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もっとおいしいお話し

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オンラインショップは、三連休中も営業

生涯一料理人を貫くためが想いを、『佳肴 季凛』店主兼熱血料理人の志村弘信が、3536回目の今日も認めますので、お付き合いのほど、宜しくお願いします。

今日まで三連休とさせて頂いておりますが、明日からの営業に備え、今日は仕込みをしました。

仕込んだのは、

小鍋用の野菜(玉葱、長葱、えのき、人参)にはじまり、

刺身用のつま(大根、人参、胡瓜、アーリーレッド)、

蛇腹胡瓜(じゃばらきゅうり)、

サラダ素麺の野菜などで、サラダ素麺の野菜には、長葱、茗荷、アーリーレッド、ピーマン、パプリカ(赤、黄)、人参、レッドキャベツが入っています。

魚市場は明日行くので、今日の仕込みは野菜が殆どで、これら以外には、

浅漬(キャベツ、人参、胡瓜、鷹の爪)や、

先付の南京豆腐(南瓜の豆腐)も仕込みました。

店自体は休みですが、

オンラインショップは営業していることもあり、『鰯の丸煮』や、

『西京漬』のご注文を頂き、

明日発送出来るように、

冷凍庫へ。

また、昨日は、

ご自宅用にお取り寄せ頂いたものや、

時節柄、成人式の内祝としてのお品を、連休中ということもあり、

自分で営業所まで持参して、発送しました。

内祝の『西京漬』は、

年明けから続いていたバスツアーの最終日に箱詰めしたもので、

手持ち分には、

熨斗を貼っておきました。

どちらも、同じお客様からのご注文だったのですが、熨斗を分けたのは、ごく近い親族とそうでない方にお返しをするからで、熨斗に関しては、可能な限り対応させて頂いておりますので、オンラインショップであれ、直接のご注文であれ、お気軽にお申し付け下さい。

暮れからの一か月連勤、新年のバスツアー、正月休みを経て、明日から、ようやく通常モードとなります。

この間に、お断りしてしまったお客様には、改めてお詫びさせて頂きますと共に、これに懲りずにご来店頂ければ、幸いです。

元日出勤は、バスツアーの準備

生涯一料理人を貫くためが想いを、『佳肴 季凛』店主兼熱血料理人の志村弘信が、3524回目の今日も認めますので、お付き合いのほど、宜しくお願いします。

新年萌え燃え・・・ 💖 まして、おめでとうございます。

本年も宜しくお願い致します。

新年の挨拶はさておき、昨日の大晦日同様、今日も、

ロイヤル・グランステージ 四季の華ツアー・旅行

明日の バスツアー“ クラブツーリズムのロイヤル・グランステージ”の料理の仕込みをし、仕事納めと仕事始めが同類項というのは、珍しいものです。

とは言え、旅館で働いた経験もあるので、約20年振りの年末年始の連続の仕事かもしれません。

先ずは、

刺身用の天然のとらふぐ(遠州灘・舞阪産)の卸し身を柵取りしたのち、

再び晒(さらし)にくるみ、冷蔵庫へ。

ふぐ刺と言えば、

ふぐ刺用の寸葱(写真 上)と薬味用の葱(同 下)を包丁しておきました。

その後、先付の南京豆腐(南瓜の豆腐)、

焼物のサーモンの西京焼のあしらいのさつま芋のレモン煮、

サラダ素麺の野菜(長ねぎ、みょうが、人参、ビーツ、ピーマン、パプリカ、アーリーレッド、紫キャベツ)を包丁し、

自分の仕込みが終わりました。

一方の女将兼愛妻(!?)の真由美さんは、

小鍋用の野菜を仕込んだり、

野菜には、玉葱、長葱、えのき、人参が入っています。

また、明日の小鍋は、鰻(うなぎ)鍋ですので、

笹がき牛蒡(ごぼう)も、真由美さんが仕込んでくれました。

仕込みを終えた真由美さんは、

御席の準備を始め、グループごとの席割りであるだけでなく、

対面にならないような御席にしてあります。

包丁を砥ぎ終えたら、

器出しをしたのですが、

ふぐ刺だけは、引きながらの盛付けですので、

手元に置いておき、

元日出勤が終わったのでした。

☆★☆ 【コエタス】 ★☆★
当店のお取り寄せや通販の商品などを召し上がった方々が、

【コエタス】というサイトで、投稿して下さっています。ご興味、ご関心がある方は、御覧下さい。

無農薬の完熟かぼすサワー

生涯一料理人を貫くためが想いを、『佳肴 季凛』店主兼熱血料理人の志村弘信が、3508回目の今日も認めますので、お付き合いのほど、宜しくお願いします。

三週間近く前、『無農薬の完熟のかぼす酒は、ウォッカベースと眞露ベース』というお話しをし

10日経ったくらいから、試飲と称し、チビチビやっていたら、

チビチビ減ってしまいました。

チビチビながらも、減ってしまったのは、二週間くらい過ぎた頃から、味が馴染み、チビチビのつもりが、グビグビに変わってしまったからです。

飲み方は、

氷を入れたグラスに、かぼす酒と炭酸を注ぎ、

軽く混ぜ合わせたら、

出来上がりです。

こちらは、ウォッカベースですが、眞露ベースも無色透明ですので、見た目は何ら変わりませんが、甘味を抑えて仕込んであるので、完熟かぼすの風味と酸味のバランスが絶妙です。

どちらも同じ味わいですが、眞露ベースの25度に対し、ウォッカベースは43度ですので、飲み応えがあります。

自分用に仕込んだのですが、無くならない限り、お出しすることも可能で、飲まれたお客様の評判は頗る良く、仕込んだ甲斐がありました。

かぼすの時季は終わってしまいましたが、機会があれば、柑橘の酒類を作ってみるつもりです。

★☆★ 大晦日お持ち帰りふぐ料理 『ふくはうち』 ★☆★

当店では、大晦日お持ち帰り“ふぐ料理”として、『ふくはうち』を、御用意致しております。

fukuhauchi.jpg

ふぐ刺、ふぐちり(野菜および具材・特製ぽん酢・薬味・ひれ酒用のひれ)の二人前のセットで、17,600円となっております。皆様のご注文、お待ちしております。

9か月振りの生の鮪は、宮城県塩釜産の目鉢鮪(めばちまぐろ)

料理が好きで、料理人になって、3分の1世紀。そして、誰が名付けたのか、熱血料理人。

そんな料理への想いや日々の様子を、 熱血料理人の店主・志村弘信が3502回目の今日も認(したた)めます。

今朝、沼津魚市場に着いたのは、

4時半過ぎでした。

5時前後に着くのが、普段のことですので、30分近く早く着いたことになり、早めに着いたのは、早い時間にお弁当のご注文を頂いていたからです。

最初に向かった売場で、

前注文しておいたすっぽんを受取り、

2はい(2,3キロ)の広島産で、

前注文しておいたのは、すっぽんは豊洲から届く受注発注が基本だからです。

その後、

別の売場で、

島根県産の鯵や他の魚などを仕入れ、必ず向かう活魚売場に向かうも、

思う魚もなく、魚市場を後にしました。

魚市場の次に、車で15分ほどにある食遊市場に立寄り、

野菜を仕入れたのですが、6時開店の店が殆どですので、館内は、

シャッター街。

全ての仕入れを終え、『佳肴 季凛』に戻り、

仕込みを始めたのは、

6時過ぎで、ある程度の準備を女将兼愛妻(!?)の真由美さんにお願いしておいたので、スムーズに仕事を始めることが出来、そういう点では、店舗兼住宅は好都合でもあります。

銀鱈の西京焼、玉子焼、

揚物(さばふぐの唐揚げ、鯵のしんびき揚げ)等、ひととおりの料理を仕上げたら、

真由美さんが盛付けてくれ、

このように仕上りました。

お弁当の料理を仕上げた自分は、

近所にある宅配便の営業所に、

川崎北部市場から届いた生の目鉢鮪(めばちまぐろ)を受取るのと同時に、

お歳暮用の【西京漬】を発送しました。

『佳肴 季凛』に戻り、中を確認すると、

時季的には終わりに近いとは言え、かなりのレベルのものに納得した次第。

目鉢鮪に限らず、生の鮪を仕入れたのは、9ヵ月振りのことで、その時は、京都・舞鶴産の生の本鮪で、それについては、こちらをお読み下さい。

この9ヵ月の間は、沼津魚市場で、様々な地魚を仕入れて、刺身に仕立ており、結果として、仕入れる量こそ少なかったものの、仕入れた種類の魚が、かなり増えました。

久々ということで、クオリティチェックは欠かせないので、

目鉢鮪の赤、

鯵の青、

白魚(霞ヶ浦産)の白にして、三色ならぬトリコロール丼に仕立てて、

その美味しさを堪能し、ご存じかもしれませんが、トリコロールとは、

フランス国旗のことです。 

そんな今夜は、

ふぐ料理の先付(さきづけ)の一品としてお出し、ふぐ刺は、

遠州灘・舞阪産の天然のとらふぐでした。

ハードな一日でしたが、無事に終わることが出来、明日、明後日を乗り切って、今年最後の休みを心待ちにしています。

完熟かぼすピール 

料理が好きで、料理人になって、3分の1世紀。そして、誰が名付けたのか、熱血料理人。

生涯一料理人を貫くべく想いを、3496回目の今日も認めますので、お付き合いのほど、宜しくお願いします。

先日、『無農薬の完熟かぼす酒は、ウォッカベースと眞露ベース』というお話しをしましたが、

一週間たった昨日、

画像に alt 属性が指定されていません。ファイル名: s-RIMG4020.jpg

このようになりました。

ウォッカも眞露も無色透明ですので、

記がなければ、分りません。

時間が経つと、苦味が出るので、

皮を取り出し、

あと一週間で、

飲むことが出来るようになります。

取り出した皮は不要なのですが、

つまんでみると、なかなかでしたので、

てんさい糖をまぶし、

混ぜ合わせたら、

60度のオーブンで加熱すること、

30分。

途中で開けると、香りが良かったので、

女将兼愛妻(!?)の真由美さんにも嗅いでもらうと、「いい香り!つまんでもいいかなぁ?」と言われ、つまんだ真由美さん曰く、「さっきよりも、美味しいね。」

そして、

このように仕上がり、酒の肴にもなりそうですし、チョコレートにトッピングしてもいけそうで、もう少し余分に仕込んでおかなかったのが、少しばかり残念でした。

メインたるかぼす酒の仕上がりについては、一週間後を目途にお話しさせて頂きますので、乞うご期待!

★☆★ 大晦日お持ち帰りふぐ料理 『ふくはうち』 ★☆★

当店では、大晦日お持ち帰り“ふぐ料理”として、『ふくはうち』を、御用意致しております。

fukuhauchi.jpg

ふぐ刺、ふぐちり(野菜および具材・特製ぽん酢・薬味・ひれ酒用のひれ)の二人前のセットで、17,600円となっております。皆様のご注文、お待ちしております。

無農薬の完熟のかぼす酒は、ウォッカベースと眞露ベース

料理が好きで、料理人になって、3分の1世紀。そして、誰が名付けたのか、熱血料理人。

そんな料理への想いや日々の様子を、 熱血料理人の店主・志村が3489回目の今日も認(したた)めますので、お付き合いの程、宜しくお願いします。

先日、完熟の無農薬のかぼすをもらったことをお話ししましたが、

予定通り、かぼす酒を作ってみることにしました。

布巾で、

汚れを拭き取りながら、

へたを取り、

下準備の完了です。

自分が、

皮を剥き、

画像に alt 属性が指定されていません。ファイル名: s-RIMG3580.jpg

皮も使うため、

皮の白い部分を剥いてくれたのは、

女将兼愛妻(!?)の真由美さんでした。

皮を剥きながら、どちらが先ともなく、話題にしたのが、

秋口にやった栗の皮剥きで、「この程度なら、栗に比べれば、楽だよね~。」で、一致団結ならぬ、かぼすの皮剥きが一致完結。

剥いたかぼすは、

1個を、

3つに包丁し、

3つの瓶に分けて入れ、

2キロの氷砂糖も、

3つに分け、かぼすも氷砂糖も目分量です。

2本の瓶には、

アルコール度数40度のウォッカ(3本)を注ぎ、

1本に1,8リットル入っています。

残りの1本の瓶には、

韓国の焼酎の眞露(25度)を注ぎ、

こちらは2,7リットル入りです。

3本の瓶全てに、

下処理を済ました皮を入れ、

眞露の瓶だけに、

ラベルを貼り、

仕込みが終わりました。

一週間経ったら、皮を取り出し、二週間経てば、飲めるので、仕上がりが楽しみです。

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当店のお取り寄せや通販の商品などを召し上がった方々が、

【コエタス】というサイトで、投稿して下さっています。ご興味、ご関心がある方は、御覧下さい。

貰いものの無農薬の完熟かぼす

料理が好きで、料理人になって、3分の1世紀。そして、誰が名付けたのか、熱血料理人。

そんな料理への想いや日々の様子を、 熱血料理人の店主・志村が3483回目の今日も認(したた)めますので、お付き合いの程、宜しくお願いします。

昨日、実家のすぐ裏に住んでいる後輩から、

完熟した無農薬のかぼすを貰い、

収穫直前は、

このような状態で、写真は、後輩が送ってくれたものです。

貰うのは、夏頃から決まっており、9月の半ばに出向いた時は、

このように、

青々としており、

数個だけ貰って来ただけにしたのは、例年、取引先の酒屋、酒屋経由でメーカーから、 『ぽん酢』用に貰うからで 、

ネットでご購入いただけるセットもご用意いたしました。

今年貰ったかぼすについては、こちらをお読み下さい。

そのかぼすの果汁で、

仕込んだ『ぽん酢』は、

一斗つまり、18リットルくらいで、当面のところ、仕込む必要もないだけでなく、アイス用のペーストの類も十分にあるので、

3分の1を、知り合いの居酒屋さんに差し上げることにし、

残りのかぼすで、かぼす酒を作ってみることにしました。

仕上るのは、12月の半ば頃になりそうで、仕込みの様子などもアップするので、乞うご期待!

☆★☆ ラジオエフ 『うまいラジオ』に出演中 ★☆★

毎月第一木曜日 昼2時頃から、ローカルFM局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。

次回は、12月2日(木)の予定です。

s-ラジオエフ
s-うまいラジオ

放送エリアは限られますが、お時間のある方は、是非、お聴き下さい。

冷凍のシャインマスカットとアイスの素

料理が好きで、料理人になって、3分の1世紀。そして、誰が名付けたのか、熱血料理人。

そんな料理への想いや日々の様子を、 熱血料理人の店主・志村が3473回目の今日も認(したた)めますので、お付き合いの程、宜しくお願いします。

このところお出ししているデザートは、

マスクメロンのアイスですが、そろそろ終わりが近づいてきたので、今度はシャインマスカットのアイスをお出しすることにしました。

乳白色ゆえ、メロンとは思えませんが、味わいはメロンで、

いくらか緑色を感じられるのは、

メロンのリキュール【MIDORI】の色です。

シャインマスカットは、秋口に頂いたもので、皮を剥いてから、

真空パックして、冷凍しておいたもので、袋から出し、

フードプロセッサーに掛けたら、

豆乳、マスカルポーネチーズ、卵黄、砂糖、マスカットのリキュール、ゼラチンが入ったアングレーズソースと合わせ、

最後に、

ホイップした生クリームとメレンゲを加えると、アイスの素が仕上りました。

ちなみに、シャインマスカットのアイスの作り方については、こちらをお読み下さい。

冒頭でお話ししたマスクメロンのアイスは、来週末ぐらいまでの在庫がありそうなので、

真空パックして冷凍することにし、

この半透明の粒々がシャインマスカットの果肉です。

なお、全体の半分がシャインマスカットにして、原材料の表示の場合、一番最初になるのが、シャインマスカット(国産)となります。

シャインマスカットに限らず、素材そのものを味わえることが出来るのが、当店のデザートというよりも、料理なのです。

さらに、素材ありきが自分の料理観ゆえ、そこをぞんざいにすることは出来ません。

☆★☆ 【コエタス】 ★☆★

当店のお取り寄せや通販の商品などを召し上がった方々が、

【コエタス】というサイトで、投稿して下さっています。ご興味、ご関心がある方は、御覧下さい。

バスツアーの後に、お弁当の仕込み

料理が好きで、料理人になって、3分の1世紀。そして、誰が名付けたのか、熱血料理人。

そんな料理への想いや日々の様子を、 3471回目の今日も認(したた)めますので、お付き合いの程、宜しくお願いします。

今日のように、バスツアーのお客様が見えたり、お弁当の御注文を頂いた時は、沼津魚市場に仕入れに行くことが少ないのですが、

行ったものの、今朝は水揚げ、入荷共に少なく、そういう時は、意外と安心してしまいます。

というより、心なしか、得したような気分になることもあり、というのも、無理というか、必要以上の仕入れをしなくなるからです。

それでも、仕入れに行ったのは、冷凍もの等の在庫に不安を覚えたからで、それらが車に積まれたら、早々と魚市場を撤収し、

近隣にある包装資材店で買物を済ませ、向かったのが、

車で15分ほどのところにある食遊市場で、館内としては、6時開店が基本なのですが、八百屋などの一部の店舗では、

既に開いており、

野菜を仕入れ、一路『佳肴 季凛』へ。

ちなみに、今朝の魚市場での仕入れが、

『西京漬』用の鯖(ノルウェー産)と、

揚物などに使う海老で、どちらも冷凍ものです。

この他に魚市場で仕入れたのが昆布(写真左)で、

写真の右側が、包装資材店で調達したキッチンペーパーと脱水シートです。

荷物を片付け、出汁を引くなどのルーチンの仕込みを終えたら、

バスツアーのお客様用の料理を、

いつも以上に、

急いで、

盛り付けました。

というのも、到着時間が11時過ぎだったからで、今日に限らず、バスツアーのお客様は、次の目的地での時間があるからです。

予定通りに到着し、御食事をされたのですが、到着時間と出発時間の兼ね合い、だけでなく、あいにくの天候だったので、

玄関前に駐めて頂きました。

そんなこともあり、フリーのお客様をお断りしてしまい、この場を借りて、改めて、お詫びさせて頂きます。

出発時間となり、

お見送りは、

玄関前で・・・。

その後、

明日のお弁当の仕込みを始め、

冷蔵庫にしまう頃も、

洗い場だけに、洗浄ならぬ戦場状態。

その後、

焼物の銀鱈に串を打ち、焼物は、定番の西京焼です。

洗い物を終えた真由美さんは、

揚物の鯵に打粉をしてくれ、明日のお弁当の仕込みが完了し、夜の営業が終わったら、

お弁当用の料理に使う道具を準備しておきました。

5時半スタートの仕込みは、バスツアー用

料理が好きで、料理人になって、3分の1世紀。そして、誰が名付けたのか、熱血料理人。

そんな料理への想いや日々の様子を、 3468回目の今日も認(したた)めますので、お付き合いの程、宜しくお願いします。

明日は、バスツアーのお客様の御予約を頂いているので、

5時半前に厨房に行き、仕事を始めました。

先ずは、

食器洗浄機の電源を入れ、

日本料理には欠かせない出汁の鍋に火に掛け、当店の出汁については、こちらをお読み下さい。

昆布と干し椎茸の足を入れた水が沸いたら、

漉しておき、これは、ふぐちり用の出汁です。

その後、

昨日引いた出汁を加え、再び火に掛け、

沸いたら、鰹節と宗田節を入れ、一番出汁の出来上がりです。

出汁を使う仕込みもなかったというより、出汁を使う仕込みは、

昨日の出汁を使い、大豆を煮含めるだけでしたんので、今日の出汁を漉すような手間は惜しいので、あえてせず、女将兼愛妻(!?)の真由美さんの仕事始めを待つことにしました。

仕込みのペースもエンジンがかかり始め、

先付の南京豆腐(南瓜の豆腐)を流したり、

ふぐ刺用に柵取りしたとらふぐ(天然)の晒を、

交換している間にも、色々と仕込みをしたので、

洗い場は、

混雑し始め、真由美さんの始動を待つばかりで、

冷凍庫から、先日仕込んだマスクメロンのアイスの素を出し、

アイスクリームマシンに掛け、

仕上ったら、

バスツアーのお客様用に用意し、冷凍庫へ。

そうこうしていると、真由美さんも仕事を始めてくれ、先ずは、

『西京漬』に仕込む銀鱈(カナダ産)の鱗取りです。

その後、

自分が手直しをし、

卸したら、

尾の部分を試し焼きし、試し焼きをするのは、銀鱈は加熱すると、身が溶けてしまうジェリーミートと呼ばれる身質のものがあるからです。

シンクが空いたら、

真由美さんが洗い物をしてくれている間に、

オリジナルメニューの“サラダ素麺”の野菜(長ねぎ、みょうが、アーリーレッド、人参、ビーツ、ピーマン、パプリカ)、紫キャベツ)、

小鍋の野菜(玉ねぎ、えのき、長ねぎ、人参)、

山掛け用の大和芋を摺り卸し、出汁などで伸ばしておきました。

そうこうしていると、

真由美さんは、蒸し物の鰯つみれ錦糸蒸しの仕込みをし、

このように蒸し上がり、お出しする時は、器に入れ、あんを掛け、熱々の状態で、生クリームを入れてあるので、ふんわりとした食感です。

そして、ランチの営業時間までに、全ての仕込みを終えたのでした。

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