もっとおいしいお話し

Vol.3971　

いらっしゃいませ

マクロビオティック（玄米菜食）を

基本に据えた

“身体に優しい美味しい日本料理”

を信条とし

天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を

こよなく愛す

【佳肴　季凛】の店主兼熱血料理人の

志村弘信に

今日（３月２４日）も

お付き合い下さい。

そんな今日のお話しは

活魚を締める方法についてです。


今朝、沼津魚市場に着き

最初に向かったのが

活魚売場でした。

活魚売場には

仕入れるものが

あろうとなかろうと

必ず立ち寄ります。

というより

ほぼほぼ、一番初めです。

生簀に入っていたのは

静岡県由比（ゆい）産の鱸（スズキ）で

昨日、荷主の魚屋さんのに

注文しておいたものです。

買い方というか、注文の仕方は

複雑なので

あえて説明はしません。

隠すほどのことでもないので

気になる方は

お訊ね下さい。

このスズキの荷主でもある

魚屋さんが今日持ってきた魚が

これらです。

その中には

自分の鱸の連れもありました。

連れとあるうように

昨日、水揚げされた時点では

活きていたものです。

活〆にするため

生簀から取り出したら

布巾で頭を隠します。

こうすると

動きが止まるからです。

とは言っても、長時間

動かないわけではありません。

手際良く、頭を押さえた

持参した出刃包丁で締めたら

海水に浸け

血抜きをし

神経を抜くため

細い針金を脊髄に入れます。

神経を抜くというよりは

神経をつぶすというのが

正しいかもしれません。

神経を抜くことで

死後硬直が遅れ

鮮度が長持ちするのです。

とりあえず、今朝の仕入れの

メインイベントが終了し

別の生簀を覗くと

昨日同様

熱海市網代の定置網漁の

魚が入っており

昨日の様子は

こちらをお読み下さい。

オニ他○という符牒（ふちょう）のような

生簀の中に入っていたのは

チビとら”こと

ミニサイズのとらふぐと

オニカサゴでした。

オニ他○という意味は

オニカサゴ、他の魚を

ひとまとめ

つまり○にすることです。

また別の生簀には

トラフグ（０，３キロ）と

フグ（１、０キロ）が入っていました。

このフグとは

マフグのことです。

この３本を仕入れるため

仲買人と作戦を立て

セリに臨むも

ＧＥＴしたのは、これのみ。

あとは、撃沈・・・😢　

チビとら”だけを取り出し

締めてから、持ち帰ることに。

チビとらとは言え

天然のとらふぐですので

複雑な気分で

萌え燃え・・・💖　

チビとらの連れのオニカサゴは

沼津市の居酒屋『きえい』さんへの

置き土産に。

その置き土産は

『きえい』さんの水槽で

ペットに。

『佳肴　季凛』に戻ると

熱血君がやって来て

「おはよう、親方🐡」

「おはよう🐡」

「とらふぐを仕入れて来たのに

浮かない顔をしているけど・・・。」

「はぁ～

読んでみなよ。」

「あ～っ、そういうことね。

それでも３打数１安打なら

いいんじゃね。」

「そうだね。」

「ねぇ、しずまえって

何なの？」

「しずまえは

ここを読んでごらん。」

「そういうことね。

この人、鈴木さんでしょ？」

「あ゛～っ！？

鈴木じゃなくて鱸（スズキ）だよ。」

「魚なのに、どうして苗字なの？」

「だぁ～かぁ～らっ

苗字じゃないの！」

「じゃあ、どうして

スズキなの？」

「あとで教えてあげるよ。」

「はぁ～い。」

鱗を取り、頭を落とし

水洗いし

三枚に卸したら

背と

腹に柵取りしておきました。

これを見た熱血君

「透き通るみたいな白身だね。」

「おっ、目の付け所が

いいじゃん！」

「どういうこと？」

「スズキの名前の由来だよ。」

「とりあえず

冷蔵庫にしまってから

続きを話すよ。」

「うん♬」

「これを見てごらん。

あらの部分だけど

さっきよりも

こっちの方が透き通って

見えると思わない？」

「そうだね。

透き通る

↓

すきとおる

・・・・・。」

「う～ん、近づいて来た。」

「う～、あ～、～ん。

ダメだ、出ない。」

「すすぎ洗ったように

白い身だから

スズキなんだよ。」

「そうなんだぁ。

鈴木さんとは

縁もゆかりも無いね。」

「他にも説があるけど

気になったら

グーグル先生でも

ヤフーさんにでも

訊いてごらん。」

「そうだね。

あとさぁ、必ず活魚売場に行くって

今日も書いてあったけど

どういうことなの？」

「料理の道のスタートが

東京の鮨屋だったんだけど

その店は、毎朝

築地（今の豊洲）の市場で

活きた白身を最低５種類

仕入れていたんだよ。」

「へぇ～。」

「それがあるから

今でも寄っちゃうんだよ。」

「そうなんだぁ。

“三つ子の魂百まで”だね。」

「気の利いたこと

言うじゃん。」

「えへへ・・・。

最低５種類って言ったけど

どんな魚なの？」

「時季によって色々だけど

思い出す限り、言うよ。」

「うん。」

「平目（ひらめ）、鰈（かれい）

鯒（こち）、 魴鮄（ほうぼう）

鮎並（あいなめ）、鱸（すずき）

伊佐木（いさき）、皮剥（かわはぎ）

鯛（たい）、笠子（かさご）とか。」

「凄いね。」

「鯛がつく魚には

真鯛（まだい）、黒鯛（くろだい）

石鯛（いしだい）とか・・・。

他にもあるけど

書き切れないよ。」

「ここまでになると

さかなクンっていうか

白身君じゃん。」

「そうだね。」

「白身だけど

フグ類は無いねぇ。

それにしても

今日のはちっちゃくね？」

「チビとらだけに、ちっちゃいよ。

鮨屋だから

ふぐは使っていなかったし

そこの親方や職人も

免許がなかったからね。」

「ふぅ～ん。」

「結果的に

ふぐを扱う機会が無かったし

そうは言っても

フグ類は特殊な魚だから

普通の白身とは

別物なんだよ。」

「そうなんだぁ。

そうは言っても

今じゃ、ふぐ命💖

人に歴史ありだね。」

「そうだね。」

そんなやり取りを終え

とらふぐの仕込みが終了。

分かってはいても

物寂しい限りで・・・。


「明日はお弁当があるんだね。

そんじゃ、また🐡」