休日出勤日の仕入れは、葉血引（はちびき）＆鱧（はも）
Vol.4142
いらっしゃいませ
基本に据えた
“身体に優しい美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の店主兼熱血料理人の
志村弘信です。
今日（９月１１日）は
休日出勤日に仕入れた
葉血引（はちびき）と鱧（はも）について
お話しします。
明日は、沼津魚市場が休市日なので
沼津魚市場へ。
そんな今朝の仕入れは
下田産の葉血引（はちびき）で
計量直後だったこともあり
２，２キロのものを
ＧＥＴ！
その後、活魚売場に行くと
活〆の鱧（はも）が１本あり
ＧＥＴ！
御覧のように
山口県産です。
最低限の仕入れにしたのは
定休日だっただけでなく
早い時間の引き渡しのお弁当のご注文を
頂いていたからです。
なので、魚市場を出た時は
夜明け前で
『佳肴 季凛』に戻ったのは
６時前。
そんな時間ですので
熱血君はＺＺＺ・・・😪
そんな様子を尻目に
お弁当に取り掛かり
お弁当は
こんな風に仕上がりました。
仕上がった頃には
熱血君も起きており
「おはよう、親方🐡
お弁当が仕上がったんだね。」
「おはよう🐡
６時過ぎから始めたんだもん
当然だよ。」
「そうだよね～。
よく見ると
今日のお弁当に
海老が入っていなけど・・・。」
「そういう注文だったからだよ。
そんなことより
仕込みを始めるよ。」
「はぁ～い。
でも、お弁当が気になるから
明日、話してよ。」
「分かったよ。」
魚を見た熱血君曰く
「一匹だけど
ハチビキじゃん！」
「・・・・・。」
「無反応だけど、親方。」
「どう反応したらいいか
迷っているんだよね。」
「はぁ～。」
水洗いを終えたら
先ずは
鱧。
普段なら
骨切りをするのですが
定休日ですので
骨切りもお休みにしました。
葉血引は
半身だけ卸したら
骨付の身の方の中骨
金串を刺すと
「親方
何をやっているの？」
と、熱血君。
「こうすると
中骨に残っている血が抜けるから
身持ちも良くなるんだよ。」
「どういうこと？」
「魚の鮮度の大敵なのが
内臓、鱗（うろこ）で
血も内臓みたいなものだから
出来るだけ早く
取り除く方がいいんだよ。」
「あっ、内臓とかが
生臭いの原因ってこと？」
「鋭い！
そうだよ。」
「わぁ～い♬」
骨付の身の方は
キッチンペーパーで包み
弱めの真空パックをし
氷詰めに。
キッチンペーパーに挟み
氷詰めにすることで
温度が０度に保たれるだけでなく
適度な湿度もあるので
身持ちは３～５倍になるのです。
卸し身の鱧と葉血引だけでなく
鱧と葉血引のあらも
冷蔵庫へ。
この後
包丁を砥ぎ終えたのは
まだ１０時半前で
「真由美さんが
駐車場の草取りをしているけど・・・。」
と、熱血君。
真由美さんとは
女将兼愛妻（！？）のことです。
すべき仕事も終えたので
自分も参戦。
「沢山取れたね。
真由美さん、親方
休日出勤、お疲れ様～♬」
「お疲れさん
今度は熱血君も
手伝ってね・・・♬」
と、真由美さん。
「そうだね。」
「来週の月曜日は
次の日のお弁当の仕込みがあるから
私の代わりに、お願いね。」
「え゛っ！？
三連休の最後なのに・・・。」
こうして
休日出勤の半日が終わったのでした。
「休みでも
『西京漬』の発送をするんだね。
そんじゃ、また明日🐡」
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