もっとおいしいお話し

料理が好きで、料理人になって、３分の１世紀。そして、誰が名付けたのか、熱血料理人。

そんな料理への想いや日々の様子を、 ３４６１回目の今日も認（したた）めますので、お付き合いの程、宜しくお願いします。

週末着で、【西京漬】と、

【鰯の丸煮】の詰め合わせの大口の御注文を頂いているので、夜の営業をお休みさせて頂き、その箱詰と発送の準備をしました。

先程の写真のものが、その詰め合わせで、銀鱈、サーモン、鯖の【西京漬】が各２枚（３種２入）と、【鰯の丸煮】が３パック入っているものです。

化粧箱を並べたら、

クッションペーパーを敷くのですが、

箱詰しながら、

手直しをするので、

かなりアバウトな感じで、

盛り台の端に置いておきました。

仕上った【西京漬】に不都合がないかどうか、 確認しながら、ラベルを貼ってもらい、

大きさと形のバランスを考慮しながら、

銀鱈、

サーモン、

鯖を箱詰し、

【鰯の丸煮】を詰め、

それぞれのリーフレットを入れたら、出来上がりです。

４種類詰めるので、

思う以上に時間がかかったものの、

無事に箱詰が終わったら、

蓋をしました。

普段なら、

【西京漬】か、

【鰯の丸煮】のシールを貼るのですが、諸々の理由で、今回はあえて、のっぺらぼうにしました。

封をしたら、

女将兼愛妻（！？）の真由美さん達が、

包装と発送の準備をしてくれ、

送り状を養生して、

未使用の袋に入れ、

段ボールに入れ、冷凍庫へしまい、休み明けに発送します。

１１月ということもあり、お歳暮の御注文が重なった場合は、今日のように、ランチ、夕席を問わず、お休みをさせて頂くこともございますので、御来店をお考えの際には、御予約だけでなく、予めお問い合わせを頂けると、幸いです。

お手数、不都合をお掛けするかもかもしれませんが、くれぐれも宜しくお願いします。

料理が好きで、料理人になって、３分の１世紀。そして、誰が名付けたのか、熱血料理人。

そんな料理への想いや日々の様子を、 ３４６１回目の今日も認（したた）めますので、お付き合いの程、宜しくお願いします。

先月からお出ししていたアイスは、

林檎（りんご）のアイスで、そろそろ終わりに近づいていたので、

マスクメロンのアイスを仕込むことにし、冷凍庫から真空パックしておいた果汁を出しました。

マスクメロンのアイスは、これまでにもお出ししており、その仕込み方については、こちらをお読み下さい。

リンク先のお話しとは同じ仕込み方ですが、おさらいの意味を込めて、改めてお話しすることにします。

果汁の色が違うのは、熟し具合によるもので、果汁にした時点で、

分量を記しておきました。

御覧のように、果汁の量が８００ｃｃ、４５０ｃｃ×２と、普段仕込む倍の量で、こういう時の仕込みを、和食の場合、倍合わせと呼んだりもします。

鍋に、

マスカルポーネチーズと、

卵黄を入れたら、

混ざったら、

上白糖を合わせます。

そこに、

豆乳を少しずつ入れ、伸ばしていき、さらに上白糖を加えます。

豆乳を全て入れたら、

水でふやかした板ゼラチンを加え、

火に掛けます。

火に掛ける前に、

卵黄の“連れ”の卵白を泡立てたら、

生クリームをホイップしておくのですが、卵白を最初に泡立てておくと、

ハンドミキサーのアタッチメントを

そのまま使うことが出来ますが、逆の場合、卵白を泡立てることは出来ません。

料理というものは、理屈をはかるものですので、順序立てて仕事をする必要があります。

また、固形物のマスカルポーネチーズに、卵黄と上白糖を加えてから、伸ばしていくことも然りで、豆乳にマスカルポーネチーズを入れても、まんべんなく混ぜ合わすことは不可能です。

お話しを戻すと、板ゼラチンを溶かす場合、沸騰させることは御法度で、板でも粉でも、ゼラチンの凝固力が高くなるのは、６０度ですので、溶けた時点で火を止め、

裏漉しにかけ、

メロンのリキュールのＭＩＤＯＲＩを、

加え、氷水をあてたボウルで冷ましていきます。

その後、マスクメロンの果汁を合わせるのですが、今日の仕込みの場合、あえて、半解凍のものを合わせることで、

冷ましやすくなり、仕込みを速くすることが可能になり、これもまた、料理が理屈をはかる所以の一つでもあります。

そこに、

レモンの果汁を合わせ、この時までには、十分に冷めているので、

ホイップした生クリームと、

泡立てた卵白を合わせたら、

マスクメロンのアイスの素が出来上がり、

アイスクリームマシンにかけること、

３回、

マスクメロンのアイスが仕上りました。

マスクメロンのアイスも林檎のアイスも、同じような色なのは、色粉（いろこ）を使わないからです。

ちなみに、マスクメロンのアイスの場合、唯一の色粉がリキュールの色で、白くなるのは、冷凍しながら攪拌する間に、空気が入るからですが、全く別ものの味であるのは、言うまでもありません。

今日仕込まなかった分は、真空パックした後、

冷凍しておき、この量だと、今日仕込んだ分が３回出来ることになります。

マスクメロンのアイスが終わった後は、既に決まっていますが、何のアイスになるかは、それまでのお楽しみということで・・・。

料理が好きで、料理人になって３分の１世紀。誰が名付けたのか、熱血料理人。

料理に学び、料理を楽しむことへの境地には、未だ届かずも、そんな想いを、３４６０回目の今日もお話しさせて頂きます。

今日は、

全国的に１０月２９日ですが、“ふぐに魅せられし料理人”の自分が、独断と偏見、天然のとらふぐへの想いを込めて名付けた“とらふぐの日”です。

名付けた根拠は、１０（とら）、２９（ふぐ）の語呂で、そもそも、とらふぐを仕入れた日は、一年３６５日、いつでも、“とらふぐの日”であるのは、言うまでもありません。

そんな今日、沼津魚市場に着いたら、いつものように、いの一番に向かったのが、

活魚売場で、生簀を見ると、

福島県産のとらふぐ（天然）が３本入荷しており、それぞれの目方は、

２，４キロ、１，６キロ、

１，９キロと、やや大きめのサイズのもので、仲買人と作戦を立て、

戸田のトロール漁（底引き網漁）の売場を挟んだ地物をメインに扱う売場へ。

売場には、

葉血引（はちびき）が、

３本並んでおり、

２本３、８キロと、

２，３キロの１本という仕切りで、２本なら、一昨日のさばふぐ同様、山分けし、１本でも可という作戦を立て、一昨日のさばふぐのことについては、こちらをお読み下さい。

さらに、売場には、

さばふぐもあり、さばふぐの作戦を立て、魚市場を後にし、

車で１５分ほどの食遊市場に向かいました。

館内は６時オープンですが、

八百屋など、一部の店舗では開店しているところもあり、そこで、

野菜などを買い求め、魚市場に戻ると、

地物の売場のセリは半分以上が終わり、 葉血引とさばふぐが並んでいた場所には、別の仲買人の札があり、万事休す。

しかも、今日仕入れるべきというか、仕入れたい魚の３つのうち２つが撃沈の憂き目に遭った以上、作戦を変更し、大本命のとらふぐのセリの臨むと、

１，９キロと、

２，４キロのものＧＥＴ！

しかも、

“とらふぐの日”の祝砲となれば、

いつも以上に、萌え燃え・・・ 😍 の気分で、

車に積み、一路【佳肴　季凛】へ。

【佳肴　季凛】に戻ったら、

とらふぐを下ろし、

改めて、萌え燃え・・・ 😍

締めたら、

血抜きのため、海水に入れ、本日の仕込み開始です。

仕込みと言っても、出汁を引くなどのルーチンのもので、その頃、

まな板周りの養生にはじまり、

【西京漬】の発送の準備、

軽トラの掃除をしてくれていました。

その頃までに、ルーチンの仕込みと、

ランチの御予約の料理を盛り付けた自分は、

萌えから燃えモードにシフトし、卸し始め、

２，４キロのものからは、十分に成長した白子が入っていました。

そうこうしているうちに、

卸したとらふぐの水洗いを、

真由美さんが始めてくれ、

２本目にも、白子が入っており、“とらふぐの日”に華を添えてくれ、リベンジした甲斐がありました。

天然のとらふぐの白子は、白いダイヤとも呼ばれ、美食中の美食で、ありとあらゆる海産物の中でも、もっとも高価なものです。

ですので、これだけを仕入れようとするには、キロ単価で３諭吉の覚悟は必至で、暮れも押し迫る頃になると、天井知らずの値段で、泣く子も黙るならぬ、聞く子も黙ってしまいます。

卸し終えたら、

手直しをし、

拭き上げたら、

冷蔵庫へ。

今日のような大きめのとらふぐになると、

背の部分の皮目の模様がはっきりするようになり、 味も大きくなるにつれ、深くなります。

最後に、

まな板周りと、

カウンター内の掃除をし、令和３年の“とらふぐの日”の半日が終わったのでした。

料理が好きで、料理人になって３分の１世紀。誰が名付けたのか、熱血料理人。

料理に学び、料理を楽しむことへの境地には、未だ届かずも、そんな想いを、３４５９回目の今日もお話しさせて頂きます。

今日は、お弁当のご注文を頂いていたので、 仕上がり時間が、特に早かったり、ご注文の数が多かったわけでもないのに、

４時半前に厨房に行き、仕事を始めました。

というのも、女将兼愛妻（！？）の真由美さんに、娘達のお弁当（以下、娘弁当）の分も作って欲しいと頼まれたからです。

こういうことが為せるのも、店舗兼住宅だからのことで、魚市場に仕入れに行かない時は、揚物を作ったりすることもあり、これも真由美さんからの依頼で、仕事と家事で立場が逆転しています。

普段なら、出汁を引くなどの仕込みと同時進行ですが、娘弁当の仕上げもあるので、今日はお弁当優先で、

焼物のサーモンの西京焼や、

煮物を仕上げながら、

玉子焼の準備をしました。

作るとは言っても、余分に仕込んだものからの間引きにして、ついでで、

仕上がった煮物から、

さつま揚げと切り落としの蒟蒻（こんにゃく）をＧＥＴ！

お話しは前後しますが、

サーモンの【西京漬】は、

お客様用のサイズでは小さいので、倍ほどのサイズです。

さらに言うと、【西京漬】を仕込む際に、尾の部分を大きめに包丁したもので、真由美さんからの頼みではなく、“ご注文”ですので、然るべきものを頂いており、

それぞれ、

このように、焼き上がりました。

そして、玉子焼を焼いたら、

娘弁当の分を包丁し、

お客様のお弁当と違ったのが、

揚物で、娘達の分は 海老の彩り揚げにし、お茶漬などに使うぶぶあられに、色を付けたものを衣にし、写真のものは、揚げる前のものです。

これらを手に、

住まいの２階へ行くと、

ご飯だけ詰められており、真由美さんが、

このように仕上げました。

ちなみに、娘弁当は、魚市場に行かない時に、

自分のInstagramに投稿しているので、御覧下さい。

最後に、

揚物を仕上げたら、

娘弁当同様、盛り付けは、

真由美さんで、

このように仕上がり、

お客様に引き渡すばかりとなったのですが、早めの始動だったので、

お弁当の余りもの御膳にして、“早弁”を食べ、ランチの営業に備えたのでした。

料理が好きで、料理人になって３分の１世紀にして、誰が名付けたのか、熱血料理人。

料理に学び、料理を楽しむことへの境地には、未だ届かずも、そんな想いを、３４５８回目の今日もお話しさせて頂きます。

今朝の沼津魚市場は、

豊洲などの中央市場が休みであるだけでなく、

時化気味だったこともあり、

いの一番に向かう活魚売場も、普段の半分以下でした。

そんな状況でしたが、

少ないながらも、これからシーズンインとなる地物の太刀魚（たちうお）は、

夕べ水揚げされたものですので、

鮮度バリバリにして、眩しいくらいのギンギラギン。

ギンギラギンと言えば、昭和世代には、

これしかありませんので、上の写真をクリックして下さい。

地物ゆえ、水揚げした船ごとに仕切られており、

ただスペースを作る程度のもので、漁港ならではの光景でもあります。

その年にもよるのですが、太刀魚漁をする船の外道として、

さばふぐの水揚げが多くなることも多く、今年は当たり年らしいようで、先月の初めから、魚市場に行く度、そのような気配を感じており、数こそ少ないものの、この船も、

然りでした。

先程の船のさばふぐは、

７，０キロと、

９，０キロの二つの山がありました。

先程お話ししたように、全国的に休みが多い水曜日はWednesday（ウェンズデー）をもじって、売れんずデーなどと呼んだりもされているので、ぼちぼちの作戦を仲買に人と立て、別の売場へ。

セリが終わり、

売場に戻ると、

７，０キロの方に、仲買人の札があり、

秤にかけるため、荷造り場に行き、荷造り場とは、魚市場で購入したものが届けられる所です。

秤にかけ、

半分の目方の３，５キロで、

沼津市の居酒屋【きえい】さんと分け、

札を机に置きました。

９が自分の番号で、８４が【きえい】さんの番号で、正確には、自分が“４７－９”で、【きえい】さんが４７ー８４”で、４７というのが、セリ後の写真にもあるように、問屋の番号です。

こういうことが為せるのも、同じ問屋が窓口になっているからで、普段から懇意にさせて頂いているだけでなく、何度も食事をしたことがあり、

一昨日も行って来ました。

鮮度バリバリの太刀魚の外道ですので、

ぬめりも多く、

まさに、天然のローション。

仕入れを終え、【佳肴　季凛】に戻り、普段の仕込みや段取りを済ましたら、さばふぐの下拵えを始めました。

さばふぐは、

背びれと、

尻びれを切り離したら、

頭の付根に包丁を入れたら、

ぐる剥きと呼ばれ、

頭と皮を同じに剥き取る方法で、

剥き身にし、ほぼ１００％、この役目は真由美さんです。

剥き身にしたら、

ふぐ類共通の下処理の水洗いをし、

拭き上げたら、

唐揚用に、

包丁し、

真空パックするため、

袋に入れたら、冷蔵庫へ。

そして、

まな板周りと、

カウンター内の掃除をしている間に、

さばふぐを真空パックし、ランチの開店時間に備えたのでした。

☆★☆　【コエタス】　★☆★

当店のお取り寄せや通販の商品などを召し上がった方々が、

【コエタス】というサイトで、投稿して下さっています。ご興味、ご関心がある方は、御覧下さい。

料理が好きで、料理人になって３分の１世紀。誰が名付けたのか、熱血料理人。

料理に学び、料理を楽しむことへの境地には、未だ届かずも、そんな想いを、３４５７回目の今日もお話しさせて頂きます。

今朝は、

３時半過ぎに、

厨房へ行き、先付の南京豆腐（南瓜の豆腐）を仕込み、

冷蔵庫にしまい、

片付をすることなく、

沼津魚市場へ。

あえて、魚市場に行く前に仕込んだのは、昨日が定休日で、四週間ぶりに完全オフにしたかったからで、そんな昨日は、

沼津市大岡の居酒屋【きえい】さんで、女将兼愛妻（！？）の真由美さんと、ランチを食べに行って来ました。

こちらの御主人とは、かなり年齢も離れているのですが、魚市場での付き合いにはじまり、仲良くさせてもらっている友達でもあります。

いつものように、

いの一番に活魚売場に行くと、

天然のとらふぐ（福島産）が、

５本、

入荷していました。

活魚売場を離れ、構内を物色しながら、

向かった売場には、

【西京漬】用のサーモン（ノルウェー産）が山積みになっており、

鮮度を確認し、

５，６キロのものを仕入れました。

普段なら、車に積んでもらうのですが、車で１５分程度のところにある食遊市場に行くため、

荷造り場と呼ばれ、魚市場で仕入れたものを集めてくれる場所に届けてもらうことにし、

食遊市場へ。

食遊市場で仕入れるものは野菜を主に、様々な食材で、館内そのものの開店が６時ですので、

多くの店は、シャッター街の如し。

そんなことはさておき、

八百屋での仕入れを済ましたら、

再び、魚市場へ。

食遊市場へ行く前に、仲買人と作戦を立ててはいたものの、

セリ前に戻ることが出来、ひと安心。

というのも、他の売場でのセリの流れ、雰囲気などにより、売場が違っても、影響があるからです。

そして、

セリの結果、

２，３キロのとらふぐ以外の４本全て、

セリ落としてもらうことが出来、

活かしたまま、発泡スチロールに入れ、

魚市場から撤収。

とは言え、近隣にあるというか、併設しているのが正しいとも言える包装資材店に立ち寄り、

【西京漬】や【鰯の丸煮】用の化粧箱と、

それらに使う真空パック用の袋を買い求め、

今朝の仕入れが完全予定終了。

【佳肴　季凛】に戻ったら、

荷物を下ろし、

軽トラの掃除が出来るようにしておき、というよりも、掃除をしてもらうようにしておき、もらうというのは、真由美さんに掃除をしてもらうことです。

そして、改めて、４本のとらふぐ（天然）の姿に、

萌え燃え・・・❤する間もなく、

締めたら、

血抜きのため、海水へ。

そうこうしているうちに、真由美さんも仕事を始めてくれ、

カウンター周りの養生、

真空パック用の袋を準備、そして、

軽トラの掃除をしてくれ、そんな様子を尻目に、

サーモンの下処理を始め、サーモンは鱗が細かいので、すき引きと呼ばれ、包丁を使う方法で、鱗を取り除きます。

この時、身の方に包丁が入らないように注意しなくてはならないのは、言うまでもありません。

頭を落とし、三枚に卸したのち、

切身にしたら、

冷蔵庫にしまい、

本日のラスボス登場となると、

萌えモードから燃えモードにシフトし、

卸しました。

卸し終えた後の水洗いを、

真由美さんがし、

その手直しを自分がする普段の流れで、

洗い上げたら、

真由美さんが拭いてくれ、

とらふぐの仕込みが終了し、冷蔵庫へ。

そして、

掃除をし、

ランチの営業に備え、

営業時間の合間を見ながら、サーモンを有機JAS認証済の西京味噌をベースにしてお手製の西京味噌と共に、真空パックし、定休日開けの仕入れと仕込みが終わったのでした。

料理が好きで、料理人になって３分の１世紀。誰が名付けたのか、熱血料理人。

料理に学び、料理を楽しむことへの境地には、未だ届かずも、そんな想いを、３４５６回目の今日もお話しさせて頂きます。

この度、『西京漬』のページをリニューアルし、

カートの整備などの最終段階となり、間もなく公開出来そうなところまで、ようやく辿り着き、『鰯の丸煮』をはじめ、

『胡麻だれ』、

『ぽん酢』、

そして、『野菜感溢れるドレッシング』なども、

購入出来るオンラインショップもオープン間近となりました。

それに伴い、

レジ周りに、

パソコン、

『西京漬』と『鰯の丸煮』の原材料などの表示をする専用のプリンターを配置し、これは、既に導入済ですので、移動ということになります。

プリンターと言えば、

送り状を印刷するためのプリンターを配置し、

このプリンターは、

通常のプリンターです。

パソコンを使ってはいても、プリンターを使ったことはなく、言うなれば、プリンターデビューということになりました。

当然、右も左も分からない状態ですが、幸いにも、OA機器に明るい親戚がいるので、彼らに教えを請うことが出来るので､助かっています。

また、地元の商工会の方にも、分からないことを教えてもらう機会も増え、デジタル化を後押ししてくれ、これまた有り難い限りでなりません。

さらに、パソコンに不具合が生じた場合に備えて 、 新規の機材として、 タブレットも購入し、

いまだにガラ携とは言え、自分自身もバージョンアップすることになり、悪戦苦闘の毎日です。

ちなみに、パソコンとプリンターの間にあるのは、

クレジットカード専用の端末で、既に、二つの機種を導入済のものですが、使うのは、専ら女将兼愛妻（！？）の真由美さんで、自分は使うことが出来ません。

ただ、もう片方は、何度か使ったことがありますが、こちらも、出来ないというのが、正確なところです。

また、宅配便会社との契約、オンラインショップの設定、登録などは、自分がすしており、中でも、送り状の作成は、タブレット同様、悪戦苦闘しています。

幸いなことに、どちらのサポートセンターの方も懇切丁寧に教えてくれるので、少しずつ進歩しており、それに合わせて、プリンターで色んなものを印刷し、良き玩具になりつつある昨今です。

プリンターを利用することで、簡単なコピーも出来るようになり、以前のように、コンビニに行く手間もなくなり、これこそが、デジタル化の第一歩ろ感じました。

デジタル化を声高を叫ぶ、所謂（いわゆる）先生達こそ、色んな意味で実践欲しい限りでなりません。

ところで、エクセルなどのデータで、送り状を作成することが可能なのですが、設定次第では、それが出来ないこともあるようで、

そんな時は、真由美さんの出番で、昨日もそのような状況でした。

兎（と）にも角（かく）にも、オンラインショップ開店までに、『佳肴　季凛』デジタル化を推進し、旗振り役の自分も、バージョンアップをし続ける毎日です。

料理が好きで、料理人になって３分の１世紀。誰が名付けたのか、熱血料理人。

料理に学び、料理を楽しむことへの境地には、未だ届かずも、そんな想いを、３４５５回目の今日もお話しさせて頂きます。

沼津魚市場に着き、殆どの場合、一番最初に向かうのが、

活魚売場で、今朝も然りでした。

生簀を見ると、

４本の福島県産のとらふぐ（天然）が、

泳いでいました。　

また、生簀の前には、

これらの４本と共に輸送されてきたものの、

途中で死んでしまったとらふぐも１本あり、このような魚のことを、落ちとか、上がりと呼んでいます。

ところで、今朝は、『西京漬』用のサーモンを仕入れる予定だったのですが、

良さげなものもなく、定休日前ということもあり、仕入れるべき魚は、とらふぐのみとなり、セリを待つことにしました。

セリ負ければ、早起きが徒労に終わる可能性もあったのですが、

１本の落ちと、

２本の活かしを、

仲買人にセリ落としともらうことが出来、

萌え燃え・・・❤しながら、魚市場から帰ることにしました。

『佳肴　季凛』に戻ったら、

活かしの２本を締めたら、

血抜きのため、

海水の中へ。

その後、ルーチンの仕込みを済まし、卸し終え、

とらふぐに限らず、ふぐ類の下処理には欠かせない水洗いは、いつものように、

女将兼愛妻（！？）の真由美さんの役目です。

とらふぐを卸し終えたら、

手直しをし、

洗い上げたら、

真由美さんが拭き上げてくれ、

とらふぐの仕込みが終わり、冷蔵庫へ。

最後に、真由美さんと共に、

まな板周りとカウンター内の掃除をし、ランチの営業に備えたのでした。

料理が好きで、料理人になって３分の１世紀。誰が名付けたのか、熱血料理人。

料理に学び、料理を楽しむことへの境地には、未だ届かずも、そんな想いを、３４５４回目の今日もお話しさせて頂きます。

今朝は、沢山のお弁当の御注文を頂いていたので、

４時には厨房に行き、仕事を始めました。

食器洗浄機、

スチームコンベクション・オーブンの電源を入れ、

フライヤーの火を点け、仕事開始です。

実を言うと、今日のお弁当は、先月亡くなった祖母（享年９４歳）の納骨の御席のお弁当でしたので、ランチ、夕席共に、お休みさせて頂きました。

なお、祖母の逝去についてのことは、こちらをお読み下さい。

冷蔵庫から、

焼物のサーモンの『西京漬』を出したら、

焼台へ。

次に、

口取（くちとり）の海老の酒煮を煮汁から上げたら、下茹でしたモロッコ隠元（いんげん）を、この煮汁で含めたら、

鍋ごと、氷水にあてて冷ましておき、このようにするのは、色が飛ばないようにするためです。

その後、

煮物を煮上げ、

その合い間に、

玉子焼の準備をしたり、

そうこうしていると、

サーモンの西京焼も仕上りました。

その後、

さばふぐの唐揚げ、

鯵の新挽（しんびき）揚げを仕上げ、個室では、

女将兼愛妻（！？）の真由美さんが、盛り付けの仕事に孤軍奮闘中。

そうこうしているうちに、

鶏肉の照焼、

玉子焼、

栗御飯も仕上りました。

栗御飯に使った栗は、実家の裏の家で獲れた栗で、祖母にとっては、それこそ自分の庭の栗のようなもので、祖母が亡くなって間もなくの時に、もらったものです。

その時点で、供養の意味も込めて、今日のお弁当の御飯に使うことを決め、その栗の皮剥きについては、こちらをお読み下さい。

その頃になると、

洗い場は、

どこから手をつけていいのか、分からない状態で、予めお願いした時間になると、

二人の娘達が手伝いではなく、バイトとして、洗い物や盛り付けなどの仕事をこなし、

お弁当は、

このように、仕上りました。

自分にとっては祖母、娘達にとっては曾祖母にして、所謂（いわゆる）ひい祖母さんで、娘達にとっては、良き友達のような関係でしたので、

次女の発案で、自ら認（したた）めたメッセージカードを添えてあります。

礼こちゃんとは、娘達のひい祖母さんへの呼び方です。

そして、袋に入れたり、

出席者の家族によっては、

箱に詰め、渡せるようにし、車に積み込みました。

その後、

洗い物、

片付、掃除をしたのですが、時間も迫り、全て終えることは出来ずに、菩提寺へ。

納骨式を終え、実家で、自分が作ったお弁当を、近い親戚達と食したのち、『佳肴　季凛』に戻ったら、後片付けの再開です。

フライヤーも汚れたので、

油を漉し、

フライヤーだけでなく、

側溝などの掃除をし、

自分がフライヤーの掃除の手直しをし、洗い流し、拭き上げたら、

油を戻し、終了。

納骨を終え、本当の意味で、“あちら”へ行ってしまいましたが、祖母のへの想いを胸に、明日からの仕事に臨みます。

料理が好きで、料理人になって、３分の１世紀。そして、誰が名付けたのか、熱血料理人。

そんな料理への想いや日々の様子を、 ３４５３回目の今日も認（したた）めますので、お付き合いの程、宜しくお願いします。

明日は、お弁当の御注文を頂いており、昨日の時点で、

海老の酒煮と、

焼物のサーモンの【西京漬】に串を打っておきました。

ところで、お弁当用のサーモンの【西京漬】と言えば、明日のお弁当だけでなく、来週のお弁当の数が増えたので、在庫分では心許ないので、

沼津魚市場で、

サーモン（ノルウェー産）を仕入れることにしました。

西京焼という加熱料理とはいえ、鮮度の確認は不可欠で、

鮮やかな赤い色をしており、先程の写真の５，６キロのものを仕入れることにし、

小雨まじりだったので、軽トラを売場まで移動して、積み込み、魚市場を後にし、車で１５分ほどの食遊市場へ行き、

野菜、調味料などの食材を買い求め、

養生しながら、

荷物を乗せ、

今朝の全ての仕入れが終わり、一路『佳肴　季凛』へ。

『佳肴　季凛』に戻り、普段の仕込みや段取りを済ましたら、サーモンの下処理を始めることにし、

鱗が細かいサーモンは、包丁を使うすき引きという方法で、鱗を取り除きます。

頭を落し、水洗いをしたら、

卸すことにしたのですが、

すき引きをする時、手元が狂うと、このようになってしまうので、すき引きをする時は、気が抜けません。

最初に卸した身は、

お弁当用で、残りの半身が、

ギフト用です。

腹骨を欠き、

裏返したら、

切身にし、

残りの半身も、

同じく腹骨を欠き、

柵取りしたのち、

お弁当用の切身にし、

どちらも、有機ＪＡＳ認証済の西京味噌をベースにしたお手製の西京味噌と共に、専用の袋に入れ、数字は、お弁当用の切身の数です。

その後、

まな板周り、

コールドテーブル（冷蔵庫）、

カウンター内の側溝を掃除しました。

その後、

お弁当の煮物の野菜を仕込むことにし、

女将兼愛妻（！？）の真由美さんが人参の皮を剥いている間に、

蒟蒻の下拵えに取り掛かり、 味を浸みやすくするため、

包丁目を入れてから、

下茹でをしておき、

人参の皮を剥き終え、とりあえずランチの営業の準備をし、一時中断。

ランチの営業の合間を見ながら、

真由美さんは、牛蒡の皮を剥いてくれ、

人参も、

牛蒡、

さつま揚げを包丁し、

人参、牛蒡は下茹で、さつま揚げは油抜きしたのち、

煮含めておき、冷蔵庫へしまい、明日の朝、煮上げます。

数も多いので、夜の営業をお休みさせて頂き、

折を並べたり、

米を研いだり、

道具類の準備をしておきました。

先程お話ししたように、数も多いので、

煮物用の鍋は、普段使う厨房だけでなく、

スチームコンベクション・オーブンの隣のガス台にも用意しておき、明日は、スクランブル体制でお弁当を仕上げるので、この辺りで失礼させて頂きます。