もっとおいしいお話し

バスツアーの御席は

人数も多いだけでなく

時間との戦いです

なので、献立も

それに対応出来るような

ものとなります


そんな献立とは・・・

3月30日（Vol. 4,343）

いらっしゃいませ　

マクロビオティック

（玄米菜食）を

基本に据えた　

“身体に優しい美味しい日本料理”

を信条とし　

天然のとらふぐ

西京漬（西京焼）を

こよなく愛す

【佳肴　季凛】の店主兼

熱血料理人の

志村弘信です

日本料理店の一日は

出汁を引くことで

始まります


出汁を引き終えると

ふぐとらちゃんが

やって来ました

「おはよう、親方🐡

引き立ての出汁の

香りはいいねぇ～」　

「そうだよ

朝一番の出汁の香りは

一日の始まりだからね」　



出汁は

その店ごとに違いがあり

店の数だけ

出汁の種類がある

と言っても

過言ではありません　


そんな当店の出汁については

こちらを👇

出汁の鍋の隣にあるのは

ほうじ茶の鍋です

「今日は

バスのお客さんが来るから

鍋一杯だね」

「そうだよ」

「ほうじ茶の

香ばしい風味も

ホッとする感じで

いいよね～」

「鍋で沸かすから

香りがいいんだよ

これを読んでごらん」


「なるほど～」

その頃

女将兼愛妻（！？）の真由美さんは

お席の確認をしていました

「おはよう、真由美さん♬

さっきから

座ったり

立ったりしているけど

どうしてなの？」　

「おはよう♬

座りやすいように

椅子の位置を

確認しているんだよ」　

「そんなことまで

気にするの？」　

「そうだよ

スムーズに座ってもらえると

料理を出すのも

早くなるからね」　

「そこまで

考えているんだぁ」

「そうだよ

バスのお客さんは

次の予定もあるから

スピードも

大事だからね」

そうこうしていると

ほうじ茶が沸き

ポットに入れ

お席にセットしたら

盛付けを始めることにしました

「ねぇ、親方

バタバタするだろうから

献立を確認してもいい？」　

「そうだね

これが今日の献立👆」　


「※ランチメニューの“佳肴”と

同じ品数だけど

西京焼がないね」　

※ランチメニューの“佳肴”

「そうだよ

バスツアーは

時間との戦いだから

基本的に

揚物だよ」

「焼物じゃ

間に合わないもんね

それでも

西京焼を出す時もあるよね？」　

「あるよ

人数が少なかったり

旅行社からの

リクエストがある時は

西京焼にしているよ」

「そうなんだぁ～」

先ずは

鰯つみれ錦糸蒸しからです

蒸し物と餡（あん）を

器にきめ

蓋をしたら

温蔵庫へしまい　


到着時間を見計らってから

電源をＯＮにします

バスツアーのように

人数が多い御席は

デザートから盛付け

今日のデザートは

ココナッツミルクのムースです

「普段はアイスだけど

ムースなのは

どうしてなの？」

「このままスプーンをつけて

出すだけだし

場合によっては

途中で出すことも

出来るからだよ」　

「ここでも

スピード重視なんだね」　

そして、刺身替りの

山掛けです

「付箋が貼ってあるよ」

「こうしておけば

スムーズに出せるからだよ」

「ここも

スピード重視なんだね

山掛けじゃなく

湯葉の刺身があるよ」

「献立にも書いてあったように

なま物ＮＧのお客さん用だよ」

「このお客さんが

どこに座るかなんて

分かんないけど

どうするの？」　


「前もって

このお客さんの席を

添乗員に伝えておくんだよ」


「なるほど～」


「着席する時に

そのお客さんを

教えてもらえれば

問題ないからね」　


「そこまで

予習するんだね」　


「予習ほどでもないし

出来ることは

何でもやってこその

仕事だしね」　


「そうだよね～」　


そして

グリンピース豆腐

お新香を盛付けたら

冷蔵庫チームが終了　

「個室とホール席で

器が違うけど・・・」　　

「数が揃わない時は

こういう風にすれば

問題ないからね」　

「そうだけど

こういう盛付けの方法とかって

どこで覚えたの？

　


「浜松の旅館にいた時だよ

旅館は

一団体で１００人とか

５０人なんて

珍しくないから

料理は同じでも

器の数を合わせなきゃ

ならないからね」

「ふぅ～ん

色んなタイプの仕事場の

経験が生きるんだね」　

「そうだね」


最後に、小鍋で

今日は

もずくと野菜の

小鍋仕立てです　

「小鍋をセットしたら

あとは御飯だけだね」　
　　

「そうだよ

御飯は

到着時間の３０分前を

目安にして

盛付けるよ」


程なくすると

添乗員から

連絡が入り

お新香とご飯をセットし


ご飯は

ひじきの御飯で

ひじきに味を含めた

出汁で炊いた

いわゆる炊込御飯です　


個室

ホール共に

準備万端です

バスが到着すると

バタバタモードは

一気にＭＡＸ

お出し出来るものから

出していきます　


ご来店されたから

盛付けたり

調理したのが

サラダきしめんと


揚物です

言うまでもなく

揚げたてで


鶏の唐揚げと

鯵のしんびき揚げです



次の予定が詰まっていたので

お食事を終えるや否や

出発時間となり

皆でお見送り👋 👋 👋

　　　有難うございました～　
＼\　 　お気を付けて～　　/／　

この後は

緊張感からは

解放されたものの

再びバタバタモードとなり

/／　

♬ お片付け～

お片付け～

さぁさ　皆でお片付け～

\＼

洗い物と片付けが終わったら

夜のお席の準備をし

ハードな半日が終わったのでした

「今夜のデザートは

シャインマスカットのアイス

だったんだね

そんじゃ、また🐡」