もっとおいしいお話し

先日、『特別会席』のメイン料理で、

生の本鮪、天然のとらふぐ、鱧を使ったすっぽん鍋仕立てのしゃぶしゃぶをお出ししたことをお話ししましたが、その仕立て方が、今回のお話しです。

 

それぞれの食材の産地ですが、生の本鮪は、

和歌山県那智勝浦、天然のとらふぐは、

福井県敦賀、鱧は、

静岡県舞阪で、

すっぽんは、

佐賀で、すっぽんだけは養殖ですが、他は全て天然ものでした。

 

本音を言えば、すっぽんも天然ものが理想的なのですが、天然のすっぽんは、まだ入荷がないので、養殖を使いましたが、以前、天然のすっぽん出仕込んだもので、鱧のしゃぶしゃぶをご用意したこともあります。

 

しゃぶしゃぶにした部位は、

とろの部分で、中でも、筋の強い部分を使います。

 

加熱することで、

筋のゼラチン質が溶け出し、旨味に変わり、厚さは、

５ミリ程度です。

 

ふぐは、天然のとらふぐの中でも、

“ふぐに魅せられし料理人”の自分が、その独断と偏見の想いを込め、“ジャンボちゃん”と呼んでいる４キロ以上の超大型のものです。

 

三枚に卸したら、

身皮と呼ばれる薄皮をつけたまま、

本鮪よりも少し薄めに、包丁していきます。

 

そして、骨切りした鱧を包丁し、

全て、

盛り付けます。

 

すっぽん鍋に添える野菜などの具材は、

笹がき牛蒡、焼葱、くずきり、木綿豆腐と、あえて色々と入れることはしません。

 

追加するなら、芹ぐらいにとどめておく程度で、色んな野菜を入れないのは、すっぽん鍋特有の美味しさを、味わって頂きたいからです。

 

あとは、通常のしゃぶしゃぶのように、沸いてきたところに、それぞれの身を適宜入れて、煮えたら、召し上がって頂き、〆である食事は、

極太のうどんで、うどんは煮崩れにくい冷凍のものです。

 

召し上がったお客様の感想は、「とんでもないしゃぶしゃぶで、あり得ない美味しさ！」とのことで、予想通りのものでしたが、この日のお昼に、

女将兼愛妻（！？）の真由美さんに試食してもらったら、お客様同様の感想が、返って来ました。

 

生の本鮪、天然のとらふぐ、鱧を使ったすっぽん鍋仕立てのしゃぶしゃぶのような特殊な料理は、この日のように、

カウンターに座って頂きたいのです。

 

というのも、このような料理を考えた顛末などをお話しさせて頂くだけでなく、お客様の感想を直に伺いたい、今後の参考にしたいからです。

 

次回は、この時の『特別会席』の献立について、お話しします。

 

☆★☆　ラジオエフ　『うまいラジオ』に出演中　★☆★

毎月第一木曜日　昼２時頃から、ローカルＦＭ局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。

 

次回は、５月３日（木）の予定です。

放送エリアは限られますが、お時間のある方は、是非、お聴き下さい。