２０２０年１０月の鮪（まぐろ）コレクション
今日で、
１０月も終わりということで、今日のお話しは、月１恒例の鮪コレクションです。
１０月に仕入れた鮪は、
川崎北部市場から仕入れた 北海道・戸井産の生の本鮪だけで、１００点満点とまではいかなくても、かなりのレベルのものでした。
ところで、鮪を仕入れなかったかった理由は幾つかあるのですが、鮪を使わなかった時は、沼津魚市場で、
地物の葉血引（はちびき）や、
歯鰹（はがつお）を仕入れ、コース料理を基本としていることもあり、いわゆる盛り合わせはなく、葉血引をお出しした時の“連れ”は、
〆秋刀魚（しめさんま）、湯葉だったり、 歯鰹の時の“連れ”は、
〆鰯（しめいわし）、帆立、湯葉だったりと様々でした。
また、秋刀魚も、
真鰯も、
酢締めにすることは少ないのですが、どちらも、小肌（こはだ）の入荷が無かったからで、言わば代用品のようなもので、それぞれの産地は、
北海道・根室、
宮城県石巻でしたが、どちらも脂の乗った魚ゆえ、小肌にはない味わいがあり、今後の使い道に面白味を感じた次第です。
ただ、こういうことが為せるのも、自ら魚市場に行っているからで、そういう時は、自分の知識を駆使せざるを得ず、思う魚が入荷していなかったりすると、焦あせ）るのですが、限られた時間の中で上手くいくと、鬼の首を取ったような気すらしました。
安定した水揚げと入荷が望ましいのですが、こればかりは、お天道様任せゆえ、どうにもならないながらも、自分が人生三種の神器と呼んでいる努力、忍耐、工夫を使いこなしてこその職人で、その姿勢を貫いていく所存です。
☆★☆ ラジオエフ 『うまいラジオ』に出演中 ★☆★
毎月第一木曜日 昼２時頃から、ローカルＦＭ局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。
次回は、１１月５日（木）の予定です。
放送エリアは限られますが、お時間のある方は、是非、お聴き下さい。
今季初入荷の三重県安乗（あのり）産の天然とらふぐ
沼津魚市場に仕入れに行く時は、４時起きですが、
今朝は、
４時半前に着いてしまいました。
というのも、１０月に入り、東海三県の天然のとらふぐ漁が解禁になったものの、仕入れているのは、静岡県舞阪産のものだけで、今日入荷するのは、三重県安乗産のもので、今季初ということもあり、“ふぐに魅せられし料理人”の自分にとっては、新年のようなもので、心待ちにしていたからです。
自分で言うのもで変ですが、遠足などのイベントを楽しみにしているチビッ子と変わりませんし、否定する気も全くありません。
ただ、この売場に西からの荷が着くのは４時半過ぎで、
他の売場に行って、必要なものを仕入れては向かうも、空振りすること、２、３回。
分かってはいても、延着が気になるも、そういうことを言われなかったので、やはり気になるのは事実で、そんなことを繰り返していると、「親方、着いたよ～。」と、声が掛かりました。
発泡スチロールを開け、
噛まれぬよう、
中を確認すると、８本（６，１キロ）全てスイスイと分かれば、萌え燃え・・・❤
その後、
車まで運んでもらい、
ひと安心し、残りの仕入れをし、魚市場から帰ることにしました。
『佳肴 季凛』に戻ったら、
締め、
血抜きのため、発泡スチロールに戻し、ルーチンの段取りなどを終えたら、
萌えモードから、
燃えモードとなり、卸したら、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんが水洗いし、
自分が手直しをし、
洗い上げたら、ランチの営業時間も迫っていたので、
♬ お片付け～ お片付け～ さぁさ 二人でお片付け・・・♬
そして、ランチの営業時間の合間を見ながら、
真由美さんが拭き上げてくれ、
とらふぐの仕込みの第１ステージをクリア。
また、他の仕込みも少なかったこともあり、営業時間のピークを過ぎたら、
とらふぐの仕込みの中でも、最も手間がかかるものと言っても過言ではない、皮というか粘膜の掃除をし、
休憩を取る前に、
終えることが出来、第２ステージクリアにして、この皮の掃除については、こちらをお読み下さい。
さらに、お客様のお帰りを待ちながら、
皮の棘（とげ）を取りをし、
第３ステージをクリアし、ボスキャラを倒したようなものです。
棘取りは、ここまでの仕事と異なる自分だけの仕事で、本数が多いと、逃げ出したくなり、その経験は数多ですが、棘取りの仕方については、こちらをお読み下さい。
仕入れるとらふぐの数に関わらず、一日でここまで出来るのは珍しいことで、ここまでやっておけば、とらふぐの仕込みが終わったも同然で、気兼ねなく週末を迎えられそうです。
☆★☆ 【コエタス】 ★☆★
当店のお取り寄せ商品を召し上がった方々が、
【コエタス】というサイトで、投稿して下さっています。ご興味、ご関心がある方は、御覧下さい。
焼物と揚物の折詰
今日は、 焼物と揚物の折詰を御用意し、 折詰ですので、お持ち帰り（テイクアウト）の料理で、 海老フライを入れるというご希望で、あとの料理はお任せということで、
ご予算を伺い、仕立てたのが、こちらの折詰です。
持ち運びの都合で、折詰にしたのですが、お弁当以外で折詰の料理を作るのは、この何年もないだけでなく、昨日頂いたご注文で、それに相応しい大きさの折も無いので、
今朝、沼津魚市場に仕入れ行った帰りに、
魚市場近隣にある包装資材店の作業場に立ち寄り、
折詰の料理に合いそうな大きさの折を、
調達しました。
また、今日のご注文は、ランチを召し上がったお客様がお帰りの際にお持ちになることだったので、
営業時間直前に、
全ての料理を仕上げ、
合間を見ながら、
折に、
詰めることにしたのですが、仕切りもないので、
ホイルで仕切りを、
作ったのです。
ホイルの仕切りを折に入れたら、
天紙（てんし）を敷き、
予想していたものの、
他の料理を詰められないこととなり、万事休す。
そもそも、この折を調達したのは、ギフト用の『西京漬』の折では、「帯に短し、襷（たすき）に長し」と思ったからでしたが、結局、
一番大きい折を使うことになり、
天紙とホイルを敷き、仕切りをしてから、再開。
先ずは、
鶏の唐揚げを詰め、
オーロラ懐紙（かいし）と呼ばれるセロハンで仕切ったら、
海老フライをはじめ、獅子唐（ししとう）、レモンも添え、揚物はクリア。
そして、
サーモンの西京焼を詰めたら、
笹の葉で仕切りをし、玉子焼、その前に、
つくねの蕃茄煮（ばんかに）を詰め、蕃茄とはトマトのことで、トマトケチャップをベースにした味付にしてあります。
詰め終えたら、蓋をし、
紐をかけ、
袋に入れ、
お客様にお渡しするばかりとなりました。
折詰とあるように、折の料理は盛り付けるものではなく、本来、詰めるもので、隙間無く詰めるのが基本ですので、そういう点では、今日の折詰は、完璧ではありません。
ただ、普通に持ち運びする分には、料理が動いたり、崩れることはないので、自己採点で及第点をつけることにさせてもらいました。
なお、お持ち帰り（テイクアウト）の料理のお品書きはございませんが、当ブログの『お持ち帰り（テイクアウト）』のページが、それに類するものですので、その中から、色々とお選び頂くことになります。
また、今日の折詰に限らず、ご予算、ご要望に応じて、可能な限り対応させて頂きますので、お気軽にお問い合わせ下さい。
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毎月第一木曜日 昼２時頃から、ローカルＦＭ局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。
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2020.10.29｜お持ち帰り（テイクアウト） お弁当 西京漬 ｜permalink｜コメントはまだありません
お取り寄せのアラカルトの『西京漬』や『鰯の丸煮』の発送
何の因果か、森羅万象、物事が重なることがあり、そんな経験を誰もがされているはずで、商売をしている身となると、 不思議とご注文、ご予約などが重なることがあります。
有り難いことなのは言うまでもなく、そのメカニズムやアルゴリズムの仕組みが気になることもしばしばで、その壺にはまった今日は、
仕込みの目途がつくと、女将兼愛妻（！？）の真由美さんは、伝票の仕分けなどの事務仕事を始めてくれ、自分は、注文を確認しながら、諸々の準備を始めました。
ご注文の全てが、
『西京漬』と、
『鰯の丸煮』を組み合わせたアラカルトのご自宅用のご注文だったので、
いつも以上に神経を使いながら、
箱詰めと発送の準備をし、冷凍庫にしまい、
ランチの営業が終わった頃、集荷に来てくれ、無事に発送。
『西京漬』も『鰯の丸煮』のどちらも、自分が沼津魚市場で、納得したものでしか仕込んでいるでなく、仕込んだものも、真空パックして、マイナス２５度で冷凍しているので、余程のことがない限り、味が劣ることはありません。
とは言え、仕込んだ時の状態を把握しておくためだけでなく、仕込み過ぎないことも、料理人としては譲れないことで、その秘訣を見つけたいがために、魚市場に出向き、素材を手に取る楽しみは、早起きは三文の得を超えた、三文兆円（！？）なのです。
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#そうめんアレンジ（３）
１０月も終わりに近づき、朝晩は寒いくらいの時がありますが、日中は汗ばむような時もあり、そうなると、冷たい麺類、中でも蕎麦を昼ごはんに食べる日も、しばしばです。
そんな陽気だった今日の昼ごはんは、
冷やしたぬき蕎麦でしたが、ずわい蟹と温玉を乗せたので、蟹玉そばとも言えるかもしれず、冷やしたぬきなのか、蟹玉なのか、それが問題かも！？
麺類の賄いと言えば、先日お話しした#そうめんアレンジ（２）の続編が今回のお話しで、（２）とあるように、（１）もあり、#そうめんアレンジ（１）は、こちらをお読み下さい。
ということで、今回のお話しは、#そうめんアレンジ（３）で、そのトップバッターが、
梅肉をベースにした出汁にめかぶを乗せ、卸した本山葵（ほんわさび）をあしらったもので、同じつゆで仕立てのが、
冷やしたぬきそうめんでした。
#そうめんアレンジの投稿を頻繁にしていたのが、夏場でしたので、さっぱり系も珍しくないのですが、その反対のものも食べたくなって作ったのが、
海老の天ぷらを乗せたそうめんで、かけ汁は、市販の麻婆豆腐の素をアレンジしたもので、アレンジすることなく仕立てのが、
麻婆そうめんで、こういう類のかけ汁にすると、残りの汁を待たずに、WITHご飯です。
麺類の揚物と言えば、海老の天ぷらですが、カレーのかけ汁の時は、
海老フライを乗せたそうめんに仕立て、当然、そうめんだけでは飽き足らず、ご飯も追加したのは、言うまでもありません。
夏に作った#そうめんアレンジは、まだまだ続くだけでなく、合間を見て、秋から冬バージョンの#そうめんアレンジも作っていき、こちらでUPする前に、自分のインスタグラムで投稿していくので、
お時間がある時にでも覗いて下さい。
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南京豆腐と糠漬（ぬかづけ）、そしてほうじ茶
定休日の今日は、午後になってから、
先付の南京豆腐（南瓜の豆腐）を仕込みました。
その後、
糠床の手入れをし、
大根と人参を漬け、一番出汁用に、昆布、干し椎茸の足を鍋に入れていたら、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんが、
ほうじ茶の茶葉を入れ、
ゆるい休日出勤が、終わったのでした。
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フルモデルチェンジした【西京漬】のリーフレット
ご自宅用であれ、
ギフト用であれ、当店謹製の【西京漬】をご購入されると、
このようなリーフレットを添えているのですが、この度、
フルモデルチェンジし、
先日、納品されました。
旧タイプ同様、
四つ折りになっており、
焼き方、
メインたる魚である素材、
味付けの要である西京味噌、
賞味期限について書かれています。
今回のフルモデルチェンジの最大の点は、裏表の両面印刷にして、
四つ折り×２の８ページになっている点で、
冒頭には、自分の顔写真と『佳肴 季凛』つまり自分の料理観について、記載されており、
【鰯の丸煮】と、当店のお取り寄せの商品の紹介、最後に、
当店の住所、電話番号、
ホームページのアドレスと共に、自分のTwitter、
SNSのQRコードが記載されています。
旧タイプのものの在庫がなくなり次第、フルモデルチェンジをしたリーフレットを使い始める予定です。
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【西京漬】と【鰯の丸煮】のコラボ
今日仕上った【鰯の丸煮】ですが、
仕上るまでに、それこそ丸煮だけあって、丸二日かかります。
【鰯の丸煮】に使う鰯（いわし）は、
一尾１００グラム以上の大羽（おおば）と呼ばれるサイズの真鰯で、
昨日、
沼津魚市場で仕入れた宮城県石巻産のものでした。
【鰯の丸煮】を仕込む時、賄い用に、
仕込むことがあり、今日は、
【西京漬】に仕込んだ時の鯖（さば）と、
銀鱈（ぎんだら）の切り落としを煮付にし、
近いうちに食べるものは、バットに入れ、
銀鱈、
鯖に分け、
真空パックしてから、賄いを作る時間が無い時のために、冷凍しておきました。
また、これから暮れにかけて、ギフトシーズンとなり、【西京漬】と【鰯の丸煮】のコラボが増えるので、楽しみが一つ増えることになります。
☆★☆ 【コエタス】 ★☆★
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今週仕込んだ【西京漬】は、銀鱈（ぎんだら）、サーモン、鯖（さば）
このところ、
ギフト用や、
ご自宅用に【西京漬】などのご注文を頂き、在庫が品薄になって来ていたので、今週は、
鯖（ノルウェー産）、
銀鱈（カナダ産）を仕込み、今日は、
サーモン（ノルウェー産）を仕込みました。
３種類全て、沼津魚市場で仕入れた仕入れたものですが、銀鱈と鯖は冷凍もので、サーモンは、
鮮魚、つまり生の魚です。
【西京漬】＝西京焼＝焼物＝加熱料理だからと言って、鮮度は二の次のように思われるかもしれませんが、鮮度こそが美味しさゆえ、
売場にあると、必ず鰓（えら）を見て、鮮度を確認しており、鮮度が良いと、その色は鮮やかな赤い色をしています。
全てを確認するわけにはいきませんが、売場の担当者に入荷した日などを訊いてから、状態を確認し、今朝は、
５，３キロのものを仕入れました。
サーモンは、
鱗が細かいので、包丁を使って鱗を取り除いてから、頭を落とし、
水洗いしてから、三枚に卸し、
お手製の西京味噌と共に、漬け込んでおり、今日も然りでした。
ギフトシーズンではないので、来週の仕込みは未定ですが、仕上るまでに３日掛かることもあり、御入用の際には、お早めのご注文をして頂けると、幸いです。
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ふぐの小皿と箸置
今朝、
沼津魚市場に行くと、 山積みにされた発泡スチロールの中に、
福島県産の１，４キロのとらふぐがあったのですが、
２本（１，４キロ）あり、２本共仕入れることが出来たので、萌え燃え・・・❤
他の仕入れを終えたら、
魚市場近郊にある包装資材店に立ち寄ると、いつものことながら、入口には、
見切り品の器などが置かれており、お値打ちのものがあることもあるので、必ず覗くことにしています。
そして、棚の一番下に、
ふぐの小皿！
“ふぐに魅せられし料理人”ゆえ、ふぐとなれば、ふぐの種類に限らず、どんなものでも素通り出来ないので、手に取らないわけにはいきません。
見切り品ゆえ、数も揃わないながらも、とりあえず、自分のふぐ愛を満たすがため、自分用に１枚だけ買うことにし、
店内に入ると、
ふぐの箸置きが目に留まり、こちらもカートに。
【佳肴 季凛】に戻ったら、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんに水洗いしてもらったら、
自分が手直しをする常の流れで、
拭き上げてもらい、
とらふぐの下処理が、
終了。
さらなる常の流れは、
その後の掃除で、
今日のようなとらふぐに限らず、 魚の下処理をした時は、
まな板周り、カウンター内、側溝の掃除は不可欠です。
そして、買って来た小皿ですが、
黒い部分である背側を見ると、
棘（とげ）と思しきものがあり、種類にもよりますが、ふぐ類には棘のある種類もいて、その一つがとらふぐで、とらふぐは無毒ゆえ、棘を取り除き、
湯がいてから、包丁すれば、
その独特の食感を楽しむことが出来、
ふぐ刺のあしらい（添え物）としても、欠かせません。
ただ、小皿のふぐは、その色とデザインからして、
トトロそのものです。
一方の箸置は、
お腹の柄は、
自分が知る限りのふぐ類には、該当しないものの、これはこれで良し。
どちらも、一つずつ買わなかったところ、「折角なら、それなりの数があれば、良かったのにぃ～。」と、真由美さんからのぼやきが聞こえ、いつの間にか、彼女も、ふぐに萌え燃え・・・❤！？
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