バスツアーのふぐ料理は、贅沢コースの“佳肴（かこう）”
今日のバスツアーの御料理は
グルメツアーそのものの
ふぐ料理でした
2025年4月13日
Vol.4608
いらっしゃいませ
マクロビオティック（玄米菜食）を
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
魚菜食文化でもある
和食文化を
支えてくれる漁師の
代弁者として
静岡県富士市の
日本料理店【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の志村弘信が
今日も認（したた）めます
「おはよう、親方🐡
今日は、昼ふぐの予約が
あるんだよねぇ？」
と、ふぐのぼり君が
訊いてきました
「そうだよ
しかも、バスのお客さんの
注文だよ」
と、自分
「え゛～っ
それこそ
贅沢ランチじゃん！」
「そうだね
しかも、使うふぐは
この間、沼津の魚市場で
仕入れたとらふぐONLYで
仕立てるよ」
「ヤバっ
それだと
味が良くなるとか？」
「そうだよ
この間のとらふぐは
大きかったからね
だから、こう書いたんだよ
それだけじゃなく
今日のコースが
贅沢コースの【佳肴】なんだけど
それを
ＢＩＧちゃんみたいな
特大サイズのとらふぐだけで
仕立てるのが
初めてだから
テンション上げ上げなんだよ」
「いいなぁ～
お客さんになりたい・・・🤤」
「激しく同意！
このテンションのまま
準備を始めるから
細工は流々（りゅうりゅう）
仕上げを御覧（ごろう）じろ
ってことで
あんまり話し掛けないでよ」
「ヤバっ
そんなに凄いんだぁ・・・」
ちなみに
ということで
先ずは
ふぐちりと
唐揚げの準備です
こちらが
ＢＩＧちゃんのあらです
🐡頭
🐡かま
🐡うぐいす
うぐいすとは
尻びれを動かす筋肉で
形が
鳥の鶯（うぐいす）に
似ていることで
そう呼ばれています
🐡くちばし
ふぐちりにした時
デロンデロンになるまで
煮込むと
ゼラチン質が溶け出し
ふぐ好きが
最も好む部位です
🐡中骨
これらのうち
唐揚げにするのが
頭というより
頬の部分と
かまの部分です
先ずは頬
裏返して
えらぶたの部分と
目から上の頭の部分を
包丁します
残りの部分は
ちり用です
今度は、かまの部分です
頭に近い部分と
腹に近い部分に
切り分け
こちらが
唐揚げの部分になります
これらを
薄口醤油と日本酒を
同割にしたものに
１０分漬け込んだら
片栗粉を付けて
揚げるのですが
仕上がりは
しばし、お待ち下さい
ふぐちりのあらが
こちらです
骨ばかりで
食べるところが無いと
思われがちですが
ふぐちりは
食べるというより
しゃぶる料理と言った方が
間違いがありません
土鍋に
野菜を盛付けたら
中骨から
盛付けていきます
中骨から盛付けるのは
出汁が
一番出るからです
あらの分量は
３人分で
６００グラムオーバーなので
一人あたり
２００グラムになります
３種類あるふぐ料理の
コースのうち
他の２つのコースの場合
“季”の分量は
１２０グラムで
“凛”のそれは
１５０グラムになります
なお、ふぐ料理については
“佳肴”のコースでは
基本的に
ふぐしゃぶを
御用意しています
ふぐしゃぶは
ふぐの身を使うのですが
身皮と呼ばれる
薄皮をつけたまま
包丁します
とらふぐは
大きくなるにつれて
皮目の模様が
はっきりとします
最後に
ふぐ刺を盛付け
先付（さきづけ）など
全ての準備が整うと
ふぐのぼり君が
やって来ました
「ここまでの親方の
熱量の凄さには
参ったよ」
「だから
話し掛けないで欲しい理由が
分かったでしょ？」
「うん♬
そろそろ、バスが
来るんじゃね？」
「そうだね
ここからは
献立通りに話すよ」
「はぁ～い♬」
重複している部分は
ありますが
順を追ってお話しします
お昼とは言え
贅沢ランチですので
乾杯をされたら
料理のスタートです
◆先付（さきづけ）①
黒鯛（くろだい）の子の
含め煮
天にあしらってあるのは
枸杞（くこ）の実です
◆先付②
鰯（いわし）つみれ錦糸蒸し
◆ふぐ刺
身皮を引いた後でも
皮目の模様が
残っています
ふぐ刺と共に
お出しする薬味です
言うまでもありませんが
◆唐揚げ
こちらが
頬の部分で
こちらが
かまの部分です
◆ふぐちり
厨房で温めてから
お出ししています
◆焼白子
軽く塩を
振ってあります
ただ、白子だけは
例のとらふぐでは
ありません
というのも、４本全て
メスだったからです
なので、冬場に
卸した時の白子を
真空パックして
マイナス２５度で
冷凍保存してあるので
生のものと
遜色ありません
◆ふぐしゃぶ
ふぐしゃぶと共に
お出しするのが
焼白子です
小さめなのは
つぶしてから
ぽん酢と薬味を加えるためです
ディップ状にして
しゃぶしゃぶにした
身を絡めて
召し上がると
悶絶の彼方に葬られ
この食べ方を
“KING OF ふぐ料理”
と、呼んでいます
◆雑炊
ふぐちりの出汁で
仕立てるのですが
特大サイズのとらふぐですので
出汁の出方が
半端ではありません
仕立てている間に
お新香をお出しし
浅漬、糠漬、キムチの
三種盛で
キムチは味変用です
また、
茶碗と
れんげをお出しし
ふぐのイラストは
女将兼愛妻（！？）の
真由美さんが描いたものです
◆デザート
桃のアイス
お食事を終え
しばらくすると
出発時間となりました
「羨ましいくらいの
贅沢グルメツアーだね
さっきも言ったけど
この間の仕込みといい
今日のふぐ料理といい
親方の熱量には
参ったよ」
「まぁね
仕入れ、とらふぐの下処理
料理の仕立て方に
至るまで
しっかりと
楽しませてもらったよ」
「ともかく
文句無しで
親方の優勝だね🏆
恐れ入りました！」
「あざ～っす！」
ということで
無事にお見送りをしたのでした
＼ \ 👋 お気を付けて～ 👋 / ／
今日のコースは
特大のとらふぐのみで
仕立てることが出来ましたが
“佳肴”のコースは
可能な限り
大きめのとらふぐで
仕立てるようにしています
というのは
“ふぐに魅せられし料理人”
の自分としては
沢山の人に
天然のとらふぐの美味しさを
堪能してもらいたいからです
日本料理文化の
最高峰のふぐ料理は
外国の料理文化には無い
唯一無二のものです
そして、ふぐ料理に限らず
日本料理文化の魅力を
伝え続ける努力を
怠るわけにはいきません
「お弁当の煮物を
仕込んだんだね
そんじゃ、また明日🐡」
by ミニふぐちゃん
⭐⭐ コエタス ⭐⭐
当店のお取り寄せや
通販の商品などを
召し上がった方々が
投稿して下さっています
ご興味、ご関心のある方は
御覧ください
クラブツーリズムの豪華バスのお花見ツアーの献立
今日は
クラブツーリズムの
豪華バスツアーの
御席があり
３回の企画のうち
今日が中日です
2025年4月1日
Vol.4601
いらっしゃいませ
マクロビオティック（玄米菜食）を
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
魚菜食文化でもある
和食文化を
支えてくれる漁師の
代弁者として
静岡県富士市の
日本料理店【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の志村弘信が
今日も認（したた）めます
「今日から４月だけど
まだまだ
薪ストーブの出番だね」
と、ふぐとらちゃん
「そうだよ
でも、今日は
薪ストーブは必要ないよ」
と、言うと
「やっぱ、熱血料理人は
相変わらず
熱いね～
でも、どうして？」
と、訊いてきました
「あれ、忘れちゃったの？」
「あっ、そうか！
今日もクラツーの
ロイヤルクルーザーが
来るんだよね」
と、言いました
クラツーとは
「そうだよ
この間の金曜日（28日）も
来たから
4日振りだね」
「そうだったね
じゃあ
今日の献立も
その時と一緒なの？」
「そうだよ
これね」
「っていうか
この間のを
消さないで
取っておいたの？」
「そうだよ
日も近かったから
そのまま」
「書き直さなくても
親方は全部
覚えているんでしょ？」
「そりゃ、そうだよ
じゃなきゃ
仕入れも仕込みも
出来ないからね」
「そうだよね」
「それはそうと
個室も
ホールも見てきてごらん」
「個室も
ホールも
満席じゃん
カウンターもだ！」
「カウンターは
乗務員のだけどね
だから
ほら👆」
「それなら
満員御礼札止め
ありがとうございます♬」
御席には
小鍋
食事（ご飯）
おしんこうをセットし
到着を待つばかりでした
焼台には
銀鱈の西京焼も準備し
焼目が付いた時に
ガードするための
ホイルも用意しておきました
「親方、こんな時に
悪いけど
今日のタイトル
忘れていないよね？」
「もちろんだよ
まぁ、順を追って
話すから
まぁまぁ
御覧（ごろう）じろ）」
「はぁ～い♬」
個室では
ホールスタッフが
バスの到着を
待っていました
この時点で
添乗員から
ワン切があったので
臨戦態勢
ワン切をしてもらうのは
西京焼を
焼き始めるタイミングが
あるからで
今日の場合
東名富士インターを
降りた時が
ワン切のタイミングです
インターから
１０分程度なので
余程のことが無い限り
不都合はありません
そして、程無くすると
ロイヤルクルーザー
ｷﾀ━(ﾟ∀ﾟ)━!
この時点で
両面共、焼けたので
ホイルをかぶせておきました
「ドアが開いて
お客さんが降りて来たよ
親方、ＦＩＧＨＴ！」
◆先付（さきづけ）
グリンピース豆腐
◆蒸し物
鰯つみれ錦糸蒸し
バスツアーの御席に限らず
人数が多い時は
熱々をお出しするため
餡（あん）をはり
蓋をし
温蔵庫に入れ
温めておき
お出しする時に
三つ葉と紅葉卸しを
盛付けます
◆小鍋
もずくと野菜の小鍋仕立て
◆刺身替り
山掛け
◆焼物
銀鱈の西京焼
◆食事
ひじき御飯
◆デザート
桃のアイス
焼物までは
一気にお出しするのですが
デザートは
タイミングを見計らって
お出ししています
デザートまで
時間があるので
案の定、せがまれ
外へ
「この紺色が
ゴージャス感
ありありだよね」
「そうなんだよ
クラツーに限らず
豪華バスは
大体、黒とか
紺が多いんだよ」
「さすが、バス男
詳しいね～！
それはそうと
今更だけど
バスツアーの時ぐらい
料理を並べておいても
いいんじゃね？」
「却下！
出来立ての料理の
美味しさに
勝るものはないから
どんなにハードでも
これは譲れないね
特に、推しの
西京焼を並べておくなんて
うちの看板を
自分で傷付けるなんて
悪魔に魂を売るのと
同じだからね
一つ訊くけど
料理人の仕事って
何か知ってる？」
「料理を作ることでしょ？」
「そうじゃないんだな」
「え゛っ
どういうこと？」
「美味しい
料理を作る
ことだよ！」
「そっ、そっ
そんなに
力を込められたら
返す言葉が無いよ」
「それくらい
大事なことなんだよ」
「そうだよね
でも、美味しい料理を
作るのが
料理人の仕事って
親方の考えなの？」
「いや、浜松の旅館に
いた時の親方だよ
料理に関しては
妥協はしなかったね」
「そうなんだ
そういう親方に
付いたから
今の親方があるんだね」
デザートをお出しし
しばらくすると
出発時間となり
恒例のお見送り👋👋👋
＼\ お気を付けて～/／
店内に戻ったら
後片付けをしていると
「４日（金）も
ロイヤルクルーザーが
来るんだよね？」
と、訊いてきました
「その日が
最終日だよ」
「まだまだ
気が抜けないね」
「そうだね」
「頑張ってね！」
「今日ほど
人数は多くないけど
頑張るよ」
「👏👏👏」
こうして
クラブツーリズムの
豪華バスツアーの
中日が終わったのでした
少しばかり
気を緩めて
千秋楽に備えます
「頑張ったから
今夜はフライなんだね
んまそぉ～🤤
そんじゃ、また明日」
by ミニふぐちゃん
⭐⭐ コエタス ⭐⭐
【西京漬】をはじめ
当店のお取り寄せや
通販の商品などを
召し上がった方々が
投稿して下さっています
ご興味、ご関心のある方は
御覧ください
今日はWバス＆Wふぐ、明日はW法事
今日は
何年か振りに
Ｗバスのお席が
ありました
２０２５年３月２８日
Vol.4598
いらっしゃいませ
マクロビオティック（玄米菜食）を
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
魚菜食文化でもある
和食文化を
支えてくれる漁師の
代弁者として
静岡県富士市の
日本料理店【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の志村弘信が
今日も認（したた）めます
今朝、厨房に行ったのは
６時前でした
「おはよう、親方🐡
今日はWバスだから
かなりハードじゃね？」
と、ふぐとらちゃん
「おはよう🐡
Wバスだけじゃなく
夜は、Wふぐだから
かなりハードだよ」
と、答えました
「超ヤバっ！
Wふぐは珍しくないけど
Wバスって
初めて？」
「初めてじゃないけど
かなり久々だね
夜はともかく
バスの到着時間が
重なるのだけは
避けたいよ」
「重なったら
超ヤバいじゃん
そうなったら
どうするの？」
「どうもこうも
腹を括（くく）る一択！（笑）
たださぁ
時間調整してもらう
可能性があることを
後のバス添乗員に
伝えてあるから
多分、大丈夫だよ」
「そういう裏ワザも
あるんだぁ」
「まぁね」
「時間調整って
どんな感じなの？」
「途中の休憩場所を
増やしたり
立ち寄り時間を
長めに取るとか
あとは、高速道路を使う場合
そんなにスピードを
出さないとか・・・」
「バス男だけあって
詳しいよね
添乗員になれるんじゃね？」
「添乗員も
サービス業だからねぇ
色んな事情があるにせよ
添乗員が同行してくれた方が
こっちとしては
有難いね
お世辞抜きで
今日来てくれる
クラツーの添乗員は
お客さんだけでなく
立ち寄り場所のことも
考えてくれる
三方良し的な部分が
あるからね」
クラツーとは
大手旅行会社の
クラブツーリズムのことです
「売り手良し
買い手良し
世間良し
って言葉でしょ？」
「この場合
世間はあてはまりにくいけど
旅行会社、お客、立ち寄り場所
っていう
三方があるから
そういう解釈も
ありだと思うよ」
「なるほど～♬
で、クラツーは
大阪から来るって
前に言ってたけど
もう片方のお客さんは
どこから来るの？」
「県内の焼津市からで
最初に来るバスだよ
もう一つは
関西からで
この間話したツアーだよ👆」
「へぇ～
県内のお客さんなら
富士山が見えなくても
平気だろうけど
この雨じゃ
可哀想じゃね？」
「そうなんだよ
関西っていうか
西日本だと
富士山は
トップブランドだからね」
「富士山って
そんなに凄いんだ～！」
「この辺にいると
富士山は
ルーチンそのものだけどね
だから、この後
少しでも晴れて
富士山が見えると
いいんだけどね・・・」
「そうだね🗻」
そんなやり取りをしながら
厨房では
仕込みを始めました
その頃、ホール席では
女将兼愛妻（！？）の
真由美さんが
御席の準備をしており
真由美さんを見た
ふぐとらちゃんが
/ ／
おはよう、真由美さん♬
今日はハードだけど
頑張ってね！
\ ＼
と、エールを
送っていましたが
真剣に準備をしており
真由美さんには
届いていませんでした
その後、個室の準備が
出来たので
蒸し物の
鰯つみれ錦糸蒸し
を盛付けたら
温蔵庫へ
「六角の器が
入っているけど・・・」
「西京焼のだよ
こうすれば
温かい器に
焼きたての西京焼を
盛付けられるじゃん！」
「ヤバっ
ここまでするの？」
「当たり前じゃん！
人数が多いから
料理を並べておくなんて
あり得ないし
そんなことをして
お金を貰うなんて
悪魔に魂を
売るようなもんだよ」
「親方らしい・・・」
「うちの看板だよ
西京焼は！
自分で自分の看板に
泥を塗るなんて
普通は出来ないでしょ？」
「その通りだね
もう一つの方の器は？」
「最初に来る方は
焼台の前に
置いてあるよ」
「完璧じゃん！」
「完璧を目指してこその
完璧だからね」
「で、西京焼は
何を焼くの？」
「最初に来る
ホール席の方は
鰤（ぶり）で
クラツーの方は
銀鱈だよ」
「どっちにしようか
迷っちゃうよ」
「いやいや、君達が
食べるんじゃないけど・・・」
「親方の熱量に
負けちゃいそうで
ついつい・・・（笑）」
また、今日のように
夜のご予約もある時は
その分も
盛り付けておきます
「タッパで蓋をしてるのは
どうしてなの？」
「こうすれば
乾かないし
ラップの節約にも
なるしね」
「タッパ本体で
蓋をするなんて
料理人の発想は
面白いね」
「いやいや
プロから見れば
素人のレンチン料理や
時短料理の方が
ビックリするよ」
「へぇ～」
最後に
小鍋を盛り付けると
ホール席の方が
鰻（うなぎ）鍋で
個室の方は
もずくと野菜の
小鍋仕立てです
ここまでで
大方の準備が整うと
外から大声が
聞こえました
/ ／
親方、富士山だよ🗻
富士山🗻
\ ＼
「やったね
昼まで持ってくれるよう
祈っておいてよ」
「はぁ～い🗻」
そうこうしていると
準備が整い
到着時間を
待つばかりとなりました
ホール席の方は
添乗員、バスガイドが
いないので
幹事さんからの
連絡待ちでした
焼台には
鰤の西京焼も待機
程なくすると
ｷﾀ――(ﾟ∀ﾟ)――!!
と同時に
次々と料理を
お出ししました
ご来店されてから
調理するのは
揚物と焼物ですが
揚物は
さほど時間が
掛からりません
今日の揚物は
海老の彩り揚げと
鶏の唐揚げでした
この間に
西京焼を焼いているので
そちらにも
神経を使わなくてはなりません
そして、このように
焼き上がり
西京焼をお出しすれば
デザート待ちです
すると
ふぐとらちゃんにせがまれ
外へ
「重ならなくて
良かったね」
「そうならないように
途中で、休憩を
挟んでもらったんだよ」
「グッジョブ！」
すぐに戻ると
焼台には
銀鱈の西京焼をセット
東名の富士インターを
降りた合図の
ワン切があったら
焼き始めました
富士インターからは
車で１０分程度なので
焼き始めるのには
恰好の距離なのです
程なくすると
クラブツーリズムの
豪華バス
ロイヤルクルーザーが
ｷﾀ――(ﾟ∀ﾟ)――!!
完璧な仕上がりで
銀鱈の西京焼を
お出しすることが出来
ミッション・コンプリート！
バスツアーのように
人数が多く
時間との競争を
しなくてはならない時に
完璧な西京焼を
お出しするためには
添乗員の協力が不可欠です
ということで
この場を借りて
改めて
ありがとうございます
ありがとうございます
どちらも
デザート待ち状態となり
再び外へ
「おぉ～🚌Wバス🚌
豪華バスに
片方は贅沢ランチ
今日の様子は
季凛の縮図みたいだよね」
「まぁ～ね
献立も
こんな感じだったからね」
「ふぐ刺も
出したんだね」
「これね👆」
「親方、デザートを
両方共
出せるみたいだよ」
「はいよ～」
ということで
桃のアイスをお出ししました
あとは
出発を待つだけです
ロイヤルクルーザーが
最初に出発し
もう一台も続けて
出発
もちろん
ふぐとらちゃんも
一緒にお見送してくれました
\ ＼ 👋 お気を付けて 👋 /／
店内に戻ったら
片付の開始です
/ ／
みんな～
がんばって～
\ ＼
片付を任せた自分は
夜のふぐ料理の準備に
取り掛かりました
「ようやく
今日の後半戦だね」
「そうだね」
片付が終わったら
Wふぐのお席の準備も
完了しました
「こっちの席は？」
「明日の法事の席だよ」
「もしかして
明日の個室も
法事とか・・・？」
「そうだよ
だから、Ｗ法事」
「凄くね！？」
「そういうこともあるさ」
どうにかこうにか
少しでも
休憩を取ることが出来ました
ふぐ刺を引き終え
冷蔵庫にしまったら
ご来店を待つばかりと
なりました
無事に
全ての料理を出し終え
お客様がお帰りになられ
片付までは
終わったものの
御席のセットまでは
出来ませんでした
「二人共
この辺にしておいた方が
いいんんじゃね？」
「そうだね
かなりハードだったからね」
「ともかく
お疲れ様～♬」
「お疲れ様」
こうして
長い一日が
終わったのでした
今日のWバスの献立は
旅行会社への
報告も兼ねて
改めて、お話しします
「W法事だから
明日も
満席なんだって
そんじゃ、また🐡」
by 熱血君
クラブツーリズムの豪華バスツアーの西京焼は、銀鱈（ぎんだら）
今日は
豪華バスツアーの
西京焼用の
銀鱈を仕込みました
2025年3月25日
Vol.4596
いらっしゃいませ
マクロビオティック（玄米菜食）を
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
魚菜食文化でもある
和食文化を
支えてくれる漁師の
代弁者として
静岡県富士市の
日本料理店【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の志村弘信が
今日も認（したた）めます
「おはよう、親方🐡
ここんとこ
銀鱈の仕込み、多くね？」
と、熱血君が
訊いてきました
銀鱈の仕込みとは
ランチや会席料理の
西京焼に仕込むことです
「おはよう🐡
よく気付いたじゃん
今度のバスツアーの
西京焼に出すからだよ」
と、答えると
「銀鱈の西京焼を
用意するってことは
それなりの金額なの？」
と、再び
訊いてきました
「ランチメニューでも
お値段変更なしの鯖（さば）を
銀鱈に変えれば
それだけで
1,210円アップだからね
ただ、今度のバスツアーは
クラツーの
募集型ツアーの企画は
参加するお客さんが
年配だから
質重視の献立にするからだよ」
クラツーとは
大手旅行代理店の
クラブツーリズムのことです
「どんな風に
質重視にするの？」
「ランチメニューの
“季”のコースの
お凌ぎ＝サラダきしめんを
蒸し物に変えて
あと、西京焼の鯖（さば）を
銀鱈に変えるんだよ」
「そうなんだぁ
バスのお客さんの時は
揚物にすることが
多いよね？」
「そうだね
バスの食事は
人数が多いし
時間が限られていて
スピード重視になるから
揚物にするんだよ
だから、👆」
「これって
バスツアーのお客さんのことを
言ってたんだぁ」
「実は、そうなんだよ」
「そう言えば
あとさぁ
今回のクラツー企画は
全部で３回あるって
ブログに書いてあったような・・・」
「そうだよ
これね👆」
「大人数なの？」
「そうでもないよ
バスそのものが
約２０人乗りだからね」
「大型バスなのに！？」
「そうだよ
何度も来てくれているから
今じゃ
そんなには驚かなけど
最初はビビったもん」
「慣れって
恐ろしいね www」
その後
鱗（うろこ）を取り
水洗いし
三枚に卸したら
切身にする前に
尾の部分と
中骨を
試し焼きしました
試し焼きをするのは
加熱すると
身が溶けてしまう身質の
魚がいるからで
こういう身質のことを
ジェリーミートと
呼んでいます
問題なかったので
切身にしていると
熱血君が
やって来ました
「形がきれいな切身が
バス用なの？」
「そうだよ
ギフト用の約９０グラムに比べて
１０グラムくらい
小さいけど
自分が焼いて
出す以上
準一品の扱いだからね」
「そうすると
変な形の切身が
沢山残るんじゃないの？」
「そんなことないし
ギフトの場合
他の魚の
きれいな切身と組めば
全く問題ないからね」
「そこまで
考えているなんて
さすが、西京焼オタク！」
「オタクでも
マニアでも
いいんだけど
どんなものでも
ちゃんと仕込んで
仕上げてこその
職人だからね」
「おぉ～
さすが、親方！」
３、４時間程度
脱水シートに挟んだら
有機JAS認証済の
西京味噌をベースにした
お手製の西京味噌共に
真空パックしておきました
銀鱈の場合
１本の魚から取れる
準一品的な切身には
限度があります
具体的には
１本が１０枚の切身で
そのうち３～４枚が
目安です
バスツアーの人数は
多くはないものの
合間を見ながら
仕込んでいくことになります
「今日は
市場が休みだったんだね
そ明日は何を
仕入れて来るのかなぁ🐡」
by ミニふぐちゃん
⭐⭐ コエタス ⭐⭐
当店のお取り寄せや
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ご興味
ご関心のある方は
御覧下さい
月末と月初は、クラブツーリズムの豪華バスツアーのお花見ランチ
今日は、バスツアーの
お客様が見えたのですが
今月末と来月末には
お花見ツアーのご予約も
頂いております
2025年3月12日
Vol.4590
いらっしゃいませ
マクロビオティック（玄米菜食）を
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
魚菜食文化でもある
和食文化を
支えてくれる漁師の
代弁者として
静岡県富士市の
日本料理店【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の志村弘信が
今日も認（したた）めます
「今日のバスは
中型なんだね」
と、ミニふぐちゃん
「そうだよ
よく分かったじゃん！」
と、返しました
「こんだけ
色んなバスが来ていれば
それくらい
すぐに分かるよ
でも、バス男の
親方にはかなわないけどね（笑）」
「まぁね」
「バスって言えば
お花見ツアーみたいので
季凛に立ち寄ることはないの？」
「あるよ
季凛から車で
１０分ぐらいの所に
龍巌渕（りゅうがんぶち）
って所があるんだけど
毎年、大勢の人が
桜と富士山を見に来るんだよ」
「大勢って
そんなに有名なの？」
「全国各地から
来るんだよ
そこで桜を見た後
食事に来る
バスツアーのお客さんが
毎年、何組かいるよ」
「ついに、全国区じゃん！」
「ほら、一昨年の
Yahoo!のニュースにもあるけど
全国１位になっているんだよ」
「ヤバっ！
ってことは
日本一の桜を見た後
季凛で和食ランチを食べたら
日本一の和食ランチに
なるんじゃね？」
「・・・・・
確かに
そうかもしれないけどね」
「で、今年は
バスツアーのお客さんは
季凛に来るの？」
「クラツーが来るよ」
「クラツーって
クラブツーリズムでしょ？」
「そうだよ
さっき言ったように
お花見ツアーなんだけど
これこれ👆」
ロイヤルクルーザーとは
２０人弱定員の豪華バスで
こちらを
もちろん
【佳肴 季凛】にも
何度か来たことがあります
「さっきの
クラブツーリズムの
ホームページを見たら
３回来るじゃん」
「３月２８日
４月１日
４日の３回だよ」
「いいなぁ～
豪華バスで
日本料理のランチかぁ
お花見をするのは
いいんだけど
あそこって
お土産屋さんとかは
無いの？」
「なぁ～んにも無いから
ただ、車を停めて
見るだけなんだよ」
「え゛～っ
それって
行政の怠慢そのものじゃん」
「間違いないね
それでいて
富士市に観光客を
呼ぼうなんて
言っているけど
無為無策の極まりだね
何とかの一つ覚えで
なんでもかんでも
富士山を付ければ
万事解決と思っているから
お花見以上に
おめでたいよ」
「頭の中が
花満開なんて
ウケる～🤣 」
「龍巌渕の周りは
普通の民家が多いから
オーバーツーリズム的な問題も
あるんだよ」
「あちゃ～
また、行政の怠慢が
バレちゃった・・・」
「あの人達は
どんなことでも
事業というより
企画だから
見ていても
やることに想いが
無いんだよね」
「確かに、そうだよ
ただ、盛り上がれば
いいだけって感じだしね」
「まぁ、少なくとも
自分は他所から来た人達が
季凛みたいな
本物志向の日本料理店が
地方にもあることを知って
そこから、日本の食文化を
立て直す気概を
感じて欲しいんだよ」
「親方だけ
季節が春を飛ばして
夏になっているけど・・・」
「そう？
今回の献立に
必ずしも入るわけじゃないけど
普段から
沼津の魚市場で
地元の魚を仕入れて
料理すれば
地方ならではの日本料理を
知ってもらえるじゃん
そうすれば
もっと沢山の人に
魚の美味しさを
知ってもらえるし
その魚が
沼津産なら
本当の意味で
地方創生にもなるからね
富士市だけのことしか
考えない
器の小さい漢には
なりたくないしね」
「この際
議員になっちゃえば？」
「それだけは
勘弁だね
ともかく
地方ならではの
日本料理の良さを伝えることしか
頭にないよ」
「それなら
自己保身の塊の人達とは
一緒にはなれないよね
やっぱ、親方は
夏真っ盛りだ・・・」
そうこうしていると
バスの出発時間となり
いつものように
お見送り👋👋👋
＼\ 👋👋 ありがとうございます 👋👋 /／
また、今日のお客様は
ノリも良かったので
最後の最後まで
こちらに
手を振って下さいました
魚菜食文化である
日本料理を支えてくれる
漁師の代弁者として
これからも
その魅力を伝え続けます
「今日はフリーの
お客さんも見えたから
結構ハードだったよね
お疲れ様～🐡」
by ふぐとらちゃん
⭐⭐ コエタス ⭐⭐
【西京漬】をはじめ
当店のお取り寄せや
通販の商品などを
召し上がった方々が
投稿して下さっています
ご興味、ご関心のある方は
御覧ください
来日したラクトオボ・ベジタリアン（乳卵菜食主義者）向けの献立（メニュー）
今日は
昨日の続編にして
来日したアメリカ人の
ラクトオボ・ベジタリアン
（乳卵菜食主義者）向けの
献立（メニュー）について
お話しします
2025年1月22日
いらっしゃいませ
マクロビオティック（玄米菜食）を
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
魚菜食文化でもある
和食文化を
支えてくれる漁師の
代弁者として
【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の
志村弘信が
今日も認（したた）めます
冒頭にもあるように
昨日の続編ですので
一部、今日のお話しと
重複する箇所もありますが
ご承知下さい
人数は６名様でしたが
カウンターに御席を用意したのは
全て外国人で
自分自ら、英語で
料理を説明しなくては
ならないのは勿論のこと
しかも、１名様が
ラクトオボ・ベジタリアン
だからです
詳しく言うと
そのうちの５名様が
韓国人で
残りの１名様が
インド系のアメリカ人でした
また、英語が
話せるのが
韓国人のお二人と
アメリカ人のお一人です
料理のコースは
５名様が
ランチメニューの
“凛”の西京焼を
銀鱈にしたものでした
注意書きにもあるように
同時に、料理を
お出しすることが
出来ないことも
伝えてあります
ここまでが
来店前の情報です
なので、どなたが
ラクトオボ・ベジタリアンか
分からないため
小鍋をセットして
おきませんでした
「そういうことだから
こういう風に
しておいたんだね」
と、熱血君
「そうだよ
料理を出しながら
しかも、英語での説明だから
既に、テンション上げ上げだよ」
と、答えました
「頑張って～
茶々を入れるわけには
いかないから
そばで見ているね」
「まぁ、任せておきなよ」
「👏👏👏」
来店されたら
小鍋
（もずくと野菜の小鍋仕立て）
をセットし
火を点け
料理のスタートです
出汁が違うので
こちらが
ラクトオボ・ベジタリアン
の方の小鍋です
早速、食生活について訊くと
案の定
インド系アメリカ人ゆえの
宗教上の理由でした
◆先付
南京豆腐
かぼちゃの豆腐ですが
青い器が
べジタリアンの方用で
昆布と干し椎茸の出汁を
使っており
そういう出汁を
精進出汁と呼んでいます
◆お凌（しの）ぎ
サラダきしめん
オリジナルの【胡麻だれ】には
鰹節など魚の成分が
入っているのですが
偶然にも
仕込み途中のものがあったので
別々に
お出しすることが出来ました
◆刺身
５名様の方は
黄目近（きめじ）、真鰯
湯葉の三種盛です
「これは
一発で分かるね♬」
「でも、醤油にも
違いがあるんだよ」
「えっ？」
「醤油だよ
普通の方は
土佐醤油だけど
べジタリアン用は
普通の濃口醤油を
出したんだよ
「ここまで
やるんだぁ」
「お金を頂く以上
当然だよ」
◆食事（ごはんもの）
凛の５名様は
昆布御飯で
１名様は
白御飯でした
昆布御飯は
普通の出汁を使っているので
ベジタリアンの方には
お出し出来ません
“凛”の方は
焼物というか
西京焼ですので
べジタリアンのお客様には
揚物をお出ししました
◆焼物（ノーマル）
銀鱈（ぎんだら）の西京焼
◆揚物（ベジタリアンの方）
米茄子と椎茸の天ぷら
天つゆではなく
カレー塩を添えてあります
◆蒸し物（凛のコース）
鰯つみれ錦糸蒸し
◆蒸し物
（ベジタリアン）
さつま芋の茶碗蒸し
◆デザート
シャインマスカットのアイス
◆ホットコーヒー
こうやってみると
全く同じなのは
デザートと
コーヒーだけでした
お食事を終えたら
お見送りです
「料理を出しながら
英語で説明していた親方には
恐れ入ったよ
お疲れ様～」
「滅多に出さない料理
ってだけでも
かなり気を使ったし
それを英語で
受け答えするから
普段の２倍っていうよりも
２乗の疲れだよ」
「でも、めっちゃ
楽しそうだったよ」
「色んなことも
訊けたし
訊かれたからね
仕事しながら
海外旅行を
したようなものだからね」
「英語を話すって
そんな感覚なんだぁ」
「話すとは言っても
日常会話程度だよ
英語のＣＤは
仕事をしながら
聞いているから
どうにかなるんだけど
話す機会が
殆どないから
どうしても遅れがちに
なっちゃうんだよね」
「そうなんだぁ」
そして、ご一行様は
一路、成田空港へ
今日の献立を
スムーズに御用意出来たのは
マクロビオティックを
料理の基本に据え
自分の食生活の基本だったからです
なので、普段から
ジャンクは勿論
調味料をはじめ
ケミカルなものを食べないので
実年齢（５４歳）よりも
若く見えることで
実際、今日の場合
４０台前半に見られました
話の流れは
以下の通りです
Ｑ１ どこで英語を覚えたのか？
というより
海外生活があるかどうか？
Ａ１ 約４０年前
高校１年（１５歳）に
カナダに、半月程度
ホームステイ
このやり取りをした時
？？？という
表情をされ
それが、Ｑ２です
Ｑ２ 今、何歳？
Ａ１ ５４歳
つまり、４０歳ぐらいにしか
見えなかったので
自分の年齢に
？？？となったわけです
＼(^o^)／
マクロビオティックのお陰で
若くは見えるし
ベジタリアン向けの料理も
お出し出来ました
当店のマクロビオティックの
ページにもあるように
マクロビは
完璧なものではありません
が、しかし
色んなことにも役立ち
昨日のような
番外編的なこともあります
今回お話ししたような献立は
前もって
仰って頂ければ
可能な限り
対応させて頂きますので
お気軽にお問い合わせ下さい
「今日はカウンターで
“昼ふぐ”の予約が
あったんだね
そんじゃ、また明日🐡」
by ふぐとらちゃん
⭐⭐ コエタス ⭐⭐
【西京漬】をはじめ
当店のお取り寄せや
通販の商品などを
召し上がった方々が
投稿して下さっています
ご興味、ご関心のある方は
御覧ください
来日したラクトオボ・ベジタリアン（乳卵菜食主義者）向けの出汁
今日は
外国人のグループが
御来店され
その中に
お一人だけ
ベジタリアンの方が
いらっしゃいました
その方向けに用意した
出汁とは・・・
2025年1月21日
いらっしゃいませ
マクロビオティック（玄米菜食）を
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
魚菜食文化でもある
和食文化を
支えてくれる漁師の
代弁者として
【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の
志村弘信が
今日も認（したた）めます
「カウンターに
用意したってことは
常連さんが見えるの？」
と、熱血君が
訊いてきました
「いや、外国人の
お客さんだよ
自分が料理の説明を
英語でするから
カウンターに席を
用意したんだよ」
「すげぇ～じゃん
親方の秘密兵器が
炸裂するね！」
「秘密兵器って言われてもね～
一応、英語版のページも
「そうだったね
どこの国の人なの？」
「６人のうち
韓国人が５人で
もう１人がアメリカ人
で、英語が喋れるのが
３人だよ」
「へぇ～
で、料理は
どんなコースなの？」
「ランチの“凛”で
西京焼が銀鱈（ぎんだら）だよ」
「おぉ～
ついに季凛の西京焼が
世界進出するんだね」
「そこまでは・・・ｗｗｗ
たださぁ
アメリカ人のお客さんが
ベジタリアンだから
料理をアレンジしなきゃ
ならないんだよ」
「そんなこと出来るの？」
「出来るよ
ベジタリアンにも
色んなタイプがあって
今日のお客さんは
ラクトオボ・ベジタリアンだから
そんなに
たいへんじゃないんだよ」
「ラクトオボ
ベジタリアン！？」
「野菜、卵、乳製品OKの
ベジタリアンだよ」
「そんなタイプの
べジタリアンもいるの？」
「そもそも
べジタリアンには
色んなタイプがいて
約１０種類とも
言われているよ」
「１０種類！
そんなにあるの・・・？」
「分け方も色々だけどね
ヴィーガンって
聞いたことある？」
「あるよ」
「ヴィーガンは
完全菜食主義者で
かなり厳格なタイプね
それよりも
厳格なフルータリアンも
あるんだよ」
「へぇ～
じゃあ、親方の料理の
基本のマクロビは？」
「マクロビオティック
（玄米菜食）も
べジタリアンの一種だよ
ただ、自分の場合は
ぺスコ・べジタリアンかな
日本語で言えば
魚菜食主義者ってことだね
そうは言っても
何でも食べるから
セミ・ベジタリアンとか
フレキタリアンになるかな」
ちなみに
「少し複雑なんだけど・・・」
「そうかもね
詳しいことは
Google先生に訊きなよ
色んなのが
載っているからさ」
「そうだね
なんだかんだ言っても
今日のランチは
西京焼とマクロビだから
親方の十八番（おはこ）じゃん
しかも、英語の説明付きなんて
凄過ぎだね
こりゃ、おとなしく
見ていた方がいいかもね」
「それもいいけど
いつもみたいで
構わないよ」
「わぁ～い♬」
先程お話ししたように
今日のご予約は
当初、ランチメニューの“凛”の
西京焼を
銀鱈（ぎんだら）に
アレンジしたもので
こちらが“凛”の献立です
ご予約を頂いた時点では
６名様全て
同じ料理だったのですが
その翌日
１名様だけ
べジタリアンの方がいる旨の
御連絡を頂き
献立を変更することになったのです
べジタリアンには
様々なタイプがいるので
それを尋ねると
「卵、乳製品に関しては
問題のない」というご回答でした
なので、アレンジすべきは
２点ですので
かなり低いハードルです
２点とは
出汁と魚です
出汁は
昆布と干し椎茸で
取れば済みますし
魚の場合
刺身を湯葉にし
西京焼を野菜の天ぷらで
クリア出来ます
ベジタリアンではないものの
かなり難しいのが
ハラルです
ハラルとは
イスラム教の教えに
基づく決まり事で
食事にも
かなり厳格な決め事があり
戒律そのものと言えます
先ずは、出汁です
出汁は
昆布と干し椎茸で
取ったもので
ふぐ料理、中でも
ふぐちりに使うので
常備してあります
ふぐちりの場合
天然のとらふぐが
味の決め手になるので
昆布と干し椎茸で
十分です
ただ、この２種類だけでは
味に深みが無いのは
仕方がありません
今日は
その出汁で
３種類の出汁を用意しました
こちらが
先付（さきづけ）の
南京豆腐（かぼちゃの豆腐）用で
薄口醤油、みりん、赤酒
日本酒で
味付けしたものです
他の５名様も
同じですが
一番出汁に
同様に
味付けしたものです
こちらの出汁は
小鍋用です
小鍋は
具材は全く同じで
お盆を別にして
盛付けておきました
今日の小鍋は
もずくと野菜の小鍋仕立てです
通常のものは
一番出汁を取った時の
かつお節、そうだ節、さば節
昆布、干し椎茸の足に
魚のあらを焼いたもの
野菜の皮や葉などと共に
長時間、煮出ししたものに
味付けしてあります
食材はこちらです👇
玉ねぎ、人参、えのき
もやし、水菜
９種類の雑穀
（玄米、押麦、黒米
もち麦、小豆、黒豆
あわ、ひえ、きび）
くずきり、豆腐、うずまき麩で
うこんの粉を
散らしてあります
もう一つの出汁が
茶碗蒸しです
茶碗蒸しは
さつま芋の
茶碗蒸しでした
下茹でしたさつま芋のみの
シンプルなものです
さつま芋には
三つ葉は合わないので
あえて入れてありません
一方、通常の蒸し物は
鰯（いわし）つみれ錦糸蒸しです
昆布と干し椎茸の
出汁を使った料理が
これら３種類でした
「親方の話を聞いていたら
日本料理は
出汁が大事だから
小鍋がマストアイテムって
言っているのも
よく分かったよ」
「でしょ
とりあえず
今日はここまでにして
詳しい献立は
明日にするよ」
「そうだね
聞き慣れない言葉が
多かったから
復習した方が
いいかもね」
ということで
続きは、明日
新年の営業のスタートは、4年連続でクラブツーリズムのロイヤル・グランステージ 四季の華
今日から
新年の営業ですが
新年最初の営業は
４年連続で
【クラブツーリズム】の
豪華バスツアーです
2025年1月2日
Vol.4547
いらっしゃいませ
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
魚菜食文化でもある
和食文化を
支えてくれる漁師の
代弁者として
【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の
志村弘信が
今日も認（したた）めます
「おはよう、親方🐡
超快晴で
富士山も
バッチリ見えて
いいね～🗻
今日のバスツアーの
お客さんも
喜ぶんじゃね？」
と、ふぐとらちゃん
「そうなんだけど
今日のバスのお客さんは
昨日、清水港のクルーズ船で
初日の出を見たし
静岡滞在が３日目だから
そうでもないいんだよ
実は」
と、答えると
「関西とか
西日本の人は
富士山が
トップブランドって
よく言っているのに！？」
「着いた時は
富士山が近づくにつれて
写真を撮りまくるんだけど
しばらくすると
あぁ、富士山ね
って感じなんだって」
「僕達と一緒じゃん
慣れって
そんなもんなんだぁ」
「で、今日の
お客さんは
旅行最終日で
うちの店のランチが
旅行の〆みたいなもんなんだよ」
「それなら
親方も
気合が入るんじゃね？」
「そうだよ
この企画は
大手のクラツー
関西の支店が
立てたものなんだけど
今回が
４年連続なんだよ」
「４年連続なんて
スッゲェ～じゃん！」
「そうだよ
さっきも言ったけど
西日本の人にとっては
富士山と初日の出なんて
最高の組み合わせだからね
そんな企画の食事を
頼まれたわけだから
ちょっと
緊張しているんだよ」
「ともかく
頑張ってね！」
「はいよ～」
４年連続と
お話ししましたが
こちらが
過去３年の様子です
出汁を引くなど
ルーチンの段取りが
済んだら
盛付けを始めました
アイスなので
このまま冷蔵庫へ
今日のような
大勢のお客様が
見える時は
最後に出すものから
盛付けていきます
先ずは
刺身替りの
山掛けにはじまり
先付（さきづけ）の
南京豆腐
（かぼちゃの豆腐）を
盛付けたら
冷蔵庫へしまうものは
終わりです
今度は
小鍋で
今日の小鍋は
もずくと野菜の
小鍋仕立てです
２０種類近い食材を
使っています
また、出汁は
卸した天然の魚のあらを
焼いてから
沸き立たせることなく
長時間かけて
煮出したものに
味付けをしたものです
一風変わった料理ですが
マクロビオティックを
基本に据えた
当店のマストアイテム
と言っても
過言ではありません
おしんこうの後は
蒸し物の
鰯つみれ錦糸蒸しを
盛付けました
蒸し物ですので
熱々をお出しするため
温蔵庫へ
「親方
お皿も
一緒だけど・・・」
「これは
鰤（ぶり）の西京焼用の
器だよ
こうしておけば
温かい器に
盛付けることが
出来るじゃん」
「へぇ～
そこまで
するんだぁ」
「温かいものは
温かく
冷たいものは
冷たく
出来立てを出すのが
料理の基本だよ」
「確かに
そうなんだろうけど・・・」
「美味しい料理を
作るのが
料理人なんだから
当然だよ
ましてや
お金を貰うんだから
妥協なんて
出来るわけないじゃん」
「そうだよね
バスの団体のお席でも
こんな風に
出してもらえるなんて
裏山Ｃ～」
全ての準備が
整ったら
添乗員の連絡を
待つばかりと
なりました
この時
お席にセットしてあるのは
御飯（昆布御飯）と
おしんこうと
小鍋です
「いよいよだね
僕達も
緊張して来たよ」
最後の連絡が入ったら
焼台に点火
しばらくすると
キタ━(ﾟ∀ﾟ)━!
既に、西京焼は
８割程度
仕上がっていたので
ホイルをかぶせて
おきました
ここからは
一気に
戦闘モードがMAXに
先付にはじまり
山掛け
蒸し物と
仕上がっているものから
お出ししていきました
そうこうすると
さばふぐの唐揚げが
仕上がり
最後が
鰤（ぶり）の西京焼です
あとは
デザートを
残すのみです
ふぐとらちゃんに
せがまれ
外へ
「クラブツーリズムなのに
静鉄（しずてつ）のバスなのは
どういうこと？」
「大阪、京都から
新幹線で
静岡まで来て
そこからは
地元のバスで
移動するんだよ
こういうのを
旅行業界では
“受け”の仕事
って言うんだよ」
「さすが
バス男だけあって
旅行業界のことも
詳しいんだね～」
「まぁね
あんだけの数の
バスが来ていれば
嫌でも
そうなるよ」
「そうだよね～🚌」
店内に戻ると
お食事を終えた方も
いらっしゃったので
デザートの
シャインマスカットを
お出ししました
グループごとの
席割ですので
様子を見ながら
お出しするのは
当然ですし
これこそが
コース料理の
最大の魅力です
お食事を終え
出発時間となり
いつものように
お見送り・・・👋👋👋
お帰りになった後は
先程とは
別の戦闘モードに突入
洗い場では
女将兼愛妻（！？）の
真由美さんが
奮闘中
「盛付けている時は
感じなかったけど
こんなにも
器を使うんだぁ」
「そうだよ
単純計算でも
一人１０種類使う感じかな
料理の温度
味って
料理ごとに違うわけだから
こうなるのは
自然なんだよね
そういうのが
日本料理の魅力だから
私は何も思わないよ」
「そうだよね
一つの器に
何でもかんでも
ド～ンじゃ
味気ないしね」
その頃
個室では
義母が
掃除をしてくれ
ホール席でも
次女が
掃除をしてくれていました
/ ／
みんな、お疲れ様～♬
\ ＼
こうして
新年最初の
営業日の半日が
終わったのでした
「長い連勤中だけど
今度の休みまで
あと３日だね
そんじゃ、また明日🐡」
by ミニふぐちゃん
⭐⭐ コエタス ⭐⭐
当店のお取り寄せや
通販の商品などを
召し上がった方々が
投稿して下さっています
ご興味、ご関心のある方は
御覧ください
明日のバスツアー用の仕込みをした2025年元旦
2025年1月1日
Vol.4546
新年あけまして
もとい
萌え燃え・・・💝まして
おめでとうございます🐡
2025年も
くれぐれも宜しくお願いします
/ ／
おめでとうございます🐡
僕達からも
宜しくお願いします
\ ＼
と、当ブログに
欠かせないメンバーの
三羽烏も
挨拶をしてくれました
三羽烏とは
ふぐとらちゃん
ミニふぐちゃん
熱血君のことです
店内で
掃除をしている
女将兼愛妻（！？）の
真由美さんを見ると
/ ／
おめでとう
真由美さん🎉
\ ＼
「おめでとう
今年も
親方と一緒に
ブログを盛り上げてね」
と、真由美さんからのエール
と、ここまでは
良かったのですが
三羽烏が
揉め始めました
揉め始めた理由は
新年最初の投稿で
誰が登場するか
ということです
三羽烏にとっては
重要なことでしょうが
こっちは
明日のバスツアーの
仕込みと準備を
終わらせたいので
誰が相手をしてくれても
構わないんですけど・・・
すると
/ ／
せ～の
ジャンケンポン！
\ ＼
/ ／
ヤッター！
\ ＼
と、熱血君が
勝ったようです
「ねぇ、真由美さん
さっきは、ホールで
今度は個室を
掃除しているけど・・・」
「明日のバスのお客さんは
グループごとの
席割だから
殆どの席を使うんだよ」
「え～っ
大変じゃん！」
「大変なんだけど
募集型のツアーは
そういうのが
殆どだからね」
「そうなんだぁ～」
その後、真由美さんは
個室と
ホール席のセットを
してくれました
真由美さんが
仕事を始めるまでに
自分は
既に仕込みをしており
３０日が最後の
営業だったので
諸々の仕込みというより
総仕込みです
①先付（さきづけ）用の
南京豆腐（かぼちゃの豆腐）
②刺身用のつま
③サラダきしめん用の野菜
④小鍋用の大豆
⑤焼物用の前盛（まえもり）用の
さつまいもの蜜煮
⑥西京焼の鰤（ぶり）の
串打ち
⑦シャインマスカットのアイスの
型抜き
⑧山掛け用の大和芋
⑨おしんこう
⑩小鍋用の野菜
⑪揚物用のさばふぐの
下味付け
これら全て
自分ＯＮＬＹではありませんし
いくつかは
真由美さんが手元を
やってくれました
最後に器出しです
「器の数が
変に不規則なんだけど
どうしてなの？」
「個室とホール席の数に
合わせてあるんだよ
そうすれば
スムーズに出せるからね」
「そこまで
するんだぁ」
「そりゃ、そうだよ
バスの予約は
時間との戦いだから
少しでも
早く出せる工夫をしないとね」
「へぇ～」
営業はしなかったので
遅めのスタートだったこともあり
終わったのは
３時半前でした
ということで
改めて
2025年も宜しくお願いします
「ってことで
明日のランチは
満席なので
ごめんなさい🙇」
by ふぐとらちゃん
⭐⭐ 新年の営業 ⭐⭐
新年は
ランチ、夕席共に
通常通り
営業させて頂きます
皆様のご来店
熱烈歓迎で
お待ちしております
バスツアーの日の仕入れは、【西京漬】用の銀鱈（ぎんだら）＆鯖（さば）
バスツアーの御席が
ある時に
魚市場へ行くことも
あるのですが
今日のように
仕入れる魚が
無いような時もあります
そんな今日
仕入れて来たものとは・・・
2024年11月7日
いらっしゃいませ
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
魚菜食文化でもある
和食文化を
支えてくれる漁師の
代弁者として
【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の
志村弘信が
今日も認（したた）めます
今朝、沼津魚市場から
帰って来ると
ふぐとらちゃんが
やって来ました
「おはよう、親方🐡
今日の仕入れは
もしかして、これだけ？」
「おはよう🐡
仕入れて来たのは
銀鱈（ぎんだら）と
鯖（さば）だよ
知っているとは思うけど
どっちも
【西京漬】用だよ」
こちらが
「っていうか
どっちも冷凍ものだけど
生の魚は無いの？」
「無いよ
だって
こんな状況だったんだよ」
「ありゃりゃ・・・
これじゃ
どうにもこうにも
ならないよね」
「そうだよ
どっちも
明日以降で良かったんだけど
早朝のドライブ兼ウォーキングじゃ
行った意味がないから
銀鱈と
鯖を仕入れて来たんだよ」
「そうなんだぁ
どっちの売場も
市場感ゼロだよね」
「まぁね
鮮魚が無いと
市場らしくないのは
確かだからね
それに、今日は
バスのお客さんが来るから
生の魚が無い方が
仕込みがないから
都合がいいんだよね」
「そういう考え方も
ありなんだぁ」
「まぁ、自然相手だし
あんな状況でも
明日は、しっかり
魚があることも
珍しくないからね」
「じゃあ
明日のリベンジに
期待だね」
「そうだね」
「冷凍って
言ってたけど
どんな感じに
なっているの？」
「こっちが
銀鱈で
こっちが
鯖だよ」
「こんな風に
なっているんだぁ～
銀ダラは
頭と内臓無しで
サバは卸してあるんだね」
「そうだよ
頭とはらわたを
取ってあるものが
ドレスで
三枚に卸してあるのを
フィレとか
フィレーって
呼ぶんだよ」
「日本語の呼び方は
どうなの？」
「日本語の呼び方か～
言われてみれば
ドレスにあたるものは
無いような・・・」
「そうなの！？」
「頭、内臓ありの
原型の状態のものが
丸（まる）で
フィレーを
卸し身って
呼んでいるよ」
それ以外の状態だと
えらを抜いたものを
抜きって
呼んでいるね
元々、日本料理自体が
魚メインの魚菜食文化だから
丸を使うのが
基本なんだよね」
「そうなんだぁ」
「最近じゃ
養殖の鯛（タイ）、鰤（ブリ）
勘八（カンパチ）とかは
真空パック済のフィレーが
出回っているけど
こういうのが流通するのは
魚を卸せない魚屋
っていうか
スーパーの鮮魚売場の従業員とか
料理人が増えたから
なんだと思うよ」
「そんなの素人と
変わらないじゃん！」
「そうだよ
それだけ
和食文化の中で
魚の地位が
後退していることを
表しているのかもね」
「なんだか
寂しい気がするね～」
「だからこそ
和食の料理人は
魚菜食文化の
日本料理文化を守るためにも
声を出すべきだし
少なくとも
それが自分の使命だからね」
「あっ
【西京漬】のページじゃん！」
こんなやり取りをしながら
女将兼愛妻（！？）の
真由美さんに
手伝ってもらい
冷凍庫へしまいました
「いよいよ
今日の第２ステージだね
頑張って～！」
バスが到着したら
予定通りのバタバタモードは
一気にＭＡＸに達し
お食事を終えたら
いつものように
お見送り・・・👋👋👋
先程お話ししたように
明日も魚市場へ
行くのですが
それなりの入荷があり
リベンジが出来ることを
期待します
「明日もバスが来るんだね
頑張って～
そんじゃ、また🚌」
by ミニふぐちゃん
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