新年の営業のスタートは、4年連続でクラブツーリズムのロイヤル・グランステージ 四季の華
今日から
新年の営業ですが
新年最初の営業は
４年連続で
【クラブツーリズム】の
豪華バスツアーです
2025年1月2日
Vol.4547
いらっしゃいませ
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
魚菜食文化でもある
和食文化を
支えてくれる漁師の
代弁者として
【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の
志村弘信が
今日も認（したた）めます
「おはよう、親方🐡
超快晴で
富士山も
バッチリ見えて
いいね～🗻
今日のバスツアーの
お客さんも
喜ぶんじゃね？」
と、ふぐとらちゃん
「そうなんだけど
今日のバスのお客さんは
昨日、清水港のクルーズ船で
初日の出を見たし
静岡滞在が３日目だから
そうでもないいんだよ
実は」
と、答えると
「関西とか
西日本の人は
富士山が
トップブランドって
よく言っているのに！？」
「着いた時は
富士山が近づくにつれて
写真を撮りまくるんだけど
しばらくすると
あぁ、富士山ね
って感じなんだって」
「僕達と一緒じゃん
慣れって
そんなもんなんだぁ」
「で、今日の
お客さんは
旅行最終日で
うちの店のランチが
旅行の〆みたいなもんなんだよ」
「それなら
親方も
気合が入るんじゃね？」
「そうだよ
この企画は
大手のクラツー
関西の支店が
立てたものなんだけど
今回が
４年連続なんだよ」
「４年連続なんて
スッゲェ～じゃん！」
「そうだよ
さっきも言ったけど
西日本の人にとっては
富士山と初日の出なんて
最高の組み合わせだからね
そんな企画の食事を
頼まれたわけだから
ちょっと
緊張しているんだよ」
「ともかく
頑張ってね！」
「はいよ～」
４年連続と
お話ししましたが
こちらが
過去３年の様子です
出汁を引くなど
ルーチンの段取りが
済んだら
盛付けを始めました
アイスなので
このまま冷蔵庫へ
今日のような
大勢のお客様が
見える時は
最後に出すものから
盛付けていきます
先ずは
刺身替りの
山掛けにはじまり
先付（さきづけ）の
南京豆腐
（かぼちゃの豆腐）を
盛付けたら
冷蔵庫へしまうものは
終わりです
今度は
小鍋で
今日の小鍋は
もずくと野菜の
小鍋仕立てです
２０種類近い食材を
使っています
また、出汁は
卸した天然の魚のあらを
焼いてから
沸き立たせることなく
長時間かけて
煮出したものに
味付けをしたものです
一風変わった料理ですが
マクロビオティックを
基本に据えた
当店のマストアイテム
と言っても
過言ではありません
おしんこうの後は
蒸し物の
鰯つみれ錦糸蒸しを
盛付けました
蒸し物ですので
熱々をお出しするため
温蔵庫へ
「親方
お皿も
一緒だけど・・・」
「これは
鰤（ぶり）の西京焼用の
器だよ
こうしておけば
温かい器に
盛付けることが
出来るじゃん」
「へぇ～
そこまで
するんだぁ」
「温かいものは
温かく
冷たいものは
冷たく
出来立てを出すのが
料理の基本だよ」
「確かに
そうなんだろうけど・・・」
「美味しい料理を
作るのが
料理人なんだから
当然だよ
ましてや
お金を貰うんだから
妥協なんて
出来るわけないじゃん」
「そうだよね
バスの団体のお席でも
こんな風に
出してもらえるなんて
裏山Ｃ～」
全ての準備が
整ったら
添乗員の連絡を
待つばかりと
なりました
この時
お席にセットしてあるのは
御飯（昆布御飯）と
おしんこうと
小鍋です
「いよいよだね
僕達も
緊張して来たよ」
最後の連絡が入ったら
焼台に点火
しばらくすると
キタ━(ﾟ∀ﾟ)━!
既に、西京焼は
８割程度
仕上がっていたので
ホイルをかぶせて
おきました
ここからは
一気に
戦闘モードがMAXに
先付にはじまり
山掛け
蒸し物と
仕上がっているものから
お出ししていきました
そうこうすると
さばふぐの唐揚げが
仕上がり
最後が
鰤（ぶり）の西京焼です
あとは
デザートを
残すのみです
ふぐとらちゃんに
せがまれ
外へ
「クラブツーリズムなのに
静鉄（しずてつ）のバスなのは
どういうこと？」
「大阪、京都から
新幹線で
静岡まで来て
そこからは
地元のバスで
移動するんだよ
こういうのを
旅行業界では
“受け”の仕事
って言うんだよ」
「さすが
バス男だけあって
旅行業界のことも
詳しいんだね～」
「まぁね
あんだけの数の
バスが来ていれば
嫌でも
そうなるよ」
「そうだよね～🚌」
店内に戻ると
お食事を終えた方も
いらっしゃったので
デザートの
シャインマスカットを
お出ししました
グループごとの
席割ですので
様子を見ながら
お出しするのは
当然ですし
これこそが
コース料理の
最大の魅力です
お食事を終え
出発時間となり
いつものように
お見送り・・・👋👋👋
お帰りになった後は
先程とは
別の戦闘モードに突入
洗い場では
女将兼愛妻（！？）の
真由美さんが
奮闘中
「盛付けている時は
感じなかったけど
こんなにも
器を使うんだぁ」
「そうだよ
単純計算でも
一人１０種類使う感じかな
料理の温度
味って
料理ごとに違うわけだから
こうなるのは
自然なんだよね
そういうのが
日本料理の魅力だから
私は何も思わないよ」
「そうだよね
一つの器に
何でもかんでも
ド～ンじゃ
味気ないしね」
その頃
個室では
義母が
掃除をしてくれ
ホール席でも
次女が
掃除をしてくれていました
/ ／
みんな、お疲れ様～♬
\ ＼
こうして
新年最初の
営業日の半日が
終わったのでした
「長い連勤中だけど
今度の休みまで
あと３日だね
そんじゃ、また明日🐡」
by ミニふぐちゃん
⭐⭐ コエタス ⭐⭐
当店のお取り寄せや
通販の商品などを
召し上がった方々が
投稿して下さっています
ご興味、ご関心のある方は
御覧ください
明日のバスツアー用の仕込みをした2025年元旦
2025年1月1日
Vol.4546
新年あけまして
もとい
萌え燃え・・・💝まして
おめでとうございます🐡
2025年も
くれぐれも宜しくお願いします
/ ／
おめでとうございます🐡
僕達からも
宜しくお願いします
\ ＼
と、当ブログに
欠かせないメンバーの
三羽烏も
挨拶をしてくれました
三羽烏とは
ふぐとらちゃん
ミニふぐちゃん
熱血君のことです
店内で
掃除をしている
女将兼愛妻（！？）の
真由美さんを見ると
/ ／
おめでとう
真由美さん🎉
\ ＼
「おめでとう
今年も
親方と一緒に
ブログを盛り上げてね」
と、真由美さんからのエール
と、ここまでは
良かったのですが
三羽烏が
揉め始めました
揉め始めた理由は
新年最初の投稿で
誰が登場するか
ということです
三羽烏にとっては
重要なことでしょうが
こっちは
明日のバスツアーの
仕込みと準備を
終わらせたいので
誰が相手をしてくれても
構わないんですけど・・・
すると
/ ／
せ～の
ジャンケンポン！
\ ＼
/ ／
ヤッター！
\ ＼
と、熱血君が
勝ったようです
「ねぇ、真由美さん
さっきは、ホールで
今度は個室を
掃除しているけど・・・」
「明日のバスのお客さんは
グループごとの
席割だから
殆どの席を使うんだよ」
「え～っ
大変じゃん！」
「大変なんだけど
募集型のツアーは
そういうのが
殆どだからね」
「そうなんだぁ～」
その後、真由美さんは
個室と
ホール席のセットを
してくれました
真由美さんが
仕事を始めるまでに
自分は
既に仕込みをしており
３０日が最後の
営業だったので
諸々の仕込みというより
総仕込みです
①先付（さきづけ）用の
南京豆腐（かぼちゃの豆腐）
②刺身用のつま
③サラダきしめん用の野菜
④小鍋用の大豆
⑤焼物用の前盛（まえもり）用の
さつまいもの蜜煮
⑥西京焼の鰤（ぶり）の
串打ち
⑦シャインマスカットのアイスの
型抜き
⑧山掛け用の大和芋
⑨おしんこう
⑩小鍋用の野菜
⑪揚物用のさばふぐの
下味付け
これら全て
自分ＯＮＬＹではありませんし
いくつかは
真由美さんが手元を
やってくれました
最後に器出しです
「器の数が
変に不規則なんだけど
どうしてなの？」
「個室とホール席の数に
合わせてあるんだよ
そうすれば
スムーズに出せるからね」
「そこまで
するんだぁ」
「そりゃ、そうだよ
バスの予約は
時間との戦いだから
少しでも
早く出せる工夫をしないとね」
「へぇ～」
営業はしなかったので
遅めのスタートだったこともあり
終わったのは
３時半前でした
ということで
改めて
2025年も宜しくお願いします
「ってことで
明日のランチは
満席なので
ごめんなさい🙇」
by ふぐとらちゃん
⭐⭐ 新年の営業 ⭐⭐
新年は
ランチ、夕席共に
通常通り
営業させて頂きます
皆様のご来店
熱烈歓迎で
お待ちしております
バスツアーの日の仕入れは、【西京漬】用の銀鱈（ぎんだら）＆鯖（さば）
バスツアーの御席が
ある時に
魚市場へ行くことも
あるのですが
今日のように
仕入れる魚が
無いような時もあります
そんな今日
仕入れて来たものとは・・・
2024年11月7日
いらっしゃいませ
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
魚菜食文化でもある
和食文化を
支えてくれる漁師の
代弁者として
【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の
志村弘信が
今日も認（したた）めます
今朝、沼津魚市場から
帰って来ると
ふぐとらちゃんが
やって来ました
「おはよう、親方🐡
今日の仕入れは
もしかして、これだけ？」
「おはよう🐡
仕入れて来たのは
銀鱈（ぎんだら）と
鯖（さば）だよ
知っているとは思うけど
どっちも
【西京漬】用だよ」
こちらが
「っていうか
どっちも冷凍ものだけど
生の魚は無いの？」
「無いよ
だって
こんな状況だったんだよ」
「ありゃりゃ・・・
これじゃ
どうにもこうにも
ならないよね」
「そうだよ
どっちも
明日以降で良かったんだけど
早朝のドライブ兼ウォーキングじゃ
行った意味がないから
銀鱈と
鯖を仕入れて来たんだよ」
「そうなんだぁ
どっちの売場も
市場感ゼロだよね」
「まぁね
鮮魚が無いと
市場らしくないのは
確かだからね
それに、今日は
バスのお客さんが来るから
生の魚が無い方が
仕込みがないから
都合がいいんだよね」
「そういう考え方も
ありなんだぁ」
「まぁ、自然相手だし
あんな状況でも
明日は、しっかり
魚があることも
珍しくないからね」
「じゃあ
明日のリベンジに
期待だね」
「そうだね」
「冷凍って
言ってたけど
どんな感じに
なっているの？」
「こっちが
銀鱈で
こっちが
鯖だよ」
「こんな風に
なっているんだぁ～
銀ダラは
頭と内臓無しで
サバは卸してあるんだね」
「そうだよ
頭とはらわたを
取ってあるものが
ドレスで
三枚に卸してあるのを
フィレとか
フィレーって
呼ぶんだよ」
「日本語の呼び方は
どうなの？」
「日本語の呼び方か～
言われてみれば
ドレスにあたるものは
無いような・・・」
「そうなの！？」
「頭、内臓ありの
原型の状態のものが
丸（まる）で
フィレーを
卸し身って
呼んでいるよ」
それ以外の状態だと
えらを抜いたものを
抜きって
呼んでいるね
元々、日本料理自体が
魚メインの魚菜食文化だから
丸を使うのが
基本なんだよね」
「そうなんだぁ」
「最近じゃ
養殖の鯛（タイ）、鰤（ブリ）
勘八（カンパチ）とかは
真空パック済のフィレーが
出回っているけど
こういうのが流通するのは
魚を卸せない魚屋
っていうか
スーパーの鮮魚売場の従業員とか
料理人が増えたから
なんだと思うよ」
「そんなの素人と
変わらないじゃん！」
「そうだよ
それだけ
和食文化の中で
魚の地位が
後退していることを
表しているのかもね」
「なんだか
寂しい気がするね～」
「だからこそ
和食の料理人は
魚菜食文化の
日本料理文化を守るためにも
声を出すべきだし
少なくとも
それが自分の使命だからね」
「あっ
【西京漬】のページじゃん！」
こんなやり取りをしながら
女将兼愛妻（！？）の
真由美さんに
手伝ってもらい
冷凍庫へしまいました
「いよいよ
今日の第２ステージだね
頑張って～！」
バスが到着したら
予定通りのバタバタモードは
一気にＭＡＸに達し
お食事を終えたら
いつものように
お見送り・・・👋👋👋
先程お話ししたように
明日も魚市場へ
行くのですが
それなりの入荷があり
リベンジが出来ることを
期待します
「明日もバスが来るんだね
頑張って～
そんじゃ、また🚌」
by ミニふぐちゃん
⭐⭐ コエタス ⭐⭐
当店のお取り寄せや
通販の商品などを
召し上がった方々が
投稿して下さっています
ご興味、ご関心のある方は
御覧ください
地元なのにか、地元だからなのか、初めて来た富士急行のバス
これまでに
色んな観光バスが
来ていますが
今日来たバスは
地元のバス会社の
バスでした
2024年10月８日
Vol.4506
いらっしゃいませ
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ
西京漬（西京焼）を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の
志村弘信が
今日も認（したた）めます
「親方、このバスって
うちの隣にある
バス会社のバスじゃね？」
と、ふぐとらちゃんが
訊いてきました
「そうそう
富士急行のバスだよ」
と、自分
富士急行は
山梨県と東京都に
本社がある
バス会社です
また、『佳肴 季凛』がある
富士市を含めた
静岡県東部地方をはじめ
伊豆地方
山梨県、神奈川県西部では
路線バスも
運行されています
「たださぁ
隣じゃないけど
御殿場の営業所の
バスだよ」
「そうなんだぁ
でも、富士急行のバスって
もしかして
初めてじゃね？」
「そうだよ
一番近いバス会社なのに
っていうか
だから
初めてかも・・・ｗｗｗ」
「それこそ
灯台下暗し的な
感じだよね
でもさぁ
これまでに
何社のバスが
来ているの？」
「ま～ったく
分かんない」
「大体でも・・・？」
「軽く５０は
クリアしている
だろうけど
さすがに
３桁はないと
思うよ」
「そうなんだぁ」
隣とお話ししたように
富士急行のバスの車庫は
徒歩１分の所に
位置しており
観光バスが
メインの車庫ですので
先程と同じデザインのバスが
停まっています
一方、このデザインは
路線バスのデザインですが
紅顔の美少年だった頃
遠足などで
富士急行のバスを
利用した際
ガイドさんに
「白は、富士山の雪
オレンジ色は、みかん
薄い緑は、わさび
濃い緑は、お茶
を意味している」
と、言われましたが
元々は
山梨県発祥の
バス会社だけに
今思うと
？？？を
付けざるを得ません
富士山が
山梨県あるのか
静岡県にあるのかで
本気とも遊びとも
言われる論争が
起きる以上
どうなんでしょう・・・
ところで
富士急行に限らず
静岡県東部地方や
伊豆地方のバスが来るのは
多くはありません
御覧になれば
お分かり頂けるように
自称“バス男”の自分としては
どんな形にせよ
“バスコレ”が増えるのは
楽しいものです
「親方は
はとバスに来てもらうのが
目標なんだよね？」
「そうだよ
その前に
静岡県内の観光バスは
全てクリアしないとね」
そんなやり取りを
していると
出発時間となり
いつものように
皆でお見送り・・・👋👋👋
バスのお客様が
ご来店される時は
御席に余裕があっても
お断りすることも
珍しくありません
ですので
特に、ランチタイムに
ご来店の予定がある場合
お手数ですが
前もって
お問い合わせを
お願い致します
「またまた
アイス用の
シャインマスカットが
届いたんだね
そんじゃ、また明日🐡」
by 熱血君
⭐⭐コエタス ⭐⭐
当店のお取り寄せや
通販の商品などを
召し上がった方々が
投稿して下さっています
ご興味、ご関心のある方は
御覧ください
バスツアーの献立は、揚物、西京焼入り
今日はランチタイムに
バスツアーの
お席があり
今日の献立には
揚物、西京焼が
入っていました
2024年8月25日
いらっしゃいませ
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ＆
西京漬（西京焼）を
こよなく愛する
【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の
志村弘信が
今日も認（したた）めます
「おはよう、親方🐡
今日はバスが来るのに
市場へ行って来たんだね」
と、ふぐとらちゃんが
声を掛けてきました
「おはよう🐡
台風が来るとか
来ないとか
言っているからね」
と、自分
「そうなんだぁ
台風の影響って
ありそうなの？」
「魚の水揚げや入荷が
どうなるかは
分かんないけど
今朝の時点で
早々と
２８日（水）の
臨時休市のお知らせが
出てだよ」
「そんなことって
あるの？」
「自分が知る限り
初めてだよ
沼津は他所からの
送りの魚もあるから
開いてもいいんだろうけど
通行止めで
延着なんてこともあると
厄介だから
これはこれで
いいんじゃないのかね
あとさぁ
台風に海水を
かき混ぜてもらって
水温を下げてもらわないと
魚も獲れないから
ほどほどに
暴れて欲しいんだよね」
「そういうことも
あるんだぁ
自然相手って
簡単にはいかないんだね」
「まぁ～ね」
「で、今日の
献立は？」
「これだよ」
「今日の献立には
揚物と西京焼が
入っているじゃん🤤」
「そうだよ
普通の刺身が
無いけどね」
「でもさぁ
揚物と西京焼
ⅤＳ
刺身
だったら
揚物＆西京焼の
コンビの方が
個人的には
いいなぁ～🤤」
「自分は
甲乙つけ難いね
選べって言われたら
揚物と西京焼かな」
「親方でも
そうなんだぁ」
ちなみに
バスツアーの御席の場合
揚物のみが
殆どです
「ランチ、夕席に
関係なく
金額と要望を
言ってもらえれば
対応するよ
いかがします？（笑）」
「じゃあ
今度頼もうっかなぁ～」
「熱烈歓迎で
お待ちしています♬」
そんなやり取りをしながら
お席の準備が
整いつつありました
「いよいよだね🚌」
ということで
改めて
今日の献立です
◆先付（さきづけ）
もろこし豆腐
◆小鍋
もずくと野菜の小鍋仕立て
◆揚物
海老の彩り揚げと
鯵（あじ）のしんびき揚げ
◆刺身替り
山掛け
◆焼物
鰤（ぶり）の西京焼
◆蒸し物
鱧（はも）しんじょう蒸し
◆デザート
シャインマスカットの
アイス
◆食事＆漬物
ひじき御飯
なお
赤い太字
は配膳済の料理です
また、今日は
お子様料理も
おひとり分
ご用意しました
無事に全て
お出しし
しばらくすると
出発時間です
ということで
いつものように
皆でお見送り👋👋👋
「無事に終わったね」
「お疲れ～♬
揚物と焼物を
この短時間で
出すのは
かなりハードだったよ」
「そうだよね
かなりの本気モードで
仕事をしていたもん」
「まぁね
料理は出来立てに限るから
たとえ、大人数の
バスのお客さんでも
手抜きは出来ないし
美味しい料理を作るのが
料理人だから
そこだけは
譲れないんだよ」
「親方が
若い頃付いた親方から
教わったんだよね」
「そうだよ
どんな技術よりも
忘れていないね
あの言葉だけは」
「事あるごとに
言っているもんね」
「まぁ、そんなことより
今朝仕入れた来た
臭屋鰘（クサヤモロ）の
仕込みをするよ」
「完全に
忘れていたよ
今日の２回戦
頑張って～！」
三枚に卸し
焼いてから
出汁を取るため
中骨と頭の下処理も
終えたのでした
「今日の昼ごはんの
ジャンボ鯵フライカレーは
んまそうだったなぁ～🤤
そんじゃ、また明日🐡」
by 熱血君
⭐⭐ コエタス ⭐⭐
当店のお取り寄せや
通販の商品などを
召し上がった方々が
投稿して下さっています
ご興味、ご関心のある方は
御覧ください
会席料理スタイルのランチメニューの魅力
6月8日
Vol.4413
出来立ての料理に
勝るものは
ありません
それこそが
会席料理の魅力にして
それをご堪能頂けるのが
【佳肴 季凛】の
ランチメニューです
いらっしゃいませ
マクロビオティック
（玄米菜食）を
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ
西京漬（西京焼）を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の店主兼
熱血料理人の
志村弘信が
今日も認（したた）めます
「形が変だけど
これって
親方のおかず用？」
と、ふぐとらちゃんが
訊いてきました
「これは
ランチ用の
鰤（ぶり）の西京焼だよ」
と、自分
「こんな形の切身を
出すなんて
ヤバくね？」
「ヤバくないよ」
「え゛～っ
お客さんが
怒っちゃうよ」
「普通なら
出せないけど
常連の▼￥〇※ さんと
◆☆✕さんだから
ぜ～んぜん問題ないよ」
「そっかぁ
ランチメニューでも
ある程度までは
親方任せだもんね
そんならいいけど
マジで焦ったよ」
「この間は
銀鱈を出したんだよ
これね」
「あ～っ
思い出したよ
この時のことじゃん！」
「 ▼￥〇※ さんと
◆☆✕さんだから
テーブルに
用意したんだね」
「そうだよ」
「今日の献立は
西京焼が
ブリになるだけなの？」
「それと
副菜を一種類だけど
刺身にするから
２つ変更だね」
「いいじゃん
いいじゃん！」
「そろそろ
開店時間だから
下がっていてね」
「はぁ～い♬」
ちなみに
今日は
“季”のコースを
用意しました
◆先付（さきづけ）
もろこし豆腐
◆小鍋
もずくと野菜の
小鍋仕立て
２番目に書いてありますが
お席に着いたら
最初にお出しし
固形燃料に
火を点け
熱々を召し上がって
頂きます
約２０種類の食材が
入っており
マクロビオティック
（玄米菜食）を
ベースにしている
当店のマストアイテムです
◆凌（しの）ぎ
サラダきしめん
お手製の【胡麻だれ】を掛け
刻み野菜を
盛付けてあります
◆主菜
鰤の西京焼
主菜は
基本的に
西京焼です
◆副菜
目近鮪（めじまぐろ）
副菜は
なまものを使った料理で
カルパッチョや
山掛けなどを
お出ししています
◆食事
ひじき御飯
食事（ご飯もの）は
主菜の西京焼と同時に
お出ししています
◆デザート
桃のアイス
食後のお飲み物は
お二人とも
ホットコーヒーでした
鰤に変更してありますが
ちゃんとした
切身ではないので
気になるお値段は
ノーマルの1,650円です
常連さんゆえに
このような
アレンジが可能ですが
常連さんになるためには
基準は一切ありません
自分のスタイルを
分かって下さった上で
料理を召し上がって
下されば
常連さんなのです
ただ、その前に
通常のコースを
何度か召し上がる
ことだけは
お願いします
スタイルと言えば
当店のランチメニューは
コース仕立てとなっており
一度に料理を
お出しすることは
していません
料理は出来立てが
一番美味しく
味わうことが
出来るからです
なので、当店のランチは
昼のお食事であって
昼飯や昼ごはんでは
ありません
温かいものは
温かいままで
冷たいものは
冷たいままで
お出ししています
料理の間（ま）を
楽しむことも
料理の美味しさで
それこそが
会席料理の
魅力だからです
「だから
明日のバスの
予約の時でも
会席スタイルで
料理を出すんだよね」
「そうだよ」
バスツアーの
ご予約のように
大勢のお客様が
一度に見える時は
かなりハードです
それでも
出来立ての美味しさに
敵（かな）うものが
無い以上
そのスタイルを
崩すわけには
いきません
ただただ
それは
日本料理の魅力を
伝えるがためなのです
⭐⭐ コエタス ⭐⭐
当店のお取り寄せや
通販の商品などを
召し上がった方々が
投稿して下さっています
ご興味、ご関心のある方は
御覧ください
バスツアーの献立は、ランチメニュー『佳肴』のアレンジ
バスツアーの御席は
人数も多いだけでなく
時間との戦いです
なので、献立も
それに対応出来るような
ものとなります
そんな献立とは・・・
3月30日（Vol. 4,343）
いらっしゃいませ
マクロビオティック
（玄米菜食）を
基本に据えた
“身体に優しい美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ
西京漬（西京焼）を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の店主兼
熱血料理人の
志村弘信です
日本料理店の一日は
出汁を引くことで
始まります
出汁を引き終えると
ふぐとらちゃんが
やって来ました
「おはよう、親方🐡
引き立ての出汁の
香りはいいねぇ～」
「そうだよ
朝一番の出汁の香りは
一日の始まりだからね」
出汁は
その店ごとに違いがあり
店の数だけ
出汁の種類がある
と言っても
過言ではありません
そんな当店の出汁については
出汁の鍋の隣にあるのは
ほうじ茶の鍋です
「今日は
バスのお客さんが来るから
鍋一杯だね」
「そうだよ」
「ほうじ茶の
香ばしい風味も
ホッとする感じで
いいよね～」
「鍋で沸かすから
香りがいいんだよ
その頃
女将兼愛妻（！？）の真由美さんは
お席の確認をしていました
「おはよう、真由美さん♬
さっきから
座ったり
立ったりしているけど
どうしてなの？」
「おはよう♬
座りやすいように
椅子の位置を
確認しているんだよ」
「そんなことまで
気にするの？」
「そうだよ
スムーズに座ってもらえると
料理を出すのも
早くなるからね」
「そこまで
考えているんだぁ」
「そうだよ
バスのお客さんは
次の予定もあるから
スピードも
大事だからね」
そうこうしていると
ほうじ茶が沸き
ポットに入れ
お席にセットしたら
盛付けを始めることにしました
「ねぇ、親方
バタバタするだろうから
献立を確認してもいい？」
「そうだね
これが今日の献立👆」
「※ランチメニューの“佳肴”と
同じ品数だけど
西京焼がないね」
※ランチメニューの“佳肴”
「そうだよ
バスツアーは
時間との戦いだから
基本的に
揚物だよ」
「焼物じゃ
間に合わないもんね
それでも
西京焼を出す時もあるよね？」
「あるよ
人数が少なかったり
旅行社からの
リクエストがある時は
西京焼にしているよ」
「そうなんだぁ～」
先ずは
鰯つみれ錦糸蒸しからです
蒸し物と餡（あん）を
器にきめ
蓋をしたら
温蔵庫へしまい
到着時間を見計らってから
電源をＯＮにします
バスツアーのように
人数が多い御席は
デザートから盛付け
今日のデザートは
ココナッツミルクのムースです
「普段はアイスだけど
ムースなのは
どうしてなの？」
「このままスプーンをつけて
出すだけだし
場合によっては
途中で出すことも
出来るからだよ」
「ここでも
スピード重視なんだね」
そして、刺身替りの
山掛けです
「付箋が貼ってあるよ」
「こうしておけば
スムーズに出せるからだよ」
「ここも
スピード重視なんだね
山掛けじゃなく
湯葉の刺身があるよ」
「献立にも書いてあったように
なま物ＮＧのお客さん用だよ」
「このお客さんが
どこに座るかなんて
分かんないけど
どうするの？」
「前もって
このお客さんの席を
添乗員に伝えておくんだよ」
「なるほど～」
「着席する時に
そのお客さんを
教えてもらえれば
問題ないからね」
「そこまで
予習するんだね」
「予習ほどでもないし
出来ることは
何でもやってこその
仕事だしね」
「そうだよね～」
そして
グリンピース豆腐
お新香を盛付けたら
冷蔵庫チームが終了
「個室とホール席で
器が違うけど・・・」
「数が揃わない時は
こういう風にすれば
問題ないからね」
「そうだけど
こういう盛付けの方法とかって
どこで覚えたの？
「浜松の旅館にいた時だよ
旅館は
一団体で１００人とか
５０人なんて
珍しくないから
料理は同じでも
器の数を合わせなきゃ
ならないからね」
「ふぅ～ん
色んなタイプの仕事場の
経験が生きるんだね」
「そうだね」
最後に、小鍋で
今日は
もずくと野菜の
小鍋仕立てです
「小鍋をセットしたら
あとは御飯だけだね」
「そうだよ
御飯は
到着時間の３０分前を
目安にして
盛付けるよ」
程なくすると
添乗員から
連絡が入り
お新香とご飯をセットし
ご飯は
ひじきの御飯で
ひじきに味を含めた
出汁で炊いた
いわゆる炊込御飯です
個室
ホール共に
準備万端です
バスが到着すると
バタバタモードは
一気にＭＡＸ
お出し出来るものから
出していきます
ご来店されたから
盛付けたり
調理したのが
サラダきしめんと
揚物です
言うまでもなく
揚げたてで
鶏の唐揚げと
鯵のしんびき揚げです
次の予定が詰まっていたので
お食事を終えるや否や
出発時間となり
皆でお見送り👋 👋 👋
有難うございました～
＼\ お気を付けて～ /／
この後は
緊張感からは
解放されたものの
再びバタバタモードとなり
/／
♬ お片付け～
お片付け～
さぁさ 皆でお片付け～
\＼
洗い物と片付けが終わったら
夜のお席の準備をし
ハードな半日が終わったのでした
「今夜のデザートは
シャインマスカットのアイス
だったんだね
そんじゃ、また🐡」
ホールも個室も、アレンジメニュー
Vol.4325
いらっしゃいませ
マクロビオティック（玄米菜食）を
基本に据えた
“身体に優しい美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の店主兼熱血料理人の
志村弘信です
今日（３月１２日）は
についてお話しします
「おはよう、真由美さん🐡
今日のお昼は
ホールも
個室も
予約が入っているから
たいへんでしょ？」
と、熱血君
「熱血君、おはよう♬
人数的には
そうでもないんだけどね
たださぁ、バスのお客さんが
早まった場合
そん時が心配なんだよね」
と、女将兼愛妻（！？）の真由美さん
「でも、一番たいへんなのは
親方でしょ？」
「そうだよ
今日は、両方共
西京焼を出すからね」
「じゃあ、一番たいへんなのは
親方じゃね？」
「そうだね」
/／
親方～
そうなの？
\＼
「そうだよ
予約の時間は
１時間ずれているから
いいんだけど
重なった場合
かなりハードだし・・・
こればかりは
何とも言えないからね」
「献立を見たけど
同じのが
少ないから
これもたいへんじゃね？」
「まぁね
重ならないよう
祈っていて」
「はぁ～い♬」
・・・・・・・・
そして、数時間後
無事に見送りと終えると
＼\ 👋ありがとうございました👋 /／
「お疲れ様～♬
無事に終わって良かったね
今日は見ていて
ドキハラだったよ」
「ドキハラって？」
「ドキドキハラハラのことだよ」
「あっ、そっ
見ていただけの人は
いいねぇ～（笑）」
「・・・・・
いやぁ、そのぉ～
で、今日の献立を
話してよ
バタバタだったから」
「はいよ」
ということで
今日の献立が
こちらです👇
左側が
個室のランチの御席で
右側が
ホールのバスの御席です
～ランチの献立～
◆先付
グリンピース豆腐
◆揚物
海老の彩り揚げ
◆小鍋
浅蜊（あさり）と野菜の小鍋仕立て
◆焼物
鯖（さば）の西京焼
◆刺身
葉血引（はちびき）
◆蒸し物
蟹しんじょう錦糸蒸し
◆食事
白御飯
白ごはんなので
蒸し器で温め
熱々の状態です
◆デザート
シャインマスカットのアイス
◆食後の飲物
ホットコーヒー
～バスツアーの献立～
◆先付①
グリンピース豆腐
◆先付②
サラダきしめん
◆小鍋
もずくと野菜の小鍋仕立て
◆刺身
葉血引（はちびき）
◆焼物
鰤（ぶり）の西京焼
◆蒸し物
鰯つみれ錦糸蒸し
◆デザート
シャインマスカットのアイス
以上、このような献立でした
/／
親方、ちょっと待った～
\＼
「大きい声で
どうしたの？」
「個室のお客さんのところには
チビッ子もいたから
お子様料理を出したじゃん！」
「そうだっね
忘れてたよ」
今日のように
ご予算、ご要望に応じて
可能な限り
対応させて頂きますので
お気軽にお問い合わせ下さい
「明日は
保健所でお勉強なんだぁ
頑張ってね🐡」
by ふぐとらちゃん
休日出勤日に、南伊豆産のひがんふぐ
Vol.4324
いらっしゃいませ
マクロビオティック（玄米菜食）を
基本に据えた
“身体に優しい美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の店主兼熱血料理人の
志村弘信です
今日（３月１１日）は
休日出勤の様子について
お話しします
今朝は、沼津魚市場で
伊豆・土肥（とい）産の
葉血引（はちびき）と
ひがんふぐを
仕入れて来ました
ひがんふぐは
南伊豆・妻良（めら）の
定置網で水揚げされたもので
魚市場で締めてきました
『佳肴 季凛』に戻ると
ミニふぐちゃんが
やって来ました
「おはよう、親方🐡
今日って
定休日じゃね？」
「そうなんだけど
明日は市場が休みだし
バスツアーと
ランチのグループの
予約をもらっているから
休日出勤なんだよ」
「そうなんだ～
だから、個室と
ホールに
真由美さんが
セットをしていたんだね」
真由美さんとは
女将兼愛妻（！？）のことです
「そんなことより
始めるよ」
「はぁ～い♬」
葉血引の鱗（うろこ）を
真由美さんが取っている間に
自分は
ひがんふぐの下処理をしました
尻びれを落とすと
白い液体が・・・
「これって
もしかして、白子？」
「そうだよ」
「ひがんふぐの白子って
食べられるの？」
「食べられないよ」
「フグ類の白子って
全部が全部
食べられるんじゃないんだぁ～」
「ひがんふぐの食べられる部位は
身だけだよ」
「そうなんだぁ
おんなじフグ類でも
今更だけど
色々なんだねぇ～」
尻びれの次に
背びれを包丁したら
頭の付根に
包丁を入れます
その後
頭を掴んで
皮を剥いたら
水洗いし
拭き上げました
「この状態で
何ふぐが分かるものなの？」
「これだけを見せられたら
何とも言えないね」
「あんだけ
色んなふぐを触っている親方でも！？」
「フグ類は
皮の色、棘（とげ）の有る無し
ひれの色で
判別するから
ほぼほぼ
無理だね」
「そうなんだぁ～」
こちらが卸し身です
「さっきの続きだけど
この状態じゃ
ほぼほぼ分かんないでしょ？」
「そうだね
ヒガンフグに似たフグで
アカメフグっているんだけど
アカメフグも
ずんぐりむっくりした姿形だから
区別つけられないよ」
「ふぅ～ん」
卸し身を真空パックし終えると
「どうして
真空パックしたの？」
「魚が無い時に使ったり
献立を差し替えた時に
使うためで
このまま冷凍しておくんだよ」
「へぇ～
卸し身ってことは
刺身に使うの？」
「そうだよ
皮目を炙って
薄造りにするんだよ
ひがんふぐじゃないけど
「炙りかぁ
んまそ～🤤」
魚の仕込みを終えたら
明日の予約の仕込みをしました
◆西京焼の串打ち
バスツアーが鰤（ぶり）で
ランチが鯖（さば）です
◆アイスの型抜き
どちらも
シャインマスカットのアイスです
◆グリンピース豆腐
◆器出し
最後に
包丁を砥ぎ
休日出勤が
終わったのでした
先程のような
御席の状態なので
明日のランチは
ご予約のみとさせて頂きます
「明日は満席なんだって
そんじゃ、また🐡」
by 熱血君
★☆★ 【コエタス】 ★☆★
当店のお取り寄せや
通販の商品などを召し上がった方々が
投稿して下さっています
ご興味、ご関心のある方は
御覧ください
さばふぐの唐揚げを、バスツアーの献立に
Vol.4321
いらっしゃいませ
マクロビオティック（玄米菜食）を
基本に据えた
“身体に優しい美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の店主兼熱血料理人の
志村弘信です
今日（３月８日）は
バスツアーの揚物
についてお話しします
３コースある
ランチメニューの献立は
流れとしては
大きな変化が無いので
バックヤードに
献立を置くことはしません
ちなみに、こちらが
ただし
バスツアー、法事、お祝など
人数が多い御席の場合
通常のランチメニューと
異なることが多いので
バックヤードに
献立を書いておくようにしています
そんな今日の献立が
こちらでした
献立を見たミニふぐちゃん曰く
「バスのお客さんに
さばふぐの唐揚げを出すことって
殆ど見たこと無いけど・・・」
「そうだね
これまでにも
数えるくらいしかないよ」
「じゃあ、どうして
さばふぐの唐揚げにしたの？」
「予算をアップしてくれたからだよ
あと、今日は
募集型のツアーだから
そういう企画って
後日、アンケートを取って
それによって
次回以降のプランを練るからだよ」
「次回以降ってことは
今日以降もあるの？」
「あるかどうかは
人数次第なんだけど
これまでにも
何度も来てくれている旅行社で
『ワンランク上の内容で』
ってことを言われたから
蒸し物を付けて
揚物の質を揚げたんだよ」
「そうなんだぁ
季凛に何度も来てるってことは
お客さんの評価が
高いんじゃね？」
「そうなるかな」
「いいじゃん♬
いいじゃん♬
献立は確認したから
写真付きで
話してよ」
「かしこまりましたm(_ _)m」
◆先付（さきづけ）①
グリンピース豆腐
天に盛ってあるのは
枸杞（くこ）の実です
◆先付（さきづけ）②
サラダきしめん
オリジナルの（注）『胡麻だれ』を掛け
刻み野菜を盛付けた
当店オリジナルの料理です
（注）『胡麻だれ』
◆小鍋
もずくと野菜の小鍋仕立て
２０種類以上の食材を使い
こんがりと焼いた
天然の魚のあらを
出汁を取った後の
鰹節、昆布をはじめ
野菜の皮などと共に
長時間かけて煮出し
味付けした出汁を
はったものです
サラダきしめん同様
オリジナル料理にして
マクロビオティック（玄米菜食）を
ベースにした当店の
マストアイテムでもあります
◆刺身
黒鯛（くろだい）
◆揚物
海老の彩り揚げ、さばふぐの唐揚げ
◆蒸し物
鰯つみれ錦糸蒸し
◆食事
ひじき御飯
◆デザート
シャインマスカットのアイス
ホワイトボードの献立と
一致させるため
同じ順番でお話ししましたが
バスツアーの御席は
時間勝負ですので
お出し出来るものから
順次出していくようにしており
この時が
それこそよーいドン！
また、小鍋と食事
お新香は
いつも通り
セットしておきます
よーいどん！から
デザートの前の
料理までの間は
３０分足らずにして
普段のランチの流れの
半分の時間程度
今日の場合
デザート前の料理は
揚物でした
お食事を終え
出発時間になったら
最後は
皆でお見送り👋
「みんな、お疲れ様～♬」
「お疲れ様はいいんだけど
片付のお手伝いは？」
「え゛っ！？」
今日のように
ランチタイムでも
ご予算、ご要望に応じて
可能な限り
対応させて頂いておりますので
詳細については
お気軽にお問い合わせ下さい
「バスって言えば
１２日も来るんだって
そんじゃ、また🐡」
by 熱血君
★☆★ 【コエタス】 ★☆★
当店のお取り寄せや
通販の商品などを召し上がった方々が
投稿して下さっています
ご興味、ご関心のある方は
御覧ください
