もっとおいしいお話し

Vol.3961

いらっしゃいませ

マクロビオティック（玄米菜食）を

基本に据えた

“身体に優しい美味しい日本料理”

を信条とし

天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を

こよなく愛す

【佳肴　季凛】の店主兼熱血料理人の

志村弘信です。


定休日明けの今日（３月１４日）は

バスツアー用の西京焼について

お話しします。


今朝の沼津魚市場は

昨日と真反対に近い

様子でした。

本題の前に

売場のビフォーアフターを

御覧下さい。

◆陸送便の売場　

・今日

・昨日

陸送便とは

全国各地から送られて来る

魚のことです。

◆地物の売場

・今日

・昨日

地物の売場は

沼津近郊の漁船が

水揚げした魚が並びます。

◆近隣及び県内の魚の売場

・今日

・昨日

近隣とは、伊豆半島及び

伊豆七島周辺のことです。

日によっては

紀州や九州方面の漁船による

マグロ類の水揚げもあります。

◆戸田（へだ）トロール漁の売場

・今日

・昨日

トロール漁とは

底引き網漁のことで

戸田は沼津市南部に

位置しています。


自然相手ゆえ

このような光景は

珍しいことではありません。

そう思うと

漁師の方達には

感謝、感謝です。


前置はさておき

今日仕入れるべき魚は

【西京漬】用の

ノルウェー産サーモンでした。

いつもの仕入れ先の問屋に行くと

サーモンが

並んでおり

小分けされていました。

御覧のように

５キロ台です。

別の問屋に並んでいたのは

４キロ台で

この中から

４，５キロのものを

仕入れることにしました。

『佳肴　季凛』に戻ると

ふぐとらちゃんがやって来て

「親方、おはよう🐡」

「おはよう🐡」

「今日のサーモンって

いつもより小さくね？」

「小さいよ。普段は

５キロ台だからね。」

「やっぱりね。

なんで、このサイズにしたの？」

「再来週

バスツアーのお客さんが来るんだけど

その時にサーモンの西京焼を

出すからだよ。」

「５キロのも

サーモンには変わりないじゃん。」

「そうなんだけど

後で分かるから

待っててよ。」

「はぁ～い♬」


鱗が細かいサーモンは

すき引きという方法で

包丁を使って

鱗を取り除きます。

「ギリギリのスレスレじゃん。

失敗したことないの？」

と、ふぐとらちゃん。


「たまに失敗するよ。」

「今日は失敗しそう？」

「変なことを訊かないの。」

「あはは・・・。」

鱗を取り、頭を落とし

水洗いをしたら

三枚に卸しました。

腹骨を取り除き

切身にし

秤にかけると

「これで何グラムなの？」

「ほい

８１グラム。」

「それは分かるんだけど

４キロと５キロの違いって

どういうことなの？」

「魚体が大きいと

断面も大きくなるから

どうしても目方が

出ちゃうんだよ。」

「じゃ、薄めの切身にすれば？」

「薄くすると

身割れする場合があるから

そうならないように

４キロ台にしたんだよ。」

「そうなんだぁ～。」

バスツアー用の切身は

上身（うわみ）も下身（したみ）も

真ん中辺りの部分を使いました。

残りの部分は

ギフトセット用です。

形が良くないものと

良いものを組むことで

バランスを取っています。

さらに言うと

銀鱈や鯖とも組むので

全体としてのバランスが取れるのです。

また、形の悪い部分の目方は

１００グラムを超えることも

珍しくありません。

「それなら、少しぐらい形が悪くても

問題ないよね。」

「そうだね。

標準的な目方が

９０グラムだから

１割以上も大きいよ。」

「それだけ大きければ

形の悪いものの方が

良かったりして・・・。」

また、尾に近い部分は

お弁当用の切身にしています。

その後

有機ＪＡＳ認証済の西京味噌を

ベースにしたお手製の西京味噌と共に

専用の袋に。

ここまでくれば

仕込みは終わったようなものです。

最後に

掃除をし、ランチの営業時間に備えました。

その後、合間を見ながら

真空パックし、冷蔵庫へ。

昼過ぎに、ランチメニューを

バージョンアップさせたコースの

ご予約を頂いたので

それ用に銀鱈を

冷凍庫から出し

夜に備えて

休憩したのでした。


「明日はフライヤーを

洗うんだね。

そんじゃ、また🐡」 By 熱血君

☆★☆　【コエタス】　★☆★

当店のお取り寄せや

通販の商品などを

召し上がった方々が

【コエタス】というサイトで

投稿して下さっています。

ご興味、ご関心がある方は

是非、御覧下さい。

Vol.3959

いらっしゃいませ

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志村弘信です。

今日（３月１２日）のお話しは

法事＆バスツアーの御席についてです。

では、始めます。


今日はバスツアーと

法事の御席があったので

このようなお知らせを

メニューボードに。

お断りしてしまったお客様には

改めて

この場を借りて

お詫びさせて頂きます。

ひととおりの段取りが出来たら

盛付のスタートです。

しかし、しかし

最初に盛付けるべくデザートは

アイスなので

このまま冷蔵庫へ。

今日のように

それなりの人数の時は

冷蔵庫にしまう都合で

デザートから遡って

盛付けていきます。

デザートの次に

刺身を盛付けました。

刺身をお出しするのは

法事の御席で

刺身の内容は、目鯛（めだい）

目鉢鮪（めばちまぐろ）

湯葉の三種盛です。

刺身を見た熱血君曰く

「おはよう🐡今日は忙しそうだね。」

「おはよう🐡

忙しいって言葉は、禁句だよ。」

「あっ、そうだった！

ごめんなさい、親方。

忙しいの忙は

心を亡くすんだったよね。」

「そうだよ。」

「バタバタだけど

頑張ってね～！」

「はいよ～。」

一方のバスツアーの御席は

刺身替りとして

山掛けでした。

バスツアーのお客様は

地元の方ではないので

山掛けをお出しすると

「やっぱ、富士山が見える所だから

富士山っぽいの？」とか

「富士山のイメージ？」とか

言われることもあります。

ただ、今日のお客様は

富士山が見える場所から

ご来店されるので

このようなお声は

まず無いでしょう。

お出しすると

案の定でした。（笑）

冷蔵庫にしまう料理の最後が

先付（さきづけ）の

グリンピース豆腐で

バスツアーの御席も

グリンピース豆腐でした。

器が違うのは

山掛けで

この器を使ったからです。

「同じ器の方でも

いいんじゃね？」と、熱血君。

「そう思うでしょ？」

「うんうん。」

「日本料理では

同じ器を繰り返して

使わない原則があるんだよ。」

「そうなんだぁ～。

同じのなら

片付も早いのにねぇ。」

また、法事の御席は

先付が二品で

もうひとつは

ふぐ皮でした。

冷蔵庫チームの盛付が終わったら

蒸し物です。

蒸し物は

鰯（いわし）つみれ錦糸蒸しで

バスツアーの方は

温蔵庫にしまっておきました。

法事の方は

数も少ないので

このように。

「どっちも熱々なら

こっちも温蔵庫で

いいんじゃね？」と、熱血君。

「来店時間が違うし

法事の方は

御飯も温めるついでに

一緒に蒸すんだよ。」

「へぇ～。」

「そうすれば

一度に仕事が出来るじゃん。」

「そういうところまで

考えているんだぁ。

やっぱ、プロの仕事は違うね。」

来店前の盛付の最後が

小鍋です。

法事の方が

鰻（うなぎ）鍋で

バスツアーの方が

めかぶと野菜の小鍋仕立てでした。

「この間のブログで

この小鍋のことを読んだよ。」

「あぁ

このブログね。」

「そうそう。

料理の金額が違うから

小鍋も違うんでしょ？」

「そうだよ。よく分かっているじゃん。」

「えへへ・・・。」


その後

ホール席

個室の小鍋をセットしたら

準備は、ほぼ完了。

「親方

ここの席は

チビッ子用？」

「そうそう、お子様料理を出すんだよ。」

「わぁ、見たい見たい。」

「来るまでのお楽しみ。」


今度は、厨房で

揚物などの器の準備です。

バスツアーの揚物の器が

こちらで

法事の方はこちらで

天紙（てんし）は

緑でふち取られたものです。

揚物自体は同じでも

バスツアーの方は

この器を

サラダきしめんに使います。

そうこうしていると

法事のお客様が見えたので

最初に、お子様料理を仕上げると

「んまそ～♬」と、熱血君。

バスツアーのお客様と重なる

可能性が無いとはいえ

熱血君の相手は出来ないので

聞いて聞かぬふり。

先付、刺身

揚物をお出ししたものの

焼物の鰤（ぶり）の西京焼を

お出しするまでは

気が抜けません。

揚物は、海老の彩り揚げと

鯵（あじ）のしんびき揚げです。

鰤の西京焼が焼き上がる頃には

バスの添乗員からの連絡が入り

「いざ鎌倉」状態。

日曜日ということもあり

今日のバイトは娘達で

写っているのは

次女です。

「バスが来るまでに仕上がって

良かったよね、親方。

この照りが、まぁ何とも・・・。」

「あと、西京味噌の甘い香りも

どうよ、どうよ？」

「うん、いい香り。

し～っかし🤤んまそう！」

「美味いんだな。

昨日のお昼に

しっかりクオリティチェック済だよ。」

「あ゛っ、ずるいよ。

完全なレッドカード！」

「はいはい・・・♬」

タイミング良く　

蒸し物をお出し

程なくすると

バス到着となれば

よ～い、ドン！

冷蔵庫チームの料理をお出ししたら

サラダきしめん

揚物、蒸し物をお出ししたら

あとはデザートのみ。

そんなこともあり

熱血君にせがまれ、外へ。

「いやぁ、今日はハードだね。」

「人数はそれほどでもないけど

重ならなくて、良かったよ。」

「そうだね。見ている方が

ヒヤヒヤしていたよ。」

「そうだね。」

そうこうしていると

法事の御席の

デザート（マスクメロンのアイス）を

お出しするため、中へ。

しばらくすると

バスのお客様にも

デザートをお出ししました。

法事のお客様がお帰りになられると

バスの出発時間となり

👋👋👋お見送り👋👋👋

その後は

息つく間もなく

片付タイム。

日曜日ということもあり

娘達がバイトしてくれたこともあり

いつも以上に早く終わることが出来

ようやく、ひと息ついたのでした。

「明日は休みだね。

お疲れ様🐡」 By ミニふぐ

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今日（３月１１日）のお話しは

仕込みの様子についてです。


休市日でしたが

野暮用があったので

今朝は沼津魚市場へ。

すでに陽は昇り

魚市場からの富士山は

まさに、ＴＨＥ富士山🗻

普段はあまり

気にしない富士山ですが

明日はバスツアーの

お客様が見えるので

夜の天気予報によれば

晴れは確実で、ひと安心。

Ｆａｃｅｂｏｏｋの投稿を

見たふぐとらちゃんが

「おはよう、親方🐡

野暮用って、なんなの？」

「野暮用？あれだよ、あれ。」

「あ～っ、あれね。」

ここでは書きませんが

隠すほどのことでもないので

気になる方は

直接お訊ね下さい。

魚市場へ行ったものの

魚の仕込みはありません。

出汁を引くなどの

ルーチンの段取りを終えたら

いつも以上に気を引き締め

仕込み開始。

というのも、明日のお昼は

法事＆バスツアーの御席があり

仕込みはてんこ盛りだからです。

小鍋の野菜と

サラダ素麺の野菜を

最初に仕込みました。


それぞれに入っている野菜は

以下の通りです。

◆小鍋の野菜

・玉ねぎ　・長ねぎ　・えのき　・人参

◆サラダ素麺の野菜

・長ねぎ　・みょうが　・ピーマン（赤、青）

・人参　・紫キャベツ　・アーリーレッド　


小鍋の野菜にはじまり

諸々の仕込みを

女将兼愛妻（！？）の真由美さんが

やってくれたのは

いつものことです。

その後、真由美さんは

笹がきごぼうを

仕込んでくれました。

自分がやる時は

包丁を使うのですが

真由美さんですので

皮剥き（ピーラー）です。

その場合、皮を剥き

包丁目を入れれば

難なく出来るので

是非、お試し下さい。

しばらく晒したら

変色しないよう

袋を乗せ、冷蔵庫へ。

笹がきごぼうを終えた真由美さんは

揚物の粉付をしてくれました。

揚物は

海老の彩り揚げ

鯵のしんびき揚げ

お子様用の海老フライです。

海老フライのバットを見た

ふぐとらちゃんが

「もっと小さいバットに

入れた方がいいんじゃね？」と

訊いてきました。

「そう思うだろうけど

餃子バットだと

重ねられるから

ひとまとめになるじゃん。」

「すっげぇ～！」

「そうすれば

蓋も一つで済むし

洗い物が一つ減るしね。」

「ふ～ん。さっき

餃子バットとか

なんとか言ってたけど

餃子バットって

なんなの？」

「餃子バット。」

「えっ、それがバットの名前なの？

親方、ふざけないでよ。」

「ふざけるも何も

ほら、餃子バットでしょ。」

「マジ、餃子バットじゃん。」

「最初に、餃子バットって聞いた時

？？？と思ったけどね。」

「そうだよね。

じゃあ、焼売バットとか

春巻バットはあるの？」

「どうかなぁ、なんなら

グーグル先生に訊いてごらん。

あと、流行りのＣｈａｔＧＰＴとか・・・。」

「こりゃ、ふざけているな。（笑）」


こんなやり取りをしている間に

真由美さんが

大根と

大和芋を卸してくれました。

大根卸しを軽く搾ったら

汁と

卸しを入れ

伸ばしながら

合わせます。

この様子を見たふぐとらちゃんが

「出汁を入れて伸ばすのは

知っているけど

こんなやり方は、初耳学！」

「こうすると、ふんわりした

食感になるんだよ。」

「へぇ～。

大根の辛味は残らないの？」

「大和芋の方が

多いからね。」

「そうなんだぁ～。」

ちなみに、大和芋も大根も

真由美さんが卸してくれました。


残りの大根おろしは

もみじ卸しの素を合わせ

もみじ卸しに。

これ以外には

万能ねぎを包丁したり

小鍋の用の大豆

グリンピース豆腐

マスクメロンのアイス

お新香を仕込みました。

お新香の野菜は

キャベツ、人参、大葉、唐辛子です。


ところで、今日のように

野菜を仕込むと

皮などの使えない部分が出ます。

それらは

焼いた魚のあらなどと一緒に

出汁を取り

今日の魚は目鯛（めだい）です。

出汁を取り終えた野菜は

包丁したら

おまけアイテムの一つ

賄いカレーの具材に。

「今日の仕込みは

色々で楽しかったよ。

また教えてね。」

「はいよ～。」


そして、夜の営業が終わると

ホール

個室に御席のセットをしたら

器出しをし、本日打ち止め也。

このような状況なので

明日のランチの御席は

ご予約のみとさせて頂きますので

くれぐれも宜しくお願いします。


「それにしても

僕に似ているなぁ。

じゃ、また明日🐡」 Ｂｙ 熱血君

Vol.3950

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志村弘信です。

今日（３月３日）も

お付き合いのほど

宜しくお願いします。


当店のオリジナル料理のことを

今日のブログに。


今日はランチタイムに

バスツアーのお客様が見えるので

バタバタとしていました。

バスツアーのお客様の

セットを終えると

ふぐとらちゃん達がやって来て

「さっき電話があったから

そろそろ来るんでしょ？」

「そうだよ。

あと１５分くらいかな。」

「今日の小鍋は？」

「今日のは

“めかぶと野菜の小鍋仕立て”だよ。」

「乗務員のも？」

「そうだよ。

バスのお客さんや乗務員に

『このお鍋は、地元の料理なの？』

って訊かれることが

よくあるんけど

うちのオリジナル料理って

言っているよ。」

「へぇ～。僕達は

よく見ているから

珍しくないけどね。」

「とりあえず、この辺にして

雑談は一時中断ね。」

「はぁ～い。」

小鍋同様、セットしておいたのが

昆布御飯と

おしんこうです。

程なくすると

バスが到着し

よ～いドン！

小鍋の火を点けてもらったら

先付（さきづけ）の

グリンピース豆腐にはじまり

サラダきしめん

山かけ

揚物と

一気にお出ししました。

山掛けお出しする時

醤油をかけてあります。

また、揚物は

鯵（あじ）のしんびき揚げと

鶏の唐揚げです。

あとはデザートだけですので

ふぐとらちゃん達にせがまれ

外に出ると

「親方、今日のバスは

黄色じゃん。」

「そうだね。」

「近づけてくれる？」

「はぁ？」

「僕達とバスの区切りが

分からないでしょ？」

「う～ん

分かんない、分かんない！？」

人に合わせるのが

大の苦手な自分は

まぁ大変。（笑）

「親方、中断しちゃった

小鍋の話だけど、いい？」

「はいよ。」

小鍋に入っている野菜は

玉ねぎ、長ねぎ、えのき

白菜、人参、もやしの６種類です。⑥

野菜を盛付けたら

めかぶ、くずきり、雑穀を

盛付けます。②

雑穀の中身は、以下の９種類です。⑨

・玄米　・押麦　・黒米　・もち麦

・黒豆　・小豆　・あわ　・ひえ　・きび

さらに

豆腐、巻麩（まきふ）、大豆。③

👆の○の数字の足し算が

６＋２＋９＋３＝２０

ということで

２０種類の食材が入っています。

食材と言えば食材ですが

香辛料と言った方が良いかも・・・。

ということで

うこんの粉を振ってあります。

出汁を注げば

出来上がりです。

ただ、この出汁が味の決め手で

そんじゃそこらのものではありません。

出汁の取り方は

以下の通りです。

◆食材

①魚のあらを焼いたもの

②野菜の皮や葉

③一番出汁を取った後の

　かつお節、そうだ節、昆布、干し椎茸の足

これらを煮立たせることなく

５時間程度、煮出してあります。

その時によって

魚は様々で、全て天然の魚で

鍋の写真の魚は

目鯛（めだい）、鯵（あじ）です。

また、夏場には

鱧（はも）がメインに

なることもあります。

取った出汁に

日本酒、塩、醤油（こい口、うす口）

みりん、赤酒で味付をすれば

ようやく小鍋の出汁の出来上がりです。

「ってことで

これが小鍋。」

「え゛～っ！？

こんなにも手が込んでいたんだぁ。

全然知らなかった。

恐れ入りました・・・。」

「それは、ありがと♬」

「見た目は地味だけど

オリジナルの価値ありだね。」

「手は込んではいないけど

時間がかかるね。

地味だけど

滋味深い美味しさだよ。」

「それを手が込んでいるって

言うんじゃないの？」

「どうだろう。何でもかんでも

手作りしないと

気が済まないからね～。」

「そうだよねぇ、親方は。

でもさぁ、ここまで話せる

小鍋って・・・？」

「自分の料理観の

縮図みたいなところもあるかな。」

「料理観！？」

「マクロビオティック

（玄米菜食）のことだよ。」

「あぁ～、そっか～。」

「今度話してあげるから

【マクロビオティック】のページを読んで

予習しておいてね。」

「はぁ～い。」

すると、中から

／／

デザート、お願いしま～す🍨

＼＼

の声。

「じゃあ、中に入るよ。」

「はぁ～い。」

マスクメロンのアイスを

お出ししたら

コースが終わりです。

ちなみに、デザートも

手作りなのは言うまでもありません。

そうこうすると

出発時間となり

👋👋👋お見送り👋👋👋

中に戻ると

バスツアーの日の

３回目の山場の片付のスタートです。

片付けの様子を見ていた

ふぐとらちゃん曰く

「これがビフォアーで👆

これがアフター👆」

コース仕立てですので

どうしても器の数が

多くなってしまいます。

しかしながら

温かいものを温かいまま

冷たいもの冷たいままで

お出ししてこその

コース料理です。

出来立てこそが

美味しさの条件ですので

そこを譲ることは出来ません。

このことは

今日の料理に限らず

全ての料理についても

言えることです。

手を掛けてこそ

お金を頂けますし

自分がお金を払いたくない料理を

お出しすることは出来ません。

片付けが終わったら

休憩を取り

夜の営業に備えたのでした。

「今日の残業は

グリンピース豆腐の仕込みなんだぁ。

お疲れ様でした🐡」 by 熱血君

Vol.3929

生涯、一料理人を貫くためが想いを

『佳肴　季凛』店主兼熱血料理人の

志村弘信が

今日（２月１０日）も

認（したた）めます。

今朝、沼津魚市場で仕入れたのは

地物の鮑（あわび）と

ＣＨＩＮＡ産の浅蜊（あさり）だけで

これらを見たミニふぐ達が

「おはよう、親方♬

今朝の仕入れは、少なくね？」と。

「そうだよ。

バスのお客さんが来るからね。」

「そうなんだぁ。」

「あと、“昼ふぐ”もあるから

今日はハードだよ。」

「頑張ってね。」

「はいよ～。」

普段の段取りをしたら

盛付を始め

個室と

テーブル席に分けておき

盛付けてある料理は

グリンピース豆腐で

その上にあるのは

枸杞（くこ）の実です。

ふぐ刺と

ふぐちりを盛付け終えると

「親方、準備が出来たね。」と

ミニふぐ達。

「あとは、時間通りに

来てくれれば

万事ＯＫ！」

「改めて、頑張ってね。」

「はいよ～。」

そんなやり取りを終え

程なくすると

バスの添乗員から連絡が入りました。

雪で通行止めになって

来れないかもしれないとのこと。

長野から見えるので

天気予報は気にしてはいたものの

まさか・・・。

道路状況を判断しながら

迂回して

遅延の可能性に

期待しつつ

次の連絡を待つことにしました。

道路状況を確認すると

山梨県内の通行止めが

数か所発生している様子。

その後、３０分ほどすると

添乗員から

引き返すとの連絡。

万事休す。

覚悟は出来ていたものの

一気に力が抜けました。

そうこうすると

“昼ふぐ”のお客様が見え

バス用に確保しておいた

駐車スペースに停めるよう

女将兼愛妻（！？）の

真由美さんが伝えると

「え゛っ～！？

それは大変ですね。」と

心配の声を掛けてくれ、店内へ。

合間を見ながら

個室

テーブル席の片付をするものの

二人して

「一気に疲れたね。」の繰り返しです。

結局、山梨県内の道路状況は

こんな様子で

これでは如何せん・・・。

気を取り直し

片付や仕込みを始めました。

先ずは

鮑。

鮑は、明日のご予約用で

天ぷらにします。

ちなみに、鮑の天ぷらについては

こちらをお読み下さい。

鮑の殻を見たミニふぐ達が

「鮑の殻って

キラキラしていて

きれいだね。」と

声を掛けてきました。

「親方、あわびの殻って

工芸品にも使うんでしょ？」

「そうだよ。

それを買い取る業者がいるって

若い頃、聞いたなぁ。」

「そうなんだぁ～。」

「そう言えば、その業者の名前が

笑えるんだよ。」

「どういうこと？」

「鮑のことを英語で

Ａｂａｌｏｎｅ（アバロン）

って言うんだけど

それを使って

アバロン商会って名前だったんだよ。」

「マジで！？」

「さっきも言ったように

見たり、会ったことはないけど

業者の名簿に書いてあったからね。」

「あはは・・・。

あわび商会ってことじゃん。」

「そうだね。

気になって、ググったけど

無かったけど

それに近い名前の会社もあったよ。」

「へぇ～。何て名前？」

「探してごらん。」

「ちぇっ。（笑）」

「それはそうと

磯の鮑の片思いって言葉を

聞いたことある？」

「うん。」

「どういう意味か

知ってる？」

「・・・・・。

分かんな～い。」

「鮑は殻が一枚しかないでしょ。

片側しかないように見えるから

自分が一方的に想っているだけで

相手にその気のない恋のことを

言うんだよ。」

「そうなんだぁ～。

親方と真由美さんは

どうなの？」

「どうなんだろうねぇ。（笑）」

急遽、バスツアーの御席は

キャンセルになってしまいましたが

大事に至らず、無事に

お客様も戻れたようなのが

何よりでした。

気分を切り替え、明日が

仕切り直しの一日となるよう

頑張ります。

「それじゃ

また🐡」 by 熱血君

Vol.3922

生涯、一料理人を貫くためが想いを

『佳肴　季凛』店主兼熱血料理人の

志村弘信が

今日（２月３日）も

認（したた）めます。

今朝も沼津魚市場に

行って来たのですが

今朝の仕入れは

アラスカ産の銀鱈（ぎんだら）と

ノルウェー産の鯖（さば）等で

どちらも

【西京漬】用です。

『佳肴　季凛』に戻ったら

銀鱈を降ろすのを

女将兼愛妻（！？）の真由美さんに

手伝ってもらいました。

荷物を降ろすと

熱血君がやって来て

「おはようございます、親方♬」

「おはよう。」

「今日の仕入れは

銀鱈と鯖だけなの？」

「一応ね。」

「一応って・・・？」

「まぁ、御覧（ごろう）じろ。」

「ふぅ～ん。」

鯖も

銀鱈も

とりあえず

冷凍庫へ。

銀鱈の表示を見た熱血君

「１ケースが

１２本入で

２２、６８キロもあるんだぁ！

それじゃ、一人で降ろすのは

大変なわけだね。」

「だから、手伝って

もらったんだよ。」

「中国語みたいな字も

書いてあるけど

どういうことなの？」

「中国にも

輸出されているんだよ。」

「そうなの！？

前からなの？」

「はっきりしたことは

覚えていないけど

この何年の間かなぁ。」

「中国でも需要があるっていう

言い方も出来るけど

現実には

日本が買い負けているんだよ。」

「え゛～っ！」

「銀鱈に限らず

他の海産物もそうだよ。

国産の場合

帆立（ほたて）なんて

かなりの量が中国に

輸出されているんだよ。」

「初めて聞いたよ。」

「中国の方が高く売れるから

そうなるんだよ。」

「いい悪いは抜きにして

値段が高くなるところで売るのが

ビジネスだからね～。」

「さっきの話じゃないけど

買い負けているってこと？」

「そうだよ。」

「魚っていうか海産物は

日本人専門だと

思っていたけど

そうじゃないんだぁ。」

「肉の消費量が

魚よりも多くなって

１０年以上になるよ。」

「そうなんだぁ。」

「魚喰いの日本人なんて

今は昔のことだね。」

「言われてみれば

スーパーなんて

肉売場の方が広いよね。」

「そうは言っても

魚は種類が多いから

色んな味が楽しめるのが

肉にはない魅力だよ。」

「わかる、わかる。」

「魚市場に行けば

日本の食事情が分かるよ。

仕入れも大事だけど

それも大事だしね。」

「なるほどね。そう言えば

今日はバスが来るんでしょ？」

「だから、そろそろ

始めるよ。」

「頑張ってね～。」

「はいよ～。」

普段の段取りをしながら

始めると

ホールの方で

熱血君とチビッ子鬼が

おしゃべりタイム。

チビッ子鬼は

先月の半ばから

“癒しのふぐギャラリー”にいるので

半ばメンバー状態。

しばらくすると

自分のところにやって来て

「『節分が終わっちゃうから

親方の仕事をそばで見たい』って

言っているんだけど

いいかなぁ？」

「折角だから

見ていきなよ。」

「わぁ～。

親方、宜しくお願いします。」と

チビッ子鬼。

先輩面する熱血君が

二人に色々と

教えてあげていました。

様子を見ていると

「今日は、忙しそうだけど

平気なの？」と、チビッ子鬼。

訊かれた熱血君曰く

「平気だけど

忙しいって言うと

親方は機嫌が悪くなるよ。」

「どういうこと？」

「忙しいって

心を亡くすって書くでしょ。」

「うん、そうだね。」

「仕事に限らず

心を亡くすのは

良くないからだよ。」

「へぇ～。確かに・・・。

熱血料理人って言われるだけあって

熱いね～。」

「だから、今日も

寒さが弱いような気がしない？」

「う～ん、何となく。」

このやり取りが聞こえたので

「３人共、どうかしたの？」と

自分が声を掛けると

「何でもないよね～。」と、３人。

とは言え

熱血君の相手をしない自分は

仕事に集中出来

願ったり叶ったり。

そうこうすると

バスが到着し

一気にバタバタモード。

デザート以外の料理を

出し終えると

「チビッ子鬼達が

バスを見たいんだって

外に連れてってくれる？」

「かしこまりました！（笑）」

「わぁ～い、やったぁ♬」

外に出ると

「親方、今日のお客さんは

どこから来たの？」と

チビッ子鬼。

「九州からだよ。」

「へぇ～。遠くから来たね。

ってことは、『佳肴　季凛』は

全国区なの？」

「いやいや。そのレベルには

まだまだだよ。」

「でも、外国人のツアーも

来たことあるんでしょ？」

「あるよ。

これを読んでみて。」

「わぁ～。凄いじゃん！

世界中から来ると、いいね。」

「そうだね。」

「じゃあ、来るように

福は内～　バスも内～　外国人も内～」

「ありがとうね。

そろそろ戻るよ。」

「はぁ～い。」

お食事を終え

出発時間になったら

みんなで

お見送り👋👋👋

片付けを始めると

「凄い数の洗い物だね。

頑張れ～、親方と真由美さん！」

片付けを終えると

豆まき用に次女が作った

かぶりものを見た３人は

「何だかファンキーな鬼だね👹」

「去年は

こんなの作ったよ。」

「え゛っ、マジ？」

「マジだよ。ブログにも書いたよ。

ほら。」

「笑える～！

恵方巻の話も、おかしいね。」

例年なら

恵方巻を作ってあげるのですが

それどころではなかったので

今年は手巻き寿司に。

「槍烏賊（やりいか）と

青柳（あおやぎ）が

今朝の仕入れの

などと一応なんだよ。」と

熱血君に言うと

「そういうことなんだぁ～。」と

納得の様子。

「今日のお昼のカレーもだけど

料理を作るのを

楽しんでいるよね、親方は？」と

チビッ子鬼。

「そうだね。商売抜きで作る料理は

大体が気楽だし、楽しいよ。

しかも、自分で食べたいものを

作れるからね～。」

「いいなぁ～。」

「節分が終わっても

時々遊びに来なよ。

時間がある時に

お昼を御馳走してあげるよ。」

「やったぁ～♬」

そんなこんなで

今年の節分の一日が

終わったのでした。

「そんじゃ

また明日🐡」 by ミニふぐ

Vol.3899

生涯、一料理人を貫くためが想いを

『佳肴　季凛』店主兼熱血料理人の

志村弘信が認（したた）めます。

今日は、日曜日（８日）同様

クラブツーリズムの豪華バス

“ロイヤルクルーザー”のお客様が

見えました。

人数を除き

献立、御来店時間など

全く同じです。

一昨日の定休日

昨日を挟んでの

今日なので

連荘気分で慣れっこ状態。

また、到着時間も遅めなので

準備の目途が立つと

女将兼愛妻（！？）の

真由美さんは

お弁当の折の準備をしてくれ

自分はお弁当用の

海老の酒煮（さかに）を

仕込みました。

余裕はあったものの

せわしない時の仕込みは

ミスにつながるので

とりあえず水入り。

先ほどお話ししたように

全てが同じで

献立は以下の通りです。

・先付　南京豆腐

かぼちゃの豆腐で

あしらってあるのは

枸杞（くこ）の実です。

・小鍋　鰻（うなぎ）鍋

・刺身　ふぐ刺

静岡県舞阪産の

とらふぐ（天然）です。

・揚物　さばふぐの唐揚

・蒸物　鰯つみれ錦糸蒸し

・焼物　サーモンの西京焼

・酢の物　ずわい蟹のドレッシング掛け

・食事　昆布御飯

・香の物（おしんこう）

・デザート　シャインマスカットのアイス

以上ですが

小鍋、食事、おしんこうは

時間に合わせて

配膳してあります。

添乗員から

連絡があると

臨戦態勢。

女将兼愛妻（！？）の真由美さんの

様子を見た熱血君曰く

「そろそろだね、親方。」

「徒競走のスタートの気分だよ。」

程なくすると

よ～い

ドン！

一気に酢の物までお出しすると

「バスを見たいから

連れてって～。」と、熱血君。

バスを見ると

「親方、この間のと

微妙に色が違わない？」

「鋭い！よく気が付いたね。

この間のバスだよ。

分かる？」

「この間のバスは

下の方が、紺だ！」

「正解！

デザートを出すから、戻るよ。」

「はぁ～い♬

お見送りも一緒にいい？」

「頼むね。」

「やったぁ～！」

出発時間となり

お見送り👋👋👋

「有難うございました。

お気を付けて～♬」

と、熱血君。

そして、今度は

片付けと

夜の準備です。

自分は

お弁当用の煮物を仕込み

休憩を取り

夜の営業に備えたのでした。

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当店のお取り寄せや

通販の商品などを

召し上がった方々が

【コエタス】というサイトで

投稿して下さっています。

ご興味、ご関心がある方は

是非、御覧下さい。

Vol.3896

“身体に優しい、美味しい日本料理”を

信条とする『佳肴　季凛』店主兼

熱血料理人の志村弘信です。

今日は

クラブツーリズムの

最上級のバスの旅

“ロイヤルクルーザー 四季の華”　の

お客様が見えました。

ということで

その様子について

お話しします。

出汁を引くなどの段取りを終えたら

盛付のスタートです。

最初に、鰯つみれ錦糸蒸しを

盛付けておきました。

バスツアーの御席に限らず

人数が多い時は

温蔵庫に入れておくのですが

大人数ではないので

このまま温めます。

今日のデザートは

シャインマスカットのアイスですので

器だけ冷蔵庫へ。

今日のような場合の盛付は

冷蔵庫にしまう都合で

最後にお出しするものからです。

全ての料理を盛付け

添乗員から連絡を頂いたら

到着時間を逆算し

ご飯（昆布御飯）と

お新香を

配膳しておきました。

これらの前にセットしておいたのが

小鍋で

今日の小鍋は

鰻鍋です。

「鰻鍋って？」と思われる方も

多いようですが

蒲焼よりも食べやすく

笹がきごぼうが

アクセントになっています。

入っているのは

鰻の蒲焼（既製品）、笹がきごぼう

玉ねぎ、えのき、人参

くずきり、豆腐です。

鰻の蒲焼から味が出るので

出汁の味付は、薄めのお吸い物

ぐらいの味付けにしてあります。

蒲焼のたれは濃い目なので

水で流すことがポイントです。

乗務員の席も

準備完了。

サーモンの西京焼きも

いざ焼かんとす。

最後の連絡＝ワン切りと共に

火を点け、程なくすると

“ロイヤルクルーザー”が

到着！

先付の南京豆腐（かぼちゃの豆腐）

ふぐ刺と矢継ぎ早にお出しし

ふぐは遠州灘産のとらふぐ（天然）です。

その後

鰯つみれ錦糸蒸し

さばふぐの唐揚

サーモンの西京焼

酢の物をお出ししました。

酢の物は

ずわい蟹のドレッシング掛けで

“野菜感溢れるドレッシング”が

掛かっています。

最後のデザートまで時間があったので

ふぐネットにせがまれ、外へ。

「豪華なバスだね。

親方。

ロゴも

金、ゴールドじゃん！」

「そうだね。

贅沢、豪華、ゴージャスそのものだね。」

「これに乗って

旅行に行きたいな。」

「君達全員は

乗れないよ。」

「え゛っ、どうしてなの？」

「ほら

ここを読んでごらん。」

「わぁ～凄いね。

定員が１７～２１人だと

２９匹いるから

乗れないじゃん。」

「そうだよ。

前に同じタイプのバスを

見せてもらったことがあるけど

こんな感じだよ。」

「ひゃ～！」

「これが

その時のブログだよ。」

「絶句そのものだよ。」

「そうだね。」

「今度はいつ来るの？」

「１１日の水曜日だよ。」

「へぇ～。」

「デザートを出すから

そろそろ戻るよ。」

「はぁ～い♬」

シャインマスカットのアイスを

お出しし

程なくすると

いつものように

お見送り👋👋👋　

後片付けをしたら

夜の準備をし

慌ただしい半日が

終わったのでした。

バスツアーのお客様が見える時は

到着時間が変更になることが

珍しくありません。

今日の場合、到着時間が

３０分ほど早まりました。

そのため、御席に余裕があっても

御用意が出来ないこともあります。

一般のお客様だけでなく

バスツアーのお客様のどちらにも

不都合が生じないようにするためです。

くれぐれもご理解のほど

宜しくお願いします。

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Vol.3891

生涯、一料理人を貫くためが想いを

『佳肴　季凛』店主兼熱血料理人の

志村弘信が認（したた）めます。

昨日は

クラブツーリズム

“ロイヤルグランド・ステージ”の

のお客様が見えました。

ところで

８日（日曜日）と

１１日（水曜日）のお昼は

同じクラブツーリズムの

豪華バス“ロイヤルクルーザー”が

お見えになるので

ランチタイムの営業時間を

短縮させて頂きます。

“ロイヤルクルーザー”の企画は

去年の年明けにも

催行され

去年の様子については

こちらをお読み下さい。 　

また、“ロイヤルクルーザー”はこのようなバスで

内装だけでなく

全てにおいて

豪華そのものです。

どんな御席であれ

普段通りの姿勢で

臨むのは言うまでもありません。

ただ、バスツアーの御席は

お客様だけでなく

旅行会社、バス会社の方達にも

喜んで頂かなくてはならないので

いつも以上に神経を

使うのは確かです。

特に、今回の場合

旅行の〆に相応しい華を

添えられるように努めます。

「そうなんだぁ～。

僕も少し緊張しちゃうよ。」

と、熱血君。

「いいの、熱血君は

おとなしくしていれば・・・。」

「それよりも、こんなバスで

旅行に行きたいなぁ～。」

「・・・・・。」

「聞こえないふりをしているな。」

「何か言った？」

「うぅ～ん、うぅ～ん」

普段着を着ての緊張感。

それが出来てこそ

真の職人の境地に達し

そここそが

自分の行く先です。

Vol.3890

“身体に優しい、美味しい日本料理”を

信条とする『佳肴　季凛』店主兼

熱血料理人の志村弘信です。

今日は、 クラブツーリズム

“ロイヤル・グランステージ”

のバスツアーのお客様が

お見えになりました。

クラブツーリズムのバスでないのは

大阪から静岡まで来てから

地元のバスによる周遊のためです。

ちなみに、クラブツーリズムのバスには

このマークが描かれており

“五人囃子”とも呼ばれています。

◆コーポレートマークの意味（以下、引用）

５人は旅仲間にして

旅で豊かになる五感であり

旅の五大要素でもある

出会い、感動、学び、健康、やすらぎ

さらには、五大陸も表しています。

「旅仲間の輪が広がり

そこから人間の普遍的な

平和と喜びに満ちた社会が

生まれていくように」と

願いを込めたマークです。

今日に限らず

バスツアーのお客様が

見える日の朝は

必ず富士山の様子を

確認するようにしています。

自分達にとって

日常の景色でも

遠方から見える方にとっては

非日常なので

料理とは別の意味で

気にせざるを得ません。

ということで

仕込みと準備のスタートです。

出汁を引き終えたら

“鰯つみれ錦糸蒸し”を

あん共に盛付けたら

温蔵庫へ。

到着時間を逆算し

２時間前を目安に

電源をＯＮにします。

また、温かい器でお出しするため

サーモンの西京焼用の器も

一緒に温蔵庫へ。

温蔵庫チームが終わったら

冷蔵庫チームです。

デザートはアイスなので

このまま。

冷蔵庫にしまう都合上

最後にお出しするデザートから

盛付けていきます。

刺身替りの山掛け

先付の南京豆腐（かぼちゃの豆腐）

お新香の順に盛付けたら

冷蔵庫チームの終了。

最後が常温チームで

鰻（うなぎ）鍋を盛付けたら

そのまま配膳すると

ミニふぐ達が

「おはよう、親方♬」

「おはよう。」

「今年も初日が

バスのお客さんだね。」

「そうそう。

これが去年のバスで

これがその時のブログだよ。」

「もう読んだよ。」

「すっげぇ～じゃん！」

「乗務員の席も

準備が出来たね。」

「ほぼ準備完了したから、

早お昼にするよ。」

「バスの時はカレーが多いけど

今日は何なの？」

「今日は

鰻鍋の切り落としだよ。」

「んまそ～。

端っこでも鰻じゃん！」

「まぁまぁ。」

その後、到着時間も近づいたので

焼台にサーモンを並べ

お新香

ご飯（昆布御飯）をセットし

バスの到着を

待つばかりとなり

スムーズに御席に着けるよう

ドアもオープン。

最後の連絡が入ったら

焼台に点火。

焼目がつき始めたところには

ホイルをかぶせ

温蔵庫から出した器に

さつま芋の蜜柑（みかん）煮を

盛付けると

裏を焼き始めました。

個室では

女将兼愛妻（！？）の真由美さんと

冬休み特別出勤の次女が

外を見ていました。

外を見ているのは

バスの到着を

窓ガラスで確認するためです。

予定通り

到着すると

一気にバタバタモードがＭＡＸ。

コース仕立てではありますが

時間との戦いですので

冷蔵庫チームの料理から

お出ししたら

サラダ素麺と

鰯つみれ錦糸蒸しを

お出ししました。

その頃には

サーモンの西京焼も仕上がり

あとはデザートを残すだけです。

そして、〆の

シャインマスカットのアイス。

新幹線（新富士発）の

時間に合わせて

余裕をもっての出発となり

いつものようにお見送り👋👋👋

娘達の特別出勤のお陰で

後片付けに要した時間は

いつもの半分程度で

お疲れ様と相成りました。

なお、新年の営業は

５日（木）からですが

来週の半ばまでは

バスツアーのご予約などもあり

不規則な営業状況となります。

ですので、お手数ですが

前もってのお問い合わせを

お願い致します。