フワフワの真鰯（まいわし）の天ぷら
Vol.4298
いらっしゃいませ
マクロビオティック（玄米菜食）を
基本に据えた
“身体に優しい美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の店主兼熱血料理人の
志村弘信です
今日（２月１４日）は
真鰯（まいわし）の天ぷらについて
お話しします
「おはよう、親方🐡
また、マイワシ仕入れて来たの？」
と、ふぐとらちゃん
「おはよう🐡
そうだよ」
と、返すと
「今日の産地は、どこなの？」
「今日のは
富山だよ」
「富山って
もう少しすると
ホタルイカが獲れるんでしょ？」
「そうだよ
３月になると
富山湾の定置網漁が
解禁になるからね」
「いよいよ、春だねぇ～」
「この真鰯の荷主も
蛍烏賊を送ってくるんだよ
実はさぁ
富山の真鰯って
かなり有名なんだよ」
「初耳学！」
「氷見（ひみ）って
知ってる？」
「名前だけは
聞いたことがあるよ」
「氷見は鰤（ぶり）で有名なんだけど
『広辞苑』にも
氷見鰯（ひみいわし）で
載っているんだよ」
「今日の初耳学（その２）じゃん
マジでヤバっ！」
「今でこそ
有名な氷見の寒鰤（かんぶり）だって
載っていないんだからね」
「それはそうと、今日のマイワシも
【鰯の丸煮】（注）に仕込むの？」
「仕込むんだけど
【鰯の丸煮】は
ついでみたいなもんだよ」
（注）鰯の丸煮
「どういうこと？」
「今夜のコース料理の
揚物に使うのが
仕入れて来た一番の理由だよ」
「真鰯を揚物にするのって
初めてじゃね？」
「初めてなんだけど
今夜のお客さんは
常連さんだから
たまには、変化を
つけるためなんだよ」
「へぇ～」
下拵えを終えた
真鰯の水洗いをしてくれるのは
いつものように
女将兼愛妻（！？）の真由美さんです
「尻尾がついたままのマイワシって
さっきのこれ？」
「そうだよ
大きいのが
天ぷら用で
小さいのが
酢締め用だよ」
「【鰯の丸煮】、天ぷら、酢締め
ってことだから
三刀流じゃん！
大谷翔平を越えるなんて
すご過ぎだよ」
「そうなんだけど
そういう比較って・・・（笑）」
酢締めと
【鰯の丸煮】については
今日は脇役ですので
ここまでにしておきます
天ぷら用の真鰯は
腹開きにしておきました
案の定
脂が乗っており
皮ぎしの白いのが
脂です
こういう時に欠かせないのが
クオリティチェックを兼ねた
昼ごはんなのは
言うまでもありません
お客様にお出しするのと同じく
天ぷらで
御飯はいつものように
玄米ベースの雑穀御飯です
「マイワシ以外にもあるけど
目の錯覚？（笑）」
「いや、リアルだよ
下足（げそ）、大葉、さつま芋は
かさ増しチームだけど
どうかしたの？」
「っていうか
脇役の方が
多いんだけど
ますます食べたくなるじゃん！ 」
「その辺は、
スルー願います・・・（笑）」
「油で揚げるなら
脂がなくても
いいんじゃね？」
「脂がある魚を
油で揚げると
フワフワになるんだよ」
油で揚げるなら
脂がないと
ぜ～んぜん美味しくないよ」
「初耳学（その３）！」
「フライにすると
サクサクでフワフワだよ」
「・・・・・🤤」
そして
夜になると
真鰯の天ぷらのデビューです
一枚の真鰯を半分に包丁し
塩を添えてあります
真鰯の天ぷらをお出ししたコースは
ベースの会席料理と
特別会席でした
特別会席の揚物は
この時季だと
とらふぐ（天然）の唐揚げになるのですが
先程もお話ししたように
常連さんでしたので
趣を変えて
真鰯の天ぷらにしてみました
【特別会席】を初めて召し上がるお客様に
真鰯の天ぷらをお出しするのには
抵抗があります
しかしながら
常連さんですので
全く気にする必要はなく
予想通り、喜んで下さいました
真鰯の天ぷらをお出しで出来るのは
【鰯の丸煮】を仕込むというか
仕込める余裕がある時です
ただ、今日のように
十分なくらいに
脂が乗っていないと
お出しすることは出来ません
１００歩譲って
【鰯の丸煮】を仕込まないというか
仕込めないような時でも
お出しすることも出来るのですが
問題なのは
真鰯の入荷によることです
なので
真鰯の天ぷらをご希望の際には
予め、お問い合わせ願います
「じゃあ、明日は
今夜の【特別会席】の献立を
話してくれるのかなぁ。
そんじゃ、また🐡」
★☆★ 【コエタス】 ★☆★
当店のお取り寄せや
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御覧ください
“フワフワの真鰯（まいわし）の天ぷら” への2件のフィードバック
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いつも楽しみに読んでます。
今度貝の記事も読んでみたいです♪
たなか様
いつも、有難うございます！
貝類を仕入れた時に、書いてみますので、お待ちください。