続『クラブツーリズムのロイヤル・グランステージの富士山桜絵巻』
Vol.3978
いらっしゃいませ
基本に据えた
“身体に優しい美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の店主兼熱血料理人の
志村弘信に
今日（３月３１日）も
お付き合い下さい。
今日のお話しも
御席の様子にして
昨日の続編です。
バスツアーのお話しの前に
沼津魚市場から。
今朝、沼津魚市場に着き
最初に向かった売場です。
この売場に行ったのは
三重県熊野から
自分宛の鰆（さわら）が
届くことになっていたからです。
中を開けると
氷詰め。
魚市場らしく
あえて札付で撮影。
鰆と共に仕入れたのが
富山産の蛍烏賊（ほたるいか）です。
仕入れを終え
『佳肴 季凛』に戻り
ルーチンの段取りを終えたら
バスツアー用の料理の
盛付けを始めました。
デザートは
桃のアイスなので
器だけ、冷蔵庫へ。
手前が
山掛けです。
山掛けを盛付けると
熱血君が
「おはよう、親方🐡
一つだけ山掛けじゃないけど
どうしてなの？」
「おはよう🐡
このお客さんは
山芋とかのネバネバ系がＮＧだから
そのままなんだよ。」
「へぇ～。」
「だから
小鍋には
芽かぶじゃなくて
ひじきを入れてあるよ。」
「あっ、本当だ。」
「間違えないように
分かるようにして
盛付けたんだよ。」
「へぇ～。」
「だから
セットする時に
分かるようにしてあるよ。」
「それは分かるんだけど
ＮＧじゃないお客さんが
座っちゃうことはないの？」
「そうならないように
この席のことを
添乗員に伝えておくんだよ。」
「あぁ～だから
その電話を
さっきしていたんだね。」
「そうそう。
募集型のツアーの場合
グループごとの席割だから
こういうことをするのは
珍しくないんだよ。」
「へぇ～。添乗員との
連携がマストじゃん。」
「そうだね。」
その後
グリンピース豆腐
お新香を盛付けたら
魚の仕込みに取り掛かることに。
鰆のスチロールを開けると
蓋を見た熱血君が
「４７−９って
親方の買い番でしょ？」
「そうだよ。」
「魚市場で仕入れて来るのに
宛名とか
送り主が書いてあるのが
![わけわかめ[35998653]｜完全無料画像検索のプリ画像 byGMO](https://pics.prcm.jp/mickey1117/35998653/jpeg/35998653_480x480.jpeg)
わけわかめ・・・。」
「水産業界には
市場便っていうのがあって
市場着で荷物を送ってもらうことが
出来るんだよ。」
「宅急便の営業所止みたいじゃん。」
「そんな感じ。
ただ、沼津に来る便がないと
だめなんだけどね。
便さえあれば
全国から直接
魚を仕入れることが
出来るんだよ。」
「へぇ～。もろに産直で、便利だね。
でも、沼津の市場で
サワラを仕入れているのを見るけど
どうして、こういうことをしたの？」
「魚市場だと
その日に行かないと
分からないじゃん。
魚によっては
前もって注文したりもするけど
今日みたいに
鰆を刺身に使いたい時は
小さめの魚が理想だから
こういう風な仕入れをしたんだよ。」
「へぇ～。」
「鰆を送ってくれた魚屋さんからは
とらふぐ、鱧（はも）を仕入れているし
何だかんだで
１０年近い付き合いに
なるんじゃないかな。」
「そんなになるんだぁ。
でも、どうやって知り合ったの？」
「直接つながったのは、Facebookだよ。
ただ、この魚屋さんが
自分のブログに
コメントを付けてくれたのが
一番最初になるね。」
「へぇ～。
今の時代っぽい話だね。
直接、会ったことあるの？」
「うん、季凛にも
２回来てくれたよ。
彼以外にも
ＳＮＳ繋がりの仕入れ先は
結構あるよ👇
氷見（富山）、敦賀（福井）
浜松（静岡）、知多半島＆一宮（愛知）
境港（鳥取）、下関（山口）ってとこかな。」
「何を仕入れているの？」
「殆どが、天然のとらふぐだよ。」
「他には？」
「鱧（はも）かな。
特殊な魚が殆どだね。」
「誰かさんにそっくり
だったりして！？（笑）」
「なんか、言った？」
「いやぁ、別に。」
鰆を見た熱血君曰く
「そもそも、サワラって
どうしてサワラなの？」
「名前の由来？」
「そうそう。」
「サワラのサって
狭（さ）の意味で
ワラは腹（はら）のことなんだよ。
狭い腹
↓
さはら
↓
さわら
分かったかな。」
「そうなんだぁ。」
「ほら
狭いでしょ？」
「あっ、本当だぁ。」
「鰆に限らず
魚の名前って
単純なんだよ。」
「へぇ～。
今度、他の魚についても
教えてよ。」
「はいよ～。」
鰆は水洗いをしたら
身割れさせることなく
卸すことが出来
ひと安心。
腹骨を欠き
冷蔵庫にしまっておきました。
今日の鰆は
小さめの２，８キロで
刺身用です。
ちなみに、西京焼用の時は
４キロ以上の大きめの鰆を
仕入れています。
なので、今日のような
仕入れをしたのです。
自分が鰆を卸している頃
女将兼愛妻（！？）の真由美さんが
蛍烏賊の下処理をしてくれていました。
「真由美さん
細かい仕事だねぇ～。」
「こういう単純で
細かい作業が
意外と好きなんだよ、私。」
「そうなの。
頑張ってね。」
「はいよ～♬」
下処理を終えた蛍烏賊は
日本酒で洗い
水気をふき取ったら
冷蔵庫へ。
魚の仕込みがしっかり出来たのは
バスツアーの御席だけだったかたらです。
ただ、こういう時に限って
当日のご予約の電話を頂くことが多く
今日も然り。
改めて、お詫びさせて頂きます。
👆を見た熱血君
「いつ見ても
よく似ているよなぁ～。」
と、独り言。
中に戻った熱血君は
献立を確認し
「この献立
チェック済じゃね？」と、
訊いてきました。
「そうだよ。
昨日と全く同じだよ。」
「そうなんだぁ～。」
「そろそろ時間だから
臨戦態勢に入るよ。」
「はぁ～い♬
みんな頑張って！」
ちなみに
昨日の様子については、こちらを。
程なくすると
バス🚌
キタ～(ﾟ∀ﾟ)～！
昨日の今日ですので
首尾よく
サーモンの西京焼まで
お出しすると
熱血君にせがまれ、外へ。
「親方
鏡みたいだよ。」
「しっかり映っているね。」
「手入れが大変なんだろうね。」
「って、運転手さんが言ってたよ。」
「？？？」
「このバスのボデイの掃除が
３時間くらいかかるんだって。」
「マジで！？」
「じゃなきゃ
ここまで綺麗にはならないと思うよ。」
「恐れ入った・・・。」
中に戻り
デザートをお出しし
出発時間になったら
みんなで
お見送り👋👋👋
その後、洗い物
掃除をしている間に
自分は
お弁当の仕込みをしました。
その後
お取り寄せの【西京漬】の
発送の準備をしていると
「これらは、どこに行くの？」
と、熱血君。
「色々だけど
自分が行ったことがない県もあるよ。」
「どうせなら
バス旅行を兼ねて
持って行くのも
いいんじゃね？（笑）」
「・・・・・。
どっから
そんな発想が浮かぶのかねぇ。」
「この人に
似ているからじゃね。」
「君には、参るよ。（笑）」
そんなこんなで
昨日、今日のクラツーこと
クラブツーリズム連荘が
無事に終わったのでした。
「お疲れ様
また明日🐡」 By ミニふぐ
『クラブツーリズムのロイヤル・グランステージの富士山桜絵巻』
Vol.3977
いらっしゃいませ
基本に据えた
“身体に優しい美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の店主兼熱血料理人の
志村弘信に
今日（３月３０日）も
お付き合い下さい。
今日のお話しは
バスツアー当日の
様子についてです。
今朝
沼津魚市場に着いたのは
４時半前でした。
普段よりも３０分程早かったのは
バスツアーのご予約があったからです。
実は、魚を仕入れる予定は
ありませんでした。
というのも
日曜日に使う刺身用の魚を
仕入れるのには
早過ぎるからです。
そんな状況でしたが
売場には
自分好みの魚が入荷しており
言ってみれば
生殺し状態。
それらは、以下の通りです。
◆目近鮪（めじまぐろ）
※東伊豆・稲取産
◆鰆（さわら）
※熱海・網代（あじろ）産
◆鰆
※静岡県焼津産
◆目近鮪
※南伊豆・妻良（めら）産
結局、心を鬼にしてして
見て見ぬふり。
活魚売場に
自分好みの魚がなかったのが
少しは気が楽になりました。
生簀には
４本（０，６５キロ）の伊勢海老が
入荷しており
その大きさを確認してみました。
確認したのは
日曜日のお弁当に使いたい
サイズだったからです。
別棟の売場に行き
仕入れたのは
小鍋に使う芽かぶで
芽かぶ以外には
山掛け用の
鮪（まぐろ）のすき身で
この２つを仕入れました。
最後に、魚市場近隣の
包装資材店に立ち寄り
伊勢海老用の折を物色。
御覧のように
開店前でした。
『佳肴 季凛』に戻る前に
立ち寄ったのが
今日の豪華バスツアー
ロイヤル・グランステージのお客様が
豪当店での食事の前に立ち寄る
龍厳淵（りゅうがんぶち）という所です。
『佳肴 季凛』から車で１０分程度の場所で
近年
桜の名所として有名で
それこそ
他県ナンバーの車が半数以上。
大勢の人が来るのは
聞いてはいましたが
７時前に、これだけの人数とは・・・・。
富士山🗻と桜🌸、恐るべし！
立ち寄った目的は
旅行会社の担当者、添乗員に
写真を送るためで
３日ほど前にも
来たのですが
その時は
今日ほどではありませんでした。
『佳肴 季凛』に戻ると
「おはよう、親方。
このお弁当、見てみて！」と
ふぐとらちゃん。
お弁当を作ったのは
女将兼愛妻（！？）の真由美さんです。
「今日は、〇￥▼ちゃんが
お花見に行くから
そのお弁当なんだって。」
「数が多いけど・・・。」
「お友達の分もあるんだって。
僕達も作ってもらいたかったなぁ。」
「今日、お手伝いすれば
もしかしたら・・・。」
「そうかなぁ～。」
雑談をそこそこにし
バスが来るので
のんびりはしていられません。
出汁を引くなどの
普段の段取りを終えたら
盛付の開始です。
今日のデザートは
アイスなので
このまま冷蔵庫に。
こういう時は
最後にお出しするものから
盛付けていきます。
０番目のデザートの次が
最初の
山掛けです。
「こうやって見ると
富士山っぽいよね。」と
ふぐとらちゃん。
「バスのお客さんは
他所から来るから
時々、そんなことを言うよ。」
「そうなんだぁ。」
「特に、関西とか
西日本の人には
富士山は人気が高いんだよ。」
「静岡に住んでいると
当たり前なんだけど
ところ変われば、何とかなんだね。」
「そうだよ。」
先付（さきづけ）のグリンピース豆腐
おしんこうで
冷蔵庫チームの終了。
芽かぶと野菜の小鍋仕立てで
来店前の盛付が終了です。
今日のような場合
バスツアーの御席を
優先せざるを得ません。
というのも
バスのお客様は
次の予定があり
駐車スペースの関係もあるからです。
結果的に、フリーのお客様と重なった場合
どちらのお客様にも
不都合が生じてしまいます。
実際、今日も
お客様を断わりしてしまいました。
「僕達からも
ごめんなさい🙇」
準備が出来たら
到着を待つばかりです。
空席のテーブルの
ジャンボちゃんと
ふぐ子ちゃんを見たふぐとらちゃんが
「二人共、何しているの？」
「何って、バス待ち🚌」
「そうだよね。
いつも、インスタに出て来るもんね。
火曜日は
こんな感じだったよね。
「あはは・・・。」
ゆるキャラ同士の会話って・・・。
個室のセットも
御飯とおしんこうを
残すのみ。
ちなみに、御飯は
昆布御飯です。
打ち水をし
準備は完了。
最後の立ち寄り場所の龍厳淵から
連絡が入ったら
焼台の火を点け
程なくすると
🚌 キタ～(ﾟ∀ﾟ)～！
大人数ではないものの
一気にバタバタモードに。
冷蔵庫チームの料理にはじまり
サラダきしめん
鰯つみれ錦糸蒸し
サーモンの西京焼をお出しすると
「デザートまで
時間があるから
バスを見たいから
連れてってよ。」と、ふぐとらちゃん。
バスを見ると
「今日のバス
恰好良くね。」
「そうだね。
正月もこのバスが来たよ。」
「ちょっと色が違うけど
カッコいいね 👍 」
「そうだね。」
「親方、これ見てよ。
ラメ入りでキラキラしているよ✨✨」
「いいじゃん、いいじゃん！」
「じゃあ、このバスで旅行に行こうよぉ🚌」
聞こえぬふりをして
「デザートだってよ。」と、中へ。
桃のアイスをお出しし
程なくすると
出発時間となり
皆で
お見送り👋👋👋
この後は
／／
♬お片付け～ お片付け～
さぁさ みんなで お片付け♬
＼＼
「器がきれいなんだけど
これは・・・？」
「明日の分で
全く同じ企画で
同じ人数だから、このまま。」
「そうなんだぁ。
じゃあ、明日も頑張らないと。」
「そうだよ、
市場行～のバスだからね。」
片付が終わったら
グリンピース豆腐に始まり
諸々の仕込みをし
明日のセット。
他の雑用もあったので
夜の営業はお休みさせて頂きました。
明日も同じ状況となりますので
くれぐれも宜しくお願い致します。
「明日もファイト！
それじゃ、また🐡」 by 熱血君
鰤（ぶり）の西京焼、いろいろ
Vol.3976
いらっしゃいませ
基本に据えた
“身体に優しい美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の店主兼熱血料理人の
志村弘信に
今日（３月２９日）も
お付き合い下さい。
今日のお話しは
鰤（ぶり）の西京焼についてです。
明日、明後日は
のご予約を頂いており
その御席の焼物は
サーモンの西京焼です。
串を打ち終え
冷蔵庫にしまおうとすると
ミニふぐ達が
「この袋に
入っているのは・・・？」と
訊いてきました。
「何だと思う？」
「こういう❔クエスチョンって
親方らしいよね。」
「そう？（笑）
で、この袋に入っているのは
西京焼用のサーモンだよ。」
「ってことは、余り？」
「余りじゃなくて、予備。
余りだったら
何か期待していたとか・・・。」
「まぁ～、その～。
・・・・。」
ランチの営業が終わったら
昼ごはんを食べることにし
今日のおかずは
鰤（ぶり）の切り落としの
西京焼でした。
西京焼を見ると
「んまそぉ～♬」
「切身よりも
こういう部分の方が
味があるからねぇ。」
「いつもよりも
軽めじゃない？」
「そうだよ。
この後、お弁当を
作らなきゃならないからね。」
「今日の焼物は
おかずと一緒で
鰤の西京焼？」
「そうだよ。」
「今日は数が少ないの？」
「２つだよ。」
「でも
玉子焼は
かなり余っているけど・・・。」
「使い道があるんだよ。」
「ってことは
余りじゃないの？」
「余りじゃないよ。
何かを期待していたとか？」
「そ、そ、そんなことないよ。」
「焼物の前盛（まえもり）用だよ。
明日と明後日の
サーモンの西京焼に使うんだよ。」
「前盛って？」
「簡単に言うと
付け合わせのことで
メインの料理の手前に盛付けるから
前盛って言うんだよ。」
「へぇ～。」
そして、お弁当は
このように仕上がりました。
余りものを
盛付けていると
「やぁやぁ
そんなに気を遣わないでよ、親方。」
と、ミニふぐ達。
「気も何も
うちの子達の夕飯だよ。」
「ありゃりゃ・・・。」
そして、夜の会席料理の焼物は
鰤の西京焼で
「こういう切身は
立派だねぇ。」
「そりゃ、そうだよ。」
「どうせ食べるなら
これがいいなぁ。」
「熱烈歓迎で
お待ちしています。」
バスツアーの御席がある時は
魚市場に行くことは
少ないのですが
明日、明後日は連続で
行って来ます。
ということで
この辺で・・・。
「明日、明後日は
どんなバスが来るのかなぁ。
それじゃ、また🐡」 By ふぐとらちゃん
丸一日、バスツアー
Vol.3975
いらっしゃいませ
基本に据えた
“身体に優しい美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の店主兼熱血料理人の
志村弘信に
今日（３月２８日）も
お付き合い下さい。
バスツアー丸々一日の様子が
今日のお話しです。
今日はバスツアーの
ご予約があったので
出汁を引くなどの
ルーチンの段取りを終えたら
盛付けに取り掛かりました。
先ずは蒸し物から
始めることに。
鰯つみれ錦糸蒸しを器にきめ
餡（あん）をはり
蓋をすると
「おはよう、親方🐡
今日は大勢だね。
御飯の器も
御飯だけに、てんこ盛りじゃん。」
「おはよう🐡
個室、ホール、カウンターも
![[最も選択された] 御礼 イラスト](https://www.artbank.co.jp/stockillust/vol8_image/miraikobo/1-B-AMG817.jpg)
お陰様で満員御礼だよ。」
「じゃ、かなりハードだね。
だから
こうしておいたんだね。」
「そうだよ。
そんなことより、手伝ってくれる？
バイト代、弾むよ。」
「応援団に徹するね。」
「そう来たか・・・。」
蒸し物を温蔵庫にしまうと
熱血君が
「どうして
スペースを
開けてあるの？」
「よく気付いたねぇ。
スペースを開けないと
温まるのに時間がかかるし
取り出しにくいからだよ。
あと・・・。」
「あとって・・・？」
「あとは、後で説明するよ。」
「はぁ～い。」
蒸し物の後は
ココナッツミルクのムースです。
デザートのように
最後に出すものから盛付け
冷蔵庫にしまっておきます。
その後
刺身替りの山掛けを盛付けると
「こういう風にしてあるから
数が多くても
間違えないんだね。」と、熱血君。
「そうだよ。」
「こういう段取りって
どこで覚えたの？」
「独学だよ。」
「出た、得意のぶっきら棒トーク！」
「得意で悪うございましたね。（笑）
浜松の旅館だよ。」
「前に旅館にいたって
言ってたよね。」
「旅館って
一度に１００人の宴会とか
１０人くらいの団体が
複数ってこともあるし
それが同じ時間なのも
珍しくないから
それをこなすには
段取りが大事なわけ。」
「そうだよね。」
「いろんなやり方があるだろうけど
今でも、それが活きているってことだよ。」
「身体で覚えたことは、強いね。」
「まぁね。」
山掛けの次に
グリンピース豆腐
浅漬と
冷蔵庫チームの盛付が終了。
最後に
小鍋を盛付け、セットしたら
ご来店前の準備は
終わったも同然。
すると
「渋滞のはまり
１時間の遅れは確実」との連絡。
バスツアーの御席の場合
遅れることは珍しいことではなく
今日のように
平日に東名を使う時は
遅れる確率がＵＰします。
１時間遅れとなったので
いくらか気楽にはなり
仕事を継続。
その後、最後の連絡を取り合ったら
鶏の唐揚を揚げ
温蔵庫にしまうと
「こういう風にするから
スペースを取っておいたんだぁ。」
「そういうこと。」
「こういうのも
旅館で覚えたの？」
「そうだよ。
あんまり早い時間から
こうすると味が落ちるから
注意が必要だよ。」
「ふぅ～ん。」
「だから、鶏の唐揚の連れの
鯵のしんびき揚げは
揚げておかないんだよ。」
「なるほどね。
揚物の器は
ホールと個室で分けてあるんだね。」
「そうだよ。」
その間に
ホール席も
個室も準備完了。
そうこうすると
バスが到着し
一気にバタバタモードに。
デザート以外の料理を出し終えると
ひと息ついていると
熱血君にせがまれ、外へ。
「青と黄色で
何となく、僕達に似てね？」
と、熱血君。
「なんとなくね。
離れてみると
何かが分かるよ。」
「え～っ、何だろう？」
外の空気を吸うのも束の間
デザートをお出しすると
出発時間となり
皆で、お見送り👋👋👋
すると
「レインボーブリッジじゃん！
オッシャレ～🚌
今度、連れてってよ、親方。」と、熱血君。
聞いて聞かぬふりをしたのは
言うまでもありません。
その後の片付けタイムは
今日３度目のバタバタモード。
「熱血君も手伝ってくれるかなぁ。」と
お願いすると
「いやぁ、春休みの課題があるから
今日は無理なんだけど・・・。」
と、逃げられてしまいました。
洗えど洗えど
器の片付く気配は
いっこうにありません。
洗い物が終わったら
個室と
掃除をし
終わったのは
７時前。
到着が遅れなかったとしても
終わるのは６時前を
予想していたので
夜の営業は、元々
お休みさせて頂く予定でした。
また、お昼はお昼で
お断りしてしまったお客様もいらっしゃり
この場を借りて
改めてお詫びさせて頂きます。
ところで、３０日（木曜日）も
３１日（金曜日）も
バスツアーのお客様が見えるので
ランチ、夕席共
御席の御用意が
出来ない場合がございます。
お手数ですが
前もってのお問い合わせを
くれぐれもお願い致します。
「今日はお疲れ様。
明日はふぐの日だね。
そんじゃ、また🐡」
お弁当の西京焼＆特注の西京漬用の鰆（さわら）は、静岡県焼津産
Vol.3974
いらっしゃいませ
基本に据えた
“身体に優しい美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の店主兼熱血料理人の
志村弘信に
今日（３月２７）も
お付き合い下さい。
今日のお話しは
鰆（さわら）にはじまり
諸々の仕込みの様子についてです。
今朝は
沼津魚市場に行って来ました。
月曜日
↓
定休日
↓
休日出勤
という流れです。
また、今日の休日出勤は
魚のみではなく
明日のバスツアーの
仕込み＆準備もあり
覚悟をして臨みました。
売場に
並んでいたのは
静岡県焼津産の鰆（さわら）でした。
実を言うと
この鰆は
昨日入荷していたものです。
こういう魚のことを
留（とめ）と呼んでいます。
気にはなったのですが
あえて仕入れることはしませんでした。
気になったのは
常連さんから
お取り寄せとして
鰆の西京漬のご注文を
頂いていたからです。
なので、この半月ほど
鰆の入荷があれば
来る度に、チェックをしていました。
昨日の今日ゆえ
ほぼ単価も変わらず。
ただ、問題なのは
鮮度です。
えらを見ると
留とは思えないほど
鮮やかな赤。
全てではないものの
殆どがこのような感じでした。
並んでいた鰆は
自分５キロ台で
目方そのものとしては
５，３キロの方が大きいのですが
肥え具合（太り具合）としては
５，１キロの方が
肥えています。
そして、選んだのは
５，０キロのものでした。
お腹周りを触っても
張りがあったのが
その理由です。
自分のものとなった以上
ここからは好き放題。
改めて
姿を見ると
予想通りの小顔。
小顔なのは
身、特に背の部分が
肥えているからです。
魚市場での仕入れを終えたら
食遊市場で
野菜などを仕入れ
『佳肴 季凛』に戻り
荷物を下ろすと
ふぐとらちゃんがやって来ました。
「おはよう、親方🐡
野菜やら
サワラやら
しっかり仕入れて来たね。」
「おはよう🐡
鰆は予定していなかったけど
良かったから
仕入れて来ちゃったよ。」
「頑張って～！」
「どんどんやって
早く終わるよ。」
その頃、外では
女将兼愛妻の真由美さんが
軽トラの掃除をしてくれていました。
仕込みを始めようとすると
「親方が戻って来るまでに
真由美さんが
明日のセットをしてくれていたよ。」
「君達も
手伝ったの？」
「・・・・・。」
水洗いした鰆を見ると
乳白色をしており
乳白色をしているのは
脂が乗っている証です。
卸すと
身割れさせることなく
卸せたので
ひと安心。
というのも、鰆は
身割れしやすい魚だからです。
先程お話ししたように
今日の鰆の切身は
いつもとは少しばかり違い
このうような感じです。
御覧のように
お取り寄せですので
形も良い部分もあれば
良くない部分もあります。
というより
お客様からの要望でもあり
こちらとしては
ありがたや、ありがたや。
さらには
小さめに包丁してしまった３切は
２切分として
カウントしてあります。
これらの目方は
９０グラムを
目休にしましたが
尾の部分は
形が悪いだけに
１００グラム程度です。
また、今度の日曜日の
お弁当用にも使う切身は
左側の列のもので
目方は
７０グラムを目安に。
最後の数枚は
会席料理の西京焼用です。
今日の切身を見たふぐとらちゃんが
お取り寄せの鰆なんて
いつもの『西京漬』に
無いじゃん。」
「無いよ。」
「そういうのも
仕込むっていうか
注文を受けるの？」
「もちろんだよ。
店に来てくれる常連さんだし
鰆を何度も
注文してくれているからね。」
ちなみに、いつもの『西京漬』とはこちらで
銀鱈（ぎんだら）、サーモン、鯖（さば）の
三種類です。
切身にし終えたら
中骨に串を刺していると
「何をやっているの？」と
ふぐとらちゃん。
「血を抜いているんだよ。」
「どうしてなの？」
「焼いてから出汁を取るんだけど
血が残っていると
雑味が残るからだよ。」
「そこまでするの？」
「手抜きは出来ないからね。
知っている以上
やらないわけには
いかないしね。」
「そうなんだぁ。
良い意味で、あきれるよ。」
下処理をしたあらが
こちらです。
切身は
有機ＪＡＳ認証済の
西京味噌をベースにした
お手製の西京味噌と共に
真空パックし
小さめの３枚は
レ点付きです。
切り落としの部分は
賄い用に。
「親方は
これが楽しみなんだよね。」
「その通り！」
鰆の仕込みを終えたら
明日のバスツアー用の仕込みです。
最初に
ココナッツミルクのムースを仕込むと
ふぐとらちゃんが
「ここからは僕達が
説明してあげようか？」
「そうだね、頼むよ。」
「任せてよ。」
①ココナッツミルクのムース
②山掛け用の大和芋
※多いのは
※真空パックして冷凍したよ。
②揚物用の鯵の打粉
※真由美さんがやってくれたよ。
③グリンピース豆腐
④おしんこう
※キャベツ、人参、大葉入りだよ。
⑤サラダ素麺の野菜
⑥小鍋の野菜
※玉ねぎ、長ねぎ、えのき、人参だよ。
「サラダ素麺の野菜は
一杯だから
間違えると困るから
代わりに話してよ。
いいでしょ、親方？」
「お安い御用で・・・。」
野菜の内容は
長ねぎ・みょうが・アーリーレッド
人参・レッドキャベツ・ラレシ
ピーマン（青、黄、赤、オレンジ）
の１０種類です。
「ありがとう、親方。」
⑦お弁当用の煮物＆海老の酒煮
「こんな感じでいいかな、親方？」
「有難うね。」
仕込みが終わったら
まな板周りの掃除をすると
休日出勤のゴールが
そろそろと・・・。
器出しをし
米を研ぎ
包丁を砥ぐと
終わったのは
３時過ぎでした。
とりあえず
今日の仕込みは終わったものの
急ぎではない宿題もあるので
まだまだ気は抜けません。
「上のお姉ちゃん
🌸お🌸め🌸で🌸と🌸う🌸
そんじゃ、また明日🐡」 By 熱血君
☆★☆ 【コエタス】 ★☆★
当店のお取り寄せや
通販の商品などを
召し上がった方々が
投稿して下さっています。
ご興味、ご関心がある方は
是非、御覧下さい。
西京焼用の鰤（ぶり）は、静岡県焼津産
Vol.3973
いらっしゃいませ
基本に据えた
“身体に優しい美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の店主兼熱血料理人の
志村弘信に
今日（３月２６日）も
お付き合い下さいませ。
今日は西京焼用の
鰤（ぶり）についてです。
今朝の沼津魚市場は
この２、３日の風の影響だけでなく
日曜日ということもあり
👇のように、ガラ～ン。
◆トロール漁（底引き網漁）の売場
◆地物の売場
◆陸送便の売場
◆伊豆方面及び陸送便の売場
こんな状況でしたが
陸送便の売場には
静岡県焼津産の鰤（ぶり）が
入荷していました。
上のように６キロ台もあれば
下のように
５キロ台も。
ぱっと見
同じように見えるのですが
よく見ると
かなり違います。
６キロ台のものと
５キロ台のものでは
身の丸みというか
高さが違います。
もちろん、同じサイズの
発泡スチロールですし
魚の下には
氷はありません。
身の高さがある
↓
厚みがある
↓
脂が乗っている
という流れになります。
ただ、卸してみなければ
実際のことは分かりません。
荷受（にうけ）の問屋が
唯一の情報源ですが
それこそ海のものなのか
山のものかは、分かりません。
頼りにすべきは
自分の勘と経験のみです。
悩んだ挙句
６，８キロのものを
仕入れることにし
大きなハズレは
無さそうな感じでした。
鱗（うろこ）が細かい鰤は
包丁を使う
すき引きという方法で
鱗を取り除きます。
手元が狂えば
包丁が身に入ってしまうので
注意しなくてはなりません。
身に入った部分を見た
ミニふぐ達は
「僕達は
見てないよ。（笑）」と
明後日の方を見ていました。
「隠しても
しょうがないから
まぁ、失敗だね。」と、言うと
「弘法も筆の誤りだね」と
フォローしてくれました。
「全く関係無い話だけど
自分の名前が
弘信なのは
知っているでしょ？」
「うん。」
「人に説明する時は
弓偏（ゆみへん）にムって言うんだけど
弘法大師の弘って言うと
恰好良いと思わない？」
「う～ん、知らんけど。（笑）」
「随分、つれない言い方じゃん。」
「そうかなぁ。
分かりやすい方が
いいんじゃね？」
「まぁね。」
失敗はさておき
三枚に卸すと
思った以上の脂の乗り。
全て
コース料理の西京焼用に
包丁しました。
全て切身が
きれいな部分とは
限りませんし
こればかりは
弘法の筆も関係ありません。
尾の部分や
頭出しの部分は
どうしても不格好になります。
これらを見たミニふぐ達が
「これって、どうするの？」
「ランチに見える常連さん用で
西京焼にするんだよ。
常連さんだから
理由を言えば、ＯＫしてくれるよ。」
「隠れバージョンアップだね。」
「そうそう。」
「鰤の西京焼かぁ。
んまそう！」
「んまそうじゃなくて
美味いの。」
切身にし終えたら
有機ＪＡＳ認証済の
西京味噌をベースにした
お手製の西京味噌と共に
真空パック。
「これは
なぁに？」
「切り落としの部分だよ。」
「こっちの方が、美味いんじゃね？」
「もちろんだよ。」
「で、どうするの？」
「賄いっていうか
おかずだよ。」
「これってさぁ
♬これ絶対うまいやつ～」
「まぁね♬」
「こっちの切身は
まとまった数なんだけど・・・。」
「こっちのは
来週の法事用の焼物だよ。」
「結構、喜ばれるんじゃね？」
「そうだね。
誰でも知っている魚だしね。
ほら。」
「この照りだけでも
美味しそうだよ。」
「切り落としの部分なら
今度、一緒にどう？」
「わぁ～い、ヤッタ～！」
冷凍庫のストックもあるので
とりあえず、コース料理の
西京焼は安泰です。
ただ、まだ“宿題”が残っているので
定休日の明日も
魚市場へ行って来ます。
「ってことは
今週も休日出勤なんだぁ。
頑張って🐡」 By ふぐとらちゃん
当店のお取り寄せや
通販の商品などを
召し上がった方々が
投稿して下さっています。
ご興味、ご関心がある方は
是非、御覧下さい。
朝はお弁当、昼はバスツアー、夜は会席料理
Vol.3971
いらっしゃいませ
基本に据えた
“身体に優しい美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の店主兼熱血料理人の
志村弘信に
今日（３月２５日）も
お付き合い下さいませ。
朝から昼
そして、夜にかけての様子を
今日のブログに。
今朝、厨房に行ったのは
５時過ぎでした。
なので、ふぐとらちゃん達は
ＺＺＺ・・・😪
５時過ぎとは行っても
魚市場に行く時よりは
１時間も遅いので
身体（からだ）的には
かなり楽です。
ただ、今日は
お弁当🍱
↓
バスツアー🚌
↓
夜のご予約
というスケジュールですので
気分的には
かなり張り詰めていました。
スチコン
（スチームコンベクションオーブン）の
電源を入れたら
鶏肉の照焼の調理開始です。
焼くのに、スチコン！？
と思われるかもしれませんが
このように作ります。
一緒に入っているバットの中身は
お弁当用の煮物で
一緒に加熱することで
鍋で温め直す時間を
短縮することが出来ます。
スチコン同様
食器洗浄機の電源もＯＮ。
様子を見計らい
スチコンから取り出した煮物を
煮上げたら
玉子焼
揚物を仕上げました。
揚物は
さばふぐの唐揚と
鯵のしんびき揚げです。
その頃には
ふぐとらちゃんも起きてきました。
「おはよう、親方🐡
今日は、早かったね。」
「君達は
し～っかり寝ていたけどね。（笑）」
「まぁまぁ、その辺は・・・。」
いつものように、盛付は
女将兼愛妻（！？）の真由美さんです。
「真由美さん、ＦＩＧＨＴ！」の声に
「はいよ～♬」の返答。
そうこうしていると
鶏肉の照焼も仕上がり
「んまそう♬
照り具合と甘辛い香りが
何とも言えないよ。」
と、ふぐとらちゃん。
お弁当を仕上げたら
バスツアーなどの料理の
盛付があるので
聞こえても
聞かぬ振り。
目鯛の西京焼が仕上がり
玉子焼を包丁すると
「半分くらい 残っているけど
もしかして、もしかして・・・！？」
「どうなのかねぇ～。」
そうこうしていると
お弁当が仕上がりました。
今日のお弁当は
法事用ですので
天紙（てんし）は
緑でふち取られたものです。
「出来たね！」
「そうだね。
今度はバスと夜の予約の
盛付をしなくちゃならないから
まだまだだよ。」
「そうなんだぁ。
まだまだＦＩＧＨＴ！」
その後、 余り物を盛付けていると
「こんなに気を遣わないでよ～。」
と、ふぐとらちゃん。
「あ゛～っ！？
÷￥☆と※○◆の
お昼なんだけど・・・。」
「ありゃりゃ・・・。」
÷￥☆と※○◆ とは
二人の娘達のことです。
「これなら
なんちゃって季凛🍱じゃん！」
「そうだね。」
「いいなぁ～。」
「今度、お手伝いしてくれれば
用意してあげるよ。」
「やったぁ～！」
お弁当を仕上げたら
第２ステージに。
第２ステージは
バスツアー＆夜の御席の
盛付です。
先付のグリンピース豆腐を
盛付けていると
ふぐとらちゃんが
「同じ料理なのに
どうして器が違うの？」
「バスのお客さんの方は
山掛けに
白い小鉢を使ったからだよ。」
「同じでも、よくなくね？」
「和食では
同じ器を使わないっていう
決め事があるからだよ。」
「そうなんだぁ。」
「細かいことを言えば
色々とあるんだけどね。」
「ふぅ～ん。」
バスツアー用の小鍋だけでなく
夜の小鍋も
盛付け
どちら共
めかぶと野菜の小鍋仕立てです。
またまた
ふぐとらちゃん曰く
「この小鍋は？」
「献立が違うから
鰻鍋だよ。」
「うなぎ鍋！？」
「そう、鰻鍋。
鰻の蒲焼と
野菜入れたものなんだけど
笹がきごぼうが
ポイントだよ。」
「へぇ～。」
夜の小鍋を冷蔵庫にしまい
バスツアーの小鍋だけでなく
御飯なども
セットしておきました。
それなりの人数だったので
頃合いを見計らい
鶏の唐揚を揚げたら
温蔵庫へ。
揚物用の器を準備すると
「一個、違うよ。
間違えたの？」
「いや、このお客さんは
肉類ＮＧだから
分かるようにしてあるんだよ。」
「その代わりは？」
「ズッキーニの天ぷらだよ。
そろそろ来るから
離れていてね。」
「はぁ～い。」
程なくすると
バスが到着しました。
小鍋の火を点け
次々に料理をお出ししたら
揚物で
先程の鶏の唐揚の連れ”は
鯵のしんびき揚げです。
また、肉ＮＧの方の揚物が
こちらでした。
ひと段落すると
ふぐとらちゃんと共に、外へ。
しばしの休憩後
デザートの林檎（りんご）の
コンポートをお出しし
程なくすると 、出発時間となり
お見送り👋👋👋
その後
後片付けをしたら
夜の御席のセット。
洗い物は、そこそこにしておき
休憩を取り
夜の営業に備えたのでした。
「明日も頑張ってね
そんじゃ、また🐡」 By ミニふぐちゃん
Mｙ包丁で、沼津魚市場で活〆にした鱸（すずき）＆とらふぐ（天然）
Vol.3971
いらっしゃいませ
基本に据えた
“身体に優しい美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の店主兼熱血料理人の
志村弘信に
今日（３月２４日）も
お付き合い下さい。
そんな今日のお話しは
活魚を締める方法についてです。
今朝、沼津魚市場に着き
最初に向かったのが
活魚売場でした。
活魚売場には
仕入れるものが
あろうとなかろうと
必ず立ち寄ります。
というより
ほぼほぼ、一番初めです。
生簀に入っていたのは
静岡県由比（ゆい）産の鱸（スズキ）で
昨日、荷主の魚屋さんのに
注文しておいたものです。
買い方というか、注文の仕方は
複雑なので
あえて説明はしません。
隠すほどのことでもないので
気になる方は
お訊ね下さい。
このスズキの荷主でもある
魚屋さんが今日持ってきた魚が
これらです。
その中には
自分の鱸の連れもありました。
連れとあるうように
昨日、水揚げされた時点では
活きていたものです。
活〆にするため
生簀から取り出したら
布巾で頭を隠します。
こうすると
動きが止まるからです。
とは言っても、長時間
動かないわけではありません。
手際良く、頭を押さえた
持参した出刃包丁で締めたら
海水に浸け
血抜きをし
神経を抜くため
細い針金を脊髄に入れます。
神経を抜くというよりは
神経をつぶすというのが
正しいかもしれません。
神経を抜くことで
死後硬直が遅れ
鮮度が長持ちするのです。
とりあえず、今朝の仕入れの
メインイベントが終了し
別の生簀を覗くと
昨日同様
熱海市網代の定置網漁の
魚が入っており
昨日の様子は
こちらをお読み下さい。
オニ他○という符牒（ふちょう）のような
生簀の中に入っていたのは
チビとら”こと
ミニサイズのとらふぐと
オニカサゴでした。
オニ他○という意味は
オニカサゴ、他の魚を
ひとまとめ
つまり○にすることです。
また別の生簀には
トラフグ（０，３キロ）と
フグ（１、０キロ）が入っていました。
このフグとは
マフグのことです。
この３本を仕入れるため
仲買人と作戦を立て
セリに臨むも
ＧＥＴしたのは、これのみ。
あとは、撃沈・・・😢
チビとら”だけを取り出し
締めてから、持ち帰ることに。
チビとらとは言え
天然のとらふぐですので
複雑な気分で
萌え燃え・・・💖
チビとらの連れのオニカサゴは
沼津市の居酒屋『きえい』さんへの
置き土産に。
その置き土産は
『きえい』さんの水槽で
ペットに。
『佳肴 季凛』に戻ると
熱血君がやって来て
「おはよう、親方🐡」
「おはよう🐡」
「とらふぐを仕入れて来たのに
浮かない顔をしているけど・・・。」
「はぁ～
読んでみなよ。」
「あ～っ、そういうことね。
それでも３打数１安打なら
いいんじゃね。」
「そうだね。」
「ねぇ、しずまえって
何なの？」
「しずまえは
ここを読んでごらん。」
「そういうことね。
この人、鈴木さんでしょ？」
「あ゛～っ！？
鈴木じゃなくて鱸（スズキ）だよ。」
「魚なのに、どうして苗字なの？」
「だぁ～かぁ～らっ
苗字じゃないの！」
「じゃあ、どうして
スズキなの？」
「あとで教えてあげるよ。」
「はぁ～い。」
鱗を取り、頭を落とし
水洗いし
三枚に卸したら
背と
腹に柵取りしておきました。
これを見た熱血君
「透き通るみたいな白身だね。」
「おっ、目の付け所が
いいじゃん！」
「どういうこと？」
「スズキの名前の由来だよ。」
「とりあえず
冷蔵庫にしまってから
続きを話すよ。」
「うん♬」
「これを見てごらん。
あらの部分だけど
さっきよりも
こっちの方が透き通って
見えると思わない？」
「そうだね。
透き通る
↓
すきとおる
・・・・・。」
「う～ん、近づいて来た。」
「う～、あ～、～ん。
ダメだ、出ない。」
「すすぎ洗ったように
白い身だから
スズキなんだよ。」
「そうなんだぁ。
鈴木さんとは
縁もゆかりも無いね。」
「他にも説があるけど
気になったら
グーグル先生でも
ヤフーさんにでも
訊いてごらん。」
「そうだね。
あとさぁ、必ず活魚売場に行くって
今日も書いてあったけど
どういうことなの？」
「料理の道のスタートが
東京の鮨屋だったんだけど
その店は、毎朝
築地（今の豊洲）の市場で
活きた白身を最低５種類
仕入れていたんだよ。」
「へぇ～。」
「それがあるから
今でも寄っちゃうんだよ。」
「そうなんだぁ。
“三つ子の魂百まで”だね。」
「気の利いたこと
言うじゃん。」
「えへへ・・・。
最低５種類って言ったけど
どんな魚なの？」
「時季によって色々だけど
思い出す限り、言うよ。」
「うん。」
「平目（ひらめ）、鰈（かれい）
鯒（こち）、 魴鮄（ほうぼう）
鮎並（あいなめ）、鱸（すずき）
伊佐木（いさき）、皮剥（かわはぎ）
鯛（たい）、笠子（かさご）とか。」
「凄いね。」
「鯛がつく魚には
真鯛（まだい）、黒鯛（くろだい）
石鯛（いしだい）とか・・・。
他にもあるけど
書き切れないよ。」
「ここまでになると
さかなクンっていうか
白身君じゃん。」
「そうだね。」
「白身だけど
フグ類は無いねぇ。
それにしても
今日のはちっちゃくね？」
「チビとらだけに、ちっちゃいよ。
鮨屋だから
ふぐは使っていなかったし
そこの親方や職人も
免許がなかったからね。」
「ふぅ～ん。」
「結果的に
ふぐを扱う機会が無かったし
そうは言っても
フグ類は特殊な魚だから
普通の白身とは
別物なんだよ。」
「そうなんだぁ。
そうは言っても
今じゃ、ふぐ命💖
人に歴史ありだね。」
「そうだね。」
そんなやり取りを終え
とらふぐの仕込みが終了。
分かってはいても
物寂しい限りで・・・。
「明日はお弁当があるんだね。
そんじゃ、また🐡」
熱海市網代（あじろ）産の真河豚（マフグ）
Vol.3970
いらっしゃいませ
基本に据えた
“身体に優しい美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の店主兼熱血料理人の
志村弘信に
今日（３月２３日）も
お付き合い下さい。
ふぐはふぐでも
真ふぐが、今日のお話しです。
沼津魚市場に行き
仕入れるべき魚があろうと
無かろううと
必ず立ち寄るのが
活魚売場です。
御覧のように
生簀があります。
今朝は
静岡県熱海市網代（あじろ）の定置網で
水揚げされた魚が
合計で
３列
入荷していました。
ウマとありますが
馬面剝（うまづらはぎ）のことです。
また、ハギとは
皮剥（かわはぎ）のことです。
うまづらはぎは
フグ目カワハギ科ウマヅラハギ属で
かわはぎは
フグ目カワハギ科カワハギ属ですので
それこそ従弟と言うか、親戚。
また、馬面剥と皮剥を
混同されている方も
多いようですが
全くの別ものです。
特に、ウマヅラハギをカワハギとして
売られていることもあるので
くれぐれも、ご注意下さい。
👆特に、スーパーの鮮魚売場
ちなみに、馬面剥と皮剥の写真は
（通称 ぼうずコンニャク）から
拝借したもので
ぼうずコンニャクは
魚を扱う人にとっては
バイブルとも言うべきサイトです。
さらに、個人的に知っているので
色々と教えてもらっています。
ちょっとばかり
脱線が長引いてしまいましたが
ここから本題です。
生簀には
トラフグ②（１，４キロ）と
アカメ①（１，０）という札が
貼られていました。
○の数字は、本数を示しています。
なお、アカメとは
赤目ふぐのことで
文字通り、赤い目をしたふぐです。
（これも👆ぼうずコンニャク）
が、泳いでいたのは、どうも見ても
トラフグ②でもなければ
アカメ①でもありません。
担当者に変更するよう伝えただけでなく
仲買人と作戦を立て
売場を後にしました。
その後、向かったのが
開店前の食遊市場で
野菜を仕入れ
魚市場に戻ると
セリの最中でした。
生簀を見ると
マフグ②とショウサイフグ①と
替えられた札の上に
自分の窓口の問屋の札が貼られており
無事にＧＥＴ。
生簀から取り出し
締めてから
血抜きをし
持ち帰ることにしました。
『佳肴 季凛』に戻ると
ミニふぐ達がやって来て
「おはよう、親方🐡」と
声を掛けてきました。
「おはよう🐡」
「この子達、久しぶりに見るよ。
僕たちの親戚だもん。」
「そうだね。」
「３人とも
真ふぐちゃんでしょ？」
「え゛っ！？」
「そのはずだよ。」
「斑点があるのは
しょうさいふぐじゃないの？」
「調べてみてよ、親方。」
そう言われたので
斑点のふぐの尻びれが
黄色いことに気づきました。
そして、取り出したのが
『ふぐ調理師教本』なる本です。
「親方、この本は？」
「この本は
ふぐ免許を取る時の教科書だよ。」
「へぇ～。東京都って
書いてあるけど・・・。」
「自分のふぐ免許は
静岡県で取ったんだけど
卸し方を覚えるのに
築地の市場にある
除毒所（じょどくじょ）って所に
通っていたことがあるんだよ。」
「へぇ～。いつ頃？」
「２００２年の夏前だよ。
朝の４時に起きで
車で築地に行ったんだよ。」
「２０年も前なんだね。」
「その時に教本を買ったんだよ。」
「ふぅ～ん、築地って
豊洲に移転する前
市場があったところでしょ？」
「そうそう。
料理の道に転がったのが、東京の鮨屋で
その時から築地に通っていたから
懐かしいよ。」
「人に歴史ありだね。」
「そうだね。」
「で、肝心のふぐの種類は？」
「あっ
君達の言う通り
尻びれが黄色から
真ふぐだね。」
「ほらぁ～。」
「しょうさいふぐは
尻びれが白いからね。
そこは知っていたけ
生簀の中だったから
尻びれまで
届かなかったよ。」
「親方も間違えるんだね。」
「そりゃ、たまには・・・。
あと、真ふぐって
太平洋側には少なくて
日本海側に多いふぐなんだよ。」
「え～っ、それは初耳学！」
「今朝のFacebookの投稿を
見てごらん。
こんなやり取りをしたんだよ。
ほら。」
「この人は？」
「下関にある水産大学校の先生で
フグ類の中でも
交雑フグっていって
合いの子フグの研究をしているんだよ。」
「そんなマニアックな研究って・・・。」
「あと、Facebook友達には
ふぐ毒の研究者もいるよ。」
「何それ～！」
「最初に知った時は
驚いたよ。」
「世の中には
色んな専門家がいるんだね。
そういう人達と繋がる親方って？」
「ただの変態、奇特な料理人。」
「あはは、確かに！」
真ふぐのようなふぐは
ぐる剥きという方法で
卸すのですが
今日のは、まずまずのサイズなので
とらふぐと同じように
卸しました。
卸し終えた後
水洗いをしてくれるのは
いつものように
女将兼愛妻（！？）の真由美さんでした。
その後
自分が手直しをし
拭き上げた真ふぐを見ると
ミニふぐ達が
「真ふぐちゃんは
皮が毒だから
皮のある部分が無いね。」
「そうだね。
最後に尾びれを包丁するから
心配しないで。」
「もちろんだよ。」
真ふぐの白子は
無毒ですので
食用可能ですが
真子と呼ばれる卵巣は
猛毒なので
食べることは出来ません。
というより、食べると
痺れます。
また、真ふぐの卵巣は
フグ類の中でも
もっとも毒が強いものです。
拭き上げた真ふぐは
真空パックし、冷凍庫へ。
真ふぐは
会席料理の刺身や揚物用で
ふぐ料理のコース用ではありません。
天然のとらふぐには
叶わないのは事実ですが
真ふぐも
十分に美味しいふぐなので
“ふぐに魅せられし料理人”としては
この美味しさを
伝えないわけにはいきません。
真ふぐのようなふぐを
仕入れることが出来るのも
自ら、魚市場に行っているが
ゆえのことです。
ということで
明日も行ってくるので
この辺で・・・。
「市場に行くのに
包丁を用意しているけど・・・。
そんじゃ、また🐡」 By 熱血君
鰹節（かつおぶし）、宗田節（そうだぶし）、鯖節（さばぶし）の三種混合の一番出汁
Vol.3969
いらっしゃいませ
基本に据えた
“身体に優しい美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の店主兼熱血料理人の
志村弘信に
今日（３月２２日）も
お付き合い下さい。
そんな今日のお話しは
日本料理に欠かせない
出汁についてです。
今朝
沼津魚市場に
行くと
色々と
入荷していたのですが
自分好みの魚は無く
ほぼ手ぶらで戻って来ました。
唯一仕入れて来たのが
出汁（だし）を取るための
宗田節です。
「おはよう、親方🐡
今言ってたけど
仕入れは、これだけ？」
「おはよう、そうだよ🐡」
「早朝のドライブ？（笑）」
「何かあればと思ったんだけど
週末の予約の魚を
仕入れるには早いしねぇ。」
「こういうことって
あるものなの？」
「たまにね。
だから明日は
リベンジしないとね。」
「明日は、気に入った魚が
あるといいね。」
「そうだね。」
「出汁って言えば
出汁の取り方は
前と変わらないの？」
「取り方は変わらないけど
少し前から
三種混合にしたんだよ。」
「三種混合って
ワクチンみたいじゃん。
三種っていうのは
どういうことなの？」
「これから話すけど、その前に
これまでの一番出汁の引き方について
読んでくれる？」
「いいよ。」
「読んでくれると
分かりやすいから。」
「はぁ～い♬」
これまでは
鰹節（かつおぶし）と
宗田節（そうだぶし）を
使っていたのですが
先月から
鯖節（さばぶし）も使っています。
使うようになったのは
自分の発注ミスで
鯖節を仕入れたからです。
折角なので
試しに使ってみたところ
これまでの出汁よりも
味の幅を感じられたので
変更してみることにしました。
一言で言えば、鰹節も
宗田節も、鯖節も
削り節ですが
見た目は👇のように違います。
◆鰹節
◆宗田節
◆鯖節
「親方、これじゃ分かんないから
並べみてみてよ。」
「そうだね。」
「いいかな？」
「オッケー🙆」
「袋通りに
並べたよ。」
「はっきりと
色が違うね。」
「分かりやすい？」
「うん。でも
大きさが違うのは・・・？」
「元々の魚体＝魚の大きさ
が違うからだよ。
ここには無いけど
鰯（いわし）削りは
細かいでしょ？」
「そういうことなんだぁ。」
昆布と干し椎茸を入れた水が
沸いてきたら
昆布を取り出します。
昆布と干し椎茸では
ここまで色が出ません。
色が出ているのは
前の日に取った出汁も
少し入っているからです。
昆布を出し
沸騰したら
３種類の削り節を入れます。
全体が沈んだら
あくを掬（すく）い
濾します。
濾した出汁を見たふぐとらちゃんが
「これじゃ
よく分からないよぉ。」
「そうだね。
ほら。」
「うん
こんな感じなんだぁ。」
「用途に応じて
使うんだよ。」
「取った後の
削り節とか昆布は
どうするの？」
「捨てちゃう場合もあるし
二番出汁と言って
長時間、煮出して使う場合もあるよ。」
「捨てちゃうの！？」
「そういうところが
殆どじゃないかな。」
「もったいないね。」
「そうだよね。
自分は普通の二番出汁じゃなく
焼いた魚のあら
野菜の皮とかと一緒に
煮立たせないように
長時間、煮出すんだよ。」
「じゃあ、バージョンアップした
二番出汁ってこと？」
「そういう呼び方になるかな。
あとはハイブリッドな二番出汁とか？」
「ハイブリッド出汁で
いいんじゃね？」
「そうだね。」
「色がついているのは
普通の出汁みたいに
前の出汁を
継ぎ足しているってことなの？」
「おぉ～
正解！」
「ヤッタ～！」
長時間とありますが
朝一番に出汁を引き
ランチの営業が終わる頃まで
５時間くらい掛けて
煮出します。
また、今日の魚は
めじ鮪です。
一番出汁同様
濾すと
このような出汁が取れます。
出汁を取り終えた後の
昆布などは
細かく包丁し
賄い用のカレーに
使います。
「魚のあらの部分も
使うの？」
「先に入れちゃったから
写真は無いけど
もちろん使うよ。」
「だから、お客さんにあげると
和風ベースのカレー🍛って
言われるんだね。」
「そうだよ。
これがカレーって感覚だから
あんまり思わないんだけどね。」
お客さんにあげる
と、ありますが
おまけアイテムとして
お客様に差し上げているのが
当店のカレーです。
この出汁を
ふぐとらちゃんに見せると
「一番出汁よりも
色も濃いし
風味がある感じだね。」
「その時、その時で
使う魚も変わるし
少しずつ継ぎ足すから
味は深くなるよ。」
「へぇ～。」
「完全に無くなって
この出汁を取ることはないんだよ」。」
「それなら
１０何年ものの出汁
ってことなの？」
「言われてみれば
そうなるね。」
「すっげ～。
この出汁は、どう使うの？」
「メインは
季凛オリジナル料理の
小鍋に使うよ。」
「あっ、思い出した！
こんな話をしてくれたよね？」
「そうだよ。
このブログね。」
「あとは、どんな料理？」
「今日だったら
お弁当の煮物だよ。」
「だから、親方の煮物は
味は濃くなくても
旨味があるんだね。」
「そうだよ。」
「自然な美味しさだし
ケミカルなものが
入っていないのに
不思議だなぁ
って思っていたんだよ。」
「そうなんだ。
でも、どうして気付いたの？」
「余った煮物を
真由美さんにもらったんだよ。」
「いつ？」
「さっき
盛付けている時に。」
ちなみに、真由美さんとは
女将兼愛妻（！？）のことです。
「ねぇ、西京焼と玉子焼も
余ったら、いい？」
「いいよ。
お客さんが取りに来たらね。」
「わぁ～い。
で、今日の西京焼の魚は？」
「目鯛だよ。」
「んまそう😋」
お弁当は
このように仕上がったのですが
昆布御飯も
例の出汁を使ったものです。
当店に限らず
日本料理店に欠かせないのが出汁で
店というか
料理人の数だけ
出汁があると言っても
過言ではありません。
【佳肴 季凛】の場合
一番出汁だけでなく
ハイブリッド出汁を
使っています。
その根本にあるのは
どんな食材でも使い切るという考えで
の中の一物全体（いちぶつぜんたい）に
あてはまります。
どんな食材でも
元々は命です。
食材の命を頂くゆえの
“いただきます”ということを
先ずは料理人が気付き
食材のロスをなくす姿勢で
仕事に臨まなくてはなりません。
食という字を分けると
人を良くするとなります。
食＝人を良くすること
を生業とした以上
本当の意味での食を
多くの人に伝え続けることも
料理人たる自分の使命なのです。
「明日の出汁の準備も
終わったね。
そんじゃ、また🐡」 By ミニふぐ
