もっとおいしいお話し

♬　今日は楽しい

ひな祭り　♬


そんな日に

休日出勤手当を

頂いちゃいました

2025年3月3日

Vol.4581

いらっしゃいませ

マクロビオティック（玄米菜食）を

基本に据えた　

“身体に優しい

美味しい日本料理”

を信条とし

魚菜食文化でもある

和食文化を

支えてくれる漁師の

代弁者として

静岡県富士市の

日本料理店【佳肴　季凛】の　

店主兼熱血料理人の志村弘信が

今日も認（したた）めます

「おはよう、親方🐡

定休日なのに

仕入れに行って来たの？」

と、ミニふぐちゃんが

訊いてきました


「おはよう🐡

明日は

魚市場が休みだからね」

「そうなんだぁ

それはいいんだけど

魚の仕入れは？」

「鯖だけだよ」

「だけって・・・

生の魚は無し？」

「そうそう

【西京漬】用の鯖だよ」


ちなみに

こちらが当店謹製の

【西京漬】です

「魚はサバだけだけど

野菜とかは

沢山あるね」

「そうだね

魚よりも

こっちの方が

メインだよ」

「食遊市場で

仕入れたんでしょ？」

「イエ～ス」


食遊市場は

沼津魚市場から

車で１５分程度のところにある

食材メインの

ショッピングモールで

魚市場の後に

立ち寄れるので

仕入れの流れとしては

非常に都合がいいのです　


今朝の仕入れは

野菜

油

昆布などで


このような仕入れでしたので

仕込みは

全く無しの

ほぼ完全オフ

早起きはしたとは言え

休日出勤をしたので

ご褒美として

常連さんから

“志村家女三羽烏”のために

ひな祭りのケーキを

いただきました

「親方、良かったね～

そんじゃ、また明日🐡」

by ふぐとらちゃん　

⭐⭐ コエタス ⭐⭐

当店のお取り寄せや

通販の商品などを

召し上がった方々が　

【コエタス】というサイトで

投稿して下さっています

ご興味

ご関心のある方は

御覧下さい

３分の１世紀の

料理人人生にして

今日、大学芋と干し芋に

初挑戦してみました

2024年11月5日

いらっしゃいませ

マクロビオティック（玄米菜食）を

基本に据えた　

“身体に優しい

美味しい日本料理”

を信条とし

魚菜食文化でもある

和食文化を

支えてくれる漁師の

代弁者として

【佳肴　季凛】の

店主兼熱血料理人の

志村弘信が

今日も認（したた）めます

「大きいサツマイモじゃん

どうしたの？」

と、ミニふぐちゃんが

訊いてきました　

「昨日、薪ストーブ用の

燃し木をもらいに

行った時

知り合いの家に寄ったら

もらったんだよ

ほら、これ」

と、自分　

「で、このサツマイモを

どうするの？」

「大学芋と干し芋を

作ろうかと

思っているんだよ」

「スイーツとかの

甘いものを

あんまり食べない親方にしては

意外じゃん」

「まぁね

どんなものでも

一度は

作ってみないと

分かんないじゃん」

「一度は

ってことは

初めて？」

「そうだよ」

「料理人でも

作ったことが無いもの

ってあるんだぁ

どっちにしても

どんな風になるか

気になるよ」

「ほい、大学芋」

「んまそう～🤤

当然、たれも

親方が作ったんだよね？」

「もちろんだよ

たれでもいいけど

蜜（みつ）とか

飴（あめ）って

言い方をするけどね」

「香りが上品っていうか

スッキリするような

感じがするけど・・・」

「シナモンを入れたんだよ」

「おぉ～

おやつっていうよりも

お洒落なスイーツ

そのものだね」

「あと、ほんの少し

レモンの搾り汁も

入れてあるよ」

「ますます

上品過ぎる・・・

で、干し芋は

すぐには

出来ないでしょ？」

「仕上がるまでには

一週間はかかると思うよ」



さつま芋を

洗ったら

蒸したのですが

１時間近くかかりました　

蒸し上がったら

皮を剥き

輪切りにすると

火が通ってはいても

中が白くなっていました



調べてみると

白太（しろた）と呼ばれ

さつま芋の水分値の影響で

白くなったとのこと



さらに調べると

短時間で

蒸したことに

原因があるとも

書かれていました　


さらにさらに

６５～７０度で

でんぷん質が

麦芽糖に変わり

さらに甘くて

美味しくなることが判明


また、干し芋を作っている

メーカーによれば

中心部を７２度を

保つように

蒸しているとのこと


結果として

１時間半から２時間

ゆっくり蒸さないと

甘くならないことが

分かりました

「そこまで手がかかるから

干し芋って

安くないんだね」

「どんなものでも

手間と時間が

必要だけど

ここまでとは

思っても

いなかったよ」

「聞いていて

びっくりしたもん

答が分かった以上

やらないと

気が済まないんじゃね？」

「そうだよ

ちゃんしたものを

作ってみたいからね」

「ヤバッ

熱血料理人が

さらに熱々になるじゃん！」

「いやいや、低温で

じっくり、ゆっくりと・・・」　

折角の機会ですので

干し芋作りを

マスターすることに

決定！　


まさかのまさかで

干し芋作りに

目覚めるとは

予想だにしていませんでした



とは言え

料理人たるもの

生涯、勉強です


その想いを忘れることなく

厨房に立ち続けます

「大学芋の蜜が

残っているってことは

・・・・・🤤

そんじゃ、また明日🐡」

by 熱血君

⭐⭐ コエタス ⭐⭐

当店のお取り寄せや

通販の商品などを

召し上がった方々が　

【コエタス】というサイトで

投稿して下さっています

ご興味、ご関心のある方は

御覧ください　

今シーズン

２回もらった

かぼすですが

予想通りなのか

予想外なのか

三度目のかぼすが

届きました　

2024年10月13日

Vol.4512

いらっしゃいませ

マクロビオティック（玄米菜食）を

基本に据えた　

“身体に優しい

美味しい日本料理”

を信条とし

天然のとらふぐ

西京漬（西京焼）を

こよなく愛す

【佳肴　季凛】の

店主兼熱血料理人の

志村弘信が

今日も認（したた）めます

「また、カボス？」

と、ミニふぐちゃんが

訊いてきました


「いやいや

またまただから

今シーズン三度目だよ」

と、自分

「これも

【ぽん酢】に仕込むの？」

「もちろんだよ」



こちらが

当店謹製の【ぽん酢】です

ちなみに

過去二度のかぼす👇

今シーズン最初

二度目

「で、今回は

誰っていうか

どこから貰ったの？」

「今回は

地元の知り合いだよ」　

「カボスって

大分特産って

聞いているけど

この辺でも

獲れるんだぁ～」

「太平洋側は

柑橘（かんきつ）類が育つのに

適しているからね

みかんの場合

静岡県は全国３位で

１位が和歌山

２位が愛媛で

どこも太平洋側だよ」

「そうなんだぁ～」

まだ青いこともあり

仕込んでいる余裕が無いので

とりあえず

冷蔵庫へ　


今シーズン三度目の

かぼすでしたが

三度あることは

四度あるのか・・・




【佳肴 季凛】の看板料理でもある

ふぐ料理には

欠かせないのが

ぽん酢ですので


四度でも五度でも

熱烈歓迎で

お待ちしています

「三週連勤も

残り一週間だね

頑張って～！

そんじゃ、また🐡」

by 熱血君　

⭐⭐ コエタス ⭐⭐

当店のお取り寄せや　

通販の商品などを

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【コエタス】というサイトで

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ホームグランドの

沼津魚市場がある

静岡県沼津市は

全国１位の

干物の生産量を

誇ります　


さらに言うと

静岡県も１位です


にもかかわらず

長い間に築かれた

良き食文化を

守らないのは

何故なんでしょう？

2024年10月12日

Vol.4510

いらっしゃいませ

マクロビオティック（玄米菜食）を

基本に据えた　

“身体に優しい

美味しい日本料理”

を信条とし

天然のとらふぐ

西京漬（西京焼）を

こよなく愛す

【佳肴　季凛】の

店主兼熱血料理人の

志村弘信が

今日も認（したた）めます

「おはよう、親方🐡

こんなに野菜を

仕入れて来たってことは

食遊市場（注１）へ

行って来たの？」

と、熱血君が

訊いてきました



「おはよう🐡

そうだよ

いつもみたいに

魚市場（注２）の帰りに

寄って来たんだよ」

（注１）食遊市場

　沼津魚市場から

　車で１５分程のところにある

　食品だけでなく

　消耗品などを扱う

　ショッピングモールです　

（注２）魚市場

　沼津魚市場のことです

「今日は土曜日だから

魚市場は休みじゃね？」

「そうだよ


だから

ガラ～ン

でも、三連休だったから

観光客が

来ていたよ」

「へぇ～

観光客って

どこから来るの？」

「多いのは

首都圏だけど

関西、北陸方面の

ナンバーなんて

珍しくないよ」

「ヤバっ

ってことは

沼津港って

全国区？」

「そうだね

まぁ、静岡県が

干物の生産量が

日本一で

全体の４割を

占めているんだけど

そのうちの４割が

沼津だからね」

「すげぇ～じゃん！

沼津が全国の１６％

ってことは

聖地とかメッカって

言っても

いいんじゃね？」

「そうだね

そういう優位な数字が

あるんだから

それを色々と

活かせばいいんだけどね」

「その言い方だと

活かせていない

ってこと？」

「そうだね

新しくて

良さそうな物があると

節操無く

真似するし

それでいて

取って付けたように

個性とか伝統とか

言う始末だから

嫌になるね


そもそも

町おこしとか

地域密着

地元重視の類（たぐい）って


だ～れ一人として

傷付けない

きれいごとだから

何の意味も

為さないって思うんだよね」

「あぁ、言えてるかも」

「そういう事を

“先生”や“お役人”に言ったら

嫌そうな顔をされたことが

何度もあるよ」

「親方らしいね

でもさぁ

そろそろ

大人になった方が

いいんじゃね？」

「大人だからこそ

むきになるべきだよ

直向（ひた）向きに

自分の仕事に臨むのが

職人にして

プロだから

誰が何と言っても

自分は変わらないし

変えないよ」

「はぁ～

恐れ入ったけど

安心したよ

で、どうして

休みなのに

市場へ行って来たの？」

「例のあれだよ」

「あぁ、あれね

ここじゃ言えないけど

お店に来れば

言えるんでしょ？」

「そうだよ

隠し事は嫌いだからね」

料理人に限らず

職人には

自らの仕事に

納得することが全てで

妥協は存在しないのです


また、自分にとっては

沼津は富士市の隣なので

正確には

地元ではありませんが


自分の地域

地元という

限られた範囲でしか

物事を捉えることが

出来ないような

狭い了見は

低俗にして

取るに足りません　



伝統ある魚菜食文化である

日本料理の魅力を

最大限に伝えるのが

自分の使命なのです　

「南京豆腐って

かぼちゃの豆腐なんだよね

そんじゃ、また🐡」

by ふぐとらちゃん



⭐⭐ コエタス ⭐⭐

当店のお取り寄せや　

通販の商品などを

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頂きものは

どんなものでも

嬉しいものですが

それが

食材だったりすると

尚更です

2024年10月9日

Vol.4507

いらっしゃいませ

マクロビオティック（玄米菜食）を

基本に据えた　

“身体に優しい

美味しい日本料理”

を信条とし

天然のとらふぐ

西京漬（西京焼）を

こよなく愛す

【佳肴　季凛】の

店主兼熱血料理人の

志村弘信が

今日も認（したた）めます　

一昨日届いた

アイス用の

シャンマスカットです　

「またまた

っていうか

数えきれないくらいの

またけど・・・

シャインマスカットが

届いたの？」

と、熱血君が

訊いてきました　

「そろそろ

終わりなんだけどね

これとは別に

今日も届いたんだよ

ほら！」

「ちゃんとした

箱ってことは

買ったの？」

「いやいや

中高時代の先輩から

もらったんだけど

かれこれ

５年くらい前から

続いているかなぁ～」

「すげぇ～じゃん

何かのギフト？」

「っていうか、先輩は

長野でぶどう＆りんご農家を

やっているんだよ

これがホームぺージね」

「いい先輩じゃん！」

「いやいや

いい後輩が

正しい言い方かな」

「はぁ～

その一言がなきゃ

いい後輩なのにねぇ」

箱を開けると

ちゃんとした房が

１２個あり

それらとは別に

房から外したものがあり

ざっと３、４房分くらいにして

１６房という感じです

「房のなんて

ちゃんとしているのに

アイスにしちゃうの？

なんだか

もったいないような・・・」

「そうだよ

いい素材だけに

アレンジしがいが

あるからね」

「そうなんだぁ～

こんだけあると

アイス何個分？」

「ひと房で

３０個ぐらい出来るから

５００個ってとこかな」

「おぉ～

一番人気のアイスだし

すぐに無くなるんじゃね？」

「５００個は

簡単にクリア出来ても

冷凍庫に　

アイス用に皮剥きをした

シャインマスカットが

あるから

そう簡単には

無くならないよ」

「そうなんだぁ

ところでさぁ

中高の先輩

って言ってたけど

学生時代から

知っていたの？」

「ぜ～んぜん

ただ、名前だけは

知っていたけどね」

「そんなに凄い先輩だったの？」

「いや、ごく普通だよ

先輩はサッカー部で

自分が野球部だったんだけど

グランドで練習する時

隣だったから

存在だけは

知っていた程度の話だよ」

「へぇ～

それなのに

どうして

付き合いが生まれたの？」

「ＳＮＳだよ

先輩の勤め人時代の前職も

今の農業も

自分の仕事と

繋がりがあるから

話が早いんだよね


あと、根本は

同窓っていう

共通言語も・・・」　

「ＳＮＳで付き合いが

始まるのも

時代だねぇ～

でも、知り合って

どれくらいなの？」

「１０年ぐらいかなぁ

特に、付き合いが

深くなったのは

この５、６年だね

まぁ、同性であれ

異性であれ

同じ人と

１０年付き合えたら

お互いを褒めるべきだ

って聞いたことがあるけど

この何年か

そう思うよ」

「何か深いねぇ～」　

人の付き合いは

どこでどう

始まるか

全く分かりませんが


生まれた縁を

大切にすることだけは

忘れるわけには

いきません　

「今日は

メアジを仕入れたんだね

そんじゃ、また🐡」

by ミニふぐちゃん　

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先日、【ぽん酢】用に

かぼすを

もらいましたが


今度は、全く同じ

かぼすを貰いました


この場を借りて

改めて

有難うございます

2024年10月5日　

いらっしゃいませ

マクロビオティック（玄米菜食）を

基本に据えた　

“身体に優しい

美味しい日本料理”

を信条とし

魚菜食文化でもある

和食文化を

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志村弘信が

今日も認（したた）めます　

昨日のことです

「この間も届いたけど

また、カボス？」

と、ふぐとらちゃんが

訊いてきました


「そうだよ

この香母酢（かぼす）は

仕入れ先の酒屋さんから

もらったんだよ」

と、自分


ちなみに

この間のかぼすについては

こちらを👇

中のかぼすは

この間のよりも

黄色くなったものです

きれいに

布巾で拭いたら

明日、【ぽん酢】用に

絞るため

乾いたタオルに

乗せておきました


佳肴季凛謹製【ぽん酢】

冷蔵庫にしまわないのは

出した時に

水滴がつかないように

するためで


水分が果汁に入ると

傷む原因になるからです

そして、明くる日の今日

ランチの営業がおわったら

絞ることにしました

「やぁ～

見ているだけで

口の中が

唾液ダラダラ・・・」　

半分に包丁したら

女将兼愛（！？）の

真由美さん達が

絞り始めてくれました

「さすが

同級生コンビだけに

仕事が早いね～」

絞り終えた果汁です👇

果汁を濾したら

この間のかぼすで

仕込んだ【ぽん酢】に

果汁を加えました　

「親方、タイミングよく

【ぽん酢】が仕込めて

良かったじゃん」

「仕込んだ次の日に

かぼすが届いたから

良かったよ

瓶詰した後だったら

また、一から

仕込まなきゃ

ならないからね」　


仕上がった【ぽん酢】を濾し

味見をしたら

瓶に詰めました

「果肉とか鰹節が

残っているけど

大丈夫なの？」

「この時点で

完全に濾すと

時間が掛かるし


使う時に

ちゃんと濾して

新しい瓶に詰め直すから

問題ないよ」

「そうだよね

二度あることは

三度ある

って言うけど

三度目のかぼすは

可能性あり？」

「多分無いと思うけど

もしかすると

もしかしたりして・・・😎」

「その不敵な笑いが

気になるけど・・・」

「手間はかかっても

生搾りの果汁は

香りが違うから

あればあったで

有難いよ」

「そうだよね～」

料理に限らず

手が掛かった職人仕事に

勝るものはありません


そのために

愚直なまでに

手作りをしているのですが

真の職人には

まだまだです

妥協することなく

その境地に達せられるよう

日々の仕事に

臨み続けます　

「今度の月曜日は

休みだけで

予約のみの営業

なんだって

そんじゃ、また🐡」

by 熱血君　

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今年も

【ぽん酢】用の

香母酢（かぼす）を

頂きました


この場を借りて

有難うございます🙇

2024年9月30日

いらっしゃいませ

マクロビオティック（玄米菜食）を

基本に据えた　

“身体に優しい

美味しい日本料理”

を信条とし

魚菜食文化でもある

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支えてくれる漁師の

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志村弘信が

今日も認（したた）めます　

先日、頂いた

大分県産の

香母酢（かぼす）です

「ねぇねぇ、親方

今年も

カボスが届いたんだね」

と、ふぐとらちゃん　

「そうだよ

毎年のことなんだけど

有難いよ」

と、言うと

「毎年って・・・？」

「そうだなぁ

１０年以上は

貰っているよ

もしかすると

季凛を始めた頃から

貰っているから

１６年とか・・・！？」

「焼酎の『いいちこ』の

メーカー直々に

送られて来るんだね」　

「そうだよ

【ぽん酢】を仕込むから

取引先の酒屋さんが

送るように

頼んでくれているんだよ」　

「そうなんだぁ～」　

こちらが

当店謹製の【ぽん酢】です

果汁を絞る前に

実をきれいに

拭いておく必要があります

果汁に水分が入ると

傷む原因になるので

完全に水気を取るため

タオルに

挟んでおきました


冷蔵庫にしまうと

出した時に

水滴がつくので

常温での保管です

「果汁を絞るだけでも

ここまで

神経を使うんだね」

「そりゃそうだよ

ふぐ料理の味の決め手だしね」

「“ふぐに魅せられし料理人”

だけあって

恐れ入ったよ」

そして

明くる日の昨日

果汁を絞ることにしました

道具類の準備をし

半分に包丁したら

ホールスタッフ達の出番です

「二人の出勤日を

あえて選んで

仕込むことに

していたとか？」

「実は

そうなんだよ」

「お二人さん

宜しくね～」

「はいよ～♬」

二人掛かりですので

サクサクと

捗（はかど）りました

「ん～っ

カボスの爽やかな

香りがいいね～

天然の芳香剤だね！」　

「そうだね」

濾してから

量ると

１，３リットルほどでした

「あんなにカボスが

あったけど

これしかないんだぁ～

なんか残念・・・」

「そうかもしれないけど

買って仕込むこととか

瓶詰の果汁を買うことを

考えれば

十分有難いよ」

「詳しいことは

分からないけど

安いものじゃ

ないんでしょ？」

「そうだよ

生搾りだから

香りが違うしね」

「生搾り果汁かぁ

そんだけでも

んまそう～🤤」　

また、【ぽん酢】に

仕込むため

橙（だいだい）の果汁と

柚香（ゆこう）の果汁を

仕入れ

橙は山口県産で

柚香は徳島県産です



柚香は

聞き慣れない

かもしれませんが

橙の酸味と

柚子（ゆず）の香りを

合わせた柑橘類で

当店の【ぽん酢】には

欠かせません　


毎年のことですが

かぼすを貰う時季は

９月の半ば過ぎで

程なくすると

天然のとらふぐ漁も

始まります　


“ふぐに魅せられし料理人”の

自分にとっての

トップシーズンは

すぐそこです　

「新しいグラスを

買ったんだね

そんじゃ、また明日🐡」

by 熱血君

⭐⭐ コエタス ⭐⭐

当店のお取り寄せや

通販の商品などを

召し上がった方々が　

【コエタス】というサイトで

投稿して下さっています

ご興味、ご関心のある方は

御覧ください　

皮ごと食べられる

シャイマスカットですが

アイスにするために

あえて皮を剥いています

その理由とは・・・

2024年9月11日　

いらっしゃいませ

マクロビオティック（玄米菜食）を

基本に据えた　

“身体に優しい

美味しい日本料理”

を信条とし

魚菜食文化でもある

和食文化を

支えてくれる漁師の

代弁者として

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店主兼熱血料理人の

志村弘信が

今日も認（したた）めます

それこそ

今が旬の

シャインマスカットです

「シャインマスカットじゃん！

この房の感じからして

アイス用でしょ？」

と、ミニふぐちゃん


「そうだよ

アイスにするから

房のままじゃなくても

構わないし

皮も剥くから

多少のきずも

問題ないよ」

と、言うと

「皮ごと食べられるのに

どうして

皮を剥くの？」

と、訊いてきました


「ここで話していると

仕込みが遅れちゃうから

やりながら話すよ」

「はぁ～い♬」　

ちなみに

シャインマスカットの

アイスの作り方は

こちらを👇

房から外したら

水洗いをします



また、傷んでいる部分は

ゴミ箱行きです

水洗いし

ざるに上げたら

湯剥きするため

熱湯にくぐらせたのち

氷水で冷まし

ざるに上げておきます　

ここからは

女将兼愛妻（！？）の

真由美さんの出番です

「ＳＮＳとかで

真由美さんが

シャインマスカットの

皮を剥いているのは

見るけど

親方は、剥くことないの？」

「殆ど無いよ

多分、これまでに

何粒むいたか

わかんないけど


親方が剥いたのは

１０％どころか

５％にも

ならないんじゃないかなぁ」

「それって、

ほぼゼロじゃね？」

「そうだね

数にしたら

１００にも

ならないとか・・・」

「ってことは

１００００粒も

真由美さんは

剥いたとか？」

「そうかもね♬」

「でも、何で剥かないの？」

「他の仕込みもあるし

こういう単純な作業が

好きだから

私に任せているかもよ」

「え゛～っ

でも、包丁を使う仕込みは

親方じゃなきゃ

出来ないもんね

そうは言っても

手が空いてる時に

やることは無いの？」

「あるにはあるけどね・・・

だから５％未満

なんだよね～」

「なるほどね～♬」

ということで

剥き終えた

シャマスカットの実と

皮です　

/ ／

ねぇ、親方

空気に触れると

こんなにも

色が変わるんだね

\ ＼

「そうだよ

剥かなければ

凍らせても

問題ないだろうけど

いくら皮ごと

食べられるとは

言っても

どうしても

口に残るし

残ると

なめらかなアイスの

食感を台無しに

するからだよ」

「へぇ～」

「それに

シャインマスカットに

限ったことじゃないけど

ぶどうの実と

皮の間の渋味が

嫌いだから

剥くんだよねぇ


それに

そのままの状態って

手抜きをしているとしか

思えないからね

それじゃ

お客さんから

お金を貰う仕事とは

言えないからだよ

まぁ、少なくとも

自分がお客さんだったら

払いたくないね

その手間こそ

職人の職人たる

訳だしね」

「ここまで言われちゃ

剥くのは

当然だよね」

「まぁね」

「で、あの皮は

どうするの？」

「皮は

賄い用のカレーに

入れちゃうよ」

「そこまで

食材を粗末にしないんだぁ

甘くならないの？」

「あの量じゃ平気だよ

それに

赤ワインは皮ごと

作るわけだから

ワインの原料を

入れたと思えば

ぜ～んぜん

問題ないでしょ？」

「う～ん

確かに・・・」

剥き終えた

シャインマスカットは

真空パックして

冷凍しておきました　

「こんだけで

アイス何個分？」

「１つの袋で

５０個は取れるだろうから

２００個分とか

冷凍庫にも

同じのが

１０パック以上あるから

１０００個分は

出来るんじゃないかなぁ」

「そんなに～！？」

「世間じゃ

一番人気のフルーツだから

どんだけあっても

困らないよ


たださぁ

他にもアイス用の

ピューレがあるから

そのアイスも

仕込みたいんだけど


選べるアイス状態にすると

シャインマスカット

独り勝ちになるから

他のを仕込むのも

躊躇（ちゅうちょ）

しちゃうんだよね」

「そっか～

だったら

ブログとかＳＮＳを

見ている人達に

食べたいアイスを

言ってもらえば

いいんじゃね？」

「実はさぁ

この間、常連さんに

『梅のアイスを

いつ仕込むのか』

って訊かれたんだよ」

「へぇ～

じゃ、近々

梅のアイスを

仕込むの？」

「一応ね」　

シャインマスカット以外に

冷凍してある

アイス用のピューレなどは

以下の通りです

①桃

②マスクメロン　

③梅

④ココナッツミルク

先程お話ししたように

召し上がってみたいアイスが

ございましたら

出来る限りの

対応をさせて頂きますので


👆の中から

お申し付け下さい

「胡麻だれが出来たね　

胡麻の香りが

たまんないね～

これだけでも

食欲がそそられるよ🤤

そんじゃ、また明日🐡」

by ミニふぐちゃん

⭐⭐ コエタス ⭐⭐

当店のお取り寄せや

通販の商品などを

召し上がった方々が　

【コエタス】というサイトで

投稿して下さっています

ご興味、ご関心のある方は

御覧ください

栗御飯を炊いたら

一部に芯が残ってしまいました

その理由と

手直しの方法とは・・・

2024年9月10日

いらっしゃいませ

マクロビオティック（玄米菜食）を

基本に据えた　

“身体に優しい

美味しい日本料理”

を信条とし

魚菜食文化でもある

和食文化を

支えてくれる漁師の

代弁者として

【佳肴　季凛】の

店主兼熱血料理人の

志村弘信が

今日も認（したた）めます

火曜日は

ホームグランドの

沼津魚市場が

休みになることが多く

今日も休みでした　


そういう時は

娘達のお弁当作りの

手伝いをします　


手伝いとあるように

お弁当を作るのは

女将兼愛妻（！？）の

真由美さんです　


ブログでも

投稿することもありますが

自分のInstagramでは

しばしば投稿しています

手伝うのは

揚物をしたり

御飯を炊くことです



御飯と言っても

白御飯ではなく

炊込御飯で

今日は

栗御飯でした


炊き上がったら

バットに移し

混ぜると

御飯の一部が

透き通らずに

白いものが

いくつかあり

恐る恐る

口に入れると

案の定

芯が残っていました


食べられないほどの

硬さではありませんが

美味しさとは

かけ離れています


一部なので

出汁を加えて

炊き直すことは出来ないので

蒸す準備をしていると

熱血君がやって来て

この顛末を話しました

「蒸せば

火が通るの？」

「いくらか

柔らかくは

なっちゃうけど

大丈夫なはずだよ」

「そうなんだぁ

でもさぁ

どうして

一部だけ

芯が残っちゃったの？」

「栗御飯に限らず

炊込ごはんって

前もって

具材に味を含めておいて

炊く時に

出汁と具材を別にしてから

炊くんだよ」

「え゛～っ

お米と具を

一緒にして

炊くもの

じゃないんだぁ～！？」　

「そんなことしたら

具に火が通るかどうか

分かんないし

具に味が

浸み込まないじゃん」

「言われてみれば

そうだよね

で、芯が残ったのと

どういう関係があるの？」

「炊いていると

水分が減ってくるんだけど

タイミングを見て

具を入れるんだよ」

「どうしてなの？」

「具の芯まで

温まらないと

傷む原因になるからだよ

そうすれば

傷まないからね」

「そこまでするんだぁ」

「今回ミスしたのは

出汁が少し多めだった時に

入れちゃったから

上の方の米が

押されて

火が通らなかったんだよ」

「そんなことあるの？」

「白米を炊く時に

上下をよく混ぜないと

芯が残る場合があるし

あと、炊く前に

上から抑えると

芯が残ることもあるんだよ」

「お米を炊くって

簡単じゃないんだね」

「そうだよ

米は日本料理の

基本だからね」

蒸すこと１０分

均一になり

無事に手直し完了です

ということで

今日の娘弁当の

栗ごはん弁当が

出来上がりました

「んまそう～🤤

お料理屋さんの

娘弁当らしいね

お友達からも

裏山Ｃって

言われるんじゃね？」

「どうなんだろうね

っていうわけじゃないけど

前には

鶏の唐揚げとか

豚カツを

作ってあげたことがあるよ」

「ますます

裏山Ｃ～🤤」

「ひと仕事したから

朝ごはん？」

「いやいや

▽※●☆さんに

届けてやるんだよ」



▽※●☆さんとは

近所の常連さんで

近所なので

器を借りて来たのです　


別の近所の常連さんには

こちら

また、他の方には

こちらを

「お菓子とかの箱に

入れたのは

どうしてなの？」

「タッパや容器だと

お客さんが

返さなきゃならないからね


そうなると

気を使われることもあるから

それは避けたいからね」

「なるほどね～」　

早朝からの

アクシデントで

ひと仕事どころか

ふた仕事以上の

仕事をしてしまいました



今回のミスは

賄いレベルの料理でしたので

事無きを得ましたが

料理というものは

注意をし過ぎても

し過ぎることはありません


それを忘れることなく

日々の仕事に

臨まなくてはならないことを

感じたのでした　

「アイス用の

シャインマスカットじゃん

秋だね～

そんじゃ、また明日🐡」

by ふぐとらちゃん

⭐⭐ コエタス ⭐⭐

当店のお取り寄せや

通販の商品などを

召し上がった方々が　

【コエタス】というサイトで

投稿して下さっています

ご興味、ご関心のある方は

御覧ください

熟す前の果物が

好きですが

青いバナナは

予想に反して

ＮＧゆえ

次回はありません

2024年7月29日

Vol.4462

いらっしゃいませ

マクロビオティック（玄米菜食）を

基本に据えた　

“身体に優しい

美味しい日本料理”

を信条とし

天然のとらふぐ

西京漬（西京焼）を

こよなく愛す

【佳肴　季凛】の

店主兼熱血料理人の

志村弘信が

今日も認（したた）めます

「これって

バナナだよね🍌？」

と、ふぐとらちゃんが

訊いてきました

「そうだよ

バナナだよ🍌」

と、自分　

「こんなに青いのを

どうするの？」

「２、３日すれば

熟し始めるから

食べられるよ」

「この状態では

食べられないの？」

「そりゃ、皮をむけば

食べることは出来るけど

渋過ぎて

食べられないよ」

「ってことは

食べたこと

あるんだ～」

「っていうか

口にしてみたっていうのが

正確なとこかな」

「勇気あるなぁ～」

「何でも試してみないと

気が済まない性分だからね」

「親方って

そういうタイプだからね～

『渋過ぎる』って

言ったけど

どのくらい渋いの？」

「渋柿レベルだよ」

「ヤバっ

それは無理だよね

試さないと

気が済まないのは

分かるけど

どうして

買ったの？」

「熟す前の硬い

フルーツが

好きだからだよ」

「熟す前じゃ

甘くないんじゃね？」

「甘くなくて、硬いから

いいんだよ」

「ってことは

酸っぱいの？」

「そうだね

酸っぱくて

好きなのは

マンゴー、桃

キウイフルーツかな

硬いのだと

パイナップルの芯かな」

「芯って・・・！？

やっぱ

変わってるわｗｗｗ」

「甘くないし

酸っぱいし

硬いからね」

「それこそ

三味一体！」

「上手い！

座布団じゃなく

パイナップルの芯で

どうだい？」

「パスさせて

頂きます・・・」

「フルーツじゃないけど

熟す前で好きなのは

トマトだね」

「味が薄そうじゃん」

「薄いけど

歯応えもあるし

野菜らしい香りが

いいんだよ

最近のトマトは

無駄に甘過ぎて

野菜っぽくなくて

嫌だよ

トマトに限らず

他の野菜にも

言えることなんだけどね」

「そうだよね

野菜なのに

糖度なんてあると

？？？って

感じになるもん」

「そうでしょ

品種改良は結構なんだけど

度が過ぎると

本来の栄養価が

なくなるだろうから

甘いのは

大体にしてパスだね


ただでさえ

最近の野菜は

かつてのものに比べて

栄養価が低いんだから

本来のもので

いいと思うんだよね」

「多少のアクとかも

味としては

大事なんじゃね？」

「鋭い！

そこに美味しさがあるからね

甘くて、柔らかいものが

美味しいっていうのは

味覚が成長していないことだから

由々しき問題だと思うよ」

「そうなんだぁ～」

「甘い、しょっぱい、苦い

酸っぱい、辛い

の五味（ごみ）を

鍛えるのは

大事なことだからね


これらのバランスが

料理には

大事なんだよ」　

「じゃあ

好き嫌いなく

色んなものを食べるって

大切なんだね」

「栄養面でもそうだし

味覚を発達させることは

動物としてのヒトには

大事なことだからね」

「どんな風に

大事なの？」

「味覚が無いと

食べたり

飲み込むことも

不快に感じるようになるし

傷んだり

毒のある食べ物の味が

分からないと

生命にとっても

危険だからだよ」

「それなら

めちゃめちゃ大事じゃん」

「そうだよ

だから、ちゃんしたものを

食べることが大事で

要は、ケミカルなものを

食べないようにすれば

色んな病気を防ぐことが

出来るようになるはずだよ

マクロビは

完璧じゃないけど

健康でいられる

近道なのは

間違いないはずだよ」　


マクロビオティックについての

自分の考えは

こちらを👇

「ちゃんとした

食生活をするのには

どうすれば、いいの？」

「どんなものでも

手作りをすることだね

そうすれば

食材の有難みも分かるし

結果として

命の大切さも

知るからね」

「料理って

深いんだね」

深いがゆえに

難しさはありますが

それを生業とした以上

料理という

魑魅魍魎（ちみもうりょう）に

挑み続けます

「今日のお昼は

鯵の開きだったんだね

んまそう～🤤

そんじゃ、また明日🐡」　

by 熱血君　

⭐⭐ コエタス ⭐⭐

当店のお取り寄せや　

通販の商品などを

召し上がった方々が　

【コエタス】というサイトで

投稿して下さっています

ご興味、ご関心のある方は

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