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“クラブツーリズム・ロイヤルクルーザー 四季の華”の焼物は、サーモンの西京焼

生涯、一料理人を貫くためが想いを、『佳肴 季凛』店主兼熱血料理人の志村弘信が、3689回目の今日も認めますので、お付き合いのほど、宜しくお願いします。

昨日お話ししたように、今日は、バスツアーのお客様の御席を頂いており、それが、今日の仕事の全てでした。

献立は、

凛

ランチメニューの『凛』(全8品)の西京焼を、サーモンの西京焼にバージョンアップしたものなので、内容としては、普段通りです。

ただ、バスツアーの御席ですので、食後のお飲み物はつきません。

また、焼物を一度に焼くのは、かなり神経を使うだけでなく、バスツアーの御席は、時間ととの闘いを強いられるので、いつも以上に緊張していました。

バスツアーに限らず、それなりの人数の御席の場合、

献立の最後のデザートから盛付けていき、今日のデザートはマスクメロンのアイスなので、器だけ冷蔵庫へ。

次に刺身を盛付け、

今日の刺身は、

目鯛(三重産)、〆鯵(宮崎産)、湯葉の三種盛りです。

刺身の次に、

先付(グリンピース豆腐)、

お新香を盛付けたら、冷蔵庫にしまっておくものが終わりました。

その後、小鍋(ひじきと野菜の小鍋仕立て)を盛付けたら、

御席にセットし、

蒸物(鰯つみれ錦糸蒸し)を器にきめ、あんをはったら、

温蔵庫にしまい、蒸物は、お出しする時に、海苔と紅葉卸しを天にあしらいます。

他の料理は、ご来店の直前に盛付けるサラダ素麺だけですので、料理に関しては、準備が終わりました。

そして、最後の立ち寄り場所から連絡が入ったら、

昆布御飯、

お新香を並べ、

サーモンを焼台に入れ、指定場所からのワン切”があったら、火を点け、程なくすると、

バスが到着し、ここからは一気に戦闘モードMAX。

バスツアーの場合、お出し出来るものから、お出ししていき、先付、蒸物、刺身の次に、

サラダ素麺、刺身をお出ししました。

そうこうしていると、

サーモンの西京焼が仕上がり、お出ししたら、ひと段落。

デザートをお出しするまで、時間があったので、昨日の約束を果たすべく、

ふぐファミリーを外に連れ出すと、

「豪華バスだけに、

Royal(ロイヤル)

Cruiser(クルーザー)なんて、そのまんまだね~。」

「中は見れないけど、車種にもよるけど、17~20人が定員なんだよ。」

「ひゃ~!凄いね。」

「一昨年、少しだけ見せてもらったことがあるけど、凄かったよ。」

「見るだけじゃなくて、乗ってみたいなぁ~。」

「そのうちね。」

「そのうちって、いつなのかねぇ~。」

「何か、言った?」

「いやいや、そろそろデザートを出せるようだよ。」

「じゃあ、中に入ろう。」

「はぁ~い。」

デザートをお出し、程なくすると、出発時間となり、

お見送りをしたら、片付をし、ハードな半日が終わったのでした。

明日のバスツアーの準備

料理が好きで、料理人になって、3分の1世紀にして、誰が名付けたのか、熱血料理人。

そんな料理への想いや日々の様子を、 熱血料理人の店主・志村弘信が3688回目の今日も認(したた)めます。

昨日のお話しの『久々に、夕方までの休日出勤 』の最後にあったように、昨日するはずだった仕込みのひとつが、

デザートのマスクメロンの仕込みで、他には、

焼物のサーモンの西京焼に、串を打つことでした。

サーモンを見たミニふぐ達は、「沢山あるね。一度に焼くの?」

「バスのお客さん用だから、一度に焼くよ。数が数だけに、かなりハードだね。」

「どんなバスが来るの?」

「明日のバスは、

ロイヤルクルーザー 四季の華 豪華バスツアー・旅行

【クラブツーリズム】のロイヤルクルーザーっていうバスだよ。」

「最上級って書いてるけど、どんなの?」

「上の太字になっているところか、写真をクリックしてごらん。」

「うん!」

「どうだった?」

「超豪華じゃん!」

「【佳肴 季凛】にも、来たことあるの?」

「あるよ。今年の正月に、4回来たよ。その前は、一昨年の2月だね。」

「へぇ~。ブログにも書いてある?」

「あるよ。あとでいいから、今年の1月のブログを遡ってごらん。」

「上の太字のところをクリックすれば、いいんだよね?じゃあ、あとで読んでみるね。」

そして、仕込みの目途が着いたら、

器出しをしたのですが、グループごとの席割ですので、

個室とホールに、

分けておきました。

その後、ランチの営業が終わったら、

個室と、

ホール席に、

御席の準備をしておきました。

準備が終わる頃になると、明日のロイヤルクルーザーのことを聞きつけたふぐファミリー達が勢揃いし、

「親方、明日は豪華バスが来るみたいだけど、見てもいいでしょ?」

「外から見るくらいしか、出来ないけどね。」

「やった~!」

このような状況ゆえ、今夜の営業はお休みさせて頂いただけでなく、明日のランチもお休みさせて頂きます。

ご迷惑をお掛けするかもしれませんが、くれぐれも宜しくお願い致します。

バスツアーの鰻(うなぎ)の蒲焼

料理が好きで、料理人になって、3分の1世紀にして、誰が名付けたのか、熱血料理人。

そんな料理への想いや日々の様子を、 熱血料理人の店主・志村弘信が3686回目の今日も認(したた)めます。

今日のように、

バスツアーのお客様がお見えになると、必ずと言っていいほど、

「親方、僕たちもバスに乗って、旅行に行きたいな~。」

「そのうちね。」というやり取りをします。

当然、今日も然りでしたが、それ以上に、バスを見ながら、ジャンボちゃんとふぐ子ちゃん曰く、「今日の料理は、いつもの料理とは違っていたよね、親方。」

「そうだよ。初めての献立で、今日はかなりハードだったよ。」

「やっぱり、そうなんだね。」

「ってことで、今日の献立をお話しするね。見ていたから、分かると思うけど、復習してね。」

「はぁ~い。」

バスツアーの御席のように、人数が多い時の盛付けは、最後にお出しするものから盛付けていくので、先ずはデザートです。

今日のデザートは、

アイスですので、器だけを冷蔵庫へ。

デザートの次は、刺身になるのですが、今日のお客様は、旅館での夕食が刺身をメインにした料理と伺っていたので、刺身は無しにし、刺身替わりとして、

鶏肉のカルパッチョ風という料理にすることにしました。

鶏肉は、もも肉の下処理をしたら、アルミホイルで巻いてから、真空調理したものです。

写真のように、スライスしたら、盛付けておき、冷蔵庫にしまい、お出しする時に、刻み野菜をあしらい、

当店オリジナルの【野菜感溢れるドレッシング】をかけて、お出しします。

そして、

先付のグリンピース豆腐を盛付け、天(てん)にあしらってあるのは、枸杞(くこ)の実です。

先付まで済んだら、盛付けは終わったようなもので、

最後に小鍋を盛付け、小鍋は、

浅蜊(あさり)と野菜の小鍋仕立てで、蓋をし、御席にセットしておきました。

最後に、

蒸物の鰯つみれ錦糸蒸しを器に盛付け、あんを張ったら、蓋をし、熱々をお出し出来るように、温蔵庫にしまい、お出しする時は、葱ともみじ卸しをあしらいます。

タイトルにもあるように、焼物は、鰻の蒲焼ですので、

白焼にした鰻を、

到着時間に合わせて、蒸すように、準備をしておきました。

そうこうしていると、最後の立寄り場所から、連絡をもらうと、

画像に alt 属性が指定されていません。ファイル名: s-RIMG0481.jpg

お新香と、

御飯をセットし、食事(御飯もの)は、炊込御飯をご用意することが殆どで、白御飯をお出しする機会が少ないのですが、鰻の蒲焼ということもあり、白御飯にしてあります。

そして、バスが到着し、お客様が御席に着いたら、 出発時間との兼ね合いもあるので、通常の会席料理のような仕立て方ではなく、御用意出来たものから、順番に出していきます。

先付、蒸物、

揚物(海老の彩り揚げ、鯵のしんびき揚げ)、

先程の鶏肉のカルパッチョ風に、刻み野菜などを盛付けたら、【野菜感溢れるドレッシング】を掛けて、お出ししました。

この間に、

白焼を、

蒲焼に仕上げたら、デザートをお出しするばかりとなり、ひと段落。

最後に、

デザートのマスクメロンのアイスをお出ししたら、お仕舞いです。

これだけの数の鰻の蒲焼きをお出しするのは初めてに近いだけじゃなく、普段の料理の流れとは、完全に違うので、かなりハードでした。

今日のバスツアーのお客様に限らず、料理内容に関しては、可能な限り対応させて頂いておりますので、お気軽にお問い合わせ下さい。

バスツアー用とギフト用に仕込んだサーモンの【西京漬】

料理が好きで、料理人になって、3分の1世紀にして、誰が名付けたのか、熱血料理人。

そんな料理への想いや日々の様子を、 熱血料理人の店主・志村弘信が3677回目の今日も認(したた)めます。

三日連続で行って来た沼津魚市場の仕入れは、

このようなもので、これら以外にも、色々あったのは言うまでもありません。

そんな今日お話しするのは、

【西京漬】用のサーモンについてです。

サーモンの売場に行くと、

小分けにされたものが山積みされており、

一番上のもの(5,3キロ)の鮮度を確認したところ、

良さげだったので、

これを仕入れることにしました。

『佳肴 季凛』に戻ったら、

鱗をすき引きし、頭を落とし、水洗いしたら、

三枚に卸しました。

切身にすると、

ふぐネット29匹衆がやって来て、

「親方、おはようございます。三日連続の仕入れ、お疲れ様でした。」

「おはよう。」

「どうして、サーモンの切身の向きが違うの?」

「再来週のバスツアーのお客様に、サーモンの西京焼を出すのだけれど、それ用とギフトや単品用に包丁したからだよ。」

「そうなんだぁ~。」

「バスツアー用は、いくらか小さめにしてあるだけでなく、焼いている時に身割れしないように、上身(うわみ)の方を使っているよ。

「上身って?」

「魚って、頭を左にしておくのが一般的なんだけど、その時に上になる方の身のことだよ。」

「へぇ~、色々あるんだね。」

「また、教えてあげるから、この辺でいいかな。」

「はぁ~い。」

そして、

バスツアー用と、

ギフト用に分け、 有機JAS認証済の西京味噌をベースにしたお手製の西京味噌と共に真空パックしておきました。

ちなみに、

3と書いてあるのは、尾の部分で、お弁当用にするものです。

明日は、

今日仕入れた魚の一つの目鯛(めだい)についてお話しさせて頂きますので、お付き合いのほど、宜しくお願いします。

定休日の仕入れ&バスツアー 

料理が好きで、料理人になって、3分の1世紀にして、誰が名付けたのか、熱血料理人。

そんな料理への想いや日々の様子を、 熱血料理人の店主・志村弘信が3673回目の今日も認(したた)めます。

今日は定休日でしたが、バスツアーのご予約を頂いていたので、ランチのみというより、貸切の営業とさせて頂きました。

今日に限らず、お昼にそれなりの人数のご予約を頂いている時は、沼津魚市場に仕入れに行くことは少ないのですが、明日が休市日となれば、行かざるを得ません。

着いたら、

いつものように物色したものの、こちらの売場はパス。

そして、別棟の売場に行くと、

島根県浜田産の鯵(あじ)があり、

この時季、浜田産の鯵の中には脂が乗っているものがあり、そういう鯵は、

どんちっちというブランドで流通しています。

そんなどんちっちについては、以前お話ししたことがあるだけでなく、詳しいことは、そのお話しのリンク先をお読み下さい。

鯵は在庫があったものの、今日のバスツアーのお客様に使ってしまうと、在庫がほぼ無い状態になってしまうので、せわしないながらも、仕入れることにしました。

その後、明日の仕込みのため、

練り物屋に立寄り、

鰯(いわし)のすり身を仕入れたら、仕入れの終了です。

【佳肴 季凛】に戻り、荷物を下ろすと、

女将兼愛妻(!?)の真由美さんが軽トラの掃除をしてくれ、自分は仕込みの開始です。

今日のような場合、普段とは違う段取りで、仕事をしなくてはなりません。

先ずは、真由美さんが小鍋を盛付けている間に、出汁を引くなど、普段の仕込みをしながら、

鯵の下拵えに取り掛かりました。

すると、ジャンボちゃんとふぐ子ちゃんがやって来て、

「おはようございます、親方♬この鯵は、どんちっちって書いてあるけど、何なの?」

「おはよう。さっき書いたから、遡(さかのぼ)って、読んでね。あと、バスが来るから、お見送りも頼むよ。また、あとでね。」

「はぁ~い。」

普段なら、真由美さんが水洗いをしてくれるのですが、こんな状況ですので、

自分が水洗いし、

焼いてから出汁を取るための頭の下処理をし、身だけは、

冷蔵庫へ。

どんちっちが脂が乗っているとお話ししたように、

乳白食の身をしているだけでなく、皮と身の間は、さらに白くなっているのが、お分かり頂けると思います。

全ての盛付けが終わったら、

鯵を卸すことにし、

卸しているそばから、真由美さんが打粉をしてくれ、

折角のどんちっちですので、

自分達の昼ごはん用にパン粉も付けておきました。

鯵を卸し終えたら、

まな板周りとカウンター内の掃除を、真由美さんに任せ、早お昼の準備をし、

鯵フライを揚げたら、

今日のような忙しない時の定番のカレーと共に食すと、予想通りのフワフワ感に、二人でニンマリ。

油で揚げるので、身の脂は関係ないと思われがちですが、そんなことは一切なく、今お話ししたように、脂が乗っている鯵の鯵フライはフワフワで、こういう鯵フライを食べると、その美味しさに驚くことは、間違いありません。

普段のように、のんびりとは食べられないだけでなく、腹七分程度にし、バスツアーのお客様の迎える準備も整い、

添乗員から連絡が入ると、真由美さんは、臨戦態勢。

予定通り、バスが到着すると、

一気にバタバタモードとなり、デザート以外の料理をお出しすると、ジャンボちゃんとふぐ子ちゃんが、

「親方、手が空いたんでしょ?バスを見たぁ~い。」をせがまれ、外へ連れ出してあげました。

デザートを出し終え、程なくすると、出発時間となり、

皆でお見送りをし、片付をしながら、

鯵を真空パックしたら、冷凍庫にしまい、休日出勤が終わったのでした。

法事用のお弁当の後に、バスツアーの仕込み&準備

生涯、一料理人を貫くためが想いを、『佳肴 季凛』店主兼熱血料理人の志村弘信が、3672回目の今日も認めますので、お付き合いのほど、宜しくお願いします。

今日の法事用のお弁当は引き渡し時間が早かったこともあり、

5時前から、仕事を始めました。

煮物(人参、牛蒡、さつま揚げ)にはじまり、

サーモンの西京焼、

さばふぐの唐揚、

玉子焼を仕上げると、ミニふぐ達がやって来て、

「親方、おはようございます。今朝は、市場へ行くくらいに早いね。」

「おはよう、9時半に取りに見えるから、5時スタートだったよ。」

「1本と半分の玉子焼に、もう半分あるけど、これは?」

「実はね、裏返すと、

ちょっとこんがりしちゃって、使い物にならなくなっちゃった。」

「ありゃりゃ・・・。でも、どうして?」

「焼く時の最後に、弱火にして、前後左右に火を入れて、生焼けを防ぐんだけど、焼いている時の火加減のまま、少し離れたら、万事休す。」

「この玉子焼は、どうするの?」

「この程度なら食べても、全く平気だけど、みんなのおやつにする?」

「いいの?」

「包丁してあげるから、みんなで仲良くね。」

「やったぁ~!」

「チェッ。こっちは、何も嬉しくないんだけど・・・。」

「どうかした、親方?」

そうこうしていると、女将兼愛妻(!?)の真由美さんが盛付けを始めてくれ、

「真由美さん、ファイト!」の声が、

チビふぐ達から掛かると、真由美さんは、「おはよう、頑張るよ~♬」

そして、お弁当は、

このように仕上がり、法事用ということで、

紫と白の紐をしておきました。

また、今日は、

お子様用のお弁当もご用意し、お子様の場合、年齢、アレルギーの有無などを伺った上で、ご用意しています。

また、今日は都合により、ランチ、夕席ともに、お休みさせて頂いたので、お弁当が仕上がったら、明日のバスツアーの御席の準備と仕込みをすることにしました。

洗い物を、

真由美さんに任せた自分は、

グリンピース豆腐、

小鍋用の野菜(玉ねぎ、えのき、人参)、

サラダ素麺の野菜(長ねぎ、みょうが子、みょうが竹、赤ピーマン、青ピーマン、パプリカ、人参、紫キャベツ、アーリーレッド、ラレシ)などを仕込み、洗い物を終えた真由美さんは、

個室の掃除をしたら、

バスツアーのお客様の御席のセットをしました。

そして、

器出しをし終えたのは、1時過ぎでした。

なお、明日の月曜日は営業こそ致しますが、バスツアーのお客様がお見えになることもあり、予約のみの営業となり、元々の定休日ゆえ、夜の営業はお休みさせて頂きますので、くれぐれも宜しくお願い致します。




バスツアーの日に、明日のお弁当の仕込み

生涯、一料理人を貫くためが想いを、『佳肴 季凛』店主兼熱血料理人の志村弘信が、3636回目の今日も認めますので、お付き合いのほど、宜しくお願いします。

土曜日は、沼津魚市場が休みなので、仕入れに行くことはありませんが、今朝は、娘達のお弁当作りを手伝いました。

また、バスツアーのお客様が見えるだけでなく、明日のお弁当の仕込みもしなくてはならなかったので、

5時過ぎからのスタートです。

先ずは、

お弁当用のチキンカツを揚げると、

女将兼愛妻(!?)の真由美さんが仕上げ、今日のように、魚市場に行かず、仕事に追われることが確実な時は、揚物をお弁当のおかずにし、結果として、自分が揚げることになります。

とは言え、こういうことが為せるのは、店舗兼住宅の最大のメリットであるのは言うまでもありません。

その後、出汁を引くなど、普段の仕込みをしながら、

バスツアーのお客様用の料理の盛付けをし、

全て終わったら、

お弁当の煮物の仕込みから始めました。

真由美さんに、

人参と牛蒡(ごぼう)の皮を剥いてもらい、包丁したら、

下茹でを始めると、

ジャンボちゃんとふぐ子ちゃんが、厨房に。

「親方、おはようございます。」

「おはよう♬」

「どうして、水から茹で始めているの?」

「人参や牛蒡のような根菜は、火が入るのに時間がかかるから、水が茹でるんだよ。」

「へぇ~。」

「葉物(はもの)のように、青いものは、熱湯で茹でてから、氷水に落とすなどして、色が飛ばないようにするんだよ。根菜と違って、すぐに火が入るからだよ。」

「ふぅ~ん。」

「ちなみに、明日の煮物の彩りに使うのが、

隠元(いんげん)なんだけど、隠元もそういう風にするんだよ。」

「あと、牛蒡と白滝だけ、

ざるに入れてあるの?」

「これらは、火の通る時間が違うからだよ。」

「なるほどね~。」

「バスのお客さんも見えるまでに、出来るだけ仕込みをしたいから、今日はこの辺にしとこう。あと、バスのお客さんのお見送りもお願いね。」

「はぁ~い♬」

下茹でを終えたら、

つくねを加え、

下のざるには、牛蒡と白滝が入っています。

鍋にこれらを入れたら、

出汁、日本酒、てん菜糖、薄口醤油、塩で味を調え、頃合いを見て、火を止めたら、

朝と夕方用に分け、

冷蔵庫へ。

3つあるのは、明後日の月曜日の娘達のお弁当用で、明後日の月曜日も、お弁当作りを手伝うことになったのですが、頂き物の筍で、筍御飯を炊くので、実は想定内のことです。

とりあえず、煮物の仕込みが終わったので、

早お昼を食べることにし、バスのお客様が見える時は、ほぼカレーで、今日はチキンカツカレーにしました。

ランチの営業時間となり、しばらくすると、

予定どおり、バスが到着したのですが、バスツアーのお客様が見える時は、フリーのお客様をお断りすることも多く、今日も然りで、この場を借りて、改めてお詫びさせて頂きます。

デザート以外の料理を出し終えると、外から、

「♬ で~んでん虫虫 かたつむり ♬」の歌声がしたので、外に行くと、「
親方、今日のバスは、かたつむりのイラストが描いてあるよ。 」

「そうだね。天気がいいから、このまま外にいてね。」

「はぁ~い。」

店内に戻り、デザートをお出しし、程なくすると、出発時間となり、

お見送りをすると、「親方、僕たちもバス旅行に連れてって~。」の声。

当然、聞こえぬふりをして、店内に戻り、

葉血引(はちびき)の南蛮漬、沢庵(たくあん)などを用意したり、

西京焼用のサーモンに串を打ち、お弁当の仕込みや準備をしている頃、

真由美さんは洗い物をしており、仕込みを終えた自分も参戦し、終わったら休憩を取りました。

そして、夜の営業が終わったら、

玉子焼用の鍋をはじめ、道具類を準備し、一日が終わった次第です。

バスツアーの焼物は、銀鱈の西京焼

生涯、一料理人を貫くためが想いを、『佳肴 季凛』店主兼熱血料理人の志村弘信が、3590回目の今日も認めますので、お付き合いのほど、宜しくお願いします。

今日は、バスツアーの御予約を頂いていたので、出汁を引くなどのルーチンの段取りを済ましたら、バスツアーの料理の盛付に取り掛かりました。

今日の献立は、

『西京焼入りのランチメニュー』の中でも、もっとも豪華なもので、

“凛”(おひとり 3,080円)の西京焼を、

銀鱈に、

バージョンアップしたものです。

最初に、

蒸物(鰯つみれ錦糸蒸し)を器に入れたら、あんをはり、蓋をしておき、今日は人数が少ないので、温蔵庫に入れることはしません。

デザートはアイスなので、

そのまま冷蔵庫にしまい、

刺身を盛付ることにし、今日の刺身は、鰆(大分)、〆鯵(鹿児島)、湯葉の三種盛りです。

鰆(さわら)は皮目を炙っており、背(黒い部分)と腹(白い部分)を組んであります。

盛付けたら、冷蔵庫にしまい、

先付の南京豆腐(南瓜の豆腐)、

お新香を盛付け、同じく冷蔵庫へしまっておきました。

最後に、

小鍋(もずくと野菜の小鍋仕立て)を盛付け、御席にセットしておきました。

小鍋には、20種類近い食材が入っており、マクロビオティック(玄米菜食)の考えを採り入れた“身体に優しい、美味しい日本料理”の当店のマストアイテムの一つでもあります。 

ちなみに、今日の小鍋に入っているのは、玉ねぎ、長ねぎ、えのき、人参、白菜、水菜、豆腐、もずく、くずきり、庄内麩、大豆、雑穀(玄米、押麦、黒米、小豆、ひよこ豆、あわ、ひえ、きび)と、全部で19種類です。

出汁は、一番出汁(鰹節、宗田節、昆布、干し椎茸の足)を取ったものと、野菜の皮、焼いた魚のあらなどを、弱火で長時間かけて煮出し、塩、醤油、日本酒などで、味を調えています。

到着時間の連絡をもらったら、

御飯(昆布御飯)と、

お新香をセットし、臨戦態勢の準備が完了しました。

厨房では、

焼台に、銀鱈を入れ、同じく臨戦態勢が整い、最後の連絡場所からのワン切りがあったら、逆算したのち、点火。

焼目がついたところには、

ホイルをかぶせたり、火加減を調節したりし、いつも以上に注意を払いながら、焼き、裏返す頃には、バスが到着し、

画像に alt 属性が指定されていません。ファイル名: s-RIMG7231.jpg

小鍋の火を点け、南京豆腐、

お凌(しの)ぎのサラダ素麺、

刺身と、続け様にお出ししました。

小鍋が温まり始める頃には、

銀鱈の西京焼も仕上がり、前盛(まえもり)は、赤ピーマンのピクルスと蕗の薹(ふきのとう)の当座煮です。

蒸物も温まったら、

目葱(めねぎ)と紅葉卸しをあしらい、お客様のもとへ。

お食事が終わったら、

梅のアイスをお出ししました。

通常のランチコースの場合、食後のお飲み物として、コーヒーかハーブティーをお出しするのですが、バスツアーのお客様の場合、ランチメニューでも、諸々の事由により、食後のお飲み物はお出ししていません。

お食事を終え、出発時間となったら、いつものように、

お見送りです。

今日は、女将兼愛妻(!?)の真由美さんとの仕事でしたので、ジャンボちゃんとふぐ子ちゃんも一緒で、屋外に出ることのない2人は、

バスを見て、旅行に行きたいような様子でした。

西京焼用と刺身用の鰆(さわら)とサーモン

料理が好きで、料理人になって、3分の1世紀にして、誰が名付けたのか、熱血料理人。

そんな料理への想いや日々の様子を、 熱血料理人の店主・志村弘信が3589回目の今日も認(したた)めます。

昨日、お話ししたように、今日は休日出勤をし、

沼津魚市場に仕入れに行って来たのですが、気を揉んでいたのが、明日のバスツアー用の刺身です。

売場を物色すると、

大分県産の鰆(さわら)が目に留まりました。

基本的に鰆は、西京焼に仕立てるのですが、状態が良いものは、刺身でお出しすことも、しばしばです。

自分が仕入れる鰆は、4キロ以上で、

3本のうちの1本(3,5キロ)は、見るまでもなく、パス。

というのも、鰆は4キロを超えないと、脂の乗りが薄いからです。

4,3キロと、

4,1キロの2本を見ると、

4,1キロの方が、腹周りが良く、鮮度を確認するため、えらを見ると、

鮮やかな赤い色をしており、即決。

4,3キロの方も見たのですが、鮮度もイマイチだったのは、言うまでもありません。

その後、

前注文しておいた『西京漬』用のサーモン(ノルウェー産)を受け取りに行くと、

「季凛さん、来ないかと思って、心配していましたよ。」と、売場を見ると、

自分の1本だけで、

今日着ゆえ、鮮度もバッチリで、

今朝の仕入れは終了し、サーモンの目方は、

5,3キロです。

【佳肴 季凛】に戻り、

荷物を下ろすと、女将兼愛妻(!?)の真由美さんは、軽トラの掃除をしてくれたら、

小鍋用の野菜(玉ねぎ、長ねぎ、えのき、人参)を仕込み、一方の自分は、

サラダ素麺の野菜(長ねぎ、みょうが、赤ピーマン、青ピーマン、パプリカ、人参、紫キャベツ、アーリーレッド)と、

ふぐちり用の野菜(白菜、水菜、えのき、長ねぎ)を仕込みました。

今度は、魚の仕込みで、普段とは順番が逆なのは、休日出勤ゆえ、片付などの都合によるからです。

最初に取り掛かったのは、

鰆で、

包丁でぬめりと鱗を取ったら、

頭を落とし、腹わたを抜くのですが、乳白色をしているように、脂が乗っていることが分かり、ひと安心。

今度は、サーモンの下処理で、

鱗が細かいので、包丁を使うすき引きという方法で、鱗を取り除くのですが、サーモンは腹わたが抜かれた状態で入荷してくるので、頭を落としたら、そのまま水洗いすることが出来ます。

鰆から卸すことにし、

身割れすることなく、

卸すことが出来たので、胸をなで下ろしました。

というのも、鰆は、魚の中でも、もっとも身割れしやすい魚の一つだからです。

腹骨をすき取ったら、切身にしていったのですが、

尾の身になったら、

一番端を、弁当用の切身にし、この部分は筋っぽいので、生で使うには、不都合だからです。

残りの半身は、

最初に尾の部分を包丁し、ここから切身にしていくと、

きれいな切身を取ることが出来ます。

そして、刺身用の卸し身は、皮が縮まないように、包丁目を入れ、氷を敷いたバットに乗せたら、

バーナーで炙り、焼目がついたら、

すぐに返し、冷蔵庫で粗熱を取り、水分を拭き取ったら、

キッチンペーパーで挟み、冷蔵庫へしまい、この間に、

出汁を取るために、頭や骨などを焼いておきました。

鰆が終わったら、

サーモンで、

『西京漬』用の切身と、

バージョンアップしたランチメニューの西京焼用の切身にし、

ランチメニューの方は、約80グラムで、10グラム程度、小さくしてあり、

バージョンアップしたランチメニューについては、こちらをお読み下さい。

『西京漬』にしなかったサーモンの身は、

真空パックしておき、金曜日のバスツアー用の刺身替わりの山掛けでお出しします。

切身にした鰆とサーモンは、

有機JAS認証済の西京味噌をベースにしたお手製の西京味噌と共に、

真空パックしたのは、

休日出勤の終了間際で、

袋詰めしたところまで、時計の針を戻します。

袋詰めをしたら、

明日のバスツアー用の西京焼でお出しする銀鱈に串を打ち終えたら、

包丁を砥ぎ、

まな板周りとカウンター内を掃除し、

南京豆腐(南瓜の豆腐)を仕込んだら、仕込みが終了。

真空パックをしながら、

器出しをし、

休日出勤が終わったのでした。

ということで、今日のおまけ写真は、

鰆とサーモンを見ているジャンボちゃんとふぐ子ちゃんです。

二人の目方は4129グラムで、半端な数字なのは、良いふぐの語呂にちなんでいます。

4129×2=8358 ≒ 8,3キロですので、鰆とサーモンの合計(9,4キロ)には、かないませんね。ご笑納頂ければ、幸いです。

クラブツーリズムの“ロイヤルクルーザー 四季の華”の三連荘(千秋楽編)

美味しい料理や食べ物が好きで、 料理を作ってみたら、料理好きになり、その挙句に料理人になってしまって、3分の1世紀。そして、誰が名付けたのか、熱血料理人。

そんな料理への想いや日々の様子を、 熱血料理人の店主・志村弘信が3533回目の今日も認(したた)めます。

昨日(9日)

一昨日(10日)から続いている クラブツーリズムの“ロイヤルクルーザー 四季の華”の三連荘ですが、

画像に alt 属性が指定されていません。ファイル名: s-RIMG5309.jpg

今日で、

無事に、

千秋楽となりました。

お客様を見送ったら、

後片付けをしたのですが、明日から三連休させて頂くので、

洗い物を終えたら、

油を処分し、フライヤーの掃除を始めました。

女将兼愛妻(!?)の真由美さんが洗ったら、

自分が最終確認をし、

フライヤーの掃除が終わりました。

フライヤーの掃除とセットなのが、

側溝の掃除です。

一方の自分は、

画像に alt 属性が指定されていません。ファイル名: s-RIMG5384.jpg

包丁を砥いだり、他の片付をしていました。

油が冷めたら、

地元の小学校でリサイクル用に回収しているため、ペットボトルに詰めておき、他の雑用を済まし、千秋楽にして、年明けの2日から続いたクラブツーリズムの企画が完全予定終了。

2日から今日の10日までは、完全予約の営業とさせて頂いただけでなく、仕込みや準備の都合で、お断りしてしまったお客様も多く、改めて、この場を借りて、お詫び致します。

なお、暮れの12月13日を最後に、一ヶ月の連勤だったので、

先程お話ししたように、明日の11日から13日まで、三連休とさせて頂きますので、くれぐれも宜しくお願いします。

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