２０１９年８月の鮪（まぐろ）コレクション
今日で、８月も終わり、８月３１日というと、夏休み最後の日とイメージがありますが、最近では、自分が紅顔の美少年だった頃よりも早く始まり、そんなことは、今は昔のようで、今回のお話しは、月１恒例の鮪コレクションです。
８月のトップバッターは、
石垣島産の生の目鉢鮪で、川崎北部市場から入荷し、この目鉢鮪ではありませんが、石垣島産の目鉢鮪については、こちらをお読み下さい。
その次は、メインの仕入れ先である東京・豊洲から、
アメリカ・ボストン産の生の本鮪で、海水温の低い北米ということもあり、国産の本鮪よりも、身の質、脂の乗り具合は、ずっと上です。
本鮪＝大間というイメージが出来上がってしまっていますが、あくまでも、産地は目安でしかなく、１本で１００キロを超えるような魚ですので、個体差が全てと言っても、過言ではありません。
また、大間をはじめ、青森の三厩（みんまや）竜飛、北海道の戸井、松前などの津軽海峡で本鮪が水揚げされるのは、これから暮れぐらいまでの間です。
この後は、川崎北部市場から、２回連続で、生の目鉢鮪が入荷し、
それぞれの産地は、グアムと、
宮城県塩釜でした。
塩釜では、もう少しすると、所謂ブランドの東物（ひがしもの）と呼ばれ、良質の目鉢鮪が水揚げされ、暑さが続いていますが、９月になることもあり、少しずつ、季節は移りつつあります。
先程お話ししたように、例年９月になると、津軽海峡産の本鮪が入荷して来るのですが、海水温も高いこともあり、川崎と豊洲の状況を見ての仕入れの合わせ技となりそうです。
★☆★ 日本料理の匠 ★☆★
【佳肴 季凛】店主兼熱血料理人の自分が、
このように紹介されております。ご興味、ご関心のある方は、上の写真をクリックして、ご覧下さい。
まだまだにして、そろそろの鱧（はも）料理
沼津魚市場で、一番最初に向うのが、
活魚売場で、今朝着くと、市場の担当者は、
鱧の仕分けに追われていました。
発泡スチロールに活きたまま送られてくるのですが、中には死んでしまうものおり、
活きたものとは別に秤にかけられ、売場に並び、このように死んだ鱧のことを、落ち鱧と呼んでいます。
この中から、
５本で２，３キロのものを選り、週末の御予約用に、
自分好みのサイズである５～６００グラムサイズのものを２本仕入れることにし、
活かしたまま、
持ち帰ることにしました。
今朝の７本の鱧は、全て大分県産でしたが、活かしの鱧は、鱧料理のマストアイテムでもある落としに使い、落ち鱧は、揚物などの加熱して使っています。
ひととおりの仕入れを終え、『佳肴 季凛』に戻ったら、
活かしの２本の鱧は、
水槽に入れておいたのですが、卸すのは、明日以降の予定です。
例年、９月になると、「鱧は、いつまで食べられるのですか？」とか、「いつまで、鱧料理はやっているの？」というお問い合せをよく頂くのですが、お盆を過ぎると、骨や皮が固くなり始めるので、入荷があっても、お出しすることは出来ません。
まだまだと言えば、まだまだですし、そろそろと言えば、そろそろの鱧料理ですが、自然相手ゆえ、明確なお答えは出来ません。目安としては、お彼岸前くらいまでですので、詳細については、直接お問い合せ下さい。
☆★☆ ラジオエフ 『うまいラジオ』に出演中 ★☆★
毎月第一木曜日 昼２時頃から、ローカルＦＭ局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。次回は、９月５日（木）の予定です。
パソコン、スマホでも、
『西京漬』のミニセット
当店で御用意している『西京漬』のセットは、
銀鱈、サーモンの各２切、計４切入のものが、一番小さいサイズのもので、銀鱈、サーモンを、鯖に替えることも可能です。
また、お好みに応じ、枚数、種類の変更も可能なだけでなく、
先日お話ししたように、『鰯の丸煮』とのセットも御用意することが出来ます。
最近頂いたご注文が、
銀鱈、サーモンの各１枚入のミニセットで、ギフトというより、粗品としての用途だったこともあり、簡素とまではいかなくても、それなりのしつらえにしなくてはならず、頭を悩ませました。
箱は、普段使っているものではなく、市販の持ち帰り用のお弁当箱というか、ランチボックスに、
寸志用のシールを貼り、
左下に、
落款付の【佳肴 季凛】のロゴの判を、
押したものです。
箱詰めする時は、
シールを貼りやすくするだけでなく、詰めやすくするため、冷凍庫から出し、半解凍にしておいた銀鱈とサーモンの『西京漬』に、
シールを貼ったら、
それぞれの大きさと形のバランスを考慮しながら、
銀鱈を詰めたら、
『西京漬』のリーフレットを乗せ、その上に、
サーモンを乗せました。
普段なら、これで良しとするのですが、普段使っている箱は、底以外は、発泡スチロールですので、保冷性があります。
ただ、この箱は紙製ゆえ、
保冷性に乏しいので、
保冷剤を乗せてから、
蓋をし、
未使用のごみ袋に入れていくのですが、
重ねる時は、汚れないように、紙を敷いておき、
水を入れ、凍らせたペットボトルを入れ、
冷凍庫にしまい、完全に凍った状態で、お客様にお渡ししました。
これまでお話ししているように、お客様のご注文、ご要望に関しては、可能な限り対応させて頂いておりますので、お気軽にお問い合せ下さい。
夏休み明けの廃食用油
揚物で使った廃食用油の処分の仕方は、店それぞれですが、『佳肴 季凛』の場合、娘達が通った地元の小学校に、持って行っています。
はっきりしたことは覚えていませんが、高３の長女が在学中だったような時からなので、５年くらい継続しているかもしれません。
普段は、週に一度持って行くのですが、夏休み中は、その回収がないので、
否が応でも貯まってしまうのですが、日本料理店ゆえ、揚物をする量も限られており、この油の殆どは、知人のお店のものです。
廃食用油は、リサイクルされるものの中でも、アルミ缶や古紙とは比べものにならないくらいの優等生で、引き取り価格だけでなく、その用途も多岐で、富士市の場合、 製紙の町らしく、製紙工場で買い取られ、バイオマスボイラーの燃料として利用され、その蒸気は、ガスタービン発電システムによって電気に変換されています。
今日から、新学期が始まり、明日が回収日ということもあり、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんと一緒に、
小学校に持って行くことにしました。
小学校に着くと、
新聞紙などを敷き、
車から下ろしたのですが、
自分も同じ作業をしているのは勿論のことで、心配はご無用です。
全ての油を下ろしたら、
本日の任務終了。
そして、明くる日の今日、
再び小学校に行き、
ポリタンクを回収し、二日間に渡る任務が、完全終了。
廃食用油のことについては、何度かお話ししているように、一介の料理人である自分が、世や人のために出来ることは限られていますが、些細なことでも、自分が出来ることなら、労を惜しむことのないよう、日々の仕事を全うしたいものです。
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仕込みは、鱧（はも）のみ
今日は、月曜日ということもあり、定休日でしたが、
明日（２７日）は、
沼津魚市場が休みということもあり、
仕入れに行って来ました。
活魚売場に行くと、
大分産の鱧が入荷しており、
活かしのものが入っている発泡スチロールの横には、輸送中に死んでしまった落ち鱧が並んでいました。
そのうち、
自分好みのサイズである５００～６００グラムのものを３本仕入れ、別の売場に向いました。
定休日ということもあり、仕込みを最低限に留めたいので、鱧以外の鮮魚の仕入れはなく、冷凍物や鰹節などを仕入れたら、魚市場から帰り、『佳肴 季凛』に戻ったら、
鱧を卸し、骨切りはせず、冷蔵庫へ。
ただ、焼いてから出汁を取るため、鱧のあらだけは掃除しておき、
最後に、
鱧を卸すのに使った小出刃だけ砥いで、休日出勤はつつがなく、終了。
よくよく考えてみると、今月の定休日は、全て休日出勤をしたのですが、自分にしてみれば、仕込みの都合に合わせているだけのことで、所謂オーナーシェフの人達の中には、「休みの日の仕込みが趣味！」と言う猛者もいます。
料理が好きで料理人になった以上、これはこれで、よろしきことゆえ、仕込み無しの完全オフの定休日の方が、落ち着かないのも、当らずとも遠からずなのは、否定出来ません。
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パソコン、スマホでも、
『西京漬』と『鰯の丸煮』の詰め合わせ
当店で御用意している『西京漬』も、
『鰯の丸煮』のどちらも、
ギフト用にする時、それぞれのみというのが、殆どなのですが、中には、両方の詰め合わせのご注文を頂くこともあり、先の御中元の時季にも、それについて、お話ししたことがあります。
詰め合わせは、決まりやフォーマットがなく、お客様のご予算とご要望次第によるもので、今回ご用意したのは、
このような詰め合わせでした。
今回の詰め合わせは、
銀鱈２切、
サーモン３切、
『鰯の丸煮』３パックを詰め合わせたのですが、定番ではないだけでなく、それぞれの大きさに違いがあるので、
詰める時は、
クッションペーパーを敷かなくてはなりません。
先ず、
銀鱈、次に、
サーモン、
『鰯の丸煮』、
最後にクッションペーパーを詰め、
それぞれのリーフレットを挟んだら、
蓋をし、
包装したら、
発送するため、
ビニール袋に入れ、
送り状を貼り、冷凍庫にしまっておきました。
ちなみに、この日は、手渡しをする『鰯の丸煮』のご注文を頂いており、
そちらは紐をしておきましたが、『西京漬』、『ぽん酢』、『胡麻だれ』も、このようにしています。
料理同様、ギフトのお品も、ご予算、ご要望に応じて、可能な限り対応させて頂いておりますので、詳細については、お問い合せ下さい。
★★★ 夏季限定ランチコース『涼し夏（涼しげ）』 ★★★
この時季、当店では、夏季限定ランチコース『涼し夏（すずしげ）』（１，５００円 全７品）を、御用意しております。
当店オリジナル料理の“サラダ素麺”をメインにした、清涼感溢れるコースとなっており、食後のお飲物付です。
賄いの冷たい蕎麦コレクション（その３）
夏は、冷たい麺を賄いで食べることが多く、その中でも、蕎麦が殆どで、以前、２回ほど、賄いの冷たい蕎麦についてお話しし、今回が、その３になります。
ちなみに、
その２がこちらです。
暑さが増してくると、
ネバネバ系の食材を使うようになり、モロヘイヤ、オクラ、とろろ、もずくが代表的なもので、ネバネバではないものの、アボカドのとろっとした食感は、捨てがたいものがあります。
オクラも茹でてから、細かく包丁したものだけでなく、
天ぷらにしたものを、その切口を見せるだけなく、オクラの星形をモチーフにした盛り付けにすると、オクラ感が増すだけでなく、蕎麦の相方とも言うべき天ぷらがあると、御馳走感が増します。
また、夏と言えば、代表的な食材が鰻（うなぎ）で、
土用の丑の日の頃には、
蒲焼を乗せたものを作りました。
蒲焼というと、白御飯の上に乗せたうな重やうな丼が定番ですが、ご飯ものにはない美味しさがあり、ご家庭でもお勧めの食べ方でもあります。
これらの蕎麦のかけ汁は、ざる蕎麦のつけ汁と同じものですが、夏ということもあり、辛い汁も捨て難く、
蕎麦の上に、豆腐と湯葉を盛り付けてから、めんつゆに市販の麻婆豆腐の素を合わせたものをかけたものも、趣が変わり、工夫次第では、蕎麦という素材の自在性を感じることが出来ます。
冷たい蕎麦も、あと一ヶ月くらいは楽しめそうなので、機会を見て、またお話しさせて頂きます。
★★★ 夏季限定ランチコース『涼し夏（すずしげ）』 ★★★
この時季、当店では、夏季限定ランチコース『涼し夏（すずしげ）』（１，５００円 全７品）を、御用意しております。
当店オリジナル料理の“サラダ素麺”をメインにした、清涼感溢れるコースとなっており、食後のお飲物付です。
お菓子リュック
昨日、高３になる長女が、スナック菓子をつなぎ合わせ、
ランドセルというか、リュックサックのようなものを作りました。
高３ということもあり、父親である自分が訊いても、「別に・・・。」のように、殆どの場合、単語程度の返答で終わってしまうのですが、昨日は、珍しく、色々と説明してくれました。
ただ、必要以上に尋ねると、天気が悪くなるので、その後は、ググってみることにしたのです。
どこのご家庭でも同じらしく、中高生の子供のいる父親は、同じ様な憂き目にあっているらしく、先日も、友人がそんなことを言っており、自分よりは、程度が激しいようでした。
ググったところ、 お菓子リュックは、色んなお菓子をパッケージのまま、透明テープで貼り合わせて作っており、発信元は韓国や台湾の女子高生が友達の誕生日プレゼントとして作ったのが始まりで、TwitterやInstagramなどのSNSを通じて、日本の女子高生にも伝わり、流行り始めたようです。
ちなみに、長女のお菓子リュックですが、
肩紐は、小袋のラムネや飴で作られ、
このような箱状になっていました。
このお菓子リュックの用途は、部活の引退式の時に、
親しい後輩に、プレゼントするお菓子を小分けしたものを入れるとのことで、中には、メッセージカードが入っていました。
そして、明くる日の今日になって見ると、蓋をリニューアルしてあり、
リュックサックというか、ランドセルのようになっていました。
自分もSNSを使っているだけでなく、外国人の友達やフォロワーとやり取りすることがあるので、台湾、韓国で流行ったものが、日本でも流行るのは、何ら不思議ではありません。
特に、高校生ともなると、新しいツールを駆使するので、アラフィフともなると、ついて行くことが難しく、最近では、何でもかんでも、単語を省略するので、それも然りです。
こうして、歳を取っていくのかと思うと、一抹の寂しさがあり、自然の流れとはいえ、なかなか受け入れ難いものの、その辺りは、それこそ流れに任せることにします。
★★★ 夏季限定ランチコース『涼し夏（涼しげ）』 ★★★
この時季、当店では、夏季限定ランチコース『涼し夏（すずしげ）』（１，５００円 全７品）を、御用意しております。
当店オリジナル料理の“サラダ素麺”をメインにした、清涼感溢れるコースとなっており、食後のお飲物付です。
星雲鋼（せいうんこう）のペティナイフ
昨日、
宅配便で、
届いたのが、
包丁でした。
箱には、
星雲鋼（せいうんこう）と書かれており、星雲鋼は、刃先は黒くなりますが、ロックウェル硬度が６６で、非常に良く切れて、切れ味が長持ちするのが特徴で、ロックウェル硬度とは、ロックウェル硬さとも呼ばれ、工業材料の硬さを示す尺度の一つです。
自分も専門的なことは分からないので、こちらのご主人に教えを請うたところ、「カスタムナイフのステンレス鋼で、ATS－３４があり、現在市販されているステンレス鋼では、一番硬いと言われているのですが、この硬度はRC６２～６３です。また、三層鋼ですので、片刃研ぎにして幅が狭くなると、刃先がステンレス部分になる事があるので、ご注意ください。」とのことでした。
ちなみに、カスタムナイフとは、 オーダーメイドナイフとも言って、セミプロやプロによる手作りのオリジナルナイフのことで、 メーカーが作るカスタムナイフには、自らの技術、デザインで作り上げ、気に入った方に買っていただくものと、顧客の目的や要望に応じ、コンセプト、デザインをより具体化して作成するものがあります。
いずれにせよ、切れ味が良いのが、自分にとっては、一番なことなので、これ以上、調べても際限がないので、ご興味のある方は、色々とお調べ下さい。
包丁と言っても、使う用途によって、様々なものがあり、今回購入したのは、
洋包丁のひとつでもあるステンレス製のペティナイフで、和食の料理人でも、洋包丁を使う人は多く、その理由が、肉、魚、野菜と全ての素材に向くということと、ステンレス製ということもあり、錆びないことでもあります。
そんなこともあり、
自分も３本のステンレス製の洋包丁を持っており、 それらは、
ペティナイフ、
牛刀、
サーモンスライサーです。
それぞれの用途ですが、ペティナイフは、鯵（あじ）などの小魚を卸したり、野菜を包丁をする時に使い、牛刀は、肉、魚、野菜と全てに使うユーティリティ・プレーヤーで、サーモンスライサーは、本来、スモークサーモンをスライスするための包丁ですが、自分は、丈も長いことから、流し缶で仕込んだデザートや先付の寄せ物を切り出す時に使っています。
ただ、ペティナイフを使うのは、
専ら女将兼愛妻（！？）の真由美さんで、自分が使うのは、一週間のうち、一度か二度あるか程度で、砥ぐことが、本業のようなものです。
そんなペティナイフを新調したのは、
刃が、
無くなりつつあったからで、
新調したペティナイフには、
包丁屋さんの屋号である正秀と刻印されており、こちらの包丁屋さんは、静岡県沼津市にある『正秀刃物店』で、ご主人とは、Facebookを通じて、知り合いになり、そんな縁で、包丁を買うことにしたのです。
どんな包丁でも、使い始めれば、１０年くらいは使うもので、これまでのペティナイフも、２０年近く使っているはずで、直近で新しい包丁を買ったのは、８年半前のことで、その時は出刃包丁でした。
その時にお話ししたように、和包丁は、同じものでも、色々と見比べる必要があるのですが、洋包丁は、それほど重要視する必要はないものの、SNSなどを通じて、自分の様子を御覧になられていることもあり、今回のペティナイフは、ご主人の一存で、選んでもらいました。
そんなこともあり、試し切りをしたところ、予想通りの切れ味で、使うのが楽しみですが、これまでのペティナイフもあるので、新しいものを使いながら、新旧交代となりそうです。
☆★☆ ラジオエフ 『うまいラジオ』に出演中 ★☆★
毎月第一木曜日 昼２時頃から、ローカルＦＭ局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。次回は、９月５日（木）の予定です。
パソコン、スマホでも、
