もっとおいしいお話し

魚は下処理次第で

味に大きな違いが

生まれます　

また、鮮度さえ良ければ

まずい魚は

ありません　

2025年7月21日

Vol.4667

いらっしゃいませ

マクロビオティック（玄米菜食）を

基本に据えた　

“身体に優しい

美味しい日本料理”

を信条とし

魚菜食文化でもある

和食文化を

支えてくれる漁師の

代弁者として

静岡県富士市の

日本料理店【佳肴　季凛】の　

店主兼熱血料理人の志村弘信が

今日も認（したた）めます

「親方、んまそうじゃん🤤

アジは分かるんだけど

赤いのは

カツオ？」

と、ふぐとらちゃんが

訊いてきました



「赤いのは

宗田鰹（ソウダガツオ）

っていうか

正確には

宗田（マルソウダ）だよ」

と、自分

「ソウダガツオには

ヒラソウダと

マルソウダがいて


マルソウダは

あんまり美味しくない

って、読んだことあるけど

本当はどうなの？」

「フェイクとまでは

言わないけど

正しくはないよ」

「ってことは

間違いなの？」

「正しくないって

言っているのは

あくまでも

味は好みの問題だからだよ

丸宗田の場合

鰹とか

平宗田に比べれば

味が劣るのは

言えるかもしれないけど

これだけなら

十分美味しいし

鰹や平宗田には無い

美味しさがあるよ

だから

仕入れて来たんだよ」

「そうだよね」

「鮮度が良い限り

ごくごく僅かな例外を除けば

不味い魚は

なかなかいないよ


丸宗田は

お値打ちだから

コスパで言えば

最高レベルだね」

「そっか～」

「丸宗田は

宗田節って言って

鰹節みたいな使い道が

あるんだけど

仮に美味しくなかったら

手間暇を掛けて

加工するわけないでしょ？」

「そうだよね

ってことは

ほぼフェイクじゃん」

「まぁ、そうなるし

ただの偏見だね」

「鮮度って

言ったけど

今朝、市場で

仕入れたんでしょ？」

「そうだよ」


市場とは

ホームグランドの

沼津魚市場のことです　

今朝の丸宗田は

東伊豆の定置網で

山下丸が

水揚げしたもので

その目方は

約１，５トン

この中から

自分が選ったのが

この４本でした

比較的大きめのもので

４本で２，７キロでしたので

１本あたり

７００グラム弱です


となると

１，５トンだと

２０００本超となります


鮮度バリバリですので

すぐに

えらを抜きました

こうすることで

鮮度が保たれ

味が落ちることは

ありません　

卸したら

皮に包丁目を入れ

バーナーで炙り

叩きにしました


十分に冷えたら

血合いを外すのですが


丸宗田の血合いは

時間が経つと

ヒスタミンが生成されるので

注意が必要です


が、しかし

鮮度が良いものを

丁寧に下処理すれば

全く問題ありません

　
ということで

こんな感じです



器の外側に盛付けたのが

鯵（あじ）で

この鯵は

知り合いの居酒屋さんが

もらった鯵のお裾分けで

貰い物の貰い物

ということになります



身がすき透っているのは

鮮度が良いだけでなく

えらを抜いてあったからです　


なので

どんな魚でも

血抜きをすることで

見た目だけでなく

味にも

大きな違いが生まれます


こういう下処理をするのが

魚菜食文化の

日本料理には

欠かせません　



そして

日本料理を

自らの生業とした以上


その魅力を

伝え続けるための努力を

怠るわけには

いかないのです　

「娘ちゃんが作った　

キッシュじゃん

んまそぉ～🤤」　

by ミニふぐちゃん