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もっとおいしいお話し

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梅のペーストは、3回分のアイス用

生涯、一料理人を貫くためが想いを、『佳肴 季凛』店主兼熱血料理人の志村弘信が、3701回目の今日も認めますので、お付き合いのほど、宜しくお願いします。

先日、『 頂き物の梅は、今年もアイス用 』というお話しをしましたが、

今日のお話しは、その後というか、仕込みの様子についてです。

熟した梅は、

一つずつ洗ったら、

ざるに上げ、

へたの部分を取り除き、水洗い同様、女将兼愛妻(!?)の真由美さんの役目でした。

次に、

一つずつ確認しながら、

傷んだ部分を包丁したら、

鍋に水をはり、火に掛けました。

しばらくすると、

黄色くなり始め、これを見た29匹ふぐネットが、

「きれいな黄色だね、親方。」

「そうだね。そろそり沸いてくるから、離れていて。」

「はぁ~い♬」

沸いてくると、

あくが浮いてくるので、丁寧に取り除き、頃合いを見て、

水に晒し、粗熱が取れたら、崩れないように、

ざるに上げておきます。

余分な水気が落ちたら、

種を取り除き、

果肉だけにすると、

「親方、見ているだけで、唾液が出て来ちゃいそうだよ。」

「なめてみる?」

「いいよ、いいよ。親方、なめてみてよ。」

なめてみると、「あ゛~っ、すっぱ。そう言えば、こんなキャラがいたな~。」

「何、何?」

「梅干し食べて、

スッパマン!」

「・・・・・。」

「“Drスランプ アラレちゃん”っていうアニメ化された漫画に出て来たキャラだよ。」

「もしかして、昭和とか・・・?」

「そうだよ。自分が小学生の頃だから、40年以上も前になるな~。」

「ひゃ~!半世紀も前じゃん。」

「あの頃は、紅顔の美少年だったんだ。懐かしいなぁ。」

「どうなんだか・・・。」

「何か、言った?」

「いやいや、別に。」

果肉だけにしたら、

画像に alt 属性が指定されていません。ファイル名: s-RIMG1029.jpg

フードプロセッサーにかけ、

真空パックして、

冷凍庫へ。

今現在お出ししているアイスは、ココナッツミルクのアイスで、ココナッツミルクの前がマスクメロン、その前が梅でした。

とりあえず冷凍しておいたので、梅のアイスになるのか、それとも別のものなるのかは白紙ですし、アイス用に仕込んだ或るペーストもあるので、恐らく、そちらになるでしょう。

頂き物の梅は、今年もアイス用

料理が好きで、料理人になって、3分の1世紀にして、誰が名付けたのか、熱血料理人。

そんな料理への想いや日々の様子を、 熱血料理人の店主・志村弘信が3697回目の今日も認(したた)めます。

昨日、定連さんから、「今年も梅をもらったので、使ってもらえますか?」という電話を頂き、程なくすると、

持って来て下さいました。

今年も、とあるように、去年も頂き、

その時の様子については、こちらをお読み下さい。

ネットから開けると、

去年の3分の1ぐらいの感じでした。

すると、チビふぐ達がやって来て、

「親方、これもアイスにするの?」

「そうだよ。」

「そう言えば、この間、 ココナッツミルクのアイスを仕込んでいたよね?

その時、『次のアイスは秘密。』って言ったけど、この次は、梅になるの?」

「まだ、決めていないけど、それもありかな。」

「秘密ってことは、梅以外にもあるとか?」

「あるよ。ココナッツミルクの前が、マスクメロンで、その前が梅だったんだ。」

「そうだったね。」

「まぁ、その時の状況によって、決めようかと思っているから、それまでのお楽しみということで・・・。」

梅のアイスに仕込む場合、梅を茹でてから、ペーストにするのですが、青いままだと、香りも乏しいので、熟してから、茹でなくてはなりません。

そのため、

熟しているものだけ選(よ)り、冷蔵庫へしまい、残りは、そのままにしておきました。

そして、明くる日の今日の夜には、

8割近くが熟し、

残った梅は、明日までには熟すような感じで、明後日には、梅のペーストに仕込めそうです。

保冷剤替わりの『西京漬』

生涯、一料理人を貫くためが想いを、『佳肴 季凛』店主兼熱血料理人の志村弘信が、3650回目の今日も認めますので、お付き合いのほど、宜しくお願いします。

昨日お話ししたように、当店には、お持ち帰り(テイクアウト)のお品書きはなく、当ブログの“お持ち帰り(テイクアウト)”のカテゴリーやSNSの投稿が、それに近いかもしれません。

特に、SNSの場合、自分のおかずであれ、娘達の食事であれ、自分が作っているので、基本的には、メニュー化が可能です。

ところで、先日ご用意したのが、

お持ち帰りのローストビーフで、

容器に入っているのは、

お手製の『ぽん酢です。

また、ローストビーフと共に、生野菜をご用意し、

『西京漬』などに使っている化粧箱に、

盛付けると、

ふぐネット29人衆がやって来ました。

「親方、お疲れ様です。色んな野菜が入っているみたいだけど、何が入っているの?」

「刻んであるのは、キャベツ、レタス、水菜、人参(橙、黄)、ピーマン、パプリカ、大根、アーリーレッド、紫キャベツ、ラレシ、貝割で、その上に、胡瓜、ミニトマト、若芽と海藻クリスタルだよ。」

「16種類も!」

「そうだね。」

「胡瓜は変わった切り方をしているね。」

「水玉胡瓜といってね、梅雨前後の時季に使うことが多いというか、基本かな。」

「雨のしずくが、水面に落ちたみたいで、涼しげな感じがするね。」

「日本料理では切り方や剥(む)き方で、季節を表現することが多く、日本料理の特徴の一つかもしれないよ。」

「へぇ~。」

「料理の展示会や講習会に行くと、野菜でここまで出来るの?なんてものも、何度も見たことがあるよ。時間がある時にでも、色々と検索してごらん。このお持ち帰り料理の続きがあるから、この辺にさせて。」

「はぁ~い。」

生野菜と共に、

オリジナルドレッシングの『野菜感溢れるドレッシング』もご用意しました。

この原材料の中で、生野菜に入っていない食材(調味料を除く)が、にんにく、りんご、レモン、セロリで、いわゆる野菜サラダで、20種類の食材を味わうことが出来るのは、当の自分も驚きます。

お客様がご来店されたら、

箱に詰めたのですが、保冷剤が入っていないのは、

『西京漬』が、保冷剤替わりだからです。

御覧のように、

『西京漬』をご自宅へお持ち帰りになる場合は、化粧箱に入れない方もいらっしゃいます。

昨日も然り、今日も然りですが、お持ち帰り料理に限らず、ご要望に応じて、可能な限り対応させて頂いておりますので、お気軽にお申し付け下さい。

沼津魚市場と食遊市場の仕入れ

生涯、一料理人を貫くためが想いを、『佳肴 季凛』店主兼熱血料理人の志村弘信が、3640回目の今日も認めますので、お付き合いのほど、宜しくお願いします。

今日(4月29日)は、

祭日でしたが、

ホームグランドの沼津魚市場は、

開市日で、

他所からの入荷、地物の水揚げのどちらもまずまずでした。

ただ、GW(ゴールデンウィーク)前にして、昨日の休市日明けでありながらも、月末、休市日前ということもあり、

冷凍ものを扱う売場は静かで、それに連動するかのように、

宮崎県産の岩牡蛎(いわがき)をはじめ、自分の仕入れも少なめでした。

仕入れを終え、向かったのが、

車で15本ほどのところにある食遊市場で、野菜をはじめ、

食材などを仕入れ、こちらの仕入れの方が多く、中でも野菜の仕入れは、

このような感じで、【佳肴 季凛】に戻り、他の荷物を片付けていると、ミニふぐ達が、

「おはようございます、親方♬仕入れ、お疲れ様です。」

「おはよう。」

「このアスパラは、太いね。」

「直径が、

2センチくらいあって、

栃木県産だよ。」

「どんな料理にするの?」

「天ぷらだよ。」

「美味しそうだね。」

「今夜、お出しするから、それまでの楽しみにしていて。」

「はぁ~い。」

アスパラは、

根元の皮を剥き、4つに包丁したら、串を打ち、

天ぷらにすると、予定通り、ミニふぐ達がやって来て、「美味しそうだね、親方。」

「でもね、これより凄いアスパラがあるんだよ。」

「え゛~っ!?」

「片付が終わったら、そのブログのことを載せておくから、読んでみて。まだ、お客様の料理を出さなくてはならないから、離れていて。」

「はぁ~い。」

その凄いグリーンアスパラガスについて書いたのが、

『北海道・今金町産の極太のグリーアスパラガスの天ぷら』というお話しで、お読みになると、その違いをお分かり頂けるはずです。

ところで、GW期間中は、5月2日の月曜日も、

通常通り、営業しておりますが、仕入れの都合によっては、ご用意出来ない食材もございますので、ご理解の程、宜しくお願いします。

☆★☆ 【コエタス】 ★☆★
当店のお取り寄せや通販の商品などを召し上がった方々が、

【コエタス】というサイトで、投稿して下さっています。ご興味、ご関心がある方は、御覧下さい。

明日と明後日のお弁当の仕入れと仕込み

料理が好きで、料理人になって、3分の1世紀にして、誰が名付けたのか、熱血料理人。

そんな料理への想いや日々の様子を、 熱血料理人の店主・志村弘信が3625回目の今日も認(したた)めます。

今朝は、

沼津魚市場で、

静岡県焼津産の鯵(あじ)などを仕入れ、鯵を仕入れたのは、明日と明後日のお弁当の揚物に使うためです。

二日分のお弁当の仕込みにはじまり、定休日明けゆえ、他の仕込みも多く、いつも以上の覚悟で、 仕込みを始めました。

出汁を引くなどのルーチンの仕込みをしながら、 鯵の下拵えに取り掛かり、

鱗と、

ぜいごと呼ばれる尾の付け根の硬い部分を取り、

頭を落とし、はらわたを抜くと、

女将兼愛妻(!?)の真由美さんが、 水洗いをしてくれました。

また、焼いてから、出汁を取るため、頭と中骨の下処理をしたら、

焼台へ。

その後、真由美さんは、

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お弁当に使う海老の酒煮(さかに)の海老の背わたを取ってくれたのですが、

画像に alt 属性が指定されていません。ファイル名: s-RIMG8314.jpg

二つに分けてあるのは、明日と明後日のものと、今週末のお弁当のものです。

背わた取りと同時進行で、

自分は、尾の先端を切り落としておきました。

先端を包丁でしごいてから、切り落とすことによって、加熱しても、黒くなりにくくなり、仕上がりが綺麗になるので、このような手間を惜しむわけにはいきません。

週末の分は、

金曜日まで、冷凍庫にしまっておきました。

その後、

鯵を三枚に卸したのですが、

明日と明後日のお弁当用、

来週末のバスツアー用、

その他用と、使い勝手に応じた卸し身にし、お弁当用以外のものは、

真空パックしたのち、冷凍庫へ。

鯵の下拵えが終わったので、

まな板周りとカウンター内を掃除し、

先ずは、今日の仕込みの第1ステージクリア。

その後、真由美さんが、

鯵に打粉をしてくれ、

明日と明後日用に分けて、冷蔵庫へ。

そうこうしているうちに、ランチタイムの営業時間となり、仕込みは水入り。

ランチタイムのラストオーダーも近づいたので、

お弁当用の煮物の仕込みをすることにしました。

野菜の皮剥きをしてくれるのは、真由美さんで、剥いたそばから、自分が、

包丁していき、この切り方を乱切りと呼んでいます。

乱切りにするのは、表面積が大きくなり、火が通りやすくなり、その結果、味がしみやすくなるからです。

すると、

チビふぐ三羽烏がやって来て、

「親方、人参の皮はどうするの?あと、牛蒡(ごぼう)の半端もあるけど・・・。」

「これらは、細かく包丁しておき、賄い用のカレーに使うんだよ。」

「そう言えば、賄いだけじゃなくて、食事に見えたお客さんも、差し上げているよね。」

「そうそう。」

「他にも色々入っているよね。」

「ともかく、物を捨てるというか、粗末にするのは、嫌だから、必ず使い切ることにしているし、大事なことだからね。そんなことより、仕込みに追われているから、今日はここまでね。」

「はぁ~い。仕込み、頑張ってね。」

その後、煮含めた煮物(人参、牛蒡、蒟蒻、つくね)は、

粗熱が取れたら、

明日と明後日用に分け、冷蔵庫へ。

さらに仕込みは続き、

西京焼にするサーモンに串を打ち、明日と明後日用に分けておきましたが、唯一、明日の分だけなのは、

筍御飯用の筍と油揚だけでした。

全ての仕込みが終わったら、休憩を取り、夜の営業が終わったら、

個室に折を並べておき、

厨房には、お弁当用の道具を準備し、休み明けの一日が終わったのでした。

今日の仕入れは、食遊市場のみ

生涯、一料理人を貫くためが想いを、『佳肴 季凛』店主兼熱血料理人の志村弘信が、3611回目の今日も認めますので、お付き合いのほど、宜しくお願いします。

今月も今日を含め、残り3日となり、月末モードで、今朝の沼津魚市場も然りで、天候の関係もあり、

魚の入荷も多くありませんでした。

魚市場の月末モードとは、請求書の締めの関係で、20日を過ぎると、荷動きが悪くなることが多く、中でも顕著なのが、冷凍ものです。

それに連動するかのように、他所から送られて来る荷物も少なくなるのですが、今度の金曜日は、新年度初日、月初め、休市日前が重なり、盆とクリスマスと正月の合わせ技状態になるかもしれません。

魚市場での仕入れは無かったものの、野菜などの仕入れの必要があったので、

車で15分ほどのところにある食遊市場に立ち寄りました。

6時開店が基本ですので、

多くの店はシャッターが閉まっていましたが、

八百屋をはじめとする生鮮食材などを扱う店の一部は開いているので、

仕入れをし、今朝の仕入れが終わったのでした。

そんな今日は、

ふぐ料理のご予約あり、

ふぐ刺を特盛でご用意し、ふぐは、遠州灘・舞阪産の天然のとらふぐで、冷蔵庫にしまおうとすると、

「真ん中の葱が、随分と小さいね。」と、ジャンボちゃんとふぐ子ちゃんが話していたので、「目葱(めねぎ)って言うんだけど、食遊市場で仕入れて来たものだよ。」と応えると、「今度、連れてって~♬」

これ以上やり取りすると、やるべき仕事が終わりそうもないので、聞こえぬ振りをし、誰に似たのやら、知りたがりの2匹なのです。(笑)

法事用のお弁当の仕込み

料理が好きで、料理人になって、3分の1世紀にして、誰が名付けたのか、熱血料理人。

そんな料理への想いや日々の様子を、 熱血料理人の店主・志村弘信が3607回目の今日も認(したた)めます。

昨日の今日ゆえ、今朝の沼津魚市場での仕入れは、

少なめの仕入れで、昨日の様子は、こちらをお読み下さい。

そんな今朝は、和歌山の船が100キロオーバーの本鮪を水揚げしており、

本鮪という呼び方は、食材としての呼び方で、生物学的にはクロマグロです。

この目方のものを刺身に仕立てる場合、頭を落とし、三枚に卸すと、30キロくらい無くなり、さらに、血合いと皮を外すと、10キロくらいなくなるので、正味40キロくらいになります。

40キロから取れる刺身の量は、一切20グラムとすると、2000切で、一人前5切なら400人前、7切なら285人前となり、

少なめの仕入れでしたが、魚市場の帰りに、車で15分ほどのところにある食遊市場で、

野菜をはじめ、様々な食材を仕入れて来ました。

他の荷物を下ろしたら、日本料理に欠かせない出汁を引くなど、普段の段取りを済ませたら、仕込みの開始です。

小鍋の野菜(玉ねぎ、長ねぎ、えのき、人参)にはじまり、

サラダ素麺の野菜を仕込み、

サラダ素麺の野菜には、長ねぎ、みょうが、ピーマン、パプリカ(赤、黄)、ラレシ、人参、アーリーレッド、紫キャベツが入っています。

その後、

お弁当用の煮物(人参、ごぼう、白滝、さつま揚げ)にはじまり、彩(いろど)り用のモロッコ隠元(いんげん)を、

包丁しておきました。

煮物の後は、揚物の鯵(あじ)に、

打粉(うちこ)をし、前盛(まえもり)のパプリカも、

用意し、揚物の二種のうちの一つは、さばふぐの唐揚ですので、

下味を付けておき、薄口醤油と日本酒を同割にしたもので、味付けしてあります。

そして、 焼物の銀鱈の西京漬に、

串を打ち、口取り用の鮪の南蛮漬などを終える頃までには、

お弁当だけでなく、殆どの仕込みを済まし、ランチの営業時間に備えたのでした。

明日のふぐ料理に備えて、休日出勤

生涯、一料理人を貫くためが想いを、『佳肴 季凛』店主兼熱血料理人の志村弘信が、3582回目の今日も認めますので、お付き合いのほど、宜しくお願いします。

月曜日が定休日の当店ですが、親方無しの子分無しのひとりしごとの宿世ゆえ、一蓮托生というか、一心同体なのが、休日出勤です。

ひとりしごとが、一人仕事なのか、独り仕事なのかは分かりませんが、天上天下唯我独尊の自分ですので、〇をつけるのなら、独り仕事で、独自ならぬ独事が、ドンピシャ。

そんな今日の独事の休日出勤は、明日のご予約に備えてのことで、女将兼愛妻(!?)の真由美さんの助太刀も不要の独事でした。

最初に、

ふぐ刺用の天然のとらふぐ(福島産)の身の晒(さらし)を、

交換し、冷蔵庫へ。

晒を交換するのは、とらふぐは水分が多い身質ゆえのことで、適度に水分を抜かないと、歯応えと旨味が身上の美味しいふぐ刺に仕立てることが出来ません。

特に、個体差が激しい天然にあっては、一筋縄ではいかず、天然素材の難しさを感じます。

その後は、

ふぐちり用の野菜、

画像に alt 属性が指定されていません。ファイル名: s-RIMG7002.jpg

薬味用の葱を包丁しておきました。

その後、

包丁を砥いだら、

米を研ぎ、

出汁の準備をし、色が濃いのは、昨日の昆布出汁を入れてあるからです。

かくして、緩い休日出勤が終わったのでした。

シーアスパラガス 

生涯、一料理人を貫くためが想いを、『佳肴 季凛』店主兼熱血料理人の志村弘信が、3575回目の今日も認めますので、お付き合いのほど、宜しくお願いします。

沼津魚市場の帰りに立ち寄るのが、

車で15分ほどのところにある食遊市場です。

その名のとおり、食のためのショッピングモールで、様々な食材を購入することが出来ます。

自分の主たる目的は、

2軒の八百屋で、

様々な野菜を、

画像に alt 属性が指定されていません。ファイル名: s-RIMG6476-1.jpg

仕入れること、その時の野菜の状態によって、2軒の八百屋を使い分けています。

仕入れる野菜は様々で、一般には出回らないような変わり種や、流通し始めた新種はあると、ついつい手に取り、

さらに興味が沸くと、店員の方に色々と訊いて、買ってみることも珍しくありません。

この中に、

シーアスパラなる野菜があり、

イスラエル産ということもあり、

ラベルは、イスラエル国旗を模しています。

最初、八百屋で手にした時に、「どんな野菜というか、味ですか?」と訊くと、「アイスプラントみたいな感じで、少し塩気があるんですよ。」との返事。

ちなみに、アイスプラントとは、

塩水の中でも栽培が可能で、近年では日本でも栽培され、流通するようになっています。

お話しを、シーアスパラに戻すことにし、シーアスパラは、シーアスパラガスの略です。

日本では1891年に、北海道の厚岸で初めて発見されたことから、厚岸草(アッケシソウ)とも呼ばれており、 愛媛県を南限に、瀬戸内の塩田地でも見られ、環境の変化により、殆ど見られなくなった結果、2000年には絶滅危惧種に選定されています。

今お話ししたように、 海水で育つため、そのものに塩味があり、生のままでも食べることが可能です。

マグネシウムをはじめ鉄分などのミネラルを豊富に含んでおり、脳に良いアミノ酸を沢山含んでいるとも言われています。

国内では絶滅危惧種になっているため、天然のものを収穫することは出来ないので、輸入するしかありません。

ヨーロッパでは、栽培も行われており、イスラエルなどから輸入されており、その結果が、食遊市場の八百屋に並んだことになります。

中から取り出すと、

シーアスパラガスは、アスパラと名が付くように、節があり、春先に生える土筆(つくし)の後に生え始める杉菜(すぎな)の茎だけのような姿をしています。

土筆が成長すると、杉菜になると思われているようですが、つくしが飛ばした胞子によって生えてくるので、土筆の子供が杉菜と言う方が、正しいかもしれません。

シーアスパラガスの仕込み方ですが、青菜ゆえ、

沸騰したお湯で、

湯がいたら、

氷水に落とし、一気に冷まします。

それまでに、

一番出汁に、塩、薄口醤油、日本酒、味醂(みりん)、赤酒で味を調えた汁に追い鰹をして、冷ましておき、これが、味を含ませるための汁になり、和食では、汁のことを、地(じ)とも呼んでいます。

含め地に漬けたのち、水分で薄まらないように、水分を取るため、

この含め地に一番出汁を合わせたものも、用意しておきます。

シーアスパラガスの水気を絞ったら、

30分程度漬けておくのですが、この地のことを、洗い地とも呼び、煮汁などにくぐらせることを、地洗いすると言っています。

その後、

含め地を漉したら、

地洗いをしたシーアスパラガスを入れ、

仕込みが終わりました。

このように、漬け地に浸(ひた)すのが、

本来のお浸しという料理なのです。

最終的に、

シーアスパラガスは、

節分の時の恵方巻の具の一つとなりました。

肝心のシーアスパラガスの味ですが、茹でることで、塩気が薄くなり、シャキシャキとした食感が増し、それ以外は、通常の青菜同様の感じです。

農作物は、品種改良されるので、新しい品種が続々と流通するので、食遊市場にある2軒の八百屋のようなところに通うことによって、それらを知ることが出来ます。

常々お話ししていますが、使ったことがない食材は、まだまだありますし、むしろ、その方が多いはずです。

冒頭でもお話ししたように、生涯、勉強を続けるのが、料理人ゆえ、その道を全うするための努力を怠るわけにはいきません。

文旦(ぶんたん)酒

美味しい料理や食べ物が好きで、 料理を作ってみたら、料理が好きになり、その挙句に料理人になってしまって、3分の1世紀。そして、誰が名付けたのか、熱血料理人。

そんな料理への想いや日々の様子を、 熱血料理人の店主・志村弘信が3572回目の今日も認(したた)めます。

先日、地元の農家の方から、

文旦(ぶんたん)を頂きました。

一般に流通しているものよりも小さかっただけでなく、

昨年の11月に作った完熟のかぼす酒が、非常に美味しく、お客様にも好評だったので、 文旦酒を作ってみることにしました。

布巾できれいに拭き、

表面が乾いたら、

天地を落とし、

皮を厚めに剥きます。

皮を剥いても、

白いわたの部分が残っており、

苦味もあるので、きれいに取り除きます。

ちなみに、この白い部分は、中果皮(ちゅうかひ)とか、アルベドと呼ばれており、ラテン語の白が、語源です。

さらに、外側の黄色や橙色の部分は、外果皮(がいかひ)、またはフラベドという呼称で、同じくラテン語に語源があり、黄色を意味しています。

アルベドとフラベドは、自分の知識ではないのは、言うまでもありません。

果肉だけにしたら、

半分に包丁し、

さらに4つ、最終的には、8つに包丁します。

中のフラベドを包丁すると、

このような状態になり、文旦の下処理が終わりです。

また、文旦と共に、

ネーブルと思しき柑橘(かんきつ)もあったので、

文旦同様の下処理をしておきました。

通常は、皮も使うのですが、

お遊びの面もあるので、皮は使わなかったものの、鼻を近づけると、柑橘類特有の爽やかな風味が、何とも言えません。

文旦、

ネーブル(!?)は、

きれいに洗い、水気を取るだけでなく、消毒も兼ね、温蔵庫で2時間程度、入れておいた瓶に、

入れることにしました。

3つの瓶のうち、2つは、

文旦のみで、もう1つは、

文旦とネーブル(!?)のハーフ&ハーフ。

それぞれに、

氷砂糖を入れ、

焼酎を注ぎ、

御覧のように、

35度が1本、25度が2本で、文旦は、

35度と25度で各1本、ハーフ&ハーフは、25度で仕込みました。

仕上るのは、

2週間後で、かぼす酒の時同様、炭酸で割り、文旦サワーとして、お出しします。

かぼす酒の経験から、仕上がりの予想はつくとは言え、仕上がりが楽しみです。

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