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もっとおいしいお話し

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急遽、オンラインショップ休業

美味しい料理や食べ物が好きで、 料理を作ってみたくなったら、料理好きになった挙句に、料理人になってしまって、3分の1世紀。そして、誰が名付けたのか、熱血料理人。

そんな料理への想いや日々の様子を、 熱血料理人の店主・志村弘信が3521回目の今日も認(したた)めます。

昨日、一昨日と、お電話、SNS、

オンラインショップを通じて、

『西京漬』の御注文が重なり、今朝は沼津魚市場には行ったものの、

魚の仕入れは無く、

魚市場近郊にある包装資材店で、

化粧箱を調達し、

車で15分ほどのところにある食遊市場に立寄りました。

普段なら、この時間だと、館内は静かなのですが、

正月用品を買い求める一般の方達が訪れており、そんな様子を尻目に、

野菜などを仕入れ、帰る頃には、

さらに買物客で賑わい始め、その反対に、帰り道のバイパスは、

正月休みだったので、かなり早く帰ることが出来ました。

そして、夜の営業が終わったら、

冷蔵庫と冷凍庫から『西京漬』を出し、

箱詰めをしたら、

女将兼愛妻(!?)の真由美さん達が、

包装をしてくれたら、

手持ち分と、

発送分に分けて、冷凍庫にしまいました。

『西京漬』の在庫も殆どなくなり、冷凍ものの銀鱈と鯖の仕込みは出来るものの、 年明けの4日まで、魚市場が休みなので、 鮮魚のサーモンの仕込みが出来ないこともあり、他の商品を含め、オンラインショップを5日までお休みさせて頂きます。

そんな状況ゆえ、発送が出来るのは、最短でも7日になるので、ご理解のほど、くれぐれも宜しくお願いします。

送り状の書き手

料理が好きで、料理人になって、3分の1世紀。そして、誰が名付けたのか、熱血料理人。

そんな料理への想いや日々の様子を、 熱血料理人の店主・志村弘信が3495回目の今日も認(したた)めます。

今日は、ランチの営業をお休みさせて頂き、

お歳暮用の『西京漬』の箱詰をし、

発送の準備をしたのですが、

発送に不可欠なのが、送り状です。

『季凛オンラインショップ』を開店したことにより、

送り状をパソコンで発行出来るシステムを導入しましたが、

FAXや直接ご来店された方の場合、

従来通りの手書きの送り状を使っています。

パソコンで発行したものを用意するのは、

自分の役目で、手書きをしてくれるのは、

女将兼愛妻(!?)の真由美さんの役目です。

自分がパソコンの方を担当しているのは、HP、SNSなどのネットに関することを全てやっているからです。

ただ、自分が手書きをすると、書いていくにつれ、象形文字になり、さらに暗号のようになり、最後には、文字化けすることも珍しくないので、手書きのものは、真由美さんに任せています。

暗号化、文字化けの程度ですが、自分で書いたものが分らなくなるくらいで、せっかちゆえ、ついつい走り書きになるのは珍しくありません。

パソコンのものであれ、手書きのものであれ、どちらも普通に届くので、ご安心下さい。

☆★☆ 【コエタス】 ★☆★
当店のお取り寄せや通販の商品などを召し上がった方々が、

【コエタス】というサイトで、投稿して下さっています。ご興味、ご関心がある方は、御覧下さい。

貰いものの無農薬の完熟かぼす

料理が好きで、料理人になって、3分の1世紀。そして、誰が名付けたのか、熱血料理人。

そんな料理への想いや日々の様子を、 熱血料理人の店主・志村が3483回目の今日も認(したた)めますので、お付き合いの程、宜しくお願いします。

昨日、実家のすぐ裏に住んでいる後輩から、

完熟した無農薬のかぼすを貰い、

収穫直前は、

このような状態で、写真は、後輩が送ってくれたものです。

貰うのは、夏頃から決まっており、9月の半ばに出向いた時は、

このように、

青々としており、

数個だけ貰って来ただけにしたのは、例年、取引先の酒屋、酒屋経由でメーカーから、 『ぽん酢』用に貰うからで 、

ネットでご購入いただけるセットもご用意いたしました。

今年貰ったかぼすについては、こちらをお読み下さい。

そのかぼすの果汁で、

仕込んだ『ぽん酢』は、

一斗つまり、18リットルくらいで、当面のところ、仕込む必要もないだけでなく、アイス用のペーストの類も十分にあるので、

3分の1を、知り合いの居酒屋さんに差し上げることにし、

残りのかぼすで、かぼす酒を作ってみることにしました。

仕上るのは、12月の半ば頃になりそうで、仕込みの様子などもアップするので、乞うご期待!

☆★☆ ラジオエフ 『うまいラジオ』に出演中 ★☆★

毎月第一木曜日 昼2時頃から、ローカルFM局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。

次回は、12月2日(木)の予定です。

s-ラジオエフ
s-うまいラジオ

放送エリアは限られますが、お時間のある方は、是非、お聴き下さい。

季凛オンラインショップ

料理が好きで、料理人になって、3分の1世紀。そして、誰が名付けたのか、熱血料理人。

そんな料理への想いや日々の様子を、 熱血料理人の店主・志村が3477回目の今日も認(したた)めますので、お付き合いの程、宜しくお願いします。

夏から行っていた【西京漬】のページのリニューアルが、ほぼ完成に近づき、その前に、

【季凛オンラインショップ】が開店する運びとなりました。

先々週の時点で、既に開店はしていましが、お知らせしていなかったのは、決済方法のうち、クレジットカードの決済が出来ていなかったからです。

公式ホームページとのお値段と【季凛オンラインショップ】のお値段に違いがありますが、税込、送料込となっているだけでなく、御来店されて、ご購入される場合、送料分は引かせて頂きます。

【季凛オンラインショップ】で扱う商品は、これまで同様、

zoutousaikyou.jpg

【西京漬】

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【鰯の丸煮】、

ネットでご購入いただけるセットもご用意いたしました。

【胡麻だれ】、

ネットでご購入いただけるセットもご用意いたしました。

【ぽん酢】、

ドレッシング

【野菜感溢れるドレッシング】の5種類です。

【季凛オンラインショップ】は、カートの入口ですので、商品の詳しい説明については、上記の商品の写真と名前をクリックして頂ければ、御覧頂けます。

現在のところ、それぞれのページのリニューアル、訂正に伴う最終の作業に追われており、それが終われば、公開となるので、今後とも【佳肴 季凛】&【季凛オンラインショップ】を御贔屓のほど、くれぐれも宜しくお願いします。

また、これらに伴いランチメニューもリニューアルしますので、別の機会に改めてお話しさせて頂きます。

☆★☆ 【コエタス】 ★☆★

当店のお取り寄せや通販の商品などを召し上がった方々が、

【コエタス】というサイトで、投稿して下さっています。ご興味、ご関心がある方は、御覧下さい。

『佳肴 季凛』デジタル化計画

料理が好きで、料理人になって3分の1世紀。誰が名付けたのか、熱血料理人。

料理に学び、料理を楽しむことへの境地には、未だ届かずも、そんな想いを、3456回目の今日もお話しさせて頂きます。

この度、『西京漬』のページをリニューアルし、

カートの整備などの最終段階となり、間もなく公開出来そうなところまで、ようやく辿り着き、『鰯の丸煮』をはじめ、

鰯の丸煮

『胡麻だれ』

佳肴季凛 自家製『胡麻だれ』

『ぽん酢』

佳肴季凛 自家製『ぽん酢』

そして、『野菜感溢れるドレッシング』なども、

野菜感溢れるドレッシング

購入出来るオンラインショップもオープン間近となりました。

それに伴い、

レジ周りに、

パソコン、

『西京漬』と『鰯の丸煮』の原材料などの表示をする専用のプリンターを配置し、これは、既に導入済ですので、移動ということになります。

プリンターと言えば、

送り状を印刷するためのプリンターを配置し、

このプリンターは、

通常のプリンターです。

パソコンを使ってはいても、プリンターを使ったことはなく、言うなれば、プリンターデビューということになりました。

当然、右も左も分からない状態ですが、幸いにも、OA機器に明るい親戚がいるので、彼らに教えを請うことが出来るので、助かっています。

また、地元の商工会の方にも、分からないことを教えてもらう機会も増え、デジタル化を後押ししてくれ、これまた有り難い限りでなりません。

さらに、パソコンに不具合が生じた場合に備えて 、 新規の機材として、 タブレットも購入し、

いまだにガラ携とは言え、自分自身もバージョンアップすることになり、悪戦苦闘の毎日です。

ちなみに、パソコンとプリンターの間にあるのは、

クレジットカード専用の端末で、既に、二つの機種を導入済のものですが、使うのは、専ら女将兼愛妻(!?)の真由美さんで、自分は使うことが出来ません。

ただ、もう片方は、何度か使ったことがありますが、こちらも、出来ないというのが、正確なところです。

また、宅配便会社との契約、オンラインショップの設定、登録などは、自分がすしており、中でも、送り状の作成は、タブレット同様、悪戦苦闘しています。

幸いなことに、どちらのサポートセンターの方も懇切丁寧に教えてくれるので、少しずつ進歩しており、それに合わせて、プリンターで色んなものを印刷し、良き玩具になりつつある昨今です。

プリンターを利用することで、簡単なコピーも出来るようになり、以前のように、コンビニに行く手間もなくなり、これこそが、デジタル化の第一歩ろ感じました。

デジタル化を声高を叫ぶ、所謂(いわゆる)先生達こそ、色んな意味で実践欲しい限りでなりません。

ところで、エクセルなどのデータで、送り状を作成することが可能なのですが、設定次第では、それが出来ないこともあるようで、

そんな時は、真由美さんの出番で、昨日もそのような状況でした。

兎(と)にも角(かく)にも、オンラインショップ開店までに、『佳肴 季凛』デジタル化を推進し、旗振り役の自分も、バージョンアップをし続ける毎日です。

土佐醤油と謹製『ぽん酢』の瓶詰め

料理が好きで、料理人になって3分の1世紀。誰が名付けたのか、熱血料理人。

料理に学び、料理を楽しむことへの境地には、未だ届かずも、そんな想いを、3450回目の今日もお話しさせて頂きます。

今日は、ホームグランドの沼津魚市場が休みでしたので、魚の仕入れはありませんでしたが、

鯖の『西京漬』と、

『鰯の丸煮』を仕込みましたが、真空パックをしたのは、夕方でした。

そんな今朝は、 先日仕込んだ刺身のつけ醤油の土佐醤油と謹製『ぽん酢』のボトル詰めをすることにし、 先ずは土佐醤油からです。

最初に、

ざるで漉したら、

今度は、

キッチンペーパーで漉しました。

このようにするのは、最初からキッチンペーパーを使うと、目詰まりし、結果的に、2回漉さなくてはならないだけでなく、キッチンペーパーも余分に使うことになるからです。

漉したら、

最終確認のため、

キッチンペーパーを敷いたじょうごで漉したら、

一升瓶に移し、冷蔵庫にしまいました。 

今度は、『ぽん酢』を漉すことにし、『ぽん酢』にも、土佐醤油と同じく、鰹節、宗田節、昆布、干し椎茸の足を使っているので、

片付けずに、ざるを使うことにし、

鍋から少しずつ移し、丸いオレンジ色をしているのは、みかんです。

みかんを入れることで、柑橘類特有の爽やかな甘味を加えることが出来、

ネットでご購入いただけるセットもご用意いたしました。

当店の『ぽん酢』には、橙(だいだい)、柚香(ゆこう)、酢橘(すだち)、香母酢(かぼす)、レモン、みかんの6種類の柑橘を使っています。

漉したら、

ざるに残っているものを絞り、

この中には、天日で干してから、こんがり炙った天然のとらふぐのひれも入っており、ひれを入れるのは、ふぐ料理の味を引き立たせるためです。

とは言っても、色んな料理に使うことが出来るのは、言うまでもありません。

『ぽん酢』の場合、量そのものが多いだけでなく、生の果汁を使っているため、目詰まりしやすく、キッチンペーパーを使って漉すには、時間がかかるので、

小分けする時に漉すことにしており、

瓶詰めし、冷蔵庫へ。

土佐醤油と『ぽん酢』に使った昆布、干し椎茸の足、みかんは、

細かく包丁して、

賄い用のカレーに使うため、冷凍庫にしまっておきました。

当店の賄い用のカレーは、

一度に50~100人前仕込み、常連さんや御来店されたお客様に差し上げています。

ですので、初めての方でも、カレーのことを仰って頂ければ、差し上げますので、お気軽にお声を掛けて下さい。

また、 食べられるものは何でも使っており、今回の昆布のように、使い回すことが基本で、言うなれば、SDGs(持続可能な開発目標)的なカレーとも言えます。

お話しが逸れましたが、明日は、

ネットでご購入いただけるセットもご用意いたしました。

『胡麻だれ』を仕込んだら、ボトル詰めしてから、発送の準備までする予定です。

割物(わりもの)と呼んでいる量が多い調味料の仕込みが終わるので、いくらか気が楽になり、週末の仕込みに臨めます。

☆★☆ 【コエタス】 ★☆★

当店のお取り寄せや通販の商品などを召し上がった方々が、

【コエタス】というサイトで、投稿して下さっています。ご興味、ご関心がある方は、御覧下さい。

土佐醤油と謹製『ぽん酢』の仕込み

料理が好きで、料理人になって、3分の1世紀。そして、誰が名付けたのか、熱血料理人。

そんな料理への想いや日々の様子を、 3447回目の今日も認(したた)めますので、お付き合いの程、宜しくお願いします。

今回のお話しは、昨日のお話しの続篇です。

出汁を引くなどの普段の仕込みをする前に、今朝は、

土佐醤油用の日本酒、赤酒、味醂を合わせた調味料に、昆布、干し椎茸の足、厚めの鰹節を入れたものが沸騰したら、鰹節と宗田節を加え、火を止めたら、

濃口醤油とたまり醤油を合わせたものの中に入れ、土佐醤油の仕込みが終わりました。

同時に火を掛けていた『ぽん酢』用の調味料が沸いたら、

鰹節と宗田節、さらに、

天日で干してから、こんがり焼いた天然のとらふぐのひれを加えたら、火を止め、このままにしておき、完全に冷めたら、

みかん、先日絞った香母酢(かぼす)の果汁、

橙(だいだい)と柚香(ゆこう)の果汁を加え、

このままにしておき、かき混ぜると、

味の決め手の天然とらふぐのひれも、てんこ盛り。

明日入荷する酢橘(すだち)の果汁を合わせ、漉したら、出来上がりで、

生の果汁を使っているので、夏場なら冷蔵庫にしまわなくてはならないのですが、気温も下がってきたので、このままにし、明日か明後日、漉す予定です。

調味料を合わせるだけの仕込みを、和食では割物(わりもの)と呼んでいるのですが、ついつい後回しになってしまい、ここ最近は、全てのものを同時に仕込まなくてはならなくなってしまいました。

明日以降は、

ネットでご購入いただけるセットもご用意いたしました。

『胡麻だれ』と、

ドレッシング

『野菜感溢れるドレッシング』を仕込まなくてはならず、『胡麻だれ』は発送分もあるので、悠長なことは言ってられない今日この頃です。

土佐醤油、謹製『胡麻だれ』&『ぽん酢』の仕込みの前準備

料理が好きで、料理人になって3分の1世紀。誰が名付けたのか、熱血料理人。

料理に学び、料理を楽しむことへの境地には、未だ届かずも、そんな想いを、3446回目の今日もお話しさせて頂きます。

不思議と、仕込みが重なることがあり、今夜は、お客様がお帰りになった後、

割帳(わりちょう)と呼ばれるレシピのノートを出し、刺身のつけ醤油の土佐醤油と、

ネットでご購入いただけるセットもご用意いたしました。

当店謹製『胡麻だれ』と『ぽん酢』の仕込みの前準備をすることにし、

ネットでご購入いただけるセットもご用意いたしました。

調味料をはじめ、

これらを入れる鍋を用意しました。

土佐醤油の鍋にはじまり、

『胡麻だれ』、

『ぽん酢』と、

大小さまざまです。

『ぽん酢』は、通常の分量よりも、

先日の香母酢(かぼす)を追加して仕込むので、“45”と呼ばれる直径45センチの大鍋です。

追加するので、

割帳を基に、

わり算と、

かけ算をして、分量を出しました。

割やレシピなどと言われると、門外不出のようなトップシークレットに思われるかもしれませんが、当ブログで色々なことをお話ししているように、特に隠す気もありません。

というのも、現在の自分があるのは、師事した親方達、先輩、後輩から教えてもらったからで、自分が教わったことを、広く伝えるのは、当然のことで、それこそが、日本料理の伝統を紡ぐことなのです。

割帳を確認しながら、

土佐醤油の鍋、

『胡麻だれ』の鍋、

『ぽん酢』の鍋のそれぞれに、調味料などを入れたら、

それぞれに合わせる調味料も準備しておき、

土佐醤油がこちらです。

また、空き瓶は、

仕込んだ土佐醤油と『ぽん酢』を入れるため、処分はしませんでしたが、『胡麻だれ』は、専用の寸胴(ずんどう)で保管しておきます。

『胡麻だれ』は、明日は仕込まないので、鍋と共に、

別に、

保管しておきました。

また、土佐醤油と『ぽん酢』の鍋は、明日の朝一番で火に掛けるので、

ガス台に乗せ、全ての前準備が終わったのでした。

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謹製『ぽん酢』用の3ケースの香母酢(かぼす)の果汁

料理が好きで、料理人になって3分の1世紀。誰が名付けたのか、熱血料理人。

料理に学び、料理を楽しむことへの境地には、未だ届かずも、そんな想いを、3444回目の今日もお話しさせて頂きます。

昨日、 当店謹製の『ぽん酢』用のかぼすのお話しをしましたが、

ネットでご購入いただけるセットもご用意いたしました。

今日は、その仕込みをすることにしました。

何らかの形で水滴が残っていると、不都合が生じる可能性もあるので、

水洗いはせず、濡れたおしぼりで拭いてから、

ざるに上げておきました。

御覧のように、熟したものもありますが、表面が綺麗な青いものは、

揚物の前盛りや、松茸の土瓶蒸しに使うため、冷蔵庫へ。

女将兼愛妻(!?)の真由美さんに拭いてもらったかぼすを、

半分に包丁したら、

真由美さんが、

絞ってくれたのですが、絞るスピードよりも、包丁するスピードの方が速いので、

あっという間に、てんこ盛り。

絞ったら、

ボウルに移すことの繰り返しで、

自分は他の仕込みなどがあるので、孤軍奮闘の真由美さん。

孤軍奮闘で絞ってくれた果汁の隣には、

絞りかすのかぼすを見て、ここで一句。

ボウルには 絞ったかぼす 夢の跡

夢の跡なるものは、

絞りかすのかぼすで、主たる果汁は、

ざるで漉し、

仕上った果汁は、

3リットル強。

他の柑橘と合計して、調味料の計算をしたのですが、予想がつく分量とは言え、真由美さん曰く、「あれだけやって、これだけ・・・。」

真由美さん任せの自分は、聞いて聞こえぬふりををして、自分の仕事を続けていました。

この時に漉した種ですが、

皮同様、自治体の区分に従い、処分となるのが、通例ですが、日本料理店ゆえ、そのようなことは不要ですので、そのまま処分。

とりあえず、『ぽん酢』の仕込みの第1ステージをクリアし、あとは、先程お話した計算に基づいた分量で仕込むだけですが、実家の近所に住む同級生兄弟からも、

かぼすを頂くことになっており、

しばらくは樹にキープしてもらっています。

この時の写真は、先月の下旬のもので、

試しに、

いくつかもらって来ました。

樹になっている間は、心配ないのですが、出来ることなら、早めに、かぼす狩りに行くつもりです。

ただ、樹で熟した果実は、追熟させたものよりも、味が濃厚になるので、それも試してみたいような気もしますが、自分の都合と食材の味わい、悩ましい限りでなりません。

3ケースの大分県産の香母酢(かぼす)

料理が好きで、料理人になって、3分の1世紀。そして、誰が名付けたのか、熱血料理人。

そんな料理への想いや日々の様子を、 3443回目の今日も認(したた)めますので、お付き合いの程、宜しくお願いします。

例年9月の半ばから10月上旬までの間に頂くのが、

大分県産のかぼす(香母酢)で、 取引先の酒屋さんだけでなく、酒造メーカーから 、今日までに3ケース頂きました。

酒屋さん経由はあったものの、3ケース全て、

麦焼酎で有名な『いいちこ』の大分県の【三和酒造】 が、大元の送り主で、

かぼすは、『ぽん酢』を仕込むために使っており、ふぐ料理が看板ゆえ、有り難い限りでなりません。

かぼすは温暖な地域なら、栽培が可能ですが、国内の総生産量の95%以上が大分県ということもあり、かぼす=大分県という図式が成り立っています。

また、当店の『ぽん酢』は、

ネットでご購入いただけるセットもご用意いたしました。

橙(だいだい)、ゆこう、すだち、かぼす、レモン、蜜柑(みかん)と、6種類の柑橘類を使っているのが特徴です。

今回のかぼすに合わせて、

徳島県から、

橙(だいだい)と、

ゆこうも仕入れておき、ゆこうとは柚香という漢字があてられ、柚子(ゆず)とすだちのいいとこ取りのような柑橘です。

いつもなら、すだちもこちらから取り寄せているのですが、今回は、別のところから取ってみる予定で、“ふぐに魅せられし料理人”の自分にとっては、『ぽん酢』の味の決め手である柑橘類は、素通りすることが出来ません。

さらに、当店の『ぽん酢』の特徴が、天然のとらふぐの味を引き立ててるため、天然のとらふぐのひれも使っていることです。

東海三県の天然のとらふぐ漁も始まっただけでなく、新物の『ぽん酢』の仕込みをすることもあり、このところの季節外れの暑さはあっても、季節は少しずつ移ろいでいます。

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