あまりの暑さに・・・
昨日、今日と、あまにも暑かったので、
休憩時間に、
ビールもどき達で、喉を潤しました。
本心では、リアルのビールや、ハイボールを飲みたかったのですが、夜の営業もあるので、そこは我慢しましたものの、やはり、一抹の虚しさを感じぜずにはいられませんでした。
仕事が終わった後、この虚しさは、
こんな風に、雲散霧消となり、定休日前ということもあり、一週間の労をねぎらった“お疲れちゃん♪”と、相成りました。
“お疲れちゃん♪”とは、世に言う晩酌のことで、自分のＦａｃｅｂｏｏｋで、使い始めたら、ご来店されるお客様の中には、お出しする料理よりも、“お疲れちゃん♪”を、リクエストされるような、されないような方も・・・・・。
ただ、明日は、定休日ですが、市場へ行くので、軽めにしておきました。これで、明日も、“お疲れちゃん♪”が、出来るのが、明日の励みです！？（笑）
★★★ 夏季限定ランチコース『涼し夏（すずしげ）』 ★★★
この時季、当店では、夏季限定ランチコース『涼し夏（すずしげ）』（１，５００円 全７品）を、御用意しております。
当店オリジナル料理の“サラダ素麺”をメインにした、清涼感溢れるコースとなっており、食後のお飲物付です。
７月の鮪コレクション
明日で、７月も終わりです。今年も、あと５カ月しかも、片手で数えられます。不惑を超えると、月日が経つのが、倍というより、累乗の速さを感じるのは、自分だけなのでしょうか・・・？
そんな前置きはさておき、月一恒例の鮪コレクションが、今日のお話しです。あと一日ありますが、明日は、入荷しないので、前倒しさせて頂きます。いつものように、全て築地から入荷した生の店然ものです。
７月のトップバッターは、
宮城県塩釜産の生の本鮪でした。
旋網のものは、釣りや延縄のものに比べ、身の状態が劣るのは、否定出来ませんが、質の劣る釣りや延縄よりは、ずっと良いものでした。
この次が、
ボストン産の本鮪で、この時季のものらしく、脂どっしりで、嫌味なくらいの脂の乗り具合で、中とろの部分は、刺身よりも、加熱して、お出ししたいものでした。
この次も、ボストン同様、“外人部隊”で、
ニュージーランド産の南鮪（通称インド鮪）で、赤身と中とろのバランスは、本鮪のような感じで、色持ちもかなり良いものでした。
この時季のニュージーランドやオーストラリアは、真冬で、海水温も低いので、国産のものよりも、良質なものが多く、南鮪だけでなく、本鮪についても、同様なことが言えます。
個人的には、南鮪は、脂が強いので、タイプではないのですが、この南鮪は、過去に使った中でも、一番のお気に入りかもしれません。
タイプでないのに、「何故仕入れるのか？」と、思われるかもしれませんが、生の鮪の入荷は、日ごとに変わり、当然、良し悪しも、その日次第なのです。
また、仕入れ先の鮪屋の手持ちにも、左右されるので、産地の指定は、不可能です。指定できるのは、大体の目方ですが、その時の魚体にもよるので、１００％ということはありません。
さらに言うと、電話でのやり取りですので、全て、鮪屋任せですが、状態が良くない場合は、鮪屋の社長もあえて、勧めてくることはしません。つまり、お互いの信頼関係の上に成り立っているものです。
ただ、先方もボランティアでなく、商売でやっているので、時には、納得がいかないこともありますが、長く付き合っていれば、色んなことがありますし、人間がやることですので、完全無欠ではあり得ません。
このことを、お客様に理解して頂くのは、難しいかもしれませんが、少しでも、理解して頂きたいので、自分の料理観や、日々の様子などを綴っているのです。
そして、最後は、
青森県大間産の本鮪でした。
大間をはじめ、津軽海峡で、本鮪が水揚げされ、入荷し始めるのは、例年真夏前の頃です。真夏前とは言え、暮れまで、入荷してくる産地ですので、自分としては、秋というより、暮れを感じたりもします。
暦の上では、来週の日曜日は、立秋です。目に見えぬところで、季節は少しずつ、移ろいつつあります。８月は、どんな鮪が入荷してくるのでしょう？
★★★ 夏季限定ランチコース『涼し夏（すずしげ）』 ★★★
この時季、当店では、夏季限定ランチコース『涼し夏（すずしげ）』（１，５００円 全７品）を、御用意しております。
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『土用の丑の日』イブ
今日も、昨日に引き続き、沼津の魚市場に行って来たのですが、
明日（７月３０日）が、
『土用の丑の日』ということもあり、
鰻（うなぎ）の蒲焼の箱を、
どこそこで、
目にしたのですが、
長い魚で、先ず頭に浮かぶのが、鱧しかない自分としては、異次元の感じしかありませんでした。
そして、いつものように、鱧を仕入れたのですが、今日の鱧は、
大分県産（２本）と、
淡路島産と山口産（各１本）で、
合計４本でした。
『土用の丑の日』を考案したのは、江戸時代の発明家の平賀源内で、そのエピソードについても、広く知られているのですが、当時の平賀源内が、関西在住であったり、もしくは、食文化が普遍化した現代に生きていたなら、鱧を食すことをＰＲしたかもしれず、歴史は、変わっていたかもしれません。
クレオパトラの鼻が高いとか、低いとか言われているように、ちょっとしたことが、のちの歴史も変える可能性があるというのは、凄いものがあります。
また、今日は、
東京・築地から、青森県大間産の本鮪、所謂“大間の鮪”が、届きました。
“大間の鮪”というと、一番だと思われるかもしれませんが、あくまでも、産地として、有名なだけであって、全ての“大間の鮪”が、抜群だとは限りませんし、もっと言えば、大きな間違いでしかありません。
生の本鮪に限らず、素材の良し悪しを決めるのは、あくまでも個体差なのです。有名な産地＝ブランドを有難がるのは、日本人の最大の欠点の一つかもしれません。
さらに言えば、そういうスタイルが、偽装や誤表示を産む温床だと、自分は思っています。特に、魚のような生鮮食品は、とかく産地を有難がる風潮があるからです。
また、津軽海峡に面している大間で、本鮪が水揚げされ始めたということは、真夏前とは言え、夏から秋に、季節が変わりつつあることでもあり、津軽海峡で、本鮪が水揚げされるのは、年明けぐらいまでのことです。
本鮪に限らず、鮪類は、その時によって、水揚げされる場所が、様々で、これも、個体差が全てであると言っている根拠でもあります。
７月も終わり、あと一週間もすれば、暦の上では、秋です。真夏の暑さは、本番前かもしれませんが、“熱血料理人”の熱さは、一年３６５日、灼熱日です。（笑）
★☆★ 日本料理の匠 ★☆★
【佳肴 季凛】店主兼熱血料理人の自分が、
このように紹介されております。ご興味、ご関心のある方は、上の写真をクリックして、ご覧下さい。
今日の鱧は、山口＆和歌山産
今日、沼津の魚市場で、
仕入れてきた鱧は、
山口県産の３本の落ち鱧と、
和歌山県産の２本の落ち鱧と、
同じ和歌山産の１本の活かしのものでした。
活かしの鱧は、明日の御予約用の確保分ですので、
そのまま、水槽に入れておきました。見にくいかもしれませんが・・・。
水槽に入れた１本以外は、
この５本で、
卸してから、
鱧料理の下拵えには欠かせない骨切りを、
しておきました。
また、卵もあったので、
その下拵えも、女将兼愛妻（！？）の真由美さんに、やってもらいました。卵は、‟鱧の子の煮凝り”としてお出しするもので、それについては、こちらをお読み下さい。
明日も、市場に行き、鱧を仕入れて来る予定ですが、産地、本数は、未定です。
★★★ 佳肴季凛謹製 鰯の丸煮 ★★★
当店では、お中元、お歳暮などの贈り物に最適な【鰯の丸煮】をご用意いたしております。
５パック（１０本）入 ２，２５０円 ※クール便にて発送可
“大羽（おおば）”と呼ばれる大きめの真鰯を使用し、店主の“熱き想い”と共に、煮詰めた逸品です。大切な方への贈り物に、是非どうぞ。
第５７回 静岡県吹奏楽コンクール（東部地区大会）
昨日お話ししたように、
今日は、ランチの営業を早仕舞いさせて頂いただけでなく、
夜の営業もお休みさせて頂きました。
というのも、
吹奏楽部に所属している長女（中３）のコンクール会場の『裾野市民文化センター』に、
行ったからでした。
実を言うと、長女の部活の様子は、全く知らず、娘の演奏を聴くのは、初めてのことでしたので、
今日は、女将兼愛妻（！？）の真由美さんが作ったお弁当に、
こんなメッセージを、家族で書きました。
何を書いていいのか分からないというより、見て見ぬふりをしたい自分でしたので、吹奏楽部らしく、音符の顔文字 (^^♪ で誤魔化しました。
館内に近づくと、
演奏を終えた各校の生徒や、
親御さん達が、
記念撮影に、
興じていました。
嗚呼、青春。良きかな、・・・・・、良きかな、・・・・・、良きかな。
そんな様子を尻目に、
ホールに入りました。
演奏中に、シャッター音はご法度ですので、ここからの画像は、残念ながらありません。ただ、吹奏楽部に入り、フルートを始め、２年ぐらいで、ここまで出来るようになったことに、ただ感心するばかりでした。
結果は、銀賞に終わり、次の無い“一回戦負け”に終わってしまいましたが、自分の選んだ道で、努力していたのは紛れもない事実だったのは、確かなはずです。
本人が、どのように感じたかは知る由もありませんし、あえて訊くつもりはありません。ただ、残念なことに、努力しても、叶わず、報われないことが、世の中には沢山あり、むしろ、その方が多いかもしれません。
とは言っても、全ての成果は、努力、忍耐、工夫という、自分自身が、“人生三種の神器”呼んでいるものの上に成り立つもので、どんな結果に終わろうとも、これらを駆使せずして、華は咲かないはずです。
自分なんぞ、まだまだですが、今日の娘の部活動を見て、“人生三種の神器”の操り方が稚拙なことを感じました。不惑を超えても、まだまだ青春、真っ只中にして、“熱血料理人”でいられそうです。
★★★ 夏季限定ランチコース『涼し夏（すずしげ）』 ★★★
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２７日（水）の営業
昨日お話ししたように、
明日の２７日、
ランチの営業時間を、１２時半ラストオーダー、１時閉店とさせて頂くので、メニュースタンドも、今夜の営業が終わった時点で、このようにしておきました。
また、夜の営業は、お休みさせて頂きます。というより、明日の変則営業の理由ですが、全くの私事で、
上の娘の部活動（吹奏楽部）のコンクールがあり、最終学年ということで、それを見に行くからです。
実を言うと、娘の部活動での様子は、これまでに、一度も見たこともありません。ただ、結果はどうであれ、これまでやってきたことを、出し切って欲しいものです。
そんなことが、将来、懐かしい思い出となり、旧交を温めることも出来るからで、自分も、そんな経験をすることが出来ました。そんな経験の様子については、こちらをご覧下さい。
そんなことですので、２７日の営業については、ご理解のほど、よろしくお願い致します。
★☆★ 日本料理の匠 ★☆★
【佳肴 季凛】店主兼熱血料理人の自分が、
このように紹介されております。ご興味、ご関心のある方は、上の写真をクリックして、ご覧下さい。
おうちで焼肉
定休日の今日は、少しだけ仕込みをしました。
先付の“白子豆腐”を、
仕込んだ後、
西京漬に仕込む鯖を、
半分に、
包丁しておきました。
鯖は、冷凍もので、
ノルウェー産で、フィレとあるように、卸した状態になっているものです。
その後、糠床に、
大根を漬けて、仕込みは終わりました。
ところで、今日の夕飯は、上の娘の誕生日が来週ということで、
焼肉にすることにしました。タイトルにもあるように、“おうちで焼肉”です。
“おうちで焼肉”をやる時は、
テーブルの上に、
新聞を敷き、
業務用の焼肉用のガスコンロを、直接つないでから、
テーブルにセットしたら、
取り皿と、
たれも用意しておきます。もちろん、たれも自家製で、“サラダ素麺”の胡麻だれを、手直ししたものです。
今日の肉は、４種類で、次の通りです。
和牛のサーロイン、
同じ和牛のロースかぶりです。ロースかぶりとは、ロースとサーロインに挟まれた背肉の上の部位で、脂も甘みも歯応えもあるのが、特徴です。
そして、
交雑牛のもも、
焼肉の定番のタンですが、これはアメリカ産です。
もちろん、肉だけとはいきませんので、
生野菜も、忘れるわけにはいきません。生野菜には、キャベツ、グリンリーフ、紫キャベツ、人参、玉葱が入っています。
また、箸休め的な存在が、
烏賊です。すぐに焼けるので、我が家では、欠かすことの出来ない焼肉ねたでもあります。
この時点で、家に居たのは自分だけですので、
フライングで、一献。
メインを焼くのは、主賓である娘に失礼にあたるので、
南瓜を焼きながら、志村家の“女三羽烏”の帰りを待つばかりとなり、
焼き始めました。
ビールで、喉を潤したら、
焼酎へシフト。
網も汚れてきたので、
交換し、
生野菜も完食し、
一週間早い、お誕生日会は終わったのでした。
ところで、定休日というか、急ではありますが、
２７日（水曜日）の夜は、都合により、お休みさせて頂きます。
ランチは、営業しますが、１２時半ラストオーダー、１時閉店とさせて頂きます。ご迷惑をお掛けするかもしれませんが、くれぐれもよろしくお願い致します。
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今日の鱧は、山口県産
定休日前の日曜日に、沼津の魚市場に行く機会は少ないのですが、今日は、“昼鱧”の御予約を頂いたので、
市場に、行って来ました。
今日の鱧の仕入れ先は、生簀のある活魚売場でした。仕入れ先は、その日の入荷状況により、変化があります。着くと、
山口県産の落ち鱧が１本（０，６５キロ）あったので、仕入れることにしました。落ち鱧とは、輸送中や生簀の中で、死んでしまった鱧のことです。
今日は、活かしの鱧も必要で、金曜日の時点で、既に注文してあり、
この生簀の先に、
用意されていました。
先程の落ち鱧同様、
山口県産で、２本で、１，２５キロでした。
取り出したら、
ブクブクをセットしておいた発泡スチロールに、
移し、
持ち帰る準備をしておきました。
また、今朝は、
この売場の生簀に、１本で、３，０キロの特大の鱧が入荷していました。
この中に、
入っていました。その太さは、
自分の腕以上あるのは、確実でした。‟昼鱧”の御予約もあったので、そのまま帰ることにしました。
『佳肴 季凛』に戻ったら、水槽に入れることはせず、
そのまま取り出し、
締めてから、
神経を抜き、
卸しました。
活かしの２本の鱧は、
このように、透き通った感じの身をしているのに対し、落ち鱧の身は、
血抜きが不十分なため、いくらか赤くなっていますが、揚物など加熱して使うには、全く問題ありませんが、活きているものと、そうでないものの違いは、これほどあるのです。
それぞれを骨切りし、
活かしのものは、落としに仕立てるために、包丁しておき、
生の南鮪（ニュージーランド）、小肌（佐賀）、湯葉と共に盛り付け、お出ししました。
そして今夜は、鱧中心の最近の労をねぎらうために、
晩酌の肴は、鱧しゃぶにしました。
色んな鱧料理がありますが、個人的には、鱧しゃぶが一番好きで、薬味の柚子胡椒が、鱧の美味しさを引き立ててくれます。夏の美食は、数少ないのですが、やはり鱧が、一番かもしれません。
★★★ 夏季限定ランチコース『涼し夏（すずしげ）』 ★★★
この時季、当店では、夏季限定ランチコース『涼し夏（すずしげ）』（１，５００円 全７品）を、御用意しております。
当店オリジナル料理の“サラダ素麺”をメインにした、清涼感溢れるコースとなっており、食後のお飲物付です。
張りぼての岩牡蠣
この時季の御馳走の一つと言えば、
岩牡蠣です。この岩牡蠣は、宮崎産でしたが、産地は、その時の市場の入荷次第ですので、まちまちです。
昨日お出ししたものは、
徳島県産のもので、
剥くと、肉厚で、プリップリッの身でした。
そんな今日、ご注文を頂き、剥いた岩牡蠣は、三重県産のもので、
昨日の徳島県産のものと遜色のないレベルのものでしたが、この２つの前に剥いたものは、殻こそ、同じ大きさでしたが、
こんなものでした。まさに、張りぼて・・・。
手に取ると、
この程度で、語るまでもありませんでした。
市場で選り抜く時に頼りになるのは、あくまでも経験で、それこそ、開けてみないと、全く分かりません。ですので、当たりもあれば、ハズレもありますが、ここまでのものは、初めてのことでした。
これもまた、経験ですので、良しとし、明日以降のリベンジを期待するのみです。
★★★ 夏季限定ランチコース『涼し夏（すずしげ）』 ★★★
この時季、当店では、夏季限定ランチコース『涼し夏（すずしげ）』（１，５００円 全７品）を、御用意しております。
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今日の活鱧は、和歌山県産
今日も、昨日に引き続き、沼津の魚市場へ、仕入れに行って来ました。
最初に向かったのが、
鱧に仕入れ先の問屋の売場で、
自分が注文しておいた鱧（２本）を、
用意してくれているところで、今日の鱧は、
和歌山県産でした。
その後、ひと通りの仕入れを終え、『佳肴 季凛』に戻りました。２本のうち１本は、明日使うためのものでしたので、鱧の状態を確認したところ、
１本の鱧の頭の部分には、傷があったので、これを、今日使うことにしました。
もう１本を、
そのまま水槽に入れておきました。この鱧は、明日の『鱧料理』のお客様にお出しするものですが、活きていないと、落としには仕立てられないので、ともかく活きていてもらうのを、願うばかりでした。
というのも、土曜日は沼津の魚市場が休みなので、当店の水槽に入れておくしかないからです。
傷のあるものは、
夕方まで、ザルの中に入れたまま、水槽に入れておきました。
夕方になり、
締めてから、
神経を抜き、卸してから、骨切りをし、落としに仕立てて、
『鱧料理』のお客様に、お出ししました。
『鱧料理』のご注文を頂くと、たとえ鱧１本でも、仕入れに行かないわけにはいきません。先程お話ししたように、水槽に入れておいても、死んでしまうこともあるだけでなく、入荷そのものが無いこともあるので、『鱧料理』の御予約を頂いても、御用意出来ない場合もあります。
鱧に限ったことではありませんが、自分は、自ら納得した食材でないと、お出しすることは出来ません。そのため、市場に通うのです。
魚、とりわけ天然ものは、肉や野菜と違って、作られるものではなく、それこそ、その日次第なのです。昨日まで入荷していたものが、今日は無かったりとか、その逆も、ごく普通のことなのです。
そこにこそ、魚の面白さがあるのですが、逆に、厄介な部分でもあるのは否定出来ません。一般の方には、ご理解頂けないかもしれませんが、少しでもご理解頂けると幸いです。
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