃそうだけど
その気持ち、分かるよ」
「だよね～
でも、お願いすれば
付けられるんでしょ？」
「そりゃ、そうだよ
お客さんとの
相談の上で
献立を決めるのが
【特別会席】だからね」
「西京焼までついたら
盆とクリスマスと正月が
一度に来たみたいねだね」
【特別会席】には
献立はなく
その時のお客様の
ご予算、ご希望次第で
献立は様々です
そんな献立については
また、今日の献立は
ふぐ料理の“凛”の
コースをバージョンアップ
させたものでした
【特別会席】のアレンジの仕方は
お客様次第です
詳しいことについては
お気軽にお問い合わせ下さい
「こどもの日の今日
弟分がやって来ました！
名前とか
諸々のことは、明日🐡」
すっぽん鍋メインの【特別会席】は、定番スタイル
【特別会席】の献立は
お客様とご相談の上で
決めさせていただいております
そんな今夜の献立は
すっぽん鍋をメインにしたもので
すっぽん鍋入りの献立としては
定番というか
オーソドックスなものでした
2026年5月4日
Vol.4885
いらっしゃいませ
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ
西京漬（西京焼）を
こよなく愛す
静岡県富士市の日本料理店
【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の
志村弘信が
今日も認（したた）めます
「ねぇ、親方
今夜のふぐ刺も
昨日と同じMサイズってことは
バージョンアップした
会席料理なの？」
と、ミニふぐちゃんが訊いてきました
「今夜は【特別会席】で
すっぽん鍋をメインにした
【特別会席】だよ」
と、自分
「だから
コンロを用意してあるんだね
ってことは
今日のブログは
この【特別会席】の献立？」
「そうだよ
献立のブログって
話しやすいんだけど
面白味に欠けるんだよね」
「読む方は
取説とか
カタログみたいだから
いいんだけど
どうして、面白味に
欠けちゃうの？」
「どうもこうも
あれは何、これは何の
食レポ的だからだよ」
「でも、あんまり
熱いことばかり
話していると
飽きられちゃうから
それでも
いいんじゃね？」
「まぁ、たまには
手抜き的なのも
いいにするよ」
「そうだよ、そうだよ」
ということで
今夜の献立です
◆先付（さきづけ）①
グリンピース豆腐
天にあしらってあるのは
枸杞（くこ）の実です
◆先付②
鱧（はも）しんじょう蒸し
通常、蒸し物は
会席料理のコースでは
焼物の後など
終わりの方で
お出しするのですが
先付は冷たいものが多いので
最初にお出ししています
また、すっぽん鍋メインゆえ
終わりの方で
お出しすると
熱いものが重なると
お互いの料理の
つや消しになるのを
防ぐためです
◆刺身
ふぐ刺
言うまでもなく
天然のとらふぐで
遠州灘産です
◆揚物
とらふぐの唐揚げ
こちらのとらふぐも
天然ですが
三重県産です
◆酢の物
国産牛のローストビーフ
◆鍋
すっぽん鍋
すっぽん鍋の美味しさは
その出汁にあるので
余分な具材を
入れることはせず
焼ねぎ、豆腐、くずきりの
３種類のみで
お出しする直前に
生姜の搾り汁を
入れます
◆焼物
鰆（さわら）の西京焼
◆食事
すっぽん雑炊
すっぽん鍋を下げてきて
その出汁で仕立て
作っている間に
茶碗とお新香を
お出しします
◆デザート
パイナップルのアイス
今更ですが
手作りです
すっぽん鍋がメインの
【特別会席】の献立は
このようなものですが
すっぽん鍋をメインにしても
いろんなアレンジを
することが出来ます
献立はお客様との
ご相談の上で
決めさせて頂いておりますので
内容は様々で
過去の献立については
すっぽん鍋＝すっぽん料理
と言っても
過言ではありません
というのも
その味わいは
他の食材にはない
唯一無二のものだからです
今夜のように
オーソドックスな食べ方も
ありですが
すっぽん鍋の出汁で
鱧（はも）しゃぶや
ふぐしゃぶを
仕立てることも出来ます
その味わいは
贅の極み✨
の一言しかありません
しかも、特大サイズの
鱧の骨抜きを
ほぼ習得出来た今
食さずには
いられません
「これって
お客さんじゃなく
親方が食べたいの？」
「そうだよ
自分が食べたいものを出すのが
佳肴季凛スタイルだからね」
「確かに
ブログを見たり
SNSを見る限り
それは確かだね」
そのために
足繁く、沼津魚市場に通い
素材に向き合うことで
魚菜食文化の日本料理の
魅力を伝えるだけでなく
それを支えてくれる漁師の
代弁者として
声を出し続けるのが
自分の使命なのです
「明日は、市場が開くんだね
そんじゃ、また🐡」
by ふぐのぼり君
ゴールデンウィーク中の休市日の三ノ字（サンノジ）こと、仁座鯛（ニザダイ）
休市日ですが
今朝は
沼津魚市場に
仕入れに行って来ました
2026年5月3日
Vol.4884
いらっしゃいませ
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ
西京漬（西京焼）を
こよなく愛す
静岡県富士市の日本料理店
【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の
志村弘信が
今日も認（したた）めます
「おはよう、親方🐡
今日って
魚市場は休みじゃね？」
と、ふぐゑびすさん
「おはよう、そうだよ🐡
しかも
ゴールデンウィーク中で
６時前には
観光客がわんさかだったから
完全なアウェー気分で
車も隅の方に
停めたよ」
と、返しました
沼津魚市場は
首都圏から近いこともあり
普段の土日でも
それなりの人出が
ありますが
大型連休中ともなると
西日本や甲信越からも
大勢の人がやって来ます
「ホームグランドなのに
アウェー気分なんて
親方らしくないね（笑）」
「そういうことも
あるもんさ」
「で、何を仕入れて
来たの？」
「活〆（いけじめ）の
三ノ字（サンノジ）なんだけど
正式には
仁座鯛（ニザダイ）って
いうんだよ」
「休みなのに
どうやって
持って来たの？」
「まぁ、今から
話すよ」
「はぁ～い♬」
裏口から入ると
もちろん、ガラ～ン
キープ先の活魚売場に行ってたら
安否確認をすると
ニザダイだけでなく
鷹羽鯛（タカノハダイ）も
スイスイ
ニザダイだけ
取り出し
活〆にしたら
氷入りの海水へ
すぐに
頭を落とし
内臓を抜いたら
神経を抜きました
内臓を抜くのは
ニザダイは活きているうちに
内臓を抜かないと
匂いがまわり
使い物にならないからです
冷やし込んだのち
持ち帰って来ました
三枚に卸した
仁座鯛の身です
「すき透っていて
きれいじゃん
臭みがあるとは
思えないよ」
「よく言うんだけど
不味い魚って
なかなかいないもんだよ
前にサンノジのことを
書いているから
読んでごらん
どっちも
画像をクリックか
タップすれば
前に書いたブログに
飛ぶよ」
しばらくすると
「マジで、んまそうじゃん！
それにしても
今更だけど
よく書くねぇ」
「魚菜食文化の日本料理の
美味しさと魅力を
伝えるのが
自分の使命だし
いつも言ってるけど
漁師してこその
魚菜食文化なんだから
彼らの代弁者として
声を出し続けるんだよ」
「おぉ～
お得意のセリフ
キタ～～゜∀゜～～！」
沼津魚市場は
明日まで休みなので
超早起きの必要も
同じく明日まで
休みです
そういう意味では
自分にとっては
魚の仕入れ以前に
お気楽極楽なのは
間違いありません
「ゴールデンウィーク
最後の６日は
お休みなんだって
そんじゃ、また明日🐡」
by ミニふぐちゃん
地物の舞鯛（ブダイ）の薄造り
朝のうちに
活〆にした
鮮度バリバリの白身の魅力は
歯応えのある身と
その旨味です
そんな白身の薄造りを
昨日のランチメニューに
お出ししました
2026年5月2日
Vol.4883
いらっしゃいませ
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ
西京漬（西京焼）を
こよなく愛す
静岡県富士市の日本料理店
【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の
志村弘信が
今日も認（したた）めます
昨日のランチメニューで
お出しした刺身は
舞鯛（ブダイ）の薄造りでした
「薄造りにしたってことは
活〆の魚だったの？」
と、熱血君
「そうなんだよ
今朝は
舞鯛（ブダイ）だけじゃなく
三ノ字（サンノジ）だけじゃなく
鷹羽鯛（タカノハダイ）も
仕入れたんだけど
これらは
魚市場の生簀に
キープしてきたよ」
と、自分
今更ですが
魚市場とは
沼津魚市場のことです
「ミニ水族館じゃん！
どれこれも
マイナーな魚だね」
「確かにね
でも、マイナーとは言っても
普通には美味しいし
三種類とも
地元の魚だよ」
「こういう魚って
大都市の消費地には
行かないの？」
「多分、行かないね
小さいし
数がまとまらないことには
取引しづらいからね」
「沼津だと
そんなことないの？」
「地元の漁師が
とりあえず
競りに出せば
誰かしら
買うからね
ただ、沼津でも
意外と人気が無いんだよ」
「どうしてなの？」
「普段から売場に並ばないから
知る人ぞ知る的な魚に
なっちゃうんだよ」
「こんな風に
親方が話していたら
人気が出ちゃうんじゃね？」
「出たら、出たで
それはそれだよ
どんなものでも
売れ筋と
そうじゃないものがあるからね」
「へぇ～
姿、形はグロいけど
味はどうなの？」
「変な臭みもないし
脂は薄いけど
加熱すると
プリッとして
美味しいよ
沼津は漁港があるから
こういう魚を
仕入れることが出来るし
その美味しさを伝えられるのは
地方の料理人の特権だから
それを活かさないのは
宝の持ち腐れだよ
よく話しているけど
日本料理は魚菜食文化で
それを支えてくれるのは
漁師がいるからで
自称・漁師の代弁者だから
その魅力を伝えなきゃ
ならないからね」
「親方の決めゼリフ
キタ～～゜∀゜～～！」
話の順序が
前後しますが
活〆にしてから
持ち帰り
卸しました
活〆にしてから
２、３時間程度なので
身もすき透っています
地方には
そこでしか出会えない魚が
多くいて
それは時空を超えた
素材の鮮度に他なりません
その一瞬を
一皿に仕立てるのが
自分にとって
もう一つの使命なのです
「お料理屋さんの
鶏の唐揚げっぽい
盛付けだね🤤
そんじゃ、また明日🐡」
by ふぐゑびすさん
ランチの西京焼用のサーモンの仕込みは、今週二度目
今週は
週頭の日曜日と
週末の今日（金曜日）に
ランチの西京焼用の
サーモンを仕込みました
2026年5月1日
Vol.4882
いらっしゃいませ
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ
西京漬（西京焼）を
こよなく愛す
静岡県富士市の日本料理店
【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の
志村弘信が
今日も認（したた）めます
今朝、沼津魚市場で仕入れた
ノルウェー産のサーモンです
【西京漬】用の切身にすると
ミニふぐちゃんが
やって来ました
「おはよう、親方🐡
この間も
サーモンを仕込んでいたけど
在庫切れが近いの？」
「おはよう🐡
そう思うかもしれないけど
在庫切れが近いのは
ランチの西京焼用で
【西京漬】の方は
ガッツリ在庫があるよ
【西京漬】分の在庫が
一周間程度で
切れそうになるくらいに
ならないとダメだね
だから、まだまだ
話にならないよ」
「そこまで言うなんて
厳しくね？」
「遊びじゃないし
本気で【西京漬】だけじゃく
日本料理の魅力を伝えるのが
使命だから
そんな甘っちょろいことを
言っている程度じゃ
話にならないよ
【西京漬】のページに
書いてある想いを
忘れたの？」
「そうだ、そうだ
うっかりしていたよ」
「しっかりしてよ（笑）
こっちが
ランチ用で
【西京漬】用が
これで
「１本のサーモンから
３種類の使い分けを
しているんだぁ」
「今日は無かったけど
お弁当用の西京焼を
仕込むこともあるから
正確には
４種類だね」
「そうなんだぁ」
その後
有機JAS認証済の西京味噌を
ベースにした西京味噌と共に
真空パックし
こちらがランチ用で
謹製【西京漬】用の切身が
こちらです
「ランチ用の中に
１３５グラムって
書いたのがあるけど
何なの？」
「これは
ランチ用なんだけど
ランチはランチでも
常連さん向けの
依怙贔屓（えこひいき）アイテムだよ」
「あっ、時々
SNSに載っているのじゃね？」
「そうそう
お値段据え置きのだよ
色んな魚のカマの部分も
出すんだけど
今度メニュー改訂の時に
入れちゃう予定だよ」
「じゃあ、フリーのお客さんでも
食べられるの？」
「そうだよ
こんな感じなんだけど
魚の種類は
選べないことも書くよ」
「運がいいと
銀鱈とサーモンの
組合せもあるの？」
「あるよ
あくまでも
手持ち次第だけどね」
「ヤバっ
超いいじゃん！」
「お客さんに訊かれたら
魚の組合せとか
種類は言えるけど
選ぶことは勘弁してもらうよ
じゃないと
お値段据え置きの
意味がないからね」
「そうだよねぇ」
「あとは
予約なしで見えると
用意出来ないこともあるし
複数のお客さんで
来店された場合
同じものを
出せない可能性大だね
あくまでも
切落しだからね
ランチのページにも
書いてあるけど
席のみの予約は
基本的には出来ないし
殆どのお客さんが
理解してくれているのは
有難いね」
ちなみに
「こんだけ
ブログやらSNSで
声を出していれば
伝わるんじゃね？」
「まぁね」
今更ですが
ランチ用の切身は
８０～９０グラムで
【西京漬】の方は
９０～１００グラムを
目安に包丁しています
この間の今日で
仕込んだサーモンですが
実は、選べる４種のうち
もっとも人気がない魚なのです
機会を改めて
それについては
お話しさせてもらいます
「今日は、ブダイも
仕入れたんだね
そんじゃ、また明日🐡」
by ふぐゑびすさん
