続『クラブツーリズムのロイヤル・グランステージの富士山桜絵巻』
Vol.3978
いらっしゃいませ
基本に据えた
“身体に優しい美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ、西京漬(西京焼)を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の店主兼熱血料理人の
志村弘信に
今日(3月31日)も
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/03/sRIMG5290.jpg)
お付き合い下さい。
今日のお話しも
![ロイヤル・グランステージ](https://www.club-t.com/sp/royalgranstage/images/headline/h_main_pc_01.jpg)
御席の様子にして
昨日の続編です。
バスツアーのお話しの前に
沼津魚市場から。
今朝、沼津魚市場に着き
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/03/sRIMG5245.jpg)
最初に向かった売場です。
この売場に行ったのは
三重県熊野から
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/03/sRIMG5244.jpg)
自分宛の鰆(さわら)が
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/03/sRIMG5243.jpg)
届くことになっていたからです。
中を開けると
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/03/sRIMG5246.jpg)
氷詰め。
魚市場らしく
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/03/sRIMG5271.jpg)
あえて札付で撮影。
鰆と共に仕入れたのが
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/03/sRIMG5272-1.jpg)
富山産の蛍烏賊(ほたるいか)です。
仕入れを終え
『佳肴 季凛』に戻り
ルーチンの段取りを終えたら
バスツアー用の料理の
盛付けを始めました。
デザートは
桃のアイスなので
器だけ、冷蔵庫へ。
手前が
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/03/sRIMG5294.jpg)
山掛けです。
山掛けを盛付けると
熱血君が
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/03/sRIMG5296.jpg)
「おはよう、親方🐡
一つだけ山掛けじゃないけど
どうしてなの?」
「おはよう🐡
このお客さんは
山芋とかのネバネバ系がNGだから
そのままなんだよ。」
「へぇ~。」
「だから
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/03/sRIMG5301.jpg)
小鍋には
芽かぶじゃなくて
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/03/sRIMG5302.jpg)
ひじきを入れてあるよ。」
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/03/sRIMG5303.jpg)
「あっ、本当だ。」
「間違えないように
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/03/sRIMG5305.jpg)
分かるようにして
盛付けたんだよ。」
「へぇ~。」
「だから
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/03/sRIMG5312.jpg)
セットする時に
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/03/sRIMG5313.jpg)
分かるようにしてあるよ。」
「それは分かるんだけど
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/03/sRIMG5314.jpg)
NGじゃないお客さんが
座っちゃうことはないの?」
「そうならないように
この席のことを
添乗員に伝えておくんだよ。」
「あぁ~だから
その電話を
さっきしていたんだね。」
「そうそう。
募集型のツアーの場合
グループごとの席割だから
こういうことをするのは
珍しくないんだよ。」
「へぇ~。添乗員との
連携がマストじゃん。」
「そうだね。」
その後
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/03/sRIMG5297.jpg)
グリンピース豆腐
![](http://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/03/sRIMG5176.jpg)
お新香を盛付けたら
魚の仕込みに取り掛かることに。
鰆のスチロールを開けると
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/03/sRIMG5306-1.jpg)
蓋を見た熱血君が
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/03/sRIMG5315.jpg)
「47−9って
親方の買い番でしょ?」
「そうだよ。」
「魚市場で仕入れて来るのに
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/03/sRIMG5316.jpg)
宛名とか
送り主が書いてあるのが
![わけわかめ[35998653]|完全無料画像検索のプリ画像 byGMO](https://pics.prcm.jp/mickey1117/35998653/jpeg/35998653_480x480.jpeg)
わけわかめ・・・。」
「水産業界には
市場便っていうのがあって
市場着で荷物を送ってもらうことが
出来るんだよ。」
「宅急便の営業所止みたいじゃん。」
「そんな感じ。
ただ、沼津に来る便がないと
だめなんだけどね。
便さえあれば
全国から直接
魚を仕入れることが
出来るんだよ。」
「へぇ~。もろに産直で、便利だね。
でも、沼津の市場で
サワラを仕入れているのを見るけど
どうして、こういうことをしたの?」
「魚市場だと
その日に行かないと
分からないじゃん。
魚によっては
前もって注文したりもするけど
今日みたいに
鰆を刺身に使いたい時は
小さめの魚が理想だから
こういう風な仕入れをしたんだよ。」
「へぇ~。」
「鰆を送ってくれた魚屋さんからは
とらふぐ、鱧(はも)を仕入れているし
何だかんだで
10年近い付き合いに
なるんじゃないかな。」
「そんなになるんだぁ。
でも、どうやって知り合ったの?」
「直接つながったのは、Facebookだよ。
ただ、この魚屋さんが
自分のブログに
コメントを付けてくれたのが
一番最初になるね。」
「へぇ~。
今の時代っぽい話だね。
直接、会ったことあるの?」
「うん、季凛にも
2回来てくれたよ。
彼以外にも
SNS繋がりの仕入れ先は
結構あるよ👇
氷見(富山)、敦賀(福井)
浜松(静岡)、知多半島&一宮(愛知)
境港(鳥取)、下関(山口)ってとこかな。」
「何を仕入れているの?」
「殆どが、天然のとらふぐだよ。」
「他には?」
「鱧(はも)かな。
特殊な魚が殆どだね。」
「誰かさんにそっくり
だったりして!?(笑)」
「なんか、言った?」
「いやぁ、別に。」
鰆を見た熱血君曰く
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/03/sRIMG5317.jpg)
「そもそも、サワラって
どうしてサワラなの?」
「名前の由来?」
「そうそう。」
「サワラのサって
狭(さ)の意味で
ワラは腹(はら)のことなんだよ。
狭い腹
↓
さはら
↓
さわら
分かったかな。」
「そうなんだぁ。」
「ほら
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/04/sRIMG5318.jpg)
狭いでしょ?」
「あっ、本当だぁ。」
「鰆に限らず
魚の名前って
単純なんだよ。」
「へぇ~。
今度、他の魚についても
教えてよ。」
「はいよ~。」
鰆は水洗いをしたら
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/04/sRIMG5319.jpg)
身割れさせることなく
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/04/sRIMG5322.jpg)
卸すことが出来
![画像に alt 属性が指定されていません。ファイル名: sRIMG5327.jpg](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/04/sRIMG5327.jpg)
ひと安心。
腹骨を欠き
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/04/sRIMG5335.jpg)
冷蔵庫にしまっておきました。
今日の鰆は
小さめの2,8キロで
刺身用です。
ちなみに、西京焼用の時は
4キロ以上の大きめの鰆を
仕入れています。
なので、今日のような
仕入れをしたのです。
自分が鰆を卸している頃
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/04/sRIMG5329.jpg)
女将兼愛妻(!?)の真由美さんが
蛍烏賊の下処理をしてくれていました。
「真由美さん
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/04/sRIMG5328.jpg)
細かい仕事だねぇ~。」
「こういう単純で
細かい作業が
意外と好きなんだよ、私。」
「そうなの。
頑張ってね。」
「はいよ~♬」
下処理を終えた蛍烏賊は
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/04/sRIMG5342.jpg)
日本酒で洗い
水気をふき取ったら
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/04/sRIMG5393.jpg)
冷蔵庫へ。
魚の仕込みがしっかり出来たのは
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/04/sRIMG5357.jpg)
バスツアーの御席だけだったかたらです。
ただ、こういう時に限って
当日のご予約の電話を頂くことが多く
今日も然り。
改めて、お詫びさせて頂きます。
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/04/sRIMG5353.jpg)
👆を見た熱血君
「いつ見ても
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/04/sRIMG5358.jpg)
よく似ているよなぁ~。」
と、独り言。
中に戻った熱血君は
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/04/sRIMG5361.jpg)
献立を確認し
「この献立
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/04/sRIMG5360.jpg)
チェック済じゃね?」と、
訊いてきました。
「そうだよ。
昨日と全く同じだよ。」
「そうなんだぁ~。」
「そろそろ時間だから
臨戦態勢に入るよ。」
「はぁ~い♬
みんな頑張って!」
ちなみに
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/03/sRIMG5215.jpg)
昨日の様子については、こちらを。
程なくすると
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/04/sRIMG5362.jpg)
バス🚌
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/04/sRIMG5363.jpg)
キタ~(゚∀゚)~!
昨日の今日ですので
首尾よく
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/04/sRIMG5369.jpg)
サーモンの西京焼まで
お出しすると
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/04/sRIMG5381.jpg)
熱血君にせがまれ、外へ。
「親方
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/04/sRIMG5379.jpg)
鏡みたいだよ。」
「しっかり映っているね。」
「手入れが大変なんだろうね。」
「って、運転手さんが言ってたよ。」
「???」
「このバスのボデイの掃除が
3時間くらいかかるんだって。」
「マジで!?」
「じゃなきゃ
ここまで綺麗にはならないと思うよ。」
「恐れ入った・・・。」
中に戻り
デザートをお出しし
出発時間になったら
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/04/sRIMG5382.jpg)
みんなで
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/04/sRIMG5384-1.jpg)
お見送り👋👋👋
その後、洗い物
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/04/sRIMG5385.jpg)
掃除をしている間に
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/04/sRIMG5386.jpg)
自分は
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/04/sRIMG5400.jpg)
お弁当の仕込みをしました。
その後
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/04/sRIMG5387.jpg)
お取り寄せの【西京漬】の
![佳肴 季凛 謹製 西京漬け](https://www.kakoh-kirin.jp/img/saikyou/key.jpg)
発送の準備をしていると
「これらは、どこに行くの?」
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/04/sRIMG5390.jpg)
と、熱血君。
「色々だけど
自分が行ったことがない県もあるよ。」
「どうせなら
バス旅行を兼ねて
持って行くのも
いいんじゃね?(笑)」
「・・・・・。
どっから
そんな発想が浮かぶのかねぇ。」
「この人に
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/04/sRIMG5353-1.jpg)
似ているからじゃね。」
「君には、参るよ。(笑)」
そんなこんなで
昨日、今日のクラツーこと
クラブツーリズム連荘が
無事に終わったのでした。
「お疲れ様
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/04/sRIMG5463.jpg)
また明日🐡」 By ミニふぐ
『クラブツーリズムのロイヤル・グランステージの富士山桜絵巻』
Vol.3977
いらっしゃいませ
基本に据えた
“身体に優しい美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ、西京漬(西京焼)を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の店主兼熱血料理人の
志村弘信に
今日(3月30日)も
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/03/sRIMG5157.jpg)
お付き合い下さい。
今日のお話しは
バスツアー当日の
様子についてです。
今朝
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/03/sRIMG5101.jpg)
沼津魚市場に着いたのは
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/03/sRIMG5100.jpg)
4時半前でした。
普段よりも30分程早かったのは
バスツアーのご予約があったからです。
実は、魚を仕入れる予定は
ありませんでした。
というのも
日曜日に使う刺身用の魚を
仕入れるのには
早過ぎるからです。
そんな状況でしたが
売場には
自分好みの魚が入荷しており
言ってみれば
生殺し状態。
それらは、以下の通りです。
◆目近鮪(めじまぐろ)
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/03/sRIMG5107.jpg)
※東伊豆・稲取産
◆鰆(さわら)
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/03/sRIMG5108.jpg)
※熱海・網代(あじろ)産
◆鰆
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/03/sRIMG5112.jpg)
※静岡県焼津産
◆目近鮪
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/03/sRIMG5115.jpg)
※南伊豆・妻良(めら)産
結局、心を鬼にしてして
見て見ぬふり。
活魚売場に
自分好みの魚がなかったのが
少しは気が楽になりました。
生簀には
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/03/sRIMG5098.jpg)
4本(0,65キロ)の伊勢海老が
入荷しており
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/03/sRIMG5099.jpg)
その大きさを確認してみました。
確認したのは
日曜日のお弁当に使いたい
サイズだったからです。
別棟の売場に行き
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/03/sRIMG5103.jpg)
仕入れたのは
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/03/sRIMG5104.jpg)
小鍋に使う芽かぶで
芽かぶ以外には
山掛け用の
鮪(まぐろ)のすき身で
この2つを仕入れました。
最後に、魚市場近隣の
包装資材店に立ち寄り
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/03/sRIMG5116.jpg)
伊勢海老用の折を物色。
御覧のように
開店前でした。
『佳肴 季凛』に戻る前に
立ち寄ったのが
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/03/sRIMG5123.jpg)
今日の豪華バスツアー
ロイヤル・グランステージのお客様が
![ロイヤル・グランステージ](https://www.club-t.com/sp/royalgranstage/images/headline/h_main_pc_01.jpg)
豪当店での食事の前に立ち寄る
龍厳淵(りゅうがんぶち)という所です。
『佳肴 季凛』から車で10分程度の場所で
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/03/sRIMG5121.jpg)
近年
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/03/sRIMG5124.jpg)
桜の名所として有名で
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/03/sRIMG5125.jpg)
それこそ
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/03/sRIMG5120-1.jpg)
他県ナンバーの車が半数以上。
大勢の人が来るのは
聞いてはいましたが
7時前に、これだけの人数とは・・・・。
富士山🗻と桜🌸、恐るべし!
立ち寄った目的は
旅行会社の担当者、添乗員に
写真を送るためで
3日ほど前にも
来たのですが
その時は
今日ほどではありませんでした。
『佳肴 季凛』に戻ると
「おはよう、親方。
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/03/sRIMG5140.jpg)
このお弁当、見てみて!」と
ふぐとらちゃん。
お弁当を作ったのは
女将兼愛妻(!?)の真由美さんです。
「今日は、〇¥▼ちゃんが
お花見に行くから
そのお弁当なんだって。」
「数が多いけど・・・。」
「お友達の分もあるんだって。
僕達も作ってもらいたかったなぁ。」
「今日、お手伝いすれば
もしかしたら・・・。」
「そうかなぁ~。」
雑談をそこそこにし
バスが来るので
のんびりはしていられません。
出汁を引くなどの
普段の段取りを終えたら
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/03/sRIMG5171.jpg)
盛付の開始です。
今日のデザートは
アイスなので
このまま冷蔵庫に。
こういう時は
最後にお出しするものから
盛付けていきます。
0番目のデザートの次が
最初の
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/03/sRIMG5170.jpg)
山掛けです。
「こうやって見ると
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/03/sRIMG5169.jpg)
富士山っぽいよね。」と
ふぐとらちゃん。
「バスのお客さんは
他所から来るから
時々、そんなことを言うよ。」
「そうなんだぁ。」
「特に、関西とか
西日本の人には
富士山は人気が高いんだよ。」
「静岡に住んでいると
当たり前なんだけど
ところ変われば、何とかなんだね。」
「そうだよ。」
先付(さきづけ)のグリンピース豆腐
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/03/sRIMG5175.jpg)
おしんこうで
![](http://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/03/sRIMG5176.jpg)
冷蔵庫チームの終了。
芽かぶと野菜の小鍋仕立てで
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/03/sRIMG5177.jpg)
来店前の盛付が終了です。
今日のような場合
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/03/sRIMG5205.jpg)
バスツアーの御席を
優先せざるを得ません。
というのも
バスのお客様は
次の予定があり
駐車スペースの関係もあるからです。
結果的に、フリーのお客様と重なった場合
どちらのお客様にも
不都合が生じてしまいます。
実際、今日も
お客様を断わりしてしまいました。
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/03/sRIMG5207.jpg)
「僕達からも
ごめんなさい🙇」
準備が出来たら
到着を待つばかりです。
空席のテーブルの
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/03/sRIMG5212.jpg)
ジャンボちゃんと
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/03/sRIMG5213.jpg)
ふぐ子ちゃんを見たふぐとらちゃんが
「二人共、何しているの?」
「何って、バス待ち🚌」
「そうだよね。
いつも、インスタに出て来るもんね。
火曜日は
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/03/sRIMG5300.jpg)
こんな感じだったよね。
「あはは・・・。」
ゆるキャラ同士の会話って・・・。
個室のセットも
御飯とおしんこうを
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/03/sRIMG5209.jpg)
残すのみ。
ちなみに、御飯は
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/05/sRIMG8304.jpg)
昆布御飯です。
打ち水をし
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/03/sRIMG5210.jpg)
準備は完了。
最後の立ち寄り場所の龍厳淵から
連絡が入ったら
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/03/sRIMG5214.jpg)
焼台の火を点け
程なくすると
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/03/sRIMG5215.jpg)
🚌 キタ~(゚∀゚)~!
大人数ではないものの
一気にバタバタモードに。
冷蔵庫チームの料理にはじまり
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/03/sRIMG5216.jpg)
サラダきしめん
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/03/sRIMG5368.jpg)
鰯つみれ錦糸蒸し
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/03/sRIMG5217.jpg)
サーモンの西京焼をお出しすると
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/03/sRIMG5219.jpg)
「デザートまで
時間があるから
バスを見たいから
連れてってよ。」と、ふぐとらちゃん。
バスを見ると
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/03/sRIMG5229.jpg)
「今日のバス
恰好良くね。」
「そうだね。
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/01/sRIMG9399.jpg)
正月もこのバスが来たよ。」
「ちょっと色が違うけど
カッコいいね 👍 」
「そうだね。」
「親方、これ見てよ。
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/03/sRIMG5227.jpg)
ラメ入りでキラキラしているよ✨✨」
「いいじゃん、いいじゃん!」
「じゃあ、このバスで旅行に行こうよぉ🚌」
聞こえぬふりをして
「デザートだってよ。」と、中へ。
桃のアイスをお出しし
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/03/sRIMG5230.jpg)
程なくすると
出発時間となり
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/03/sRIMG5231.jpg)
皆で
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/03/sRIMG5232.jpg)
お見送り👋👋👋
この後は
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/03/sRIMG5233.jpg)
//
♬お片付け~ お片付け~
さぁさ みんなで お片付け♬
\\
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/03/sRIMG5234.jpg)
「器がきれいなんだけど
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/03/sRIMG5235.jpg)
これは・・・?」
「明日の分で
全く同じ企画で
同じ人数だから、このまま。」
「そうなんだぁ。
じゃあ、明日も頑張らないと。」
「そうだよ、
市場行~のバスだからね。」
片付が終わったら
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/03/sRIMG5237.jpg)
グリンピース豆腐に始まり
諸々の仕込みをし
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/03/sRIMG5239.jpg)
明日のセット。
他の雑用もあったので
夜の営業はお休みさせて頂きました。
明日も同じ状況となりますので
くれぐれも宜しくお願い致します。
「明日もファイト!
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/03/sRIMG5283.jpg)
それじゃ、また🐡」 by 熱血君
鰤(ぶり)の西京焼、いろいろ
Vol.3976
いらっしゃいませ
基本に据えた
“身体に優しい美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ、西京漬(西京焼)を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の店主兼熱血料理人の
志村弘信に
今日(3月29日)も
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/03/sRIMG5058.jpg)
お付き合い下さい。
今日のお話しは
鰤(ぶり)の西京焼についてです。
明日、明後日は
![ロイヤル・グランステージ](https://www.club-t.com/sp/royalgranstage/images/headline/h_main_pc_01.jpg)
のご予約を頂いており
その御席の焼物は
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/03/sRIMG5064.jpg)
サーモンの西京焼です。
串を打ち終え
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/03/sRIMG5065-1.jpg)
冷蔵庫にしまおうとすると
ミニふぐ達が
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/03/sRIMG5065.jpg)
「この袋に
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/03/sRIMG5067.jpg)
入っているのは・・・?」と
訊いてきました。
「何だと思う?」
「こういう❔クエスチョンって
親方らしいよね。」
「そう?(笑)
で、この袋に入っているのは
西京焼用のサーモンだよ。」
「ってことは、余り?」
「余りじゃなくて、予備。
余りだったら
何か期待していたとか・・・。」
「まぁ~、その~。
・・・・。」
ランチの営業が終わったら
昼ごはんを食べることにし
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/03/sRIMG5071.jpg)
今日のおかずは
鰤(ぶり)の切り落としの
西京焼でした。
西京焼を見ると
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/03/sRIMG5074.jpg)
「んまそぉ~♬」
「切身よりも
こういう部分の方が
味があるからねぇ。」
「いつもよりも
軽めじゃない?」
「そうだよ。
この後、お弁当を
作らなきゃならないからね。」
「今日の焼物は
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/03/sRIMG5075.jpg)
おかずと一緒で
鰤の西京焼?」
「そうだよ。」
「今日は数が少ないの?」
「2つだよ。」
「でも
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/03/sRIMG5076.jpg)
玉子焼は
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/03/sRIMG5077.jpg)
かなり余っているけど・・・。」
「使い道があるんだよ。」
「ってことは
余りじゃないの?」
「余りじゃないよ。
何かを期待していたとか?」
「そ、そ、そんなことないよ。」
「焼物の前盛(まえもり)用だよ。
明日と明後日の
サーモンの西京焼に使うんだよ。」
「前盛って?」
「簡単に言うと
付け合わせのことで
メインの料理の手前に盛付けるから
前盛って言うんだよ。」
「へぇ~。」
そして、お弁当は
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/03/sRIMG5079.jpg)
このように仕上がりました。
余りものを
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/03/sRIMG5081.jpg)
盛付けていると
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/03/sRIMG5083.jpg)
「やぁやぁ
そんなに気を遣わないでよ、親方。」
と、ミニふぐ達。
「気も何も
うちの子達の夕飯だよ。」
「ありゃりゃ・・・。」
そして、夜の会席料理の焼物は
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/03/sRIMG5093.jpg)
鰤の西京焼で
「こういう切身は
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/03/sRIMG5091-1.jpg)
立派だねぇ。」
「そりゃ、そうだよ。」
「どうせ食べるなら
これがいいなぁ。」
「熱烈歓迎で
お待ちしています。」
バスツアーの御席がある時は
魚市場に行くことは
少ないのですが
明日、明後日は連続で
行って来ます。
ということで
この辺で・・・。
「明日、明後日は
どんなバスが来るのかなぁ。
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/03/sRIMG5095.jpg)
それじゃ、また🐡」 By ふぐとらちゃん
丸一日、バスツアー
Vol.3975
いらっしゃいませ
基本に据えた
“身体に優しい美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ、西京漬(西京焼)を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の店主兼熱血料理人の
志村弘信に
今日(3月28日)も
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/03/sRIMG4972.jpg)
お付き合い下さい。
バスツアー丸々一日の様子が
今日のお話しです。
今日はバスツアーの
ご予約があったので
出汁を引くなどの
ルーチンの段取りを終えたら
盛付けに取り掛かりました。
先ずは蒸し物から
始めることに。
鰯つみれ錦糸蒸しを器にきめ
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/03/sRIMG4978.jpg)
餡(あん)をはり
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/03/sRIMG4981.jpg)
蓋をすると
「おはよう、親方🐡
今日は大勢だね。
御飯の器も
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/03/sRIMG4971.jpg)
御飯だけに、てんこ盛りじゃん。」
「おはよう🐡
個室、ホール、カウンターも
![[最も選択された] 御礼 イラスト](https://www.artbank.co.jp/stockillust/vol8_image/miraikobo/1-B-AMG817.jpg)
お陰様で満員御礼だよ。」
「じゃ、かなりハードだね。
だから
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/03/sRIMG4999.jpg)
こうしておいたんだね。」
「そうだよ。
そんなことより、手伝ってくれる?
バイト代、弾むよ。」
「応援団に徹するね。」
「そう来たか・・・。」
蒸し物を温蔵庫にしまうと
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/03/sRIMG4984.jpg)
熱血君が
「どうして
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/03/sRIMG4982.jpg)
スペースを
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/03/sRIMG4985.jpg)
開けてあるの?」
「よく気付いたねぇ。
スペースを開けないと
温まるのに時間がかかるし
取り出しにくいからだよ。
あと・・・。」
「あとって・・・?」
「あとは、後で説明するよ。」
「はぁ~い。」
蒸し物の後は
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/03/sRIMG4989.jpg)
ココナッツミルクのムースです。
デザートのように
最後に出すものから盛付け
冷蔵庫にしまっておきます。
その後
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/03/sRIMG4991.jpg)
刺身替りの山掛けを盛付けると
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/03/sRIMG4992.jpg)
「こういう風にしてあるから
数が多くても
間違えないんだね。」と、熱血君。
「そうだよ。」
「こういう段取りって
どこで覚えたの?」
「独学だよ。」
「出た、得意のぶっきら棒トーク!」
「得意で悪うございましたね。(笑)
浜松の旅館だよ。」
「前に旅館にいたって
言ってたよね。」
「旅館って
一度に100人の宴会とか
10人くらいの団体が
複数ってこともあるし
それが同じ時間なのも
珍しくないから
それをこなすには
段取りが大事なわけ。」
「そうだよね。」
「いろんなやり方があるだろうけど
今でも、それが活きているってことだよ。」
「身体で覚えたことは、強いね。」
「まぁね。」
山掛けの次に
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/03/sRIMG4993.jpg)
グリンピース豆腐
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/03/sRIMG5002.jpg)
浅漬と
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/03/sRIMG5003.jpg)
冷蔵庫チームの盛付が終了。
最後に
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/03/sRIMG4998.jpg)
小鍋を盛付け、セットしたら
ご来店前の準備は
終わったも同然。
すると
「渋滞のはまり
1時間の遅れは確実」との連絡。
バスツアーの御席の場合
遅れることは珍しいことではなく
今日のように
平日に東名を使う時は
遅れる確率がUPします。
1時間遅れとなったので
いくらか気楽にはなり
仕事を継続。
その後、最後の連絡を取り合ったら
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/03/sRIMG5006.jpg)
鶏の唐揚を揚げ
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/03/sRIMG5007.jpg)
温蔵庫にしまうと
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/03/sRIMG5008.jpg)
「こういう風にするから
スペースを取っておいたんだぁ。」
「そういうこと。」
「こういうのも
旅館で覚えたの?」
「そうだよ。
あんまり早い時間から
こうすると味が落ちるから
注意が必要だよ。」
「ふぅ~ん。」
「だから、鶏の唐揚の連れの
鯵のしんびき揚げは
揚げておかないんだよ。」
「なるほどね。
揚物の器は
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/03/sRIMG5000.jpg)
ホールと個室で分けてあるんだね。」
「そうだよ。」
その間に
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/03/sRIMG5004.jpg)
ホール席も
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/03/sRIMG5005.jpg)
個室も準備完了。
そうこうすると
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/03/sRIMG5009.jpg)
バスが到着し
一気にバタバタモードに。
デザート以外の料理を出し終えると
ひと息ついていると
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/03/sRIMG5021.jpg)
熱血君にせがまれ、外へ。
「青と黄色で
何となく、僕達に似てね?」
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/03/sRIMG5024.jpg)
と、熱血君。
「なんとなくね。
離れてみると
何かが分かるよ。」
「え~っ、何だろう?」
外の空気を吸うのも束の間
デザートをお出しすると
出発時間となり
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/03/sRIMG5026.jpg)
皆で、お見送り👋👋👋
すると
![](http://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/03/sRIMG5027.jpg)
「レインボーブリッジじゃん!
オッシャレ~🚌
今度、連れてってよ、親方。」と、熱血君。
聞いて聞かぬふりをしたのは
言うまでもありません。
その後の片付けタイムは
今日3度目のバタバタモード。
「熱血君も手伝ってくれるかなぁ。」と
お願いすると
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/03/sRIMG5031.jpg)
「いやぁ、春休みの課題があるから
今日は無理なんだけど・・・。」
と、逃げられてしまいました。
洗えど洗えど
器の片付く気配は
いっこうにありません。
洗い物が終わったら
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/03/sRIMG5044.jpg)
個室と
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/03/sRIMG5049.jpg)
掃除をし
終わったのは
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/03/sRIMG5052.jpg)
7時前。
到着が遅れなかったとしても
終わるのは6時前を
予想していたので
夜の営業は、元々
お休みさせて頂く予定でした。
また、お昼はお昼で
お断りしてしまったお客様もいらっしゃり
この場を借りて
改めてお詫びさせて頂きます。
ところで、30日(木曜日)も
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/03/sRIMG5086.jpg)
31日(金曜日)も
バスツアーのお客様が見えるので
ランチ、夕席共
御席の御用意が
出来ない場合がございます。
お手数ですが
前もってのお問い合わせを
くれぐれもお願い致します。
「今日はお疲れ様。
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/03/sRIMG5053.jpg)
明日はふぐの日だね。
そんじゃ、また🐡」
お弁当の西京焼&特注の西京漬用の鰆(さわら)は、静岡県焼津産
Vol.3974
いらっしゃいませ
基本に据えた
“身体に優しい美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ、西京漬(西京焼)を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の店主兼熱血料理人の
志村弘信に
今日(3月27)も
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/03/sRIMG4899.jpg)
お付き合い下さい。
今日のお話しは
鰆(さわら)にはじまり
諸々の仕込みの様子についてです。
今朝は
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/03/sRIMG4850.jpg)
沼津魚市場に行って来ました。
月曜日
↓
定休日
↓
休日出勤
という流れです。
また、今日の休日出勤は
魚のみではなく
明日のバスツアーの
仕込み&準備もあり
覚悟をして臨みました。
売場に
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/03/sRIMG4851.jpg)
並んでいたのは
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/03/sRIMG4852.jpg)
静岡県焼津産の鰆(さわら)でした。
実を言うと
この鰆は
昨日入荷していたものです。
こういう魚のことを
留(とめ)と呼んでいます。
気にはなったのですが
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/03/sRIMG4802.jpg)
あえて仕入れることはしませんでした。
気になったのは
常連さんから
お取り寄せとして
鰆の西京漬のご注文を
頂いていたからです。
なので、この半月ほど
鰆の入荷があれば
来る度に、チェックをしていました。
昨日の今日ゆえ
ほぼ単価も変わらず。
ただ、問題なのは
鮮度です。
えらを見ると
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/03/sRIMG4853.jpg)
留とは思えないほど
鮮やかな赤。
全てではないものの
殆どがこのような感じでした。
並んでいた鰆は
自分5キロ台で
目方そのものとしては
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/03/sRIMG4854.jpg)
5,3キロの方が大きいのですが
肥え具合(太り具合)としては
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/03/sRIMG4856.jpg)
5,1キロの方が
肥えています。
そして、選んだのは
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/03/sRIMG4858-1.jpg)
5,0キロのものでした。
お腹周りを触っても
張りがあったのが
その理由です。
自分のものとなった以上
ここからは好き放題。
改めて
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/03/sRIMG4862.jpg)
姿を見ると
予想通りの小顔。
小顔なのは
身、特に背の部分が
肥えているからです。
魚市場での仕入れを終えたら
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/03/sRIMG4866.jpg)
食遊市場で
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/03/sRIMG4864.jpg)
野菜などを仕入れ
『佳肴 季凛』に戻り
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/03/sRIMG4876.jpg)
荷物を下ろすと
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/03/sRIMG4881.jpg)
ふぐとらちゃんがやって来ました。
「おはよう、親方🐡
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/03/sRIMG4877-1.jpg)
野菜やら
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/03/sRIMG4882.jpg)
サワラやら
しっかり仕入れて来たね。」
「おはよう🐡
鰆は予定していなかったけど
良かったから
仕入れて来ちゃったよ。」
「頑張って~!」
「どんどんやって
早く終わるよ。」
その頃、外では
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/03/sRIMG4867.jpg)
女将兼愛妻の真由美さんが
軽トラの掃除をしてくれていました。
仕込みを始めようとすると
「親方が戻って来るまでに
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/03/sRIMG4873.jpg)
真由美さんが
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/03/sRIMG4870-1.jpg)
明日のセットをしてくれていたよ。」
「君達も
手伝ったの?」
「・・・・・。」
水洗いした鰆を見ると
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/03/sRIMG4893.jpg)
乳白色をしており
乳白色をしているのは
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/03/sRIMG4894.jpg)
脂が乗っている証です。
卸すと
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/03/sRIMG4895.jpg)
身割れさせることなく
卸せたので
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/03/sRIMG4896.jpg)
ひと安心。
というのも、鰆は
身割れしやすい魚だからです。
先程お話ししたように
今日の鰆の切身は
いつもとは少しばかり違い
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/03/sRIMG4911.jpg)
このうような感じです。
御覧のように
お取り寄せですので
形も良い部分もあれば
良くない部分もあります。
というより
お客様からの要望でもあり
こちらとしては
ありがたや、ありがたや。
さらには
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/03/sRIMG4912.jpg)
小さめに包丁してしまった3切は
2切分として
カウントしてあります。
これらの目方は
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/03/sRIMG4904.jpg)
90グラムを
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/03/sRIMG4905.jpg)
目休にしましたが
尾の部分は
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/03/sRIMG4908.jpg)
形が悪いだけに
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/03/sRIMG4909.jpg)
100グラム程度です。
また、今度の日曜日の
お弁当用にも使う切身は
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/03/sRIMG4906.jpg)
左側の列のもので
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/03/sRIMG4902.jpg)
目方は
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/03/sRIMG4903.jpg)
70グラムを目安に。
最後の数枚は
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/03/sRIMG4913.jpg)
会席料理の西京焼用です。
今日の切身を見たふぐとらちゃんが
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/03/sRIMG4914.jpg)
お取り寄せの鰆なんて
いつもの『西京漬』に
無いじゃん。」
「無いよ。」
「そういうのも
仕込むっていうか
注文を受けるの?」
「もちろんだよ。
店に来てくれる常連さんだし
鰆を何度も
注文してくれているからね。」
ちなみに、いつもの『西京漬』とはこちらで
![佳肴 季凛 謹製 西京漬け](https://www.kakoh-kirin.jp/img/saikyou/key.jpg)
銀鱈(ぎんだら)、サーモン、鯖(さば)の
三種類です。
切身にし終えたら
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/03/sRIMG4915.jpg)
中骨に串を刺していると
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/03/sRIMG4916.jpg)
「何をやっているの?」と
ふぐとらちゃん。
「血を抜いているんだよ。」
「どうしてなの?」
「焼いてから出汁を取るんだけど
血が残っていると
雑味が残るからだよ。」
「そこまでするの?」
「手抜きは出来ないからね。
知っている以上
やらないわけには
いかないしね。」
「そうなんだぁ。
良い意味で、あきれるよ。」
下処理をしたあらが
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/03/sRIMG4919.jpg)
こちらです。
切身は
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/03/sRIMG4927.jpg)
有機JAS認証済の
西京味噌をベースにした
お手製の西京味噌と共に
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/03/sRIMG4929.jpg)
真空パックし
小さめの3枚は
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/03/sRIMG4928.jpg)
レ点付きです。
切り落としの部分は
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/03/sRIMG4930.jpg)
賄い用に。
「親方は
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/03/sRIMG4931.jpg)
これが楽しみなんだよね。」
「その通り!」
鰆の仕込みを終えたら
明日のバスツアー用の仕込みです。
最初に
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/03/sRIMG4921.jpg)
ココナッツミルクのムースを仕込むと
ふぐとらちゃんが
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/03/sRIMG4922.jpg)
「ここからは僕達が
説明してあげようか?」
「そうだね、頼むよ。」
「任せてよ。」
①ココナッツミルクのムース
②山掛け用の大和芋
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/03/sRIMG4890.jpg)
※多いのは
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/03/sRIMG4932.jpg)
※真空パックして冷凍したよ。
②揚物用の鯵の打粉
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/03/sRIMG4918.jpg)
※真由美さんがやってくれたよ。
③グリンピース豆腐
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/03/sRIMG4920.jpg)
④おしんこう
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/03/sRIMG4934.jpg)
※キャベツ、人参、大葉入りだよ。
⑤サラダ素麺の野菜
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/03/sRIMG4994.jpg)
⑥小鍋の野菜
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/03/sRIMG4995.jpg)
※玉ねぎ、長ねぎ、えのき、人参だよ。
「サラダ素麺の野菜は
一杯だから
間違えると困るから
代わりに話してよ。
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/03/sRIMG4996.jpg)
いいでしょ、親方?」
「お安い御用で・・・。」
野菜の内容は
長ねぎ・みょうが・アーリーレッド
人参・レッドキャベツ・ラレシ
ピーマン(青、黄、赤、オレンジ)
の10種類です。
「ありがとう、親方。」
⑦お弁当用の煮物&海老の酒煮
![画像に alt 属性が指定されていません。ファイル名: sRIMG4942.jpg](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/03/sRIMG4942.jpg)
「こんな感じでいいかな、親方?」
「有難うね。」
仕込みが終わったら
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/03/sRIMG4926.jpg)
まな板周りの掃除をすると
休日出勤のゴールが
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/03/sRIMG4925.jpg)
そろそろと・・・。
器出しをし
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/03/sRIMG4944.jpg)
米を研ぎ
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/03/sRIMG4966.jpg)
包丁を砥ぐと
![画像に alt 属性が指定されていません。ファイル名: sRIMG4946.jpg](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/03/sRIMG4946.jpg)
終わったのは
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/03/sRIMG4949.jpg)
3時過ぎでした。
とりあえず
今日の仕込みは終わったものの
急ぎではない宿題もあるので
まだまだ気は抜けません。
「上のお姉ちゃん
🌸お🌸め🌸で🌸と🌸う🌸
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/03/sRIMG4961.jpg)
そんじゃ、また明日🐡」 By 熱血君
☆★☆ 【コエタス】 ★☆★
当店のお取り寄せや
通販の商品などを
召し上がった方々が
![](http://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2020/05/s-%E3%83%80%E3%82%A6%E3%83%B3%E3%83%AD%E3%83%BC%E3%83%89-1.jpg)
投稿して下さっています。
ご興味、ご関心がある方は
是非、御覧下さい。
西京焼用の鰤(ぶり)は、静岡県焼津産
Vol.3973
いらっしゃいませ
基本に据えた
“身体に優しい美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ、西京漬(西京焼)を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の店主兼熱血料理人の
志村弘信に
今日(3月26日)も
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/03/sRIMG4810.jpg)
お付き合い下さいませ。
今日は西京焼用の
鰤(ぶり)についてです。
今朝の沼津魚市場は
この2、3日の風の影響だけでなく
日曜日ということもあり
👇のように、ガラ~ン。
◆トロール漁(底引き網漁)の売場
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/03/sRIMG4789.jpg)
◆地物の売場
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/03/sRIMG4790.jpg)
◆陸送便の売場
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/03/sRIMG4793.jpg)
◆伊豆方面及び陸送便の売場
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/03/sRIMG4792.jpg)
こんな状況でしたが
陸送便の売場には
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/03/sRIMG4794.jpg)
静岡県焼津産の鰤(ぶり)が
入荷していました。
上のように6キロ台もあれば
下のように
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/03/sRIMG4795.jpg)
5キロ台も。
ぱっと見
同じように見えるのですが
よく見ると
かなり違います。
6キロ台のものと
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/03/sRIMG4799.jpg)
5キロ台のものでは
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/03/sRIMG4798.jpg)
身の丸みというか
高さが違います。
もちろん、同じサイズの
発泡スチロールですし
魚の下には
氷はありません。
身の高さがある
↓
厚みがある
↓
脂が乗っている
という流れになります。
ただ、卸してみなければ
実際のことは分かりません。
荷受(にうけ)の問屋が
唯一の情報源ですが
それこそ海のものなのか
山のものかは、分かりません。
頼りにすべきは
自分の勘と経験のみです。
悩んだ挙句
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/03/sRIMG4801.jpg)
6,8キロのものを
仕入れることにし
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/03/sRIMG4802.jpg)
大きなハズレは
無さそうな感じでした。
鱗(うろこ)が細かい鰤は
包丁を使う
すき引きという方法で
鱗を取り除きます。
手元が狂えば
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/03/sRIMG4814.jpg)
包丁が身に入ってしまうので
注意しなくてはなりません。
身に入った部分を見た
ミニふぐ達は
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/03/sRIMG4816.jpg)
「僕達は
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/03/sRIMG4819.jpg)
見てないよ。(笑)」と
明後日の方を見ていました。
「隠しても
しょうがないから
まぁ、失敗だね。」と、言うと
「弘法も筆の誤りだね」と
フォローしてくれました。
「全く関係無い話だけど
自分の名前が
弘信なのは
知っているでしょ?」
「うん。」
「人に説明する時は
弓偏(ゆみへん)にムって言うんだけど
弘法大師の弘って言うと
恰好良いと思わない?」
「う~ん、知らんけど。(笑)」
「随分、つれない言い方じゃん。」
「そうかなぁ。
分かりやすい方が
いいんじゃね?」
「まぁね。」
失敗はさておき
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/03/sRIMG4823.jpg)
三枚に卸すと
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/03/sRIMG4824.jpg)
思った以上の脂の乗り。
全て
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/03/sRIMG4825.jpg)
コース料理の西京焼用に
包丁しました。
全て切身が
きれいな部分とは
限りませんし
こればかりは
弘法の筆も関係ありません。
尾の部分や
頭出しの部分は
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/03/sRIMG4829.jpg)
どうしても不格好になります。
これらを見たミニふぐ達が
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/03/sRIMG4830.jpg)
「これって、どうするの?」
「ランチに見える常連さん用で
西京焼にするんだよ。
常連さんだから
理由を言えば、OKしてくれるよ。」
「隠れバージョンアップだね。」
「そうそう。」
「鰤の西京焼かぁ。
んまそう!」
「んまそうじゃなくて
美味いの。」
切身にし終えたら
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/03/sRIMG4833.jpg)
有機JAS認証済の
西京味噌をベースにした
お手製の西京味噌と共に
真空パック。
「これは
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/03/sRIMG4837.jpg)
なぁに?」
「切り落としの部分だよ。」
「こっちの方が、美味いんじゃね?」
「もちろんだよ。」
「で、どうするの?」
「賄いっていうか
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/03/image-28.png)
おかずだよ。」
「これってさぁ
![【中評価】日清食品 これ絶対うまいやつ 豚骨醤油の感想・クチコミ・値段・価格情報【もぐナビ】](https://i.ytimg.com/vi/2Ra3d5U1iQU/maxresdefault.jpg)
♬これ絶対うまいやつ~」
「まぁね♬」
「こっちの切身は
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/03/sRIMG4834-1.jpg)
まとまった数なんだけど・・・。」
「こっちのは
来週の法事用の焼物だよ。」
「結構、喜ばれるんじゃね?」
「そうだね。
誰でも知っている魚だしね。
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/03/image-29.png)
ほら。」
「この照りだけでも
美味しそうだよ。」
「切り落としの部分なら
今度、一緒にどう?」
「わぁ~い、ヤッタ~!」
冷凍庫のストックもあるので
とりあえず、コース料理の
西京焼は安泰です。
ただ、まだ“宿題”が残っているので
定休日の明日も
魚市場へ行って来ます。
「ってことは
今週も休日出勤なんだぁ。
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/03/sRIMG4967.jpg)
頑張って🐡」 By ふぐとらちゃん
当店のお取り寄せや
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投稿して下さっています。
ご興味、ご関心がある方は
是非、御覧下さい。
朝はお弁当、昼はバスツアー、夜は会席料理
Vol.3971
いらっしゃいませ
基本に据えた
“身体に優しい美味しい日本料理”
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今日(3月25日)も
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/03/sRIMG4702.jpg)
お付き合い下さいませ。
朝から昼
そして、夜にかけての様子を
今日のブログに。
今朝、厨房に行ったのは
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/03/sRIMG4684.jpg)
5時過ぎでした。
なので、ふぐとらちゃん達は
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/03/sRIMG4685.jpg)
ZZZ・・・😪
5時過ぎとは行っても
魚市場に行く時よりは
1時間も遅いので
身体(からだ)的には
かなり楽です。
ただ、今日は
お弁当🍱
↓
バスツアー🚌
↓
夜のご予約
というスケジュールですので
気分的には
かなり張り詰めていました。
スチコン
(スチームコンベクションオーブン)の
電源を入れたら
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/03/sRIMG4683.jpg)
鶏肉の照焼の調理開始です。
焼くのに、スチコン!?
と思われるかもしれませんが
このように作ります。
一緒に入っているバットの中身は
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/03/sRIMG4682.jpg)
お弁当用の煮物で
一緒に加熱することで
鍋で温め直す時間を
短縮することが出来ます。
スチコン同様
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/03/sRIMG4680.jpg)
食器洗浄機の電源もON。
様子を見計らい
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/03/sRIMG4687.jpg)
スチコンから取り出した煮物を
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/03/sRIMG4688.jpg)
煮上げたら
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/03/sRIMG4689.jpg)
玉子焼
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/03/sRIMG4690.jpg)
揚物を仕上げました。
揚物は
さばふぐの唐揚と
鯵のしんびき揚げです。
その頃には
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/03/sRIMG4691.jpg)
ふぐとらちゃんも起きてきました。
「おはよう、親方🐡
今日は、早かったね。」
「君達は
し~っかり寝ていたけどね。(笑)」
「まぁまぁ、その辺は・・・。」
いつものように、盛付は
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/03/sRIMG4693.jpg)
女将兼愛妻(!?)の真由美さんです。
「真由美さん、FIGHT!」の声に
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/03/sRIMG4692.jpg)
「はいよ~♬」の返答。
そうこうしていると
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/03/sRIMG4697.jpg)
鶏肉の照焼も仕上がり
「んまそう♬
照り具合と甘辛い香りが
何とも言えないよ。」
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/03/sRIMG4699.jpg)
と、ふぐとらちゃん。
お弁当を仕上げたら
バスツアーなどの料理の
盛付があるので
聞こえても
聞かぬ振り。
目鯛の西京焼が仕上がり
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/03/sRIMG4694.jpg)
玉子焼を包丁すると
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/03/sRIMG4696.jpg)
「半分くらい 残っているけど
もしかして、もしかして・・・!?」
「どうなのかねぇ~。」
そうこうしていると
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/03/sRIMG4705.jpg)
お弁当が仕上がりました。
今日のお弁当は
法事用ですので
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/03/sRIMG4713.jpg)
天紙(てんし)は
緑でふち取られたものです。
「出来たね!」
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/03/sRIMG4715.jpg)
「そうだね。
今度はバスと夜の予約の
盛付をしなくちゃならないから
まだまだだよ。」
「そうなんだぁ。
まだまだFIGHT!」
その後、 余り物を盛付けていると
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/03/sRIMG4716.jpg)
「こんなに気を遣わないでよ~。」
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/03/sRIMG4717.jpg)
と、ふぐとらちゃん。
「あ゛~っ!?
÷¥☆と※○◆の
お昼なんだけど・・・。」
「ありゃりゃ・・・。」
÷¥☆と※○◆ とは
二人の娘達のことです。
「これなら
なんちゃって季凛🍱じゃん!」
「そうだね。」
「いいなぁ~。」
「今度、お手伝いしてくれれば
用意してあげるよ。」
「やったぁ~!」
お弁当を仕上げたら
第2ステージに。
第2ステージは
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/03/sRIMG4721.jpg)
バスツアー&夜の御席の
盛付です。
先付のグリンピース豆腐を
盛付けていると
ふぐとらちゃんが
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/03/sRIMG4735.jpg)
「同じ料理なのに
どうして器が違うの?」
「バスのお客さんの方は
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/03/sRIMG4736.jpg)
山掛けに
白い小鉢を使ったからだよ。」
「同じでも、よくなくね?」
「和食では
同じ器を使わないっていう
決め事があるからだよ。」
「そうなんだぁ。」
「細かいことを言えば
色々とあるんだけどね。」
「ふぅ~ん。」
バスツアー用の小鍋だけでなく
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/03/sRIMG4740.jpg)
夜の小鍋も
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/03/sRIMG4738.jpg)
盛付け
どちら共
めかぶと野菜の小鍋仕立てです。
またまた
ふぐとらちゃん曰く
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/03/sRIMG4739.jpg)
「この小鍋は?」
「献立が違うから
鰻鍋だよ。」
「うなぎ鍋!?」
「そう、鰻鍋。
鰻の蒲焼と
野菜入れたものなんだけど
笹がきごぼうが
ポイントだよ。」
「へぇ~。」
夜の小鍋を冷蔵庫にしまい
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/03/sRIMG4741.jpg)
バスツアーの小鍋だけでなく
御飯なども
セットしておきました。
それなりの人数だったので
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/03/sRIMG4745.jpg)
頃合いを見計らい
鶏の唐揚を揚げたら
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/03/sRIMG4746.jpg)
温蔵庫へ。
揚物用の器を準備すると
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/03/sRIMG4743.jpg)
「一個、違うよ。
間違えたの?」
「いや、このお客さんは
肉類NGだから
分かるようにしてあるんだよ。」
「その代わりは?」
「ズッキーニの天ぷらだよ。
そろそろ来るから
離れていてね。」
「はぁ~い。」
程なくすると
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/03/sRIMG4747.jpg)
バスが到着しました。
小鍋の火を点け
次々に料理をお出ししたら
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/03/sRIMG4750.jpg)
揚物で
先程の鶏の唐揚の連れ”は
鯵のしんびき揚げです。
また、肉NGの方の揚物が
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/03/sRIMG4749.jpg)
こちらでした。
ひと段落すると
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/03/sRIMG4760-1.jpg)
ふぐとらちゃんと共に、外へ。
しばしの休憩後
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/03/sRIMG4770.jpg)
デザートの林檎(りんご)の
コンポートをお出しし
程なくすると 、出発時間となり
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/03/sRIMG4772.jpg)
お見送り👋👋👋
その後
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/03/sRIMG4773.jpg)
後片付けをしたら
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/03/sRIMG4776.jpg)
夜の御席のセット。
洗い物は、そこそこにしておき
休憩を取り
夜の営業に備えたのでした。
「明日も頑張ってね
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/03/sRIMG4844.jpg)
そんじゃ、また🐡」 By ミニふぐちゃん
My包丁で、沼津魚市場で活〆にした鱸(すずき)&とらふぐ(天然)
Vol.3971
いらっしゃいませ
基本に据えた
“身体に優しい美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ、西京漬(西京焼)を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の店主兼熱血料理人の
志村弘信に
今日(3月24日)も
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/03/sRIMG4628.jpg)
お付き合い下さい。
そんな今日のお話しは
活魚を締める方法についてです。
今朝、沼津魚市場に着き
最初に向かったのが
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/03/sRIMG4585.jpg)
活魚売場でした。
活魚売場には
仕入れるものが
あろうとなかろうと
必ず立ち寄ります。
というより
ほぼほぼ、一番初めです。
生簀に入っていたのは
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/03/sRIMG4602.jpg)
静岡県由比(ゆい)産の鱸(スズキ)で
昨日、荷主の魚屋さんのに
注文しておいたものです。
買い方というか、注文の仕方は
複雑なので
あえて説明はしません。
隠すほどのことでもないので
気になる方は
お訊ね下さい。
このスズキの荷主でもある
魚屋さんが今日持ってきた魚が
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/03/sRIMG4596.jpg)
これらです。
その中には
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/03/sRIMG4598.jpg)
自分の鱸の連れもありました。
連れとあるうように
昨日、水揚げされた時点では
活きていたものです。
活〆にするため
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/03/sRIMG4607.jpg)
生簀から取り出したら
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/03/sRIMG4609.jpg)
布巾で頭を隠します。
こうすると
動きが止まるからです。
とは言っても、長時間
動かないわけではありません。
手際良く、頭を押さえた
持参した出刃包丁で締めたら
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/03/sRIMG4611.jpg)
海水に浸け
血抜きをし
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/03/sRIMG4614.jpg)
神経を抜くため
細い針金を脊髄に入れます。
神経を抜くというよりは
神経をつぶすというのが
正しいかもしれません。
神経を抜くことで
死後硬直が遅れ
鮮度が長持ちするのです。
とりあえず、今朝の仕入れの
メインイベントが終了し
別の生簀を覗くと
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/03/sRIMG4588.jpg)
昨日同様
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/03/sRIMG4590.jpg)
熱海市網代の定置網漁の
魚が入っており
昨日の様子は
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/03/sRIMG4491.jpg)
こちらをお読み下さい。
オニ他○という符牒(ふちょう)のような
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/03/sRIMG4599.jpg)
生簀の中に入っていたのは
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/03/sRIMG4601.jpg)
チビとら”こと
ミニサイズのとらふぐと
オニカサゴでした。
オニ他○という意味は
オニカサゴ、他の魚を
ひとまとめ
つまり○にすることです。
また別の生簀には
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/03/sRIMG4592.jpg)
トラフグ(0,3キロ)と
フグ(1、0キロ)が入っていました。
このフグとは
マフグのことです。
この3本を仕入れるため
仲買人と作戦を立て
セリに臨むも
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/03/sRIMG4622.jpg)
GETしたのは、これのみ。
あとは、撃沈・・・😢
チビとら”だけを取り出し
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/03/sRIMG4627.jpg)
締めてから、持ち帰ることに。
チビとらとは言え
天然のとらふぐですので
複雑な気分で
萌え燃え・・・💖
チビとらの連れのオニカサゴは
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/03/sRIMG4624.jpg)
沼津市の居酒屋『きえい』さんへの
置き土産に。
その置き土産は
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/03/image-27-1024x535.png)
『きえい』さんの水槽で
![食品の画像のようです](https://scontent.ffsz1-2.fna.fbcdn.net/v/t39.30808-6/337382620_743748327120984_1536434039957301161_n.jpg?_nc_cat=106&ccb=1-7&_nc_sid=dbeb18&_nc_ohc=05g0rGO4Py4AX-VnlOA&_nc_ht=scontent.ffsz1-2.fna&oh=00_AfA4XQpKKU8Suue6G6KHzfXnCQGKmUKkVAvTctF0AaRQ7A&oe=6422FE88)
ペットに。
『佳肴 季凛』に戻ると
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/03/sRIMG4632.jpg)
熱血君がやって来て
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/03/sRIMG4636.jpg)
「おはよう、親方🐡」
「おはよう🐡」
「とらふぐを仕入れて来たのに
浮かない顔をしているけど・・・。」
「はぁ~
![かわいい右斜め上向きの矢印のイラストイラスト - No: 1605821/無料イラストなら「イラストAC」](https://data.ac-illust.com/data/thumbnails/47/4731bf463e315255f59158ea4dac3813_t.jpeg)
読んでみなよ。」
「あ~っ、そういうことね。
それでも3打数1安打なら
いいんじゃね。」
「そうだね。」
「ねぇ、しずまえって
何なの?」
「しずまえは
![](https://www.city.shizuoka.lg.jp/000912748.jpg)
ここを読んでごらん。」
「そういうことね。
この人、鈴木さんでしょ?」
「あ゛~っ!?
鈴木じゃなくて鱸(スズキ)だよ。」
「魚なのに、どうして苗字なの?」
「だぁ~かぁ~らっ
苗字じゃないの!」
「じゃあ、どうして
スズキなの?」
「あとで教えてあげるよ。」
「はぁ~い。」
鱗を取り、頭を落とし
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/03/sRIMG4641.jpg)
水洗いし
三枚に卸したら
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/03/sRIMG4644.jpg)
背と
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/03/sRIMG4643.jpg)
腹に柵取りしておきました。
これを見た熱血君
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/03/sRIMG4646.jpg)
「透き通るみたいな白身だね。」
「おっ、目の付け所が
いいじゃん!」
「どういうこと?」
「スズキの名前の由来だよ。」
「とりあえず
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/03/sRIMG4647.jpg)
冷蔵庫にしまってから
続きを話すよ。」
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/03/sRIMG4648.jpg)
「うん♬」
「これを見てごらん。
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/03/sRIMG4649.jpg)
あらの部分だけど
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/03/sRIMG4651.jpg)
さっきよりも
こっちの方が透き通って
見えると思わない?」
「そうだね。
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/03/sRIMG4652.jpg)
透き通る
↓
すきとおる
・・・・・。」
「う~ん、近づいて来た。」
「う~、あ~、~ん。
ダメだ、出ない。」
「すすぎ洗ったように
白い身だから
スズキなんだよ。」
「そうなんだぁ。
鈴木さんとは
縁もゆかりも無いね。」
「他にも説があるけど
気になったら
グーグル先生でも
ヤフーさんにでも
訊いてごらん。」
「そうだね。
あとさぁ、必ず活魚売場に行くって
今日も書いてあったけど
どういうことなの?」
「料理の道のスタートが
東京の鮨屋だったんだけど
その店は、毎朝
築地(今の豊洲)の市場で
活きた白身を最低5種類
仕入れていたんだよ。」
「へぇ~。」
「それがあるから
今でも寄っちゃうんだよ。」
「そうなんだぁ。
“三つ子の魂百まで”だね。」
「気の利いたこと
言うじゃん。」
「えへへ・・・。
最低5種類って言ったけど
どんな魚なの?」
「時季によって色々だけど
思い出す限り、言うよ。」
「うん。」
「平目(ひらめ)、鰈(かれい)
鯒(こち)、 魴鮄(ほうぼう)
鮎並(あいなめ)、鱸(すずき)
伊佐木(いさき)、皮剥(かわはぎ)
鯛(たい)、笠子(かさご)とか。」
「凄いね。」
「鯛がつく魚には
真鯛(まだい)、黒鯛(くろだい)
石鯛(いしだい)とか・・・。
他にもあるけど
書き切れないよ。」
「ここまでになると
![さかなクン凄い!! | 発達障害の息子とグレーゾーン娘の子育て奮闘記](https://stat.ameba.jp/user_images/20210606/21/5320033/27/d4/j/o1029101014953473814.jpg)
さかなクンっていうか
白身君じゃん。」
「そうだね。」
「白身だけど
フグ類は無いねぇ。
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/03/sRIMG4658.jpg)
それにしても
今日のはちっちゃくね?」
「チビとらだけに、ちっちゃいよ。
鮨屋だから
ふぐは使っていなかったし
そこの親方や職人も
免許がなかったからね。」
「ふぅ~ん。」
「結果的に
ふぐを扱う機会が無かったし
そうは言っても
フグ類は特殊な魚だから
普通の白身とは
別物なんだよ。」
「そうなんだぁ。
そうは言っても
今じゃ、ふぐ命💖
人に歴史ありだね。」
「そうだね。」
そんなやり取りを終え
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/03/sRIMG4664.jpg)
とらふぐの仕込みが終了。
分かってはいても
物寂しい限りで・・・。
「明日はお弁当があるんだね。
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/03/sRIMG4675.jpg)
そんじゃ、また🐡」
熱海市網代(あじろ)産の真河豚(マフグ)
Vol.3970
いらっしゃいませ
基本に据えた
“身体に優しい美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ、西京漬(西京焼)を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の店主兼熱血料理人の
志村弘信に
今日(3月23日)も
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/03/sRIMG4513.jpg)
お付き合い下さい。
ふぐはふぐでも
真ふぐが、今日のお話しです。
沼津魚市場に行き
仕入れるべき魚があろうと
無かろううと
必ず立ち寄るのが
活魚売場です。
御覧のように
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/03/sRIMG4470.jpg)
生簀があります。
今朝は
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/03/sRIMG4471.jpg)
静岡県熱海市網代(あじろ)の定置網で
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/03/sRIMG4475.jpg)
水揚げされた魚が
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/03/sRIMG4476.jpg)
合計で
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/03/sRIMG4479.jpg)
3列
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/03/sRIMG4478-1.jpg)
入荷していました。
ウマとありますが
![ウマヅラハギの形態写真](https://www.zukan-bouz.com/public_image/Fish/207/Thumb630/20070206105.jpg)
馬面剝(うまづらはぎ)のことです。
また、ハギとは
![カワハギの形態写真](https://www.zukan-bouz.com/public_image/Fish/52/Thumb630/kawahagi.jpg)
皮剥(かわはぎ)のことです。
うまづらはぎは
フグ目カワハギ科ウマヅラハギ属で
かわはぎは
フグ目カワハギ科カワハギ属ですので
それこそ従弟と言うか、親戚。
また、馬面剥と皮剥を
混同されている方も
多いようですが
全くの別ものです。
特に、ウマヅラハギをカワハギとして
売られていることもあるので
くれぐれも、ご注意下さい。
👆特に、スーパーの鮮魚売場
ちなみに、馬面剥と皮剥の写真は
![【終了】柳家さん喬一門会 | 公益財団法人 三鷹市スポーツと文化財団](https://th.bing.com/th/id/R.3873cac25a8b484ffbd377050d4f3b3e?rik=gL%2fA4iYOa1C1yw&riu=http%3a%2f%2fwww.zukan-bouz.com%2fcommon%2fimg%2flogo_bouz.gif&ehk=yEVSV7MVr2PrpD2le7YFBEKPvxcR8R2ZEcgQ6C8BhFQ%3d&risl=&pid=ImgRaw&r=0)
(通称 ぼうずコンニャク)から
拝借したもので
ぼうずコンニャクは
魚を扱う人にとっては
バイブルとも言うべきサイトです。
さらに、個人的に知っているので
色々と教えてもらっています。
ちょっとばかり
脱線が長引いてしまいましたが
ここから本題です。
生簀には
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/03/sRIMG4472.jpg)
トラフグ②(1,4キロ)と
アカメ①(1,0)という札が
貼られていました。
○の数字は、本数を示しています。
なお、アカメとは
赤目ふぐのことで
![アカメフグの形態写真](https://www.zukan-bouz.com/public_image/Fish/1586/Thumb630/akamefugu.jpg)
文字通り、赤い目をしたふぐです。
(これも👆ぼうずコンニャク)
が、泳いでいたのは、どうも見ても
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/03/sRIMG4474.jpg)
トラフグ②でもなければ
アカメ①でもありません。
担当者に変更するよう伝えただけでなく
仲買人と作戦を立て
売場を後にしました。
その後、向かったのが
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/03/sRIMG4486.jpg)
開店前の食遊市場で
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/03/sRIMG4487.jpg)
野菜を仕入れ
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/03/sRIMG4488.jpg)
魚市場に戻ると
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/03/sRIMG4489.jpg)
セリの最中でした。
生簀を見ると
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/03/sRIMG4490.jpg)
マフグ②とショウサイフグ①と
替えられた札の上に
自分の窓口の問屋の札が貼られており
無事にGET。
生簀から取り出し
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/03/sRIMG4491.jpg)
締めてから
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/03/sRIMG4494.jpg)
血抜きをし
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/03/sRIMG4495.jpg)
持ち帰ることにしました。
『佳肴 季凛』に戻ると
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/03/sRIMG4500.jpg)
ミニふぐ達がやって来て
「おはよう、親方🐡」と
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/03/sRIMG4502.jpg)
声を掛けてきました。
「おはよう🐡」
「この子達、久しぶりに見るよ。
僕たちの親戚だもん。」
「そうだね。」
「3人とも
真ふぐちゃんでしょ?」
「え゛っ!?」
「そのはずだよ。」
「斑点があるのは
しょうさいふぐじゃないの?」
「調べてみてよ、親方。」
そう言われたので
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/03/sRIMG4509.jpg)
斑点のふぐの尻びれが
黄色いことに気づきました。
そして、取り出したのが
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/03/sRIMG4510.jpg)
『ふぐ調理師教本』なる本です。
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/03/sRIMG4512.jpg)
「親方、この本は?」
「この本は
ふぐ免許を取る時の教科書だよ。」
「へぇ~。東京都って
書いてあるけど・・・。」
「自分のふぐ免許は
静岡県で取ったんだけど
卸し方を覚えるのに
築地の市場にある
除毒所(じょどくじょ)って所に
通っていたことがあるんだよ。」
「へぇ~。いつ頃?」
「2002年の夏前だよ。
朝の4時に起きで
車で築地に行ったんだよ。」
「20年も前なんだね。」
「その時に教本を買ったんだよ。」
「ふぅ~ん、築地って
豊洲に移転する前
市場があったところでしょ?」
「そうそう。
料理の道に転がったのが、東京の鮨屋で
その時から築地に通っていたから
懐かしいよ。」
「人に歴史ありだね。」
「そうだね。」
「で、肝心のふぐの種類は?」
「あっ
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/03/sRIMG4517.jpg)
君達の言う通り
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/03/sRIMG4518.jpg)
尻びれが黄色から
真ふぐだね。」
「ほらぁ~。」
「しょうさいふぐは
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/03/sRIMG4521.jpg)
尻びれが白いからね。
そこは知っていたけ
生簀の中だったから
尻びれまで
届かなかったよ。」
「親方も間違えるんだね。」
「そりゃ、たまには・・・。
あと、真ふぐって
太平洋側には少なくて
日本海側に多いふぐなんだよ。」
「え~っ、それは初耳学!」
「今朝のFacebookの投稿を
見てごらん。
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/03/image-25.png)
こんなやり取りをしたんだよ。
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/03/image-26.png)
ほら。」
「この人は?」
「下関にある水産大学校の先生で
フグ類の中でも
交雑フグっていって
合いの子フグの研究をしているんだよ。」
「そんなマニアックな研究って・・・。」
「あと、Facebook友達には
ふぐ毒の研究者もいるよ。」
「何それ~!」
「最初に知った時は
驚いたよ。」
「世の中には
色んな専門家がいるんだね。
そういう人達と繋がる親方って?」
「ただの変態、奇特な料理人。」
「あはは、確かに!」
真ふぐのようなふぐは
ぐる剥きという方法で
卸すのですが
今日のは、まずまずのサイズなので
とらふぐと同じように
卸しました。
卸し終えた後
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/03/sRIMG4534.jpg)
水洗いをしてくれるのは
いつものように
女将兼愛妻(!?)の真由美さんでした。
その後
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/03/sRIMG4535.jpg)
自分が手直しをし
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/03/sRIMG4538.jpg)
拭き上げた真ふぐを見ると
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/03/sRIMG4541.jpg)
ミニふぐ達が
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/03/sRIMG4544.jpg)
「真ふぐちゃんは
皮が毒だから
皮のある部分が無いね。」
「そうだね。
最後に尾びれを包丁するから
心配しないで。」
「もちろんだよ。」
真ふぐの白子は
無毒ですので
食用可能ですが
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/03/sRIMG4524.jpg)
真子と呼ばれる卵巣は
猛毒なので
食べることは出来ません。
というより、食べると
痺れます。
また、真ふぐの卵巣は
フグ類の中でも
もっとも毒が強いものです。
拭き上げた真ふぐは
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/03/sRIMG4574.jpg)
真空パックし、冷凍庫へ。
真ふぐは
会席料理の刺身や揚物用で
ふぐ料理のコース用ではありません。
天然のとらふぐには
叶わないのは事実ですが
真ふぐも
十分に美味しいふぐなので
“ふぐに魅せられし料理人”としては
この美味しさを
伝えないわけにはいきません。
真ふぐのようなふぐを
仕入れることが出来るのも
自ら、魚市場に行っているが
ゆえのことです。
ということで
明日も行ってくるので
この辺で・・・。
「市場に行くのに
包丁を用意しているけど・・・。
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/03/sRIMG4582.jpg)
そんじゃ、また🐡」 By 熱血君
鰹節(かつおぶし)、宗田節(そうだぶし)、鯖節(さばぶし)の三種混合の一番出汁
Vol.3969
いらっしゃいませ
基本に据えた
“身体に優しい美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ、西京漬(西京焼)を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の店主兼熱血料理人の
志村弘信に
今日(3月22日)も
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/03/sRIMG4394.jpg)
お付き合い下さい。
そんな今日のお話しは
日本料理に欠かせない
出汁についてです。
今朝
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/03/sRIMG4378.jpg)
沼津魚市場に
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/03/sRIMG4380.jpg)
行くと
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/03/sRIMG4381.jpg)
色々と
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/03/sRIMG4382.jpg)
入荷していたのですが
自分好みの魚は無く
ほぼ手ぶらで戻って来ました。
唯一仕入れて来たのが
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/03/sRIMG4395.jpg)
出汁(だし)を取るための
宗田節です。
「おはよう、親方🐡
今言ってたけど
仕入れは、これだけ?」
「おはよう、そうだよ🐡」
「早朝のドライブ?(笑)」
「何かあればと思ったんだけど
週末の予約の魚を
仕入れるには早いしねぇ。」
「こういうことって
あるものなの?」
「たまにね。
だから明日は
リベンジしないとね。」
「明日は、気に入った魚が
あるといいね。」
「そうだね。」
「出汁って言えば
出汁の取り方は
前と変わらないの?」
「取り方は変わらないけど
少し前から
三種混合にしたんだよ。」
「三種混合って
ワクチンみたいじゃん。
三種っていうのは
どういうことなの?」
「これから話すけど、その前に
![](http://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2020/05/s-RIMG7898.jpg)
これまでの一番出汁の引き方について
読んでくれる?」
「いいよ。」
「読んでくれると
分かりやすいから。」
「はぁ~い♬」
これまでは
鰹節(かつおぶし)と
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/03/sRIMG4402.jpg)
宗田節(そうだぶし)を
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/03/sRIMG4401.jpg)
使っていたのですが
先月から
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/03/sRIMG4400.jpg)
鯖節(さばぶし)も使っています。
使うようになったのは
自分の発注ミスで
鯖節を仕入れたからです。
折角なので
試しに使ってみたところ
これまでの出汁よりも
味の幅を感じられたので
変更してみることにしました。
一言で言えば、鰹節も
宗田節も、鯖節も
削り節ですが
見た目は👇のように違います。
◆鰹節
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/03/sRIMG4405.jpg)
◆宗田節
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/03/sRIMG4404.jpg)
◆鯖節
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/03/sRIMG4403.jpg)
「親方、これじゃ分かんないから
並べみてみてよ。」
「そうだね。」
![画像に alt 属性が指定されていません。ファイル名: sRIMG4407.jpg](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/03/sRIMG4407.jpg)
「いいかな?」
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/03/sRIMG4406.jpg)
「オッケー🙆」
「袋通りに
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/03/sRIMG4408.jpg)
並べたよ。」
「はっきりと
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/03/sRIMG4409.jpg)
色が違うね。」
「分かりやすい?」
「うん。でも
大きさが違うのは・・・?」
「元々の魚体=魚の大きさ
が違うからだよ。
ここには無いけど
鰯(いわし)削りは
細かいでしょ?」
「そういうことなんだぁ。」
昆布と干し椎茸を入れた水が
沸いてきたら
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/03/sRIMG4399.jpg)
昆布を取り出します。
昆布と干し椎茸では
ここまで色が出ません。
色が出ているのは
前の日に取った出汁も
少し入っているからです。
昆布を出し
沸騰したら
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/03/sRIMG4412.jpg)
3種類の削り節を入れます。
全体が沈んだら
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/03/sRIMG4415.jpg)
あくを掬(すく)い
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/03/sRIMG4417.jpg)
濾します。
濾した出汁を見たふぐとらちゃんが
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/03/sRIMG4419.jpg)
「これじゃ
よく分からないよぉ。」
「そうだね。
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/03/sRIMG4421.jpg)
ほら。」
「うん
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/03/sRIMG4422.jpg)
こんな感じなんだぁ。」
「用途に応じて
使うんだよ。」
「取った後の
削り節とか昆布は
どうするの?」
「捨てちゃう場合もあるし
二番出汁と言って
長時間、煮出して使う場合もあるよ。」
「捨てちゃうの!?」
「そういうところが
殆どじゃないかな。」
「もったいないね。」
「そうだよね。
自分は普通の二番出汁じゃなく
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/03/sRIMG4430.jpg)
焼いた魚のあら
野菜の皮とかと一緒に
煮立たせないように
長時間、煮出すんだよ。」
「じゃあ、バージョンアップした
二番出汁ってこと?」
「そういう呼び方になるかな。
あとはハイブリッドな二番出汁とか?」
「ハイブリッド出汁で
いいんじゃね?」
「そうだね。」
「色がついているのは
普通の出汁みたいに
前の出汁を
継ぎ足しているってことなの?」
「おぉ~
![正解!の看板を持ったアヒル先生のイラスト | 無料イラスト素材|素材ラボ](https://www.sozailab.jp/db_img/sozai/31830/3c5d494c5c35738aee406c1abd966255.jpg)
正解!」
「ヤッタ~!」
長時間とありますが
朝一番に出汁を引き
ランチの営業が終わる頃まで
5時間くらい掛けて
煮出します。
また、今日の魚は
めじ鮪です。
一番出汁同様
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/03/sRIMG4435.jpg)
濾すと
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/03/sRIMG4440.jpg)
このような出汁が取れます。
出汁を取り終えた後の
昆布などは
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/03/sRIMG4436.jpg)
細かく包丁し
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/03/sRIMG4449.jpg)
賄い用のカレーに
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/03/sRIMG4454.jpg)
使います。
「魚のあらの部分も
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/03/sRIMG4451.jpg)
使うの?」
「先に入れちゃったから
写真は無いけど
もちろん使うよ。」
「だから、お客さんにあげると
和風ベースのカレー🍛って
言われるんだね。」
「そうだよ。
これがカレーって感覚だから
あんまり思わないんだけどね。」
お客さんにあげる
と、ありますが
おまけアイテムとして
お客様に差し上げているのが
当店のカレーです。
この出汁を
![画像に alt 属性が指定されていません。ファイル名: sRIMG4455.jpg](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/03/sRIMG4455.jpg)
ふぐとらちゃんに見せると
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/03/sRIMG4456.jpg)
「一番出汁よりも
色も濃いし
風味がある感じだね。」
「その時、その時で
使う魚も変わるし
少しずつ継ぎ足すから
味は深くなるよ。」
「へぇ~。」
「完全に無くなって
この出汁を取ることはないんだよ」。」
「それなら
10何年ものの出汁
ってことなの?」
「言われてみれば
そうなるね。」
「すっげ~。
この出汁は、どう使うの?」
「メインは
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/03/sRIMG4432.jpg)
季凛オリジナル料理の
小鍋に使うよ。」
「あっ、思い出した!
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/03/sRIMG2824.jpg)
こんな話をしてくれたよね?」
「そうだよ。
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/03/image-23.png)
このブログね。」
「あとは、どんな料理?」
「今日だったら
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/03/sRIMG4434.jpg)
お弁当の煮物だよ。」
「だから、親方の煮物は
味は濃くなくても
旨味があるんだね。」
「そうだよ。」
「自然な美味しさだし
ケミカルなものが
入っていないのに
不思議だなぁ
って思っていたんだよ。」
「そうなんだ。
でも、どうして気付いたの?」
「余った煮物を
真由美さんにもらったんだよ。」
「いつ?」
「さっき
![画像に alt 属性が指定されていません。ファイル名: sRIMG4458.jpg](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/03/sRIMG4458.jpg)
盛付けている時に。」
ちなみに、真由美さんとは
女将兼愛妻(!?)のことです。
「ねぇ、西京焼と玉子焼も
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/03/sRIMG4448.jpg)
余ったら、いい?」
「いいよ。
お客さんが取りに来たらね。」
「わぁ~い。
で、今日の西京焼の魚は?」
「目鯛だよ。」
「んまそう😋」
お弁当は
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/03/sRIMG4459.jpg)
このように仕上がったのですが
昆布御飯も
例の出汁を使ったものです。
当店に限らず
日本料理店に欠かせないのが出汁で
店というか
料理人の数だけ
出汁があると言っても
過言ではありません。
【佳肴 季凛】の場合
一番出汁だけでなく
ハイブリッド出汁を
使っています。
その根本にあるのは
どんな食材でも使い切るという考えで
の中の一物全体(いちぶつぜんたい)に
あてはまります。
どんな食材でも
元々は命です。
食材の命を頂くゆえの
“いただきます”ということを
先ずは料理人が気付き
食材のロスをなくす姿勢で
仕事に臨まなくてはなりません。
食という字を分けると
人を良くするとなります。
食=人を良くすること
を生業とした以上
本当の意味での食を
多くの人に伝え続けることも
料理人たる自分の使命なのです。
「明日の出汁の準備も
終わったね。
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/03/sRIMG4498.jpg)
そんじゃ、また🐡」 By ミニふぐ