はねだしの桃で仕込んだピューレ
夏が旬の果物の一つが、
桃ですが、これらの桃は、商品にはならない“はねだし”と呼ばれているものですので、傷もあったり、
大きさも、まちまちです。
はねだしであっても、味は超一級とまではいかなくても、二級以上で、手を加えれば、超一級に近くなりますし、これまで同様、はねだしの桃は、デザート用に使っており、先ずは、ピューレに仕込みます。
流水で、
きれいに洗ったら、
ざるに上げ、
皮を剥きます。
はねだしだけあって、剥くと、このうような状態ですが、ピューレにするので、さほど問題ではありません。
これらを、
果肉の部分を適当な大きさに包丁し、
バットに入れます。
そこに、サワーなどを作る時の桃のシロップと、
桃のリキュールを注いだら、
蒸し煮にすること２０分。
これを、
フードプロセッサーに掛け、
ピューレにしたら、
分量を量り、
真空パックして、
冷凍しておきました。
このピューレを使って、ムースもしくは、アイスに仕込みますが、お出しするのは、もう少し経ってからになります。
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2020.6.28｜デザート 野菜・果物（フルーツ） ｜permalink｜コメントはまだありません
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