珍魚度レベル最高位の眼鏡魚（メガネウオ）の薄造り
ホームグランドの沼津魚市場は
漁港が併設されているので
様々な珍魚、レア魚を
目にすることが出来ます
そんな魚を仕入れ
料理に仕立てました
2026年5月31日
Vol.4902
いらっしゃいませ
マクロビオティック
（玄米菜食）を
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
魚菜食文化でもある
和食文化を
支えてくれる漁師の
代弁者として
静岡県富士市の
日本料理店【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の
志村弘信が認（したた）めます
「ねぇ、親方
今夜の会席料理の刺身は
何の薄造りなの？」
と、ふぐのぽり君が
訊いてきました
「何だと思う？」
と、逆に訊くと
「これまでにも
使ったことがある魚なの？」
と、これまた
質問返し
「これが、その魚なんだけど
実はさぁ
初めて見た魚で
眼鏡魚（メガネウオ）って
いうんだよ」
「メガネウオなんて
名前の魚がいるんだぁ」
「かなり珍しい魚で
ＡＩに訊いたら
『珍魚度９８％』
って言ってきたんだよ」
「どういう根拠で
その数字を
弾き出したのかなぁ？」
「こんな感じだよ👇」
① ５％以下の流通量
全国の主要な魚市場の
データや水揚げ記録を見ても
メガネウオが
狙って獲れる主魚種として
水揚げされることはないから
９５％のレア度
②活魚であるという無理難題
底引き網で擦れやすく
水圧の変化にもデリケートな魚が
活魚として
水揚げされると
5%の中から
さらに絞り込まれる
③ 100%と断言不可能
魚市場で仕入れ
お客様にお出しする料理ゆえ
商業流通として
最上級の珍しさを嘘偽りなく
かつ科学的な説得力で
表現できる限界値が
98%である
「へぇ～
ＡＩやるじゃん！」
「そんな魚だから
市場でも
売場の担当者も
分かんなかったみたいで
近縁種の沼島虎魚（ミシマオコゼ）
の略称のミシマの札が
貼ってあったんだよ」
「〇の意味は？」
「魚の値段って
単価×目方で
決まるんだけど
こういう書き方だと
１匹単位の売り方なんだよ」
「へぇ～」
「この時は
ミシマオコゼかと
思っていたんだけど
皮の模様が
ミシマオコゼっぽくないから
調べたら
メガネウオって分かったんだよ」
「そうなんだぁ」
ミシマオコゼと違って
頭の付根に
鋭い棘（とげ）があるので
扱いには
注意が必要です
鱗を取ろうにも
細かいだけでなく
ヌメリも強く
苦心しました
活〆にしてあるので
身も透き通っており
血合い骨を抜き
皮を引くと
このような身で
これを薄造りにし
妻、もみじ卸しなどの
あしらいを盛付けると
眼鏡魚の薄造り
が、出来上がりました
ミシマオコゼの近縁種ゆえ
予想通り、かなりの美味しさで
リピート決定です
とは言っても
レア度９８％の珍魚ですので
次回の仕入れは
いつになるか分かりません
なので、今日
眼鏡魚の薄造りを
味わえたお客様は
かなりの幸運でした
こういう魚を目にし
仕入れることが出来るのも
自ら、沼津魚市場に
出向いているからですし
その裏にいるのが
魚菜食文化の日本料理を
支えてくれる
多くの漁師です
常々、お話ししているように
彼らの代弁者として
声を出し続けるのが
料理人としての
自分の使命に他なりません
「明日から
６月なんだね
６月も宜しくね🐡」
by ミニふぐちゃん
ジャンボ鱧（はも）の天ぷら、ついにデビュー
試行錯誤中の
ジャンボ鱧の骨抜きも
ほぼマスター出来たので
ついに、その料理が
お客様の下へ
その料理とは・・・
2026年5月30日
Vol.4901
いらっしゃいませ
マクロビオティック
（玄米菜食）を
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
魚菜食文化でもある
和食文化を
支えてくれる漁師の
代弁者として
静岡県富士市の
日本料理店【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の
志村弘信が認（したた）めます
昨日、沼津魚市場で仕入れた
ジャンボサイズの鱧（はも）は
２本で
３，３キロでした
「ねぇ、親方
ジャンボはもの味って
どうなの？」
と、ふぐとらちゃんが
訊いてきました
「堪（たま）んないね
骨抜きの必要があるけど
ジャンボ鱧の美味しさを
知ったら
あの大変さも
クリア出来るね」
「そこまで言うんだぁ
で、特大のハモは
どんな料理にしたら
美味しいの？」
「２つあるんだけど
そのうちの一つが
天ぷらだよ」
「もう一つは？」
「今は言わない
またってことで
ヒ・ミ・ツ」
「チェっ！
天ぷらって言えば
この間、ついに
公式的な料理として
デビューしたんだよね」
「そうだよ
書いたけど
骨抜きをほぼほぼ
マスター出来たからね」
「天ぷらの美味しさって
どんな感じなの？」
「デカいから
身も厚いし
身のフワフワ感と
皮のセラチン質のプリプリ感が
悶絶レベルだね
あとさぁ
あれを食べたら
もう他の天ぷらは
食べられないね」
「悶絶かぁ・・・🤤
っていうか
他の天ぷらが食べられないなんて
何なの！？」
「まぁ、唯一無二の
美味しさだよ」
「超ヤバっ
たださぁ、ジャンボ鱧って
いつでもあるとは
限んないんだよね」
「そうだよ
だからこそ
食べる価値が
増すんだけど
そんなの関係なく
美味しいんだよ」
「レア感が
そうさせていないのが
ヤバいね」
レア感は
味を増幅させるような錯覚が
ありますが
本物の素材には
全く当てはまりません
しかも、本物の美味しさを
堪能させてくれる
ジャンボ鱧の
もう一つの料理については
近い将来まで
お待ち下さい
「ぶりの切落しの【西京漬】の注文を
もらったんだぁ
商売繁盛🙌
ってことで
そんじゃ、また🐡」
by ふぐのぽり君
ふぐの踊り子 by ふぐクション
流行りの【夜の踊り子】を
佳肴季凛のゆるキャラ達が
アレンジしてくれました
2026年5月29日
Vol.4900
いらっしゃいませ
マクロビオティック
（玄米菜食）を
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
魚菜食文化でもある
和食文化を
支えてくれる漁師の
代弁者として
静岡県富士市の
日本料理店【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の
志村弘信が認（したた）めます
「ねぇ、親方
２９日だから
今日は、ふぐの日じゃん🐡」
と、熱血君
「そうだね
でも、ふぐの仕入れは無いよ」
と、返しました
「そんならさぁ
ふぐの日ってことで
みんなで、ふぐの踊り子を
やってあげるよ」
「・・・・・
ふぐの踊り子？？？」
「もしかして
夜の踊り子
知らないの？」
「今、リールとか
TikTokで
流れてくるのでしょ？」
「そうそう
さすが、ＩＴ板前！」
すると、一同が集まり
踊りながら
歌い始めました
/ ／
♬ ふぐになって🐡
🐡 佳肴季凛に行く～
ふぐになって🐡
🐡 佳肴季凛に行く～
ふぐになって🐡
🐡 佳肴季凛に行く～♬
\ ＼
船首に立って
踊る少年のように立っているのは
熱血料理人の自分を
ミニチュア化した熱血君です
「親方、今度さぁ
沼津の魚市場に行った時
知り合いの漁師の船の上で
やってみれば
いいんじゃね？
バズれば
とんでもないことに
なるかもよ」
「そんな遊びに
ハマるなら
面白そうな魚を見つけて
新しい料理のヒントを
考えている方が
ずっと楽しいから
やらないよ
誰でも考えそうなことをやっても
面白くないからね」
「やっぱ、そっか～
そう言うかと
思ったけどね・・・😅」
流行り廃（すた）りではなく
伝統ある日本料理を
とことんまで
掘り下げ
魚菜食文化の日本料理を
支えてくれる漁師の代弁者として
声を出し続けるのが
自分の使命なのです
さっき、あんなことを
言ったものの
やりたい気持ちが
あったような
ないような・・・😅
「最近ハマっている
特大ハモを
仕入れたんだぁ
そんじゃ、また明日🐡」
by ふぐとらちゃん
地物の超特大の胡椒鯛（コショウダイ）
天然の魚の興味深いのは
時として
想像以上のサイズの魚が
水揚げされることがあります
そんな今朝入荷していた魚も
通常の２～３倍サイズでした
2026年5月28日
Vol.4899
いらっしゃいませ
マクロビオティック
（玄米菜食）を
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
魚菜食文化でもある
和食文化を
支えてくれる漁師の
代弁者として
静岡県富士市の
日本料理店【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の
志村弘信が認（したた）めます
今朝、沼津魚市場から戻ると
ふぐゑびすさんが
やって来ました
「おはよう、親方🐡
超デカいけど
これって
コショウダイだよね？」
「おはよう🐡
そうなんだけど
６キロもあったんだけど
地元の政親丸（せいしんまる）が
旋網で水揚げした魚だよ」
「マジ、デカっ！
普通のサイズは
どれくらいなの？」
「まちまちだけど
３キロもあれば
大きいってことにはなるね
普段、よく見るサイズは
１～２キロが多いなぁ」
「じゃあ、かなりデカいんだぁ
さっきの写真にもあったけど
活きていたんでしょ？」
「そうだよ
生簀から取り出したら
脳天めがけて
締具（しめぐ）を刺すと
目が大きく開いたら
脳締めコンプリート！
暴れないように
目隠しをして
えらを切ったら
氷入りの海水で
冷やし込んだら
尾っぽの付根から
針金を通し
神経を抜いて
もう一度
冷やし込めば
神経抜きの活〆
ＦＩＮＩＳＨ！」
「こんな風にやるんだぁ👏」
持ち帰る時
冷やしてしまうと
死後硬直が進みやすくなるので
濡れ布巾や
濡れ新聞で
表面が乾かないように
しておきます
これだけ大きいと
鱗（うろこ）を取るのも
ひと苦労ですが
やることは
普通の魚と
何ら変わりません
水洗いをし
水気をふき取ったら
焼いてから
出汁を取るため
水洗いしたアラを見た
ふぐゑびすさん曰く
「唇がＳＥＸＹ なんだけど・・・💋」
「このＳＥＸＹな唇だから
英語では
胡椒鯛（コショウダイ）のことを
Crescent Sweet Lips
（クレッセント・スウィート・リップス）
って言うんだけど
訳すと
三日月型の甘い唇
なんだよ
下唇が
三日月型とか
体表面の模様が
三日月型だから
Crescent らしいけど
どっちなんだろうね」
「で、活〆の魚で
こんなに大きいと
味はどうなの？」
「そもそも
今日使うために
仕入れたんじゃなく
明日以降用なんだよ
特に、今日なんて
ゴリゴリで
薄造りにしても
旨味は
あんまり感じないかもね」
「そうなんだぁ」
「白身は
サイズ、身質によっても
食べ頃が色々だし
使い勝手だけじゃなく
好みもあるから
いつが美味しいとは
はっきりとは言えないんだよ」
「そうなんだぁ」
沼津のような産地では
活かしのコショウダイは
よく見るので
レア魚と言われることは
まずありません
また、胡椒鯛は
同じ白身の真鯛（マダイ）
平目（ヒラメ）のように
活魚の流通量は
多くありません
流通量が少ない
とは言え
十分に美味しい魚です
こういう魚を仕入れることが
出来るのは
自ら魚市場に
通っているだけでなく
漁港が併設されている魚市場の
最大のメリットにして
それを支えてくれる漁師
という存在が
いるからです
さらに、漁師は
魚菜食文化でもある
日本料理を支えてくれています
彼らの代弁者として
魚の魅力を伝え続けるのが
料理人としての自分の使命に
他なりません
「明日は、29日だから
ふぐの日だね
そんじゃ、また明日🐡」
by 熱血君
刺身用の赤目河豚（アカメフグ）を、キープ
今日が休市日ということもあり
定休日の昨日は
沼津魚市場に
仕入れに行って来ました
仕入れた魚は
不測の事態用の魚で
その魚とは・・・
2026年5月26日
Vol.4897
いらっしゃいませ
マクロビオティック
（玄米菜食）を
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
魚菜食文化でもある
和食文化を
支えてくれる漁師の
代弁者として
静岡県富士市の
日本料理店【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の
志村弘信が認（したた）めます
「あかめって
書いてあるけど
これって、何なの？」
と、熱血君が
訊いてきました
「あぁ、これね
赤目河豚（アカメフグ）
のことだよ」
と、自分
「アカメフグなんて
いるの？」
「いるよ
目が赤いでしょ？」
「充血しているほど
じゃないけど
赤いね
で、どこ産なの？」
「南伊豆の妻良（めら）の
定置網で
水揚げされた魚なんだよ
で、活〆にして
持って帰って
来たんだよ」
「さっきの写真よりも
目が赤いね
で、アカメフグは
沼津の魚市場には
よく入荷するの？」
「少ないね
だから、仕入れたのも
かなりの久々で
最低でも
２、３年振りかな」
「ふぐ命の親方としては
淋しくね？」
「まぁね」
「でも、今日って
休市日じゃね？」
「そうだよ
だから、昨日は
定休日だけど
市場へ行って来たんだよ」
「休日出勤
お疲れ様～♬
で、真空パックした身は
どうするの？」
「魚が無い時の
秘密兵器用に
マイナス２５度で
冷凍したよ」
「あっ、それって
「そうだよ
どんな魚でも
使い勝手にもよるけど
ある時に仕入れておくべきなんだよ」
「そうなんだぁ」
焼物、揚物用の魚は
バリエーションがあるので
仕込んでから
真空パックして
冷凍しておけるのですが
刺身という生ものは
一筋縄ではいきません
その難題をクリアするために
足繁く、魚市場に
通うのです
「この間の
特大鱧の天ぷら
んまそ～だったよね
そんじゃ、また明日🐡」
by ふぐとらちゃん
蜂窩織炎(ほうかしきえん）が再発した理由
幸か不幸か、定休日に
身体の不調が分かるのは
ある意味、助かりものです
そんな今日
起こった不調とは・・・
2026年5月25日
Vol.4895
いらっしゃいませ
マクロビオティック
（玄米菜食）を
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
魚菜食文化でもある
和食文化を
支えてくれる漁師の
代弁者として
静岡県富士市の
日本料理店【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の
志村弘信が認めます
/ ／
え゛～っ
親方、どうしたの？
\ ＼
と、ふぐとらちゃんの大声
「ついでに
これも」
と、返すと
「ぶつけたの？
あとは、ついに
痛風？」
と、さらに
訊いてきました
「ついに
って、どういうことよ？」
「いやぁ
仕事柄、美味しいもん
食べているからさぁ」
「ブ～ッ！
この間の
蜂窩織炎（ほうかしきえん）が
再発しちゃったんだって」
「それって
この時の？」
「そうだよ」
「でも、どうして
再発なの？」
「蜂窩織炎は
皮膚の奥に
細菌が入り込んで
炎症が起きる病気なんだけど
その細菌が同じ場所に
棲家（すみか）を作っちゃうんだって
で、今回は
階段を上る時に
足をぶつけたら
その細菌が
目を覚まして
悪さをしたわけ」
「ぶつけて
腫れたなんて
ひびが入ったとか
折れたとか
思わなかった？」
「当然、思うに
決まっているじゃん
ひびが入ると
ジワジワと腫れるって
聞いたことがあるけど
レントゲンを撮ったら
ひびとか、折れてはいなかったから
安心したんだよ
で、カルテを見たら
同じ場所だったから
蜂窩織炎の再発って
診断になったわけ」
「原因が分かって
良かったじゃん」
「そうだよ
しかも、今日は定休日だから
尚更（なおさら）だね」
「で、医者に行く前は
どんな感じだったの？」
「右と左を
比べると
一発で
分かるよ」
「そうだね
ガッチリ腫れているね
で、今回は
漢方薬もあるんじゃね？」
「前回は
二度目の診察の時に
２５か２８を出して
もらったんだけど
早めに効いて欲しい
って言ったら
２つ出してくれたんだよ」
「そんなら
早く効くと
いいよね
それにしても
定休日の今日で
良かったよね」
「まぁね
早めに分かったからね」
「いい歳なんだから
気を付けてね
親方の代わりは
いないんだからね」
「はいはい♬」
ここ最近は
暑い日と思いきや
明くる日が
涼しかったりと
身体に負担が掛かることも
多いかもしれません
皆さんも
くれぐれも、ご自愛ください
「モコモコの紫陽花じゃん
何て名前なんだろうね
そんじゃ、また明日🐡」
by ふぐのぽり君
魚が無い時の秘密兵器は、縞河豚（シマフグ）の叩き
ホームグランドの沼津魚市場は
地元だけでなく
伊豆半島、全国各地から
魚が集まって来るのですが
そんな市場でも
天候不順には勝てず
魚の入荷、水揚げが無い時ほど
頭を悩ませることは
ありません
そんな時に備えて
手を打っているのですが
今日は秘密兵器のお陰で
事無きを得ました
2026年5月24日
Vol.4895
いらっしゃいませ
マクロビオティック
（玄米菜食）を
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
魚菜食文化でもある
和食文化を
支えてくれる漁師の
代弁者として
静岡県富士市の
日本料理店【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の
志村弘信が認めます
「ガラ～ン・・・💦 は
いいんだけど
今日の魚
どうするの、親方？」
と、心配そうなふぐのぽり君
「あぁ、これね
沼津近辺の魚の売場も
少なかったし
活魚売場も少なくて
どっちも
自分好みの魚もなかったし
こういう時は
デタラメな値段になる可能性大だから
帰って来ちゃったよ」
「焼物、揚物は
冷凍庫にストックがあるから
心配なくても
刺身はどうするの？」
「どうもこうも
テッテレ～
しまふぐ！」
「春先に少しずつ
仕入れたシマフグじゃね？」
「そうだよ
ＴＨＥ秘密兵器！
真空パックして
マイナス２５度で
冷凍してあるんだよ」」
「解凍すると
水が出ちゃうんじゃないの？」
「多少はね
フグ類は
水分、繊維質が多くて
脂質が少ないから
多少の水分は出ても
刺身にするには
問題無いんだよ」
「ヤバっ！
で、トラフグみたいにして
薄造りにして
出すの？」
「いや、炙りっていうか
叩きにするんだよ」
「炙りとか叩きって
んまそうに聞こえるんだけど・・・」
「聞こえるだけじゃなく
美味しいんだよ」
「そうだよねぇ～」
完全に解凍したら
氷を敷いたバットに並べて
バーナーでＦＩＲＥ🔥
その後、キッチンペーパーで
水分を拭き取ったのち
刺身に仕立てました
「マジ、んまそう🤤
天気が悪くても
こんなのが出来るなんて
やるじゃん、親方！」
「悪いけど
今日みたいな時もあるから
仕入れる魚が無くても
魚市場に行くことも
あるんだよ」
「ヤバっ！」
「シアフグだけじゃなく
ヒガンフグ、ショウサイフグも
ストックしてあるよ」
「ってことは
前もって言えば
今日みたいな刺身を
用意してくれるの？」
「何とも言えないよ
完全に在庫を切らすわけには
いかないし
あくまでも
秘密兵器だからね」
「そっかぁ
こういうフグって
沢山獲れないの？」
「沼津に来る浜（産地）だと
網代（あじろ）が
殆どだけど
決して多くはないよ」
網代は、熱海市で
由比は、静岡市の漁港です
「そんなら
しょうがないね」
しまふぐなどに限らず
レアというより
メジャーではない魚を
目にすることが出来るのも
沼津魚市場は
漁港が併設されているからで
漁港を漁港たらしめてくれるのは
漁師の存在です
冒頭にもあるように
魚菜食文化の日本料理を
支えてくれる漁師の代弁者として
声を出し続けるのが
自分の使命に
他なりません
「無い無いとは言っても
【西京漬】用のブリを
仕入れたんだね
そんじゃ、また明日🐡」
byふぐとらちゃん
ようやく上達！特大サイズの鱧（ハモ）の骨抜き
特大サイズの鱧を仕込む時
骨切りでは
太刀打ち出来ないので
骨抜きをしなくては
なりません
最初の頃
かなり苦戦していた骨抜きが
ようやく上達し始めました
2026年5月23日
Vol.4895（仮）
「おはよう、親方🐡
土曜日って
市場は休みだよね？」
と、ふぐとらちゃんが
訊いてきました
「おはよう🐡
そうなんだけど
キープしてある鱧が
あるから
行って来たんだよ」
「お疲れ様～♬」
休市日ですので
別世界の沼津魚市場です
裏口から入り
活魚売場に向かいました
この２つの籠に
鱧をキープしてあります
片方が
９本の並サイズで
もう片方は
特大サイズで
これら全ての鱧は
熱海・網代（あじろ）産です
安否確認も視野に入れ
魚市場に来たのですが
ジャンボ鱧の方は
明日まで
活かしておけるかどうか
怪しげだったので
締めてから
神経を抜き
冷やし込んでから
持ち帰って来たのですが
この時
冷さないのは
死後硬直、つまり
身が締まらないように
するためです
ヌメリを取ったら
腹を裂くと
卵がどっさり
水洗いを終え
卸すと
透き通るほど
透明感のある身をしています
骨を抜きやすいように
片身を４等分にしたら
ラップをかけておきました
「キッチンペーパーで挟んで
冷蔵庫にしまうのが
普通じゃないの？」
「普通はね
ただ、ジャンボ鱧は
骨を抜かなきゃならないから
常温のまま
置いた方がいいんだよ」
「え゛っ！？」
「冷蔵庫、要は１０度以下で
冷やすと
身が締まっちゃうから
こうするんだよ
常温よりも
１０度以上１５度未満が
理想的な温度なんだけどね」
「そんな温度基準を
どこで見つけたの？」
「鱧の骨抜きのイロハを
教えてくれた
大阪のふぐ料理屋の親方から
聞いたんだよ」
「どういうことなの？」
「その親方が
朝のうちに
鱧を卸したんだけど
バタバタしていて
骨切りまで出来ないし
しまう場所もなくて
ワインセラーに
夕方まで入れといて
出したら
締まらなかったんだって」
「それって
怪我の功名
みたいなもんじゃん」
「だから
活〆にしたジャンボ鱧は
すぐにでも
骨抜きをしなくちゃならないんだよ
締まってから、抜くと
身割れしちゃうからだよ」
「へぇ～
そりゃ、凄いね」
「あと、注意しなくちゃならなのが
室内の温度上昇なんだよ
ってことは
エアコンを使う必要も
あるんだよ」
「息をしていないハモが
エアコンを使うなんて
マジあり得ねぇ～」
骨を抜くためには
皮の一部をはがしたら
骨抜きで
抜いていかなくてはなりません
そして、このように
抜けました
「確かに
身割れしてないね
身が活きているのも
理由だろうけど
そもそも
親方の骨抜きのスキルが
アップデートしたんじゃね？」
「おぉ～
嬉しいこと
言ってくれるじゃん！
身体と頭に覚え込ませないと
特殊技術は
覚えないからね」
「で、残りの身の骨は
抜かないの？」
「抜かなきゃならないけど
他の仕込みもあるから
後回しだよ
残念だけど」
「ありゃりゃ
骨抜きのスピードアップが
宿題になったね」
「まぁね
特殊技術の取得は
簡単じゃないね」
「親方ＦＩＧＨＴ！」
骨抜きを覚え始めて
一年近く経ちましたが
今日の様子を見る限り
まだまだであるのは
否定出来ません
完全にマスターした後に
進むべきステージがあり
それは、骨切りでも
骨抜きでもない
鱧の７枚卸しです
卸すとあるように
普通の魚の柵（さく）
要は、骨の無い
完全な身にすることで
実は、これを出来る料理人が
愛媛県にいます
その方が
独学でマスターした以上
自分もマスターしたいのですが
地道に挑戦し続けます
あぁ、言ってしまった以上
後戻り出来なくなっちゃいました
料理の道は険しきゆえ
ただただ
愚直に進むのみなり
「淡竹（はちく）の
時季なんだぁ
んまそぉ
そんじゃ、また明日🤤」
by ふぐのぽり君
キープしておいた鱧（はも）の安否確認
５月も半ばを過ぎ
西日本の鱧が
沼津魚市場に
入荷し始めました
2026年5月21日
Vol.4894
いらっしゃいませ
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ
西京漬（西京焼）を
こよなく愛す
静岡県富士市の日本料理店
【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の
志村弘信が
今日も認め（したため）ます
「ねぇ、親方
鱧（はも）の安否確認って
投稿しているけど
どういうこと？」
と、熱血君
「どうこうも
このまんまのことだけど
昨日仕入れた
熱海・網代（あじろ）の鱧を
魚市場の水槽に
活かしておいて
その鱧の様子を
確認したら
そのままにして
戻って来たんだよ
だから、安否確認」
と、返すと
「ふぅ～ん
で、今朝の仕入れは？」
と、訊かれました
「安否確認のために
市場へ行っただけだから
無いよ
それがどうかしたの？」
「そんなこともあるの
っていうか
そういうことを
するんだぁ」
「鱧のコースを始めると
市場に鱧をキープして
おくようになるからね」
「へぇ～
昨日は
ハモも仕入れていたもんね」
「そうそう
これね👆
昨日仕入れた３本のうち
２本は
一昨日、入荷した鱧で
もう１本は
昨日の２本のうちで
この３本は
活かしておけそうもなかったのを
締めて来たんだよ
で、昨日仕入れた鱧のうち
普通サイズのは
キープしておいたんだよ」
「そうなんだぁ
で、キープしておいた鱧は
いつ持って来るの？」
「明日とか明後日だけど
状態次第では
もう少し
引っ張るかもね」
「それなら
鱧料理のコースを
用意出来るんじゃね？」
「そうだね
毎年のことだけど
大体、５月の半ば過ぎには
西日本から
鱧の入荷が始まるし
今朝は
今シーズン初めて
山口の鱧が
入荷していたから
天気次第だけど
鱧料理を始めるよ」
「おぉ、シーズンインじゃん！」
「そうだね
書いてあるけど
天気に左右される魚で
いつもあるわけじゃないから
前もっての問い合わせを
お願いしているよ」
「そうなんだぁ
で、昨日の３本のハモは
どんな料理になるの？」
「締めてから
時間が経っちゃっているから
天ぷらと鱧しゃぶだよ
ともかく、デカい鱧の味を
知ったら
鱧の美味しさにハマるのは
間違いないし
痺れる美味しさだよ」
「痺れるんだぁ
いいなぁ～🤤
こういうハモも
骨切りするの？」
「ここまでデカいと
骨抜きをしなけきゃ
ならないんだよ
たださぁ、完璧に
マスターしたわけじゃないから
もしのもし
骨が残っていたら
ごめんなさい🙇に
なっちゃうんだけどね」
「うっかり飲み込んで
喉に刺さることは
無いの？」
「秋刀魚（さんま）の骨よりは
大きいから
飲み込んで
喉に刺さることは
まずないし
出す時は
その事を伝えるから
大丈夫だよ」
「サンマよりも大きいなら
平気だね」
「デカい鱧の美味しさだけは
知って欲しい
無限ループだよ」
「無限ループなんて
超ヤバっ！」
今朝の沼津魚市場での
安否確認にはじまり
山口からの初入荷と
鱧のシーズンが
スタートしました
自然を相手の魚ゆえ
天候次第で
入荷がハラハラすることもありますが
だからこそ出会えた時の
美味しさと喜びは格別です
先程もお話ししたように
鱧料理に関しては
お手数ですが
お気軽にお問い合わせ下さい
その際には
お天気を味方につけるためにも
良い子でいることを
お忘れなく・・・（笑）
「おかずとは言っても
相変わらず
んまそぉな西京焼だねぇ～
そんじゃ、また明日🤤」
by ふぐのぼり君
超久々に入荷した絶滅危惧種的な伊東・川奈産の金目鯛（キンメダイ）
沼津魚市場に入荷したり
水揚げする金目鯛は
伊豆半島産が中心ですが
ここ数年
激減した産地があり
その産地とは・・・
2026年5月17日
Vol.4893
いらっしゃいませ
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ
西京漬（西京焼）を
こよなく愛す
静岡県富士市の日本料理店
【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の
志村弘信が
今日も認め（したため）ます
今朝、沼津魚市場で
仕入れて来た金目鯛です
「ねぇ、親方
SNSの投稿でも見たけど
キンメダイの赤色
いつもより濃くね？」
と、ミニふぐちゃんが
訊いてきました
「やっぱ、そう思う？
この中から
この２枚を選んだんだよ」
「その言い方だと
何が違うの？」
「産地だよ」
「普段、南伊豆とか
下田のを仕入れて来るけど
これは、どこの？」
「伊東の川奈なんだけど
沼津で見たのは
超久々で
それこそ何年振りのレベルだよ」
「何年も獲れていなかったの？
それとも
沼津には
持って来なかったの？」
「まとまった数が
獲れなくなったんだって
漁に出ても
数える程度が
当たり前に
なっちゃったらしいよ」
「ヤバっ
それって、絶滅危惧種とか
レッドリストじゃん」
「そうだよ
だから、狙う魚を変えた漁師もいるし
遊漁船（釣り船）に
鞍替えしたり
キンメ漁と遊漁船の
合わせ技にしたり
なかには
みかん農家と兼業する漁師も
いるみたいだよ」
「そうなんだぁ
で、原因は？」
「水温が上がったのが
一番の原因らしいよ
実際、キンメだけじゃなく
南方の魚も
増えているのも確かだしね」
「年中、市場に
行っていると
そういうことも
肌で感じるんだね」
「そうだよ
で、川奈のキンメを
持って来た漁師は
成晃丸（せいこうまる）で
１５０キロぐらい
あったね
有徳丸（ゆうとくまる）と
庄福丸（しょうふくまる）は
八丈島の漁師で
合計で３３０キロくらい
持って来てたね」
ちなみに、沼津と伊東の
位置関係が
こちらです👇
沼津は駿河湾に面し
西伊豆の玄関口で
一方の伊東は東伊豆に位置し
相模湾に面しています
なので、伊東から
沼津に持って来る場合
４０キロあり
山道を走るので
１時間半近く
かかります
「で、川奈のキンメの味は
どうなの？」
「伊豆周辺の金目鯛の中では
抜群だね
特に、川奈のキンメは
ハダカイワシを食べているから
脂乗りが
他とは別物だし
そもそもキンメは
南に行くほど
脂が薄くなっちゃうんだよ
だから、同じ日に
川奈、その下（南）の稲取
さらに下の下田の
キンメが入荷すると
段々と値段が
下がっていくんだよ」
「へぇ～
南下するにつれて
値段も低下するんだぁ」
「魚の相場って
そういう風になるのは
仕方がないけどね」
「このキンメは
どんな料理になるの？」
「フライだよ
【特別会席】に出すんだけどね」
「最近、キンメダイのフライ
よくやるよね？」
「そうだね
お客さんの反応がいいからね
キンメって言うと
煮付とか刺身が
定番だけど
金目鯛のフライは
異次元の美味しさだからね」
そんな金目鯛のフライの
卸し終えた金目鯛は
血合い骨を抜き
フライ用に
備しておきました
ランチの営業が
終わったら
女将兼愛妻（！？）の
真由美さんが
御席の準備をしていると
「真由美さん
そのセットだと
どんな鍋を出すの？」
と、ミニふぐちゃん
「すっぽん鍋なんだけど
・・・・・
これ以上は言えないから
明日のブログまで
待っていてね」
「え゛～っ
まぁ、明日になれば
分かるから
いいにするよ」
ということで
今夜の【特別会席】の
献立については
明日、お話しします
