もっとおいしいお話し

Vol.3967　

いらっしゃいませ

マクロビオティック（玄米菜食）を

基本に据えた

“身体に優しい美味しい日本料理”

を信条とし

天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を

こよなく愛す

【佳肴　季凛】の店主兼熱血料理人の

志村弘信です。


今日（３月２０日）は

休日出勤の様子を

お話しさせて頂きます。


明日は、沼津魚市場が休みなので

定休日でしたが

今朝は、沼津魚市場へ

仕入れに行って来ました。

いつもより早く

目が覚めてしまい

着いたのは

４時過ぎで

１時間近く早い感じです。

構内を物色していると

伊豆大島産の目近鮪（めじまぐろ）の

仕分けをしている最中でした。

大小さまざまな大きさで

大きいものだと

８キロ台のものも。

中には内臓を抜いたものあり

こういうものを

“抜き”と呼んでいます。

また、めじ鮪だけだと思ったら

鬢長鮪（びんちょうまぐろ）も

ありました。

鬢長鮪の正式名は

ビンナガマグロで

地方によっては

トンボマグロとも呼ばれています。

大きいものから仕分けられ

仕分けられていないものから

良さげなものを見つけ

鮮度確認のため

えらを見て

この１本をＧＥＴし

３キロちょうどでした。

１時間近く早く来た甲斐があり

それこそ、早起きは三文の得。

魚市場での仕入れを終えたら

近隣の包装資材店で

お弁当用の折を調達。

魚市場界隈を後にし

食遊市場に立ち寄り

野菜をはじめ

諸々の食材を仕入れました。

『佳肴　季凛』に戻っても

女将兼愛妻（！？）の

真由美さんはオフなので

完全独りの休日出勤。

なので

コンテナの掃除も

単独にして

セルフ。

単独は大変ですが

オフとなれば

自分も“カジテツ”こと家事手伝いを

させられるので

単独休日出勤の方が

ましかもしれません！？　

めじ鮪を取り出すと

熱血君が

やって来ました。

「おはよう、親方♬」

「おはよう🐡」

「今日の休日出勤は

完全な独りだね。」

「そうだよ。」

「でも、真由美さんは

親方が戻って来るまでに

明日のランチの

セットをしていたよ、ほら。」

「戻って来るのを

待っていると

仕事に付き合わされるからだよ。」

「えっ、そうなの！？」

「っていうか

このセットが真由美さんの

休日出勤だよ。」

「そうなんだぁ。

で、メジマグロって

本マグロの子供でしょ？」

「そうだよ。

めじ→中ぼう→本鮪って

名前が変わるよ。」

「へぇ～。でも

何で、めじなの？」

「めじは、目近（めぢか）の略で

口と目が近いからだよ。」

「そうなんだぁ。」

「関東では、めじだけど

関西方面だと

よこわって呼ばれているよ。」

「よこわ？」

「白い線みたいな模様が

背から腹にかけて

輪みたいになっているからだよ。」

「何で、頭が上なの？

っていうか、縦じゃん。」

「頭を上にした状態で

言うからだよ。」

「へぇ～。

邪（よこしま）なことは

言えないね。」

「そこ、笑うとこ？」

「・・・・・。」

まな板に乗せたら

包丁で

鱗（うろこ）を取っていきます。

「鱗！？」と思われるかもしれませんが

これが鱗で

有鱗域（ゆうりんいき）

と呼ばれています。

鱗を取り、頭を落とし

腸（はらわた）を抜き

水洗いした状態が👆です。

すぐには卸さず

キッチンペーパーを丸め

頭と

尾から

金串を刺しておくと

熱血君が

「何をやっているの？」

と訊いてきました。

「血抜きをしているんだよ。」

「へぇ～。」

「マグロ類の赤い身は

ヘモグロビンと

ミオグロビンが豊富で

簡単に言うと

血液が多いから

高速で長時間、泳げるんだよ。」

「ほぉ～。」

「ただ、血そのものが残っていると

生臭くなるから

それを取る必要があるのは

分かる？」

「うん。だから

こうやっているんだぁ。」

「そうそう。」

血を抜くため

縦にすると

「ほら

血で染まっているでしょ。」

「そうだね。確かに

身は、きれいな赤だね。」

「こうすれば

持ちが良くなるし

美味しく食べられるんだよ。」

「ただ卸して、切るのが

刺身じゃないんだね。」

「そうだよ。」

その後、タオルに巻き

冷蔵庫へ。

「親方

頭はどうするの？」

「焼いてから

出汁を取るんだよ。」

「最後まで

使い切るんだね。」

「そりゃそうだよ。

命あるものを

粗末には出来ないからね。」

「そうだよね。

魚も喜ぶだろうし

漁師さんも嬉しいだろうね。」

「そう言えば

目が近いのがめじって言ったけど

ほら。どう？」

「よく分かんないやぁ。」

「確かに・・・。」


その後

サラダ素麺の野菜と

刺身用の妻（つま）を包丁しました。

それぞれの内容は

👇の通りです。

◆サラダ素麺の野菜

・長ねぎ　・みょうが　・人参　

・レッドキャベツ　・アーリーレッド　

・ピーマン（赤、青、黄）

◆刺身用の妻（つま）　

・大根　・人参　・胡瓜

・アーリーレッド


その後、ランチ用の西京焼の銀鱈と

お弁当用の目鯛（めだい）に

串を打ち

最後に

米（白米、押麦、もち米）を研ぎ

雑穀御飯用の雑穀を

水に浸けておきました。

雑穀には、玄米、押麦

黒米、もち麦が入っています。

そして、１２時半までには

包丁を砥（と）ぎ終え

単独の休日出勤が終わりました。

ところで、来週の月曜日は

次の日のバスツアーの仕込みや準備のため

既に、休日出勤が決定しています。

今度は真由美さんも

一緒です。

今日と同じく

休市日前という状況ですが

早く終われるように

作戦を練ることにします。


「明日はお弁当の

仕込みもあるんだね🍱

そんじゃ、また🐡」　By ミニふぐ

Vol.3958

いらっしゃいませ

マクロビオティック（玄米菜食）を

基本に据えた

“身体に優しい美味しい日本料理”

を信条とし

天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を

こよなく愛す

【佳肴　季凛】の店主兼熱血料理人の

志村弘信です。


今日（３月１１日）のお話しは

仕込みの様子についてです。


休市日でしたが

野暮用があったので

今朝は沼津魚市場へ。

すでに陽は昇り

魚市場からの富士山は

まさに、ＴＨＥ富士山🗻

普段はあまり

気にしない富士山ですが

明日はバスツアーの

お客様が見えるので

夜の天気予報によれば

晴れは確実で、ひと安心。

Ｆａｃｅｂｏｏｋの投稿を

見たふぐとらちゃんが

「おはよう、親方🐡

野暮用って、なんなの？」

「野暮用？あれだよ、あれ。」

「あ～っ、あれね。」

ここでは書きませんが

隠すほどのことでもないので

気になる方は

直接お訊ね下さい。

魚市場へ行ったものの

魚の仕込みはありません。

出汁を引くなどの

ルーチンの段取りを終えたら

いつも以上に気を引き締め

仕込み開始。

というのも、明日のお昼は

法事＆バスツアーの御席があり

仕込みはてんこ盛りだからです。

小鍋の野菜と

サラダ素麺の野菜を

最初に仕込みました。


それぞれに入っている野菜は

以下の通りです。

◆小鍋の野菜

・玉ねぎ　・長ねぎ　・えのき　・人参

◆サラダ素麺の野菜

・長ねぎ　・みょうが　・ピーマン（赤、青）

・人参　・紫キャベツ　・アーリーレッド　


小鍋の野菜にはじまり

諸々の仕込みを

女将兼愛妻（！？）の真由美さんが

やってくれたのは

いつものことです。

その後、真由美さんは

笹がきごぼうを

仕込んでくれました。

自分がやる時は

包丁を使うのですが

真由美さんですので

皮剥き（ピーラー）です。

その場合、皮を剥き

包丁目を入れれば

難なく出来るので

是非、お試し下さい。

しばらく晒したら

変色しないよう

袋を乗せ、冷蔵庫へ。

笹がきごぼうを終えた真由美さんは

揚物の粉付をしてくれました。

揚物は

海老の彩り揚げ

鯵のしんびき揚げ

お子様用の海老フライです。

海老フライのバットを見た

ふぐとらちゃんが

「もっと小さいバットに

入れた方がいいんじゃね？」と

訊いてきました。

「そう思うだろうけど

餃子バットだと

重ねられるから

ひとまとめになるじゃん。」

「すっげぇ～！」

「そうすれば

蓋も一つで済むし

洗い物が一つ減るしね。」

「ふ～ん。さっき

餃子バットとか

なんとか言ってたけど

餃子バットって

なんなの？」

「餃子バット。」

「えっ、それがバットの名前なの？

親方、ふざけないでよ。」

「ふざけるも何も

ほら、餃子バットでしょ。」

「マジ、餃子バットじゃん。」

「最初に、餃子バットって聞いた時

？？？と思ったけどね。」

「そうだよね。

じゃあ、焼売バットとか

春巻バットはあるの？」

「どうかなぁ、なんなら

グーグル先生に訊いてごらん。

あと、流行りのＣｈａｔＧＰＴとか・・・。」

「こりゃ、ふざけているな。（笑）」


こんなやり取りをしている間に

真由美さんが

大根と

大和芋を卸してくれました。

大根卸しを軽く搾ったら

汁と

卸しを入れ

伸ばしながら

合わせます。

この様子を見たふぐとらちゃんが

「出汁を入れて伸ばすのは

知っているけど

こんなやり方は、初耳学！」

「こうすると、ふんわりした

食感になるんだよ。」

「へぇ～。

大根の辛味は残らないの？」

「大和芋の方が

多いからね。」

「そうなんだぁ～。」

ちなみに、大和芋も大根も

真由美さんが卸してくれました。


残りの大根おろしは

もみじ卸しの素を合わせ

もみじ卸しに。

これ以外には

万能ねぎを包丁したり

小鍋の用の大豆

グリンピース豆腐

マスクメロンのアイス

お新香を仕込みました。

お新香の野菜は

キャベツ、人参、大葉、唐辛子です。


ところで、今日のように

野菜を仕込むと

皮などの使えない部分が出ます。

それらは

焼いた魚のあらなどと一緒に

出汁を取り

今日の魚は目鯛（めだい）です。

出汁を取り終えた野菜は

包丁したら

おまけアイテムの一つ

賄いカレーの具材に。

「今日の仕込みは

色々で楽しかったよ。

また教えてね。」

「はいよ～。」


そして、夜の営業が終わると

ホール

個室に御席のセットをしたら

器出しをし、本日打ち止め也。

このような状況なので

明日のランチの御席は

ご予約のみとさせて頂きますので

くれぐれも宜しくお願いします。


「それにしても

僕に似ているなぁ。

じゃ、また明日🐡」 Ｂｙ 熱血君

Vol.3914

生涯、一料理人を貫くためが想いを

『佳肴　季凛』店主兼熱血料理人の

志村弘信が認（したた）めます。

今朝の寒さと言ったら

いやはや・・・。

寒さの目安は

スチコンの電源を

入れた時の温度で

今朝は５度！

一桁と二桁が

寒さの境界線で

それを軽くクリアですので

寒いわけです。

さらに言うと

５度は初体験にして

恐るべし最強寒波。

※スチコン

スチームコンベクション

オーブン略です。

寒い今朝のスタートは

昨日に引き続き

お弁当からで

盛付けてくれるのは

いつものように

女将兼愛妻（！？）の

真由美さんです。

お弁当は定番スタイルで

このように仕上がりました。

盛付けている間

てんこ盛りの仕込みに

取り掛かりました。

ふぐ料理などに使う

万能ねぎを

包丁したら

刺身用のつま

サラダ素麺の野菜

ふぐちりの野菜を

仕込み終える頃には

ランチタイム間際でした。

また、野菜の仕込みをしながら

ひれ酒用のとらふぐ（天然）の

ひれを炙っておきました。

ちなみに、とらふぐのひれは

当店オリジナルの『ぽん酢』にも

使っています。

なお、先程の野菜の

内容は以下の通りです。

◆刺身用のつま

　・大根　・京人参　

　・胡瓜　・アーリーレッド

◆サラダ素麺の野菜

　・長ねぎ　・みょうが　・京人参　

　・パプリカ（赤、黄）　・ピーマン　

　・紫キャベツ　・アーリーレッド　

◆ふぐちり用の野菜　

　・白菜　・長ねぎ　・えのき　・水菜　

ランチタイムが終わったら

“腹が減っては・・・”ということで

自分達のランチタイム。

今日のおかずは

野菜のかき揚げでした。

早めにしたのは

昨日の昼ごはんは

４時過ぎだったからです。

仕込み再開の初っ端は

鰯（いわし）つみれ錦糸蒸し

そして

ふぐ皮にシフト。

ふぐ皮は、今日のボスキャラで

二人がかりでも

かなり手こずりました。

この後、真空パックすると

ふぐネットがやって来て

「なんだかＱＲコードみたいだね。」

「そうだね。

っていうか、そうだよ。」

「え゛っ！？」

「これを読み込むと

季凛のふぐ料理の

ページに行くよ。」

「またまた～。」

「やってごらん。」

「あっ、本当だ！」

・・・・・。

そんなこと

ないない！（笑）

あくまでも話の流れですが

クリックがタップすると

ふぐ料理のページに

飛ぶようにしたのは

ここだけの話です。

なので、ふぐネット達には

内緒にして下さい。

お遊びはさておき

マスクメロンのアイスの素を

仕込み終えると

既に５時過ぎ。

覚悟はしていたものの

休憩無し。

今日すべき仕込みは

完全に終わったので

ひと安心です。

明日は市場へ行くので

この辺で・・・。

「それじゃあ

また明日🐡」 by ミニふぐ

Vol.3911

生涯、一料理人を貫くためが想いを

『佳肴　季凛』店主兼熱血料理人の

志村弘信が認（したた）めます。

定休日の今日は

午後から

静岡県清水町にある『食遊市場』へ

行って来ました。

「親方、今日は

真由美さんとドライブデート？」

と、ミニふぐ。

「デートってこと

でもないけどね・・・。」

初めて当ブログに

いらした方のために

お話ししますが

真由美さんとは

女将兼愛妻（！？）のことです。

普段、食遊市場に行くのは

沼津魚市場の帰りの

朝６時頃なので

別のところに来たような・・・。

そのため、行く店行く店で

「季凛さん

こんな時間だけど・・・？」とか

「今日は、何かあったんですか？」の

声ばかり。

中には　

「一緒にいるのは　

もしかして、ＳＮＳとか

ブログに出て来る真由美さん？」

の声も。

野菜を中心に

調味料、食材などを仕入れ

食遊市場を後にしました。

そして、今日仕入れたものは

以下の通りです。

◆野菜

・大根　・しし唐

・人参（普通のです）　・京人参　

・モロッコいんげん　・レモン

・長ねぎ　・万能ねぎ　・芽ねぎ

◆食材、調味料など

・くずきり　・錦糸玉子　

・きざみ昆布　・はじかみ　

・お茶（お弁当用）

・グリンピースペースト　・笹の葉

「親方

グリンピースペーストって

何に使うの？」

「マスカルポーネチーズと合わせたら

豆乳で伸ばし

ゼラチンを入れて

流し固めて

グリンピースの豆腐を作るんだよ。」

「へぇ～。」

「今出しているのが

南京豆腐（かぼちゃの豆腐）で

これが終わったら、仕込むよ。」

「いつ頃？」

「来月になってからだね。」

「立春過ぎってことは

春っぽい感じじゃん！」

「そうだよ。」

「緑だと、春って感じだしね。」

「【西京漬（西京焼）】や

ふぐ料理っていう

看板、定番があるけど

“季を尊（たっと）び　凛とす”

じゃないけど

時季のものを

ちゃんと料理して

出さないとね。」

「だから、季凛なんだぁ。

じゃ、佳肴は？」

「佳肴は

佳（よ）き肴（さかな）＝ご馳走

って意味で

辞書にも載っている熟語だよ。」

「へぇ～。

今日は休みだから

仕込みはしないんでしょ？」

「そうだよ。完全にオフ。」

「それなら

明日から頑張れるね！」

「そうだね。」

そんな明日は

魚市場が休みなので

超早起きはしません。

ですが

水、木のお弁当を中心に

色々と仕込みがあるので

気を引締めて

それこそ凛として

仕事に臨みます。

「じゃあ

また明日🐡」 by 熱血君

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Vol.3897

生涯、一料理人を貫くためが想いを

『佳肴　季凛』店主兼熱血料理人の

志村弘信が認（したた）めます。

今日（１月９日）は

『成人の日』ですね。

何はともあれ

新成人の方々

おめでとうございます。

定休日の今日でも

欠かせないのが

糠床（ぬかどこ）の手入れです。

御覧のように、糠床の容器は

酒樽（さかだる）です。

手入れと言っても

よくかき混ぜ

周りをきれいにふき取るのみ。

すると、ミニふぐがやって来て

「親方、いい感じの香りだね。」

「そうだね。匂いって

言わないところが、いいじゃん。」

「匂いっていうと

嫌な臭いもイメージするからね。」

「匂いと臭いを違い分けるのも

やるじゃん！」

「えへへ・・・♬

『ぬか漬をほめられると

嬉しい』って、

お客さんに言ってたけど

どういうことなの？」

「糠漬って、一朝一夕で

出来ない味だからだよ。」

「いちあさいちゆう？」

「“いっちょういっせき”

って読むんだよ。」

「読めなかったよ～。」

「漢字テスト、苦手？」

「そういうわけでもないけど

四字熟語は難しいよね。

そういう親方は？」

「得意な方だよ。

特異だけにね。（笑）」

「特異だけに得意ねぇ。

あはは・・・。」

「そんなことは置いといて

手入れをまめにするのが

美味しい糠漬を

仕上げるコツだし

時間がかかるからね。」

「時間がかかるから

一朝一夕なんだね。

読めるようになったし

意味も覚えたよ。」

「良かったね。」

「うん♬」　

糠床の手入れは

日々欠かせないのですが

かき混ぜることはしても

周りを拭かないことが続くと

このように

カピカピになってしまいます。

見た目も良くないので

当然、味にも悪影響は確実です。

こうなった時は

糠床を取り出し

水を注ぎ

カピカピの部分がふやけたら

たわしで洗い落とし

乾かし

糠床を戻せば

元通り。

この時季は

糠床を混ぜるのは

一日一回でも

十分です。

気温が高くなってきたら

朝晩２回混ぜ

さらに夏場は

朝昼晩と３回

混ぜなくてはなりません。

夏場に怠ると

味が落ちるだけでなく

糠床自体、万事休す。

そうなったら捨てて

新しい糠床を育てなくてはなりません。

一度悪くなった糠床は

残念ながら再生不能です。

その時は、潔く

あきらめましょう。

たかが糠床ですが

特別なことは大して必要ではなく

必要なのは

ただ混ぜるのみ。

塩加減、味見は欠かないのは

言うまでもありません。

でも、一番大事なのは

混ぜるのみ。

糠漬に限らず

おしんこうは、脇役も脇役で

エキストラレベルかもしれません。

とは言え

おしんこうが添えられていないと

バランスが悪いのは確かです。

「発酵食品が身体に良い。」

と言われていますが

工業製品に近いものは

❓をつけざるを得ませんし

それに添加物が入っていたら

もはや発酵食品として

無意味としか思えません。

以前お話ししたことがあるように

糠漬にはこのような効果があるのです。

糠漬のような食べ物は

地味なのは否定出来ません。

ですが、日本の伝統食である以上

それを後世に伝えるのも

料理人の役目です。

派手なことに憧れてはいても

地味にしか進めない性分ゆえ

その姿勢を貫き続けます。

Vol.3855

“身体に優しい、美味しい日本料理”を、

信条とする『佳肴　季凛』店主兼

熱血料理人の志村弘信です。

今朝は、沼津魚市場に

仕入れに行って来ました。

月曜日＝定休日ですので

休日出勤です。

こちらの売場に入荷していたのが

葉血引（ハチビキ）で

セリの結果

２，５キロのものをＧＥＴ。

また、セリが始まる前に

三重県産の鯵（アジ）を仕入れ

３キロで

３４尾入っています。

魚市場の後に向かった食遊市場で

野菜などを仕入れ

『佳肴　季凛』に戻りました。

戻ると

女将兼愛妻（！？）の真由美さんが

明日のバスツアーの御席の

準備をしてくれていました。

魚の仕込みを始めようとすると

ふぐネットがやって来ました。

「おはようございます、親方♬」

「おはよう。」

「おっ、一匹でもハチビキじゃん！」

「・・・・・。」

「僕達ふぐネットは

ふぐだけに、２９匹。」

「・・・・・。」

「無言だけど、どうかしたの親方？」

「どうもこうも・・・。

まぁ、いいか。」

「ずいぶん素っ気ないね。

アジも仕入れて来たんだ～。」

「揚物や〆鯵にするよ。」

「いつもながらの仕込みだね。

さすがに、２９匹ってことはないよね？」

「ないよ。

３４匹。

でも、全く同じ荷主で

２９入もあったよ。」

「何で、こっちにしなかったの？」

「３４入の方が

使い勝手がいいからだよ。」

「ふぅ～ん。」

下処理をした鯵は

三枚に卸してから

〆鯵用と

揚物用に

分けておきました。

〆鯵は、完全に仕上げず

塩をして、酢洗いまでしておき

酢に浸けるのは

明日にします。

なお、〆鯵の仕込み方については

こちらをお読み下さい。

葉血引は

鱗を取り、頭を落とし

水洗いまでしたら

卸さずに

尾を切り落とし

中骨から串を刺し

血抜きをしておきました。

血が残っていると

生臭みの原因になるからです。

さらに

中骨の掃除をしたら

キッチンペーパーを詰め

軽めの真空パックをしたら

氷詰めしておきました。

このようにしたのは

明後日使うため

鮮度を落とさないためです。

鯵の頭と中骨、 葉血引の頭は

出汁を取るため、焼いておきました。

魚の仕込みを手伝ってくれた真由美さんは

小鍋の野菜を仕込んだり

明日のバスツアーの揚物用に

鯵に打粉をしてくれ

一方の自分は

サラダ素麺の野菜を包丁し、

野菜の種類は、以下の８種類です。

・長ねぎ　・みょうが　・アーリーレッド

・ピーマン（赤、緑）・パプリカ（黄）

・紫キャベツ　・人参

ちなみに、先程の小鍋の野菜は

玉ねぎ、長ねぎ、えのき、人参

の４種類です。

その後 、

南京豆腐（かぼちゃの豆腐）を仕込んだり

米を研いだら

仕込みの終わりが見えてきました。

包丁を砥ぎ

器出しをし

休日出勤が終了です。

戻って来たのが遅かったので

終わったのは、４時半でした。

実は、休日出勤は

来週まで続き、今日が

８週連続の７回目のラス前です。

それ以降は、未定ですが

暮れということもあり

どこまで続くのか・・・。

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投稿して下さっています。

ご興味、ご関心がある方は、

御覧下さい。

Vol.3848

“身体に優しい、美味しい日本料理”を、

信条とする『佳肴　季凛』店主兼

熱血料理人の志村弘信です。

明日が休市日ということもあり

定休日でしたが

沼津魚市場に仕入れに行って来ました。

昨日お話ししたように

予定通りというか予想通り

鮮魚の仕入れは無し。

とは言っても

仕入れがないわけではありません。

こちらから向かったのが

冷凍ものを扱う売場で

『鰯の丸煮』用に

千葉県銚子産の真鰯を仕入れました。

冷凍ものではありますが

先月仕入れたものと同じものですので

特に問題は無いはずです。

無いはずと書いたのは

解凍して、卸すまでは

本当のことは分からないからです。

『佳肴　季凛』に戻ると

女将兼愛妻（！？）の真由美さんは

明日の御席のセットをしていました。

明日仕込むため

真鰯は、そのままにしておき

仕込みを始めることに。

最初に

南京豆腐（南瓜の豆腐）を仕込むと

熱血君がやって来て

「おはようございます、親方♬」

「おはよう。」

「定休日なんだよね。」

「そうだよ。

明日の準備とかもあるから

休日出勤。」

「たしか、先週も

そうだったよね？」

「そうだよ。

休日出勤８連荘の最中で

今日が６回目。」

「そりゃ、大変じゃん。」

「まぁね。一人っていうか

真由美さんとの二人仕事だから

しょうがない部分もあるよ。」

「そっか～。」

「でも、二人だから

適当に間引きしているよ。

とりあえず、仕込みは少ないから

早めには終われそうだよ。」

「頑張って～。終わったら

デートにでも行ってくれば・・・。」

「そうだね。（笑）」

個室のセットを終えた真由美さんは

小鍋用の仕込みを始めてくれ

小鍋の野菜は

玉ねぎ、長ねぎ、えのき、人参です。

一方の自分は

サラダ素麺の野菜を準備しておきました。

包丁すると

表面積が大きくなるので

鮮度が落ちるからです。

今日包丁すれば

明日の仕込みはなくなります。

楽や手抜きをすれば

味が落ちるので

それは出来ません。

ちなみに、サラダ素麺の野菜は

以下の９種類です。

・長ねぎ　・みょうが　・人参　

・ピーマン　・パプリカ（赤、黄）

・紫キャベツ　・アーリーレッド　

仕込みが終わったら

包丁を砥ぎ

この時点で

８時半過ぎ。

その後

器出しをし

真鰯の仕込みをするので

その準備をしたら、休日出勤の終了です。

夕方になったら

宅配便の営業所に行き

お歳暮の発送をするため

送り状をもらいに行って来ました。

来週の休日出勤は

お歳暮関連の仕事もあるので

今日より長くなることは

間違いありません。

それでも、昼過ぎまでには

終われるようにしたいものです。

Vol.3827

“身体に優しい、美味しい日本料理”を、

信条とする『佳肴　季凛』店主兼

熱血料理人の志村弘信です。

今日（１０月３１日）は

月曜日ということで定休日ですが

沼津魚市場に行って来ました。

行って来たものの

行く売場

行く売場

ただただ

見るだけ。

その後

魚市場から向かったのが

食遊市場で

そこで

野菜や食材を仕入れました。

【佳肴　季凛】に戻ると

熱血君がやって来て

「親方、おはよう。

今日の仕入れは？」

「今日の仕入れは

鰹節と宗田節だけだよ。」

「これが、さっき言ってた

（魚市場の）唯一の仕入れ？」

「そうだよ。他は、食遊市場で

野菜とかを仕入れて来たんだよ。」

「じゃあ、仕込みは無いの？」

「無いっていうか

明日のお弁当の準備。」

「じゃあ、頑張って。」

「はいよ～。」

仕込みが無いとは言え

出汁を引かないわけにはいきません。

出汁が無いと

急に仕込みをする場合

不都合だからです。

普段より少なめにして

出汁を引きました。

ちなみに、当店の出汁については

こちらをお読みください。

その後

目鯛の南蛮漬や

お新香

揚物の鯵に打粉をしました。

その頃

女将兼愛妻（！？）の真由美さんが

折の準備をしてくれ

その頃までに

包丁を砥いだら

道具類を出し

米を研いだら

「親方、真由美さん

お疲れ様♬」と、熱血君。

「はい、お疲れ～。」

こんな感じで

休日出勤が終わったのですが

来週の月曜日（７日）は

バスツアーのご予約や

お弁当のご注文を頂いているので

しっかり仕事をさせて頂きます。

Vol.3823

“身体に優しい、美味しい日本料理”を、

信条とする『佳肴　季凛』店主兼

熱血料理人の志村弘信です。

今朝、仕入れから戻り

荷物を下ろすと

ふぐネット達がやって来て

「おはようございます、親方♬」

「おはよう。」

「魚市場に行ったのに

魚が無いけど・・・。」

「無いよ。」

「え゛っ！？

天気が悪かったり

海が荒れていたの？」

「そんなことないよ。

思うような魚が無かったから

仕入れなかったんだよ。」

「そんなことあるの？」

「たまにね。」

「この荷物は

どうしたの？」

「買って来たんだよ。」

「そんなの分かるよ。

そういう言い方していると

嫌われるよ。」

「そう？（笑）」

「それはそうと

買って来たものを教えてよ。

あと、魚市場の様子もね。」

「はいはい。

魚市場の様子から

順を追って話すよ。」

「は～い。」

今朝の沼津魚市場には

どの売場にも

てんこ盛りとはならずとも

水揚げがあり

他所からの入荷も

それなりに入荷があったので

何かしらの魚があると思いきや

全くのゼロ。

その後、

魚市場近隣にある包装資材店で

消耗品を買い求めたのち

向かったのが

車で１５分程のところにある

食遊市場です。

野菜を中心に

調味料、食材などを仕入れ

【佳肴　季凛】に戻った時の様子が

先程の写真でした。

包装資材店で買ったのが

真空パック用の袋と

キッチンペーパーです。

もっとも多く仕入れたのが

野菜で、内容は以下の通りです。

・大根　・水菜　・レッドキャベツ　　

・万能ねぎ　・さつま芋　・本わさび　

・みょうが　・千成瓜　・人参　・しし唐　

食材のうち、冷凍ものが

かぼちゃのペーストです。

和食では、南瓜（かぼちゃ）のことを

南京（なんきん）と呼んでいます。

ちなみに、芋たこなんきんというと

最近では、ＮＨＫ連続テレビ小説の

タイトルを思い浮かべる方も

多いかもしれませんが

元々は、女性が好む食べ物のことです。

江戸時代の

浮世草子作者・井原西鶴の一節にも

「 とかく女の好むもの　

芝居、浄瑠璃、

芋蛸南瓜

（いもたこなんきん）」

と書かれています。

他に仕入れたのが

揚物用のみじん粉、

干し椎茸の足、刻み昆布

芝麻醤（チーマージャン）、笹の葉です。

仕入れた魚は無かったものの

昨日仕入れた目鯛（めだい）の柵を

刺身用にするため

皮目を

バーナーで炙り

ランチコースの一品として

カルパッチョ風に仕立て

夜の会席料理では

〆鯵、湯葉と共にお出ししました。

さらに、尾に近い部分は

来週のお弁当用の南蛮漬に

仕込み

切り落としの部分は

〆鯵と共に

昼ごはん用の丼ものに。

そんな今日は

夕方上がりのお弁当の

御注文を頂いていたので

早仕舞いさせて頂き

合間を見ながら

サーモンの西京焼や

揚物を仕上げ

このように仕上がりました。

そんなこんなで

今日も終わったのですが

今日仕入れをしなかったので

明日は、魚市場に

リベンジ仕入れに行って来ます。

Vol.3811

“身体に優しい、美味しい日本料理”を、

信条とする『佳肴　季凛』店主兼

熱血料理人の志村弘信です。

今朝、

『鰯の丸煮』用の真鰯（まいわし）の

下処理をしていると、

ふぐネットがやって来て、

「親方、おはようござます♬」

「おはよう。」

「魚市場が休みなのに

鰯の仕込みをしているけど

どうしてなの？」

「この鰯は

昨日仕入れて来た

冷凍のだよ。」

「そうなんだぁ。」

「今、休みって言ってたけど

今朝も市場へ

行って来たんだよ。」

「え゛っ、間違えて行ったの？」

「そんなわけないじゃん。

市場が休みの時くらい

一時間でも余分に

寝たいじゃん。」

「そうだよね。

４時起きじゃ、たいへんだしね。」

「魚市場に行ったのは、

急に足りないものがあったからだよ。

でも、いつもの一時間遅れだから

少しは楽だよ。」

「ふぅ～ん。」

「あと、昨日はバタバタしていて

寄れなかった食遊市場に寄って

野菜とか

色んな食材を

仕入れて来たんだよ。」

「魚市場よりも

食遊市場メインじゃん。」

「そうだね。

これが、今日の野菜。」

「沢山あるね。

そんなことより

鰯のことを話してよ。」

「そうだね。」

真鰯は、

昨日

魚市場で仕入れたもので、

千葉県銚子産です。

今日仕込めるよう

昨日から解凍しておきました。

これまでにも

冷凍ものを使ったことはあり

冷凍ものを使うのは

生のものがないからです。

９月になってから

生の入荷が極端に減ったものの

夏前から、かなり仕込んでいたので

【鰯の丸煮】の在庫には

問題がありませんでした。

ここにきて

一気に減ったので

仕込むことにしたのです。

ただ、冷凍ものは

解凍するまで

良し悪しが分からないので

不安でした。

ただ、売場の担当者によれば

梅雨前に水揚げされたとのこと。

恐らく、その頃に

仕入れた真鰯と

同じものかもしれず、

その真鰯が、

こちらです。

ちなみに、銚子産の

冷凍の真鰯を使うのは

初めてのような気がします。

卸す前に

真鰯の目を見ると

冷凍の割には、それこそ死んでいません。

鱗を取り

頭を落とし

はらわたを抜いた後の

水洗いは、いつものように

女将兼愛妻（！？）の真由美さん。

他の仕込みもなかったので

出汁を取るための頭の下処理は

自分がし、

身同様、

真由美さんが水洗いしてくれ、

焼いておきました。

これだけ食べても

ＤＨＡだけでなく

カルシウムも豊富なので

頭が良くなる！？（笑）　

頭が良くなるかどうかは

ともかくとして

魚は種類が豊富なのが

何よりの魅力です。

肝心の脂や身質ですが

皮下脂肪の白さを見れば

脂の乗り具合は完璧です。

胆のうの跡を包丁したら

三度、真由美さんが水洗いしてくれ

鍋に

並べました。

クッキングシートを

敷いてあるのは

皮が直接、鍋底に

つかないようにするためです。

落とし蓋をし

水と酢を注ぎ、点火。

火加減は超々弱火で

仕上がるのは

明日になります。

「丸二日かかるから、

【鰯の丸煮】なんだよね、親方。」

「・・・・。」

最後に

まな板周りを掃除していると、

三度

ふぐネット。

「こういうのを

クリンリネスって

言うんでしょ。」

「よく知っているじゃん。

美味しい料理は

きれいな調理場から

生まれるから

いい加減には出来ないよ。」

「そうだよね。」

「でも、仕事を離れると

だらしないのは

ここだけの話だよ。」

「よく真由美さんに

怒られているから

知っているよ。」

「ありゃりゃ・・・。」

そんなこんなで

休市日の朝が

終わったのでした。