バージョンアップした焼芋のアイスは、干し芋入り
Vol.4271
いらっしゃいませ
マクロビオティック(玄米菜食)を
基本に据えた
“身体に優しい美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ、西京漬(西京焼)を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の店主兼熱血料理人の
志村弘信です。
今日(1月18日)は
バージョンアップした
焼芋のアイスについて
お話しします。
「ねぇ、親方
さつま芋って書いてあるけど
これって?」
と、ミニふぐちゃんが
訊いてきました。
「っていうか
焼芋のアイスの素だよ。」
と、自分。
ちなみに
「ここんとこ
出していないけど
久々に仕込むの?」
「そうだよ。
秋口から
バスのお客さんが多かったから
シャインマスカットのアイス
ONLYだったけど
“選べるアイス”を
時々、やろうと思ってね。
だから、仕込むんだよ。」
「そうなんだぁ~。
で、焼芋のアイス以外には
何か用意するの?」
「様子を見ながら
仕込むけど
今回の焼芋のアイスは
バージョンアップするよ。」
「え~っ、どんな風に?」
「まぁまぁ
御覧(ごろう)じろ・・・。」
アイスの素を
アイスクリームマシンに入れて
冷やしながら
撹拌(かくはん)している間に
用意したのが
干し芋です。
干し芋を
賽の目に包丁すると
「これだけを食べたいなぁ~🍠」
アイスが固まってきたら
包丁した干し芋を入れ
バットに移し替え
冷凍庫で完全に固めれば
出来上がりです。
ディッシャーで抜くと
干し芋の黄色が
ひときわ目を惹くのは勿論のこと
干し芋の食感がアクセント以上に
焼芋のアイスの
さつま芋感が
さらに増します。
さらに増すのが
リアル焼芋と
バージョンアップした
焼芋のアイスとの
コラボです。
この間、試したところ
予想通りの美味しさでした。
焼芋を食べ終える頃になって
気付いたので
残念ながら、写真がありません。
折角なので
写真撮影という目的のため
近々、やってみる予定ですので
乞うご期待!
「今日仕込んだ南京豆腐は
いつもの倍のサイズだね。
そんじゃ、また明日🐡」 by ふぐとらちゃん
2024.1.18|デザート 野菜・果物(フルーツ) |permalink|コメントはまだありません
食遊市場で仕入れた年明けのお弁当用の野菜
Vol.4250
いらっしゃいませ
基本に据えた
“身体に優しい美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ、西京漬(西京焼)を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の店主兼熱血料理人の
志村弘信です。
今日(12月28日)は
今朝の仕入れ
についてお話しします。
今朝は
沼津魚市場に行ったものの
鮮魚の仕入れはなく
冷凍もののみでした。
明日、明後日の仕入れの確認のために
行ったようなものです。
早朝の仕入れは
魚市場だけではありません。
隣町の清水町にある
食遊市場で
野菜や他の食材を仕入れており
今朝も寄って来ました。
普段なら
駐車場も空いているのですが
暮れも押し迫っているので
6時半過ぎの時点で
駐車場には
いつも以上の車が停まっていました。
もちろん、館内は
いつも以上の人出。
写真ボケ、🙇
仕入れを終え
『佳肴 季凛』に戻ると
熱血君がやって来ました。
「おはよう、親方🐡
魚の仕入れは無し?」
「おはよう🐡
明日、明後日の仕入れの確認に
行ったようなもんだよ、今朝は。」
と、自分。
「電話とかメールとかじゃ
だめなの?」
「暮れで
行き違いを防ぐためにも
直接行った方が
早いんだよ。」
「そうなんだぁ~。
だから
食遊市場の仕入れが
メインなんだね。」
「そういうこと。」
「今日の野菜って
お弁当に使うようなものが
多いような気がするんだけど・・・。」
「鋭い!」
人参、ごぼうは
ほぼほぼ、お弁当用で
しし唐は
店用もあるので
五分五分
モロッコ隠元に至っては
100%お弁当用です。
根菜の人参、ごぼうは
日持ちするので
心配はありませんが
モロッコいんげんは
一週間先に使うので
心配ですが
初市が5日なので
仕入れておくことにしました。
もし使えないような時は
その時は、その時で
何か考えるしかありません。
食遊市場の年内の仕入れは
今日が最後ですが
魚市場の方は
明日が最後の予定です。
年明けの2日は
クラブツーリズムの
豪華バスツアーの企画があったり
その他の日は
ご予約もあるので
すべき事が、かなりあります。
ただ、早起きしての仕入れが無いのが
唯一の救いで
かなりのお気楽極楽状態。
というのも
睡眠時間が2時間以上
確保出来るだからです。
年明けも
普通に仕事をしているので
お問い合わせなどのお電話
熱烈歓迎!
SNSで繋がっている方でしたら
メッセンジャーや
ダイレクトメッセージも
同じく熱烈歓迎!
明日も早起きなので
この辺りで・・・。
「明日はお弁当の注文が
あるんだね🍱
そんじゃ、また🐡」 by ミニふぐちゃん
2023.12.28|お弁当 野菜・果物(フルーツ) |permalink|コメントはまだありません
静岡市の同窓を訪ねて~おだまき米店編~
Vol.4206
いらっしゃいませ
基本に据えた
“身体に優しい美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ、西京漬(西京焼)を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の店主兼熱血料理人の
志村弘信です。
今日(11月14日)は
同級生が営む米店について
お話しします。
「親方このお米は・・・?」
と、熱血君が訊いてきたので
「この米は
昨日
この米屋で買ったんだよ。」
と言うと
いつものように
やり取りが始まりました。
「ってことは
静岡にあるの?」
「そうだよ。
中高の時の同級生の米屋で
おだまき米店っていうんだよ。」
「へぇ~。
昨日のお菓子屋さんも
静岡だったよね。」
「そうそう。
小田巻のところで
何度か買ったことがあるよ。」
「そうなんだぁ。」
「今年の夏は暑くて
米の出来が良くないから
米のことで
色々教えてもらったばかりで
静岡に行ったついでに
寄ってみたんだよ。」
「ふぅ~ん。
じゃ、お米のことを
話してくれるんでしょ?」
「まぁ、慌てなさんな。
今、話すから。」
「はぁ~い♬」
店内に入ると
様々な銘柄の米だらけ。
米屋なので
当然と言えば
当然のことです。
ちなみに、奥にいるのが
女将兼愛妻(!?)の真由美さんです。
米は
玄米のまま
並べられており
目移りするばかりで
自分の関心は
高温耐性の品種についてで
高温耐性とは
文字通り
高い気温に影響されないことです。
ここ数年の酷暑により
最高品種の“コシヒカリ”の味が落ち
一等米の比率が低下していることを
聞いたことがあるかもしれません。
当店でお出ししている白米は
例年、新米がひと通り揃う
11月の半ばあたりに
色んな銘柄を味見して
好みのものを伝え
それを富士市内の米屋から
納品してもらうようにしています。
味見して
美味しくない場合は
他の銘柄に
“浮気”することも
珍しくありません。
同じ産地の
同じ銘柄でも
田んぼが違えば
味に違いがあり
和食の基本食材の米ですので
素通りは出来ないからです。
ちなみに、むこう一年の基本の銘柄は
山形産の“つや姫”にしました。
そうは言っても
知らない銘柄や
好みの銘柄があれば
味見をしないわけにはいきません。
その中で
今回選んだのが
青森県産の
“青天(せいてん)の霹靂(へきれき)”
新潟産の“新之助(しんのすけ)”
秋田産の“サキホコレ”で
これらは全て
白米に精米してもらいました。
また、自分の食生活にして
料理観の基本であるところの
マクロビオティック(玄米菜食)
には欠かせない玄米が
福井産の“コシヒカリ”で
これだけは古米で
購入したのは
無農薬、無化学肥料だったからで
普段使っているのも
“コシヒカリ”です。
3種類の白米のうち
“サキホコレ”だけは
未体験の銘柄で
どのような味なのか
気になります。
夏の暑さには
米農家の多くも頭を悩ませており
その結果として
高温耐性の品種作りに
力を注いでいるようです。
ただ、米が出来るのは
一年に一回のことで
新しい品種に切り替えるのも
簡単ではないと聞いたことがあります。
そういう中で
苦心している農家の方がいてこそ
我々の食というものが守られている以上
農家、漁師をもう少し
守るべきです。
さらに言うと
我々料理人は
一次産業の代弁者として
声を出し続けなくてはなりません。
「親方の母校の優勝した記事だよ。
そんじゃ、また明日🐡」 by ふぐとらちゃん
2023.11.14|野菜・果物(フルーツ) |permalink|コメントはまだありません
アイス用のシャインマスカットは、いつまでなのか・・・?
Vol.4204
いらっしゃいませ
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志村弘信です。
今日(11月12日)は
アイス用のシャインマスカット
についてお話しします。
「親方、このシャインマスカットも
アイスにするの?」
と、熱血君。
「そうだよ。
その前に皮を剥くのは
知っているよね?」
と言うと
「もちろんだよ。
でも、アイス用に剥いた
シャインマスカットって
かなり冷凍庫にあるような
気がするんだけど・・・。」
「気がするんじゃなくて
ガッツリあるよ。」
「アイスにすると
何人分くらい出来そうなの?」
「1回の仕込みで
50人分と計算すると
500個は軽く
クリア出来るんじゃないかな。」
「マジで!?
確かにあれだけの量を
剥いていれば
それくらいには
なるかもしれないけど・・・。」
「すぐには無くならないけど
ここ最近
バスツアーのお客さんが多いから
じわじわ減っているよ。」
「それはそうと
11月も半ばくらいだけど
このサブスク的なシャインマスカットは
いつまで届くの?」
「多分、これが最後って
言われたけどね。
だから、いつも以上に
実が不揃いだよ。
っていうか
元々はね出しだから
多いんだけどね・・・。」
「でも、味はシャインマスカットでしょ?」
「そりゃそうさ
巨峰やデラウェアじゃないからね。」
「親方は、すぐそういう言い方をする。(笑)
まったく~。」
そんなやり取りをしながら
実だけにしたら
きれいに洗い
湯通ししたら
氷水の中へ。
その後、皮を剥くのは
ほぼほぼ
女将兼愛妻(!?)の真由美さんです。
剥き終えると
「どうして
皮ごと食べられるのに
皮を剥くの?」と訊かれました。
「皮って最後まで
口に残るし
皮の渋みは
どうしても
食感が悪いからね。」
「そうなんだぁ~。」
剥き終えたら
冷凍するため
半分は真空パック。
もう半分は
すぐにアイスに仕込むので
このまま冷蔵庫へ。
これだけで
100人分くらいなので
今度の金曜日と週明けの
バスツアーで
半分以上はクリアの予定です。
今更ながら
当店のデザートは
全て自家製で
いつでも仕込めるように
様々なフルーツのピューレを
ストックしてあります。
シャインマスカットのアイスが終わったら
メロン、桃も
陽の目を見る予定です。
そうは言っても
飽きっぽい性分ですので
色々と“試し打ち”をして
また新作がデビューしたりして・・・。
「今日のお昼のふぐ刺
んまそう~😋
そんじゃ、また🐡」 by ミニふぐちゃん
2023.11.12|デザート 野菜・果物(フルーツ) |permalink|コメントはまだありません
前倒しで、明後日のバスツアー用の仕込み
Vol.4190
いらっしゃいませ
基本に据えた
“身体に優しい美味しい日本料理”
を信条とし
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【佳肴 季凛】の店主兼熱血料理人の
志村弘信です。
今日(10月29日)は
前倒しした明後日のバスツアー用の仕込み
についてお話しします。
今日のように
ホームグランドの沼津魚市場が休みの時は
午前中は仕込み三昧のことが多く
今朝も、そんな感じでした。
出汁を引くなどの普段の仕込みというか
段取りを終えたら
今日のトップバッターは
鰯つみれ錦糸蒸しで
つみれを丸めてくれるのは
女将兼愛妻(!?)の真由美さんです。
つみれを丸める”と書きましたが
材料を丸く成形することを
日本料理では
“丸(がん)に取る”と言います。
「おはよう、親方🐡
蒸し物が仕上がったね。
👆の“丸に取る”って言い方
初めて聞いたよ。」
「おはよう🐡
そうだったかなぁ。
でも、いいじゃん
勉強になったでしょ?」
「うん♬
これも、蒸すってことは
いつもより多くね?」
「多いよ。
明後日の火曜日に
バスツアーのお客さんが来るからね。」
「そうなんだぁ。
たまには、片付けだけでもいいから
手伝ってくれると
とぉ~っても
助かるんだけどなぁ~。」
「え゛っ
・・・・・
・・・・・。」
鰯つみれ錦糸蒸しを終え
揚物用の海老を伸ばしている
真由美さんを見ると
「おはよう、真由美さん。
沢山あるね。
蒸し物もだけど
真由美さんって
こういう数が多い仕事って
好きって言ってたような・・・。」
「おはよう♬
結構、好きだよ。」
「飽きっぽい僕には
無理かも・・・。」
「そんなことないよ。
ただ黙々とやってれば
いいんだからさぁ。」
「そういうものなの!?」
「そうだよ。
今度やってみる?」
「うん、今度ね・・・。」
「お手伝いすれば
親方が好きなものを
食べさせてくれるかもよ。」
「マジで?」
「私が作るわけじゃないから
何とも言えないけどね。」
「海老フライなんて🍤
いいよなぁ~🤤」
そして、伸ばし終えた海老が
こちらです。
その頃、自分は
野菜の仕込みをしており
その仕込みが👇
①刺身用のつま
※大根 人参 胡瓜 アーリーレッド
②サラダきしめんの野菜
※長ねぎ、みょうが、紫キャベツ、ピーマン(赤、青)
手持ちがなかったパプリカ(黄)は
明日追加します
人参、アーリーレッドも入れますが
刺身用のつまと重複しています
③おしんこう
※キャベツ、胡瓜、人参、たかの爪
「ねぇ、親方
どうして、このままにしておくの?」
「包丁すると
色が変わったり
切り口から傷み始めるから
このままなんだよ。
ただ、こうしておけば
仕込みが早いからね。」
「そうなんだぁ。」
「真由美さんが手伝ってくれるとは言っても
基本的には、一人仕事だから
いい意味で要領を使わないとね。」
「それって
親方がよく言ってる
“人生三種の神器の
努力、忍耐、工夫”のうちの
工夫だね。」
「そうだよ。
よく知っているじゃん。」
「4200近いブログの
ほとんどを読んだからねぇ。」
「あざ~っす!」
野菜類の仕込みをしている間に
シャインマスカットのアイスを仕込み
仕上がったものから
ディッシャーで抜いておきました。
「これなら
器に盛付けるだけでいいから
楽だよね。」
「そうだよ。」
「シャインマスカットのアイスなんて
あんまりないから
お客さんも喜ぶんじゃね?」
「そうだね。
皮を剥くのはもちろんだけど
手作りしていることを言うと
みんな驚くよ。」
「そりゃ、そうでしょ。
皮付のまんま食べられるのが
売りだしね。」
「あと、シャインマスカットは
一番人気があるフルーツの一つだし
その証拠に
この10年くらいの間に
作る農家もかなり増えたらしいよ。」
「へぇ~。」
とりあえず、ここまでやっておけば
明日の仕込みは
かなり楽になります。
ただ、明日は魚市場にも行くので
場合によっては
仕込みの時間が掛かるかもしれません。
その前に、望み通りの魚があるかどうかが
気になるばかりです。
「器出しだけはやったんだね。
そんじゃ、また明日🐡」 by ミニふぐちゃん
★☆★ 【コエタス】 ★☆★
当店のお取り寄せや
通販の商品などを召し上がった方々が
投稿して下さっています。
ご興味、ご関心のある方は
御覧ください。
2023.10.29|デザート バスツアー 野菜・果物(フルーツ) |permalink|コメントはまだありません
果肉たっぷりのシャインマスカットのアイス
Vol.4178
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【佳肴 季凛】の店主兼熱血料理人の
志村弘信です。
今日(10月17日)は
果肉たっぷりにして
グレードアップした
シャインマスカットのアイス
についてお話しします。
今朝一番で
冷凍庫から出したのが
シャインマスカットのアイスの素でした。
程よく溶けたら
アイスクリームマシンへ。
仕込んでいると
ミニふぐちゃんがやって来て
「おはよう、親方🐡
朝一で仕込むってことは
ランチに間に合わないの?」
「おはよう🐡
ギリギリな感じだし
アイス用のシャインマスカットが
来ていて
その仕込みを
遅らせるわけにもいかないしね。」
「そうなんだぁ。
なんだかんだで
アイス用に下処理したのが
冷凍庫にかなりあるんじゃね?」
「あるよ。
アイスだけじゃなく
アイスの素も出来る時に仕込んでおけば
仕込みが重なった時に
楽だしね。
じゃあ、始めるよ。」
「はぁ~い♬」
ボウルに水を入れ
2、3度洗ったら
ざるに上げておき
少しずつ
熱湯で湯通しし
氷水に落としたら
皮を剥くための準備が
出来ました。
皮剥きをしてくれるのは
いつものように
女将兼愛妻(!?)の真由美さんです。
「ねぇ、真由美さん
こういう作業って
たいへんじゃない?」
「大変って言えば
大変なんだけど
こういう単純な作業が
意外と好きなんだよねぇ」
「そうなの!?
僕達的には
ちょっと・・・。」
剥き終えたシャインマスカットを量ると
一回に仕込む分の3倍弱で
1リットルの計量カップ分=アイス50個
というのが
目安です。
なので、おおよそで
120個超のアイスが
出来ることになります。
「シャインマスカットって
皮ごと食べられるのに
剥くのは
どうしてなの?」
「どうもこうも
口に残るし
その時の渋みが
アイスそのものの味を落とすからだよ。」
「そうなんだぁ。」
「手を加えて
デザートにするわけだから
手抜きは出来ないよ。」
「美味しさには
手抜きは無用ってことかぁ。」
「そういうこと。」
剥いたシャインマスカットのストックは
かなりあるので
今日は全て
アイスに仕込むことにし
約2倍ですので
諸々の食材も2倍です。
ちなみに、
剥き終えたシャインマスカットを
フードプロセッサーに掛け
細かくしたら
豆乳ベースのアングレーズソースの中へ。
アングレーズソースとは
カスタード風味のソースです。
カスタードクリームとは異なり
小麦粉が入っていないので
さらりとしており
マクロビオテイックを
料理の基本に据えているので
豆乳、卵黄、てん菜糖が入っています。
「これだけでも
十分なくらい
んまそうなんだけど・・・。」
「何ならダイブしちゃう!?」
「したいくらいだよ。」
「あっ、親方
シャインマスカットが残っているよ。
早く混ぜないと・・・。」
「いやいや、わざと残しているんだよ。」
「え゛っ!?」
「まぁまぁ、御覧じろ・・・。」
細かくしたシャインマスカットを
器に敷いたら
シャインマスカットのアイスを盛付け
天にミントをあしらうと
グレードアップした
シャインマスカットのアイスの出来上がりです。
「ちょっとちょっと
お客さんがいないけど・・・。」
「あぁ、これ
クオリティチェック!」
//
い~けないんだ~
いけないんだ~
先生に言ってやろう
\\
何を言われようと
ミニふぐちゃんのことはお構いなし。
語るまでもない美味しさにして
2倍どころか
2乗の美味しさとは
まさに、このこと。
皮も無いので
口当たりも良く
いくらでも食べることが出来ます。
アイス用に下拵えした
シャインマスカットがあるので
予め仰って頂ければ
ご用意することも可能です。
シャインマスカットのアイスの余興は
こんな感じでしたが
他のアイスでも
試す価値ありと
判明しました。
そう思うと
アイスの仕込みが
異常に楽しくなりそうです。
「店の庭のコスモスが、きれいだね~。
そんじゃ、また🐡」 by ふぐとらちゃん
★☆★ 【コエタス】 ★☆★
当店のお取り寄せや
通販の商品などを召し上がった方々が
投稿して下さっています。
ご興味、ご関心のある方は
御覧ください。
2023.10.17|デザート 野菜・果物(フルーツ) |permalink|コメントはまだありません
すっぽんの出汁で仕立てた、とらふぐ(天然)と松茸の土瓶蒸し
Vol.4169
いらっしゃいませ
基本に据えた
“身体に優しい美味しい日本料理”
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【佳肴 季凛】の店主兼熱血料理人の
志村弘信です。
今日(10月8日)は
昨日の【特別会席】でお出しした
松茸の土瓶蒸しについて
お話しします。
ということで、先ずは
「親方、昨日の土瓶蒸し
ちょっとビックリしちゃったよ。」
と、熱血君。
「あぁ、あれね。
熱血君も仕立て方を見ていたから
一般の人が知りたいようなところを
訊いてくれる?」
「うん♬
じゃあ、始めようよ。」
松茸の土瓶蒸しに欠かせないのが
松茸です。
「この松茸は、どこ産?」
「中国だよ。」
「やっぱ、国産と違うの?
味とか、香りとか・・・。」
「そりゃあ、違うよ。
でも、土瓶蒸しとか
御飯にするなら
量を増やせば
十分に美味しいよ。」
「そうなんだぁ。」
松茸は土がついているので
濡らしたキッチンペーパーで
ふき取ります。
すぐに使う場合なら
軽く水洗いしてもかまいません。
石突(いしづき)の部分は
御飯に使うので
このように包丁しておき
土瓶蒸し用の松茸が
こちらです。
土瓶蒸しなので細かくなっても
問題ありませんが
熱血君が言うように
「この方が
ザ・松茸って感じがしていいよねぇ。」
👆その通りだと思います。
土瓶蒸しに入れる魚の定番と言えば
鱧(はも)ですが
それでは面白味に欠けるので
今回用意したのが
天然のとらふぐの
かまの先端と口ばしの部分です。
「どうして、この部分なの?」
「土瓶蒸しは
12分くらい蒸すから
これぐらいのものじゃないと
火が入り過ぎちゃうからだよ。」
「そういうことね。」
こちらが、かまの部分で
このように包丁しておきます。
松茸ととらふぐを土瓶に入れたら
熱々の出汁を注いでから
蒸すのですが
この出汁が
普通のものとは異なり
すっぽんの出汁です。
「このすっぽんの出汁って?」
「すっぽん鍋を仕込んだ時の出汁で
多めに仕込んだら
真空パックして
冷凍しておいたものだよ。」
「多めに仕込んで
どうするの?」
「すっぽん鍋を仕込む時に
継ぎ足すんだよ。」
「だから、季凛のすっぽん鍋の出汁って
濃厚なの?」
「そういうこと。
ここに書いてあるよ👆」
「こういうことなんだぁ~。」
蒸し上がったら
三つ葉を散らし
すだちを添え
お出ししました。
「これじゃ分かんないから
実は試食をしていたんだよね?」
「そうだよ。
少し多めにしてあるんだけどね。
これが
松茸ととらふぐ。」
「僕ももらったけど
んまかったよ。」
「それじゃ
食レポにならないじゃん。」
「あっ、そっかぁ。
親方が説明してくれた方がいいよ。」
「分かったよ。」
すっぽんの出汁は
他の食材には無い味わいで
濃厚な旨味が
一番の特徴です。
なので、淡白なとらふぐに
すっぽんの味が加わることによって
両方のゼラチン質が
バージョンアップします。
「って感じでいいかい?」
「うん、いいと思うよ。
一つ忘れているじゃん、親方。」
「んっ!?」
「すっぽん好きの女優の話だよ。」
「あれ、また話すの?」
「そうだよ。」
その女優とは
シリーズ化されているドラマの主人公です。
自分が勤めていた店で
すっぽん鍋をよく召し上がっていました。
先程もお話ししたように
ゼラチン質が豊富なため
美肌効果も高いとも言われています。
歌舞伎役者の女形曰く
「すっぽんを食べた次の日は
化粧の乗りが違う!」
そんなこともあり
自分は食べるコスメ”とも呼んでいます。
見た目ゆえ
きわもの、げてもの扱いする人もいますが
その姿とはかけ離れた美味しさは
美食中の美食です。
今回の出汁は養殖ものですが
天然ものの美味しさは
養殖ものとは比べ物になりません。
特に、冬眠前のこれからの時季は
身に栄養を蓄えるので
その美味しさは倍増します。
「ってことは
明日は、僕の肌もツルツルかな。」
「どうだろう?
少し足りないんじゃないのかなぁ。」
「ってことは
追加オーダーをお勧めしているの?」
「いやぁ、ここからは
別途、お代を頂戴しますので
強くは言えませんが・・・。(笑)」
「あちゃ~。」
こういう仕立て方のヒントは
何となく浮かぶものです。
日々の仕事がルーチン化すると
浮かんでは来ません。
浮かんで来るということは
惰性や流れで
仕事をしているわけではないことに
ひと安心すると共に
まだまだ磨きをかけられると思うと
明日からの仕事にも
すっぽんの出汁を食した時の如く
乗り乗りで臨めそうです。
「ふぐの皮があるってことは
明日は休日出勤?
そんじゃ、また🐡」 by ふぐとらちゃん
☆★☆ 【コエタス】 ★☆★
当店のお取り寄せや
通販の商品などを召し上がった方々が
投稿して下さっています。
ご興味、ご関心のある方は
御覧ください。
2023.10.8|ふぐ すっぽん 野菜・果物(フルーツ) |permalink|コメントはまだありません
量より質の【特別会席】
Vol.4168
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志村弘信です。
今日(10月7日)は
品数少なめの
量より質の【特別会席】について
お話しします。
「おはよう、親方🐡
伊勢海老って書いてあるけど・・・。」
と、熱血君。
「おはよう🐡
ほら。」
「ほらはいんだけど
土曜日だから
市場は休みじゃね?」
「そうだよ。
だけど
この問屋は
前もって言えば
用意してくれるから
行って来たんだよ。」
「伊勢海老1匹のために?」
「そうだよ。
昨日持って来て
うちの水槽でダメになるんじゃ
困るからね。」
「そうだけど・・・。」
「楽はしたいけど
手抜きはしたくないから
この方が安心だしね。」
「なるほどね~。
で、伊勢海老はどんな料理になるの?」
「今夜の【特別会席】の焼物だよ。」
「じゃあ、今日のブログは
その献立?」
「そうだよ。
しかも、量を減らして
質を上げた献立だから
乞うご期待!」
「わぁ~い♬」
質を重視ということもあり
品数も少なくした献立で
とりあえず
順を追って
お話しします。
◆先付
南京豆腐
◆揚物
鯵フライ
「【特別会席】なのに
鯵フライって・・・!?」
「【特別会席】の揚物って
とらふぐの唐揚とかが多いから
鯵フライ!?って
思うよね?」
「そうだよ。」
「鯵フライにしたのは
季凛の鯵フライを食べたことがないって
お客さんに言われたからだよ。」
「そうなんだぁ~。
常連さんだから
カウンターに用意したんだね。」
「そういうこと。」
「で、鯵フライの反応は?」
「ふわふわしていて
サクサクだから
喜んでくれたよ。」
「やっぱりね。
脂が乗っている鯵だと
ふわふわするんでしょ。」
「よく知っているじゃん。」
「ブログかSNSに
親方が書いてあったからだよ。」
「予習、有難うございます♬」
野菜には
オリジナルの
【野菜感溢れるドレッシング】をつけて
召し上がって頂きました。
◆御椀替り
松茸の土瓶蒸し
見た目はオーソドックスですが
ごく一般的なものとは違うので
改めて、お話しします。」
◆刺身
ふぐ刺
ふぐは福島産のとらふぐ(天然)ですが
趣を変えるため
つけ醤油を2種類用意しました。
2種類のつけ醤油は
ぽん酢(写真 左)と
肝醤油(同 右)です。
肝醤油の肝は
薄葉剥(うすばはぎ)の肝で
詳しいことは
日を改めてお話しします。
◆焼物
伊勢海老の具足焼
「今朝の伊勢海老じゃん🦐」
「そう、こういうことね。」
「うんうん♬」
ちなみに、伊勢海老の具足焼については
◆食事
松茸御飯
頃合いを見計らって
炊き上げたものです。
器は
当店オリジナルのもので
イラストは
女将兼愛妻(!?)の真由美さんが
描いたものです。
また、留椀(とめわん)として
浅蜊(あさり)の味噌汁をお出しし
お新香は、浅漬と糠漬です。
◆デザート
焼芋のアイスと
シャインマスカットのアイスを
選んで頂き
どちらも手作りです。
「確かに
量より質のコースだよね。」
「そうだよ。」
「こういうのもありなんだね。」
「そりゃそうさ。
食べるのはお客さんなんだしね。」
「うんうん。
常連のお客さんだからこその献立だね。」
「そうだね。
お客さんの方も
色々と要望を言えるし
それに自分が応えるようなものだから
信頼関係の上に成り立っている献立だね。」
「なんか、それいいじゃん!」
「何なら、熱血君も
こういうのどう?」
「一人でもいいの?」
「熱烈歓迎!」
「土瓶蒸しと
ふぐ刺のつけ醤油が
気になるんだけど・・・。」
「でしょ。
どっちもお初だしね。」
「じゃあ、近いうち
話してくれるの?」
「勿の論!
明日とか、どう?」
「わぁ~い、楽しみだなぁ。
じゃ、土瓶蒸しで・・・♬」
「はいよ~。」
ということで
明日は、今日の土瓶蒸しについて
お話しします。
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ご興味、ご関心のある方は
御覧ください。
酢橘(すだち)のみで仕込んだ【ぽん酢】
Vol.4164
いらっしゃいませ
基本に据えた
“身体に優しい美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ、西京漬(西京焼)を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の店主兼熱血料理人の
志村弘信です。
今日(10月3日)は
酢橘(すだち)のみで
仕込んだ【ぽん酢】について
お話しします。
常連さんの自宅で取れたすだちを
【ぽん酢】に仕込むため
半分に包丁していると
「 おはよう、親方🐡
【ぽん酢】用のすだちだね。
酸っぱそぉ~。」
と、熱血君。
「おはよう🐡
酢っぱそうだけど
香りが違うでしょ?」
と、訊くと
「うん♬
かんきつ類の香りって
いいよね~。」
「そうだね。」
包丁したすだちを絞ってくれるのは
女将兼愛妻(!?)の真由美さんです。
「真由美さん、おはよう♬
たいへんでしょ?」
「おはよう、熱血君。
この間のかぼすよりも小さいから
少しは楽かな。」
「頑張ってね、真由美さん。」
「ありがとうね~♬」
この間のかぼすとは
今日と同じく【ぽん酢】用に
仕込んだもので
絞り終えると
「あんだけあったのに
思ったより
少ないような感じなんだけど・・・。」
「まぁ、こんなもんじゃないの。」
「そっか~。」
「これから量るんだけど
どれくらいだと思う?」
「ぜ~んぜん、見当がつかないよ。」
「当たったら
賞品があるかもよ。」
「マジで!?
じゃあ、3リットル。」
「じゃあ、量るよ。
先ずは1リットル。
で、
0,6リットル。
ということは・・・?」
「1,6リットルかぁ・・・。
予想の半分じゃ
かすりもしないじゃん。」
「そうだねぇ。
でも、こんだけあれば
【ぽん酢】に仕上がれば
それこそ3リットルくらいにはなるよ。」
「そうなんだぁ。」
ちなみに、こちらが
「で、皮はどうするの?」
「やりきれないから
ごみ箱行きだよ。」
「何でも取っておいて
再利用するのに?」
「残念だけどね・・・。」
朝一番で
天然のとらふぐのひれを
炙っておいただけでなく
【ぽん酢】の素と呼んでいる
醤油などを合わせた調味料に
すだちの果汁を
合わせておきました。
「あとは濾すだけ?」
「そうだよ。」
「今更だけど
何でも手作りするけど
たいへんじゃないの?」
「たいへんっていうか
これが当たり前でいるから
何とも思わないし
手作りしたものじゃないと
お客さんからお金をもらえないじゃん。
っていうか
自分だったら
払いたくないもん。」
「確かに、そうだよね。」
「自分が作ったものなら
いくらでも改良出来るし
その方が
楽しいじゃん。」
「そうやってれば
どんどんバージョンアップ出来るしね。」
「そうなんだけど
口で言うほど
簡単にはバージョンアップは出来ないけど
新しい料理のヒントとかにはなるよ。」
「手作りの相乗効果ってことじゃん。」
「上手くまとめてくれたねぇ。」
「えへへ・・・♬」
今日仕込んだ【ぽん酢】は
すだちのみなので
先日仕込んだものと合わせながら
使っていきます。
すだちの風味と酸味が
いつもより強く感じられる【ぽん酢】を
味わって下さい。
「今日のお昼のぶりの西京焼
んまそうだったねぇ~。
明日のお昼は、なんだろう?」 by ふぐとらちゃん
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2023.10.3|ぽん酢 野菜・果物(フルーツ) |permalink|コメントはまだありません
【ぽん酢】の用の酢橘(すだち)の下準備
Vol.4162
いらっしゃいませ
基本に据えた
“身体に優しい美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ、西京漬(西京焼)を
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【佳肴 季凛】の店主兼熱血料理人の
志村弘信です。
今日(10月1日)は
【ぽん酢】に仕込むための
すだちの下準備について
お話しします。
「親方
シャインマスカットも
すだちも頂きものでしょ?」
と、熱血君。
「そうだよ。
シャインマスカットはアイス用で
すだちは【ぽん酢】用。
どっちも
ありがたや、ありがたや♬」
ちなみに、こちらが
当店謹製の【ぽん酢】です。
また、昨日の時点で
「そう言えば
【ぽん酢】って
この前、仕込んだよね?」
「そうだよ。
すだちは常連さんからの頂きものだから
嬉しい誤算だね。」
「どうして、誤算なの?」
「そもそも、すだちって
安いもんじゃないから
大いに助かるし
ふぐ料理を本格的に始めるから
少ないよりは
多い方がありがたいしね。」
「いくらあっても構わないってこと?」
「そうだよ。
これからの時季は
ふぐ料理が美味しくなるからねぇ。」
「そっかぁ
もう10月だしね・・・。」
「遠州灘の天然とらふぐ漁も
今日から解禁なんだけど
天気の関係で
初操業は水か木曜日みたい。」
「ちょっと残念そうな顔をしているけど・・・。」
「ちょっとね・・・。」
先日の【ぽん酢】の仕込みについては
こちら(後編)を👆
すだちをボウルに入れ
水洗いしたら
ざるに上げ
乾いたタオルで拭いていると
「完全に水分をふき取るんだぁ~。」
と、熱血君が声を掛けてきました。
「そうだよ。
水分が残っていると
傷(いた)むからね。」
「ここまで
丁寧にやるんだぁ~。」
「当たり前じゃん。
今日のは常連さんのだけど
作った人のことを思えば
粗末には出来ないしね。」
「そうだよねぇ。」
「自分の料理の一部だし
それを粗末にするなんて
もっての他だよ。」
「命あるものだしね。」
「そうさぁ。
期限が過ぎたら
廃棄なんて
真っ当な考えの持ち主なら
出来るわけないじゃん。」
「そうだよね。
あんなの目安程度じゃね。」
「もう少しどころか
大いに食べるものを
大事にしないとね。」
「うんうん♬
で、このすだちは
いつ仕込むの?」
「明日、やりたいけど
どうかなぁ~。」
「明日は休みじゃん。」
「そうだけど
明後日は市場が休みだから
その仕入れもあるし
魚の仕込み次第かな。」
「そっかぁ」
「その分、明後日なら
時間にも少しは余裕があるし
丁寧な仕込みが
味の決め手だからね。
もっと言うと
うちのオンラインショップで売っているものは
自分の目が届かないところで
食べるわけだから
神経を使い過ぎても
使い過ぎないいくらだしね。」
「気が休まらないじゃん。」
「そこまでするのが
料理だから
いいんだよ、これで。」
「そうなんだぁ~。」
手抜きはいくらでも出来ます。
ただ、手抜きをすれば
美味しいものを作ることは出来ません。
本物に勝るものはありませんし
それを作り
それを召し上がって頂くのが
我が道ゆえ
そこを歩き続けます。
「明日の休日出勤は
早く終われるといいね。
そんじゃ、また🐡」 by ふぐとらちゃん
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2023.10.1|ぽん酢 野菜・果物(フルーツ) |permalink|コメントはまだありません