神奈川県大磯産の天然とらふぐ
昨日、沼津の魚市場に行くと、
神奈川県大磯産の天然のとらふぐが入荷しており、２，７キロのものでした。大磯産のとらふぐは、一週間ぐらい前にも、入荷していたのですが、その時は、無残にも撃沈してしてしまいましたが、今朝は、
前回のセリ値よりも、かなり安い値段で、仲買人にセリ落としてもらうことが、出来ました。
そのまま、発泡スチロールに入れ、
【佳肴 季凛】に戻り、
締めて、卸しました。卸していくと、
オスということもあり、２，７キロの特大サイズゆえ、十分に成長した白子が、入っていました。これぐらいの白子となると、
掴み甲斐があるもので、まさに、たわわ・・・。
さらに、秤に乗せてみると、
その針は、
３７０グラム辺りを指していました。全体重の１割を超える大きさです。これぐらい大きいと、その味わいは、大味とは程遠いどころか、繊細そのものです。
あくる日の今日は、とらふぐの入荷は無かったので、昨日のものが、平成２５年最後ということなりました。また、当店の営業も、今日が最後です。新年は、７日（火）のランチより、通常通り営業します。どうぞ、来年も宜しくお願いします。
バースデーイブは、静岡県＆三重県産の天然のとらふぐで、“ナイターでふぐ”
今朝は、沼津の魚市場に仕入れに行き、その帰りに、
宅配便の営業所に寄り、
東京・築地から入荷した青森県大間産の生の本鮪と一緒に、【佳肴 季凛】に戻って来ました。予定では、三重県から入荷する天然のとらふぐも、一緒だったのですが、暮れということもあり、延着になってしまいました。
延着は致し方がないとしても、荷物の状況が気になるので、ネットで、調べてみると、
配達状況が調査中という画面が出て、不安になり、色々と調べてみると、午後３時過ぎに到着するとのことでした。活きた状態で届けられるので、その安否が気になったのは、言うまでもありません。
そんなさ中、
富士市内の魚屋さんから、
静岡県産の天然のとらふぐが、２本届けられました。そのまま、
卸しました。卸し終えると、
２本のうちの１本には、十分に成長した白子が、入っていました。卸し終えたのは３時頃で、荷物が到着してという連絡が入り、営業所に取りに行きました。
普段よりも半日ほど、遅れているので、ふぐの状態が気になって仕方が無かったのですが、
４本全て、無事に活きていました。写真のように、発泡スチロールの海水は、かなり濁っていますが、昨日三重県で、箱詰めされた時は、
こんなに澄んでいました。これほどまで、汚れてしまうのは、お腹の中にあるものを吐き出してしまうからです。
時間に余裕があれば、そのまま卸すのですが、夜の営業の準備をしなくてはならなかったので、
そのまま、
水槽に入れ、営業後に卸すことにしました。ちなみに、自分は、このことを“ナイターでふぐ”と、呼んでいます。
活きているので、卸すのは、明日でも良さそうなのですが、とらふぐに限らず、天然の魚は、時間を追うごとに、痩せていくので、少しでも早く、卸すのが望ましいのです。ましてや、このふぐは、一昨日水揚げされたもので、少しでも早い方が、より良いのです。
お客様がお帰りになると、自分は、
水槽に向かい、
ふぐを取り出しました。先程お話ししたように、
４
４本全てです。この４本の大きさですが、どれも１キロを少し下回り、４本で
発送前の計量で、 ３，７５キロでした。
水槽から取り出したふぐを締めて、卸そうとしていた時、女将兼愛妻（！？）の真由美さんは、上の娘と、明日のお弁当の折を、
テーブル席に、準備していました。卸し終えると、４本のうち、
２本が、白子入りのオスでした。その後、後片付けを終え、
時計を見ると、
１１時を過ぎ、日が替るまでは、もうすぐでした。実を言うと、明日の１２月２７日は、自称“富士市で一番ふぐは好きな料理人”の自分の４３歳の誕生日で、愛してやまない天然のとらふぐと戯れることで、バースデーイブを、自らお祝い出来たのは、この上ない喜ばしいことであったのは、言うまでもありません。
昨日に引き続き、三重県産の天然のとらふぐ
今朝は、沼津の魚市場に行きませんでしたが、昨日同様、仕込みの前に出向いたのは、
【佳肴 季凛】からほど近い宅配便の営業所でした。昨日同様、届いた荷物を引き取り、【佳肴 季凛】に、
戻りました。
中を開け、
取り出したのは、５本のとらふぐ（三重県産 天然）で、〆てから、まな板の上に乗せました。５本のうちの２本の目方は、
２，４５キロで、残りの３本は、
２，９キロでした。どちらの写真も、水揚げされ、セリにかけられた後のもので、発泡スチロールに入れられ、
発送直前は、このような感じのことでした。
今日も、昨日同様入荷した全てを卸したところ、
３本が、オスのとらふぐで、ちゃんと成長した白子が、入っていました。卸した身同様、白子も並べてみると、
その純白な美しさは、貴婦人にして、自然が作り出した美食の極みのシンボルです。
そんな貴婦人こそ、自称“富士市で一番ふぐが好きな料理人”にとっては、最大のクリスマスプレゼントだったったのは、語るまでもありません。
沼津で撃沈するも、三重県産の天然のとらふぐでリベンジ達成
【佳肴 季凛】の定休日は、毎週月曜日で、
昨日の天皇誕生日も、お休みさせて頂きました。ただ、１２月ですので、沼津の魚市場には、仕入れに行き、仕込みをしました。
一昨日の時点では、天然のとらふぐの入荷は、無いとのことでしたが、セリが始まる少し前に、
大磯産の２本が、入荷して来ました。先週の半ばから、時化が続いていたので、どこの産地でも、水揚げが殆ど無い状態でした。また、例年クリスマス前には、相場が高騰することもあり、多少の無理をするつもりで、セリに臨んだものの、あえなく撃沈してしまいました。
そんな無念の想いでいたものの、三重県で、
３本ＧＥＴすることが出来、自分のモチベーションは、一気に盛り上がり、リベンジ達成。ちなみに、この写真は、三重県を出る前に、撮られたものです。
そんな高揚した気分でいた夕べは、２５回目の天皇誕生日のお祝いとクリスマス会を、
催しました。
そして、今朝は、
宅配便の営業所に向い、
三重県産の天然のとらふぐを、取りに行きました。【佳肴 季凛】に戻り、中を見ると、
海水は、多少汚れたものの、３本とも元気よく、泳いでいました。
そのまま発泡スチロールから、
取り出し、卸すことにしました。“俎板の鯉”ならぬ“俎板のふぐ”とは、
まさにこのことです。今日の３本は、
全てメスのとらふぐでしたので、白子はありませんでしたが、先週の月曜日を最後に、天然のとらふぐに触れていない自分としては、この上ない達成感と充実感があったのは、言うまでもありません。
やはり、ふぐは、自称“富士市でふぐが一番好きな料理人”の自分としては、どこまでいっても、全ての始まりです。
そして、明日は・・・・。
初めて入荷した東京都・伊豆大島産の生の天然の本鮪（ほんまぐろ）
昨日、東京・築地から入荷した鮪は、
築地と同じ東京都の伊豆大島産のもので、これまでに様々な産地の鮪を使っていますが、初めて使うものです。
ただ、本鮪ではありませんが、伊豆大島と同じ伊豆七島の三宅島産の生の黄肌鮪（きはだまぐろ）は、約２年前に使ったことがあります。その記事については、こちらをお読み下さい。
そんな今日は、ふぐ料理を召し上がったお客様には、先付の二品のうちの一品として、
中トロの部分を、お出ししました。
例年、この時季、当店でお出しする鮪は、青森県・大間や北海道・戸井などの津軽海峡産の本鮪が殆どですが、今日の伊豆大島産のものは、ブランド化した大間や戸井産のものとは、何ら遜色の無い味わいでした。
次回は、どこの産地が来るのやら、巷間“鮪コレクター”なる称号をもらっている自分としては、気になります。
★★★ 大晦日お持ち帰り料理『言祝ぎ』 ★★★
当店では、大晦日のお引き渡しで、揚物、焼物を盛り込んだ特別料理『言祝ぎ』のご予約を承っております。
こちらのお料理は、おひとつ５，８００円で、５人前程度となっております。数に限りがございますので、お早目のご注文、お待ちしております。
３本中２本が、白子入りだった三重県産の天然とらふぐ
今日は、定休日でしたが、沼津の魚市場に仕入れに行って来ました。ただ、先週末からの時化の影響で、市場の構内は、
案の定のガラ～ン。
とは言っても、自分が仕入れるべき魚の入荷には、殆どが影響ありませんでした。一通りの仕入れを終え、途中、近所の宅配便の営業所に立ち寄り、
三重県から届く荷物と一緒に、戻って来ました。【佳肴 季凛】に戻り、発泡スチロールを開けると、
３本のとらふぐが、泳いでいました。このまま、
とりあえず、
水槽へ。ある程度の仕込みを済まし、一通りの片付けをした頃には、
１２時近くなっていましたが、終わりの見えにくい暮れの仕込みゆえ、自分達のお昼御飯を作ることなど、儘なりません。
そんなこともあり、徒歩１分３０秒圏内にあるそば屋さんで、女将兼愛妻（！？）の真由美さんと、
蕎麦をズルズル。
食べ終え、店に戻り、水槽へ向かい、
３本全て、水槽から取り出し、卸しました。このうちの２本には、
」
白子が、入っていました。その後、残った仕込みをし終え、明日西京漬に仕込む銀鱈（アラスカ産）を冷凍庫から出し、器の準備をし終えたのは、
６時を過ぎた頃でした。普段の定休日でしたら、この時間には、夕飯を食べる準備をしているのですが、それどころではないのは、言うまでもなく、冷え切った身体を癒すだけでなく、夕食を食べるために、スーパー銭湯の【湯らぎの里】に、行きました。
普段でしたら、“花より団子”ならぬ“風呂よりビール”の自分ゆえ、一番乗りですが、今夜は後塵を拝してしまったものの、そんなことはお構いないなしで、
グビグビ。疲れが癒されかどうか以上に、この時季、厨房に監禁状態になる身としては、僅かながらも、外の空気を吸えたことが何よりで、その隠し味になったのは、ようやく大きくなった天然のとらふぐの白子でした。もっと言えば、その隠し味は、真由美さんと食べた蕎麦だったのは、言わずもがなです。
★★★ 大晦日お持ち帰り料理『言祝ぎ』 ★★★
当店では、大晦日のお引き渡しで、揚物、焼物を盛り込んだ特別料理『言祝ぎ』のご予約を承っております。
こちらのお料理は、おひとつ５，８００円で、５人前程度となっております。数に限りがございますので、お早目のご注文、お待ちしております。
『言祝ぎ』だけでなく、『ふくはうち』も・・・
去年から、大晦日のお持ち帰り料理として御用意しているのが、
揚物や焼物を盛り込んだ『言祝ぎ』（おひとつ ５，８００円）ですが、今年も例年通り、お持ち帰りのふぐ料理のセット『ふくはうち』も、
御用意しております。『ふくはうち』は、ふぐ刺とふぐちりの２人前のセットで、お一つ１５，０００円となっております。ポン酢などの薬味もセットになっており、ふぐちりを美味しく作れるレシピ付きだけでなく、ひれ酒用のひれも付いております。
また、ちり材料やふぐ刺の増量も可能ですので、どうぞお気軽に、ご要望をお申し付けください。『ふくはうち』、『言祝ぎ』のどちらも、数に限りがございますので、お早目に、ご注文下さい。
★★★ 佳肴季凛謹製 贈答用 西京漬 ★★★
当店では、お中元、お歳暮などの贈り物に最適な【贈答用 西京漬】をご用意いたしております。
銀鱈、サーモン各３切入 税込３，６００円 ※クール便にて発送可
店主自ら、魚市場で吟味した“銀鱈”、“サーモン”を使用し、お手製の有機西京味噌で仕込んだ逸品です。大切な方への贈り物に、是非どうぞ。
平成２５年１２月の第一週は、西京漬ウィーク
１２月に入り、【贈答用西京漬】のご注文が、急に増え始め、定休日前の日曜日（１日）には、
箱に、シールを貼り、包装出来るようにしておきました。
明くる日の月曜日（２日）は、定休日でしたが、沼津の魚市場に、仕入れに行き、揚物に使う鯵（高知産）などを、
仕込んだりしました。
また、既にご注文を頂いていた御歳暮用の【贈答用西京漬】を包装し、発送したりしただけでなく、
」
富士市内の魚屋さんから仕入れた天然のとらふぐ（静岡産）を２本卸したりしました。言うまでもなく、仕込みはこれ以外にも、沢山あり、終わったのは、日もとっぷりと暮れた頃でした。片付けを一通り終えてから、明くる日の火曜日（３日）に仕込む２本の銀鱈（アラスカ産）を、
冷凍庫から出し、
西京漬に仕込みました。その横には、４日の水曜日に、西京漬に仕込む鯖（ノルウェー産）も包丁し終え、冷蔵庫へ。
そして、予定通り、
鯖を仕込みました。
そして、昨日の木曜日（５日），
サーモン（ノルウェー産）を仕込み、金曜日（６日）に、、銀鱈を仕込むので、
今朝、市場で仕入れた４本のうち、２本を冷凍しないで、そのまま出しておきました。
予定通り、今日は、
２本仕込んだのですが、ついでに、昨日入荷した青森県・大間産の生の本鮪の血合いも、
西京漬にしましたが、これは、自分のおかずというか、酒のつまみです。この血合いの“連れ合い”というより“親方”でもある塊は、
こんなものでした。
明日、明後日は、ご予約が重なっているので、西京漬の仕込みは、週明けまで、小休止です。
★★★ 冬の特別献立 ★★★
女性のお客様に限り、会席料理“冬ごもり”（女性限定）を、御用意致しました。
（お一人 ３，５００円 食事、デザート付 全９品）
なお、“冬ごもり”は、ご予約なしでも、お召し上がり頂けますが、１１月１９日～１２月１９日までの金、土曜日以外の御用意となっております。
吟味した素材が奏でる冬の味覚の数々を、味わいながら、楽しいひと時をお過ごし下さい。
