いいふぐの日
今日は、１１月２９日で、“ふぐに魅せられし料理人”の自分は、独り善がりで、“いいふぐの日”と名付けています。そんな今日は、法事用のお弁当のご注文を頂いていたので、
玉子焼を、仕上げました。その後、宅配便の営業所に、
荷物を取りに行きました。今日の荷物は、
三重県から届いた天然のとらふぐ（２本）が入ったものと、
東京・築地からのクール便で届いた鮪でした。
【佳肴 季凛】に戻り、中を開けると、
予定通り２本入っており、
とりあえず、
そのまま水槽に入れました。
その後、他のお弁当の料理を仕上げると、
卸し始めました。
いつものように、女将兼愛妻（！？）の真由美さんに、水洗いをしてもらい、その後、自分が手直しして、拭き上げると、
真由美さんは、お弁当の盛り付けをしていました。ふぐの仕込みも終わったので、
鮪の入った発泡スチロールを開けると、
こんなものが入っており、この中身は、
ふぐ料理に使う専用の葱のふぐ葱でした。ふぐ葱については、こちらをご覧下さい。
その下にあったのが、
青森県大間産の本鮪でした。
先日、三重県産のとらふぐと大間の鮪が届いた時は、“白いダイヤ”と“黒いダイヤ”というタイトルで、お話ししましたが、今日は
そんな絵を目にすることが出来ませんでした。そうこうしていると、
お弁当が仕上がり、ランチの営業時間となり、今日は、“昼ふぐ”のご予約も頂いていたので、
ふぐ刺をお出しし、お客様のご希望で、
焼白子も、ご用意しました。
先程のふぐ刺に使っているのは、今朝のものではなく、水曜日に卸した三重県産の天然のとらふぐです。天然のとらふぐは、最低でも２日、なるべくなら、３、４日経たないと、美味しい刺身になりません。こうすることで、水分が適度に抜け、甘味と歯応えのバランスの黄金比率を味わうことが出来るのです。
また、今夜は、
昼と同じ様に、
ふぐ料理のご予約を頂きまして。そして、後片付けをしていると、
下の娘が、ひれ酒につかうふぐのひれを、板に貼り付けてくれ、こうして“いいふぐの日”は、無事に終わったのでした。実を言うと、昨日は、風邪気味で、病院に行き、
薬効があり、復調途上にはありますが、その陰の立役者は、“いいふぐの日”に入荷した三重県産の天然のとらふぐだったのは、言わずもがなです。
★★★ 大晦日お持ち帰り料理『言祝ぎ』 ★★★
当店では、大晦日のお引き渡しで、揚物、焼物を盛り込んだ特別料理『言祝ぎ』のご予約を承っております。
こちらのお料理は、おひとつ５，８００円で、５人前程度となっております。数に限りがございますので、お早目のご注文、お待ちしております。
白いダイヤと黒いダイヤ
昨日は、三重県から、
３本のとらふぐ（天然）が届きました。
ちなみに、一昨日の沼津の魚市場にも、
三重県産のとらふぐが、
合計で、５本入荷していましたが、イマイチでしたので、素通りしてきました。昨日の３本は、
そのまま締めて、卸しました、最初の１本には、
十分に成長した白子が入っていました。そして、最後の１本には、
最初のものほどではないものの、なかなかの白子が、入っていました。天然のとらふぐの白子は、“白いダイヤ”とも言われ、古来より、多くの美食家たちの垂涎の的でした。
卸し終え、女将兼愛妻（！？）の真由美さんに、水洗いをしてもらい始めると、東京・築地から届いた青森県・大間産の本鮪が、
届きました。写真のシールにもあるように、本鮪は、魚体の色とその稀少価値から、“黒いダイヤ”とも呼ばれています。
そんな“白いダイヤ”と“黒いダイヤ”のツーショットは、
これからの時季、【佳肴 季凛】では、時々目にすることが出来るものです。
・・・・・、本物の共演、これ以上の絵は、ありません。
★★★ 佳肴季凛謹製 西京漬 ★★★
当店では、お中元、お歳暮などの贈り物に最適な【西京漬】をご用意いたしております。
銀鱈、サーモン各３切入 ３，４８０円 ※クール便にて発送可
店主自ら、魚市場で吟味した“銀鱈”、“サーモン”を使用し、お手製の有機西京味噌で仕込んだ逸品です。大切な方への贈り物に、是非どうぞ。
昼ふぐ
ここ最近、「ふぐ料理って、お昼でも、食べることが出来るんですか？」というお問い合わせを、頂くことが多いのですが、もちろん応えは、「お召し上がり頂けます。」です。
夜お出しする時と、全く同じものを、ご用意しており、自分は、“昼ふぐ”と呼んでいます。ふぐ刺も、
通常の分量で、
お出しします。唐揚も、
同様です。唐揚の後は、
ふぐちりです。ふぐちりは、調理場で温めて、お出しし、ふぐちりの後は、締めの雑炊で、デザートとなります。
コースとは別途に、白子料理も、
御用意致します。この日は、焼白子ですが、お召し上がり方は、その都度、ご要望を伺っております。そんな当店のふぐ料理については、こちらをご覧下さい。
ふぐ料理に限らず、夜のコース料理は、お昼でも、お召し上がり頂くことが出来るので、お気軽にお申し付け下さい。
★★★ 冬の特別献立 ★★★
女性のお客様に限り、会席料理“冬ごもり”を、御用意致しました。
（お一人 ３，０００円 食事、デザート付 全９品）
なお、“冬ごもり”は、ご予約なしでも、お召し上がり頂けますが、１１月１８日～１２月１８日までの金、土曜日以外の御用意となっております。
定休日の仕込みは、西京漬＆ふぐ
今日は、定休日でしたが、
沼津の魚市場に、仕入れに行って来ました。というのも、１１月も終わりに近づいてきたことあり、御歳暮用の【西京漬】のご注文の数が増えてきて、その仕込みをしなくてはならないからでした。
そうは言っても、最初に向かったのが、いつものように、
生簀のある活魚売場でした。生簀を覗くと、
とらふぐがいましたが、
養殖なので、素通りしました。ご覧のように、長崎産です。その後、
西京漬用のサーモン（ノルウェー産）を、２本仕入れ、構内を物色していると、
さばふぐが目に留まり、１ケースだけ仕入れることにしました。このさばふぐは、
和歌山産のものです。市場で、仕入れたのは、サーモンとさばふぐだけでしたが、帰り道に、
三重から届くことになっていた３本のとらふぐ（天然）を、取りに寄りました。結果的に、今日の仕入れは、
この３種類でした。先ず、
とらふぐを締め、噛み付き合わないように、
くちばしを落としてから、
サーモンの仕込みを、始めることにしました。サーモンは、鱗が細かいので、
すき引きという方法で、鱗を取ります。撮り終えたら、頭を落してから、水洗いをします。その後、三枚に卸してから、
切身にし終えたら、取りあえず、冷蔵庫へしまい、今度は、とらふぐを卸しました。卸すと、
ようやく白子も、まともな大きさに成長していました。卸し終えたら、
さばふぐを卸し、水洗いし、きれいに拭き上げ、２種類のふぐの仕込みは終わり、
３本のとらふぐのうち、２本には、こんな白子が入っていました。
いつもなら、女将兼愛妻（！？）も真由美さんが手伝ってくれるのですが、今日は、完全に一人でしたので、それなりにハードでした。最後に、サーモンを西京味噌と一緒に、
真空して、ようやく仕込みは、終わり、結果的に、先々週、先週に引き続き、三週連続で、定休日にふぐを卸しました。先週の様子は、こんな感じでした。さらに、先々週の様子は、こんな感じでした。
今日のふぐ、特にとらふぐは、昨日の朝までは、仕入れる予定はありませんでしたが、冒頭にお話ししたように、西京漬の仕込みだけでなく、ふぐ料理のご予約も入ったので、仕入れることにしました。来週は、１２月ということもあり、何らかの仕込みはあるので、メインなのか、＋αなのかはともかく、ふぐを卸す可能性は、十分あります。
★☆★ 日本料理の匠 ★☆★
【佳肴 季凛】店主兼熱血料理人の自分が、
このように紹介されております。ご興味、ご関心のある方は、上の写真をクリックして、ご覧下さい。
一週間の締めは、三重県産のとらふぐ＆大間産の本鮪
昨日は、というより、昨日も、朝一番に、
宅配便の営業所へ、行きました。三日連続のことです。
自分が取りに行った荷物が、
これらで、上の箱は、
東京・築地から届いた鮪で、下の二つは、三重県からのとらふぐでした。
【佳肴 季凛】に戻り、最初に、中を確認したのは、二つの大きな発泡スチロールに入っている三重県産のとらふぐ（天然）で、
それぞれに、３本ずつ入っており、活きているのを確認すると、
とりあえず、
水槽に入れました。というのも、団体のバス旅行のお客様の昼食のご予約を頂いていたので、その準備をしなくてはならなかったからです。
一方、もう一つの発泡スチロールを開けると、
一昨日の発注通り、青森県大間産の生の本鮪が、入っていました。そして、ひと通りの準備を終えた頃、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんが、個室とテーブルのセットを確認していると、東名高速が渋滞しているとの連絡が入り、予定よりも、１時間程度、到着が遅れることになったので、
水槽から、６本全て、取り出し、卸すことにしました。
真由美さんとホールスタッフに、
洗いまでしてもらい、お客様の到着前に、終えることが出来ました。
その後、お食事を終えたお客様を、
皆で、見送ると、自分は手直しして、
拭き上げました。
このように、卸し終えることはしたものの、とらふぐの場合、皮の掃除があります。月曜日から昨日まで、卸したのは、全部で２０本で、その皮の掃除はしてあったものの、棘を取らなくてならなかったので、今夜、後片付けをしながら、
棘取りをし、２０本全て、
終わるすことが出来ました。定休日の明日に、棘取りをする予定でしたが、また明日、三重県から、
３本入荷するので、出来るだけ、仕込みを楽にしたかったからです。“今日の苦労は、明日の幸せ”とは、よく言ったものです。写真は、、三重県の魚屋さんが、メールで、送ってくれたものです。
棘取りを終えると、包丁を砥ぐ前に、
御歳暮用の西京漬に使う西京味噌を仕込んで、今日も無事に、終えることが出来ました。
明日は、西京漬用の銀鱈（アラスカ）とサーモン（ノルウェー）の仕入れに、沼津の魚市場に行きます。築地などの中央市場が、休みということもあり、沼津の魚市場での、とらふぐの入荷の可能性は、低いかもしれませんが、こればかりは、どうなることやら・・・・・。
★★★ 佳肴季凛謹製 西京漬 ★★★
当店では、お中元、お歳暮などの贈り物に最適な【西京漬】をご用意いたしております。
銀鱈、サーモン各３切入 ３，４８０円 ※クール便にて発送可
店主自ら、魚市場で吟味した“銀鱈”、“サーモン”を使用し、お手製の有機西京味噌で仕込んだ逸品です。大切な方への贈り物に、是非どうぞ。
自称“富士市で一番ふぐが好きな料理人”改め、“ふぐに魅せられし料理人”
今朝は、沼津の魚市場に、仕入れに行って来ました。着くと、いつものように、生簀のある活魚売場に向かい、生簀を見ると、
とらふぐとおぼしき魚が、目に入りました。近づいて、確認すると、
案の定、とらふぐで、
静岡県舞阪産の天然ものでした。一見したところ、怪しげな状態でしたので、確認すると、
ひれが擦れていたり、
顔もこんな状態でしたので、自称“富士市で一番ふぐが好きな料理人”としては、連れて帰り、いたわってあげたいのですが、そこは、心を鬼にして、素通りしました。
その後、
別の売場の生簀を見ると、
ここにも、天然のとらふぐが、入荷しており、こちらのものは、御前崎産でした。
こちらのものは、舞阪産のものと違い、ちゃんとしていたので、セリ次第では、仕入れることにしていましたが、あえて無理をしませんでした。というのも、昨日お話ししたように、三重県から、入荷することになっていたからです。
ひと通りの仕入れを終え、沼津の魚市場から、富士市の【佳肴 季凛】に戻ったのですが、
宅配便の営業所に寄り道をすると、「季凛さん、これですよね？」と、営業のドライバーが、
三重県産のとらふぐが入っている発泡スチロールを、持って来てくれました。
車に積み、【佳肴 季凛】に着き、
中を見ると、３本全て、活きていました。そのまま締めて、
佐賀産の小肌（写真 右）の仕込みをしてから、卸し終えたものの、普段、手伝ってくれる女将兼愛妻（！？）の真由美さんは、
蒸物の“鰯つみれ錦糸蒸し”を仕込んでいたので、自分で、水洗いをし、
きれいに拭き上げました。水洗いは、自分の一人仕事でしたが、夜の営業が終わると、
真由美さんと仲良し子吉で、ひれを包丁し、明日も、
三重県から６本入荷するので、
カウンター回りを養生してもらい、今日の仕事を終えました。
ところで、今日は、
静岡県富士市の新聞販売店【星野新聞堂】が編集する『Face to Face』の発行日で、
ページをめくると、
“ふぐに魅せられた料理人の技”のコピーと共に、こんな広告が、掲載されています。
ということで、これからは、自称“富士市で一番ふぐが好きな料理人”を改めて、“ふぐに魅せられし料理人”と、させて頂きますので、宜しくお願いします。
★★★ 冬の特別献立 ★★★
女性のお客様に限り、会席料理“冬ごもり”を、御用意致しました。
（お一人 ３，０００円 食事、デザート付 全９品）
なお、“冬ごもり”は、ご予約なしでも、お召し上がり頂けますが、１１月１８日～１２月１８日までの金、土曜日以外の御用意となっております。
昨日に引き続き、三重県産の天然のとらふぐ
今日は、夕方になり、いつもよりも、寒かったので、
今シーズン、初めて薪ストーブの火を、点けました。そんな今日の一日も、昨日と同じく、お弁当を仕上げることから、始まりました。
玉子焼が仕上がったら、お弁当を一時中断し、
宅配便の営業所に、
三重県から届くことになっていた天然のとらふぐを、取りに行きました。【佳肴 季凛】に戻り、中を開けると、
３本全て、
活きており、とりあえず、
水槽へ。その後、
お弁当を仕上げました。今日は、お昼に、団体のバス旅行のお客様のご予約を頂いていたので、
その盛り付けに取り掛かりました。先付の“南京豆腐”に始まり、
デザートの“ココナッツミルクのムース”などを、盛り付け、目途が着いた頃、
水槽から、３本のとらふぐを取り出し、卸すことにしました。この時、女将兼愛妻（！？）の真由美さんは、小鍋の盛り付けをしていました。水洗いをするまでの時間は無かったので、
カウンター回りを養生していた新聞紙を片付け、とりあえず冷蔵庫へ。そうこうしていると、ホールスタッフも出勤してくると、小鍋を、
テーブルに、セットし始めました。程なくすると、団体のお客様が、到着し、御食事をして、お帰になると、
洗い場は、こんな状態でした。そんな様子を尻目に、自分は、
今夜のお客様のふぐちりを、盛り付けました。そうこうしていると、洗い場も片付いたので、手が空いていたホールスタッフに、
水洗いをお願いし、自分は、それを手直しし、洗い上げたものを、
真由美さんが、きれいに拭き上げてくれ、ふぐの仕込みが終わっただけでなく、休憩を取ることが、出来ました。
明日も、三重県から、
この３本が、届きます。写真は、送り主の魚屋さんが、メールで送ってくれたものです。
また、明日は、沼津の魚市場に行くので、他の産地の入荷も気になるところですが、どうなることでしょう・・・。
★★★ 佳肴季凛謹製 西京漬 ★★★
当店では、お中元、お歳暮などの贈り物に最適な【西京漬】をご用意いたしております。
銀鱈、サーモン各３切入 ３，４８０円 ※クール便にて発送可
店主自ら、魚市場で吟味した“銀鱈”、“サーモン”を使用し、お手製の有機西京味噌で仕込んだ逸品です。大切な方への贈り物に、是非どうぞ。
昨日の浜名湖・舞阪産の穴埋めは、今日の三重県で・・・
定休日明けの昨日は、
沼津の魚市場に、仕入れに行って来ました。市場に着くのは、５時過ぎで、この時季は、まだ真っ暗で、昨日もいつものように、
生簀のある活魚売場に、最初に向かいました。生簀には、
浜名湖・舞阪産の天然のとらふぐが、３本入荷していましたが、くたびれた感じで、手前のものは、
既に死んでいました。料理人だけでなく、魚を扱う仕事に携わっている者の間では、死んでいるとは言わず、上がったとか、落ちたとか、言っています。
また、残りの２本も、
虫の息状態でした。
また、先程の上がった１本は、生簀の前に置かれた発泡スチロールの中に、
移され、既に上がってしまったものを含め、６本ありました。
昨日は、こんな状態でしたし、一昨日の月曜日に、５本仕入れていたこともあり、セリが始まる前に、早々と退散しました。というのも、セリが始まり、高みの見物を、決め込んでいても、図らずも、自分の気が変わるだけならまだしも、“敗戦処理”を任せられるからです。
そんなこともあり、その後、三重県で、天然のとらふぐの入荷が分かったので、
３本仕入れることにしました。この写真は、送り主である三重県の魚屋さんが、送ってくれたものです。
さて、あくる日の今日は、お弁当のご注文を頂いていたので、
いつもより早めに、仕込みを始め、目途がついた頃、宅配便の営業所に行き、
とらふぐが入った発泡スチロールを確認し、車に乗せ、【佳肴 季凛】に戻りました。発送前に、活きてはいても、昨日の舞阪産のように、上がっている可能性もあるので、中を開ける時は、いつものことながら、緊張します。
そんな不安は、杞憂に終わり、
３本とも、活きており、水曜日だけに、スイスイスイしていました。
先程お話ししたように、お弁当を仕上げなくてはならないので、
３本全て、
水槽に入れておき、
お弁当に取り掛かり、焼物や揚物を仕上げると、盛り付けは、いつものように、女将兼愛妻（！？）の真由美さんに任せ、
自分は、水槽に行き、３本共取り出し、
締めてから、卸しました。
例年、１１月半ばを過ぎると、白子も成長し始めてくるのですが、
まだまだでした。そうこうしていると、
お弁当が仕上がる頃には、
ふぐの仕込みも、終えることが出来、明日も、三重県から、
この３本が、入荷します。無事、到着し、木曜日でも、スイスイスイといきたいものです。
★★★ 佳肴季凛謹製 西京漬 ★★★
当店では、お中元、お歳暮などの贈り物に最適な【西京漬】をご用意いたしております。
銀鱈、サーモン各３切入 ３，４８０円 ※クール便にて発送可
店主自ら、魚市場で吟味した“銀鱈”、“サーモン”を使用し、お手製の有機西京味噌で仕込んだ逸品です。大切な方への贈り物に、是非どうぞ。
一カ月振りに入荷したボストン産の生の本鮪
今日の新聞です。
紙面の下を見ると、
こんな記事と、その関連記事が、別の紙面に、
載っていました。
このことは、太平洋クロマグロやアメリカウナギに限ったことではなく、料理の道を志して以来、築地を皮切りに、現在、沼津の魚市場などに通っている自分としては、ありとあらゆる水産資源が、減少している状況を、肌で感じており、今更という感は、否めません。
先日お話しした銀鱈も、然りです。どこに原因があり、改善策があるかは、一筋縄ではいきませんし、自然環境の変化、乱獲など、様々な要因が絡んでいるので、これ以上、お話しするのは、とりあえず、ここで止めておきます。
ところで、クロマグロというのが、標準和名（正式名）で、その別称である本鮪は、流通上の呼び方です。そんな本鮪ですが、今日、東京・築地から入荷したのが、
アメリカ・ボストン産の生の本鮪で、前回入荷したのは、一カ月前のことでした。
ご覧のように、今日の本鮪の部分は、ピンク色の部分である脂（トロ）の乗りが強く、養殖ものと見間違うほどで、
脂で、テカテカしています。部分も、
腹の真ん中より下の部分ですので、脂はどうしても強くなり、色んな産地の生の本鮪を扱いましたが、これまでで、最も脂が乗っていたもののはずです。また、柵どりした包丁も、
このような感じで、その後、刺身にするために、
切り付け、今夜の会席料理のお客様にお出ししたのが、
本鮪（ボストン）、赤目ふぐ（沼津）、小肌（佐賀）、湯葉の四種盛りでした。
これだけ脂が乗っていても、嫌味な味がしないのは、天然ものであるからです。やはり、本物は、どこまでいっても深いとしか、言い様がありません。
★★★ 冬の特別献立 ★★★
女性のお客様に限り、会席料理“冬ごもり”を、御用意致しました。
（お一人 ３，０００円 食事、デザート付 全９品）
なお、“冬ごもり”は、ご予約なしでも、お召し上がり頂けますが、１１月１８日～１２月１８日までの金、土曜日以外の御用意となっております。
二週連続で、定休日に静岡県産の天然のとらふぐ
今日は、定休日でしたが、先週同様、朝になって、用宗、吉田、焼津などの静岡県産の天然のとらふぐの入荷があるという連絡が入ったので、富士市内の魚屋さんに、取りに行きました。
そこで、
中を確認すると、連絡通り、５本のとらふぐが、入っていました。その後、【佳肴 季凛】に戻り、とりあえず、
水槽に入れ、定休日ということで、女将兼愛妻（！？）の真由美さんとデートというわけにはいかず、野暮用をこなし、昼過ぎに、
【佳肴 季凛】に戻り、５本全て水槽から取り出し、卸しました。
卸し終えてから、水洗いをしながら、お弁当用の煮物の仕込みをしました。昨日の時点で、包丁をしていたのが、功を奏し、効率よく、次の仕事をこなすことが出来、
ふぐを拭きあげたら、先付の“南京豆腐”を、仕込みました。“南京豆腐”とは、南瓜で作った豆腐です。
その次に、刺身用の妻を剥き、今日の妻には、
これら四種類の人参が、入っています。
最後に、ランチだけでなくコースの御食事用の”ちりめん御飯”の米を、
研いで、仕込みは終了しました。ちなみに、この中に入っているのは、新潟県魚沼産のコシヒカリ、もち米、押麦です。
二度あることは、三度あると言われていますが、来週の２４日は、三連休の最終日ですので、今日のようなことはないはずですが、その日は、沼津の魚市場は、開くので、もしかすると・・・・・。
★☆★ 日本料理の匠 ★☆★
【佳肴 季凛】店主兼熱血料理人の自分が、
このように紹介されております。ご興味、ご関心のある方は、上の写真をクリックして、ご覧下さい。
