バスではなく、ジャンボタクシー
今日のお昼は、御座敷には、
法事の御席の御予約があり、テーブル席のお客様は、
バスではなく、
ジャンボタクシーで、御来店されました。
台風が近づいているのにもかかわらず、どちらのお客様だけでなく、フリーのお客様も御来店くださり、有難い限りでしたが、ジャンボタクシーのお客様がお帰りの際には、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんが、車まで誘導してくれ、
そのまま見送りをしてくれたのですが、その頃、ホールスタッフは店内で、接客したり、後片付けをしてくれており、その後、お昼の営業を終えました。
夕方まで様子を見たもののの、幸か不幸か、夜の御予約のお電話もならなかったこともあり、
夜の営業の準備をすることもなく、
後片付けをしたのですが、
明日は、定休日ということもあり、
夕飯用のおでん種を冷凍庫から出しておきましたが、このおでん種というか練り物については、こちらをお読みください。
明日は、常連のお客様から、運動会用の盛り込み料理のご注文を頂いているのですが、無事に行われて欲しいだけでなく、台風の被害が少ないことを祈るばかりです。
☆★☆ ラジオエフ 『うまいラジオ』に出演中 ★☆★
毎月第一木曜日の昼２時頃から、ローカルＦＭ局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。
次回は、１０月４日（木）の予定です。
放送エリアは限られますが、お時間のある方は、是非、お聴き下さい。
商品化第１号の胡麻だれ
先日、サラダ素麺の胡麻だれのラベルのお話しをしましたが、有難いことに、その記事やＳＮＳの投稿を御覧になった方達からお問い合せやご注文を頂いたので、シールが納品されるまでに、もうしばらく時間がかかることもあり、
簡易的というか、セロハンテープで貼り付けるラベルを、急遽発注し、
今日、
届きました。
ボトルを準備したら、
内容量通りに、
胡麻だれを入れたら、
中栓をして、
キャップをして、ボトル詰めが終わりました。
その後、ボトルをきれいにしたら、
ラベルを、
貼ったら、
ボトルの底に、
賞味期限を記載したシールを貼り、
１本ずつ、袋詰めして、
商品化した胡麻だれの第一号が、仕上がりました。『佳肴 季凛』の料理同様、手作りにして、手作業のものですので、数が多い場合は、早めのご注文を頂けると、幸いです。
お手数ですが、詳細については、直接お電話にて、お問い合せください。なお、お値段ですが、１本３１０グラム入りで、６５０円（税別）です。
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週末、月末、年度の上半期末の金曜日
今日は、
９月２８日の金曜日ということで、週末にして月末で、さらに言うと、今年度の上半期末の日でもあります。
そんな今日は、
沼津魚市場に仕入れに行って来たのですが、お弁当のご注文を頂いていたこともあり、最低限の仕入れに留め、魚市場から帰って来ました。
『佳肴 季凛』に戻り、ルーチンの段取りを終えると、
お弁当の仕上げに取り掛かり、
今日の焼物は、当店の『西京漬』の定番の銀鱈の西京焼でした。
これらを盛り付けるのは、
いつものように、女将兼愛妻（！？）の真由美さんで、お弁当用の料理を仕上げた自分は、
小肌（佐賀産）、
鯵（島根産）の仕込みに取り掛かっていると、お弁当は、
焼物などを盛り付けた口取り（銀鱈の西京焼、海老の酒煮、生の本鮪の南蛮漬、玉子焼、はじかみ）、
煮物（人参、牛蒡、蒟蒻、さつま揚げ、隠元）、
御飯（昆布御飯）と、
このように仕上がり、
お客様が取りに見えるのを、待つばかりとなりました。
魚の下拵えを終えた自分は、
ランチの営業に備え、打ち水をしたのですが、玄関先の芒（すすき）の鉢植えも、
ようやく、
穂を出し始め、末々づくしの長月は、終わりに近づきつつあるのでした。
★☆★ 日本料理の匠 ★☆★
【佳肴 季凛】店主兼熱血料理人の自分が、
このように紹介されております。ご興味、ご関心のある方は、上の写真をクリックして、ご覧下さい。
ジャンボサイズの天然真鯛（まだい）の煮付
昨日の賄いは、一昨日頂いた６キロオーバーの超特大の天然真鯛を使って、
鯛丼（たいどんぶり）を賄いにして、食べたのですが、今日のお昼の賄いは、その頭、かま、骨付の身の部分を、
煮付にして、食べました。
その作り方が、今回のお話しです。
骨付の身を裏返し、
関節で切り分け、
食べ応えが欲しいので、これぐらいの大きさです。
切り分けた身は、
頭やかまの部分と共に、
ザルに入れ、塩を入れた熱湯で霜降りし、
表面が白くなったら、氷水に落とし、粗熱が取れたら、
氷水から上げ、水を切っておきます。
煮付に使わないアラの部分は、
出汁を取るため、焼いておいたのですが、この中に、
くちばしの部分があったので、あまりに美味しそうなので、味見したところ、予想通りの味わいで、仕上がりに期待しながら、仕込みをすることにしました。
骨付や皮付の身が好まれなくなりつつありますが、あら煮などの煮魚は、魚好きにとっては、垂涎の的以外の何ものでもなく、頭やかまの部分は、限られているので、貴重な部位なのは確かです。
また、あら煮というと、食べる部分がないと思う方もいらっしゃるようですが、あらは食べるものではなく、しゃぶるものというのが、正しいかもしれません。
そして、鍋に入れたら、
日本酒、
一番出汁（鰹節、宗田節、昆布、椎茸の足）、
水を注いだら、
強火で一気に、加熱します。
ほどなくすると、
アクが出て来るので、こまめに取り除き、
アクが出なくなったら、てん菜糖、
濃口醤油、
赤酒、
たまり醤油と、頃合いを見計らいながら、入れていきます。
そして、牛蒡を入れ、
最後に、
味醂を入れ、煮詰めたら、
出来上がりです。
ただ、本来なら、もう少し煮詰め、照りをつけたいのですが、娘達も食べるので、軽めの仕上がりにしました。
冷蔵庫にしまい、一日経つと、
煮汁は煮凝りになっており、
ひっくり返しても、落ちることはありませんが、このまましておくと、心待ちにしていた賄いが台無しになってしまうので、この程度にしておきました。
もちろん、ゼラチンなどの凝固剤は一切使っていない、それこそ天然由来のコラーゲンで、煮付でしか味わえません。
ランチの営業が終わったら、温めなおし、
雑穀御飯、味噌汁と共に、食べることにしたのですが、マクロビオティックを基本に据えていることもあり、御飯は雑穀御飯（玄米、押麦、黒米、小豆、あわ、ひえ、きび）です。
ただ、煮付をおかずにする場合、白御飯の上に、煮汁をチョンチョン♬としたくなる方も多いでしょうし、その美味しさたるや、語るまでもありません。
あまりの美味しさに、
替え玉ならぬ替えあらも投入し、
食べ尽くすというより、しゃぶり尽くし、頭の中では、往年の名曲『骨まで愛して』のサビの部分の“骨まで 骨まで 骨まで愛してほしいのよ”が、頭の中を流れていました。（笑）
そして、子供達には、
大ぶりの骨付の身の部分を残しておき、娘達も堪能した次第で、いつかまた、今回の真鯛のような美味しい魚に、巡り会いたい限りで、この真鯛をくださった知人に、この場を借りて、改めてお礼を申し上げさせて頂きます。
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次回は、１０月４日（木）の予定です。
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ジャンボサイズの真鯛（まだい）の鯛丼（たいどんぶり）
昨日、知人から６キロオーバーの天然の真鯛を頂いたお話しをしましたが、今日は、その真鯛で鯛丼（たいどんぶり）を作り、お昼の賄いで食べました。
柵取りし、皮を引いたら、
背の部分と、
腹の部分を、
それぞれ、
包丁しておきました。
器に、
酢飯をよそり、
ちぎった焼海苔を乗せ、その上に、
包丁した真鯛を盛り付け、
賽の目に包丁した胡瓜、刻んだ大葉、紅蓼（べにたで）を散らし、
卸したての本山葵を盛り付けたら、
出来上がりです。
そして、本山葵を醤油に溶き、
鯛丼の上から掛けたら、全てを忘れて、天然の真鯛の美味しさを堪能した次第でした。
昨日のブログでお話ししたように、ジャンボサイズの魚ならではの味わいで、この味を知ってしまったら、魚は大きなものに限るということを、否が応でも認めざるを得ません。
大きなものは大味ということをよく耳にし、そう思われている方も多いようですが、このようなことを最初に言った方に、タイムマシンにでも乗って出会ってみたいものです。
そして、魚に限らず、食材というものは、小肌（こはだ）の幼魚である新子のような一部の例外を除き、大きいものに限ると、力説するだけでなく、ぐうの音も出ないくらいに論破し、本物の味を知って欲しい限りでなりません。
★☆★ 日本料理の匠 ★☆★
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ジャンボサイズの天然真鯛（まだい）
今日の夕方、お客様から電話があり、「真鯛（まだい）を８枚釣ったんですけど、そのうちの１つの６キロオーバーのものを貰ってほしいんですけど、いいですか？」と、言われました。
断る理由は一切無く、心待ちにしていると、お客様が届けてくれたのですが、魚市場に通っている自分とはいえ、なかなか目にすることが出来ないサイズですので、
共に、写真を撮ることにし、この真鯛は、静岡県沼津産でした。
真鯛に限らず、大きい魚はワイルドそのもので、心惹かれるのですが、“ふぐに魅せられし料理人”の自分にとっては、
４キロを越える超特大サイズの天然とらふぐこと、“ジャンボちゃん”こそ、ワイルドにして、心惹かれる魚以外の何ものでもありません。
先程の真鯛を抱えた写真をＦａｃｅｂｏｏｋに投稿したところ、天然とらふぐの仕入れ先の一人の愛知県の魚屋さんに、「凄い違和感ですね！（笑）いつもと違う・・・。」と、コメントされました。
そのコメントに自分は、「 さすが、〇〇さん！ネタに近いので、ワクワク感、ドキドキ感、そして肝心の萌え燃え・・・❤は、皆無です。でも、これがおかずで食せるのは、嬉しいですよ～♬先ずは鯛丼で・・・。」と返信しました。
既に今週の献立は決まっており、コメントへの返信にもあるように、この真鯛はおかず、つまり賄い行きとなるので、嬉々としながら、下拵えをすることにしました。
真鯛のような魚は、鱗（うろこ）引きで、鱗を取り除くのですが、６キロを越えるものとなると、
コンタクトレンズの代用にもなりそうな大きさで、かつてはコンタクトレンズを使っていた自分としては、うなずけるサイズでした。
鱗を落としたら、頭を落とすため、
まな板に乗せたところ、そのワイルドな大きさを再確認しました。
頭を落とし、水洗いをしたら、
半身だけ卸し、
片身は、
骨付きのままにしておきました。
これだけ大きいと、色んな料理に仕立てることが出来、しかも、頂きものゆえ、おかず行きとなると、小躍りせざるを得ません。
先ずは、明日のお昼に鯛丼に仕立て、骨付きの身や、
頭、かまの部分は煮付にする予定で、柵取りをしながらも、皮を引かなかった身を厚めに包丁し、
早速しゃぶしゃぶに仕立て、“お疲れちゃん♪”
大きな魚こそ、味わいが深いことを再確認し、箸と盃が進むのを我慢し、その楽しみは、明日の鯛丼、煮付に取っておくことにしました。
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十五夜は、おうちで焼肉＠厨房
今日は、秋分の日の振替休日で、
しかも、
十五夜で、さらに定休日ということもあり、おうちで焼肉＠厨房をすることになりましたが、こじつけであろうと、何であろうと、美味しいものを食すには、理由はいりません。（笑）
おうちで焼肉＠厨房は、これまでに何度もやっているように、
カウンター周りと、
コンロ周辺も、新聞紙で養生しておきます。
その後、肝心の食材の準備をし、メインの肉類をはじめ、今日のラインナップは、
このようなものでした。
このようなものの内容ですが、
和牛のリブロース、
交雑牛の肩ロースのスライス、
リブロースの隣には、長葱とエリンギも用意しました。
もう一方のバットには、
USの牛タン、タンはタンでも、
こちらは豚タン（国産）で、
豚タンの隣には、おうちで焼肉＠厨房には、それこそ初（ハツ）登場の豚ハツで、いつものように、
ザル一杯の生野菜（キャベツ、ピーマン、人参、レッドキャベツ）も用意し、席の準備をすることにしました。
盛り台の上には、
取皿、たれなどの一式を用意し、
椅子は、一升瓶のケースやバケツに新聞紙を敷いたもので、おうちで焼肉＠厨房には、美味しいものを一途に食すという目的のため、余分なものは一切ありません。
そして、志村家の女三羽烏の帰る時間が分かったら、
クオリティ・チェックを兼ね、
今日のラインナップを食し、
この後、焼方に徹しなくてはならないので、馬力注入。
程なくすると、三羽烏が戻り、
飲めず食えずで、焼場の仕事に追われ、
知らぬ間に、フランクフルトも投下ならぬ投火され、
焼網も選手交代となり、
洗い場のシンクで、
休息。
中継ぎの焼網を乗せ、
ようやく自分の時間となり、まったりとしている頃、女将兼愛妻（！？）の真由美さんは、
洗い物をしてくれ、その頃までに、自分も色々と食し、
おうちで焼肉＠厨房を堪能し、十五夜の夜は更けていったのでした。
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少なめのぽん酢用のかぼす
先日、取引先の酒屋さんから、
大分県産のかぼすをもらったのですが、
今年は１ケースと、例年に比べ、少なめでしたが、ふぐ料理をはじめ、欠かせないぽん酢に仕込むので、有難く頂戴しました。
きれいに洗い、
水気を取ったら、
半分に包丁したら、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんと、
一つずつ丁寧に搾り、
ザルで漉し、
分量を量ったら、
約１リットルほどありました。
その分量に、醤油などの調味料を合わせたものと、
かぼすの果汁を合わせ、このまま冷蔵庫にしまっておきましたが、夏前に仕込んだぽん酢の在庫があるので、これと合わせながら使うことにし、今回仕込んだぽん酢は、通常の４分の１にも満たない分量です。
使う時は、漉して、味を微調整してからで、今回に限らず、ぽん酢は、柑橘の果汁の分量次第で、味に違いが生じてしまうのですが、基本的なぽん酢の仕込み方は、このようなものです。
良かれと思っていても、自分の好みが変わることもあるだけでなく、知らなかった食材を目にし、それを使うことで、新しいものが生まれることもあります。
日々是精進を忘れることなく、毎日の仕事に取り組んでいく姿勢だけは、忘れないようにしたいものです。
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小鍋仕立ての生の本鮪（ホンマグロ）のしゃぶしゃぶ
昨日、東京・築地から入荷した鮪は、
北海道・戸井産の生の本鮪でした。
戸井は、津軽海峡を挟み、青森県大間の真向かいに位置しており、大間同様、ブランド中のブランドでもあります。
本鮪に限らず、鮪は刺身でお出しするのが、一般的ですが、部位によっては、加熱した方が、美味しい場合もあり、これまでにも、
生の本鮪、天然とらふぐ、鱧のすっぽん鍋仕立てのしゃぶしゃぶや、
生の本鮪と天然とらふぐのしゃぶしゃぶで、お出ししたことがあるように、中とろの部分です。
今夜は、中とろの部分でも、
周りに筋がある柵を、
５ミリくらいの厚さに包丁したら、
小鍋仕立てですので、
３切れ盛り付けました。
小鍋仕立てとあるように、
お出しする時は、
熱々にした出汁をはり、
お出しします。
出汁は、一番出汁を取った後の鰹節、宗田節、昆布、椎茸の足と、野菜の皮など共に、
一度焼いた生の本鮪の皮と他の魚のあらで、長時間かけて煮出したもので、日本酒、塩、薄口醤油、味醂（みりん）、赤酒で、味を調えたものです。
加熱することで、筋の部分のゼラチン質が溶け出すだけでなく、生の本鮪特有の旨味とコクを味わえ、刺身にはないというより、刺身以上の美味しさを堪能出来ます。
刺身で食べるのが一般的な鮪ですが、刺身が一番のような感じになっていますが、魚に限らず、素材の美味しさを味わうなら、加熱してこそです。
ただ、鮪の場合、赤身を加熱しても、パサパサしてしまい、とろの部分でないと、その美味しさを味わうことが出来ませんので、生の本鮪のしゃぶしゃぶを御用意出来るのは、とろの部分がある時だけですので、お召し上がりたい方は、予めお問い合せください。
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サラダ素麺の胡麻だれのラベル
【佳肴 季凛】の看板料理と言えば、
夏場の鱧料理と、
ふぐ料理で、ふぐ料理は、一年を通じて御用意出来ますが、夏場は要予約となっております。
ところで、看板というよりは、オリジナル料理の一つが、
サラダ素麺で、ランチメニューだけでなく、法事の御席などの会席料理のコースでお出ししています。
また、夏場には、期間限定のランチメニューとして、
サラダ素麺をメインにした『涼し夏（すずしげ）』（おひとり １，５００円）を御用意しており、『涼し夏』は、千切りした野菜をふんだんに使っており、昨年の夏には、地元のテレビ番組でも紹介されたことがあります。
そんなサラダ素麺の味の決め手が、
胡麻だれですが、このところ、お客様のご要望を耳にする機会が増えつつあるので、【西京漬】と、
【鰯の丸煮】同様、
この度、お持ち帰り用で販売することになり、
ラベルのサンプルが、
届きました。
原材料名などに、手直しがいくつか必要なのですが、
ほぼ完成といってもいいので、
胡麻だれを入れたボトルに貼ったところ、
このようになりました。
あとは、最終確認をして、ラベルとボトルが納品されれば、販売することが出来、それに合わせて胡麻だれのページも、ホームページに作る予定ですが、こちらはしばらく後になりそうです。
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