もっとおいしいお話し

『佳肴　季凛』でお出ししているお持ち帰り用のお弁当は、

二段重ねの折詰めの松花堂（しょうかどう）弁当です。ここ最近、お弁当のご飯は、

“ひじきご飯”です。嬉しいことに、召し上がったお客様には、
「『佳肴　季凛』のお弁当らしく、ヘルシーなご飯ですね。」とか、
「マクロビオテイックっぽいお弁当で、体に良さそう。」と、言われたりもします。
また、「“ひじきご飯”の作り方やレシピを教えて欲しい。」と、言われたりするので、“ひじきご飯”の作り方をお話ししたいと思います。
ひじきは乾燥したものを使うのですが、予め水で戻しておきます。米一合に対して、ひじき（水でもどしたもの）が３０グラムです。

これを、薄口醤油、塩、味醂、日本酒、で味を調えた出汁で、煮含めます。ひじきを入れるのは、味をつける前でも、後でも構いません。出汁の分量は、米一合に対して、２００ccです。
その時のポイントとして、出汁を多目にしておく必要があります。
味付けは、お好みですが、目安としては、やや薄味の温かいそばの汁の味くらいの感じです。その時、味醂を多くすると、焦げやすいので、控えめの方が良いかと思います。
ひじきの煮汁でご飯を炊くのですが、必ず煮汁を冷ましてから、炊くようにします。

煮汁を漉して、キッチンペーパーに残ったひじきです。炊き上がる直前に、釜に入れるようにします。

これを、お米と一緒に、釜に入れ、

蓋をして、炊きます。
炊き上がる直前に、ひじきを入れます。そうして、炊き上がって、１０分程蒸らして出来上がったのが、

こちらです。あとは、混ぜ合わせて出来上がりです。ひじきの香りが何とも言えません。お好みで、胡麻油を混ぜても構いません。
この“ひじきご飯”は、ひじきだけですが、お好みで油揚げを入れても美味しく出来ます。
あとよく聞かれるのが、出汁についてです。一般的には、鰹出汁ですが、自分は、普段使っている魚のアラを焼いて、一度出汁を取った鰹節や昆布、野菜の手くずで煮出した出汁を使っています。

中に入っているのが、平目のアラ、煮干、鰹節、昆布、するめ、人参、キャベツ、長葱です。中身は、その日によって、色々ですが、肉や養殖の魚だけは、絶対に入れません。
もっとも、肉は普段でも使うことはありますが、養殖の魚は殆どといっていいほど使いませんが・・・。
こういう出汁を使えば、鰹出汁よりも味わい深いし、余分な食材を入れる必要もありません。
ご家庭で作る炊き込みご飯というと、炊く時に、全ての材料を入れて炊くようですが、こうすると、きれいに美味しく、炊くことが出来ますし、このやり方が、日本料理店ならではの炊き方です。
是非、一度お試し下さい。
最後までお読みいただきまして誠に有り難うございました。
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　　店主　志村