もっとおいしいお話し

【ぽん酢】は

瓶詰めの際

蓋にラップをしてから

冷蔵保存するのですが


それには

いくつかの理由があります　

2026年3月26日

Vol.4863

いらっしゃいませ

マクロビオティック　

（玄米菜食）を

基本に据えた　

“身体に優しい

美味しい日本料理”

を信条とし

魚菜食文化でもある

和食文化を

支えてくれる漁師の

代弁者として

静岡県富士市の

日本料理店【佳肴　季凛】の

志村弘信が認（したた）めます

先日、仕込んだ

当店謹製の【ぽん酢】を見た

熱血君が

訊いてきました

「こんだけ

果肉とか種があると

濾すのが

大変じゃね？」

「いや、濾すんだけど

ざるを重ねて

完全には

濾さないよ」

「濾しきれないのに

果肉とかが

混ざったままで

使うの？」

「この時点で

完全に濾すと

時間ばっかり

掛かっちゃうから

ボトル詰めまでしといて


使う直前に

キッチンペーパーを使って

完全に濾すんだよ」

「このまま使うには

不都合だし

変なクレームがあったら

面倒だなぁ

って思っていたんだけど


それなら

安心したよ

蓋のところに

ラップをしてあるのは

どうしてなの？」

「いくつか

理由があるから

ひとつずつ言うね」

「はぁ～い♪」

①液漏れ防止

ラップを使うと

ボトルと蓋の隙間が埋まって

倒れた時の

液漏れを防ぐため

②蓋のベタつき防止

中の【ぽん酢】が

直接、溝に触れないことで

蓋のスムーズの開け閉めを

可能にするため　

③酸化と乾燥の防止

空気に触れる面積を

最小限にすることで

酸化と乾燥を防止し

密閉によって

味の劣化を防ぐため　

④衛生面の維持

複雑な形状をしている

蓋の裏側は

雑菌が繁殖しやすいため

中身を直接触れさせないことで

衛生な状態を

長く保つため

「こんなところかな👆」

「へぇ～

ただ、蓋をすれば

いいんじゃないんだね」

「そうだよ

手作りだし

ケミカルフリーだから

かなり神経を使うね

安心、安全なんて

言い方は好きじゃないけど

それが

一番大事だし


【ぽん酢】は

うちの看板のふぐ料理には

欠かせないから

どうしても

力を入れちゃうよね」　

「っていうか

何でもかんでも

力入れているようなのは

気のせい？」

「手抜きは

嫌だからね」

「こんだけの量だと

どれくらい持つの？」

「その時のふぐ料理の

出方次第だよ」

「そっかぁ

じゃ、親方の希望は？」

「希望っいうか

欲にはキリがないから

そこはねぇ・・・


まぁ、ふぐ料理じゃなく

オンラインショップで

ガンガン注文が

入ってくるのでも

いいけどね」

「そっかぁ～

ふぐ料理＆お取り寄せの

二刀流なんて

日本料理界の

大谷になれんじゃね？」

「冗談は結構ですので

この際、ご注文なんて

いかがでしょう？」

「一気に

畳み掛けられちゃったよ

商売、上手いねぇ」

「いやいや

ガンガン売れるまで

そのお言葉

お待ち下さい（笑）」

「商売繁盛

お祈り致します！」

そんな当店謹製の

【ぽん酢】はこちらです

【ぽん酢】に限らず

当店の料理は

１００％にかなり

近い程度で

手作りしています


手作りするのは

料理人としての基本で

手作りすることによって

食材を料理にすることが

出来るという

料理人のあるべき姿な

数が多く

単純な仕込みをしてくれるのは

女将兼愛妻（！？）の

真由美さん達です


そんな今日の仕込みは・・・

2026年3月22日

Vol.4860

いらっしゃいませ

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基本に据えた　

“身体に優しい

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を信条とし

魚菜食文化でもある

和食文化を

支えてくれる漁師の

代弁者として

静岡県富士市の

日本料理店【佳肴　季凛】の

志村弘信が認めます

「ねぇ、親方

これって、この間

常連さんにもらった

ダイダイじゃね？」

と、熱血君が

訊いてきました　

「そうだよ

絞っている時間が無くて

やっと搾れるんだよ」


と、自分

「っていうか

こういう単純で

数が多い仕込みを

親方はやらないんじゃね？」

「・・・・・

左様でございます（笑）」

「やっぱりね」

今更ですが

橙（だいだい）は

当店謹製・【ぽん酢】に

仕込みます

道具を用意し

橙を半分に包丁したら

真由美さんと

バイトの▲￥☆さんが

搾り始めてくれました

「こういう仕事は

真由美さんの出番だね」

「・・・・・」

「 ▲￥☆さん

残業バイト

お連れ様～♬」

「・・・・・」

/ ／

真由美さんも

▲￥☆さんも

聞こえてるの？

\ ＼

「あっ、ごめんごめん

搾るのに夢中で

聞こえなかったんだよ

ねぇ、 ▲￥☆さん ？」

「ごめんね

熱血君

私も夢中だったから～」

「っていうか

おしゃべりに

夢中だったんじゃね？」

「・・・・・」

「・・・・・」

「ほ～らね

女子二人が一緒だと

どうしても

こうなるんだよね、親方？」

「いや、そんなこともなく

十八番（おはこ）の

おしゃべりしながらでも

意外と

二人は仕事が早いんだよ」

「本当だ！

おしゃべりしてても

やること

やってんじゃん！」

「 しかも、二人は

中学の同級生で

部活も同じだったから

いいコンビなんだよ」

「ってことは

４０年来のお友達

ってことじゃん」

「そうだよ

▲￥☆さん は

料理も上手だし

手抜きもしないで

確実に熟（こな）してくれるから

マジで助かるんだよ」

「それなら

同級生コンビは

夫婦コンビとは

別の意味で

強力じゃね？」

「そうなんだよ」

/ ／

アラフィフ同級生コンビを

侮っちゃダメだよ

熱血君♬

\ ＼

「はぁ～い

恐れ入りました」

そんなやり取りをしながら

搾り終えた

完熟橙の果汁です　

「強烈な酸っぱさを

感じる香りが

しない感じじゃね？」

「完熟っていうか

木の上で熟したから

酸味のカドが

取れているんだよ」

「へぇ～

今更だけど

親方と真由美さん達って

いくつ違いなの？」

「自分が１つ上だよ」

「ってことは

アラフィフトリオだけに

仕事も完熟の域に

入っているんじゃね？」

「いやいや

まだまだ、みんな揃って

青いよ

そう思わない？」

「女子二人にビビッて

そういうこと

言ってない！？（笑）」

「本心だよ

性別の違いはあっても

みんな若いもん👏」

/ ／

あざ～っす！

\ ＼

と、アラフィフトリオ

揃って、返しました

「こういうコンビネーションなら

安心出来るね」

「だから、二人には

感謝だよ」

「👏👏👏」

その後、果汁は

冷蔵庫へしまっておき

ぽん酢を仕込むのは

休み明けの火曜日の予定です

「休み前でも

しっかり、市場へ

行ったんだね

そんじゃ、また明日🐡」

by ふぐとらちゃん

当店謹製の【ぽん酢】には

６種類の柑橘（かんきつ）が

使われており

その一つが

柚香（ゆこう）です

2026年1月14日

Vol.4806

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支えてくれる漁師の

代弁者として

静岡県富士市の

日本料理店【佳肴　季凛】の　

店主兼熱血料理人の

志村弘信が認（したた）めます

「親方、ゆこう酢

って・・・？」

と、ふぐゑびすさんが

訊いてきました

「酢は入っていないけど

１００％の果汁だよ」

と、自分

「ゆこうなんて

あんまり聞いたことが

ないけど・・・

何に、どうして

使うようになったの？」

「ゆこうは

柚香って書くように

柚子（ゆず）の香りがして

橙（だいだい）の酸味があって

香りと酸味の良さの

いいとこ取りだからだよ

だから、お手製の【ぽん酢】に

使っているんだよ」

「へぇ～」

「お手製の【ぽん酢】が

これなんだけど👇

原材料名のところに

ゆこうって

あるでしょ？」

「うん♬

っていうか

６種類のかんきつ類が

入っているのは

ヤバくね？」

「ヤバいかどうかは

分かんないけど

これだけ入っていると

味に深みが出るのは

確かだよ」

「ゆこうって

あんまり聞いたことが

ないけど・・・」

「徳島県特産で

全国の９９％以上を

生産されているんだって」

「９９％以上ってことは

ほぼ１００％じゃん

残りの１％以下は

どこなの？」

「高知って聞いたことがあるよ」

「へぇ～

でも、ゆこうって

どこで知ったの？」

「かなり前に

ネットサーフィンをしていた時に

たまたま見つけたんだよ

そのあとに

柚子と橙の自然交配されたものが

栽培されるようになった

っていう記事を読んで


良さそうだから

使うことにしたんだよ」　

「へぇ～」

「その前までは

５種類だけで

仕込んでいたんだよ」

「それでも

５種類っていうのも

多いよね」

「多分ね

秋口に仕込んだ【ぽん酢】が

少なくなってきたから

近々、仕込むよ」

「ペース早くね？」

「まぁ、この時季は

ふぐ料理に使うから

どうしても

そうなるね」

「ふぐ料理の注文が

ジャンジャン入れば

仕込みの回数が

増えるんじゃね？」

「っていうか

一度に仕込む量を

増やすよ


量が増えても

仕込みの手間は

変わらないからね」

「そっかぁ」

ぽん酢に限らず

味というものは

料理人によって

様々ですし

そこには

大きな意味がありません　


意味があるのは

手作りすることで

食材に命を吹き込むことで

そこにしか

料理人の存在意義は

ないのです

「ＱＲコードじゃないよ

真空パックした

ふぐ皮だよ🐡

そんじゃ、また明日」

by ふぐのぼり君

毎年のことながら

大分県の焼酎メーカーから

【ぽん酢】用の

かぼすを頂きました

2025年9月30日

Vol.4725

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マクロビオティック

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“身体に優しい

美味しい日本料理”

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魚菜食文化でもある

和食文化を

支えてくれる漁師の

代弁者として

静岡県富士市の

日本料理店【佳肴　季凛】の　

店主兼熱血料理人の志村弘信が

今日も認（したた）めます

「ねぇねぇ、親方🐡

これって

カボス、スダチ

どっちなの？」

と、ふぐのぼり君が

訊いてきました

「香母酢（かぼす）だよ」

と、自分

「香母酢って

書くんだぁ」

「臭酢とも書くんだけど

臭とか香って

字が使われているように

香りがあるのが

特徴なんだよ」

「へぇ～

こんなに沢山

どうしたの？」

「毎年、大分の

焼酎メーカーから

貰うんだよ

かぼすは

大分名産だからね」

「じゃ、スダチは？」

「すだちは

徳島だよ」

「へぇ～

【いいちこ】

って書いてあるけど

うちの店って

【いいちこ】なんて

使っていないよね？」

「そうだけど

それがどうかしたの？」

「普通さぁ

そこの商品を

使っているから

もらえるんじゃないの？」

「普通はそうなんだけど

世の中には

例外ってもんが

あるからね」

「そりゃ、そうだけど・・・」

「多分、酒類の仕入れ先の

酒屋さんが

『うちが、ふぐ料理を

看板にしていて

手作りの【ぽん酢】を仕込む』

って伝えたから

毎年、この時季になると

送ってくれるように

なったんだよ」

「へぇ～」

手作りの【ぽん酢】が

こちらです👆

とりあえず

しばらく冷蔵庫に

入れておき

黄色くなりかけたら

絞って

【ぽん酢】に

仕込む予定です　


今更ですが

【ぽん酢】は

当店の看板料理の

ふぐ料理の

マストアイテムなので

その仕込みには

一切の妥協はありません

９月も終わり

東海三県の

天然とらふぐの延縄漁も

始まります


ますます

本気モードに

突入です

「明日から

１０月だね

そんじゃ、また🐡」

by 熱血君

⭐⭐ コエタス ⭐⭐

当店謹製の【西京漬】など　

お取り寄せや

通販の商品を

召し上がった方々が　

【コエタス】というサイトで

投稿して下さっています

ご興味、ご関心のある方は

御覧ください　

今シーズン

２回もらった

かぼすですが

予想通りなのか

予想外なのか

三度目のかぼすが

届きました　

2024年10月13日

Vol.4512

いらっしゃいませ

マクロビオティック（玄米菜食）を

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を信条とし

天然のとらふぐ

西京漬（西京焼）を

こよなく愛す

【佳肴　季凛】の

店主兼熱血料理人の

志村弘信が

今日も認（したた）めます

「また、カボス？」

と、ミニふぐちゃんが

訊いてきました


「いやいや

またまただから

今シーズン三度目だよ」

と、自分

「これも

【ぽん酢】に仕込むの？」

「もちろんだよ」



こちらが

当店謹製の【ぽん酢】です

ちなみに

過去二度のかぼす👇

今シーズン最初

二度目

「で、今回は

誰っていうか

どこから貰ったの？」

「今回は

地元の知り合いだよ」　

「カボスって

大分特産って

聞いているけど

この辺でも

獲れるんだぁ～」

「太平洋側は

柑橘（かんきつ）類が育つのに

適しているからね

みかんの場合

静岡県は全国３位で

１位が和歌山

２位が愛媛で

どこも太平洋側だよ」

「そうなんだぁ～」

まだ青いこともあり

仕込んでいる余裕が無いので

とりあえず

冷蔵庫へ　


今シーズン三度目の

かぼすでしたが

三度あることは

四度あるのか・・・




【佳肴 季凛】の看板料理でもある

ふぐ料理には

欠かせないのが

ぽん酢ですので


四度でも五度でも

熱烈歓迎で

お待ちしています

「三週連勤も

残り一週間だね

頑張って～！

そんじゃ、また🐡」

by 熱血君　

⭐⭐ コエタス ⭐⭐

当店のお取り寄せや　

通販の商品などを

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【コエタス】というサイトで

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ご興味、ご関心のある方は

御覧ください

先日、【ぽん酢】用に

かぼすを

もらいましたが


今度は、全く同じ

かぼすを貰いました


この場を借りて

改めて

有難うございます

2024年10月5日　

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店主兼熱血料理人の

志村弘信が

今日も認（したた）めます　

昨日のことです

「この間も届いたけど

また、カボス？」

と、ふぐとらちゃんが

訊いてきました


「そうだよ

この香母酢（かぼす）は

仕入れ先の酒屋さんから

もらったんだよ」

と、自分


ちなみに

この間のかぼすについては

こちらを👇

中のかぼすは

この間のよりも

黄色くなったものです

きれいに

布巾で拭いたら

明日、【ぽん酢】用に

絞るため

乾いたタオルに

乗せておきました


佳肴季凛謹製【ぽん酢】

冷蔵庫にしまわないのは

出した時に

水滴がつかないように

するためで


水分が果汁に入ると

傷む原因になるからです

そして、明くる日の今日

ランチの営業がおわったら

絞ることにしました

「やぁ～

見ているだけで

口の中が

唾液ダラダラ・・・」　

半分に包丁したら

女将兼愛（！？）の

真由美さん達が

絞り始めてくれました

「さすが

同級生コンビだけに

仕事が早いね～」

絞り終えた果汁です👇

果汁を濾したら

この間のかぼすで

仕込んだ【ぽん酢】に

果汁を加えました　

「親方、タイミングよく

【ぽん酢】が仕込めて

良かったじゃん」

「仕込んだ次の日に

かぼすが届いたから

良かったよ

瓶詰した後だったら

また、一から

仕込まなきゃ

ならないからね」　


仕上がった【ぽん酢】を濾し

味見をしたら

瓶に詰めました

「果肉とか鰹節が

残っているけど

大丈夫なの？」

「この時点で

完全に濾すと

時間が掛かるし


使う時に

ちゃんと濾して

新しい瓶に詰め直すから

問題ないよ」

「そうだよね

二度あることは

三度ある

って言うけど

三度目のかぼすは

可能性あり？」

「多分無いと思うけど

もしかすると

もしかしたりして・・・😎」

「その不敵な笑いが

気になるけど・・・」

「手間はかかっても

生搾りの果汁は

香りが違うから

あればあったで

有難いよ」

「そうだよね～」

料理に限らず

手が掛かった職人仕事に

勝るものはありません


そのために

愚直なまでに

手作りをしているのですが

真の職人には

まだまだです

妥協することなく

その境地に達せられるよう

日々の仕事に

臨み続けます　

「今度の月曜日は

休みだけで

予約のみの営業

なんだって

そんじゃ、また🐡」

by 熱血君　

⭐⭐ コエタス ⭐⭐

当店のお取り寄せや

通販の商品などを

召し上がった方々が　

【コエタス】というサイトで

投稿して下さっています

ご興味、ご関心のある方は

御覧ください　

　
今年も

【ぽん酢】用の

香母酢（かぼす）を

頂きました


この場を借りて

有難うございます🙇

2024年9月30日

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和食文化を

支えてくれる漁師の

代弁者として

【佳肴　季凛】の

店主兼熱血料理人の

志村弘信が

今日も認（したた）めます　

先日、頂いた

大分県産の

香母酢（かぼす）です

「ねぇねぇ、親方

今年も

カボスが届いたんだね」

と、ふぐとらちゃん　

「そうだよ

毎年のことなんだけど

有難いよ」

と、言うと

「毎年って・・・？」

「そうだなぁ

１０年以上は

貰っているよ

もしかすると

季凛を始めた頃から

貰っているから

１６年とか・・・！？」

「焼酎の『いいちこ』の

メーカー直々に

送られて来るんだね」　

「そうだよ

【ぽん酢】を仕込むから

取引先の酒屋さんが

送るように

頼んでくれているんだよ」　

「そうなんだぁ～」　

こちらが

当店謹製の【ぽん酢】です

果汁を絞る前に

実をきれいに

拭いておく必要があります

果汁に水分が入ると

傷む原因になるので

完全に水気を取るため

タオルに

挟んでおきました


冷蔵庫にしまうと

出した時に

水滴がつくので

常温での保管です

「果汁を絞るだけでも

ここまで

神経を使うんだね」

「そりゃそうだよ

ふぐ料理の味の決め手だしね」

「“ふぐに魅せられし料理人”

だけあって

恐れ入ったよ」

そして

明くる日の昨日

果汁を絞ることにしました

道具類の準備をし

半分に包丁したら

ホールスタッフ達の出番です

「二人の出勤日を

あえて選んで

仕込むことに

していたとか？」

「実は

そうなんだよ」

「お二人さん

宜しくね～」

「はいよ～♬」

二人掛かりですので

サクサクと

捗（はかど）りました

「ん～っ

カボスの爽やかな

香りがいいね～

天然の芳香剤だね！」　

「そうだね」

濾してから

量ると

１，３リットルほどでした

「あんなにカボスが

あったけど

これしかないんだぁ～

なんか残念・・・」

「そうかもしれないけど

買って仕込むこととか

瓶詰の果汁を買うことを

考えれば

十分有難いよ」

「詳しいことは

分からないけど

安いものじゃ

ないんでしょ？」

「そうだよ

生搾りだから

香りが違うしね」

「生搾り果汁かぁ

そんだけでも

んまそう～🤤」　

また、【ぽん酢】に

仕込むため

橙（だいだい）の果汁と

柚香（ゆこう）の果汁を

仕入れ

橙は山口県産で

柚香は徳島県産です



柚香は

聞き慣れない

かもしれませんが

橙の酸味と

柚子（ゆず）の香りを

合わせた柑橘類で

当店の【ぽん酢】には

欠かせません　


毎年のことですが

かぼすを貰う時季は

９月の半ば過ぎで

程なくすると

天然のとらふぐ漁も

始まります　


“ふぐに魅せられし料理人”の

自分にとっての

トップシーズンは

すぐそこです　

「新しいグラスを

買ったんだね

そんじゃ、また明日🐡」

by 熱血君

⭐⭐ コエタス ⭐⭐

当店のお取り寄せや

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Vol.4164

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“身体に優しい美味しい日本料理”

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天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を

こよなく愛す

【佳肴　季凛】の店主兼熱血料理人の

志村弘信です。

今日（１０月３日）は

酢橘（すだち）のみで

仕込んだ【ぽん酢】について

お話しします。

常連さんの自宅で取れたすだちを

【ぽん酢】に仕込むため

半分に包丁していると

「 おはよう、親方🐡

【ぽん酢】用のすだちだね。

酸っぱそぉ～。」

と、熱血君。

「おはよう🐡

酢っぱそうだけど

香りが違うでしょ？」

と、訊くと

「うん♬

かんきつ類の香りって

いいよね～。」

「そうだね。」

包丁したすだちを絞ってくれるのは

女将兼愛妻（！？）の真由美さんです。

「真由美さん、おはよう♬

たいへんでしょ？」

「おはよう、熱血君。

この間のかぼすよりも小さいから

少しは楽かな。」
　

「頑張ってね、真由美さん。」

「ありがとうね～♬」

この間のかぼすとは

今日と同じく【ぽん酢】用に

仕込んだもので

その時の様子は

こちらを👇

絞り終えると

「あんだけあったのに

思ったより

少ないような感じなんだけど・・・。」

「まぁ、こんなもんじゃないの。」

「そっか～。」

「これから量るんだけど

どれくらいだと思う？」

「ぜ～んぜん、見当がつかないよ。」

「当たったら

賞品があるかもよ。」

「マジで！？

じゃあ、３リットル。」

「じゃあ、量るよ。

先ずは１リットル。

で、

０，６リットル。

ということは・・・？」

「１，６リットルかぁ・・・。

予想の半分じゃ

かすりもしないじゃん。」

「そうだねぇ。

でも、こんだけあれば

【ぽん酢】に仕上がれば

それこそ３リットルくらいにはなるよ。」

「そうなんだぁ。」

ちなみに、こちらが

当店オリジナルの【ぽん酢】です。

「で、皮はどうするの？」

「やりきれないから

ごみ箱行きだよ。」

「何でも取っておいて

再利用するのに？」

「残念だけどね・・・。」


朝一番で

天然のとらふぐのひれを

炙っておいただけでなく

【ぽん酢】の素と呼んでいる

醤油などを合わせた調味料に

すだちの果汁を

合わせておきました。

「あとは濾すだけ？」

「そうだよ。」

「今更だけど

何でも手作りするけど

たいへんじゃないの？」


「たいへんっていうか

これが当たり前でいるから

何とも思わないし

手作りしたものじゃないと

お客さんからお金をもらえないじゃん。

っていうか

自分だったら

払いたくないもん。」


「確かに、そうだよね。」

「自分が作ったものなら

いくらでも改良出来るし

その方が

楽しいじゃん。」

「そうやってれば

どんどんバージョンアップ出来るしね。」

「そうなんだけど

口で言うほど

簡単にはバージョンアップは出来ないけど

新しい料理のヒントとかにはなるよ。」

「手作りの相乗効果ってことじゃん。」

「上手くまとめてくれたねぇ。」

「えへへ・・・♬」　


今日仕込んだ【ぽん酢】は

すだちのみなので

先日仕込んだものと合わせながら

使っていきます。


すだちの風味と酸味が

いつもより強く感じられる【ぽん酢】を

味わって下さい。　



「今日のお昼のぶりの西京焼

んまそうだったねぇ～。

明日のお昼は、なんだろう？」　by ふぐとらちゃん

☆★☆　【コエタス】　★☆★

当店のお取り寄せや

通販の商品などを召し上がった方々が

【コエタス】というサイトで

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Vol.4162

いらっしゃいませ

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天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を

こよなく愛す

【佳肴　季凛】の店主兼熱血料理人の

志村弘信です。

今日（１０月１日）は

【ぽん酢】に仕込むための

すだちの下準備について

お話しします。　

「親方

シャインマスカットも

すだちも頂きものでしょ？」

と、熱血君。　

「そうだよ。

シャインマスカットはアイス用で

すだちは【ぽん酢】用。

どっちも

ありがたや、ありがたや♬」　


ちなみに、こちらが

当店謹製の【ぽん酢】です。

また、昨日の時点で

アイス用に仕込んだ

シャインマスカットについては

こちらを👇

「そう言えば

【ぽん酢】って

この前、仕込んだよね？」

「そうだよ。

すだちは常連さんからの頂きものだから

嬉しい誤算だね。」

「どうして、誤算なの？」

「そもそも、すだちって

安いもんじゃないから

大いに助かるし

ふぐ料理を本格的に始めるから

少ないよりは

多い方がありがたいしね。」


「いくらあっても構わないってこと？」

「そうだよ。

これからの時季は

ふぐ料理が美味しくなるからねぇ。」

「そっかぁ

もう１０月だしね・・・。」

「遠州灘の天然とらふぐ漁も

今日から解禁なんだけど

天気の関係で

初操業は水か木曜日みたい。」

「ちょっと残念そうな顔をしているけど・・・。」

「ちょっとね・・・。」

先日の【ぽん酢】の仕込みについては

👆こちら（前編）と

こちら（後編）を👆



すだちをボウルに入れ

水洗いしたら

ざるに上げ

乾いたタオルで拭いていると

「完全に水分をふき取るんだぁ～。」

と、熱血君が声を掛けてきました。

「そうだよ。

水分が残っていると

傷（いた）むからね。」

「ここまで

丁寧にやるんだぁ～。」

「当たり前じゃん。

今日のは常連さんのだけど

作った人のことを思えば

粗末には出来ないしね。」

「そうだよねぇ。」

「自分の料理の一部だし

それを粗末にするなんて

もっての他だよ。」

「命あるものだしね。」

「そうさぁ。

期限が過ぎたら

廃棄なんて

真っ当な考えの持ち主なら

出来るわけないじゃん。」

「そうだよね。

あんなの目安程度じゃね。」

「もう少しどころか

大いに食べるものを

大事にしないとね。」

「うんうん♬

で、このすだちは

いつ仕込むの？」

「明日、やりたいけど

どうかなぁ～。」

「明日は休みじゃん。」

「そうだけど

明後日は市場が休みだから

その仕入れもあるし

魚の仕込み次第かな。」

「そっかぁ」

「その分、明後日なら

時間にも少しは余裕があるし

丁寧な仕込みが

味の決め手だからね。

もっと言うと

うちのオンラインショップで売っているものは

自分の目が届かないところで

食べるわけだから

神経を使い過ぎても

使い過ぎないいくらだしね。」


「気が休まらないじゃん。」

「そこまでするのが

料理だから

いいんだよ、これで。」

「そうなんだぁ～。」　

手抜きはいくらでも出来ます。

ただ、手抜きをすれば

美味しいものを作ることは出来ません。

本物に勝るものはありませんし

それを作り

それを召し上がって頂くのが

我が道ゆえ

そこを歩き続けます。

「明日の休日出勤は

早く終われるといいね。

そんじゃ、また🐡」　by ふぐとらちゃん　

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当店のお取り寄せや

通販の商品などを召し上がった方々が

【コエタス】というサイトで

投稿して下さっています。

ご興味、ご関心のある方は

御覧ください。

Vol.4150

いらっしゃいませ

マクロビオティック（玄米菜食）を

基本に据えた　

“身体に優しい美味しい日本料理”

を信条とし

天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を

こよなく愛す

【佳肴　季凛】の店主兼熱血料理人の

志村弘信です。


今日（９月１９日）も

【ぽん酢】の仕込みについて

お話しします。　


昨日の続きになりますので

先ずは、こちらをお読み下さい。　

朝一で仕込んだ【ぽん酢】の素です。

【ぽん酢】の素とは

自分が勝手に名付けた

醤油などを合わせた調味料です。


十分に冷めたら

昨日絞ったかぼすの果汁

橙（だいだい）の果汁

柚香（ゆこう）の果汁を

加えます。

写真を撮り忘れてしまいましたが

👆の３つの他に

酢橘（すだち）、レモンの果汁も

加えました。

「こんなに沢山の柑橘類が

入っているから

香りもいいんだね。」

と、熱血君。

「そうだよ。

鍋に入っている蜜柑（みかん）も入れると

全６種類。」

「ここまで沢山のかんきつ類が

入っているポン酢ってあるの？」

「無いと思うよ。

だから、【ぽん酢】って書いて

固有名詞的にしてあるんだよ。」

「そこまするんなら

商標登録しちゃえば！？」


「あはは・・・。

うちの【ぽん酢】には

天然のとらふぐのひれも入っているのは

知っているでしょ？」


「うん！」


ちなみに、こちらが

当店謹製の【ぽん酢】の原材料です。

※クリック、またはタップしても

注文は出来ませんが

カートのページに移動します。

「しかも

親方の写真入りだしね。」

「まぁね。

天然のとらふぐの美味しさを

引き出すために作ったのが

【ぽん酢】だからね。」

「いいじゃん🐡いいじゃん🐡」　


味見をしたら

濾してから

瓶詰め

「どうして

ラップを巻いてあるの？」

「殺菌、消毒のため

アルコールで拭いたからだよ。

保存料や防カビ剤とかの

添加物フリーだから

こういう手当が必要なんだよ。」

「そうなんだぁ。

だから、お客さんに売る時の期限が

４５日なんだね。」

「そうだよ。

こっちで冷蔵保存している分には

問題ないんだけど

販売ってなると

簡単にはいかないんだよ。」

「へぇ～。

賞味期限とか

消費期限って

変な面もあるみたいだし・・・。」

「表示のための表示みたいなところもあるし

まぁ、典型的なお役所仕事で

実際のところ

消費者が理解しているかも

問題だよ。」

「そうなんだぁ～。」


食品を販売するにあたっては

表示は大事なことですが

それ以上に

添加物を使わずに済ませることです。　


これまでにもお話ししているように

食文化とは言えない

昨今の食環境が

これ以上堕落しないための

防波堤となることを使命とし

日々の仕事に臨み続けます。　


「今日のお弁当、んまそう♬

明日もあるんだって。

そんじゃ、また🐡」

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