揚物の盛り合せ
当店の料理は、会席料理など、コース料理がメインとなっていることもあり、殆どの料理は、おひとりずつお出ししています。
通常の会席料理では、揚物は、
海老のぶぶあられ揚げと烏賊の新挽（しんびき）揚げのような二種盛りを、お出ししています。夏場でしたら、鱧と野菜類の天婦羅と、その時季によって、使う食材は様々です。
ただ、これからの時季、忘年会など、男性のお客様が多いような御席では、揚物を盛り込みにして、
お出しすることもあります。
この盛り込み料理ですが、
最初に、枝豆を盛り付けます。言うまでもありませんが、この時季ですので、冷凍ものです。その次に、
鳥の唐揚げ、
海老のぶぶあられ揚げ、
烏賊の新挽揚げを、順番に盛り付け、最後に、レモンをあしらって、出来上がりです。ちなみに、この量で、５人程度で、お一つが、目安です。
枝豆、鳥の唐揚げは、日本料理店らしからぬ料理かもしれませんが、お客様が召し上がりたいものをお出しし、喜んで頂くことも、料理人のあるべき姿でもあるので、その点では、本望であるのは、事実です。
ただ、このような料理は、通常のコースとは違うこともあり、御予約の際に、お申し付け下さい。また、ご要望に応じて、色々と御用意することも可能ですので、詳細については、直接お問い合せ下さい。
★★★ 佳肴季凛謹製 西京漬 ★★★
当店では、お中元、お歳暮などの贈り物に最適な【西京漬】をご用意いたしております。
銀鱈、サーモン各３切入 ３，４８０円 ※クール便にて発送可
店主自ら、魚市場で吟味した“銀鱈”、“サーモン”を使用し、お手製の有機西京味噌で仕込んだ逸品です。大切な方への贈り物に、是非どうぞ。
西京漬ＲＵＳＨ始まる
西京漬の仕込みが、１０月後半から、日課となっており、沼津の魚市場に行くと、
サーモン（ノルウェー）だけでなく、銀鱈（アラスカ）を仕入れてきます。当店の西京漬は、このようなものです。
御覧のように、サーモンは、鮮魚ですが、銀鱈は、
冷凍のまま、
箱詰めされており、１ケースに、２０キロの目方で、１２本ほど入っています。仕込む量も、かなりですので、自分は、１ケースごと仕入れ、仕込む分だけ、解凍しています。
また、１１月も終わりに近づいたこともあり、御歳暮用の西京漬のご注文を頂き始め、営業の合間を見ながら、
ホールのバイトに、宅配便の送り状や、箱の準備をしてもらうこともあります。
また、１２月の第一週に、発送が始まるので、昨日の金曜日は、夜の営業が終わってから、
女将兼愛（！？）の真由美さんと、箱詰めをしました。
そして、明くる日の今日は、
箱詰めした西京漬を包装し、
発送出来るようにしておきました。
これからしばらくの間、仕込んでは、箱詰め、包装、発送と、“西京漬ＲＵＳＨ”続くことになります。今更ですが、当店の西京漬は、全て手作業であるだけでなく、仕上がるまで３日かかるので、ご注文を頂いても、すぐに御用意出来ないこともございますので、御承知下さい。
★★★ 冬の特別献立 ★★★
女性のお客様に限り、会席料理“冬ごもり”を、御用意致しております。
（お一人 ３，０００円 食事、デザート付 全９品）
なお、“冬ごもり”は、ご予約なしでも、お召し上がり頂けますが、１１月２４日～１２月１７日までの金、土曜日以外の御用意となっております。
女性限定の会席料理『冬ごもり』
先日お話ししたように、昨日（２４日）から、
女性限定の会席料理『冬ごもり』を、御用意しております。御覧のように、
おひとり３，０００円の全９品のお値打ちコースです。ただ、『冬ごもり』は、１２月１７日（木）までの期間限定であるだけでなく、金曜日、土曜日以外の御用意となっております。
コース料理というと、要予約と思われがちですが、通常の会席料理と、冬季のふぐ料理は、
御予約なしでも、お召し上り頂けます。どうぞ、本物の素材が奏でる季節の饗宴を、ご堪能下さい。
★★★ 大晦日お持ち帰り料理『言祝ぎ』 ★★★
当店では、大晦日のお引き渡しで、揚物、焼物を盛り込んだ特別料理『言祝ぎ』のご予約を承っております。
こちらのお料理は、おひとつ５，８００円で、５人前程度となっております。数に限りがございますので、お早目のご注文、お待ちしております。
実働１５分の仕込み
今日は、
【勤労感謝の日】ということで、全国的に祝日にして、偶然にも、定休日と重なりました。
定休日とは言っても、親方無しの子分無しの一人仕事ゆえ、仕込みをするのは、よくあるのですが、今日も、仕込みをしたものの、それこそ、仕込みとは言えない程度のものでした。
マクロビオティックを、料理の基本にしている当店ですので、雑穀御飯用の玄米、押麦、黒米、小豆を、
水に浸し、粟（あわ）、稗（ひえ）、黍（きび）を、明日炊けるように、準備をしました。また、ランチだけでなく、会席料理などのお食事でお出しする“ひじきご飯”用に、
白米、押麦、もち米を、研いでおきました。その後、
糠漬け用の大根、胡瓜、人参を包丁し、
日本料理には欠かせない出汁を取るために、鍋に、水、昆布、干し椎茸を準備しておきました。
最後に、糠漬け用の野菜を、
糠床に漬け込み、実働１５分の仕込みは、終わったのでした。
来週以降は、暮れモードに入るので、休みのない定休日となりますが、一人仕事ゆえのことで、これもまた、いとよろし。
★☆★ 大晦日お持ち帰りふぐ料理 『ふくはうち』 ★☆★
当店では、大晦日のお持ち帰り“ふぐ料理”の『ふくはうち』を御用意致しております。
ふぐ刺、ふぐちり（野菜他具・特製ポン酢・薬味・ひれ付）の二人前のセットで、１５，０００円となっております。皆様のご注文、お待ちしております。
【いやしの森 ａｍｉｎ】
先日の月曜日のことです。定休日ということもあり、女将兼愛妻（！？）の真由美さんと、
静岡県三島市にある【いやしの森 ａｍｉｎ】さんへ、行って来ました。中に入ると、
オーガニックの化粧品、
ハーブティー、
パワーストーンなどが、陳列されていました。また、店名にもあるように、
森をイメージした店内には、
カフェがあり、カレーを食べたのですが、何故か写真を撮らず仕舞いとなってしまいました。
お近くにお住まいの方や、ご興味のある方は、ホームページをご覧になるだけでなく、是非一度、お出掛け下さい。
★★★ 冬の特別献立 ★★★
女性のお客様に限り、会席料理“冬ごもり”を、御用意致しております。
（お一人 ３，０００円 食事、デザート付 全９品）
なお、“冬ごもり”は、ご予約なしでも、お召し上がり頂けますが、１１月２４日～１２月１７日までの金、土曜日以外の御用意となっております。
二日連続で、お弁当
昨日は、お弁当の盛り付けから、
一日が、始まりました。いつものように、盛り付けは、女将兼愛妻（！？）の真由美さんで、
一人黙々と、しかも手際よく、盛り付けています。一方の自分は、煮物や焼物を仕上げ、最後に、
鶏肉の照焼を盛り付け、空いたマスに入れたら、
お弁当が、ようやく仕上りました。
また、昨日は、二種類のお弁当のご注文を頂いており、
揚物などの料理内容に、
若干の違いがありました。こちらが、
そのうちの一つで、揚物は、鶏肉の唐揚と鯵の新挽揚げでした。
もう一方のお弁当の揚物は、
烏賊の新挽揚げとさばふぐの唐揚でしたし、鶏肉の照焼も入っているので、当然、お値段も違います。
そして、明くる日の今日も、お弁当の盛り付けから、一日が始まりました。揚物や玉子焼、サーモンの西京焼を、最初に仕上げ、最後に、
煮物を仕上げました。煮物は、一昨日の時点で、昨日の分（写真 右）と、今日の分（同 左）を仕込んでおき、
今朝、
煮上げ、最後に、照りをつけるために、
味醂を入れます。その間に、真由美さんは、
折を準備し始めていました。
今日は、昨日よりも、数が少なかったので、厨房で、盛り付けることにしました。揚物と焼物などが入った口取りは、
こちらで、
御飯と煮物が、こちらでした。それぞれを、
並び換えたら、重ね、
紐をします。その後、
割り箸をはさんで、紙おしぼりを一緒に、箱に詰めたら、完全に出来上がり、あとは、お客様が取りにみえるのを、待つばかりとなりました。
また、お弁当のご注文を頂いた日の自分達のお昼御飯のおかずは、余分に作った煮物と焼物になることが、殆どで、
今日も、そうでした。自分で作ったものは、既に味が分かるものの、時間が経った状態で、食べることによって、お弁当としての味を、再確認することが出来ます。それによって、次回作る時の参考にもなります。
ただ、お弁当の作り方の基本は、殆ど変わらないので、その中で、新しい料理というか、手直し出来る部分を探すのは、意外と難しいものがありますが、これもまた、勉強だと思い、頭をひねりながら、仕事をしなくてはなりません。
どこまで行っても、料理の道は、奥深いというか、長いものです。
★★★ 佳肴季凛謹製 西京漬 ★★★
当店では、お中元、お歳暮などの贈り物に最適な【西京漬】をご用意いたしております。
銀鱈、サーモン各３切入 ３，４８０円 ※クール便にて発送可
店主自ら、魚市場で吟味した“銀鱈”、“サーモン”を使用し、お手製の有機西京味噌で仕込んだ逸品です。大切な方への贈り物に、是非どうぞ。
養殖のとらふぐ（三重産）＆天然のとらふぐ（静岡産）
今日は、沼津の魚市場に仕入れに、行って来ました。生簀のある活魚売場に行くと、
とらふぐ（三重産）が入荷していましたが、
養殖ものでしたが、
“ふぐに魅せれれし料理人”の自分としては、完全な素通りをすることは出来ず、目方などを確認し、その場を後にし、ひと通りの仕入れを終え、市場から、帰ることにしました。
【佳肴 季凛】に戻り、仕込みをしていると、
富士市内の魚屋さんから、天然のとらふぐ（静岡産）が届けられ、とりあえず、
このまま水槽に入れてもらい、ランチの営業が終わり、
４本全て、水槽から取り出し、卸すことにしました。もちろん、気分は、萌え燃え・・・❤
卸し終えたら、いつものように、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんの出番となり、水洗いをしてくれ、その後、自分が手直しをしたものを、真由美さんが、きれいに拭き上げている間に、自分は、明日のお弁当の焼物に使うサーモンの西京漬に串を打ち、
冷蔵庫にしまいました。
明日は、静岡の市場も休みですし、沼津の市場にいく予定もありませんし、三重から、直接届くこともありません。ですので、今週前半の“ふぐの部”は、これで、お仕舞です。
★★★ 冬の特別献立 ★★★
女性のお客様に限り、会席料理“冬ごもり”を、御用意致しております。
（お一人 ３，０００円 食事、デザート付 全９品）
なお、“冬ごもり”は、ご予約なしでも、お召し上がり頂けますが、１１月２４日～１２月１７日までの金、土曜日以外の御用意となっております。
定休日の仕込みは、野菜のみ
今日は、定休日でしたが、仕込みをしました。ただ、沼津の魚市場に行かなかったので、魚の仕込みは、一切なく、仕込んだのは、野菜のみでした。
先ず、【佳肴 季凛】のオリジナル料理の一つでもある“サラダ素麺”の野菜（写真 左）と、
刺身の妻（同 右）を、
包丁しました。どちらも、明日、水に晒してから、使えるようにします。
また、水曜日のお弁当の煮物の野菜の人参と、
牛蒡を、包丁しておきました。この後、
“ひじきご飯”の米を研いでおきました。この中には、白米、押麦、もち米が入っています。
最後に、
大根、胡瓜、人参を糠床に、漬け込みました。
野菜だけの仕込みでしたので、使った包丁は、
左側の薄刃包丁と、右側の牛刀だけで、これらを研いで、今日の仕込みは、終わりました。結局、これだけでも、１時間程度かかってしまいました。
特に、明日は、沼津の魚市場に行くので、魚の仕込みもありますし、定休日明けということで、どうしても忙（せわ）しなくなってしまうので、今日、仕込みをしたのです。
これまでに、何度もお話ししているように、一人仕事ゆえ、こういうことは、当たり前のことですし、先ず自分自身が納得した仕事をして、お客様に、料理をお出しすることが出来ますし、職人である以上、手抜きは出来ませんし、あるのは、愚直のみです。
★★★ 大晦日お持ち帰り料理『言祝ぎ』 ★★★
当店では、大晦日のお引き渡しで、揚物、焼物を盛り込んだ特別料理『言祝ぎ』のご予約を承っております。
こちらのお料理は、おひとつ５，８００円で、５人前程度となっております。数に限りがございますので、お早目のご注文、お待ちしております。
2015.11.16｜野菜・果物（フルーツ） ｜permalink｜コメントはまだありません
ジャンボ海老フライ
先日、友人から、
貰った海老です。冷凍ものですが、
見るからに太くて、長いものでした。これだけで、
１，５キロの目方で、その数は、
わずか９本ですから、１本あたりの目方は、１５０グラム以上ということになり、まさにジャンボサイズです。
この海老は、
冷凍海老の中でも、最も有名な種類の一つであるブラックタイガーで、
産地は、バングラデシュです。
調理するため、
そのまま流水で、解凍することにしたのですが、今回は、頂きものということで、賄い用に、海老フライにしてみました。
解凍したら、
ざるに上げ、
頭の部分の殻を外し、
胴体の部分の殻を、剥きました。その後、尻尾の先端を切り落とします。
こうするのは、仕上がった時の見た目の良さと、揚げている時に、油がはねないようにするためです。
その後、
包丁で、背わたを取り除き、揚げた時に、身がまっすぐのまま、縮まないようにするために、
切り込みを入れ、関節を、
伸ばしていきます。普通のサイズの海老と比べてみると、
その大きさは、一目瞭然です。
伸ばし終えたら、軽く塩、胡椒をします。その次に、打粉をし、
パン粉を付け、
１６０度くらいの油で、揚げます。火が入ってくると、
色が付き始め、泡が小さくなっていきます。揚がったら、
次々に、取り出していきます。生野菜を器に、
盛り付け、そこに、
海老を盛り付けたら、出来上がりです。
先程お話ししたように、賄い用ですので、そのまま熱々を、食べたのですが、サクサクで、プリップリッなのは、勿論のことで、ジャンボサイズゆえ、その食べ応えは、何とも言えませんでした。
機会があったら、また食べたいので、早めにサンタさんに、お願いしておくことにします。（笑）
★★★ 冬の特別献立 ★★★
女性のお客様に限り、会席料理“冬ごもり”を、御用意致しております。
（お一人 ３，０００円 食事、デザート付 全９品）
なお、“冬ごもり”は、ご予約なしでも、お召し上がり頂けますが、１１月２４日～１２月１７日までの金、土曜日以外の御用意となっております。
ふぐ料理のスペシャルコース『佳肴』のふぐ刺
【佳肴 季凛】のふぐ料理には、
このように、３種類あります。ふぐ料理の詳細については、こちらをご覧下さい。
御覧のように、『佳肴』というコースのお値段は、１５，０００円よりとなっており、
このような料理内容となっておりますが、具体的には、お客様とご相談の上で、決めさせて頂く所謂スペシャルコースといったものです。
ご要望の中でも、最も多いのが、ふぐ刺の増量です。フルコース『凛』（９，０００円）のふぐ刺は、
このようなもので、２４枚前後を目安に盛り付けてあります。増量ということで、１，５倍にしたのが、
こちらです。比べてみると、その違いは、
明らかです。
刺身以外の唐揚、ちりについても、御要望次第ですが、天然のとらふぐを存分に召し上がって、その美味しさを堪能して頂きたいためのコースです。
また、“そんなのあり！？”のような料理の御用意も可能ですが、ご要望、詳細については、直接お問い合せ下さい。
ところで、今日は、富士市内の魚屋さんから、
４本の天然のとらふぐ（静岡県産）が届けられました。何度も見ても、萌え燃え・・・❤
ランチの営業終了後、
卸したのですが、１１月も半ばとなったこともあり、白子も段々と、成長して来ました。また、今日は、先日の月曜日とは違い、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんが、いつものように、水洗いをしてくれたこともあり、
すんなりと、仕込み終えることが出来ました。
今度、ふぐを卸すのは、今のところ未定ですが、白子が成長ていく過程を見るのも、楽しみで、ますます萌え燃え・・・❤な気分になれそうです。
★★★ 佳肴季凛謹製 西京漬 ★★★
当店では、お中元、お歳暮などの贈り物に最適な【西京漬】をご用意いたしております。
銀鱈、サーモン各３切入 税込３，６００円 ※クール便にて発送可
店主自ら、魚市場で吟味した“銀鱈”、“サーモン”を使用し、お手製の有機西京味噌で仕込んだ逸品です。大切な方への贈り物に、是非どうぞ。
