保護サバフグ＆貰い物のごちゃ混ぜセット
2026年6月2日
Vol.4904
いらっしゃいませ
マクロビオティック
（玄米菜食）を
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
魚菜食文化でもある
和食文化を
支えてくれる漁師の
代弁者として
静岡県富士市の
日本料理店【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の
志村弘信が認（したた）めます
今日のお話しは
昨日の続編ですので
ということで
昨日、沼津魚市場から戻ると
ミニふぐちゃんが
やって来ました
「おはよう、親方🐡
休みなのに
いい感じに仕入れて来たね？」
「そうなんだけど
仕入れたのは
青鯵（アオアジ）と
サバフグだよ」
青アジは、沼津のローカルネームで
標準和名（正式名）は
丸鯵（マルアジ）と
呼ばれています
「え゛っ
じゃ、他のは？」
「他のは
きえいさんから
もらった魚で
姫鯛（ヒメダイ）
胡麻鯖（ゴマサバ）
赤斑魚（アカイサキ）
黄鯛（キダイ）
黄鯛は
蓮子鯛（レンコダイ）とも
呼ばれているよ」
きえいさんとは
沼津の居酒屋さんです
「きえいさんは
この魚をどうしたの？」
「釣り好きのお客さんから
もらったんだって
だから、貰い物の貰い物
ってことだね」
「へぇ～」
今朝は、元々
青鯵みたいな
小物だけで
終わらせるつもりでした
魚市場に着くと
地元の旋網船（まきあみせん）
毘沙門丸（びしゃもんまる）が
仕分け中で
その中から
死後硬直前のものを選り
計量後
氷入りの海水で
一気に冷やし込んだので
ほぼほぼ活〆状態
ということに、なります
毘沙門丸の魚が
売場に並び
競りが始まったのですが
４，８キロのサバフグが
買い手がつかず
売場担当者から
声を掛けられ
仕入れることにしました
言ってみれば
保護さばふぐ
ということになります
死後硬直しているものも
いましたが
鮮度バリバリゆえ
頭の付根に
包丁を入れ
血抜きをして
持ち帰って来ました
普段なら
ぐる剥きをした後の水洗いは
女将兼愛妻（！？）の
真由美さんがしてくれるのですが
定休日ですので
今日は、完全ワンオペです
貰い物のごちゃ混ぜセット
青鯵、サバフグ全て
水洗いを終えたら
拭き上げ
サバフグ以外の頭も
焼いてから
出汁を取るため
水洗いをしておきました
＼ \ 休日出勤、お疲れ様～♬ / ／
そして、明くる日の今日
サバフグを唐揚げ用に
包丁したら
中骨に金串を刺すと
血が出て来たら
拭き取り
ほぼ完全な血抜き完了
「ここまで
徹底的な仕込みをするなんて
親方、凄過ぎ」
「揚げるとは言っても
血が残っていれば
雑味になるからね
美味しさのためには
どんな手抜きも
するわけにはいかないんだよ」
「そうだよね～
唐揚げって言えばさぁ
ランチメニューのオプションで
ふぐの唐揚げを
出すんだよね？」
「そうそう
これが
未公開だけど
ホームページのスクショで
ほぼ同じだけど
こっちは
製作中の店内用のお品書き」
「１個から
注文出来るのも
いいよね」
「うちのランチメニューは
コース仕立てで
ひととおりの料理が出るけど
揚物が入ることで
完全な会席料理になるからね」
「完全な贅沢ランチじゃん」
「そうだね
富士だけじゃなく
地方の日本料理店で
ランチをやってる店は
レアだし
ある程度の入りやすさを
店側が用意しないと
日本料理そのものが
絶滅危惧種になっちゃうからね」
「そうだよねぇ～
和食っていうと
海鮮丼、天ぷら定食、うなぎ
とかのイメージが強くて
入りやすさはあるけど
日本料理ってなると
敷居が高くて
どうもって
なる人が多いもんね」
「魚菜食文化の日本料理が
廃（すた）れれば
それを支えてくれる漁師も
困るからね
だから、ブログでも
漁師の代弁者って
言ってるんだよ」
「分かってはいたけど
１００％繋がってるね」
「言ってみれば
日本料理の完全方程式
by 佳肴季凛
ってことだね」
「超ヤバっ！
口を動かしながらも
手を動かすのは
さすが、親方！」
ということで
唐揚げ用のさばふぐは
真空パックしたのち
マイナス２５度で
冷凍しておきました
「今日のお昼は
あじの開きだったんだぁ
んまそぉ🤤」
by ふぐゑびすさん
冷凍しておきました
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