今年三ヵ国目と思しき外国産は、ボストン産の生の本鮪
今日、東京・築地から入荷した生の本鮪（天然）は、
アメリカ・ボストン産のものでした。これまでにも、何度か入荷していますが、自分の記憶の中では、かなり久々です。
また、今年入荷した外国産のものは、例年よりも少なく、春先のギリシャ産の本鮪と、夏場のニュージーランド産の通称“インド鮪”と呼ばれる南鮪だけだったような気がします。特に、南鮪は、２，３回だったような・・・。
ボストンの緯度は、北海道の札幌とほぼ同じに位置しているので、、これからの時季、入荷が増える大間や戸井同様、脂が乗ってきます。皮を身を外した身の部分は、
脂が浮き出ており、皮ぎしの部分は、
このような感じでした。そんな今夜は、ふぐ料理のお客様に、中トロの部分を、
先付の一品として、お出ししました。
ところで、鮪の産地というと、青森県・大間がブランド中のブランドで、大間は、最も有名な産地ですが、必ずしも、一番美味しい産地ではありませんし、大間でも、ハズレはあります。
鮪に限らず、素材の味を決めるのは、その個体差であって、産地ではありません。ブランドにこだわるというより、踊らされると、その本質を見極めることは、困難なことですし、結果的に、偽装、誤表示の被害者となってしまい、ただの“カモ”にされているだけなのです。
このボストン産の本鮪も、大間の札を付けて、大間産として、お出しすることは、簡単ですし、自分としては、その方が、お客様に喜ばれるというよりも、“ウケル”のは、百も承知です。ただ、そんな下衆どころか、嘘つきのようなことは出来ませんし、本物を追い求めるのが、自分の料理人としてのスタイルで、それこそが、拠り所以外の何物でもありません。
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