もっとおいしいお話し

今年も、知人を介して

桃を頂きました

いつものように

アイスに仕込みます

この場を借りて

改めて

＼\ 有難うございます /／

6月22日

Vol.4427　

いらっしゃいませ

マクロビオティック（玄米菜食）を

基本に据えた　

“身体に優しい美味しい日本料理”

を信条とし

天然のとらふぐ

西京漬（西京焼）を

こよなく愛す

【佳肴　季凛】の店主兼熱血料理人の

志村弘信です。

「メロン🍈と

桃🍑じゃん！

んまそう～🤤

いつもみたいに

アイスにするの🍨？」

と、熱血君が

訊いてきました


「そうそう

アイスにするよ」

と、自分　

「アイスにする時って

貰った時が

多いけど・・・

これも？」　

「これまた

ＢＩＮＧＯ！

貰い物だから

食べちゃっても

いいんだけど


どっちも

買ってまで

アイスにするのは

なんかねぇ～」　

「なんかって

どういうことなの？」　

「どっちも

安いものじゃないし

アイスにすれば

一度に使わなくても

済むからだよ」

「そっか～」

「桃は

今のうちに

アイス用のピューレを

仕込んでおくけど


メロンは

まだ追熟出来ていないから

しばらく

このままだね」

「へぇ～」　

ということで

桃をピューレ用に

仕込みは

こんな感じです

①半分に包丁

②皮を剥く

貰い物とは言っても

ギフト用ではなく

はね出しなど

商品にならないものですので

変色しているのです


が、しかし

もろに桃を

使うわけではないので

ぜ～んぜん

問題ありません　



③適当な大きさに

　包丁する

④桃のリキュールを注ぐ

　（その１）

（その２）

２種類のリキュールを

使うのは

風味が増すからです　

⑤蒸す

時間は１５分程度です


加熱するのは

変色を防ぐためで

そのまま冷凍すると

ジワジワと

褐変してしまいます　

「コンポートじゃん！

これでも

んまそう～🤤」

「そうだよ

砂糖はゼロだけどね」



⑤フードプロセッサー

　に掛ける

⑥ピューレの出来上がり

　

ピューレまで

出来上がれば

仕込みは

ほぼ終わったようなものです　


分量を変えれば

ムースにも

アイスにも

仕込むことが出来ますが

アイスを仕込む予定です


自分が

日本料理の道に

転がった頃は


デザートと言えば

時季のフルーツ（果物）を

切っただけのものが

主流でした　


３０年近く前の話なので

それこそ

今は昔です　


その間に

色んなことを

覚える一方で

お客様の嗜好も

変わり


知らぬ間に

スイーツ

パティシエ

パティスリー

などの言葉が

市民権を得るように

なりました


その中で

素材ありきの料理こそが

自分のスタイルの柱となり

今に至っています　


桃のアイスの場合

全体の量の

半分以上を

桃を使うことで

桃の美味しさを

感じることが

出来るのです　



素材の美味しさを

活かすのが

料理人で

そのためには

一切の妥協は

出来ません　

「今日は

フライヤーの

掃除をしたんだね

そんじゃ、また明日🐡」　

by ミニふぐちゃん

⭐⭐ コエタス ⭐⭐


当店のお取り寄せや

通販の商品などを

召し上がった方々が　

【コエタス】というサイトで

投稿して下さっています

ご興味、ご関心のある方は

御覧ください

6月17日

Vol.4422

定休日ですが

今日は

アイス用の

完熟梅のピューレを

仕込みました

いらっしゃいませ

マクロビオティック

（玄米菜食）を

基本に据えた　

“身体に優しい

美味しい日本料理”

を信条とし　

西京漬（西京焼）と

天然のとらふぐを

こよなく愛す

【佳肴　季凛】の店主兼

熱血料理人の

志村弘信が

今日も認（したた）めます

定休日でしたが

今日は

梅のアイス用の

ピューレの

仕込みをしました


ということで

休日出勤です　

先日頂いた梅です

ということで

こちらを👇

水洗いしながら

傷んでいる部分を

包丁したら

ざるに上げ

水を入れ

火に掛けました

じばらくすると

アクが出てくるので

火を弱めて

アクをすくい


アクが出なくなったら

火を止め

梅を晒し

粗熱が取れたら

ざるに上げておきます　

「おはよう、親方🐡

休日出勤

お疲れ様～♬」

と、熱血君が

声を掛けてきました

「おはよう🐡

魚だけじゃなく

他の仕込みもないし

梅だけだから

気楽だよ」

と、自分

「へぇ～」

「いつもは

青い字なのに

どうして

今日はオレンジ色なの？」

「完熟梅に

合わせてみたんだよ

どう？」

「気の利いたこと

やるじゃん！」

「・・・(∀｀*ゞ)ｴﾍﾍ」

ちなみに

普段は

こんな感じ

１時間ほど

ざるに上げた

水が切れたら

果肉と

種に分けました　

「種の使い道って

あるの？」　

「無いよ」

「な～んでも

取っておいて

再生する親方でも

それは無理ゲー

なんだぁ～」　

果肉を

フードプロセッサーに

掛けると

完熟梅の

ピューレが

出来上がりました

これを

真空パックし

冷凍庫へ

「３つ出来たけど

アイスにすると

どれくらい出来るの？」

「１袋に

８００ｃｃくらい

入っているから

最低でも

７～８０ぐらいは

出来ると思うよ」

「ってことは

２００個！」

「この梅は

貰い物っていうか

貰い物の貰い物だから

いいんだけど



梅を買ってまで

やるとなると

そこそこの金額に

なるんだよね」

「そうだよね

生の梅って

安くないもんね」　

「梅って

梅干し、梅酒、ジャム

にするくらいしか

使い道がないんだよね」　

「そっかぁ

どんなに高いものでも

一般の人が

もらっても

困るんじゃね？」

「困ると思うよ

お酒を飲まない人は

梅酒なんて

作らないし


梅干しだって

今の時代

食べない人も

多いしね


ジャムもねぇ・・・」

「それでも

親方は

アイスにするから

完全に無駄にしないで

使い切ることが

出来るじゃん」

「そうだよ

どんなものでも

粗末にしないで

使い切ることが

大事だからね　

梅だって

生き物だし

梅を作った農家だって

手間暇を掛けているんだよ

それを思えば

適当な事は

出来ないね


命あるものだもん

大切にしないとね」

「それにさぁ

親方は

『料理人って

一次産業の代弁者

でなきゃならない』

って

よく言っているもんね」

「一番大事だから

そこだけは

何があっても

譲れないよ」

「👏👏👏」

梅のアイスを

仕込むのは

もう少し先の予定です　


“季を尊（たっと）び

凛とす”

とあるように

身も心も

引き締めて

季節の食材に

向き合うのが

【佳肴 季凛】の

スタイルですので

少々、お出しするのが

遅れてしまいますが

その辺りは

ご容赦願います　

「休日出勤

お疲れ様～♬

そんじゃ、また明日🐡」　

by ふぐとらちゃん

⭐⭐ コエタス ⭐⭐

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6月16日

Vol.4421

コース料理を

メインとしていますが

前もっての

ご注文を頂ければ

アラカルトでの

ご用意も可能です


今夜は

そんな御席がありました

いらっしゃいませ

マクロビオティック

（玄米菜食）を

基本に据えた　

“身体に優しい

美味しい日本料理”

を信条とし　

天然のとらふぐ

西京漬（西京焼）を

こよなく愛す

【佳肴　季凛】の店主兼

熱血料理人の

志村弘信が

今日も認（したた）めます

「小鍋もガスコンロ

のセットもないけど

今夜の予約は

どんなコースなの？」

と、熱血君が

訊いてきました　


「コースじゃなくて

アラカルトだよ」

と言うと

「アラカルトなんて

やってないじゃん！」

「そうなんだけど

刺身と天ぷらの

盛り合わせの注文だけは

受けているよ

あと、

お任せの一品で

鶏肉の照焼も・・・


で、その後に

お好みで何かしら

頼んでくれる

と思うけどね」　

「思うって・・・？」

「常連さんだし

いつものことだから

仮に待つこと

になっても

ぜ～んぜん問題無し」

「で、どんな

刺身と天ぷらなの？」

「刺身だけじゃなく

すぐに出せるように

もろこし豆腐も

用意してあるよ

で、これが

刺身の盛り合わせだよ」

「刺身の盛り合わせを

たまに作っているのを

見るけど

今夜のは

盛付け方も魚も

いつものとは

違うし・・・」

「そうだよね

伊佐木（いさき）

栄螺（さざえ）なんて

仕入れたのは

何年どころか

分からない振りだよ


伊佐木も栄螺もだけど

あと帆立も

今朝、市場で

仕入れたものだからね」　



市場とは

沼津魚市場のことです　

「分かるのも

あるけど

一つずつ

説明してくれる？」

「熱烈歓迎！

かしこまりました」　



①伊佐木

②鰹（かつお）

③〆鯵（しめあじ）

④帆立

⑤酢蛸（すだこ）

⑥湯葉

⑦栄螺（さざえ）

刺身をお出ししたら

天ぷらを

揚げ始めました


天種は

以下の通りです　

①海老

②玉ねぎ

③マッシュルーム

④アスパラガス　

⑤ズッキーニ

⑥茄子

⑦蓮根　

これらを揚げ

盛付けると

こんな感じです

もちろん

天つゆも

お出ししました

「天ぷらって

衣があるから

黄色が基本だけど


色んな天種が

あるから

色的にも

きれいだよね」　

「どうしてなのか

分かる？」　

「どうしてって

どういうこと？」

「料理って

ある五色揃うと

きれいっていうか

まとまりがつくんだよ」　

「ある五色？」

「赤、青（緑）

黄、白、黒の

五色だよ


この五色って

色そのものの

基本なんだけど


中国から伝わった

陰陽五行説

（いんようごぎょうせつ）

の考え方なんだよ」

「へぇ～」

「五色に限った

話じゃないけど

五法も大事なんだよ」

「五法？」

「煮る、焼く、揚げる

蒸す、切る＝生

のことだよ


ついでに言うと

五味（ごみ）が

揃うと

美味しく感じるんだよ



酸（すっぱい）

苦（にがい）

鹹 （しょっぱい）

辛（からい）

甘　（あまい）

の五色ね


どっちにしても

五つ揃うと

東洋人は

しっくり感じるんだよね」

「へぇ～」

「ついでだけど

旨味（うまみ）を

五味に入れる考えもあるけど

本来の五味とは

違うからね」　

「そうなんだぁ～」　

そして

お任せの一品の

鶏肉の照焼です

その後、追加オーダーで

サーモンの西京焼を

用意しました

単品ものとしての

ご用意ですので

『西京漬』と

同じサイズです

西京焼と共に

ひじき御飯と

味噌汁を

お出しし

味噌汁は

蜆（しじみ）の赤出汁です

普段なら

デザートを召し上がるのですが

今夜は

父の日ということで

ケーキを持参されたので

無しです

有難いことに

自分にもご相伴に

預かりました


＼\ 有難うございます🍰 /／



ランチ、夕席も

コース料理が

メインとなっておりますが

前もって

仰って頂ければ

単品、お好みでも

ご用意が可能です　


詳細については

お気軽に

お問い合わせ下さい　

「明日は、梅仕事で

休日出勤だね

そんじゃ、また🐡」

⭐⭐ コエタス ⭐⭐

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6月14日

Vol.4419

去年は頂くことが

出来なかった梅ですが

今年は

頂くことが出来ました

＼\ 有難うございます /／

いつものように

アイスを作らせて

頂きます

いらっしゃいませ

マクロビオティック

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今日も認（したた）めます　

「甘酸っぱくて

いい香りがするけど

これって・・・？」

と、熱血君が

訊いてきました　

「熟していない

のもあるけど

半分以上が

完熟した梅だよ」

と、自分

「何に使うの？」

「アイスにするよ」

「梅のアイスなんて

初めて・・・！？」

「４年くらい前に

初めて作っているよ

ほら👇

これが作り方だよ

「ってことは

この時季定番の

アイスなの？」

「いや、去年は

作らなかったよ」

「どうしてなの？」

「貰わなかったからだよ

梅って

安いものじゃないし

何かしら

アイス用に

下拵えしたフルーツの

ピューレがあるから

買ってまでは

作らなかったんだよ」

「じゃあ、今も

冷凍庫には

何かしら

あるってこと？」

「シャインマスカット

桃、マスクメロンが

あるよ

フルーツじゃないけど

ココナッツミルクの

アイスの素も

少しあったなぁ」

「３１まではなくても

アイスのレシピって

どんだけあるの？」

「じゃあ

思い付く限り

作ったアイスを

言ってみようか？」

「うん♬」　

「この梅でしょ

りんご、西瓜

ラフランス、みかん

レモン、すだち

かぼす、苺

オーガニックココア

チョコミント、焼芋

夕張メロン

こんなとこかなぁ」

「さっきの

４種類を加えると

１７種類かぁ

ふぐオタクだけに

２９種類に増やして

２９

（トゥウェインティ・ナイン）

アイス🐡

をオープンするなんて

いいんじゃね？」　

「あはは・・・

たださぁ

アイスは

保健所の

営業許可の基準が

かなり厄介なんだよ」

「ってことは

やろうと思ったとか！？」

「オンラインショップの

ラインナップに

入れようと思ったんだけど

即、あきらめたよ」　

「そうなんだぁ～

で、この梅は

いつ仕込むの？」　

「青いのが

まだあるから

とりあえず

冷蔵庫にしまって

追熟を遅らせて

月曜日にやるよ」　

「ってことは

休日出勤じゃね？」

「そうだよ

こういう手間が

かかる仕込みは

時間を気にしない方が

気楽だしね」　

「そうなんだぁ」　　

親方無しの

子分無しの

宿世（すくせ）ゆえ

休日出勤は

それほど気にしていません

２、３時間程度の仕事は

料理人の勘を

鈍くさせることが

無いので

むしろ

熱烈歓迎なのです

「今日のお昼は

鰹（かつお）と

鯵（あじ）の

ハーフ＆ハーフ丼じゃん

んまそう～🤤

そんじゃ、また明日🐡」

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6月10日

Vol.4415

完全オフの

定休日でしたが

明後日の

【天ぷら会席】用の

野菜を仕入れてきました

いらっしゃいませ

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志村弘信が

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「色んな野菜が

あるんだけど・・・」

と、ふぐとらちゃん

「そうだよ

明後日の【天ぷら会席】に

使う野菜だよ」

と、言いました　

「そう言えばさぁ

まだ、ホームページには

載っていないよね？」　

「 単独のページ

じゃないけど

今、作っている

最中だよ

👆が

PC（パソコン）版で

👆がスマホ版だよ」

「未公開なのに

予約が入るの！？」

「鱧（はも）のコースを

頼まれたんだけど

明後日までに

鱧を揃えるのが

無理だったんだよ

予約の時点で

【天ぷら会席】を

勧めたら

『仕入れ次第で

任せます』

って言われたから

そっちに

切り替えたんだよ」　

「へぇ～

はも料理もいいけど

【天ぷら会席】も

捨て難いね～」

「何なら

【鱧料理】と

【天ぷら会席】の

合わせ技もありだよ」

「ますます

捨て難いっていうか

欲張りコースじゃん」　

「そうだね」

「そういう注文が

入ったら

どうするの？」　

「そりゃ

受けるに決まってんじゃん

どういう献立に

なるのか

自分も楽しみだよ

そうじゃなきゃ

面白味がないし


自分が食べたいような

コースになるね」　

「わぁ～」

仕入れて来た野菜は

以下の通りです　

◆ヤングコーン

◆甘長唐辛子

　（あまながとうがらし）

◆新蓮根

◆空豆

◆マッシュルーム

◆アスパラガス

◆ズッキーニ

「魚介類は

どうするの？」


「明後日

市場に行ってから

考えるよ」

「そんなに

アバウトでいいの？」　

「良いも悪いも

そのアバウトさが

いいんだよ


その方が

仕事のモチベーションが

上がるからね」　

「どんなのを

仕入れて来るのか

楽しみだなぁ～」

「まぁ、明後日までの

お楽しみ・・・」　



【天ぷら会席】は

デビュー前ですが

これまでに

何度もご用意しており

その度に

献立が違います　


詳細については

お手数ですが

お電話にて

お問い合わせ下さい　

「初物じゃん🌽

とうもろこしは

２２０度のオーブンで

２０分

が簡単で美味しい

秘訣なんだよね

そんじゃ、また」　

by 熱血君　

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5月26日

Vol.4400

昨日の【特別会席】の

食事は

桜海老と新生姜の

炊込御飯でした

どちらも

旬の素材で

その美味しさは

ご馳走感を

さらに増してくれるものです

いらっしゃいませ

マクロビオティック

（玄米菜食）を

基本に据えた　

“身体に優しい

美味しい日本料理”

を信条とし　

天然のとらふぐ

西京漬（西京焼）を

こよなく愛す

【佳肴　季凛】の店主兼

熱血料理人の

志村弘信が

今日も認（したた）めます

「おはよう、親方🐡

昨日の

桜海老と新生姜の

炊き込み御飯が

んまそうだったね～🤤

しかも

土鍋で炊きなんて

さらに、んまそう～🤤

今日は

その作り方を

話してくれるんでしょ？」

と、ミニふぐちゃん



「おはよう🐡

そうだよ」

と、答えました



昨日の

桜海老と新生姜の

炊込御飯は

【特別会席】で
お出ししたのですが
その他の料理に
ついてはこちらを👇

「そう言えば

生の桜海老って

殆ど使っているのを

見たことないけど・・・」

「そうだよ

分からない振りくらいに

仕入れたからねｗｗｗ

乾燥の桜海老は

【胡麻だれ】を仕込むのに

使うけど

それこそ何グラムだから

使っているうちには

入らないよ」

「生ってことは

市場で仕入れたんでしょ？」

「もちろん！

仕入れたのは

一昨日だから

いつもみたいに

時計の針を戻すよ」

「はぁ～い♬」

ということで

一昨日の沼津魚市場です

桜海老を仕入れたのは

しらす、ちりめん干し等が

専門の問屋でした　

桜海老は

国内では

静岡県の駿河湾でしか

水揚げされませんが


台湾でも

水揚げがあり


１９８８年の日本海洋学会の　

発表により

駿河湾産も台湾産も

同種であることが

明らかになっています　



桜海老漁は

深夜に行われ

早朝５時半すぎに

競りにかけられ

６時半過ぎに

届きました　


桜海老漁は

春（３月末～６月中旬）

秋（１０月末～１２月末）

の年２回しか

行われていません　

先程の問屋の店先では

注文ごとに

並べられていきました　

自分が仕入れたのは

こちらです

朝獲れですので

頭の部分も

変色していません　



ボウルに

氷を入れ

海水程度の濃さの

塩水を作ったら

桜海老を入れ

菜箸でかき混ぜると

ひげが取れ

２、３回繰り返したのち

ざるに上げておきました

「このままでも

食べられるんでしょ？」　

「もちろんだよ

でも、甲殻類は

加熱した方が

甘味が出るからね」

そこが

素材を料理に

変える第一歩じゃん」

「そうなんだぁ～」　

桜海老の後は

新生姜の仕込みです　

きれいに洗い

桂剥きにしたら

千切りにし

水に晒しておいたのち

ざるに上げれば

下拵えの完了です　


鍋に出汁を入れ

日本酒、塩

うす口醤油、みりんで

味を調えます


この時の出汁は

いわゆる一番出汁

だけではなく

普段使っている

天然の魚の出汁を

焼いてから

長時間煮出した出汁の

両方です



米と出汁は

同量なので

出汁の味こそが

炊込御飯の味を決めるので

ぞんざいには

出来ません

沸いてきたら

桜海老と

新生姜を入れ


弱火でアクを

すくいます

火が通ったら

火を止め

御飯の素が

出来上がりです　


味を含めるため

明くる日まで

冷蔵庫へ



炊く時は

出汁と具を分け

その出汁で炊きます

御飯は

白米、もち米、押麦が

入っており


合計４合のうち

２，５合が白米

０，５合がもち米

１合が押麦です



出汁と米を土鍋に入れたら

火に掛けます

この時の火加減は

強火です


蓋をする必要は

ありません　


理由は

中が見えないからです

電気釜は

蓋をしなければ

ＯＮにならないかも

しれませんが

鍋で炊く分には

全く問題ありません　


沸騰し

御飯が姿を現したら

具を入れ

蓋をすること５分

５分経ったら

火を止め

蒸らすこと５分

炊き上がりました


お席で蓋を取り

炊き上がりを

確認して頂いたら

再び厨房へ


そして仕上げです


仕上げに

ねぎ油を入れ

混ぜ合わせたら

桜海老と

新生姜の土鍋御飯が

出来上がりました　


ねぎ油を加えることで

桜海老と新生姜の風味が

いっそう引き立ちます　

お客様のリクエストを

伺った上で

献立を決めさせて頂く

【特別会席】は

自分にとっては

頼まれ事ゆえの

試され事でもあります



なので

この何年も

使うことがなかった　

桜海老を使う引き出しを

開ける機会を

下さったのは

非常に有難いことです

ただ厨房で

料理を作っているだけでは

その引き出しの

中身を見つけることは

出来ません


そのためには

自ら魚市場に

出向いて

食材の状況を

見極めるのが

唯一の方法です


『佳肴　季凛』の

佳肴は

ご馳走を意味します



ご馳走は

自らの足で

素材を求めることです


そして

その素材は

時季ものが望ましく

それを手にしたら

凛とした姿勢で

向き合わなくては

なりません


言うは易く

行うは難し


精進の余地

大いにありです

「今日の更新で

４４００なんて

ヤバいじゃん！

そんじゃ、また」

by 熱血君

⭐⭐ コエタス ⭐⭐

当店のお取り寄せや

通販の商品などを

召し上がった方々が　

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５月１８日

Vol.4392

人数にもよりますが

デザートのアイスを

お客様が

選ぶことが出来ます


が、しかし

あるアイスがあると

そのアイスの

独断場です


そのアイスとは・・・

いらっしゃいませ

マクロビオティック　

（玄米菜食）を

基本に据えた　

“身体に優しい

美味しい日本料理”

を信条とし　

天然のとらふぐ

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熱血料理人の

志村弘信が

今日も認（したた）めます

桃のアイスを

仕込んでいると

ふぐとらちゃんが

やって来ました

「果肉たっぷりで

んまそう～🤤」

「でしょ？」

と、自分

盛付けると

こんな感じです

仕上がった

桃のアイスは

バットに入れ

冷凍庫へ

「この中に

飛び込みたい・・・🤤」

「どうぞ🍑

どうぞ🍑

まだ仕上がっていないけど

こっちはどう？」

「これって

シャインマスカットの

アイスの素じゃね？」

「そうだよ」

「去年の秋頃に

下拵えしたのが

まだあるの？」

「冷凍庫に

ガッチリあるよ」　

「そう言えばさぁ

去年の夏ぐらいから

デザートのアイスを

選べるように

していたけど

秋頃からは

シャインマスカット

ＯＮＬＹじゃね？」　

「そうなんだよ

シャインマスカットを

やり始めた時は

３種類くらい

用意してあったんだけど

シャインマスカットが

独り勝ち状態で

少し前まで

ＯＮＬＹにしたんだよ」

「独り勝ちってことは

他のが選ばれない

ってこと？」

「そうだよ

一番人気の

フルーツなのは

確かなんだけど

あそこまでの

独り勝ちってなると

メンタルやられるよ」

「へこむって

どんだけ～！」

「２人のお客さんが

５組いて

１０人の場合


シャインマスカットが

７とか８人なんて

当たり前で


５対５なんて

他のアイスが

かなり健闘したレベルだよ」

「マジ！？

そこまでの

独り勝ちって

ヤバ過ぎだよ」　

「だから

無駄な抵抗は

やめたんだよ

それでも

シャインマスカットの

在庫も終わりが

見えて来たから


桃をやっているんだけど

やっぱり独壇場」

「そうなんだぁ

桃の他には

下拵えした

フルーツってあるの？」

「マスクメロンがあるよ」

「マスクメロンなら

勝てんじゃね？」

「刺客（しかく）として

送り込もうと思って

真由美さんに訊いたら

『多分、負けると

思うよ』

だって」


真由美さんとは

女将兼愛妻（！？）

のことです

「女子が言うなら

間違いないか・・・」

「それでも

桃のアイスって

そんなにないから

悩むお客さんも

いるけど


それでも

シャインマスカット

即決がほとんどだね


まぁ、色んなのを

作らないと

料理人の勘も

すたれちゃうし

そこは承知で

色んなものを

仕込むよ」

「さすが

飽きっぽい性格の

親方だけのことは

あるね！」

「褒められているのか

貶（けな）されて

いるのか・・・」

今後の予定としては

マスクメロンと

シャインマスカットを

勝負させます


シャインマスカットに

分がありそうですが

結果は

いかに！？

「珍しい紫陽花だね

そんじゃ、また明日🐡」

⭐⭐ コエタス ⭐⭐

当店のお取り寄せや

通販の商品などを

召し上がった方々が　

【コエタス】というサイトで

投稿して下さっています

ご興味、ご関心のある方は

御覧ください

５月１4日

Vol.4388

気温が高くなるにつれ

神経を使わなくては

ならないのが

糠床（ぬかどこ）です


そうは言っても

一年に一度は

ダメにして

しまうことも・・・😢　

いらっしゃいませ

マクロビオティック

（玄米菜食）を

基本に据えた　

“身体に優しい

美味しい日本料理”

を信条とし　

天然のとらふぐ

西京漬（西京焼）を

こよなく愛す

【佳肴　季凛】の店主兼

熱血料理人の

志村弘信が

今日も認（したた）めます　

「ねぇ、親方

何をやっているの？」　

と、熱血君が

訊いてきました　

「糠漬（ぬかづけ）が

美味しくなくなったから

糠床をリニューアル

するんだよ」

と、自分

「ってことは

古いのを

捨てちゃうの？」　

「そうだよ

最初から

作り直した方が

早いからね」

「そうなんだぁ」

古い糠床を処分したら

カピカピになった部分を

落とすため

水を入れておきます


酒樽（さかだる）を

使うのは

通気性が良く

発酵しやすいからです　


また、菌が住みつきやすく

木の香りで

風味が良くなる

という利点があります　


先人の知恵は

素晴らしいものです


カピカピの糠が

取れるようになったら

洗い流してから

乾かしおきます

「洗い流しても

糠の香りがするね」

「そうだよ

菌が住んでいるからね

だから

リニューアルしても

美味しくなるのに

そんなに時間が

掛からないんだよ」

「へぇ～

うまく出来ているね」

樽に

新しい糠を入れます

糠ＯＮＬＹではなく

こうじなども

入っています


この時、注意しなくては

ならないのは

ケミカルなもの

（ ◆〇の素、本※△など）

が入っているものは

使わないことです

身体に良くないからなのは

言うまでもありません


そこに

米糠（こめぬか）を

加えます

米糠とは

精米した時に出るアレです


水を加え

鷹の爪（唐辛子）を入れ

よく混ぜ合わせます　

手袋をしているのは

爪の間に

糠が入らないように

するためと


もう一つ理由があります



和食の料理人は

魚を触る機会が多く

その脂が

手にしみついており

魚の脂は

糠床の発酵を

妨げるからです


ただ、この考えは

あくまでも

自分の経験値に

基づくものなので

確証はありません　

そして

塩を加えます


この時の塩加減は

全く

気にしません


というのも

糠が馴染んでからでも

いくらでも調整が

きくからです　

とりあえずは

お好み焼の生地ぐらいの

柔らかさになったら

ＯＫです　

大根を漬けたら

今日はここまでに

しておきます

「こんなに簡単で

いいの？」

「さっきも言ったけど

いくらでも

手直しがきくからね」

「へぇ～

美味しい糠床にするのに

コツってあるの？」

「マメに混ぜるだけ

今の時季なら

朝晩２回

真夏は

朝昼晩の３回だね」

「え゛っ

じゃあ、なんで

前のは

美味しくなくなっちゃったの？」

「・・・・・」

「どうしたの、親方？

もしかして

混ぜるのを

サボったとか・・・」

「それに近いかな」

「親方でも

そんなことあるんだぁ」

「たまにはね・・・」

「そうだよね

また新しくすれば

いいんだしね」

「そうは言っても

糠漬が美味しく出来ると

安心するんだよ」

「悪い言い方だけど

たかが、お新香じゃん」

「そうなんだけど

美味しい糠漬って

一朝一夕には

出来ないからね」

「いちあさいちゆう

って・・・？」

「 短い時間って意味で

いっちょういっせき

って読むんだよ

今度の漢字テストに

出るんじゃないの？」

「ヤバっ

よく知っているじゃん」

「漢字テストの本が

あったからね

でもさぁ、今日は

良かったじゃん」

「どうしてなの？」

「糠漬と漢字の勉強が

出来たからだよ」

「あざ～っす！」　

糠漬に限らず

お新香は

脇役中の脇役です



が、ご飯と共に

出された漬物が

既製品だったりしたら

興覚め以外の

何物でもありません


手作りすることで

食材に愛情を込めることが

美味しい料理を作る

一番の近道です


近道とは言っても

時間が掛かります




時間が掛かろうとも

美味しさに

勝るものが無い以上

愚直にして

真摯（しんし）に

料理に向き合う姿勢を

失うわけにはいきません　

「今日の娘ちゃん弁当は

予定通りのフライ弁当だね

んまそう～🤤

そんじゃ、また明日🐡」

by ミニふぐちゃん

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５月１２日

Vol.4386

天ぷら会席は

お客様のご要望で

献立を決めさせて

頂いています　


今夜は

野菜の天ぷら多めの

コースでした

いらっしゃいませ

マクロビオティック

（玄米菜食）を

基本に据えた　

“身体に優しい

美味しい日本料理”

を信条とし　

天然のとらふぐ

西京漬（西京焼）を

こよなく愛す

【佳肴　季凛】の店主兼

熱血料理人の

志村弘信が

今日も認（したた）めます　

「ねぇ、親方

このセットは

天ぷら会席ってこと？」

と、ふぐとらちゃん　

「そうそう

この間は

個室で用意したけど

今夜はカウンターだよ」　

と、答えたように


【天ぷら会席】は

揚げたての天ぷらを

タイミングを見計らい

お出しするスタイルです　

「で、今夜は

どんな天ぷらを

揚げるの？」

「お客さんに

『天ぷら少なめで・・・』

って、言われたんだけど

揚げたての天ぷらって

意外と食べれちゃうから

全部で６種類にしたよ」

「ほたるいか以外は

全部野菜だね」

「そうだよ

野菜の天ぷらって

魚介類よりも

種類が多いから

仕入れるのが

楽しいんだよ」　

「天ぷらって言うと

最初に海老が

浮かぶけど

それ以外って

少ないような

気がするけど・・・」　

「そうなんだよ

元々、天ぷらって

江戸時代が発祥で

東京湾、要は江戸前で獲れた

魚介類を使って

揚げたものだから

大きい魚って

使わないし

その名残で

魚介類の方が

少ないと思うよ」

「そうなんだぁ」

「野菜の方が

魚よりも

時季によって

違いが出せるから

面白味があるんだな

実は・・・」

「それって

季凛の名前の由来の

“季を尊（たっと）び

凛とす”

に当てはまるんじゃね」

「そうだね

マクロビオテイック

（玄米菜食）を

基本にしているから

そういう意味だと

天ぷら会席って

うちの店には

相応しい料理になるね」　

「👏👏👏」

ということで

今夜の天ぷら会席の

献立です👇



◆先付（さきづけ）

　グリンピース豆腐

　

ここからは

天ぷらとなります


ということで

大根おろしと

天紙（てんし）を乗せた器

塩　

天つゆをお出ししたら


天ぷらのスタートです　



◆天ぷら①

　アスパラ

◆天ぷら②

　甘長（あまなが）唐辛子

唐辛子とは言っても

辛くはありません　

◆刺身①

　鯵（あじ）のなめろう

鯵は今朝

沼津魚市場で仕入れた

静岡県由比（ゆい）産です

◆天ぷら③

　マッシュルーム

◆天ぷら④

　蛍烏賊（ほたるいか）

御覧のように

蛍烏賊は

ボイルしたものです

◆刺身②

　鰹（かつお）

このところ

仕入れる機会が多い

地物で

鰹命の自分としては

推しも推しの

逸品です




◆天ぷら⑤

　蓮根

通年出回りますが

個人的に

もっとも好きな

天種ですので

余程のことが無い限り

外すわけには

いきません　

◆天ぷら⑥

　エシャレット

◆蒸し物

　鰯つみれ錦糸蒸し

◆焼物

　鰤（ぶり）の西京焼

当店の場合

天ぷら会席は

天ぷらＯＮＬＹではないので

当店の看板の

西京焼はマストです　



◆食事

　筍御飯

お新香

◆留椀（とめわん）

　蜆（しじみ）の赤だし

◆デザート　

　シャインマスカットの

　アイス

天ぷら会席は

夕席のページには

まだ載っていませんが

近いうち

新メニューとして

登場します


詳細については

お手数ですが

お気軽に

お問い合わせ下さい

「今日の親方の

朝ごはんって

パンだったんだぁ

んまそ～🤤

そんじゃ、また🐡」

by ミニふぐちゃん

⭐⭐コエタス⭐⭐

当店のお取り寄せや

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召し上がった方々が　

【コエタス】というサイトで

投稿して下さっています

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4月23日（Vol. 4,367）　

【佳肴季凛】の隣には

ご近所さんが

夏みかんを植えています　


折角なので

頂戴させてもらいました

いらっしゃいませ　

マクロビオティック

（玄米菜食）を

基本に据えた　

“身体に優しい

美味しい日本料理”

を信条とし　

天然のとらふぐ

西京漬（西京焼）を

こよなく愛す

【佳肴　季凛】の店主兼

熱血料理人の

志村弘信が

今日も認（したた）めます

/／

真由美さ～ん

よそんちの畑で

何しているの？

ヤバいよ、ヤバいよ！

\＼

と、ふぐとらちゃんの大きな声

「平気だよ

※￥◆さんに

言ってあるから

平気だよ」　

と、女将兼愛妻（！？）の

真由美さん　

真由美さんが

『佳肴　季凛』の

裏の畑で

採っていたのは

夏みかんです

「黙って採っていた

のかと思って

焦ったよ

で、この夏みかん

どうするの？」

「今日来た常連さんが

『お店の裏に

夏みかんがなっているけど

あれって・・・

もしもらえるなら

ジャムを作りたいんだけど』

みたいなことを言うから

採っておいて

渡すんだよ」

「へぇ～

意外と

親方がアイスとか

作りそうじゃん」

「そんなわけないじゃん！」

「あっ、親方だ

どうして

作らないの？」　

「前に味見したら

美味しくなかったからね」　

「既に、味見済なの？」

「そうだよ

※￥●さんも

同じこと言ってたし

『人にあげられるような

代物じゃない』

とも言ってたよ」　

「え゛～っ

そんなに

美味しくないの！？」　

「今はどの程度か

分かんないけど

期待は出来ないでしょ」　

「そんなので

ジャムを作っても

美味しいのかねぇ？」　

「スカスカのパサパサ

じゃなきゃ

大丈夫みたいよ」

「へぇ～」

こんなやり取りの間に

真由美さんは

黙々と

夏みかん狩り

「ねぇ親方

甘いような香りが

するんだけど・・・」　

「夏みかんの

花の香りだよ」　

「爽やかだよ

僕達みたいに！」

「あ゛～っ！？

でも、あんまり

近付いちゃダメだよ」

「どうしてなの？」　

「夏みかんの枝には

棘（とげ）があるからだよ」

「ヤバっ」

「あとさぁ～」

「まだあるの？」

「もしかすると

揚羽蝶（あげはちょう）の

幼虫がいると

ちょっと

ヤバいんだよ」

「何それ？」

「近づくと

臭いにおいの角を

出すんだよ」

「マジで臭いの？」

「マジだよ」

「ってことは

嗅いだことあるの？」　

「子供の頃にね　

何だか不思議な

すっぱいような

臭いだったような・・・」

「カメムシに近い感じ？」

「そんな感じなんだけど

実はさぁ

カメムシの臭いって

意外と平気なんだよ」

「ヴェ～ッ

そんな人いるの？」

「いるじゃん

ここに」

「やっぱ、親方は

変わっているわ　www」　

「今更、そんなこと

言われてもね」

「アゲハチョウって

言ってたけど

夜の蝶の方は・・・？」

「もうとっくに

卒業したよ」

「そうだよね

真由美さんがいるもんね（笑）」　

/／

ねぇ～

何を話しているの

ちょっとは手伝ってよ

\＼　

井戸端会議ならぬ

夏みかん畑会議を

している間に

ＧＥＴした夏みかんです

「もう一度

食べてみるのは

どう？」

「気乗りしないけど

折角だから・・・」



ということで

包丁してみると

果肉よりも

皮や白い部分が

多かったものの

意外と

瑞々しい感じでした


食べてみると

案の定の酸っぱさ

「どうなの？」

「この前食べた時よりも

美味しいよ

酸っぱいけど」

「酸っぱいのが

好きなの？」

「半世紀も生きていると

ようやく

人生の甘いも酸いも

分かってきたから

これぐらいの酸っぱさが

ちょうどいいんだよ」

「そうなんだぁ

僕達には

まだまだかもね」

最近の果物や野菜は

必要以上に

甘さや食べやすさを

追及した結果


本来の味とは

かけ離れたものが多く

個人的には

好きにはなれません　


品種改良が進むことで

本来の栄養価が

失われているとしか

思えないからです


というより

色んなものを読む限り

ほぼほぼ、正解でしょう　


これが

魚だったら・・・


そうなんです

天然こそが

本物の美味しさなんです


本物の美味しさ

つまり

自然の美味しさこそが

自分が目指すところで


そのためのツールが

マクロビオティック

（玄米菜食）なのです


マクロビオティックは

万能ではありません


むしろ

窮屈な面もあります



窮屈になることなく

いいとこ取りしたのが

自分の料理観でもある

“身体に優しい

美味しい日本料理”

なのです

そのためには

ほぼほぼ全て

手作りし

自然由来の食材を

多く使うことで

昨今の食環境の悪しき部分が

少しでも良くなるのなら

幸いなこと

この上ありません　

「今朝は

佳肴季凛園芸部の

顧問さんも一緒に

お花の手入れを

してくれたんだね

そんじゃ、また」

by ミニふぐちゃん

★☆★　【コエタス】　☆★☆

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