もっとおいしいお話し

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『佳肴　季凛』でお出ししている料理は、ランチや会席料理の先付に始まり、献立を締めくくるデザートに至るまで、全ての自分の手造りです。
デザートと言えば、先日“夏蜜柑のアイス”についてお話ししましたが、昨日仕込んだのだが、こちらのアイスです。

“マスクメロンのアイス”です。ご存知のように、マスクメロンと言えば、数多あるメロンに限らず、フルーツの王様です。その作り方ですが、まず“マスクメロン”を半分に包丁します。

種を取除いてから、皮を剥き、適当な大きさに包丁してから、フードプロセッサーに入れ、“マスクメロン”をジュースにします。

これとは別に、鍋にマスカルポーネチーズと、卵黄を入れ、混ぜ合わせます。

ちゃんと混ぜ合わせたら、豆乳を入れて伸ばします。

一般的には、牛乳を使うのですが、マクロビオティックを基本に据えているので、牛乳は使いません。この中に砂糖を入れてから、

水でふやかしたゼラチンを入れ、火にかけ溶かします。ゼラチンが溶けたら、裏漉しにかけ、氷水をあてて冷まします。

冷めたら、最初に作った“マスクメロン”の果汁を合わせます。

さらに、この中にホイップした卵白を合わせます。

ちゃんと混ぜ合わせたら、“アイスの種”の出来上がりです。さらにこれをアイスクリームマシンにかけます。

段々と固まってきました。季節にもよりますが、２０～３０分程で、出来上がります。
この“マスクメロンのアイス”の特徴は、“マスクメロン”特有の芳しい香り上品な甘味が特徴で、一口頬張れば、これらが口中に広がります。
“マスクメロン”に限らず、果物というのは、かつて日本料理店では、そのまま切って、器に盛りつけるだけで、お出ししていましたが、ここ最近では、日本料理店でも、手造りのデザートが作られるようになりました。
また、一般家庭でも、多少値段が高い果物も、簡単に手に入るようになりましたから、ただ“切って盛り付ける”だけでは、お客様の評価を得られることは出来なくなりました。
そうなると、手を加えて、一般の方には出来ないようなものをお出しするようになるのですが、シンプルでありながらも、奥深い表現をしつつ、面白さや季節感を出すことが何よりも肝要です。
たかが、デザートかもしれませんが、献立を構成するだけでなく、締めくくる一品として、デザートを考えるようになってきた以上、されどデザートなのかもしれません。
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店主　志村