ひとまわり小さくなったポーセラーツのふぐの長皿
料理が好きで、料理人になって、３分の１世紀にして、誰が名付けたのか、熱血料理人。
そんな料理への想いや日々の様子を、 熱血料理人の店主・志村弘信が３７０４回目の今日も認（したた）めます。
【佳肴 季凛】のオリジナルグッズの一つのポーセラーツの長皿ですが、
このサイズのものが廃版となったので、
先日納品されたものから、
角が丸みを帯びたものとなり、サイズも一回り小さくなりました。
一方の角皿は、
従来と同じものです。
ところで、
これらを含めたふぐグッズを置いてある“癒やしのふぐギャラリー”を作って下さったのが、
ハンドクラフト教室【ＰＬＵＳＲＯＳＥ】さんで、今や“ふぐギャラリー”は、 【ＰＬＵＳＲＯＳＥ Ａｎｎｅｘ】 と化しており、インスタ映え状態です。
また、上のロゴマークだけでなく、
２種類のショップカードも、
作られたので、サンプルの器に置かせてもらうことにしました。
葉書サイズの方は、
作品の数々が載っています。
当然のことながら、これらを見た“ふぐファミリー”達は、「 親方のところに来る前に、色々と見てたけど、改めて見ると、全然違うよね。」
「そうだと思うよ。何年か前に、教室にお邪魔したことがあるけど、その時よりもバージョンアップしているから、行ってみたいと思っているんだよ。」
「今度、連れて行ってよ～。」
「そうだね。」
様々なレッスン、講座を開いているので、ご興味、ご関心のある方は、先程ロゴやリンクをクリックしてみて下さい。
４種類の西京焼は、稚鰤（わらさ）、銀鱈、鯖、サーモン
生涯、一料理人を貫くためが想いを、『佳肴 季凛』店主兼熱血料理人の志村弘信が、３７０３回目の今日も認めますので、お付き合いのほど、宜しくお願いします。
今日は、夕方上がりのお弁当のご注文を頂いていたこともあり、
ランチタイムの閉店時間を、１時（ラストオーダー１２時半）にさせて頂きました。
そんなこともあり、ランチの営業時間前に昼ごはんを食べることにし、
メインのおかずは、稚鰤（わらさ）の切り落としの西京焼でした。
ランチタイムには、 バージョンアップをしたランチメニューの御席があったので、
銀鱈の西京焼をお出しし、通常のお客様には、
鯖の西京焼をお出しし、当店のランチメニューについては、こちらをお読みください。
また、今日のお客様の中には、手土産として、
サーモンの『西京漬』を２枚入れたものを御用意したのですが、
『西京漬』のページにないものでも、直接のご注文でしたら、１枚からでも、ご用意することが可能です。
個室のお客様がお帰りになると、 女将兼愛妻（！？）の真由美さんは、
お弁当用の折を並べたら、
洗い物を始めてくれ、一方の自分は、お弁当用の料理に取り掛かり、今日の焼物は、
サーモンの西京焼でした。
洗い物を終えた真由美さんは、
お弁当の盛付けをしてくれている間に、自分は、
鯖の西京漬を真空パックしておきました。
ところで、『西京漬』と西京漬の違いは、『 』があるかどうかではなく、ギフト用の場合と、通常つまり、店内飲食の場合の区別によるもので、あくまでも、自分流の使い分けです。
お弁当が仕上がると、
ふぐネット２９匹衆がやって来て、
「ようやく、ひと段落出来るね。」
「お疲れさん。今日は、ハードだったよ。」
「そうだね。どの西京焼も、美味しそうだったね。」
「個人的には、稚鰤かな。」
「今度、食べたいな～。」
「そうだね。良い子にしていればね・・・。」
「やった～！」
「最後の洗い物をするから、離れていて。」
「はぁ～い。」
そんなこんなで、稚鰤、銀鱈、鯖、サーモンを４種類の西京焼と、鯖の１種類の西京漬に追われた半日が終わったのでした。
今日から、三日間の西京焼
料理が好きで、料理人になって、３分の１世紀にして、誰が名付けたのか、熱血料理人。
そんな料理への想いや日々の様子を、 熱血料理人の店主・志村弘信が３７０２回目の今日も認（したた）めます。
コース料理の焼物は、昼夜問わず、西京焼をお出ししているのですが、西京焼に限らず、焼物と言えば、串を打つことが欠かせません。
今日の場合、
銀鱈、
目鯛（めだい）、
サーモン等を冷蔵庫から出しました。
その中に、
不揃いのものがあり、それを見た２９匹ふぐネットは、「親方、これは？」
「まあまあ、ご覧（ろう）じろ。」
ところで、西京焼にする場合、
必ず、西京味噌を洗い流さなくてはなりません。
洗い流さず、そのまま焼くと、味噌が焦げてしまい、見栄えも悪くなってしまいます。
また、拭き取った場合でも、味噌が残っていることもあるので、洗い流す方が望ましく、理由は同様です。
洗い流すと、味が抜けると思われがちですが、西京漬や粕漬に限らず、既製品であっても、大体のものは味が浸みているので、そのような心配はありません。
以前、“『佳肴 季凛』 謹製 『西京漬』に限らず、市販の西京漬けや粕漬けの美味しい焼き方”というお話ししたことがあるので、それについては、こちらをお読み下さい。
洗い流し、水気を拭き取ったら、
銀鱈をはじめ、
目鯛、
鯖、
サーモンに串を打ち、サーモンだけは、明日のお弁当用です。
そして、
２９匹ふぐネットに訊かれたのが、稚鰤（わらさ）の切り落としの西京漬で、稚鰤とは、読んで字の如く、鰤（ぶり）の若魚のことです。
切り落としですので、賄いやおまけアイテム用で、明日の昼ごはんのおかずにするため、串を打っておきました。
そして、ランチタイムには、
鯖、
目鯛をお出しし、これらは御予約のお客様用でしたので、先程の写真にもあるように、予め串を打っておいたものです。
また、フリーのお客様もいらしたのですが、バージョンアップがなかったので、お出ししたのは、全て鯖の西京焼でした。
当店のランチメニューには３つのコースがあり、御予約なしでもお召し上がり頂けるのですが、コース仕立てですので、御予約をお勧めしており、ランチメニューについての詳細は、こちらをお読み下さい。
先程、お弁当用の西京焼とお話ししたように、明日は、夕方上がりのお弁当のご注文を頂いているので、ラストオーダーの時間を早めにさせて頂きますので、くれぐれも、宜しくお願いします。
梅のペーストは、３回分のアイス用
生涯、一料理人を貫くためが想いを、『佳肴 季凛』店主兼熱血料理人の志村弘信が、３７０１回目の今日も認めますので、お付き合いのほど、宜しくお願いします。
先日、『 頂き物の梅は、今年もアイス用 』というお話しをしましたが、
今日のお話しは、その後というか、仕込みの様子についてです。
熟した梅は、
一つずつ洗ったら、
ざるに上げ、
へたの部分を取り除き、水洗い同様、女将兼愛妻（！？）の真由美さんの役目でした。
次に、
一つずつ確認しながら、
傷んだ部分を包丁したら、
鍋に水をはり、火に掛けました。
しばらくすると、
黄色くなり始め、これを見た２９匹ふぐネットが、
「きれいな黄色だね、親方。」
「そうだね。そろそり沸いてくるから、離れていて。」
「はぁ～い♬」
沸いてくると、
あくが浮いてくるので、丁寧に取り除き、頃合いを見て、
水に晒し、粗熱が取れたら、崩れないように、
ざるに上げておきます。
余分な水気が落ちたら、
種を取り除き、
果肉だけにすると、
「親方、見ているだけで、唾液が出て来ちゃいそうだよ。」
「なめてみる？」
「いいよ、いいよ。親方、なめてみてよ。」
なめてみると、「あ゛～っ、すっぱ。そう言えば、こんなキャラがいたな～。」
「何、何？」
「梅干し食べて、
スッパマン！」
「・・・・・。」
「“Ｄｒスランプ アラレちゃん”っていうアニメ化された漫画に出て来たキャラだよ。」
「もしかして、昭和とか・・・？」
「そうだよ。自分が小学生の頃だから、４０年以上も前になるな～。」
「ひゃ～！半世紀も前じゃん。」
「あの頃は、紅顔の美少年だったんだ。懐かしいなぁ。」
「どうなんだか・・・。」
「何か、言った？」
「いやいや、別に。」
果肉だけにしたら、
フードプロセッサーにかけ、
真空パックして、
冷凍庫へ。
今現在お出ししているアイスは、ココナッツミルクのアイスで、ココナッツミルクの前がマスクメロン、その前が梅でした。
とりあえず冷凍しておいたので、梅のアイスになるのか、それとも別のものなるのかは白紙ですし、アイス用に仕込んだ或るペーストもあるので、恐らく、そちらになるでしょう。
2022.6.27｜デザート 野菜・果物（フルーツ） ｜permalink｜コメントはまだありません
氷詰めした南伊豆・妻良（めら）産の勘八（カンパチ）
生涯、一料理人を貫くためが想いを、『佳肴 季凛』店主兼熱血料理人の志村弘信が、３７００回目の今日も認めますので、お付き合いのほど、宜しくお願いします。
今朝は、
３時半に厨房に行き、
先付用のもろこし豆腐を仕込みました。
すると、２９匹ふぐちゃん達がやって来て、
「おはようございます、親方。早過ぎない？」
「おはよう。これから、魚市場に行なきゃならないから、じゃあね。」
「気をつけてね～♬」
沼津の魚市場に着き、
活魚売場に行くと、前注文しておいた勘八（カンパチ）が、
仕分けられていました。
この勘八は、
南伊豆・妻良（めら）の定置網で水揚げされたものです。
活かしたまま、持ち帰るため、
ブクブクをセットした発泡スチロールに入れ、魚市場から帰ることにしました。
『佳肴 季凛』に戻ると、
締めることにし、
目隠しをしてあるのは、暴れないようにするためです。
頭の付根に包丁を入れ、締めたら、
血抜きのため、海水へ入れたら、取り出し、
神経を抜きました。
神経を抜くと言いましたが、正確には、神経をつぶすと言うのが正確かもしれません。
神経を抜くのは、死後硬直を遅らせることで、身の鮮度を保つためです。
さらに血抜きをするため、
尾の方からも針金を刺し、血が残っていると、生臭みの原因になり、結果的に、鮮度を落ちやすくなってしまうからです。
その後、
鱗をすき引きし、すき引きとは、鱗が細かい魚の鱗を取り除く方法です。
鱗を取り、頭を落とし、はらわたを抜き、水洗いしたら、普段なら卸すのですが、
定休日明けの火曜日以降に使うため、氷詰めすることにしました。
ですので、お腹に残っている水気を拭き取ったら、
内臓の筋などを取り除き、
お腹にキッチンパーパーを詰め、皮目の水気を拭き取ったら、軽めの真空包装をしました。
これを見たふぐちゃん達が、
「今朝の仕入れは、勘八だけ？」
「そうだよ。定休日前だし、休み明けの火曜日は、魚市場が休みだから、こうやって、氷詰めにするんだよ。」
「へぇ～。水槽に入れておくのは、だめなの？」
「だめだよ。一日くらいなら、平気かもしれないけど、水槽に入れておくと、痩せちゃうし、ひれや皮がすれて、身にも傷がついたりするから、この方がいいんだよ。」
「ほぉ～。」
そして、
氷詰めにし、冷蔵庫にしまったら、ランチの営業に備えたのでした。
『西京漬』などの真空パック用の袋のサンプル
料理が好きで、料理人になって、３分の１世紀にして、誰が名付けたのか、熱血料理人。
そんな料理への想いや日々の様子を、 熱血料理人の店主・志村弘信が３６９９回目の今日も認（したた）めます。
今日は、
４本の銀鱈（アラスカ産）を、
『西京漬』に、
仕込みました。
切り落としやバージョンアップしたランチ用に仕込んだものの中に、
付箋が貼ったものがあり、これを見た２９匹ふぐちゃん達が、「お疲れ様、親方♬ 付箋が貼ってあるのは、何？」 」
「はい、お疲れさん。これまで使っていた真空パック用の袋を変えることにし、そのサンプルを使ってみたんだよ。」
「色々と値上がりしているみたいだからね～。」
「そうなんだよ。だからと言って、切身を小さくするのは宜しくないし、大きめの切身なのが、うちの『西京漬』の“売り”だから、悩ましいところだね。」
「４つの袋があるけど、どう違うの？」
「まあまあ、慌てなさんさ。」
「うん。」
２つのメーカーが、
それぞれ二種類の袋を用意してくれ、
一番の違いが厚さです。
さらに、袋の縁（ふち）の有無もあるのですが、冷凍するので、丈夫でなくてはなりません。
明後日仕上がったら、冷凍してみるのですが、どれもマイナス３０度までは耐えられるようになっているので、問題はないと思います。
あとは、箱詰する際の簡便さも大事な点で、ご注文を頂いたら、出来るだけ早く発送したいので、無視することが出来ません。
また、当店オリジナルの袋にしないのは、コストの問題もさることながら、普段の様々な仕込みで使うので、印字されてると、不都合だからです。
飽きっぽい性分ですので、どんなものでも、色々と試したくなるのですが、本分でもある料理に対しては、これまで同様、頑な姿勢を貫き続けます。
サーモンは『西京漬』用、目鯛（めだい）はコース料理用
生涯、一料理人を貫くためが想いを、『佳肴 季凛』店主兼熱血料理人の志村弘信が、３６９８回目の今日も認めますので、お付き合いのほど、宜しくお願いします。
今日のお弁当の焼物は、
鰤稚（わらさ）の西京焼で、 鰤稚を西京焼にしたのは初めてのことでした。
鰤稚を仕入れる機会が少ないだけでなく、成魚の鰤（ぶり）と異なり、脂の乗りが薄いので、焼物に仕立てることはしません。
とは言え、焼物に使った鰤稚は、
季節外れでありながらも、それなりに脂が乗っていたからで、その鰤稚については、こちらをお読み下さい。
仕上げた料理を盛付けるのは、いつものように、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんで、
お弁当は、このように仕上りました。
一方の自分は、
今朝、仕入れて来た目鯛（めだい）とサーモンの仕込みを始めると、
「遅くなっちゃったけど、おはようございます、親方♬」
「おはよう。」
「今日は、バタバタしているね。」
「本当は、昨日、魚市場に行くつもりだったんだけど、ちょっとしたアクシデントというか、ハプニングがあったんだよ。」
「何、何？」
「水曜日（２２日）から木曜日（２３日）に替わった時に、
セキュリティの誤作動があって、２度も起こされて、その確認作業に付き合ったから、寝不足で、目は覚めたけど、市場に行くのをやめたんだよ。」
「そうだったんだ～。警報や物音がしたり、電器も点いたから、気になったんだけど、そのままＺＺＺ・・・。」
「あれでも、起きなかったとは、恐れ入りました。（笑）」
「えへへ・・・。」
「元々、昨日、今日と続けて行く予定だったんだけど、往復５０キロの運転を考えると、寝不足は良くないから、やめたんだよ。」
「そうなんだ～。」
「せわしないけど、結果的に、思うような仕入れも出来たから、良しにするさ。急がないと、時間が足りなくなるから、下がっていてね。」
「はぁ～い。親方、ＦＩＧＨＴ！」
今朝の目鯛は、
下田産で、サーモンは、
ノルウェー産です。
サーモンなのに、カンパチと書かれているのは、魚市場の問屋が、５～６本入っているものを小分けするからで、ノルウェー産と言えば、鯖（さば）もノルウェー産で、
サーモンも鯖も、
『西京漬』に仕込みますが、鯖は、とりあえず、冷凍しておきました。
目鯛も、
サーモンも、
鱗が細かいので、包丁を使うすき引きという方法で、鱗を取り除きます。
頭を落とし、水洗いしたら、
どちらも、
三枚に卸してから、
切身にし、
有機ＪＡＳ認証済の西京味噌をベースにしたお手製の西京味噌と共に、
真空パックしたのですが、
目鯛の方は、ギフト用ではなく、コース料理の西京焼としてお出しするので、複数枚ずつ真空パックしておきました。
せわしないながらも、今日すべき仕事を終えることが出来、明日は休市日ですので、仕入れに行かないものの、別の仕込みや仕事もあるので、この辺りで・・・。
頂き物の梅は、今年もアイス用
料理が好きで、料理人になって、３分の１世紀にして、誰が名付けたのか、熱血料理人。
そんな料理への想いや日々の様子を、 熱血料理人の店主・志村弘信が３６９７回目の今日も認（したた）めます。
昨日、定連さんから、「今年も梅をもらったので、使ってもらえますか？」という電話を頂き、程なくすると、
持って来て下さいました。
今年も、とあるように、去年も頂き、
その時の様子については、こちらをお読み下さい。
ネットから開けると、
去年の３分の１ぐらいの感じでした。
すると、チビふぐ達がやって来て、
「親方、これもアイスにするの？」
「そうだよ。」
「そう言えば、この間、 ココナッツミルクのアイスを仕込んでいたよね？
その時、『次のアイスは秘密。』って言ったけど、この次は、梅になるの？」
「まだ、決めていないけど、それもありかな。」
「秘密ってことは、梅以外にもあるとか？」
「あるよ。ココナッツミルクの前が、マスクメロンで、その前が梅だったんだ。」
「そうだったね。」
「まぁ、その時の状況によって、決めようかと思っているから、それまでのお楽しみということで・・・。」
梅のアイスに仕込む場合、梅を茹でてから、ペーストにするのですが、青いままだと、香りも乏しいので、熟してから、茹でなくてはなりません。
そのため、
熟しているものだけ選（よ）り、冷蔵庫へしまい、残りは、そのままにしておきました。
そして、明くる日の今日の夜には、
８割近くが熟し、
残った梅は、明日までには熟すような感じで、明後日には、梅のペーストに仕込めそうです。
2022.6.23｜デザート 野菜・果物（フルーツ） ｜permalink｜コメントはまだありません
ゴルフコンペの賞品の『西京漬』
生涯、一料理人を貫くためが想いを、『佳肴 季凛』店主兼熱血料理人の志村弘信が、３６９６回目の今日も認めますので、お付き合いのほど、宜しくお願いします。
今日は、ゴルフコンペの賞品の『西京漬』を包装することにし、
コンペの賞品ですので、順位や個別の賞に応じて、色んなセットを御用意しました。
優勝賞品の『西京漬』は、
銀鱈、サーモン、鯖が各５枚入った超々豪華バージョンで、
『西京漬』のページのラインナップにもありません。
これを見た２９匹ふぐちゃん達は、
「すご過ぎる！」
「優勝だから、
こんな風にしたよ。」
「向こうに、
準優勝があるけど、中身は？」
「銀鱈４枚、サーモン４枚、鯖２枚のもので、
優勝に比べると、見劣りするけど、かなりの豪華バージョンだよ。」
「確かに・・・。３位は？」
「３位は、
銀鱈とサーモンが各３枚入ったもので、
『西京漬』のラインナップの中で、２番人気のものだよ。」
「一番人気は、どんなの？」
「この中にはないけど、銀鱈、サーモン、鯖が各２枚入ったものだよ。」
「よく包装しているのだね。」
「そうそう。」
「あとは、どんなのを用意したの？」
「順位や個別の賞によって、
銀鱈とサーモンが各２枚入ったもので、ラインナップの中でも、人気のものだよ。」
「二人で食べるのに、いいね。」
「そうだね。」
「あと、個別の賞だと、
サーモン、鯖の各２枚入や、
銀鱈と鯖が各１枚入も用意して、これらには、
それぞれの熨斗も貼ったよ。」
「色々あるね。」
「あと、
参加賞が、
銀鱈と鯖の２枚入のもので、なかなかの参加賞だよね。」
「本当だ。僕たちも、ゴルフを始めようかな。」
「いいんじゃない。その時には、是非、当店の『西京漬』をご利用下さいませ。（笑）」
「もちろん！その時には、勉強してくれるよね？」
「多分！？（笑）」
今日のように、『西京漬』のラインナップにないようなものでも、ご予算、ご希望に応じて、可能な限り対応させて頂きますので、お気軽にお問い合わせ下さい。
南伊豆・妻良（めら）産の活かしの勘八（カンパチ）
料理が好きで、料理人になって、３分の１世紀にして、誰が名付けたのか、熱血料理人。
そんな料理への想いや日々の様子を、 熱血料理人の店主・志村弘信が３６９５回目の今日も認（したた）めます。
沼津魚市場に行くと、仕入れるものがあろうとなかろうと、立ち寄るのが、
活魚売場です。
そんな今朝、生簀を覗くと、
南伊豆・妻良産の勘八が入荷していました。
仕分けたばかりだったので、
１，６キロのものを、
仕入れることが出来、その他の仕入れを終えたら、魚市場から帰ることにしました。
『佳肴 季凛』に戻ると、
２９匹ふぐちゃん達がやって来て、「おはようございます、親方♬」
「おはよう。」
「親方、活きているね。この魚は、カンパチなんだよね？」
「そうだよ。よく知っているね～。」
「えへへ。」
「じゃあ、ここで問題。カンパチの名前の由来は？」
「・・・・・。」
「分からないってことね。」
「う～ん。」
「これを見てごらん。
頭の間に、八の字があるように見えない？」
「あるある、八じゃん！」
「間に八があるから、カンパチなんだ。」
「へぇ～。単純明快だね。」
「間八の字をあてることもあれば、勘八とあてることもあるよ。個人的には、勘の方が好きだから、タイトルのように、勘八にしているよ。」
「ほぉ～。」
「締めるから、離れていてね。」
「はぁ～い。」
取り出したら、動かないようにするため、
目を隠したら、
首と、
尾の付根に包丁を入れます。
そして、脊髄に針金を通し、
神経を抜き、血抜きのため、
海水に戻します。
「親方、神経を抜くのは、何のためなの？」と、２９匹ふぐちゃん達。
「神経を抜くことで、死後硬直が遅くなり、鮮度が保たれるからだよ。」
「へぇ～。」
海水から取り出したら、
包丁を使うすき引きという方法で、鱗を取り除き、頭を落とし、はらわたを抜いたら、水洗いします。
その後、
三枚に卸したら、
すぐに皮を引くことも可能ですが、明日、刺身に使うので、冷蔵庫へしまっておきました。
そんなこんなで、休み明けの火曜日にして、一週間の始まりです。
今週も、お付き合いのほど、宜しくお願いします。
