御中元の『胡麻だれ』と『ぽん酢』のセット
休み明けの今日は、急遽、御中元用の『胡麻だれ』と『ぽん酢』のセットのご注文を頂いたので、
朝から、そのご用意をしました。
箱を組み立てる前に、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんが、
蓋になる部分に、『佳肴 季凛』の季をあしらった落款（らっかん）を押し終えたのに、
本体を折り始めたのですが、料理業界では、バットやタッパの類の本体のことを身と呼んだりしています。
そんな様子を尻目に、
『胡麻だれ』を仕込み終え、
ボトル詰めの準備に取り掛かることにしました。
ボトル詰めを終えた後の残りは、
寸胴に入れ、
普段の営業用に使うため、冷蔵庫へ。
ボトル詰めした『胡麻だれ』の包装を、
真由美さんに任せ、
自分は、
『ぽん酢』のボトル詰めをしました。
そうこうしていると、ランチの営業時間になったので、
合間を見ながら、個室で、
箱詰め、
包装をしたら、
御中元の熨斗のシールを貼り、
取りに見える分と、
発送分に分け、御中元用の『胡麻だれ』と『ぽん酢』のセットの仕事が終わりました。
明日から７月ということもあり、しばらくの間は、同じく御中元の仕事に追われることになります。
★☆★ 日本料理の匠 ★☆★
【佳肴 季凛】店主兼熱血料理人の自分が、
このように紹介されております。ご興味、ご関心のある方は、上の写真をクリックして、ご覧下さい。
２０２０年６月の鮪（まぐろ）コレクション
月１恒例の鮪コレクションは、かの疫病ゆえ、丸２ヵ月お休みさせて頂いておりましたが、今月は、それこそ自粛に相応しい程度のお話しです。
自粛と言えば、昭和天皇が在位中、病に伏し、崩御されるまでの数ヶ月間、世間では、自粛という言葉が流布し、テレビのコマーシャルの内容や多くのイベントも変更があり、当時、紅顔の美少年だった自分は、？を頭の片隅に置きつつ、蛍雪の功を積んだものでした。
自粛とお話しすると、美味しいものの良さも半減どころか皆無となってしまうので、この辺にしておきます。
今月の仕入先は、２回とも、この２年近くレギュラーの座を獲得した川崎北部市場で、
どちらも、
ニュージーランド産の生の天然の南鮪で、どちらも、納得のいくもので、自信を持って、お出しすることが出来ました。
久々の生の鮪ゆえ、クオリティ・チェックは欠かすわけにはいかず、
最初の時は、つむ鰤（ぶり）、小肌（こはだ）と共に三色丼にし、
〆鯵（しめあじ）と共に、二色丼にしました。
魚の王様ゆえ、南鮪の美味しさは、語るまでもありませんが、最初のつむ鰤、小肌、その次の〆鯵に仕込んだ鯵は、どれもこれも、自分が沼津魚市場で選り抜いたもので、さらに、小肌と鯵は、自らの仕事を施しています。
ピカイチの鮪と仕事を施した魚のコラボの味わいは、語るまでもなく、久々の生の鮪の美味しさを、お客様同様に堪能したのでした。
☆★☆ 会員制モニターサイト【コエタス】 ★☆★
当店謹製の『ぽん酢』が、
ご興味、ご関心がございましたら、御覧下さい。
はねだしの桃で仕込んだピューレ
夏が旬の果物の一つが、
桃ですが、これらの桃は、商品にはならない“はねだし”と呼ばれているものですので、傷もあったり、
大きさも、まちまちです。
はねだしであっても、味は超一級とまではいかなくても、二級以上で、手を加えれば、超一級に近くなりますし、これまで同様、はねだしの桃は、デザート用に使っており、先ずは、ピューレに仕込みます。
流水で、
きれいに洗ったら、
ざるに上げ、
皮を剥きます。
はねだしだけあって、剥くと、このうような状態ですが、ピューレにするので、さほど問題ではありません。
これらを、
果肉の部分を適当な大きさに包丁し、
バットに入れます。
そこに、サワーなどを作る時の桃のシロップと、
桃のリキュールを注いだら、
蒸し煮にすること２０分。
これを、
フードプロセッサーに掛け、
ピューレにしたら、
分量を量り、
真空パックして、
冷凍しておきました。
このピューレを使って、ムースもしくは、アイスに仕込みますが、お出しするのは、もう少し経ってからになります。
★★★ 佳肴季凛謹製 西京漬 ★★★
当店では、お中元、お歳暮などの贈り物に最適な【西京漬】をご用意いたしております。
銀鱈、サーモン各３切入 ３，４８０円 ※クール便にて発送可
店主自ら、魚市場で吟味した“銀鱈”、“サーモン”を使用し、お手製の有機西京味噌で仕込んだ逸品です。大切な方への贈り物に、是非どうぞ。
2020.6.28｜デザート 野菜・果物（フルーツ） ｜permalink｜コメントはまだありません
冷やし和牛＆すっぽん蕎麦
先日、
すっぽんの玉子入りの冷やしたぬきそばについてお話しし、その時に、いくつか作ってみることもお話ししました。
その一つが、
冷やし和牛＆すっぽん蕎麦 です。
作り方は、すっぽん鍋を仕込んだ時の身肉と、
出汁を分け、
すっぽんの出汁と、
一番出汁を合わせ、濃口醤油、味醂（みりん）、赤酒、日本酒、てん菜糖で味を調え、
その出汁で、あくや余分な脂を取りながら、
和牛の切り落としを煮たら、
鍋ごと、氷水をあてて冷まします。
掛け汁が出来たら、仕上がったようなもので、
茹でた蕎麦を氷水でしめ、
水気をよく切った後、器に盛り付け、
牛肉、
大根おろし、
すっぽんの身肉を盛り付け、
海苔、葱をちらしたら、
天に卸したての本山葵をあしらったら、出来上がりです。
すっぽんの出汁で味を含めることで、和牛の味わいは、さらに旨味を増し、バージョンアップしたすき焼のような美味しさでした。
これまでに２回ほどお話ししたすっぽんの賄いの蕎麦ですが、もう１回お話しさせて頂きます。
コエタス（ぽん酢編）
以前、当店の『胡麻だれ』が、
【コエタス】という会員制のモニターサイトで、
今日から、『ぽん酢』が、
【コエタス】で、紹介されており、そのページが、こちらです。
なお、『胡麻だれ』を召し上がった方たちのご感想も色々と掲載されているだけでなく、インスタグラムで#佳肴季凛と検索すると、投稿もいくつかあるので、覗いてみてください。
★☆★ 日本料理の匠 ★☆★
【佳肴 季凛】店主兼熱血料理人の自分が、
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カウンターで、昼鱧（ひるはも）
昨日に引き続き、
今朝も、沼津魚市場に仕入れに来ました。
いつものように、いの一番に活魚売場に行くと、
鱧（はも）の仕分けをしているところで、
落ち鱧と呼ばれ、輸送中に死んでしまった鱧が２本（１キロ）あったので、仕入れることにしました。
また、今日は、ランチタイムに、鱧料理の御予約を頂いていたこともあり、活かしの鱧を仕入れなくてはならず、
既に、自分の買い番である【４７－９】の札と共に、
山口県産の鱧（０，６キロ １本）があり、
そのまま、
ブクブクをセットした発泡スチロールに移し、別の売場へ行き、ひととおりの仕入れを終え、
魚市場から帰ることにしました。
今日のように、多かれ少なかれ、お昼の御予約を頂いている時は、盛り付けをした後に仕込みをすることが多く、今日も然りで、他の魚を後回しにし、
活かしの鱧を締め、
口の先端を切り落としたら、
神経を抜き、
鱧の下処理をし、
卸すことにしました。
卸すと、
活かしの鱧の身は、
透き通っているのに対し、
落ち鱧は、色がくすんでいたり、赤い色をしています。
ただ、加熱して食べるには、不都合はありませんが、鱧は悪食ゆえ、食べたものが残ったまま死んでしまっているので、その臭いが回って、使いものにならないこともあり、使う時には、必ず確認しています。
時間に余裕がなかっただけでなく、
御予約分の２個だけにしておいたのは、今日のお客様は、
お一人だったからです。
ご来店されたら、
２個の鱧は、湯引きとも呼ばれる落としに仕立てるため、
沸騰したお湯に入れ、白く花が咲いたようになったら、氷水に落とし、粗熱が取れたら、冷蔵庫にはしまわずに、ラップをしておいておきます。
このようにするのは、冷めると、ゼラチン質が固まってしまい、食感が損なわれるからです。
そして、
生の南鮪（ニュージーランド）、小肌（佐賀）、湯葉と共に、四種盛りに仕立て、土佐醤油と梅肉醤油を添えて、
お出ししました。
また、今日の昼鱧の献立をお出しした順にお話しすると、最初の先付のうすい豆腐（グリンピースの豆腐）、
揚物の鱧の天ぷら、
二品目の先付の茄子のオランダ煮、
小鍋仕立てにした鱧しゃぶ、
先程お話しした刺身、焼物の桜鱒の西京焼、
蒸物の鱧しんじょう蒸し、
酢の物のふぐ皮の辛子酢掛け、
食事の鱧茶漬、
デザートの梅のアイスに到るまで、
全部で１０品、お出ししました。
鱧料理のコースは、入荷状況に左右されるので、お品書き通りに御用意出来ない場合もあるので、そのあたりに関しては、ご理解の程、宜しくお願い致します。
★★★ 『佳肴季凛』謹製 【鰯の丸煮】 ★★★
お中元、お歳暮、手土産などの贈り物や、お取り寄せに最適な【鰯の丸煮】をご用意いたしております。
“大羽（おおば）”と呼ばれる大きめの真鰯を使用し、店主の“熱き想い”と共に、煮詰めた逸品で、１パック（２本入 ４５０円）からでも、お買い求め頂けます。
５パック（１０本）入 ２，２５０円 ※クール便にて発送
沼津魚市場の後に、食遊市場へ
今朝は、
沼津魚市場に行き、
活魚売場で、
山口産の鱧（ハモ）を仕入れました。
今日のように、沼津魚市場は、開市日でも、豊洲をはじめとする全国の魚市場の殆どが休みということもあり、送りと呼ばれる陸送便の魚も少なく、そういう状況ゆえ、水曜日や日曜日に仕入れに来ることは稀（まれ）です。
ただ、夏場は鱧料理のお問い合わせを頂くことが多いので、否が応でも、魚市場に出向き、入荷状況を確認しなくてはならないので、仕入れは少なくなることもしばしばで、今日の場合、鱧以外は、冷凍ものだけでした。
そんな状況とはいえ、構内を歩いていると、
地元の漁船が水揚げした魚を仕分けしており、
その中に、
JAWS！
JAWSはさておき、標準和名は、青鮫（アオザメ）で、聞いたところでは、サメの中では、一番美味しいらしく、機会があれば、試してみたいものです。
仕入れるべきものは仕入れたので、帰ることにしたのですが、向かった先は、
魚市場から１５分程度のところにある食遊市場で、その名の通り、館内には、
酒屋、
肉屋、
生鮮以外のものを扱う食料品屋、
海苔屋、
魚屋もあり、この魚屋は、
沼津魚市場で、自分の窓口になっている問屋ですので、言うなれば、親戚のようなものです。
写真はないものの、包装資材屋、パン屋などもあり、一般の人も購入することが出来ます。
朝ですので、のんびりしている暇はなく、お目当ての八百屋に向かったのですが、
八百屋は２件あるので、
値段と物を見ながら、
野菜を買い求め、
氷を敷いた発泡スチロールにしまい、食遊市場を後にしました。
仕入れた野菜は、
茗荷竹（みょうがたけ）、赤ピーマン、
紅芯大根、ビーツ、
胡瓜、ラレシ、
万能葱でした。
食遊市場の八百屋は、キャベツ、大根のような普通の野菜だけでなく、プロ向けの野菜も扱っており、後者の野菜は、これまで、富士市内のいわゆる高級スーパーで取り置きしてもらっていたのですが、往復して、買物をするだけで、小一時間も費やすので、頭を悩ませていました。
食遊市場には、休みの日に何度も来たことがあるものの、開店時間なども知らなかったのですが、魚市場で行き会う人と話をしていた時に、話題になったことがきっかけで、ここ最近、魚市場の帰りや、セリの合間に寄ることにしています。
魚市場に通うことで、知り合いが増え、いろんな繋がりが出来ることを思うと、早起きは三文の得とは、よく言ったものです。
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当店では、お中元、お歳暮などの贈り物に最適な【西京漬】をご用意いたしております。
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2020.6.24｜鱧（はも） 野菜・果物（フルーツ） ｜permalink｜コメントはまだありません
『胡麻だれ』のみの発送
静岡県由比（ゆい）の酒蔵『英君酒造』
月曜日の今日は、御予約を頂いたので、
ランチタイムのみ営業し、３時過ぎには、片付も終わったのですが、先週の定休日は、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんと、行って来ました。
『佳肴 季凛』では、
本醸造の冷酒を使っているのですが、今回訪問したのは、近いうちに商品化する予定のドレッシングに、
こちらの純米吟醸酒を使うからです。
玄関をくぐると、
いきなり、
歴史を歴史を感じさせるものが目に入ったのですが、これが何たるかを訊かなかったのは、後の祭りでした。
歴史とお話ししましたが、こちらは、明治１４年（１８８１年）の創業で、現社長が５代目で、酒蔵の名前の由来は、明治時代に、駿府（現在の静岡市）に隠居していた江戸幕府の最後にして１５代の将軍、英なる君主、徳川慶喜公にあやかったとされています。
現在では、静岡県で開発された酵母のみを使用し、蔵内から湧き出す井戸水で、じっくりと醸造し、高い香りによって、五味つまり、甘味、苦味、酸味、辛味、渋味んぼバランスを重視し、自然かつ爽やかな風味のある日本酒作りに徹していると、社長自ら、教えて下さいました。
そんなイントロを経て、
蔵の中を案内してもらうと、
厨房で使う道具類の親玉の親玉というような道具類が、
どこそこにあり、
建物そのものは、
歴史を感じるものの、遠慮して撮影しなかったものの中には、醸造する過程での様々なデータを分析するシステムなども導入されており、目を見張るばかりでした。
アルコールであれば、何でもごじゃれのオールカマー、しかも、真夏でも熱燗の自分にとって気になったのは、
仕上った日本酒を貯蔵するタンクで、その容量、
７６６５リットル。
ということは、一升瓶にして、４２００本超。一日１本開けたとして、４２００日つまり、１１年。半分の５合にして、２２年。さらに半分とすると、４４年。
今年の１２月で５０歳となる自分ですので、２合半呑んで、未成年飲酒をありにして、やっとクリアですが、これまでの日本酒を含めた総アルコール摂取量だけを考えると、まぁまぁクリアしているはずです。
威張ったり、誇ったりすることではありませんが、優秀な納税者なのは、否定する余地はありません。
また、７７５６リットルの下にある４６.１.２０というのは、昭和４６年１月２０日つまり、１９７１年１月２０日のことで、自分の誕生日が、その４週間前の１９７０年１２月２７日ですので、この樽とは同い年ということになります。
この樽を見ながら、このような計算めいたことをしていると、社長が、「志村君なら、これくらい呑んでるよね？」との問い掛け。
志村君はいいけど、君って・・・！？
ここまでお話ししていると、社長とは、初対面と思われる方も多かったでしょうが、実は、社長とは、中学、高校の７つ上の先輩にして、Facebookでも繋がっており、自分の日常は筒抜けですので、後輩呼ばわりされるのは、ごくごく普通のことなのです。
蔵を見学させて頂いた後は、
仕込みに使っている井戸水と、
そうでない別の井戸水を飲み比べさせてもらいました。
そして、玄関に戻り、
売店へ。
こちらに来た主たる目的はあっても、呑み助は、ここを覗きたいもので、社長のお心遣いで、
夏用の冷酒『英君（エイキュン）を頂き、
自分は、
山廃仕込みの純米酒を求め、
件の富士川産の天然のすっぽんで、その味を堪能したのでした。
お話しは前後してしまいますが、
帰る際に、玄関前で、社長兼先輩と写真を撮らせて頂き、こちらを後に下のですが、由比には、
先輩、
後輩も多く、色々と行脚し、なかなか遠出が出来ない社会状況でありながらも、近場で有意義な一日を過ごすことが出来ました。
母校愛を温め、自分があるのは、あの６年があったと思うと、人の縁に酔っただけでなく、
この週は、
由比繋がりが多く、
沼津魚市場で行き会う由比の魚屋さんが作った干物を肴に、
晩酌をしただけでなく、
由比産の枇杷（びわ）を、
頂き、
それこそ、由比というより、有意な一週間でした。
2020.6.22｜野菜感溢れるドレッシング ｜permalink｜コメントはまだありません
すっぽんの玉子入りの冷やしたぬき蕎麦
これまで、
鍋の仕込みとコースの仕立て方と、３回に渡り、お話ししてきた富士川産の天然のすっぽんですが、お客様にお出しした以外は、頂きものとなったので、
休みの日の夕飯に、すっぽん鍋で堪能しました。
すっぽんの美味しさを味わうには、鍋に限り、その出汁の美味しさは、他の食材とは別物で、ましてや、天然のすっぽんとなれば、筆舌に尽くし難いものがあります。
また、すっぽんは一部を除いて、ほぼ全ての部位を食べることが出来、
卵もその一つです。
この時のすっぽんの卵ではありませんが、成熟してくると、鶏卵のように殻が出来、
形状も、鶏卵そのもので、茹でてから、割ると、
鶏卵とほぼ同じものです。
それを、
冷やしたぬき蕎麦の具にし、
う玉（うずらの卵）のように見えますが、その味の濃厚さは、大きさ以上のものがあります。
この時、賄いとして食べ、出汁も通常の出汁でしたので、面白みに欠けるのは否定するまでもありませんが、美味しさは、間違いないものでした。
ただ、折角のレア食材ですので、色々と作ってみただけでなく、作ってみる予定で、まだまだ天然のすっぽんのお話しは続きます。
★★★ 佳肴季凛謹製 西京漬 ★★★
当店では、お中元、お歳暮などの贈り物に最適な【西京漬】をご用意いたしております。
銀鱈、サーモン各３切入 ３，４８０円 ※クール便にて発送可
店主自ら、魚市場で吟味した“銀鱈”、“サーモン”を使用し、お手製の有機西京味噌で仕込んだ逸品です。大切な方への贈り物に、是非どうぞ。
