もっとおいしいお話し

お祝いの席につきものの一つが、“鯛の焼物”です。

普通、“鯛の焼物”というと、姿のまま、塩焼にするのが一般的ですが、写真のように、自分は、切り身を焼いてから、盛り付けています。
何よりも、食べやすいのがその理由です。姿のままですと、どこから箸をつけたらいいのか、分かりません。
また、結納や顔合わせのようなお席では、気心を知らない方どうしが、食事をするので、一つの料理を、つつきあうのも、難しいものがあります。切り身になっていれば、取り箸を使って、取り分けられるので、他の人を気にする必要もありません。
頭を落として、三枚に卸した鯛が、こちらです。

ちなみに、この鯛は養殖（沼津産）のものです。普段、天然ものしか使わないと言っている自分ですが、今回は養殖ものを使いました。
頭と中骨の部分は、塩焼にします。頭の部分は、ひれを立たせるために、こんな風に、

つま楊枝を使います。中骨の背びれにも、同じように、楊枝を使います。

身の部分は、切り身にしてから、若狭地（わかさぢ）に漬けます。若狭地とは、焼物用の漬けだれで、その割は人によって、異なります。
今回の割合は、薄口醤油２に対し、日本酒１、味醂０，５にしました。ちなみに、使う魚によっては、出汁を足したりもします。
それぞれの部分を、焼きます。焼きあがったのが、こちらです。

大皿に松の枝を乗せ、アルミホイルで包んだ大根を台にしてから、

盛り付けます。
今回の“鯛の焼物”のような料理も、前もってご注文をいただければ、お作りいたします。召し上がる方の人数によっても、鯛の大きさも変えますし、ご希望でしたら、天然の鯛の御用意も致します。
また、“お食い始め”のように、小さいお子様連れですと、個室をご利用になっても、落ち着いて食事も出来ないので、お持ち帰りも可能です。
“鯛の焼物”に限らず、ご希望を仰って頂ければ、料理に限らず、可能な限り対応致します。

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店主　志村　　　　　 　　

ふぐには、食べられるふぐと、そうでないふぐがいます。食べられるふぐの代表格といえば、

とらふぐです。味もふぐの中では、一番美味しいとされています。また、入荷量が多いのも、とらふぐでもあります。
ただ、とらふぐ以外のふぐも入荷して来ることもあります。先日入荷していたのが、

このふぐです。

“しまふぐ”という名前です。その名の通り、縞模様をしています。また、“しまふぐ”の一番の特徴は、そのひれです。

全てのひれが、黄色をしています。ふぐの仲間の中で、一番見分けがつきやすい種類でもあります。
また、“しまふぐ”は、“とらふぐ”と同様に、筋肉（身）、皮（ひれを含む）、精巣（白子）を食べられることが出来ます。
というわけではありませんが、何となく“とらふぐ”に似ているような感じがしないでもありません。

上が“しまふぐ”で、下が“とらふぐ”です。ただ、味は、似ていません。というより、劣るのが本当のところです。
そうとは分かってはいながらも、仕入れてきたのは、“しまふぐ”を食べたことがないからです。去年、入荷していた時に、仕入れようと思ったですが、セリ負けてしまったので、仕入れることが出来ませんでした。
それ以来、捲土重来を期して、入荷を待ち続けていました。「そこまでの想いを？」と、思われるかもしれませんが、自称“富士市で一番ふぐが好きな料理人”ですから、如何せん仕方がありません。
さて、この”しまふぐ”ですが、活きているものですから、

刺身に仕立てました。真ん中の皮も“しまふぐ”のものです。その味ですが、姿や食べられる部分は、“とらふぐ”と同じでも、劣ると言わざるを得ません。が、“ふぐ刺”特有の歯応えは、十分あります。
これから、いよいよふぐの入荷が増えてきます。夏から秋、そして冬へと季節は移っていきます。そんな味わいが出来るのも、日本料理ならではの趣です。
ところで、７，８月限定で、ご好評頂いたランチコース『鱧御膳～ほもゆるり～』ですが、今日で終了させて頂きました。
入荷は致しますので、ご予約頂ければ、可能な限り対応致します。また鱧に限らず、この時季は、夏と秋の魚の入れ替わる端境ですから、仕入れにも、頭を悩まします。
それもまた、日本料理の趣でもありますが・・・。
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今週の沼津の魚市場のマグロのセリ場で、こんな光景を何度か目にしました。

こんな風に卸してあるので、どれもが１００キロを超える大型の本鮪です。大きいものでは、

２００キロを超えるものもありました。どれもが、宮城県塩釜産です。昨日、市場に着くと、ちょうど鮪を卸しているところでした。卸しているというより、解体といった方が、正確かもしれません。

大きいので、一人では出来ません。

一人の人が、カマの部分を持ち、別の人がのこぎりを使って、卸していきます。ある程度まで、卸したら、

また別の人も手伝います。そうこうしていると、

背の部分が、取り分けられました。その次に、腹の部分が取り分けられました。

ご覧頂ければ、お分かりになるように、

鮮やかな赤身です。この鮪に限らず、今週入荷してきた、塩釜産の本鮪は、あまり脂が乗っていませんでした。
何故、こんなに沢山入荷があったのかと言うと、いうまでもありません。沢山獲れたからです。
何故沢山獲れたかというと、釣り物でなく、巻き網で獲られたからです。一網打尽というやつです。
鮪に限らず、網で獲られた魚は、釣り物に比べ、身が弱いのが特徴です。鮪の場合ですと、シミ（赤い斑点）が入っていたり、身が焼けています（色が黒い）。そうでなくても、変色しやすいのです。当然、味は劣ります。
ちなみに、ふぐの場合、ふぐ刺し特有の歯ごたえや弾力がなくなるのが、早かったりします。また、身が透き通らなかったりします。
つまり、魚の味は、その漁法によって大きく変わってくるのです。その次に、獲った後の処理の仕方です。これについては、昨日お話しした通りです。
ですから、当然値段も違います。高ければいいものとは、限りませんが、高いには高いなりの訳がありますし、それが美味しい訳でもあります。
ところで、明日は衆議院の選挙ですが、それにかこつけてのお願いです。何も、どの候補者、政党に投票するお願いではありません。
本文の最後にある、ブログランキングのことです。昨日初めて、一位を獲得することが出来ました。これも一重に読者の皆様のお陰です。
これからも、熱血料理人こと不肖・志村に、これからも熱い声援を、そして清き一票を、是非お願い致します。
【季節限定　鱧づくしランチ】
お知らせです。
只今、７月・８月の限定コースとして、鱧づくしのランチ『鱧御膳』をご用意して、皆様のお越しをお待ち申し上げております。
この時期美味しい鱧の味を、是非ご賞味下さいませ。
詳細は『鱧御膳』のページをご覧下さい。
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今日入荷したのが、

こちらの本鮪です。別の角度から見てみると、

こんな感じです。見ているだけで、うっとりしてしまいます。背の真ん中より下の部分なので、大トロは取れませんが、中トロは、

こんな感じで、神棚に奉りたくなるほどです。そんな今日の“本鮪”は、北海道・戸井産です。今日のお話しは、先日のお話しの続きといった感じです。重複する箇所もあるかと思いますが、ご容赦下さい。
戸井産の鮪が、かの有名な“大間の鮪”ほど、有名ではありませんが、こんな風にラベルつきです。

大間の方が、著名ではありますが、魚そのものの質としては、戸井の方が上だと言う人もいます。

こんな風に、どちらもラベル付きで、“本鮪”の東西の横綱的存在です。
戸井の“本鮪”が美味しいのは、大間と同じ理由です。この時季、南下してくるサンマをめがけて、太平洋を北上します。脂の乗ったサンマを餌にするので、身にも脂が乗ります。
その後、津軽海峡に辿り着いた“本鮪”は、イカを餌にします。そうすると、脂が適度に抜け、赤身は鮮やかな色を帯びるようになります。このバランスが、津軽海峡で獲れる“本鮪”の味を良くしているのです。
ただ、餌に関して厳密に言うのなら、戸井（北海道）側の方が、イカが多く、大間（青森側）の方が、青魚の方が、多いのも事実です。
ただ、この両者には、決定的に違う点があります。
先ほどの写真のラベルにあるように、戸井の“本鮪”には、『戸井船団』と書かれています。つまり、大人数で漁に出るのです。
その漁法は、大型船による延縄で、鮪が暴れて身ヤケしないように、船上ですぐに骨髄の神経を殺し血抜きをし、多人数で手分けして、短時間で氷詰にします。
このように、処理の仕方が巧みといわれているのが戸井の“本鮪”の特徴です。通常マグロは深水位や低水温に良質なモノがあります。つまり海水温の高い夏場は、時間との勝負なので処理が早ければ早いほど品質が良いわけです。
また、餌の関係で脂が少ないので、赤身の色が冴えて、変色しにくいのも戸井の特徴でもあります。
一方、大間の漁法はの主流は一本釣りといわれ、小型船で時間をかけて獲って、骨髄の神経を抜き、獲れたマグロは海上中を牽引して港まで運びます。
この間に、魚が暴れたりするので、シミ（赤い斑点）があったり、特に海水温の高い夏場は身ヤケ（変色）が起きてしまいます。が、最近は大間も処理方法を改善しつつある状況です。
ちなみに、今日の“本鮪”の魚体は、２２９キロでした。２００キロを超えるものですと、

業界用語で一丈と呼んでいる指４本分の長さで、３キロもあります。
ところで、今日のように“本鮪”の入荷がある時、“佳肴　季凛”では、ランチコース・凛（一人前　２，８００円）、夕席の会席料理・季（同　３，０００円）及び、凛（同　４，２００円）の刺身でも、召し上がることが出来ます。また、単品でも、お召し上がり頂けます。
これから、ますます美味しくなる“本鮪”を是非味わってみて下さい。ただし、入荷に関しては、予めお問い合わせ下さい。
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朝晩涼しくなってきて、なんとなく、秋の気配を感じます。そんな今日この頃ですが、沼津の魚市場にも秋の気配が、訪れ始めました。

秋から冬にかけて旬を迎える“とらふぐ”が、少しづつ入荷してきました。入荷してくるのは、沼津近郊のものです。ただ、この時季入荷してくる“とらふぐ”は、活きているものでも、身の質はいまいちなので、あえて仕入れることはしません。
というのも、釣りものでなく、網にかかったものだからです。もちろん、刺身でも食べられるのですが、釣りものに比べると、劣ると言わざるを得ません。また、仕入れてきたとしても、自分は“ふぐちり”や“唐揚げ”に使っています。
ところで、今朝は、“とらふぐ”だけでなく、こんなふぐも入荷していました。

ふぐというふぐを見ると、素通り出来ないので、つい立ち止まってしまいます。

初めて見るふぐです。

本では見たことがあります。“ほしふぐ”ではないかと思いましたが、定かではありません。
さらに今日は、珍しいふぐが、これまた入荷していました。

目方も“４，３（キロ）”と、書かれています。かなり大型のふぐです。

別の角度から見てみると、

こんな感じです。このふぐを見るのは、二度目です。確か、“もようふぐ”のような・・・。これまた、定かではありません。ただどちらも、食べられないふぐであるのは、知っていました。
なので、仕入れることはしませんでしたが、店に戻ってきてから、気になっていたので、本で調べてみました。そんな時に使う本が、こちらです。

どちらの本も、ふぐの種類に始まり、ふぐに関することが、いろいろと書かれています。
最初のふぐの記述が、こちらです。

名前も予想通り、“ほしふぐ”でした。その毒性については、不明と書かれています。
一方、次のふぐの記述が、こちらです。

これまた予想通り、“もようふぐ”でした。内臓には、毒があるのですが、筋肉（身）には、毒がありません。とは言うものの、食用にできないふぐとされています。
魚市場に入荷してくる魚は、基本的には、食べられるものですが、このような魚も、たまにあります。特に、ふぐは間違いを起こすと、命に関わるものなので、注意が必要です。
こんなことが見聞き出来るのも、“佳肴　季凛”のある富士市から、沼津の魚市場へ、行っているからですし、意外とこういうこと（特にふぐに関しては）が、好きな性分ですから、仕方がありません。
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真由美です。
今週の月曜日から、下の娘は幼稚園が始まりました。上の娘の小学校は、３１日（月）からです。なんとなくホッとします。
今日は、下の娘の幼稚園は、月に一度のお弁当の日でした。今日のお弁当は、これです。

この写真を撮っていたら、ちょうど下の娘が起きてきました。このお弁当を見たら、気に入ったようで、

お弁当と一緒に、パチリ！あわただしい志村家の朝のひとコマでした。
志村さんですか？今朝も、沼津の魚市場へ仕入れです。いつものように、最後は、志村さんからです。
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もうじき、８月も終わりですが、まだまだ暑い日が続いています。自分のように、エアコンの効いた室内で仕事をしていると、外の暑さは如何せん、耐えられません。
願わくば、外に出たくはないのですが、やはり仕事である以上、出ないわけにはいきません。
今日の唯一の外仕事は、これでした。

ふぐのひれを干したことでした。このひれは、天然の“とらふぐ”のものです。ふぐと言えば、冬が旬ですが、ここ最近、沼津港産の“とらふぐ”が少しずつ入荷しているので、時々仕入れてきています。
干したひれは、こんがりと炙って、熱々の日本酒を注いで、“ひれ酒”として、お出ししています。
一年中、熱燗をこよなく愛す自分としては、暑い時期の“ひれ酒”もなかなかのものです。
“佳肴　季凛”では一年を通じて、“ひれ酒”に限らず、ふぐ料理も召し上がること出来ます。特に、この時季は、冬場よりも、リーズナブルなお値段で召し上がることも出来ます。詳しくは、こちらを。
東京や大阪のような大都市に行かなくても、富士市でも一年中、ふぐ料理を味わえるのが、“佳肴　季凛”です。
また、名残の時季に入った“鱧（はも）”とのコラボレーションなんてのも、いいかもしれません。まさに日本料理の両雄相まみえる贅沢極まりない、コラボですね。
そんなことを言っている自分も、“ふぐ”と“鱧”のコラボは、未知の領域です。思い立ったが吉日ということで、近いうちやってみます。これは、かなり楽しみです。
今日の“もっと美味しいお話し”の結末がこんな風になるとは、予想だにしませんでした。これだから、料理はやめられないのです。
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セリが終わると、魚市場の構内は、ガランとしてしまいます。

全部売れてしまうこともありますが、時には、どんなに値段が安くても、買い手がつかないこともあります。売り残った魚は、最終的には、何らかの格好で売り手がつくようですが、市場に通う自分も、本当のところはよく分かりません。
ただ、しばらくの間は、構内にあるので、一番安い値段で買うことが出来ます。今朝も、こんな風に、残っていました。こういう時は、早起きして、富士市から仕入れに来た甲斐があるものです。

その中は、

三枚に卸した鯵を、天ぷらにしてから、器に盛り付けます。三つ葉をちらし、天つゆをはって、大根おろしを天にのせたら、出来上がりです。サクッとした衣が、出汁の効いた天つゆによく合います。
ちなみに、天つゆの割（レシピ）は、出汁６に対して、薄口醤油１、味醂１、日本酒０，５です。
ところで、頭や中骨などは、普通捨ててしまいますが、これらをこんがり焼いてから、

出汁を取っています。鯵とは言っても、天然の魚なので、今朝仕入れた１ケースもあれば、十分美味しい出汁が取れます。
安い食材だからと言って、粗末にするようでは、料理人として、失格です。高いとか安いというのは、市場（しじょう）の原理であって、そのもの価値とは、全く関係ありません。命あるものを使って、料理を作るのですから、どんなものでもぞんざいには、扱えません。
また、食べられる部分を捨てずに、利用するのは、マクロビオティックで言うところの“一物全体”にも、通じることです。こういう点が、マクロビオティックの優れたところだと、自分は思っています。
脱線しかかったので、話しを戻します。“鯵の揚げ出し”は、お客様にもご好評なので、しばらくお出しする予定です。
一年を通じて出回る鯵ですが、今が美味しい時季でもあります。そんな旬の鯵、味（！？）を、ランチタイムに、是非召し上がってみて下さい。
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冬の白身に比べると、夏の白身は、種類が少ないのが実情です。
ただ、ここ最近、沼津の魚市場に沢山入荷しているのが、“鰈”です。“鰈”には、いろんな種類があります。その中でも、特に入荷量が多いのが、“石鰈（いしがれい）”です。
その他の“鰈”には、“真子鰈（まこがれい）”や、“星鰈（ほしがれい）”などが有名です。特に、活きた“星鰈”の１キロを超えるものの値段（キロ単価）は、生の本鮪並みです。自分が最も好きな白身でもあります。
沼津の魚市場の、活魚のセリ場の生簀の様子です。

先日のように、多い時ですと、

夏祭りならぬ、“鰈祭り”といった感じです。ここ最近入荷してくる“石鰈”は、福島県産のものです。
締めたばかりの“石鰈”です。

“石鰈”に限らず、“鰈”は近縁の“平目（ひらめ）”と違って、口が小さく、歯も鋭くありません。これは、“鰈”は、活きた魚を食べる“平目”と違って、海底の小魚やゴカイやイソメを食べることによります。
また、“石鰈”には、鱗がありません。体表は、鱧（はも）や穴子のように、ヌメリで覆われていますが、その名の通り、『石』があります。
これがその『石』で、

包丁を使って取ります。

取り終えると、こんな感じです。

その後で、たわしを使って、ヌメリを取り、水洗いしてから、卸します。
“石鰈”は、少しクセがあるのですが、活きたものでしたら、さほど気になりませんし、身もしっかりしているので、締めた日のものでしたら、薄造りに仕立てることも出来ます。

今が旬の“石鰈”を、夏が終る前に、是非召し上がってみて下さい。
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お久しぶりです。真由美です。
８月も、いよいよ終わりですね。二人の子供の夏休みも、同じで、下の娘は月曜日から、幼稚園の二学期が始まりますが、上の娘の学校は、３１日（月）からです。
お弁当作りで始まった夏休みでした。
また、家族揃って、プールに行ったりしましたが、　これでおしまいかと思うと、なんとなく嬉しいような、ほっとするような・・・。
“佳肴　季凛”の仕事しながらだったのですが、それでも、子供たち以上に、私の方が、楽しかったかも！？
パパの志村さんは、どうだったのかなぁ～？最後は、そんな志村さんからです。
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Ｐ．Ｓ　月曜日が定休日の“佳肴　季凛”ですが、２４日（月）、３１日（月）は、ランチタイムのみですが、営業致します。皆様のお越しお待ち申し上げます。また、ご予約頂ければ、可能な限り対応いたしますので、お問い合わせ下さいませ。