もっとおいしいお話し

ここ最近、会席のコースや、ランチの小会席（凛　２，８００円）の焼物に頭を悩ましているのですが、今朝、沼津の魚市場へ行ったら、そんな悩みを解消してくれる魚を、見つけました。

”きす”です。見にくいので、もう少し寄って見ます。ということで、今回は焼物に替えて、揚物にすることにしました。
揚物も色々ありますが、やはり素材の良さを活かすには、やはり天婦羅です。

”愛知県産”です。値段も比較的安いので、仕入れることにしました。このスチロールに、３キロ入っています。”きす”が、一本あたり４０グラム前後なので、約６０本です。
天婦羅にするには、開かなければなりません。６０本ですから、開き甲斐があるものです。当然時間もそれなりにかかります。
セリが始まるまで時間もあったので、鱗だけでも引けそうだったので、市場の構内で、鱗を取ることにしました。とは言っても、鱗引き持参で仕入れに来ているわけではないので、行きつけの問屋さんで借りることにしました。
問屋さんも当然驚きますし、そんなことをする板前など見たことがありません。自分自身もそう思うのですが、手が空いているからといって、セリ場に行けば、つい余分に仕入れてしまいます。この方が、格好の時間つぶしです。

これだけの数ですと、鱗を引くだけでも、２０分はかかります。行き交う知り合いの掛ける言葉は、皆一緒です。
「何やってるの？」です。
自分の答えは「時間がもったいなし、市場に安い魚は売っていても、時間は売っていないしさ。」
「なるほど。しかし、熱心というか、まめというか・・・。熱血料理人だけのことはあるね～。」
こんなやり取りをしながら終えた頃、セリが終わり、急いで”佳肴　季凛”まで戻って来たのでした。

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　ＧＷ真っ只中ですね。しかも、今日のお天気は最高ですね。こんな日は、仕事をサボって遊びに行きたいものですが、あいも変わらず、自分は”佳肴　季凛”に幽閉されています。
　そんな幽閉中の楽しみ（本当は苦しみ！？）とも言えるのが、ブログの更新です。
　ところで、今日のお話しは、胡瓜についてです。
　会席料理では、お食事の前に”酢の物”を出すのが一般的です。”佳肴　季凛”では、魚介類だけでなく、肉類を使ったりもします。
　そんなメインの食材ではなく、サブとも言えるのが、野菜です。酢の物の野菜というと、一般的には胡瓜が挙げられます。”佳肴　季凛”でも酢の物には、胡瓜をよく使います。
　
　器に胡瓜を、盛り付けたところです。この胡瓜に、切れ込みが入っているのがお分かり頂けると思います。
　切れ込みは入っているのですが、お客様の中には、この切れ込みをどのようにして、入れているのか不思議に思う方もいらっしゃいます。
　
　このように、包丁を斜めにして切れ込みを入れていきます。さらのそれを裏返して、両面に切れ込みをいれます。これを、”蛇腹胡瓜（じゃばらきゅうり）”と言います。読んで字の如く、蛇のお腹に似ています。
　
　切れ込みを入れたら、立塩（たてじお）に漬けます。立塩とは、海水程度の塩分濃度（３％程度）の塩水のことです。こうすることで、まんべんなく味が染み渡ります。
　ただ、立塩の場合、胡瓜がしんなりするまで、時間がかかります。そういう時は塩もみをします。
　塩もみでも、かまわないのですが、塩抜きのため、水洗いをしなくてはなりません。そうすると、胡瓜の旨味も抜けてしまいます。一方、立塩ですと、そのまま胡瓜を使えることが出来ます。

　ただ、塩水を作って漬ければいいわけではありません。このように、昆布を少し入れることで、旨味が増します。また、鷹の爪を入れるのは、傷みにくくするためです。
　こうしておくと、３，４日はそのまま使うことが出来ます。
　
　こちらだ、立塩に漬けておいた蛇腹胡瓜です。最初の写真にあるように、これを１，５センチの幅位に包丁して使うのですが、スライスした胡瓜をまとめて食べるよりは、食べ応えがあります。
　蛇腹胡瓜のような仕事は、目に見えないものですが、こうした一手間、一工夫によって、料理を美味しく食べることが出来ます。
　料理を美味しく食べてもらうためには、美味しい料理を作らなくてはなりません。美味しい料理を作るのが、料理人の仕事です。それが、不肖・志村の仕事です。
　志村

　沼津の魚市場の周りには、器や道具を扱う専門店があります。自分が普段立ち寄るのが、”芹沢パッケージ”というお店です。
　レジで会計を済ませると、こんなものが目に入りました。
　
　箸です。それを眺めていると、店員さんが「親方、この二つの違いが分かる？」と尋ねてきました。ご覧のように、別々の箱に入っています。
　「・・・。長さ？」
　「手にとってみれば、分かるよ。」と言われたので、手に取って見ました。
　こちらが、左側の箸です。
　
　上から見ると、こんな形をしています。
　そして、右側の箸です。
　
　こちらも上から見てみます。
　そうです。左のが四角です。
　
　右のは、六角です。
　
　ところで、この違いは、ただの違いではないらしいのです。
　
　そこの店員さんが言うことには、女性は六角の箸の方が、使いやすいので、六角の箸がお気に入りで、男性は四角の方が、お気に入りというのです。
　そう言われたので、考えてみたものの、自分としては、どうも・・・？皆さんはどう思います？お分かりになる方、是非教えて下さい。
　志村

　今日、”佳肴　季凛”は定休日なのですが、ご予約を頂いたので、沼津の魚市場まで仕入れに行ってきました。
　
　富士山があまりにも、きれいだったので、思わず写真に撮ってしまいました。富士市で見るのとは違い、これまた趣があります。
　今朝は、ここ２，３日の風の影響で、魚の入荷も少なかったのですが、仕入れるべき魚は仕入れてきました。
　ここ最近、自分のブログをご愛読している方たちの間では、市場に魚を仕入れに行っているよりも、ブログネタを仕入れに行っているのではないかと噂されています。この噂は限りなく、真実に近い噂で、時には真実でもあります。
　そんな真実が今日のお話しです。先週の金曜日の、市場の活魚の生簀です。
　
　少し分かりづらいかと思われますが、”鯖（さば）”です。”鯖”が活きたままで、入荷してくるのはごくまれです。
　しかも、これは”養殖の鯖”です。沼津産です。「”鯖”にも養殖がいるの？」と思われるかもしれませんが、いるのです。
　
　以前、自分も使ったこともあるので、いることは知っていました。ただ、珍しいので、写真に収めました。というより、ブログネタを仕入れたと言った方が、正解です。
　”鯖”に限らず、魚という魚は、殆ど養殖が可能です。ただ、”鯖”のような魚は、他の魚と一緒の生簀で、養殖しています。需要そのものが少ないのが、大きな理由のようです。
　殆どの魚とお話しししましたが、魚の中で、正確には魚介類の中で、養殖できないものもいます。何だと思います？
　それは、”蛸（タコ）”と”烏賊（イカ）”です。理由はよく分かりません。いつか調べておきます。
　ところで、”鯖”は動き周るので、壁にぶつかってしまい、すぐに死んでしまいます。また、明るい水槽の中では、特に動き周るので、光りが入らないように、暗くしておく必要があることも、以前教えてもらいました。
　”佳肴　季凛”で使う魚は、どれも天然ものです。というより、しか使いません。だからと言って、自分が使わないような養殖の魚に関しては、知らないというのでは、料理人失格です。
　料理を作るだけでなく、食そのものを扱うのが料理人である以上、どんなことでも知識として吸収しておくのが、料理人の務めのはずです。
　そういう名目だと、ブログネタなんて言い方をしなくても良かったのですね。今気付きました。失敗でした。
　　志村
追伸　冒頭のお話しにあるように、ご予約をいただければ、可能な限り対応させて頂きますので、その際はお声を掛けて下さい。
なお、ＧＷは４日（月）は営業致しますが、６日（水）はお休みさせて頂きます。宜しく、お願い致します。

　ここ最近、沼津の魚市場には、”鰹（かつお）”が入荷しています。
　
　これらは、沼津港周辺で獲れるものです。大きさも様々で、この日は、１５キロもあるジャンボサイズの”鰹”も、ありました。
　
　”鰹”で１０キロを超えるものはあまりありません。ここまで大きくなると、”鰹”というより、”鮪”といった感じです。ちなみに、”鰹”も”鮪”もサバ科の魚です。
　普通、”鰹”と言えば、３～４キロ前後のもの多く、また使い勝手もいいので、このサイズは人気があります。
　
　ですから、５キロを超えるものは大物と言えます。さらに、この日は７キロを超えるものも、何本かありました。
　
　また、その反対に１キロ台の、小型の”鰹”も多く入荷していました。
　
　一本あたり、１,５キロ前後のもので、”鰹”というより、”鯖（さば）”の親分と言った感じで、このサイズは食べてもイマイチです。
　この日は、眺めていただけで、仕入れることはしませんでした。でも、何故ブログに登場？今回のお話しは、来月の”旬の素材”でもある”鰹”の予告を兼ねいるからです。
　ということで、来月の”旬の素材”は”鰹”です。まもなく、アップしますので、こちらもお楽しみに。
　　志村

　こんにちは、真由美です。
　今日はあいにくのお天気ですね。もし晴れていたら、次女の遠足でしたが、この雨で中止になってしまいました。
　そのつもりでしたので、私は今日のランチタイムはお休みせてもらい、娘二人を連れて、出かけてきました。
　外で遊ぶわけにもいかないので、富士宮市にある”花の湯”で、のんびりしてきました。たまには、こんな息抜きもいいものですね。写真を撮るつもりでしたが、そんなことを忘れてしまうくらい、のんびりしてきてしまいました。
　ところで、今日から、以前お話ししていた”ふじさんクーポン”が使えます。
　”佳肴　季凛”の入口にも、こんな風に、ポスターを貼ってあります。
　
　また、”佳肴　季凛”では、ランチタイムを含めて、いつでもお使いになれます。是非、ご利用下さい。
　ＧＷの営業ですが、４日（月）は休まず、営業致しますが、６日（水）はお休みさせていただきます。皆様のお越し、お待ち申し上げます。
　真由美

　以前、小肌（こはだ）の仕込みについてお話ししました。そのお話しは、こちらを。
　今朝も、沼津の魚市場で小肌を仕入れてきたのですが、いつものように、一匹ずつ、良し悪しを見分けながら、選んでいます。
　
　ひと箱に５キロ入っています。その中から、１０匹程度、目方にして、０，５キロです。倍率１０倍の狭き門です。
　
　
　今朝は一番の乗りなので、好き放題選ぶことが出来ました。当然、小肌は新鮮そのものです。新鮮ですから、鱗も沢山ついています。
　ところで、選んでいる箱の隣に、小肌の入った箱がありました。
　
　左が、自分が選んだ箱です。右のは、水が赤く濁っています。
　
　この箱の小肌は、昨日入荷したものです。市場では、こういう魚のことを、”トメ”といいます。語源は市場に”とまっている”から、来ているはずです。
　見るからに、鮮度が悪そうです。小肌をご覧頂ければ、お分かりになると思います。
　
　頭の付け根の部分が、血でにじんでいます。また、鱗も落ちてしまっています。開けばもっと分かるのですが、あえて仕入れるまでもないので、説明だけにしておきます。
　開くと、お腹の辺りが、血でにじんでいます。当然、食べても美味しくありません。もっと鮮度が落ちると、お腹が割れてきます。
　良くないものを見て初めて、その違いがお分かり頂けると思います。今日の小肌は、倍率１０倍の狭き門を、くぐり抜けた精鋭ですから、はっきりいって自信あります。
　志村

　
　これは、お菓子ではありません。では？
　”大豆たんぱく”と呼ばれる食品です。この状態では、乾燥しているので、水で戻してから使います。
　
　ぬるま湯に１０分程度浸しておくと、倍くらいにふやけます。
　
　”大豆たんぱく”と呼ばれるように、原材料は大豆などの穀物の粉です。

　”大豆たんぱく”と原料、形が似ているのが油揚げです。ただ、食感が違います。”大豆たんぱく”の食感は、歯ごたえのある油揚げといった感じです。
　その食感ゆえ、マクロビオティックでは、肉の代わりに使ったりもします。パン粉をつけて揚げれば、豚カツのようになりますし、ミンチにかければ、挽肉のようにもなります。簡単にいえば、マクロビオティックのお肉とも言えます。
　原材料をご覧いただいたように、全て植物性のものですから、コレステロールはゼロです。
　”佳肴　季凛”では、戻してから、小さく包丁してから、味を含めます。
　
　味を含めた”大豆たんぱく”は、会席のコースの小鍋に入れています。
　
　ランチだけでなく、夜もお出ししているのですが、召し上がったお客様は、「これ、何？」、「油揚げじゃないよね？」と聞いてきます。
　「太らないお肉ですから、いくら食べても平気です。」と答えると、特にランチに見えた女性のお客様には、好評です。
　そのあとの質問は決まって、「どこで、売っているの？」です。
　一般には出回っていません。殆どの場合、自然食品を扱っているお店で売られています。ちなみに、”佳肴　季凛”では、富士宮市にある”富士グリーン”さんから、買っています。
　興味がある方は、是非一度、”富士グリーン”さんを覗いてみて下さい。店員の方は、皆さん女性で、マクロ”美”オティックといった感じです。
　　志村

　以前、刺身の妻についてお話ししました。
　　
　こちらが、刺身の”妻”です。中に入っているのは、大根、人参、胡瓜、茗荷、アーリーレッド（紫玉葱）です。
　その時のお話しにあるように、”佳肴　季凛”では、全部自分が桂剥きして、包丁しているものです。
　
　胡瓜を桂剥きしているところです。剥き終えたら、こんな風に、巻き取ります。
　
　こちらの写真は、大根です。巻いたら、すぐに包丁することもありますが、次の日に包丁をすることもあるので、このようにしてしまっておきます。
　
　妻の仕込みは、２，３日おきぐらいなのですが、どんなに沢山の予約が入っても、自分は自ら桂剥きをします。
　理由は、ちゃんと桂剥きした妻は美味しいからです。
　こんなお話しをすると、一般の方だけに限らず、同業者である和食の料理人にも、「たいへんでしょう？」と言います。
　さらに「（妻剥き専用の）道具でやればいいのに。」とも、言われます。
　事実、たいへんです。が、美味しいものを、手間隙かけて作るのが、料理人ですから、予約がどれだけ沢山入っても、自分はやりますし、やらないと気が済まないし、お客さんにお出しして、お金をもらうことなど出来ません。
　「そこまでするの？」とも言われます。
　そんな時自分が思うのは、「自分がお客さんだったら、どっちが食べたいのか？」ということです。
　当然、美味しい方を食べたいに決まっています。だから、そこまでやるのです。それが嫌だったら、料理人をやる必要はないと思っています。料理人は、お客さんがいてこそ、料理人でいられるのです。
　ところで、今でこそ、桂剥きも人並みに出来ますが、鮨屋から和食に転がり込んだ頃、全く出来ず、悔しい思いをしたものです。
　その頃は修業中で、東京に一人で住んでいたのですが、仕事帰りに、自分の住んでいる駅でなく、手前の駅で降りて、スーパーで大根を買って帰り、一人練習したものでした。
　練習したからといって、一朝一夕に桂剥きができるわけではありません。そんなことを、半年位続けた頃から、なんとか人に見せられる程度になったのです。
　今となっては、懐かしい思い出ですが、桂剥きをしていると、何故か思い出してしまいます。
　そんな若かりし頃と同じことが、自分の中では、桂剥きに限らず、今でも続いています。だからこそ、料理人は一生修業と言われるのかもしれません。
　　志村

　先日、当ブログ”もっと美味しいお話し”の、名コメンテイターの”富士のマク”様から、こんな置物を頂きました。
　
　作品名は、”恵方睨み”といいます。ちなみに、”富士のマク”氏は、”木彫道楽家”を名乗っておられ、これまでも数多くの、木彫の作品を作っています。
　”佳肴　季凛”の入口にも、二つほど作品が、あります。

　この大きな木が、氏の作品ではありません。この木の上に、”ふくろう”、下に”猫”が置かれているのですが、見にくいので、近くに寄ってみます。
　こちらが、”ふくろう”です。
　
　こちらが、”猫”です。

　さて、今回の”恵方睨み”ですが、氏の勧めで、カウンターの左端に置いてあります。
　”恵方睨み”だけあって、恵方に向けようと思い、調べてみたら、今年の恵方は、東北東でした。そちらを向いてしまうと、お客様に背を向けることになってしまうので、玄関を向かせるようにしました。
　
　”佳肴　季凛”にいらしたら、”木彫道楽家”こと”富士のマク”様の作品を、是非ご覧下さい。
　　志村