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“サラダ素麺(そうめん)”の胡麻だれ

『佳肴 季凛』の日常は、Twitterをご覧下さい。
そんな『佳肴 季凛』の定番にして、オリジナル料理が、
saradasomen.jpg
“サラダ素麺(そうめん)”です。その名の如く、沢山の刻み野菜を素麺と一緒に召し上がって頂く料理です。刻み野菜の中身は、長葱、アーリーレッド(赤玉葱)、紫キャベツ、ピーマン、パプリカ(赤、黄)、人参、茗荷です。
この“サラダ素麺”はランチをはじめ、コース料理の“お凌ぎ”としてお出ししています。勿論、単品でもお召し上がり頂けます。
また、人気メニューの一つなので、コース料理でお出ししないことがあると、お客様に「サラダ素麺がないと、ここで食事をする意味がないんだよね~。」とか、「これが食べたくて、来てるのに~。」と残念がられたり、「サラダ素麺=『佳肴 季凛』なのに~。」とも言われたこともあります。
そんな“サラダ素麺”のポイントは、野菜と一緒に召し上がる“胡麻だれ”です。
お客様にも、「この“胡麻だれ”が、何とも言えないんだよね~。」とか、「この作り方を知りたい。」と言われたりもします。また、「これって、企業秘密だよね?。」とも言われたこともあるのですが、そんなことは全くありません。
ということで、今回のお話しは、『“サラダ素麺”の“胡麻だれ”の作り方』です。
先ず、鍋に、煮干、桜海老、干し椎茸、昆布、
dasi.jpg
を入れます。ここに、
sake.jpg
日本酒、味醂、赤酒を入れます。半日ほど置いてから、火にかけ、沸いたところに、
kezuri.jpg
鰹節を入れ、火を止めます。冷めたら、これを漉します。
次に、当り鉢に“芝麻醤(チーマージャン)”を入れます。
tiimajana.jpg
そこに、“甜麺醤(テンメンジャン)”、“XO醤”、“コチュジャン”、“豆板醤(トウバンジャン)”を入れ、よく混ぜ合わせます。
tenmenjan.jpg
さらに、“味噌”を入れ、
mazeru.jpg
さらに、“醤油”、“酢”、“味醂”を入れ、よく混ぜ合わせます。
ここで、もう一つ当り鉢を用意します。ここには、香ばしくなるまで炒った“白胡麻”を入れます、この胡麻は皮を剥いたもので、“磨き胡麻”と呼ばれるものです。
goma.jpg
これを細かくなるまで、よく当ります。その次に、“胡麻油”、“ラー油”、“醤油”、“酢”、“味醂”を入れ、さらに混ぜ合わせます。
gomadaremazeru.jpg
よく混ざったら、ここに先ほど別に作った“芝麻醤”ベースのたれと合わせます。
dekiagari.jpg
これで“胡麻だれ”の出来上がりです。
gomadare1.jpg
使う時は、この“胡麻だれ”1に対して、“鰹出汁”2を合わせます。
香り高い胡麻の風味に、色んな調味料が加わることで、その香りが一層豊かになり、食欲がそそられます。
細かい分量こそ記してありませんが、「このように一から十まで書いていいのか。」と、心配される方もいるかもしれませんが、自分は全く気にしません。
と言うよりも、レシピなどを隠すことに、ずっと前から疑問を感じています。というのも、我々料理人は、先輩、師事した親方、修業先の厨房で数え切れないほど、料理を教わってきました。事実、この“胡麻だれ”も、自分が師事した親方のレシピを基に、自分でアレンジしたものです。
ですから、どんな形であれ、それを後輩や色んな人たちに教える義務があるのです。ある料理が、完全なオリジナルであったとしても、そのベースには教わった技術の上に成り立っているのです。
つまり、完全なオリジナルの料理というのは、あり得ないのです。経営面に置いては、他人に話せないような秘密、機密はあるのは仕方がありません。こと技術に関しては、それほど騒ぎ立てることもないのです。
仮に、ある料理が真似されたとしても、それはその料理が評価されたことの証だし、最大の評価とも言えるはずです。真似されたのであれば、また新しい料理を作り出せばいいだけのことなのです。
新しい料理を作り出すのが、プロのプロたる所以ですから、真似されるのを嫌がったり、隠すことに躍起になるようでは、プロとしては、失格です。
そうは言っても、斬新かつ美味しい料理、またその人オリジナルの料理というのは、なかなか生まれません。でも、自分は料理人という道を選んだというか、選んでしまった以上、どこまでも突き進むしか道はなくなってしまいました。
そして、今となってはそこからは抜け出せずにいるだけでなく、かえってそこにいることで、安堵感を得られるのも事実なのです。
最後までお読みいただきまして誠に有り難うございました。
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““サラダ素麺(そうめん)”の胡麻だれ” への6件のフィードバック

  1. 金太郎 より:

    今までの記事の中で一番感動というか、勉強になった素晴らしい解釈です!!

  2. 志村 より:

    金太郎様
    恐縮です。

  3. ヨハン より:

    志村様
    オーストラリアからいつも楽しく読んでいます。
    さすが熱血料理人、料理だけではなくいろんな分野のひとたちにも伝えたい名言ですね。
    伝える大切さ、日本の会社などは正社員を採用し難くなったと聞きますが、日本の技術は次の世代にも伝えてほしいものとおもいます。

  4. 志村 より:

    ヨハン様
    お久しぶりのコメント有難うございます。いかがお過ごしですか?
    伝え、教えてもらった以上、どこまで出来るかは分かりませんが、どんな形になるにせよ、伝えられるよう努めます。
    これからも宜しくお願いします。

  5. 匿名 より:

    初めて書き込みさせていただきます。
    アメリカの大都市で日本食/すし屋を経営している54歳です。
    当地で自分が感じる一番の問題は、先輩達の残してくださった素晴らしい日本の文化を次の世代に伝える事が難しい、という事実です。日本が経済大国とやらになってチヤホヤされ、毎日コツコツと積み重ねの自身の向上にはそっぽを向き、先輩達の血と汗と涙の結晶の上にさも自分達が成し遂げたようにあぐらをかく。
    マスコミで取り上げられて美化されるシークレットレシピなる物に、常に疑問を持ちながら歳をとって来ました。
    お店同士の競争は自分を良く、そして強くしてくれる以外の何物でもない。
    お客様が在っての自分、パイオニアの先輩達が居てくれたからこそ今日の自分が在る。
    自分の使命はそれを後輩達に伝える事。
    これに尽きると思います。滞米32年、日本語がおかしいかもしれませんが読んで下さって有難うございます。
    志村さんのお陰で、久し振りにさわやかな朝を迎える事ができました。

  6. 志村 より:

    アメリカの大都市で日本食/すし屋を経営している54歳様
    海の向こうからコメント、そして同じ道を歩む者として、共感して頂き有難うございます。
    いつかどこかで会える日を心待ちにしております。
    これからも、どうぞ宜しくお願いします。また、異国の地での商売繁盛、周りの方達のご多幸祈念致します。

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