【佳肴 季凛】流ほうじ茶の入れ方
Vol.4010
いらっしゃいませ
基本に据えた
“身体に優しい美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の店主兼熱血料理人の
志村弘信です。
今日（５月２日）は
ほうじ茶の淹れ方について
お話しします。
それじゃ、始めるよ～🐡
「ねぇ、親方
前から思っていたんだけど
ほうじ茶の色、濃いよねぇ」
と、ふぐとらちゃん。
「そうだよ。」
「やっぱり。
あと、香ばしさも違うよね。」
「鋭い！」
「えへへ・・・。」
「ってことで
季凛流のほうじ茶の入れ方を
教えてあげるよ。」
「わぁ～い、楽しみ。」
ほうじ茶は
淹れるものですが
【佳肴 季凛】では
鍋ごと沸かしています。
ほうじ茶の葉を
キッチンペーパーで
包んだら
鍋に入れ
お湯を注ぎ
ひと晩、経つと
こんな感じになっています。
「お湯って言ってたけど
水じゃ、だめなの？」
「駄目らしいよ。」
「らしいって
どういうことなの？」
「真由美さんが
そう言ってたよ。」
ご存じの方もいらっしゃるように
真由美さんとは
女将兼愛妻（！？）のことです。
ただ、真由美さんが
このやり方を
編み出したのではありません。
ほうじ茶の色の出が
良くないことを伝えたら
仕入れ先のお茶屋さんが
教えてくれたのです。
餅は餅屋ならぬ
お茶はお茶屋
どんなジャンルでも
専門家に勝るものはありません。
ふぐとらちゃんのように
水でも変わらないと
自分も思っていたのですが
実際にやってみたところ
かなりの差がありました。
水を加え
※この時、水でも構いません。
ポイントは、前日のお湯です。
火に掛ければ
ほうじ茶の出来上がりです。
あとは、ポットに入れ
お客様が見えるのを
待つのみ。
一般的なほうじ茶の淹れ方は
急須に茶葉を入れたら
熱湯を注ぎます。
ほうじ茶は
焙（ほう）じ＝炒（い）ってあるので
熱湯の方が
香りをしっかり味わえるですが
緑茶は７０～８０度の
やや低めの温度が
適温とされており
茶葉による淹れ方の違いは
こんな感じです。
この方法で淹れたほうじ茶が
こちらで
【佳肴 季凛】流が
こちらです。
並べてみると
一目瞭然。
「香りが、別物だよ。」
と、ふぐとらちゃん。
「香りとか風味って
味の要素としては
大事だから
たかが、お茶だけど
手は抜けないよ。」
「あと、気を付けていることは？」
「沸かし直しをしないことだね。」
「そうなの？
熱いお湯に
お茶っぱを入れて
沸かすのに・・・。」
「そうだよ。
沸かし直すと
香りも飛んじゃうし
嫌な苦味を感じるようになるんだよ。」
「へぇ～。」
「たかが、お茶。
されど、お茶。」
「茶葉は、どんなものでもいいの？」
「焙じ方で
かなりの差が出るから
そこがポイントかな。
だから、付き合いのあるお茶屋さんから
仕入れているよ。」
「そうなんだぁ。」
「茶懐石っていうジャンルがあるように
お茶って
日本料理とは隣合わせのものだから
いい加減には出来ないんだよ。」
「へぇ～。」
「だからさ、若い頃
お茶っていうか
茶道の勉強を
少しでもやるべきだったと思うよ。」
「今からでも
遅くないんじゃね。」
「そうだね。
お茶って言えば
忘れられない話があるんだよ。」
「何、何？」
「鮨屋から和食屋に移るのに
面接を受けた時
お茶を出され時のことだよ。」
「それが、どうかしたの？
湯呑受けって
初めて聞いたんだけど・・・。」
「コースターのことね。」
「そう言うんだぁ。」
「受けを置いてから
湯呑を置くのが普通なんだけど
湯呑の下を布巾で拭いてから
置いたんだよ。
その時は、驚いたなぁ。」
「すごく丁寧じゃね。」
「丁寧さ。それこそ
お・も・て・な・し・・・🍵」
「そうだよねぇ～。」
「そういうことを見ることが
出来たのは
いい経験だったよ。」
「若い時の経験って
大事なんだね。」
「そうだね。
ただ、料理に限ったことじゃなく
人生って
経験と勉強に尽きると思うよ。」
「うんうん♬」
「そうは言っても
自分は我儘の塊だから
それを直すのが
一番の勉強かな。」
「今日の親方
いつもと違うけど
気のせい？」
「どうなんだろうねぇ。（笑）」
分かってはいても
直せないのが
悲しいかな
人間たるもの。
ひと皮を剥くため
料理に限らず
人生の勉強を怠るわけには
いきません。
「明日の出汁とお茶の
準備も出来たみたいだね。
そんじゃ、また🐡」 by ミニふぐ
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