血抜きしていない鱧（ハモ）と活〆（いけじめ）の鱧
鱧に限らず
魚の下処理で
肝心なのが
締め方です
締め方次第で
身にも
違いが生じます
2025年7月31日
Vol.4673
いらっしゃいませ
マクロビオティック（玄米菜食）を
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
魚菜食文化でもある
和食文化を
支えてくれる漁師の
代弁者として
静岡県富士市の
日本料理店【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の志村弘信が
今日も認（したた）めます
今朝、沼津魚市場から
戻って来ると
ふぐとらちゃんが
やって来ました
「おはよう、親方🐡
ハモを仕入れて来たじゃん！」
「おはよう🐡
落ちが１本と
活〆が２本の
合計３本だよ」
と、言うと
「落ちって？」
訊かれました
「落ちっていうのは
活きていたけど
途中で死んじゃった魚のことで
死んだことを
上がるとも
言ったりするよ」
「そうなんだぁ」
「実は、活〆の２本は
瀕死のものだったから
落ち扱いで
仕入れられたから
ラッキーだったんだよ」
「同じハモなのに？」
「水産業界では
落ちと活かしだと
値段に
かなりの差があるんだよ」
「そうなんだぁ」
ということで
今朝の沼津魚市場です
山口県産の鱧は
活きた状態で送られ
届いたら
その場で仕分けをします
この３本が
落ち扱いだったので
秤にかけた後
すぐに締め
はらわたを抜きました
はらわたを抜くのは
お腹の中に
エサが残っていると
臭いが回ってしまい
使い物にならないことが
あるからです
この時
完全に落ちていた１本も
同じように
包丁を入れ
はらわたを
抜いておいてから
持ち帰って来ました
ぬめりを取り
水洗いをしたのち
卸すと
一目瞭然です
一番上の１本が
身が赤くなっているのに対し
下の２本は
一部、血痕があるものの
活〆状態ですので
身はすき透っています
「こんなにまで
違うんだぁ」
「そうだよ
血っていうのは
内臓と同じものだから
残っていると
生臭みの原因にもなるから
要注意だね
それ以上に
さっきも書いたけど
鱧の場合
お腹の中のエサの方が
厄介だから
はらわたを抜いてくるんだよ」
「だから、ハモの仕入れには
他の魚とは違うくらい
神経を使っているんだね」
「それが分かっていてくれて
嬉しいよ」
「ここで
やっとこさ
骨切りタイムだね
よっ、仕事人！」
「この骨切りも
鱧には欠かせないんだよね」
ということで
骨切りまで終わり
鱧の仕込みが
終わりました
鱧の仕込みは
神経を使うとお話ししましたが
入荷も
その時の状況によって
左右されます
そのため
予めのお問い合わせを
くれぐれも
宜しくお願いします
/ ／
♬ ハッピーバースデー
あゆちゃん（注）～ ♬
\＼
by ミニふぐちゃん
（注）長女のことです
数年振りに仕込んだブルーベリーのアイス
今日は
何年か振りに
ブルーベリーのアイスを
仕込みました
2025年7月30日
Vol.4672
いらっしゃいませ
マクロビオティック（玄米菜食）を
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
魚菜食文化でもある
和食文化を
支えてくれる漁師の
代弁者として
静岡県富士市の
日本料理店【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の志村弘信が
今日も認（したた）めます
「ねぇねぇ、親方
この色ってことは
ブルーベリーのアイス？」
と、熱血君が
訊いてきました
「ＢＩＮＧＯ！」
と、自分
「紫色の食材って
ブルーベリー、茄子
レッドキャベツ
アーリーレッド
ぐらいしか
無いんじゃね？」
「そうだね
今言った中で
ブルーベリー以外で
スイーツになるのは
無いからね」
「色んなアイスを
仕込んでいるのを
見てきたけど
ブルーベリーって
初めてじゃね？」
「初めてじゃないけど
もう何年も仕込んでいないし
これまでのブログにも
書いた形跡が無さそうだから
それこそ
分からない振りだね」
「でも、どうして
仕込むことにしたの？」
「お客さんから
手作りのブルーベリーの
ジャムを貰ったんだけど
食べないから
アレンジしたんだよ」
「そんなに沢山
もらったの？」
「量ってはいないけど
２００グラムくらいだったから
かさ増しした
ブルーベリーのシロップ漬の方が
多かったんだけどね」
「そういうやり方って
親方らしいよね」
「どっちにしても
食材を粗末にするのは
悪魔に魂を売るのと
同じくらいのことだから
それだけは
スルーしないとね」
「その通りだよねぇ」
この過程を
２、３回繰り返したら
バットに取り
冷凍庫へ
「この真空パックしたのは？」
「アイスの素だよ
これだけで
今日仕込んだ分と
同じくらい出来るよ」
「今日の分で
何個ぐらい出来るの？」
「４０個ぐらいだね」
「ってことは
もう４０個出来るんだね」
「そうだね
こうやっておけば
いつでも
仕込めるけど
次に仕込むのは
まだ先だよ」
「どうしてなの？」
「飽きっぽい性格だから
とっかえひっかえ
色んなアイスを
仕込みたいからね」
「親方らしいねぇ・・・（笑）」
これまでに
何種類のアイスを
仕込んだか分かりません
というよりも
これからも
新しいアイスを
仕込み続けます
そのモチベーションは
お客様に美味しい料理を
召し上がって頂きたい
という優等生的な考え
ではありません
では・・・・・
お客様というよりも
常連さんの
裏の裏を書いて
驚かせるという
逆説的な発想なのです（笑）
「まだまだ
お中元の【西京漬】の
注文があるんだね
そんじゃ、また明日🐡」
by ふぐとらちゃん
お墓参りの後に、ロードサービス要請
定休日の昨日は
お墓参りに行ったのですが
愛車の軽トラを停めた草むらに
ハマってしまう
ハプニングに見舞われました
2025年7月29日
Vol.4675
いらっしゃいませ
マクロビオティック（玄米菜食）を
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
魚菜食文化でもある
和食文化を
支えてくれる漁師の
代弁者として
静岡県富士市の
日本料理店【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の志村弘信が
今日も認（したた）めます
「え゛～っ
SOSなんてあるけど
何があったの？」
と、ふぐとらちゃんが
訊いてきました
「お墓参りに行った時
空地に停めて
帰ろうと思って
バックしたら
スリップしちゃって
バック出来なかったんだよ」
自分
「ヤバっ！」
「前に進んで
もう一度
バックしたんだけど
万事休す
たださぁ
四駆だから
ギアを四駆に入れて
ワンチャン試そうと
思ったんだけど
もっとハマったら
困るから
ロードサービスを
頼んだんだよ」
「そうなんだぁ
かなりビビったでしょ？」
「ぜ～んぜん♬」
「♬付きって
暑さで
どうかしちゃったの？（笑）」
「実家の近くで
土地勘１００％だからだよ」
「そっかぁ
そもそも、どうして
実家の方に
行ったの？」
「お墓参りだよ」
「お墓参りに行って
車がハマるなんて・・・」
「確かに
そうかもしれないけど
こういうこともあるんだよ」
「どうせ、親方のことだから
ネタ用に
一連の流れを
レポート出来るんじゃね？」
「鋭い！
とりあえず
ハマってから
ロードサービスが来るまでの
様子を話すよ」
「わぁ～
楽しみ、楽しみ♬」
こんな感じで
雑草生い茂る空地に
軽トラは
ハマってしまいました
この時季の草むらですので
ほぼほぼジャングル状態
周りの様子です
紛れもなく
ジャングル
奥に見えている道路は
舗装されていますが
道幅は
普通車１台分です
普段は
この道路のそばに
停めるのですが
昨日は少しだけ
奥に入ったため
ハマってしまいました
先程お話ししましたが
お墓は
この道路の少し先にあります
そこには
曾祖父と曾祖母
つまり、ひいじいさんと
ひいばあさんが
埋葬されていますが
自分の生まれる前に
他界しているので
直接のコンタクトはありません
ただ、祖母の
両親ですので
実家方面の墓参りの際には
立ち寄ることにしており
そうするようになったのは
１年ぐらい前からです
また、この真夏の炎天下にして
草むらにハマっていたにも関わらず
ガソリン満タンで
出て来ただけでなく
水、お茶なども
ちゃんと持参していたのも
不幸中の幸いでした
ロードサービスを呼んでから
４０分程で
トラックがやって来ました
ですが
このトラックでは
草むらまで
入って来ることは出来ません
最悪、別の車が
来るケースも
想定していたのですが
ドライバーに
「四駆で動かしたかどうか？」
訊かれたので
動かさなかったことを伝え
動かすと
無事に
出ることが出来ました
また、偶然にも
左側後部の
ブレーキランプが
切れていたことも分かり
これまた、ご加護と
言えるかもしれません
ご先祖様あっての
自分ですので
出来る限りの
お墓参りを欠かすわけには
いきません
とにもかくにも
無事で済んだことに
感謝しながら
さらに、どこかで
自分に助け舟を出してくれることを
願いながら
文字通りの田舎を
後にしたのでした
「今夜は
天ぷらを揚げたんだね
んまそう🤤
そんじゃ、また明日🐡」
by 熱血君
⭐⭐ コエタス ⭐⭐
【西京漬】をはじめ
お取り寄せや
通販の商品などを
召し上がった方々が
投稿して下さっています
ご興味、ご関心のある方は
御覧ください
鮮度バリバリの丸鯵（マルアジ）と、鰘（ムロアジ）
昨日も今日も
沼津魚市場で
鮮度バリバリの
２種類のアジ類を仕入れました
2025年7月28日
Vol.4674
いらっしゃいませ
マクロビオティック（玄米菜食）を
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
魚菜食文化でもある
和食文化を
支えてくれる漁師の
代弁者として
静岡県富士市の
日本料理店【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の志村弘信が
今日も認（したた）めます
「ねぇねぇ、親方
今日の夕飯も
アジのたたきなの！？」
と、ふぐのぼり君が
訊いてきたので
「そうだよ
鯵は鯵でも
今日の鯵は
丸鯵（マルアジ）で
朝獲れのだよ」
ご存じの方も
いらっしゃるかもしれませんが
仕入れ先は
ホームグランドの
沼津魚市場です
「鮮度バリバリなのは
分かるけど
親方のことだから
ただ、鮮度が
良いだけじゃないんだよね？」
「ＢＩＮＧＯ！
この中から
死後硬直前のものを選んで
秤にかけてもらったら
えらを抜いて
速攻で水氷（みずごおり）に
ＩＮ！」
「氷水の間違いじゃね？」
「いやいや
氷入りの海水のことを
水氷って言うんだよ」
「市場用語？」
「っていうか
水産業界の
業界用語だね」
「初耳学！」
「あとは
持って帰って来たら
いつも通りの下処理をして
たたきにしたんだよ
今日のは
たたきっていうか
なめろうだね」
「確か、なめろうって
味噌とか薬味を
入れたのだよね？」
「よく知っているじゃん
元々は漁師料理だよ」
「んまそぉ～🤤
で、昨日の
アジの薄造りみたいなのは？」
「あぁ、これね
こっちのは
鯵は鯵でも
鰘（ムロアジ）で
沼津、伊豆
小田原辺りだと
アカゼって
呼ばれているんだよ」
「赤くないのに？」
「そうなんだよ
自分も疑問なんだけどね
鰘は
伊東の川奈（かわな）の
定置網で
水揚げした魚で
これも
死後硬直前のを選んで
すぐにえらを抜いて
水氷で冷やし込んだんだよ
で、下処理をして
卸すと
こんな感じ
左の下のは
今日と同じで
毘沙門丸っている
地元の漁師が
水揚げした丸鯵だよ」
「アジって
一言で言っても
色んなアジがいるんだね」
「そうなんだけど
この時季の
鰘は脂が
かなり乗っているから
夕方の時点で
脂が変色するくらいなんだよ」
「ヤっバっ！
脂が乗っているってことは
今が旬なの？」
「そうなるんだけど
獲れる時季も
ほぼほぼ夏場だけなんだよ」
「超貴重じゃん」
「貴重っていうよりも
期間限定っていうのが
合っているかもね」
「昨日も今日も
おかずにしているみたいだけど
お客さん用に
仕入れたんでしょ？」
「もちろんだよ
そのまま刺身の時もあれば
酢締めにすることもあるし
小さめのは
お弁当用の揚物にしたり
店用だと
フライにすることもあるし
使い道は色々だよ」
「色々ってことは
二刀流の大谷以上じゃん！」
「まぁ、彼ほど
稼ぎはないけどね（笑）
丸鯵にしても
鰘にしても
こういう鮮度バリバリの
レア的な魚を
自分好みの
完全カスタマイズ化した状態で
仕入れられるのは
自分で市場に
行っているからこそ
出来るし
これは何物にも
代えがたいから
無限大のプライスレスだね」
「ってことは
大谷越えじゃね？」
「声を大にして
間違いない！
って言えるよ」
「ヤバっ！（笑）」
そういう中で
漁師と親しくなり
いろんなことを見聞きし
それを多くの人に伝えるのが
我が使命です
それは
魚菜食文化の日本料理を
未来永劫
輝くものにさせるために
他なりません
⭐⭐ コエタス ⭐⭐
当店の【西京漬】や
通販の商品などを
召し上がった方々が
投稿して下さっています
ご興味、ご関心のある方は
御覧ください
魚だけでなく、人の繋がりの仕入れ先でもある沼津魚市場
沼津魚市場は
魚の仕入れ先ですが
漁港も併設されているので
多くの漁師とも
知り合いになることも
しばしばです
結果として
魚だけでなく
人との繋がりも仕入れることが
出来るのです
2025年7月27日
Vol.4673
いらっしゃいませ
マクロビオティック（玄米菜食）を
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
魚菜食文化でもある
和食文化を
支えてくれる漁師の
代弁者として
静岡県富士市の
日本料理店【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の志村弘信が
今日も認（したた）めます
「この盛付けは
常プレ？」
と、ふぐのぼり君が
訊いてきました
「常プレ？」
と、訊くと
「常連さんへの
プレゼントのことだよ」
との返答
「今どきの子達は
何でもかんでも
省略するから
分かんないよ」
で、こちらが
常プレですが
これら以外にも
何皿かあり
それらは
お渡し済です
「親方みたいな昭和人は
そう言うけど
略せば
タイパいいじゃん
それに
文字起こしの手間も
楽じゃね？」
「う～ん
納得いくような
いかないような・・・」
「で、最初の質問に
答えてよ」
「そうだったね
君が言う通りで
今日の夕飯のおかずに
してもらうんだよ」
「ってことは
また、市場で
漁師にもらったの？」
市場とは
ホームグランドの
沼津魚市場のことです
また？
とあるように
これまでに
漁師からもらった回数は
覚えていません
「そうだよ
まぁ、 ここ１年くらいの間
いろんな漁師と
知り合いになって
色々とやり取りをしていたら
魚をもらう機会が
増えたのは
知っているでしょ？」
「うん♬」
「それにさぁ
折角、早起きして
市場へ行っているから
魚だけでなく
人の縁も仕入れることが
出来るのは
大切で尊いこと
だと思うんだよね」
「早起きして
正規の魚だけじゃなく
オマケ的な魚も
ＧＥＴ出来るなんて
それこそ
早起きは三文の得じゃん！」
「っていうか
その魚を常連さんに
還元出来るわけだから
かなりの得になるね
で、今日もらったのが
黄目近（キメジ）で
宮崎の幸福丸の魚なんだけど
全部で３トン！
サイズは
大小いろいろだよ」
「３トンなんて
言われても
想像がつかないけど
こんだけあると
ＴＨＥ 魚市場だね」
「こんだけあると
仕入れるにしても
そうでないにしても
気分的には
いいもんだよ」
「でも、どれくらいの人数の
漁師を知っているの？」
「２～３０人くらいは
知っているかなぁ」
「ヤバっ！
店をやっているのは
知っているの？」
「全員が全員
じゃないけどね
まぁ、市場に来るのは
魚屋が殆どだから
最初は魚屋だと
思われるよ
料理人は少数派だしね」
「へぇ～
気になるのが
どうやって声を掛けるの？」
「どこから来た船なのか
分かるから
それをきっかけに
話すんだよ
一番いいのは
声を掛ける前に
その漁師の魚を
使った感想を言うと
距離がグッと
近くなるね」
「もらうだけじゃないんだぁ」
「当たり前じゃん
商売人同士なんだから
そこが大事だからね」
「👏👏👏」
漁師の代弁者として
魚菜食文化の
日本料理の魅力を伝えるのが
自分の使命ですし
また、それを支えてくれる漁師の
応援団として
声を出し続けます
「この刺身も
んまそぉ～🤤
明日は
この刺身のことを
訊いちゃおぅ
そんじゃ、また🐡」
２種類のアジは、眼鯵（メアジ）と丸鯵（マルアジ）
漁港が併設されている
沼津魚市場のメリットの一つが
新鮮な地物の小魚が
水揚げされることです
2025年7月23日
Vol.4669
いらっしゃいませ
マクロビオティック（玄米菜食）を
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
魚菜食文化でもある
和食文化を
支えてくれる漁師の
代弁者として
静岡県富士市の
日本料理店【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の志村弘信が
今日も認（したた）めます
今朝、沼津魚市場から
戻って来ると
ふぐのぼり君が
やって来ました
「おはよう、親方
何だかんだ
色々、仕入れて来たね」
「おはよう🐡
こんな感じで
細かい魚が多いよ」
と、自分
「アジみたいなのが
多いけど・・・」
「みたいっていうか
アジ類が
２種類いるよ
眼鯵（メアジ）と
丸鯵（マルアジ）だよ
胡麻鯖（ゴマサバ）も
いるけど
これは
鯵じゃないからね」
「メアジとマルアジは
どこ産なの？」
「眼鯵も
丸鯵も
由比（ゆい）のだから
地物じゃないよ」
由比とは
静岡市にある小さい漁港です
「メアジは
これ以外にもいるけど・・・」
「そうだよ
沼津の西浦の定置網で
水揚げされたものも
いるよ」
「今更だけど
味も違うんだよね？」
「じゃが芋と里芋くらい
違うよ」
「ってことは
別ものじゃん！」
「そうだよ
今日の眼鯵のうち
大きめのは
揚物にして
小さいめのは
そのままだったり
卸したのを
南蛮漬にするよ
で、丸鯵の方は
酢〆（すじめ）に
したよ
あと、小鯖も
南蛮漬に仕込むんだけど
小さいから
そのままだよ
サバ繋がりで
１本だけど
サバフグもいるけどね
「メアジもマルアジも
そういう使い方を
するものなの？」
「サイズで
仕込み方を変えただけで
どっちも
同じ使い方が出来るよ」
「味も違う
って言ってたけど
どっちが美味しいの？」
「比べれば
丸鯵だけど
眼鯵も十分
美味しいよ」
「そうなんだぁ」
「それはそうと
そろそろ
お昼にするから
光物の盛合せを
作ってみたよ」
「んまそぉ～🤤
どれがどれか
説明してよ」
「まぁ、慌てなさんな
酢で〆た
眼鯵と
貝割（かいわり）で
叩きは
丸鯵だよ」
「カイワリは
この間も仕入れて
「そうだね
ただ、眼鯵と貝割は
昨日仕込んだものだよ」
「へぇ～
こんだけあると
アジの味比べだね」
「気の利いたこと
言うね～」
「えへへ (∀｀*ゞ)ｴﾍﾍ」
サバフグ以外の小魚は
マイナー魚と言えるのですが
これらを仕入れることが
出来るのも
漁港が併設されている
沼津魚市場だからこそです
こういう
地方ならでは市場の
メリットを最大限に活かし
日本料理という魚菜食文化の
魅力を伝え続ける姿勢を
失うわけにはいきません
「今朝のブリは
ランチとか夜のコースの
西京焼用なんだって
そんじゃ、また🐡」
by 熱血君
最高レベルの漁師メシは、金目鯛（キンメダイ）のフライ
漁師メシと言うと
船で食べたり
水揚げ直後の浜で
食べる料理が
一般的ですが
それらとは違う漁師メシも
中にはあります
そんな漁師メシとは・・・
2025年7月22日
Vol.4668
いらっしゃいませ
マクロビオティック（玄米菜食）を
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
魚菜食文化でもある
和食文化を
支えてくれる漁師の
代弁者として
静岡県富士市の
日本料理店【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の志村弘信が
今日も認（したた）めます
「おはよう、親方
これって
キンメダイ？」
と、ミニふぐちゃんが
訊いてきました
「おはよう🐡
そうだよ
昨日、市場で
南伊豆の漁師から
もらったんだよ」
と、自分
市場とは
ホームグランドの
沼津魚市場のことです
「キンメなんて
超ヤバっ！」
「実はさぁ
別の漁師からは
これらも
貰っちゃったんだよ」
「マジで、ヤバっ！」
「普段の行いが
素晴らしい良い子になると
こうなるんだよねぇ」
「そういうことを
自分で言っているうちは
マジな良い子には
まだまだじゃね！？」
「あはは・・・」
で、これらが
昨日、卸した時点の
様子です
眼鯵（メアジ）など
殆どの魚は
揚物や南蛮漬用に
卸し
貝割（カイワリ）だけは
酢締めにし
こちらが
貝割（カイワリ）です
「これらは
いいんだけど
キンメダイは
何にするの？」
「フライだよ」
「え゛～っ
フライって
フライでしょ？」
「パン粉をつけて
揚げたフライだよ
まぁまぁ
仕上げは流々
御覧（ごろう）じろ」
「わぁ～い♬」
卸し身の
真ん中にある血合い骨を
抜きます
抜き終えたら
上（かみ）と下（しも）に
包丁し
塩、胡椒を振り
打粉（うちこ）をしたのち
生パン粉をつけ
揚げるだけです
油が切れたら
盛付けました
「見た目は
ごくごく普通の
フライだけど・・・」
「まぁ、これから
食べるから
待っていてよ」
そして、実食すると
「どうだった
どうだった？」
「魚のフライを
越えた味だよ」
「魚なのに
魚の味じゃないの？」
「鯵（アジ）フライみたいに
魚感ゼロなんだよ」
「魚感無しってことで
魚の味じゃないんだね」
「そうそう
金目鯛だけじゃないけど
脂が乗っている魚を揚げると
フワフワな食感になるんだ
しかも、生パン粉だから
サクサク」
「フワフワで
サクサクかぁ・・・🤤
でも、こんなフライを
どこで思い付いたの？」
「かなり前に
この金目鯛をくれた
漁師の奥さんが
市場で話していたのを
聞いたんだよ
いつかチャンスがあれば
やってみたかったんだけど
如何せん、金目鯛は
安くないから
おかずにするのには
かなり勇気がいるからね」
「ってことは
漁師メシじゃん」
「そうだね
漁師メシって言うと
船の上で食べたり
水揚げ直後に食べる
刺身の類が殆どだけど
ちゃんと調理した漁師メシも
ありだね」
「でもさぁ
親方の場合
自分で市場に行って
気に入った魚を仕入れて
その鮮度の良さを
最大限に活かすわけだから
料理人的漁師飯
になるんじゃね？」
「そうかもね
何だかんだ言っても
鮮度に勝るものはないし
漁港がある市場だからこそ
色んなマイナー魚を
仕入れることが出来るから
これからも
最大限に活かすよう
仕事をしていきたいね」
「👏👏👏」
地方には地方の
日本料理があり
それを支えてくれるのは
多くの漁師です
彼らの応援団
そして、代弁者として
魚菜食文化の
日本料理の魅力を
伝え続ける姿勢を
貫き続けます
「お持ち帰りの煮物じゃん
色々入っていて
んまそぉ🤤
そんじゃ、また明日🐡」
by ふぐのぼり君
実は、かなり美味しい宗田鰹（ソウダガツオ）
魚は下処理次第で
味に大きな違いが
生まれます
また、鮮度さえ良ければ
まずい魚は
ありません
2025年7月21日
Vol.4667
いらっしゃいませ
マクロビオティック（玄米菜食）を
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
魚菜食文化でもある
和食文化を
支えてくれる漁師の
代弁者として
静岡県富士市の
日本料理店【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の志村弘信が
今日も認（したた）めます
「親方、んまそうじゃん🤤
アジは分かるんだけど
赤いのは
カツオ？」
と、ふぐとらちゃんが
訊いてきました
「赤いのは
宗田鰹（ソウダガツオ）
っていうか
正確には
宗田（マルソウダ）だよ」
と、自分
「ソウダガツオには
ヒラソウダと
マルソウダがいて
マルソウダは
あんまり美味しくない
って、読んだことあるけど
本当はどうなの？」
「フェイクとまでは
言わないけど
正しくはないよ」
「ってことは
間違いなの？」
「正しくないって
言っているのは
あくまでも
味は好みの問題だからだよ
丸宗田の場合
鰹とか
平宗田に比べれば
味が劣るのは
言えるかもしれないけど
これだけなら
十分美味しいし
鰹や平宗田には無い
美味しさがあるよ
だから
仕入れて来たんだよ」
「そうだよね」
「鮮度が良い限り
ごくごく僅かな例外を除けば
不味い魚は
なかなかいないよ
丸宗田は
お値打ちだから
コスパで言えば
最高レベルだね」
「そっか～」
「丸宗田は
宗田節って言って
鰹節みたいな使い道が
あるんだけど
仮に美味しくなかったら
手間暇を掛けて
加工するわけないでしょ？」
「そうだよね
ってことは
ほぼフェイクじゃん」
「まぁ、そうなるし
ただの偏見だね」
「鮮度って
言ったけど
今朝、市場で
仕入れたんでしょ？」
「そうだよ」
市場とは
ホームグランドの
沼津魚市場のことです
今朝の丸宗田は
東伊豆の定置網で
山下丸が
水揚げしたもので
その目方は
約１，５トン
この中から
自分が選ったのが
この４本でした
比較的大きめのもので
４本で２，７キロでしたので
１本あたり
７００グラム弱です
となると
１，５トンだと
２０００本超となります
鮮度バリバリですので
すぐに
えらを抜きました
こうすることで
鮮度が保たれ
味が落ちることは
ありません
卸したら
皮に包丁目を入れ
バーナーで炙り
叩きにしました
十分に冷えたら
血合いを外すのですが
丸宗田の血合いは
時間が経つと
ヒスタミンが生成されるので
注意が必要です
が、しかし
鮮度が良いものを
丁寧に下処理すれば
全く問題ありません
ということで
こんな感じです
器の外側に盛付けたのが
鯵（あじ）で
この鯵は
知り合いの居酒屋さんが
もらった鯵のお裾分けで
貰い物の貰い物
ということになります
身がすき透っているのは
鮮度が良いだけでなく
えらを抜いてあったからです
なので
どんな魚でも
血抜きをすることで
見た目だけでなく
味にも
大きな違いが生まれます
こういう下処理をするのが
魚菜食文化の
日本料理には
欠かせません
そして
日本料理を
自らの生業とした以上
その魅力を
伝え続けるための努力を
怠るわけには
いかないのです
「娘ちゃんが作った
キッシュじゃん
んまそぉ～🤤」
by ミニふぐちゃん
既製品のチョコレートとバニラのアイスをアレンジしたクッキー＆クリーム
遊びで作る料理は
楽しいものです
そんな今日は
既製品のアイスを
アレンジしたアイスを
作ってみました
2025年7月20日
Vol.4666
いらっしゃいませ
マクロビオティック（玄米菜食）を
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
魚菜食文化でもある
和食文化を
支えてくれる漁師の
代弁者として
静岡県富士市の
日本料理店【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の志村弘信が
今日も認（したた）めます
「これって
親方が作るアイス
じゃないよね？」
と、ふぐとらちゃんが
訊いてきました
「どっちも既製品なんだけど
こっちが
チョコレートで
こっちがバニラだよ」
「何でも手作りするのに
どうして
こんなアイスがあるの？」
「業者さんに
付き合わされて
時々、おやつで
食べてたんだけど
何となく
遊んでみたくなったから
これから遊ぶんだよ」
「どうでもいいけど
食べ物で遊んじゃいけない
って教わらなかったの？」
「遊ぶって言っても
アレンジするんだよ」
「アレンジ！？」
「まぁまぁ
細工は流々（りゅうりゅう）
仕上げは御覧（ごろう）じろ」
「はぁ～い♬」
溶けかかった
チョコレートのアイスを
アイスクリームマシンに入れ
スタート
固まってきたら
クリームサンドクッキーを割り
投入
「クッキー＆クリームじゃん！
んまそう～🤤」
「まだまだ
続くよ」
「おぉ～🤤」
固まったら
容器に移し
今度はバニラを投入
同じことを
繰り返すこと数回
チョコ＆バニラの
クッキークリームが
出来上がりました
「ここまでやるなら
遊びじゃなく
ちゃんとした仕事じゃね？」
「まぁ、そうなるかな
遊びの中に
本気を入れないと
面白味がないじゃん
料理が好きで
料理人になったんだから
こういう楽しみは
譲れないんだよ
本気で遊べば
未知の可能性も広がるし
こういう遊び心は
絶対に大事だからね」
「ちゃんとした基礎の上に
アレンジすれば
料理の幅も
広がるしね
せっかくだから
盛付けてみてよ」
「はいはい
お待ちどうさん
溶けかかっているのは
ご愛敬ってことで・・・（苦笑）」
「どっちにしても
これなら
お客さんにも
出せるじゃん」
「出せるけど
出さないよ」
「え゛～っ
どうしてなの？」
「元のチョコとバニラが
自分が作ったものじゃないから
気乗りしないんだよ
だから、このアイスは
遊びなんだな」
「確かに
そうかもね
まぁ、何でも
手作りしないと
気が済まない親方だから
これいいんだよね」
「そうそう
こういう商売抜きの料理は
息抜きだしね」
「👏👏👏」
遊びから学び続けて
新しい料理の
ヒントや可能性を
追い求め続けます
「アイスって言えば
今日は
オーガニックココアと
バナナのアイスを
出したんだね
そんじゃ、また明日🍨」
by 熱血君
案の定の美味しさだった〆貝割（しめかいわり）
昨日仕込んだ
貝割（かいわり）は
案の定の美味しさでした
2025年7月19日
Vol.4665
いらっしゃいませ
マクロビオティック（玄米菜食）を
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
魚菜食文化でもある
和食文化を
支えてくれる漁師の
代弁者として
静岡県富士市の
日本料理店【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の志村弘信が
今日も認（したた）めます
今夜の会席料理の刺身は
黒鯛（クロダイ）
貝割（カイワレ）
湯葉
の三種盛でした
「昨日話していた
カイワリじゃん」
と、ふぐのぼり君
「そうだよ
案の定の味で
良かったよ」
と、答えました
「夕べ遅くに
味見をして
良かったんだけど
さっき、食べたら
抜群だったね」
「抜群！？」
「そりゃ、本家の
縞鯵（シマアジ）には
劣るけど
なんちゃって縞鯵とか
縞鯵もどきって
言われるだけのことは
あると思うよ
名前とか表示に
うるさくない時代には
縞鯵で流通していたくらい
だからね」
「昨日も
そう言ってたよね」
「味もいいんだけど
皮を剥（は）いでも
銀皮（ぎんがわ）が
残るから
光った見た目が
綺麗なのが
いいんだよねぇ」
「うぅ～ん
キラキラしているから
いいじゃん♬
それこそ
THE 光物（ひかりもの）だね！」
「気の利いたこと
言うじゃん！」
「えへへ・・・♬」
貝割の良さを知った以上
ホームグランドの
沼津魚市場に行ったら
見逃すわけには
いきません
「今日の昼ごはんは
天ぷら付きで
そばだったんだって
んまそぉ🤤
そんじゃ、また明日🐡」
by 熱血君
