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もっとおいしいお話し

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今日から、三日間の西京焼

料理が好きで、料理人になって、3分の1世紀にして、誰が名付けたのか、熱血料理人。

そんな料理への想いや日々の様子を、 熱血料理人の店主・志村弘信が3702回目の今日も認(したた)めます。

コース料理の焼物は、昼夜問わず、西京焼をお出ししているのですが、西京焼に限らず、焼物と言えば、串を打つことが欠かせません。

今日の場合、

銀鱈、

目鯛(めだい)、

サーモン等を冷蔵庫から出しました。

その中に、

不揃いのものがあり、それを見た29匹ふぐネットは、「親方、これは?」

「まあまあ、ご覧(ろう)じろ。」

ところで、西京焼にする場合、

必ず、西京味噌を洗い流さなくてはなりません。

洗い流さず、そのまま焼くと、味噌が焦げてしまい、見栄えも悪くなってしまいます。

また、拭き取った場合でも、味噌が残っていることもあるので、洗い流す方が望ましく、理由は同様です。

洗い流すと、味が抜けると思われがちですが、西京漬や粕漬に限らず、既製品であっても、大体のものは味が浸みているので、そのような心配はありません。

以前、『佳肴 季凛』 謹製 『西京漬』に限らず、市販の西京漬けや粕漬けの美味しい焼き方”というお話ししたことがあるので、それについては、こちらをお読み下さい。

洗い流し、水気を拭き取ったら、

銀鱈をはじめ、

目鯛、

鯖、

サーモンに串を打ち、サーモンだけは、明日のお弁当用です。

そして、

29匹ふぐネットに訊かれたのが、稚鰤(わらさ)の切り落としの西京漬で、稚鰤とは、読んで字の如く、鰤(ぶり)の若魚のことです。

切り落としですので、賄いやおまけアイテム用で、明日の昼ごはんのおかずにするため、串を打っておきました。

そして、ランチタイムには、

鯖、

目鯛をお出しし、これらは御予約のお客様用でしたので、先程の写真にもあるように、予め串を打っておいたものです。

また、フリーのお客様もいらしたのですが、バージョンアップがなかったので、お出ししたのは、全て鯖の西京焼でした。

当店のランチメニューには3つのコースがあり、御予約なしでもお召し上がり頂けるのですが、コース仕立てですので、御予約をお勧めしており、ランチメニューについての詳細は、こちらをお読み下さい。

先程、お弁当用の西京焼とお話ししたように、明日は、夕方上がりのお弁当のご注文を頂いているので、ラストオーダーの時間を早めにさせて頂きますので、くれぐれも、宜しくお願いします。

梅のペーストは、3回分のアイス用

生涯、一料理人を貫くためが想いを、『佳肴 季凛』店主兼熱血料理人の志村弘信が、3701回目の今日も認めますので、お付き合いのほど、宜しくお願いします。

先日、『 頂き物の梅は、今年もアイス用 』というお話しをしましたが、

今日のお話しは、その後というか、仕込みの様子についてです。

熟した梅は、

一つずつ洗ったら、

ざるに上げ、

へたの部分を取り除き、水洗い同様、女将兼愛妻(!?)の真由美さんの役目でした。

次に、

一つずつ確認しながら、

傷んだ部分を包丁したら、

鍋に水をはり、火に掛けました。

しばらくすると、

黄色くなり始め、これを見た29匹ふぐネットが、

「きれいな黄色だね、親方。」

「そうだね。そろそり沸いてくるから、離れていて。」

「はぁ~い♬」

沸いてくると、

あくが浮いてくるので、丁寧に取り除き、頃合いを見て、

水に晒し、粗熱が取れたら、崩れないように、

ざるに上げておきます。

余分な水気が落ちたら、

種を取り除き、

果肉だけにすると、

「親方、見ているだけで、唾液が出て来ちゃいそうだよ。」

「なめてみる?」

「いいよ、いいよ。親方、なめてみてよ。」

なめてみると、「あ゛~っ、すっぱ。そう言えば、こんなキャラがいたな~。」

「何、何?」

「梅干し食べて、

スッパマン!」

「・・・・・。」

「“Drスランプ アラレちゃん”っていうアニメ化された漫画に出て来たキャラだよ。」

「もしかして、昭和とか・・・?」

「そうだよ。自分が小学生の頃だから、40年以上も前になるな~。」

「ひゃ~!半世紀も前じゃん。」

「あの頃は、紅顔の美少年だったんだ。懐かしいなぁ。」

「どうなんだか・・・。」

「何か、言った?」

「いやいや、別に。」

果肉だけにしたら、

画像に alt 属性が指定されていません。ファイル名: s-RIMG1029.jpg

フードプロセッサーにかけ、

真空パックして、

冷凍庫へ。

今現在お出ししているアイスは、ココナッツミルクのアイスで、ココナッツミルクの前がマスクメロン、その前が梅でした。

とりあえず冷凍しておいたので、梅のアイスになるのか、それとも別のものなるのかは白紙ですし、アイス用に仕込んだ或るペーストもあるので、恐らく、そちらになるでしょう。

氷詰めした南伊豆・妻良(めら)産の勘八(カンパチ)

生涯、一料理人を貫くためが想いを、『佳肴 季凛』店主兼熱血料理人の志村弘信が、3700回目の今日も認めますので、お付き合いのほど、宜しくお願いします。

今朝は、

3時半に厨房に行き、

先付用のもろこし豆腐を仕込みました。

すると、29匹ふぐちゃん達がやって来て、

「おはようございます、親方。早過ぎない?」

「おはよう。これから、魚市場に行なきゃならないから、じゃあね。」

「気をつけてね~♬」

沼津の魚市場に着き、

活魚売場に行くと、前注文しておいた勘八(カンパチ)が、

仕分けられていました。

この勘八は、

南伊豆・妻良(めら)の定置網で水揚げされたものです。

活かしたまま、持ち帰るため、

ブクブクをセットした発泡スチロールに入れ、魚市場から帰ることにしました。

『佳肴 季凛』に戻ると、

締めることにし、

目隠しをしてあるのは、暴れないようにするためです。

頭の付根に包丁を入れ、締めたら、

画像に alt 属性が指定されていません。ファイル名: s-RIMG1079.jpg

血抜きのため、海水へ入れたら、取り出し、

神経を抜きました。

神経を抜くと言いましたが、正確には、神経をつぶすと言うのが正確かもしれません。

神経を抜くのは、死後硬直を遅らせることで、身の鮮度を保つためです。

さらに血抜きをするため、

尾の方からも針金を刺し、血が残っていると、生臭みの原因になり、結果的に、鮮度を落ちやすくなってしまうからです。

その後、

鱗をすき引きし、すき引きとは、鱗が細かい魚の鱗を取り除く方法です。

鱗を取り、頭を落とし、はらわたを抜き、水洗いしたら、普段なら卸すのですが、

定休日明けの火曜日以降に使うため、氷詰めすることにしました。

ですので、お腹に残っている水気を拭き取ったら、

内臓の筋などを取り除き、

お腹にキッチンパーパーを詰め、皮目の水気を拭き取ったら、軽めの真空包装をしました。

これを見たふぐちゃん達が、

「今朝の仕入れは、勘八だけ?」

「そうだよ。定休日前だし、休み明けの火曜日は、魚市場が休みだから、こうやって、氷詰めにするんだよ。」

「へぇ~。水槽に入れておくのは、だめなの?」

「だめだよ。一日くらいなら、平気かもしれないけど、水槽に入れておくと、痩せちゃうし、ひれや皮がすれて、身にも傷がついたりするから、この方がいいんだよ。」

「ほぉ~。」

そして、

氷詰めにし、冷蔵庫にしまったら、ランチの営業に備えたのでした。

『西京漬』などの真空パック用の袋のサンプル

料理が好きで、料理人になって、3分の1世紀にして、誰が名付けたのか、熱血料理人。

そんな料理への想いや日々の様子を、 熱血料理人の店主・志村弘信が3699回目の今日も認(したた)めます。

今日は、

4本の銀鱈(アラスカ産)を、

『西京漬』に、

仕込みました。

切り落としやバージョンアップしたランチ用に仕込んだものの中に、

付箋が貼ったものがあり、これを見た29匹ふぐちゃん達が、「お疲れ様、親方♬ 付箋が貼ってあるのは、何?」 」

「はい、お疲れさん。これまで使っていた真空パック用の袋を変えることにし、そのサンプルを使ってみたんだよ。」

「色々と値上がりしているみたいだからね~。」

「そうなんだよ。だからと言って、切身を小さくするのは宜しくないし、大きめの切身なのが、うちの『西京漬』の“売り”だから、悩ましいところだね。」

「4つの袋があるけど、どう違うの?」

「まあまあ、慌てなさんさ。」

「うん。」

2つのメーカーが、

それぞれ二種類の袋を用意してくれ、

一番の違いが厚さです。

さらに、袋の縁(ふち)の有無もあるのですが、冷凍するので、丈夫でなくてはなりません。

明後日仕上がったら、冷凍してみるのですが、どれもマイナス30度までは耐えられるようになっているので、問題はないと思います。

あとは、箱詰する際の簡便さも大事な点で、ご注文を頂いたら、出来るだけ早く発送したいので、無視することが出来ません。

また、当店オリジナルの袋にしないのは、コストの問題もさることながら、普段の様々な仕込みで使うので、印字されてると、不都合だからです。

飽きっぽい性分ですので、どんなものでも、色々と試したくなるのですが、本分でもある料理に対しては、これまで同様、頑な姿勢を貫き続けます。

サーモンは『西京漬』用、目鯛(めだい)はコース料理用

生涯、一料理人を貫くためが想いを、『佳肴 季凛』店主兼熱血料理人の志村弘信が、3698回目の今日も認めますので、お付き合いのほど、宜しくお願いします。

今日のお弁当の焼物は、

鰤稚(わらさ)の西京焼で、 鰤稚を西京焼にしたのは初めてのことでした。

鰤稚を仕入れる機会が少ないだけでなく、成魚の鰤(ぶり)と異なり、脂の乗りが薄いので、焼物に仕立てることはしません。

とは言え、焼物に使った鰤稚は、

季節外れでありながらも、それなりに脂が乗っていたからで、その鰤稚については、こちらをお読み下さい。 

仕上げた料理を盛付けるのは、いつものように、

女将兼愛妻(!?)の真由美さんで、

お弁当は、このように仕上りました。

一方の自分は、

今朝、仕入れて来た目鯛(めだい)とサーモンの仕込みを始めると、

「遅くなっちゃったけど、おはようございます、親方♬」

「おはよう。」

「今日は、バタバタしているね。」

「本当は、昨日、魚市場に行くつもりだったんだけど、ちょっとしたアクシデントというか、ハプニングがあったんだよ。」

「何、何?」

「水曜日(22日)から木曜日(23日)に替わった時に、

セキュリティの誤作動があって、2度も起こされて、その確認作業に付き合ったから、寝不足で、目は覚めたけど、市場に行くのをやめたんだよ。」

「そうだったんだ~。警報や物音がしたり、電器も点いたから、気になったんだけど、そのままZZZ・・・。」

「あれでも、起きなかったとは、恐れ入りました。(笑)」

「えへへ・・・。」

「元々、昨日、今日と続けて行く予定だったんだけど、往復50キロの運転を考えると、寝不足は良くないから、やめたんだよ。」

「そうなんだ~。」

「せわしないけど、結果的に、思うような仕入れも出来たから、良しにするさ。急がないと、時間が足りなくなるから、下がっていてね。」

「はぁ~い。親方、FIGHT!」

今朝の目鯛は、

下田産で、サーモンは、

ノルウェー産です。

サーモンなのに、カンパチと書かれているのは、魚市場の問屋が、5~6本入っているものを小分けするからで、ノルウェー産と言えば、鯖(さば)もノルウェー産で、

サーモンも鯖も、

『西京漬』に仕込みますが、鯖は、とりあえず、冷凍しておきました。

目鯛も、

サーモンも、

鱗が細かいので、包丁を使うすき引きという方法で、鱗を取り除きます。

頭を落とし、水洗いしたら、

どちらも、

三枚に卸してから、

切身にし、

有機JAS認証済の西京味噌をベースにしたお手製の西京味噌と共に、

真空パックしたのですが、

目鯛の方は、ギフト用ではなく、コース料理の西京焼としてお出しするので、複数枚ずつ真空パックしておきました。

せわしないながらも、今日すべき仕事を終えることが出来、明日は休市日ですので、仕入れに行かないものの、別の仕込みや仕事もあるので、この辺りで・・・。




頂き物の梅は、今年もアイス用

料理が好きで、料理人になって、3分の1世紀にして、誰が名付けたのか、熱血料理人。

そんな料理への想いや日々の様子を、 熱血料理人の店主・志村弘信が3697回目の今日も認(したた)めます。

昨日、定連さんから、「今年も梅をもらったので、使ってもらえますか?」という電話を頂き、程なくすると、

持って来て下さいました。

今年も、とあるように、去年も頂き、

その時の様子については、こちらをお読み下さい。

ネットから開けると、

去年の3分の1ぐらいの感じでした。

すると、チビふぐ達がやって来て、

「親方、これもアイスにするの?」

「そうだよ。」

「そう言えば、この間、 ココナッツミルクのアイスを仕込んでいたよね?

その時、『次のアイスは秘密。』って言ったけど、この次は、梅になるの?」

「まだ、決めていないけど、それもありかな。」

「秘密ってことは、梅以外にもあるとか?」

「あるよ。ココナッツミルクの前が、マスクメロンで、その前が梅だったんだ。」

「そうだったね。」

「まぁ、その時の状況によって、決めようかと思っているから、それまでのお楽しみということで・・・。」

梅のアイスに仕込む場合、梅を茹でてから、ペーストにするのですが、青いままだと、香りも乏しいので、熟してから、茹でなくてはなりません。

そのため、

熟しているものだけ選(よ)り、冷蔵庫へしまい、残りは、そのままにしておきました。

そして、明くる日の今日の夜には、

8割近くが熟し、

残った梅は、明日までには熟すような感じで、明後日には、梅のペーストに仕込めそうです。

ゴルフコンペの賞品の『西京漬』

生涯、一料理人を貫くためが想いを、『佳肴 季凛』店主兼熱血料理人の志村弘信が、3696回目の今日も認めますので、お付き合いのほど、宜しくお願いします。

今日は、ゴルフコンペの賞品の『西京漬』を包装することにし、

コンペの賞品ですので、順位や個別の賞に応じて、色んなセットを御用意しました。

優勝賞品の『西京漬』は、

銀鱈、サーモン、鯖が各5枚入った超々豪華バージョンで、

『西京漬』のページのラインナップにもありません。

これを見た29匹ふぐちゃん達は、

「すご過ぎる!」

「優勝だから、

こんな風にしたよ。」

「向こうに、

準優勝があるけど、中身は?」

「銀鱈4枚、サーモン4枚、鯖2枚のもので、

優勝に比べると、見劣りするけど、かなりの豪華バージョンだよ。」

「確かに・・・。3位は?」

「3位は、

銀鱈とサーモンが各3枚入ったもので、

『西京漬』のラインナップの中で、2番人気のものだよ。」

「一番人気は、どんなの?」

「この中にはないけど、銀鱈、サーモン、鯖が各2枚入ったものだよ。」

「よく包装しているのだね。」

「そうそう。」

「あとは、どんなのを用意したの?」

「順位や個別の賞によって、

銀鱈とサーモンが各2枚入ったもので、ラインナップの中でも、人気のものだよ。」

「二人で食べるのに、いいね。」

「そうだね。」

「あと、個別の賞だと、

サーモン、鯖の各2枚入や、

銀鱈と鯖が各1枚入も用意して、これらには、

画像に alt 属性が指定されていません。ファイル名: s-RIMG0907.jpg

それぞれの熨斗も貼ったよ。」

「色々あるね。」

「あと、

参加賞が、

銀鱈と鯖の2枚入のもので、なかなかの参加賞だよね。」

「本当だ。僕たちも、ゴルフを始めようかな。」

「いいんじゃない。その時には、是非、当店の『西京漬』をご利用下さいませ。(笑)」

「もちろん!その時には、勉強してくれるよね?」

「多分!?(笑)」

今日のように、『西京漬』のラインナップにないようなものでも、ご予算、ご希望に応じて、可能な限り対応させて頂きますので、お気軽にお問い合わせ下さい。

南伊豆・妻良(めら)産の活かしの勘八(カンパチ)

料理が好きで、料理人になって、3分の1世紀にして、誰が名付けたのか、熱血料理人。

そんな料理への想いや日々の様子を、 熱血料理人の店主・志村弘信が3695回目の今日も認(したた)めます。

沼津魚市場に行くと、仕入れるものがあろうとなかろうと、立ち寄るのが、

活魚売場です。

そんな今朝、生簀を覗くと、

南伊豆・妻良産の勘八が入荷していました。

仕分けたばかりだったので、

1,6キロのものを、

仕入れることが出来、その他の仕入れを終えたら、魚市場から帰ることにしました。

『佳肴 季凛』に戻ると、

29匹ふぐちゃん達がやって来て、「おはようございます、親方♬」

「おはよう。」

「親方、活きているね。この魚は、カンパチなんだよね?」

「そうだよ。よく知っているね~。」

「えへへ。」

「じゃあ、ここで問題。カンパチの名前の由来は?」

「・・・・・。」

「分からないってことね。」

「う~ん。」

「これを見てごらん。

頭の間に、八の字があるように見えない?」

「あるある、八じゃん!」

「間に八があるから、カンパチなんだ。」

「へぇ~。単純明快だね。」

「間八の字をあてることもあれば、勘八とあてることもあるよ。個人的には、勘の方が好きだから、タイトルのように、勘八にしているよ。」

「ほぉ~。」

「締めるから、離れていてね。」

「はぁ~い。」

取り出したら、動かないようにするため、

目を隠したら、

首と、

画像に alt 属性が指定されていません。ファイル名: s-RIMG0827.jpg

尾の付根に包丁を入れます。

そして、脊髄に針金を通し、

神経を抜き、血抜きのため、

海水に戻します。

「親方、神経を抜くのは、何のためなの?」と、29匹ふぐちゃん達。

「神経を抜くことで、死後硬直が遅くなり、鮮度が保たれるからだよ。」

「へぇ~。」

海水から取り出したら、

包丁を使うすき引きという方法で、鱗を取り除き、頭を落とし、はらわたを抜いたら、水洗いします。

その後、

三枚に卸したら、

すぐに皮を引くことも可能ですが、明日、刺身に使うので、冷蔵庫へしまっておきました。

そんなこんなで、休み明けの火曜日にして、一週間の始まりです。

今週も、お付き合いのほど、宜しくお願いします。

定休日に、『胡麻だれ』と『野菜感溢れるドレッシング』の仕込み

生涯、一料理人を貫くためが想いを、『佳肴 季凛』店主兼熱血料理人の志村弘信が、3694回目の今日も認めますので、お付き合いのほど、宜しくお願いします。

今日は定休日でしたが、

『野菜感溢れるドレッシング』と、

『胡麻だれ』の仕込みにして、休日出勤をしました。

先ず、

『野菜感溢れるドレッシング』を仕込んだら、

一升瓶に詰め替えたのですが、味醂(みりん)も赤酒(あかざけ)のどちらも、『野菜感溢れるドレッシング』に使っているので、空になったら、そのまま使うことが出来ます。

ちなみに、『野菜感溢れるドレッシング』 の原材料は、 サラダ油、有機西京味噌、純米吟醸酒、てんさい糖、リンゴ酢、レモン、みりん、赤酒、醤油、ゆず胡椒、トマト、はちみつ、ねり胡麻、塩、野菜パウダー(玉ねぎ・セロリ・にんにく・人参)、胡椒です。

これらのうち、味のベースとなっているのが、

有機JAS認証済の西京味噌で、

当店の看板の一つでもある西京漬にも、使っています。

西京味噌は、鮮度を保持するため、冷凍庫にしまっているのですが、開封したばかりということもあり、

他の原材料と合わせ、真空パックしてから、冷凍しておきました。

このようにするのは、次回以降の仕込みを簡単に済ますためで、あとでお話ししますが、休日出勤をしたさらなる理由でもあります。

『野菜感溢れるドレッシング』の次に、

『胡麻だれ』の仕込みを始めたのですが、中途半端な分量なのは、昨日、途中で仕込みをやめたからです。

仕上ったら、

寸胴(ずんどう)に入れ替え、

『野菜感溢れるドレッシング』と共に、

冷蔵庫へしまいました。

一連の仕込みの様子を見ていた29匹ふぐちゃん達が、「親方、休日出勤お疲れ様です。」

「包丁を使う仕込みもないから、それほどでもないけど、有難うね。」

「さっき、休日出勤のさらなる理由ってあったけど、どういうことなの?」

「『野菜感溢れるドレッシング』や『胡麻だれ』のように、決まった分量で仕込むものを、和食では、割物(わりもの)っていんだけど、割物(われもの)じゃないよ。」

「それくらい、分かるよ~。」

「割物は、ある程度、見計らって仕込むんだけど、せわしない時に仕込むと、分量を間違えたりする場合があるから、今日のように時間がある時に仕込んだ方が、ミスが少ないからなんだ。」

「なるほど~。」

「 あと、和食では、分量のことを、割(わり)って呼んでいて、割を書いてまとめたものを、割帳(わりちょう)って言うんだ。」

「親方もあるんでしょ?」

「もちろん。勤めていた時のものあるし、ポイントになる点も書いてあるよ。」

「今度、見せてよ。」

「熱烈歓迎!」

「でも、そういうのって、門外不出じゃないの?」

「トップシークレートや㊙事項みたいなものもあるけど、殆どの料理人は、訊かれれば、教えてくれるし、自分も教えるよ。」

「え゛っ~!?そうなの。」

「そもそも仕事って、親方や先輩から教わったもので、それを後輩や人に教えて、アレンジしてもらうと、さらに良いものになるのは分かるよね?」

「うん。」

「それこそが伝統で、そういう役目を断つわけにはいかないでしょ。教えた人は、さらに良い仕事をするようになるし、教えたところで、先を行っているわけだから、追い付かれることはないと思うんだ。」

「言われみれば、そうだね。それこそ、御意!」

「難しい言葉を知っているじゃん。」

「えへへ・・・。」

「割と言えば、浜松にいた時の親方は、そういうのを持っていなかったよ。」

「何、それ!」

「何かを仕込む時に、いきなり、調味料の分量を言い始めで、メモを取ったら、仕込み始めると、ほぼ100%に近い状態で仕上るんだ。」

「・・・・・。」

「そこで、足りない物を微調整することで、仕上るんだ。」

「すげ~!」

「その頃、自分も同じ様に思ったんだけど、経験を重ねることで、その勘が磨かれていくんだよね。よく言うんだけど、いい加減が良い加減になることだね。」

「親方も、そうなの?」

「一応ね。そういう意味では、浜松の親方に近づいたかも・・・。『胡麻だれ』はその親方に教わったものを、アレンジしたものだよ。」

「伝統じゃん!」

「『野菜感溢れるドレッシング』は、完全オリジナルだよ。」

「今日は休みだから、脱線が多かったね。」

「そういう時もあるさ。」

「また、教えてね。」

「はいよ~。」

そんなこんなで、休日出勤が終わったのですが、明日からも、伝統を紡(つむ)ぐため、日々の仕事に臨みます。

定休日前の仕入れは、『西京漬』用の銀鱈(ぎんだら)&『鰯の丸煮』用の真鰯(まいわし)

料理が好きで、料理人になって、3分の1世紀にして、誰が名付けたのか、熱血料理人。

そんな料理への想いや日々の様子を、 熱血料理人の店主・志村弘信が3693回目の今日も認(したた)めます。

今朝、沼津魚市場に行くと、

北海道・根室産の真鰯(まいわし)が、

入荷しており、

2つの山のうち、 ひとつが20入(2キロ)で、

もうひとつは、

15入(2キロ)でした。

20入と、

15入ですので、

その差は、一目瞭然。

真鰯は、

『鰯の丸煮』用で、100グラムが目安ですので、

20入のものを、

3ケース仕入れることにしました。

その後、

冷凍物を扱う売場に行き、

予め注分しておいた銀鱈(アラスカ産)を車に積み、

魚市場から帰ることにしました。

【佳肴 季凛】に戻り、荷物を下ろすと、 ジャンボちゃんとふぐ子ちゃんがやって来て、

「親方、おはようございます♬」

「おはよう。」

「銀鱈の箱は、大きいね。」

「そうだよ。50ポンドだから、換算すると

22,68キロになるね。」

「この中に、何本入っているの?」

「その時のサイズにもよるけど、11か12本だね。今日は、

11本で、その時にもよるけど、1本が2,5キロって感じ。」

「中国も書いてあるのは、中国向けなの?中国にも、輸出しているよ。」

「へぇ~。中国語だと、黑鱈魚なんだね。」

「Black Cod(黒い鱈)の直訳だろうけど、銀鱈は、鱈の仲間ではなく、ほっけの仲間なんだ。

「えっ、そうなの?」

「あと、Sable Fish (漆黒の魚)とも呼ばれているけど、Black Cod とほぼ同じ意味だね。」

「どれくらいの大きさか、比べてもいい?」

「はいよ。」

長さは、

ほぼ同じで、「冷凍庫にしまうから、離れてくれる?」

「はぁ~い。」

女将兼愛妻(!?)の真由美さんに手伝ってもらい、

しまったら、入れ違いで、

鯖(さば)を出し、包丁が入るようになったら、

腹骨の一部を欠き、

上(かみ)と下(しも)に包丁したら、

脱水シートに挟んだら、冷蔵庫へしまいました。

先程の写真のように、腹骨の一部を欠いたのは、苦玉とも呼ばれる胆のうの痕が残っていると、食味が損なわれてしまうからです。

鯖の次に、

真鰯の下処理に取り掛かり、

焼いてから出汁を取るため、頭も水洗いし、

最終確認をしたら、

クッキングシートを敷いた鍋に並べ、水と酢を注ぎ、超々弱火の火加減で、火に掛けました。

また、『鰯の丸煮』に仕込まなかった分は、

なめろうにし、

ふぐ料理の先付の一品として、

お出ししました。

なめろうとは、たたきのことで、みじん切りにした長葱を合わせたのち、味噌を入れたもので、そもそもが漁師料理です。

ただ、最近では、広く認知されていることも、一般の方でも、使われる方もいらっしゃいます。

『鰯の丸煮』が明くる日に仕上るのですが、明日は定休日ですので、仕上るの明後日です。

定休日とは言ったものの、明日は、他の仕込みをするので、軽めの休日出勤になります。






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