もっとおいしいお話し

Vol.4152

いらっしゃいませ

マクロビオティック（玄米菜食）を

基本に据えた　

“身体に優しい美味しい日本料理”

を信条とし

天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を

こよなく愛す

【佳肴　季凛】の店主兼熱血料理人の

志村弘信です。


今日（９月２１日）は

次の日のお昼の御席のセットは

前日のうちに済ませるようにしており

セットをしてくれるのは

ほぼほぼ女将兼愛妻（！？）の真由美さんで

今日のバスツアーの御席のセットは

こんな風になりました。

自分もするというか

手伝うこともありますが

料理をお出しするのが

真由美さんですので

彼女の指示に従うのは

言うまでもありません。　


人数も多かったこともあり

ホームグランドの沼津魚市場には行きませんでした。


そんな時は

娘達のお弁当の手伝いをさせられるというか

するようになります。

手伝うのは

お弁当用の揚物を揚げることです。

そんな今朝、厨房に行ったのは

５時前ですので

ふぐとらちゃん達は

ＺＺＺ・・・😪　

そんな二人を尻目にフライヤーに火を点け

油が温まる間に

バックヤードのトイレや

カウンターの掃除をし


その頃までには

出汁を引くなどのルーチンの段取りを終え


今朝のミッションたる

娘弁当用の豚カツと海老フライを揚げ

住まいである２階の真由美さんへ。


お弁当が仕上がると

ふぐとらちゃんが

「おはよう、親方🐡

んまそう・・・🍱」　

「おはよう🐡

今日のバスは来るのが早いから

どんどんやるよ。」

「はぁ～い、頑張って♬」　


こういう時は

仕込みをすることは殆どありません。

時間は少ないものの

余裕をもって

掃除を

再開。　


その後

盛付けをすることに。

デザート用の器を見ると

「このまま冷蔵庫にしまうの？」

「そうだよ。

デザートは

シャインマスカットのアイスだからね。」

「このところ

皮むきをしているよね。」

「そうだよ。

剥いたものもガッツリ冷凍してあるし

アイスの素も冷凍してあるしね。」

「しばらくの間

シャインマスカットのアイスは

続くの？」

「続くよ。

少人数のお客さんには

選んでもらうようにしているから

意外と長く出せるかもよ。」

「そうかなぁ。

シャイマスカットだよ、シャインマスカット！

今、一番人気のあるフルーツだよ。」

「そりゃ、そうだけど

そんなに熱を上げているってことは

食べたいとか？」

「・・・・・

えへへ・・・🤤」


そして

予定通り

バス到着。

この後からは

一気にバタバタモードが頂点に。


手が空いたら

ふぐとらちゃんにせがまれ、外へ。　

「どうして、今日は

玄関前に停めてあるの？」

「雨が降っていて

濡れないように入ってもらうようにするから

乗り降り口を

玄関に近いところにしてもらうんだよ。」

「そこまでするの？」

「っていうか

乗り降りの段取りを

天気によって変えるんだよ。」

「そうなんだぁ。」


お食事を終え

出発時間になったら

皆でお見送り👋👋👋　

この様子をＦａｃｅｂｏｏｋで投稿したら

こんなコメントをしてくれた方がいるんだよ。

「確かにそうだけど・・・ｗｗｗｗｗ

親方、分かってた？」

「んなわけないじゃん。」

「そうだよ。

俳句や川柳じゃあるまいしねぇ～。」


その後、片付けタイムとなり

再びバタバタモードに。

「真由美さ～ん、頑張って！」

「はいよ～。

お手伝いしてよ、ふぐとらちゃん達も・・・。」

「え～っと、その～

・・・・・。」　


こうして

早朝からの半日が

終わったのでした。

「明日発送する【西京漬】に

豪華版があるね。

そんじゃ、また🐡」　by 熱血君

☆★☆　【コエタス】　★☆★

当店のお取り寄せや

通販の商品などを召し上がった方々が

【コエタス】というサイトで

投稿して下さっています。

ご興味、ご関心のある方は

御覧ください。

Vol.4126

いらっしゃいませ

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志村弘信です。

今日（８月２６日）は

敬老の日用の【西京漬】の熨斗について

お話しします。


「今日は

バスツアーのお客さんが来たんだよねぇ。

８月も終わりが近いし

秋になると

バスの予約が多いんでしょ？」

と、ふぐとらちゃん。　

「そうだね。

席が空いていても

バスのお客さんを

優先しなくちゃならないから

断るようになっちゃうんだよね。

だから

今日みたいに頼むよ 。」

「了解♬

そう言えば

ここ最近の【西京漬】には

珍しい熨斗を貼っているけど

これって

敬老の日バージョンなの？」

「そうだよ。」

「色々替えてあるけど

これって、親方の趣味？」

「趣味っていうか

アイデアって

言って欲しいんだけど・・・。」

「失礼しました。（笑）」

「オンラインショップのページにもあるけど

色々と要望があるよ。」

「どんな風に？」

「敬老の日は、その他にあたるんだけど

要望欄に、軽い感じにして欲しいとか

書いてあるよ。」

「へぇ～。」

「あと、電話とかでの注文だと

自分の方から訊いたりもするけどね。」

「そうなんだぁ～。」

「あと、敬老の日用の注文って

意外とその日っていうのが

少ないんだよ。」

「だから、その日よりも

早い注文なんだね。」

「そうかもね。

たださぁ、敬老の日って

何年か前までは

９月１５日だったけど

今は第３月曜日なんだよ。」

「初耳学！

そもそも、年によって

日が違うのは変じゃね。」

「そりゃ、変に決まっているじゃん。

誕生日を年によって

替えるのと同じだからね。」

「もっと言えば

気分で替えるのもあり？」

「ありかどうかは

分かんないけど

自分なんて

毎日生まれ変わったつもりだから

毎日がリフレッシュされているよ。」

「あはは・・・、親方らしいね。」　



先程お話ししたように

【西京漬】に限らず

オンラインショップの商品の

熨斗対応に関しては

可能な限り

対応させて頂いておりますので

お気軽にお問い合わせ下さい。




「明日はお弁当があるんだね。

そんじゃ、また🐡」　by 熱血君　

Vol.4080

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今日（７月１１日）は

バスツアー当日の

早朝から午後までの様子について

お話しします。　

今朝、仕事を始めたのは

５時前でした。

５時前なので

ふぐとらちゃん達は

ＺＺＺ・・・😪


５時前とは言っても

ホームグランドの沼津魚市場へ行く時よりも

３０分以上も遅いので

自分としては

かなりお気楽、極楽です。


というか

生まれてから半世紀も経つので

早く目が覚めてしまうのは

自然の流れなのは

否定出来ません。（笑）

また、今日の場合

バスツアーのお客様が見えるための

早番ということではなく

娘達のお弁当用の

鶏の唐揚げを揚げるための

早番でした。　


ただ、フライヤーの油が温まるまでの間

ルーチンの掃除です。


先ずは

入口にある巨木を

拭きます。

自分と女将兼愛妻（！？）の

真由美さんにとっては

柱にしか過ぎないのですが

お客様の中には

パワースポットが如く

ナデナデされる方も多いのです。

特に、今日のように

バスツアーのお客様が見え

「何だか、御利益ありそう♬」とか

「運気が上がりそう！」と言って

誰彼となく触り始めると

その行動が数珠つながりになるので

丁寧に拭かざるを得ません。


この巨木の樹齢は

１０００年とも

１５００年と聞いたことがあります。

また、巨木の出身地は

大陸方面らしく

もみじと教わりました。


魚のことは

それなりに詳しいのですが

草花や木となると

てんでダメなので

持ち主でもある自分にしても

不明な点が多いのです。


まぁ、いずれにしても

良きものなのは

間違いありません。　

巨木の後は

入口の格子や

窓際の桟（さん）

菊花石（きくかいし）を

拭きました。

菊花石も、巨木同様

頂き物にして

自分ですら

その真価は分からず・・・。　

ただ、パワーストーン的存在ですので

石に造詣がある方が見ると

色々と教えて下さいます。　

菊花石の後は

癒しのふぐギャラリーの

掃除をし

最後の掃除は

従業員用のトイレです。　


ここまで終える頃には

ふぐとらちゃん達も起きてきて

トイレを見ると

と、フルコーラスで熱唱♬　

「あっ親方、おはよう🐡

今日は市場へ行かなかったんだね。」

「おはよう🐡

バスが来るからね。

今からお弁当用の鶏の唐揚げを

揚げなきゃなんないから

また後でね。」　

「はぁ～い♬」


娘達の弁当は

このように仕上がり

娘達のお弁当を作るのは

基本的に

真由美さんです。

「真由美さん、おはよう♬

いつも親方のインスタで

お弁当見ているよ。

いつも美味しいそうで、いいなぁ。」

「おはよう、ふぐとらちゃん！

じゃ、今度作ってあげるね。」

「わぁ～い！」

ここまで、色々とやりながら

出汁を引くなどのルーチンの仕込みをしたら

昨日から解凍しておいた

『西京漬』用の銀鱈（アラスカ産）の

下処理の開始です。

銀鱈を見ると

「親方、こんな時でも

『西京漬』の仕込みをするの？」


「お中元の注文が重なっているし

仕上がるまで

最低２日かかるから

やれる時にやらないとね。」

「そうなんだぁ。」


鱗（うろこ）を取ってくれるのは

いつものように

真由美さんです。　


手直し

試し焼きをし

“審査”に合格したら

切身にし

脱水シートに挟み

冷蔵庫へ。


試し焼きをするのは

銀鱈の中には、加熱すると

身が溶ける“ジェリーミート”なる

身質の魚がいるからで

試し焼き無くして

銀鱈の仕込みは出来ません。


銀鱈の隣にあるのは

刺身替りの山掛けです。


「銀鱈を仕込みながら、盛付け？」

と思うかもしれませんが

コピーロボットがいるわけでもなく

試し焼きをしている間に

こなしたまでのことです。

全ての料理を盛付け

全ての段取りを終えると

バスが到着し

嵐のような時間が到来。

無事に見送りまでしたら

片付を始めました。

普段なら

片付の時間は

バタバタするものの

気分的には落ち着いているのですが

実は、この後

これまで経験のしたことがない

緊張感を体験することになった自分でした。

その経験については

明日お話しします。

銀鱈は

『西京漬』に仕込んだから

ご心配なく。

Vol.4037

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志村弘信です。


今日（５月２９日）は

定休日のバスツアーの様子について

お話しします。　

それじゃ、始めるよ～🐡　


魚市場に行かなかったので

今日の仕事のトップバッターは

娘達のお弁当用の

鶏の唐揚げでした。

「おはよう、親方🐡

それこそ、朝飯前の仕事じゃん！」

と、ふぐとらちゃん。　


「おはよう🐡

確かに、そうだね。」

「娘ちゃん達のお弁当の時に

鶏からを揚げるってことは

お弁当の注文が入っているの？」

「無いよ。

今日のバスのお客さんに

鶏の唐揚げを使うから

ついでに・・・。」

「そうなんだね。

娘ちゃん達、鶏から好き？」

「お弁当の中で

１番か２番のお気に入りだよ。」

「やっぱりね～。」


そんな今日の娘弁当を見ると

ふぐとらちゃん曰く

「んまそう！

基本、娘ちゃん達のお弁当は

真由美さんが作るんでしょ？」

※真由美さんとは

女将兼愛妻（！？）のことです。


「そうだよ。

今日みたいに

市場に行かない時

揚物をするけどね。

そうすれば

真由美さんの仕事が減り

早めに仕事を始めてもらえるからね。」

「ってことは

お弁当の手伝いが

親方流のカジテツ（家事手伝い）ってこと？」

「そうだね。

芸は身を助けるって言うしね。

商売抜きで料理を作るのは

気楽でいいよ。」

「あはは・・・。」


そんな今日は

定休日ですが

バスツアーのみの貸切営業でした。


揚物を終えた自分は

仕込みを開始し

そうこうしていると

真由美さんも

仕事開始です。

セットは

夕べの時点で終わらせたのですが

おしぼりの準備と

最終確認は

今日の仕事です。

椅子に座っていた真由美さんを見ると

「おはよう、真由美さん♬

お弁当作りで疲れたから

休憩しているの？」

と、ふぐとらちゃん。


「おはよう、ふぐとらちゃん♬

休んでいる余裕なんて

無い無い。

バスのお客さんって

年配の方が多いから

椅子を引かずに

座りやすいように

位置を確認しているんだよ。」

と、真由美さん。


「そんなところまで

チェックするの！？」

「そうだよ。」


／／

ねぇ～親方、知ってた？

＼＼

と、大声で言うので

近くに行き

「もちろん、知っているさぁ。」

その後は、盛付です。

デザートは

桃のアイスなので

そのまま、冷蔵庫へ。


山掛け

グリンピース豆腐

お新香を盛付けたら

“冷蔵庫チーム”が終了。


最後に

小鍋（芽かぶと野菜の小鍋仕立て）で

当店オリジナルの料理です。

小鍋の詳しい説明については

こちらをお読み下さい。


今日の小鍋に入っている食材は👇

　・芽かぶ　・玉ねぎ　・えのき

　・しめじ　・人参　・水菜　

　・くずきり　・巻麩　・豆腐

　・雑穀

　　（玄米、押麦、黒米、もち麦

　　　小豆、黒豆、大豆、あわ、ひえ、きび）


バスツアーの御予約がある時は

道路状況により

ご来店時間がずれることがあるので

予約時間の前後１時間は

人数の大小に関係なく

他のお客様をお断り

しなくてはなりません。　

なので

空席があっても

このようにさせて頂いています。

「ってことで

僕達からも

ごめんなさい🙇」


そして、最後の連絡が入ると

と、真由美さんも

臨戦態勢。

御席には小鍋

御飯、お新香をセット。

今日の御飯は

淡竹（はちく）の御飯です。

淡竹とは

細長い筍で

アクが少ないも特徴です。

また、５月から６月にかけて

出回ります。

淡竹に対し

春先に出回るのは

孟宗竹（もうそうだけ）です。


そうこうすると

バスが到着したら

グリンピース豆腐

山掛けの“冷蔵庫チーム”にはじまり

サラダきしめん

揚物（鶏の唐揚げ、鯵のしんびき揚げ）と

間髪入れずにお出ししました。


最後のデザート（桃のアイス）をお出しし

程なくすると

出発時間となり

皆でお見送り👋👋👋

その後

洗い物

掃除

明日のランチの準備などをしました。


「真由美さんしか

映っていないけど

親方も

後片付けをしているから

心配しないでね。」

と、ふぐとらちゃんが

しっかりフォロー。

（👆どうも、有難う 🙏 ）

そして、１時半までには

全て終了。


今日のように

バスツアーに限らず

定休日の営業やご注文など

可能な限り

対応させて頂いておりますので

お気軽にお問い合わせ下さい。


「休日出勤、お疲れ様。

それじゃ、また明日」　by 熱血君　

Vol.4031

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志村弘信が

今日（５月２３日）も

熱くお話しさせて頂きます。

そんな今日のお話しは

🚌バスツアーと

🍱お弁当についてです。


それじゃ、始めるよ～🐡　


今日のように

バスツアーのご予約を頂いている時は

バスの駐車スペースを

確保しておきます。

ただ、お客様の人数

ご来店時間によっては

貸切にすることも

珍しくなく

そういう時は

このようにはしません。

その頃

女将兼愛妻（！？）の真由美さんは

外の紫陽花（あじさい）を取り

花器に

差し

飾ってくれました。

一年３６５日

外に花が咲いているとは限りませんが

色んな意味で

自前の花を飾るようにしています。

また、外の花の手入れをしてくれているのは

専ら真由美さんです。

自分もしないわけではないのですが

改めて感謝 🙇‍♂️


出汁を引くなど

ルーチンの仕込みを終えたら

盛付の開始です。

バスツアーのように

大勢のご予約を頂いている時は

冷蔵庫にしまう都合上

最後のデザートから

盛付けていきます。

今日のデザートは

桃のアイスなので

器だけ冷蔵庫へ。

ちなみに

今日の献立は

ランチメニューの【佳肴】の

西京焼を鰤（ぶり）

鰤（ぶり）に変更したもので

具体的な献立は

以下の通りです。


◆先付（さきづけ）

　グリンピース豆腐

◆お凌ぎ

　サラダきしめん

◆小鍋

芽かぶと野菜の小鍋仕立て

◆主菜

　鰤の西京焼

◆副菜

　山掛け

※お出しする時に

醤油をかけます。　


◆蒸し物

　鰯つみれ錦糸蒸し

◆食事（香物付き）

　昆布御飯

◆蒸し物

鰯つみて錦糸蒸し

◆デザート

　桃のアイス

なお、バスツアーの御席では

食後の飲物

はお出ししていません。　


小鍋の盛付を終えると

ふぐとらちゃんがやって来て

「おはよう、親方🐡

今日のバスはどんなバスなの？」

「今日のバスは

“クラツー”の豪華バスだよ。」

「ってことは

これでしょ？」

「正解！」

“クラツー”こと

『クラブツーリズム』の

豪華バス・ロイヤルクルーザーについては

こちらをお読み下さい。

小鍋をセットする頃までに

到着時間がほぼ確定したので

フリーのお客様を

お断りさせて頂くことにすると

ふぐとらちゃんからも

🙇ごめんなさい🙇

先ずは、小鍋

御飯と

お新香をセットし

ほぼ準備完了。

焼台は

いつでも火が点けられる状態です。


そして、添乗員から

最後の連絡が入ったら

真由美さんも

臨戦態勢。


真由美さんが外を見ているのは

ここに映るバスを確認するためです。

そうこうすると

バスが

🚌 ｷﾀ～(ﾟ∀ﾟ)ｷﾀ～ 🚌

ここからは

一気にバタバタモードがＭＡＸに。


デザート以外の料理をお出しすると

ふぐとらちゃんにせがまれ

外へ。

同時に

メニュースタンドを

通常モードに変更。

「写真で見る以上に

豪華だねぇ。」

と、ふぐとらちゃん。

「そうだよ。

前に中を見せてもらったことがあるけど

それこそファーストクラス並だよ。」

「僕達も見たいんだけど

頼めるかなぁ～。」と言われたので

頼もうとすると

車が駐車場に入って来ました。

「フリーのお客さんが来たから

無理だよ。」と言うと

「ありゃ、残念。」

「せっかくだから

ロイヤルクルーザーの

ホームページを

見てごらん。

「わぁ～、動画もあるじゃん！

すっげ～、ありがとう♬」

フリーのお客様の料理を

お出しする頃には

出発時間となり

皆でお見送り👋🚌👋　

この時点で

早仕舞いさせて頂き

夕方上がりのお弁当に

取り掛かりました。

スチコン

（スチームコンベクションオーブン）に

煮物と鶏肉の照焼を入れ

加熱開始。

勘八（かんぱち）の西京焼

玉子焼

煮物

鶏肉の照焼を仕上げると

「この照りが・・・🤤

んまそう～。」

と、ふぐとらちゃん。


夜の準備をしている間に

真由美さんが

盛付けてくれ

仕上がったら

お客様が取りに見えるのを

待つばかりとなりました。　


よくよく考えると

バスツアー＆お弁当の合わせ技は

実は初めての経験です。

昨日、休日出勤をしただけでなく

来週の月曜日は

バスツアーの御席があるので

先週も含めると

三週連続で休日出勤となります。　

ランチのみ営業しますが

今日のように貸切に近い感じになりそうなので

ご来店をお考えの際には

くれぐれも

お問い合わせをお願いします。


「今日はハードだったね。

それじゃ、また明日🐡」　　by ミニふぐ　

Vol.3978

いらっしゃいませ

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【佳肴　季凛】の店主兼熱血料理人の

志村弘信に

今日（３月３１日）も

お付き合い下さい。

今日のお話しも

豪華バスツアー

クラブツーリズムの

ロイヤル・グランステージの

御席の様子にして

昨日の続編です。

バスツアーのお話しの前に

沼津魚市場から。

今朝、沼津魚市場に着き

最初に向かった売場です。

この売場に行ったのは

三重県熊野から

自分宛の鰆（さわら）が

届くことになっていたからです。

中を開けると

氷詰め。

魚市場らしく

あえて札付で撮影。

鰆と共に仕入れたのが

富山産の蛍烏賊（ほたるいか）です。

仕入れを終え

『佳肴　季凛』に戻り

ルーチンの段取りを終えたら

バスツアー用の料理の

盛付けを始めました。

デザートは

桃のアイスなので

器だけ、冷蔵庫へ。

手前が

山掛けです。

山掛けを盛付けると

熱血君が

「おはよう、親方🐡

一つだけ山掛けじゃないけど

どうしてなの？」

「おはよう🐡

このお客さんは

山芋とかのネバネバ系がＮＧだから

そのままなんだよ。」

「へぇ～。」

「だから

小鍋には

芽かぶじゃなくて

ひじきを入れてあるよ。」

「あっ、本当だ。」

「間違えないように

分かるようにして

盛付けたんだよ。」

「へぇ～。」

「だから

セットする時に

分かるようにしてあるよ。」

「それは分かるんだけど

ＮＧじゃないお客さんが

座っちゃうことはないの？」

「そうならないように

この席のことを

添乗員に伝えておくんだよ。」

「あぁ～だから

その電話を

さっきしていたんだね。」

「そうそう。

募集型のツアーの場合

グループごとの席割だから

こういうことをするのは

珍しくないんだよ。」

「へぇ～。添乗員との

連携がマストじゃん。」

「そうだね。」

その後

グリンピース豆腐

お新香を盛付けたら

魚の仕込みに取り掛かることに。

鰆のスチロールを開けると

蓋を見た熱血君が

「４７−９って

親方の買い番でしょ？」

「そうだよ。」

「魚市場で仕入れて来るのに

宛名とか

送り主が書いてあるのが

わけわかめ・・・。」

「水産業界には

市場便っていうのがあって

市場着で荷物を送ってもらうことが

出来るんだよ。」

「宅急便の営業所止みたいじゃん。」

「そんな感じ。

ただ、沼津に来る便がないと

だめなんだけどね。

便さえあれば

全国から直接

魚を仕入れることが

出来るんだよ。」

「へぇ～。もろに産直で、便利だね。

でも、沼津の市場で

サワラを仕入れているのを見るけど

どうして、こういうことをしたの？」

「魚市場だと

その日に行かないと

分からないじゃん。

魚によっては

前もって注文したりもするけど

今日みたいに

鰆を刺身に使いたい時は

小さめの魚が理想だから

こういう風な仕入れをしたんだよ。」

「へぇ～。」

「鰆を送ってくれた魚屋さんからは

とらふぐ、鱧（はも）を仕入れているし

何だかんだで

１０年近い付き合いに

なるんじゃないかな。」

「そんなになるんだぁ。

でも、どうやって知り合ったの？」

「直接つながったのは、Facebookだよ。

ただ、この魚屋さんが

自分のブログに

コメントを付けてくれたのが

一番最初になるね。」

「へぇ～。

今の時代っぽい話だね。

直接、会ったことあるの？」

「うん、季凛にも

２回来てくれたよ。

彼以外にも

ＳＮＳ繋がりの仕入れ先は

結構あるよ👇

氷見（富山）、敦賀（福井）

浜松（静岡）、知多半島＆一宮（愛知）

境港（鳥取）、下関（山口）ってとこかな。」

「何を仕入れているの？」

「殆どが、天然のとらふぐだよ。」

「他には？」

「鱧（はも）かな。

特殊な魚が殆どだね。」

「誰かさんにそっくり

だったりして！？（笑）」

「なんか、言った？」

「いやぁ、別に。」

鰆を見た熱血君曰く

「そもそも、サワラって

どうしてサワラなの？」

「名前の由来？」

「そうそう。」

「サワラのサって

狭（さ）の意味で

ワラは腹（はら）のことなんだよ。

狭い腹

　↓

さはら

　↓

さわら

分かったかな。」

「そうなんだぁ。」

「ほら

狭いでしょ？」

「あっ、本当だぁ。」

「鰆に限らず

魚の名前って

単純なんだよ。」

「へぇ～。

今度、他の魚についても

教えてよ。」

「はいよ～。」

鰆は水洗いをしたら

身割れさせることなく

卸すことが出来

ひと安心。

腹骨を欠き

冷蔵庫にしまっておきました。

今日の鰆は

小さめの２，８キロで

刺身用です。

ちなみに、西京焼用の時は

４キロ以上の大きめの鰆を

仕入れています。

なので、今日のような

仕入れをしたのです。

自分が鰆を卸している頃

女将兼愛妻（！？）の真由美さんが

蛍烏賊の下処理をしてくれていました。

「真由美さん

細かい仕事だねぇ～。」

「こういう単純で

細かい作業が

意外と好きなんだよ、私。」

「そうなの。

頑張ってね。」

「はいよ～♬」

下処理を終えた蛍烏賊は

日本酒で洗い

水気をふき取ったら

冷蔵庫へ。

魚の仕込みがしっかり出来たのは

バスツアーの御席だけだったかたらです。

ただ、こういう時に限って

当日のご予約の電話を頂くことが多く

今日も然り。

改めて、お詫びさせて頂きます。

👆を見た熱血君

「いつ見ても

よく似ているよなぁ～。」

と、独り言。

中に戻った熱血君は

献立を確認し

「この献立

チェック済じゃね？」と、

訊いてきました。

「そうだよ。

昨日と全く同じだよ。」

「そうなんだぁ～。」

「そろそろ時間だから

臨戦態勢に入るよ。」

「はぁ～い♬

みんな頑張って！」

ちなみに

昨日の様子については、こちらを。

程なくすると

バス🚌

キタ～(ﾟ∀ﾟ)～！

昨日の今日ですので

首尾よく

サーモンの西京焼まで

お出しすると

熱血君にせがまれ、外へ。

「親方

鏡みたいだよ。」

「しっかり映っているね。」

「手入れが大変なんだろうね。」

「って、運転手さんが言ってたよ。」

「？？？」

「このバスのボデイの掃除が

３時間くらいかかるんだって。」

「マジで！？」

「じゃなきゃ

ここまで綺麗にはならないと思うよ。」

「恐れ入った・・・。」

中に戻り

デザートをお出しし

出発時間になったら

みんなで

お見送り👋👋👋

その後、洗い物

掃除をしている間に

自分は

お弁当の仕込みをしました。

その後

お取り寄せの【西京漬】の

発送の準備をしていると

「これらは、どこに行くの？」

と、熱血君。

「色々だけど

自分が行ったことがない県もあるよ。」

「どうせなら

バス旅行を兼ねて

持って行くのも

いいんじゃね？（笑）」

「・・・・・。

どっから

そんな発想が浮かぶのかねぇ。」

「この人に

似ているからじゃね。」

「君には、参るよ。（笑）」

そんなこんなで

昨日、今日のクラツーこと

クラブツーリズム連荘が

無事に終わったのでした。


「お疲れ様

また明日🐡」　By ミニふぐ

Vol.3977

いらっしゃいませ

マクロビオティック（玄米菜食）を

基本に据えた

“身体に優しい美味しい日本料理”

を信条とし

天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を

こよなく愛す

【佳肴　季凛】の店主兼熱血料理人の

志村弘信に

今日（３月３０日）も

お付き合い下さい。

今日のお話しは

バスツアー当日の

様子についてです。


今朝

沼津魚市場に着いたのは

４時半前でした。

普段よりも３０分程早かったのは

バスツアーのご予約があったからです。

実は、魚を仕入れる予定は

ありませんでした。

というのも

日曜日に使う刺身用の魚を

仕入れるのには

早過ぎるからです。

そんな状況でしたが

売場には

自分好みの魚が入荷しており

言ってみれば

生殺し状態。

それらは、以下の通りです。

◆目近鮪（めじまぐろ）

※東伊豆・稲取産　

◆鰆（さわら）

※熱海・網代（あじろ）産　

◆鰆

※静岡県焼津産　

◆目近鮪

※南伊豆・妻良（めら）産　


結局、心を鬼にしてして

見て見ぬふり。


活魚売場に

自分好みの魚がなかったのが

少しは気が楽になりました。

生簀には

４本（０，６５キロ）の伊勢海老が

入荷しており

その大きさを確認してみました。

確認したのは

日曜日のお弁当に使いたい

サイズだったからです。

別棟の売場に行き

仕入れたのは

小鍋に使う芽かぶで

芽かぶ以外には

山掛け用の

鮪（まぐろ）のすき身で

この２つを仕入れました。


最後に、魚市場近隣の

包装資材店に立ち寄り

伊勢海老用の折を物色。

御覧のように

開店前でした。


『佳肴　季凛』に戻る前に

立ち寄ったのが

今日の豪華バスツアー

クラブツーリズムの

ロイヤル・グランステージのお客様が

豪当店での食事の前に立ち寄る

龍厳淵（りゅうがんぶち）という所です。

『佳肴　季凛』から車で１０分程度の場所で

近年　

桜の名所として有名で

それこそ

他県ナンバーの車が半数以上。

大勢の人が来るのは

聞いてはいましたが

７時前に、これだけの人数とは・・・・。

富士山🗻と桜🌸、恐るべし！

立ち寄った目的は

旅行会社の担当者、添乗員に

写真を送るためで

３日ほど前にも

来たのですが

その時は

今日ほどではありませんでした。


『佳肴　季凛』に戻ると

「おはよう、親方。

このお弁当、見てみて！」と

ふぐとらちゃん。

お弁当を作ったのは

女将兼愛妻（！？）の真由美さんです。

「今日は、〇￥▼ちゃんが

お花見に行くから

そのお弁当なんだって。」

「数が多いけど・・・。」

「お友達の分もあるんだって。

僕達も作ってもらいたかったなぁ。」

「今日、お手伝いすれば　

もしかしたら・・・。」

「そうかなぁ～。」

雑談をそこそこにし

バスが来るので

のんびりはしていられません。

出汁を引くなどの

普段の段取りを終えたら

盛付の開始です。

今日のデザートは

アイスなので

このまま冷蔵庫に。

こういう時は

最後にお出しするものから

盛付けていきます。

０番目のデザートの次が

最初の

山掛けです。

「こうやって見ると

富士山っぽいよね。」と

ふぐとらちゃん。

「バスのお客さんは

他所から来るから

時々、そんなことを言うよ。」

「そうなんだぁ。」

「特に、関西とか

西日本の人には

富士山は人気が高いんだよ。」

「静岡に住んでいると

当たり前なんだけど

ところ変われば、何とかなんだね。」

「そうだよ。」

先付（さきづけ）のグリンピース豆腐

おしんこうで

冷蔵庫チームの終了。

芽かぶと野菜の小鍋仕立てで

来店前の盛付が終了です。

今日のような場合

バスツアーの御席を

優先せざるを得ません。

というのも

バスのお客様は

次の予定があり

駐車スペースの関係もあるからです。

結果的に、フリーのお客様と重なった場合

どちらのお客様にも

不都合が生じてしまいます。

実際、今日も

お客様を断わりしてしまいました。

「僕達からも

ごめんなさい🙇」

準備が出来たら

到着を待つばかりです。

空席のテーブルの

ジャンボちゃんと

ふぐ子ちゃんを見たふぐとらちゃんが

「二人共、何しているの？」

「何って、バス待ち🚌」

「そうだよね。

いつも、インスタに出て来るもんね。

火曜日は

こんな感じだったよね。

「あはは・・・。」

ゆるキャラ同士の会話って・・・。


個室のセットも

御飯とおしんこうを

残すのみ。

ちなみに、御飯は

昆布御飯です。

打ち水をし

準備は完了。

最後の立ち寄り場所の龍厳淵から

連絡が入ったら

焼台の火を点け

程なくすると

🚌　キタ～(ﾟ∀ﾟ)～！

大人数ではないものの

一気にバタバタモードに。

冷蔵庫チームの料理にはじまり

サラダきしめん

鰯つみれ錦糸蒸し

サーモンの西京焼をお出しすると

「デザートまで

時間があるから

バスを見たいから

連れてってよ。」と、ふぐとらちゃん。

バスを見ると

「今日のバス

恰好良くね。」

「そうだね。

正月もこのバスが来たよ。」

「ちょっと色が違うけど

カッコいいね 👍 」

「そうだね。」

「親方、これ見てよ。

ラメ入りでキラキラしているよ✨✨」

「いいじゃん、いいじゃん！」

「じゃあ、このバスで旅行に行こうよぉ🚌」

聞こえぬふりをして

「デザートだってよ。」と、中へ。

桃のアイスをお出しし

程なくすると

出発時間となり

皆で

お見送り👋👋👋

この後は

／／

♬お片付け～　お片付け～

さぁさ　みんなで　お片付け♬

＼＼

「器がきれいなんだけど

これは・・・？」

「明日の分で

全く同じ企画で

同じ人数だから、このまま。」

「そうなんだぁ。

じゃあ、明日も頑張らないと。」

「そうだよ、

市場行～のバスだからね。」


片付が終わったら

グリンピース豆腐に始まり

諸々の仕込みをし

明日のセット。

他の雑用もあったので

夜の営業はお休みさせて頂きました。

明日も同じ状況となりますので

くれぐれも宜しくお願い致します。


「明日もファイト！

それじゃ、また🐡」 by 熱血君　

Vol.3975　

いらっしゃいませ

マクロビオティック（玄米菜食）を

基本に据えた

“身体に優しい美味しい日本料理”

を信条とし

天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を

こよなく愛す

【佳肴　季凛】の店主兼熱血料理人の

志村弘信に

今日（３月２８日）も

お付き合い下さい。


バスツアー丸々一日の様子が

今日のお話しです。


今日はバスツアーの

ご予約があったので

出汁を引くなどの

ルーチンの段取りを終えたら

盛付けに取り掛かりました。

先ずは蒸し物から

始めることに。

鰯つみれ錦糸蒸しを器にきめ

餡（あん）をはり

蓋をすると

「おはよう、親方🐡

今日は大勢だね。

御飯の器も

御飯だけに、てんこ盛りじゃん。」

「おはよう🐡

個室、ホール、カウンターも

お陰様で満員御礼だよ。」

「じゃ、かなりハードだね。

だから

こうしておいたんだね。」

「そうだよ。

そんなことより、手伝ってくれる？

バイト代、弾むよ。」

「応援団に徹するね。」

「そう来たか・・・。」

蒸し物を温蔵庫にしまうと

熱血君が

「どうして

スペースを

開けてあるの？」

「よく気付いたねぇ。

スペースを開けないと

温まるのに時間がかかるし

取り出しにくいからだよ。

あと・・・。」

「あとって・・・？」

「あとは、後で説明するよ。」

「はぁ～い。」

蒸し物の後は

ココナッツミルクのムースです。

デザートのように

最後に出すものから盛付け

冷蔵庫にしまっておきます。

その後

刺身替りの山掛けを盛付けると

「こういう風にしてあるから

数が多くても

間違えないんだね。」と、熱血君。

「そうだよ。」

「こういう段取りって

どこで覚えたの？」

「独学だよ。」

「出た、得意のぶっきら棒トーク！」

「得意で悪うございましたね。（笑）

浜松の旅館だよ。」

「前に旅館にいたって

言ってたよね。」

「旅館って

一度に１００人の宴会とか

１０人くらいの団体が

複数ってこともあるし

それが同じ時間なのも

珍しくないから

それをこなすには

段取りが大事なわけ。」

「そうだよね。」

「いろんなやり方があるだろうけど

今でも、それが活きているってことだよ。」

「身体で覚えたことは、強いね。」

「まぁね。」

山掛けの次に

グリンピース豆腐

浅漬と

冷蔵庫チームの盛付が終了。

最後に

小鍋を盛付け、セットしたら

ご来店前の準備は

終わったも同然。

すると

「渋滞のはまり

１時間の遅れは確実」との連絡。

バスツアーの御席の場合

遅れることは珍しいことではなく

今日のように

平日に東名を使う時は

遅れる確率がＵＰします。

１時間遅れとなったので

いくらか気楽にはなり

仕事を継続。

その後、最後の連絡を取り合ったら

鶏の唐揚を揚げ

温蔵庫にしまうと

「こういう風にするから

スペースを取っておいたんだぁ。」

「そういうこと。」

「こういうのも

旅館で覚えたの？」

「そうだよ。

あんまり早い時間から

こうすると味が落ちるから

注意が必要だよ。」

「ふぅ～ん。」

「だから、鶏の唐揚の連れの

鯵のしんびき揚げは

揚げておかないんだよ。」

「なるほどね。

揚物の器は

ホールと個室で分けてあるんだね。」

「そうだよ。」

その間に

ホール席も

個室も準備完了。

そうこうすると

バスが到着し

一気にバタバタモードに。

デザート以外の料理を出し終えると

ひと息ついていると

熱血君にせがまれ、外へ。

「青と黄色で

何となく、僕達に似てね？」

と、熱血君。

「なんとなくね。

離れてみると

何かが分かるよ。」

「え～っ、何だろう？」


外の空気を吸うのも束の間

デザートをお出しすると

出発時間となり

皆で、お見送り👋👋👋

すると

「レインボーブリッジじゃん！

オッシャレ～🚌

今度、連れてってよ、親方。」と、熱血君。

聞いて聞かぬふりをしたのは

言うまでもありません。

その後の片付けタイムは

今日３度目のバタバタモード。

「熱血君も手伝ってくれるかなぁ。」と

お願いすると

「いやぁ、春休みの課題があるから

今日は無理なんだけど・・・。」

と、逃げられてしまいました。

洗えど洗えど

器の片付く気配は

いっこうにありません。

洗い物が終わったら

個室と

掃除をし

終わったのは

７時前。

到着が遅れなかったとしても

終わるのは６時前を

予想していたので

夜の営業は、元々

お休みさせて頂く予定でした。

また、お昼はお昼で

お断りしてしまったお客様もいらっしゃり

この場を借りて

改めてお詫びさせて頂きます。

ところで、３０日（木曜日）も

３１日（金曜日）も

バスツアーのお客様が見えるので

ランチ、夕席共

御席の御用意が

出来ない場合がございます。

お手数ですが

前もってのお問い合わせを

くれぐれもお願い致します。


「今日はお疲れ様。

明日はふぐの日だね。

そんじゃ、また🐡」

Vol.3974　

いらっしゃいませ

マクロビオティック（玄米菜食）を

基本に据えた

“身体に優しい美味しい日本料理”

を信条とし

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こよなく愛す

【佳肴　季凛】の店主兼熱血料理人の

志村弘信に

今日（３月２７）も

お付き合い下さい。

今日のお話しは

鰆（さわら）にはじまり

諸々の仕込みの様子についてです。

今朝は

沼津魚市場に行って来ました。

月曜日

　↓

定休日

　↓

休日出勤

という流れです。

また、今日の休日出勤は

魚のみではなく

明日のバスツアーの

仕込み＆準備もあり

覚悟をして臨みました。

売場に

並んでいたのは

静岡県焼津産の鰆（さわら）でした。

実を言うと

この鰆は

昨日入荷していたものです。

こういう魚のことを

留（とめ）と呼んでいます。


気にはなったのですが

昨日は鰤（ぶり）を

優先したので

あえて仕入れることはしませんでした。


気になったのは

常連さんから

お取り寄せとして

鰆の西京漬のご注文を

頂いていたからです。

なので、この半月ほど

鰆の入荷があれば

来る度に、チェックをしていました。

昨日の今日ゆえ

ほぼ単価も変わらず。

ただ、問題なのは

鮮度です。

えらを見ると

留とは思えないほど

鮮やかな赤。

全てではないものの

殆どがこのような感じでした。

並んでいた鰆は

自分５キロ台で

目方そのものとしては

５，３キロの方が大きいのですが

肥え具合（太り具合）としては

５，１キロの方が

肥えています。

そして、選んだのは

５，０キロのものでした。

お腹周りを触っても

張りがあったのが

その理由です。

自分のものとなった以上

ここからは好き放題。

改めて

姿を見ると

予想通りの小顔。

小顔なのは

身、特に背の部分が

肥えているからです。

魚市場での仕入れを終えたら

食遊市場で

野菜などを仕入れ

『佳肴　季凛』に戻り

荷物を下ろすと

ふぐとらちゃんがやって来ました。

「おはよう、親方🐡

野菜やら

サワラやら

しっかり仕入れて来たね。」

「おはよう🐡

鰆は予定していなかったけど

良かったから

仕入れて来ちゃったよ。」

「頑張って～！」

「どんどんやって

早く終わるよ。」

その頃、外では

女将兼愛妻の真由美さんが

軽トラの掃除をしてくれていました。

仕込みを始めようとすると

「親方が戻って来るまでに

真由美さんが

明日のセットをしてくれていたよ。」

「君達も

手伝ったの？」

「・・・・・。」


水洗いした鰆を見ると

乳白色をしており

乳白色をしているのは

脂が乗っている証です。

卸すと

身割れさせることなく

卸せたので

ひと安心。

というのも、鰆は

身割れしやすい魚だからです。

先程お話ししたように

今日の鰆の切身は

いつもとは少しばかり違い

このうような感じです。

御覧のように

お取り寄せですので

形も良い部分もあれば

良くない部分もあります。

というより

お客様からの要望でもあり

こちらとしては

ありがたや、ありがたや。

さらには

小さめに包丁してしまった３切は

２切分として

カウントしてあります。

これらの目方は

９０グラムを

目休にしましたが

尾の部分は

形が悪いだけに

１００グラム程度です。

また、今度の日曜日の

お弁当用にも使う切身は

左側の列のもので

目方は

７０グラムを目安に。

最後の数枚は

会席料理の西京焼用です。

今日の切身を見たふぐとらちゃんが

お取り寄せの鰆なんて

いつもの『西京漬』に

無いじゃん。」

「無いよ。」

「そういうのも

仕込むっていうか

注文を受けるの？」

「もちろんだよ。

店に来てくれる常連さんだし

鰆を何度も

注文してくれているからね。」

ちなみに、いつもの『西京漬』とはこちらで

銀鱈（ぎんだら）、サーモン、鯖（さば）の

三種類です。

切身にし終えたら

中骨に串を刺していると

「何をやっているの？」と

ふぐとらちゃん。

「血を抜いているんだよ。」

「どうしてなの？」

「焼いてから出汁を取るんだけど

血が残っていると

雑味が残るからだよ。」

「そこまでするの？」

「手抜きは出来ないからね。

知っている以上

やらないわけには

いかないしね。」

「そうなんだぁ。

良い意味で、あきれるよ。」

下処理をしたあらが

こちらです。

切身は

有機ＪＡＳ認証済の

西京味噌をベースにした

お手製の西京味噌と共に

真空パックし

小さめの３枚は

レ点付きです。

切り落としの部分は

賄い用に。

「親方は

これが楽しみなんだよね。」

「その通り！」

鰆の仕込みを終えたら

明日のバスツアー用の仕込みです。

最初に

ココナッツミルクのムースを仕込むと

ふぐとらちゃんが

「ここからは僕達が

説明してあげようか？」

「そうだね、頼むよ。」

「任せてよ。」

①ココナッツミルクのムース

②山掛け用の大和芋

※多いのは

※真空パックして冷凍したよ。

②揚物用の鯵の打粉

※真由美さんがやってくれたよ。

③グリンピース豆腐

④おしんこう

※キャベツ、人参、大葉入りだよ。

⑤サラダ素麺の野菜

⑥小鍋の野菜

※玉ねぎ、長ねぎ、えのき、人参だよ。

「サラダ素麺の野菜は

一杯だから

間違えると困るから

代わりに話してよ。

いいでしょ、親方？」

「お安い御用で・・・。」

野菜の内容は

長ねぎ・みょうが・アーリーレッド

人参・レッドキャベツ・ラレシ

ピーマン（青、黄、赤、オレンジ）

の１０種類です。

「ありがとう、親方。」

⑦お弁当用の煮物＆海老の酒煮

「こんな感じでいいかな、親方？」

「有難うね。」


仕込みが終わったら

まな板周りの掃除をすると

休日出勤のゴールが

そろそろと・・・。

器出しをし

米を研ぎ

包丁を砥ぐと

終わったのは

３時過ぎでした。

とりあえず

今日の仕込みは終わったものの

急ぎではない宿題もあるので

まだまだ気は抜けません。


「上のお姉ちゃん

🌸お🌸め🌸で🌸と🌸う🌸

そんじゃ、また明日🐡」　By 熱血君


☆★☆　【コエタス】　★☆★

当店のお取り寄せや

通販の商品などを

召し上がった方々が

【コエタス】というサイトで

投稿して下さっています。

ご興味、ご関心がある方は

是非、御覧下さい。

Vol.3971　

いらっしゃいませ

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志村弘信に

今日（３月２５日）も

お付き合い下さいませ。


朝から昼

そして、夜にかけての様子を

今日のブログに。

今朝、厨房に行ったのは

５時過ぎでした。

なので、ふぐとらちゃん達は

ＺＺＺ・・・😪

５時過ぎとは行っても

魚市場に行く時よりは

１時間も遅いので

身体（からだ）的には

かなり楽です。

ただ、今日は

お弁当🍱

　↓

バスツアー🚌

　↓

夜のご予約
というスケジュールですので

気分的には

かなり張り詰めていました。

スチコン

（スチームコンベクションオーブン）の

電源を入れたら

鶏肉の照焼の調理開始です。

焼くのに、スチコン！？

と思われるかもしれませんが

鶏肉の照焼は

このように作ります。

一緒に入っているバットの中身は

お弁当用の煮物で

一緒に加熱することで

鍋で温め直す時間を

短縮することが出来ます。

スチコン同様

食器洗浄機の電源もＯＮ。

様子を見計らい

スチコンから取り出した煮物を

煮上げたら

玉子焼

揚物を仕上げました。

揚物は

さばふぐの唐揚と

鯵のしんびき揚げです。

その頃には

ふぐとらちゃんも起きてきました。

「おはよう、親方🐡

今日は、早かったね。」

「君達は

し～っかり寝ていたけどね。（笑）」

「まぁまぁ、その辺は・・・。」

いつものように、盛付は

女将兼愛妻（！？）の真由美さんです。

「真由美さん、ＦＩＧＨＴ！」の声に

「はいよ～♬」の返答。

そうこうしていると

鶏肉の照焼も仕上がり

「んまそう♬

照り具合と甘辛い香りが

何とも言えないよ。」

と、ふぐとらちゃん。

お弁当を仕上げたら

バスツアーなどの料理の

盛付があるので

聞こえても

聞かぬ振り。

目鯛の西京焼が仕上がり

玉子焼を包丁すると

「半分くらい　残っているけど

もしかして、もしかして・・・！？」

「どうなのかねぇ～。」

そうこうしていると

お弁当が仕上がりました。

今日のお弁当は

法事用ですので

天紙（てんし）は

緑でふち取られたものです。

「出来たね！」

「そうだね。

今度はバスと夜の予約の

盛付をしなくちゃならないから

まだまだだよ。」

「そうなんだぁ。

まだまだＦＩＧＨＴ！」

その後、 余り物を盛付けていると

「こんなに気を遣わないでよ～。」

と、ふぐとらちゃん。

「あ゛～っ！？

÷￥☆と※○◆の

お昼なんだけど・・・。」

「ありゃりゃ・・・。」

÷￥☆と※○◆ とは

二人の娘達のことです。

「これなら

なんちゃって季凛🍱じゃん！」

「そうだね。」

「いいなぁ～。」

「今度、お手伝いしてくれれば

用意してあげるよ。」

「やったぁ～！」

お弁当を仕上げたら

第２ステージに。

第２ステージは

バスツアー＆夜の御席の

盛付です。

先付のグリンピース豆腐を

盛付けていると

ふぐとらちゃんが

「同じ料理なのに

どうして器が違うの？」

「バスのお客さんの方は

山掛けに

白い小鉢を使ったからだよ。」

「同じでも、よくなくね？」

「和食では

同じ器を使わないっていう

決め事があるからだよ。」

「そうなんだぁ。」

「細かいことを言えば

色々とあるんだけどね。」

「ふぅ～ん。」

バスツアー用の小鍋だけでなく

夜の小鍋も

盛付け

どちら共

めかぶと野菜の小鍋仕立てです。

またまた

ふぐとらちゃん曰く

「この小鍋は？」

「献立が違うから

鰻鍋だよ。」

「うなぎ鍋！？」

「そう、鰻鍋。

鰻の蒲焼と

野菜入れたものなんだけど

笹がきごぼうが

ポイントだよ。」

「へぇ～。」

夜の小鍋を冷蔵庫にしまい

バスツアーの小鍋だけでなく

御飯なども

セットしておきました。

それなりの人数だったので

頃合いを見計らい

鶏の唐揚を揚げたら

温蔵庫へ。

揚物用の器を準備すると

「一個、違うよ。

間違えたの？」

「いや、このお客さんは

肉類ＮＧだから

分かるようにしてあるんだよ。」

「その代わりは？」

「ズッキーニの天ぷらだよ。

そろそろ来るから

離れていてね。」

「はぁ～い。」

程なくすると

バスが到着しました。

小鍋の火を点け

次々に料理をお出ししたら

揚物で

先程の鶏の唐揚の連れ”は

鯵のしんびき揚げです。

また、肉ＮＧの方の揚物が

こちらでした。

ひと段落すると

ふぐとらちゃんと共に、外へ。

しばしの休憩後

デザートの林檎（りんご）の

コンポートをお出しし

程なくすると 、出発時間となり

お見送り👋👋👋

その後

後片付けをしたら

夜の御席のセット。

洗い物は、そこそこにしておき

休憩を取り

夜の営業に備えたのでした。


「明日も頑張ってね

そんじゃ、また🐡」　By ミニふぐちゃん