もっとおいしいお話し

Vol.4149

いらっしゃいませ

マクロビオティック（玄米菜食）を

基本に据えた　

“身体に優しい美味しい日本料理”

を信条とし

天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を

こよなく愛す

【佳肴　季凛】の店主兼熱血料理人の

志村弘信です。　


今日（９月１８日）は

についてお話しします。　


今日は

沼津魚市場に行って来たのですが

定休日ですので

どこそこの売場へ行くも

スルーし
鮮魚の仕入れはありませんでした。　


別棟の売場で

冷凍の海老を仕入れ

魚市場から撤収。

魚市場の次に向かったのが

車で１５分程のところにある

食遊市場でした。

野菜をはじめ

調味料を仕入れたら

今朝の仕入れが終了。

『佳肴　季凛』に戻り

荷物を下ろすと

熱血君がやって来ました。　


「おはよう、親方🐡

魚市場よりも食遊市場の仕入れの方が

多いじゃん！」

「おはよう🐡

そういう時もあるさ。

先週も休日出勤だったから

どんどん始めるよ。」

「頑張ってね♬」


ちなみに

先週の休日出勤の様子については

こちらを👇

今日の仕込みは２本立てで

先ずは

【ぽん酢】用のかぼすを搾ることです。　

一昨日届いた時点で

水洗いし

水分をふき取り

ざるに上げておきました。

「ただ洗うだけじゃないんだね。」

「水があると

【ぽん酢】が傷むから

そこは大事だよ。」

「ふぅ～ん。」　

半分に包丁したかぼすを搾ってくれるのは

女将兼愛妻（！？）の真由美さんです。　

そのまま使うので

手袋は必須アイテム。　

搾ったら

ボウルに移し替えます。

「真由美さん、頑張って～！

かなり力を入れているけど

親方への不満爆発の代わりとか・・・！？（笑）」

「そんなことあるわけないじゃん。

美味しいふぐ料理の脇役だから

ついつい気合が入っちゃうんだよねぇ。」

「そうだよね。

季凛の看板だしね。」


搾り終え

量ったところ

１，４リットルで

熱血君も

「これしかないんだぁ～。

何だか、寂しい気分。」

「まぁ、こんなもんだよ。」

「っていうか

頑張った真由美さんが

何か可哀想な感じ・・・。」

「君は優しいねぇ～。」

「熱血料理人の分身だからじゃね！？」

「あはは・・・。」

「それにしても

この皮、すごいね。

何かに使うの？」

「使えないことはないけど

ごみ箱行だよ。」

「何でもかんでも

使い切るのに

珍しいね。」

「そこまで手が回らないから

しょうがないよぉ。」

「親方のアレンジっていうか

再生は面白いから

少し残念だね。」

かぼすの果汁を絞り終えたら

明日、明後日のお弁当の煮物の

仕込みをしました。

「煮物は

このまま使うんじゃないんでしょ？」

「もちろんだよ。

火入れを兼ねて

煮上げないとね。

海老は

煮汁から上げて

使うけど。

仕込みの時点で

しっかり煮汁を煮詰めてあるから

余程のことが無い限り

問題ないよ。」


「どういうこと？」

「ものが傷（いた）む時は

煮汁からだから

それをちゃんとしておけば

大丈夫なんだよ。」

「へぇ～、そうなんだぁ。」

これらを冷蔵庫にしまったら

包丁を砥ぎ

二週連続の休日出勤が終わったのでした。　

「明日も【ぽん酢】の仕込みをするんだね。

そんじゃ、また🐡」

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Vol.4147

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志村弘信です。


今日（９月１６日）は

『ぽん酢』用の柑橘について

お話しします。


今朝のことです。

食器洗浄機の機嫌が思わしくなかったので

女将兼愛妻（！？）の真由美さんと

朝から奮闘するも

機嫌も直り、ひと安心しました。

「おはよう🐡

問題なくて

良かったよね～。」

と、ふぐとらちゃん。

「そうだよ。

こんな三連休の時に

どうにもこうにもならなくると

色々と厄介だからね。」

「どこが悪かったの？」

「機嫌！」

「すぐに、そういう言い方をするよね

親方は・・・。」

「そう！？

水位センサーが汚れていたから

その掃除をしたんだよ。」

「時々、出るエラー表示でしょ？」

「水が抜けたりする時も

出るんだけど

何度もそうなったから

焦ったんだよ。」

「そうなんだぁ～。」

「そうだよ。

じゃ、始めるよ。」　


前置きはさておき

ここから本題です。

今日、宅配便で届いたのが

瓶詰のゆこう酢と

生のかぼすです。


「ゆこうって

初めて聞くけど・・・。」

「普通の人には珍しいかもしれないね。

徳島名産の柑橘（かんきつ）で

柚子（ゆず）と橙（だいだい）の

いいとこ取りみたいなものだよ。」

「へぇ～。」

「柚子みたいに香りが強いんだよ。」

「徳島ってスダチも有名だよね。」

「そうだよ。

詳しいじゃん。」

「えへへ・・・。」

「じゃ、かぼすとの違いは分かる？」

「・・・・・。」

「かぼすは、大分が名産で

実が大きいのが特徴だよ。」

「ふぅ～ん。

味の違いは？」

「すだちは酢橘って書くように

酸っぱいんだけど

元々、酢を断つくらいに酢っぱいが

語源なんだよ。」

「単純っていうか

分かりやすいっていうか・・・。（笑）」　

「かぼすは

当て字で香母酢って書くんだけど

香りが強いのが特徴だね。

臭橙とも書くけど

臭いって字は

どうも好きになれないんだよね。」

「何となく、分かるなぁ。」

「どっちも『ぽん酢』を仕込むのに

使うんだけど

かぼすは

『いいちこ』っていう麦焼酎のメーカーが

酒屋を通じて

毎年、送ってくれるんだよ。」

「いいじゃん！」

「普段の行いが良い人には

ご褒美があるんだよねぇ。」

「自分で言うかなぁ。」

「何か言った？」

「いや、気のせいじゃね。」　


かぼすは絞らなくてはならないのですが

きれいに洗ってから

拭き

ざるに上げ

乾かしておきました。

乾かしておくのは

水分があると

カビが生えたり

腐敗する場合があるからです。　


また、橙（だいだい）も

柚香を同じ徳島県の業者から仕入れるのですが

欠品中ということで

橙の果汁で有名なメーカーの

『岸田ポン酢』を使うことにしました。　

「これと

今までのとは違うの？」


「これまでのは

生搾り果汁だから

味がいいんだよ。

でも、欠品中だから

しょうがないよ。

これも、味がいいし

これまでにも使ったことがあるから

心配ないよ。」


「それなら、いいけどね。」

ちなみに、当店の『ぽん酢』は

このようなものです。

👆をクリック、タップしても

ご購入は出来ませんので

あしからず。　

柚香（ゆこう）と橙（だいだい）は

元々、注文しておき

来週あたりに仕込む予定でしたが

香母酢（かぼす）が届いたことで

予定が早まったので

天然のとらふぐのひれも

炙っておきました。

天然のとらふぐ漁も

もうじき解禁となり

秋の訪れも

すぐそこです。　


「明日は法事の御席があるんだね。

そんじゃ、また🐡」　by ふぐとらちゃん

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Vol.4144

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志村弘信です。


今日（９月１３日）は

罪悪感ゼロにして

マクロビオテックの焼芋アイスについて

お話しします。　


ランチ、夕席問わず

コース料理でお出ししている

デザートのアイスですが

さほど人数が多くない時は

お客様に選んで頂いています。


今日の場合

大勢のお客様には

梅のアイスをお出しし

少人数のお客様が選んで下さったのが 　

チョコミントのアイスと

焼芋アイスでした。

どちらも

卵、牛乳、上白糖、動物性食品不使用の

罪悪感無しのマクロビオティック・アイスです。

「ねぇ、親方

焼芋アイスって

初めて聞いたんだけど・・・。」

と、ふぐとらちゃん。　

「そうだよ。今日デビューしたからね。」

と返すと

「やっぱ、そうなんだぁ。

じゃあ、作り方を話してくれるんでしょ？」

「もちろんだよ。」

「でも、さぁ

何でもかんでも

話してくれるのはいいんだけど

真似されたら

どうするの？」

「真似してもらえば

いいんじゃないの。」

「オリジナルのレシピなのに？」

「熱烈歓迎！」

「どうして、そんなに悠長なことを言えるの？」

「真似されるってことは

美味しいって評価されたことだし

喜ばしいことじゃん。」

「そういうことね。」


「真似されたら

また新しいものを考えればいいし

そもそも今の自分があるのは

色んな人達に教わったからじゃん。

料理なんて

特許レベルのものじゃないんだから

そんなに難しく考える必要ないしね。」


「確かに・・・。」

「もっと言うと

プロでも素人でも

ちゃんとした料理を作って欲しいんだよ。」

「どういうこと？」

「一言でいえば

手作りってこと。」

「親方は何でも手作りするし

魚なんて、自分で魚市場で仕入れなきゃ

気が済まないもんね。」

「その通りだよ。」

「そっかそっか

じゃあ、作り方を話してよ。」

「はいよ～。」　


用意するのは

言うまでもなく

さつま芋です。

「種類とかは・・・？」


「種類は気にすることはないけど

ともかく大きくて太いもので

真ん中も先端も

そんなに太さが変わらないものだね。」

「大きくて太い訳は？」

「味が濃厚。

さつま芋に限らず

魚、肉、野菜は

一部の例外を除いて

大きいものが味が良いんだよ。」

「大味じゃないんだぁ。」

「自分に言わせれば

ただの思い込みや偏見だね。」

「ふぅ～ん。

太さが変わらないっていうのは？」

「火の通り方が

ほぼ均一になりやすいし

特に焼く時は、大事だね。」

「そうなんだぁ。」

きれいに洗ったら

２２０度のオーブンで焼きます。

火が通るのに

時間がかかるので

予熱は不要で

オーブンに入れた時点で

加熱して構いません。


皮に火が入り過ぎると

皮の周りの部分も

硬くなってしまうので

注意が必要です。

火が通り

半分に割ると

こんな感じです。　

「焼くんじゃなくて

蒸すのはだめなの？」


「焼けば

水分がなくなって

味が濃厚になるからだよ。

蒸すと

黒っぽく変色するし

ホクホク感がなくなるから

蒸したり、茹でるのは良くないね。」


「そうなんだぁ～🍠」　

皮を剥くと

こんな感じです。

「これだけでも

十分んまそうなんだけど・・・😋」

「なんでもかんでも

最後まで使い切る親方だけど

皮はどうするの？」

「何か使えるだろうけど

さすがに・・・。」


剥き終えたさつま芋を

フードプロセッサーにかけたら

ココナッツミルクを入れ

そこに

アーモンドプードルを加え

さらに

混ぜ合わせます。　


豆乳を加え

伸ばし

てん菜糖

メープルシロップを合わせ

さらに、蜂蜜を加えると

焼芋アイスの素が出来上がりました。

「この黄色が

自然な感じでいいいよね。」

「そういう自然なのが

マクロビオティックの良さなんだよ。

半分以上がさつま芋だから

それこそ、ＴＨＥさつま芋！」

「わぁ～、自然な美味しさかぁ。

惹かれるねぇ。」


これを

アイスクリームマシンに掛けると

このように

仕上がりました。　

「これだけあると

何人分くらい取れるの？」

「４０人分くらいは

大丈夫だと思うよ。」　

「ふぅ～ん。

焼芋アイスの次の

マクロビ系のアイスは？」

「まだ考えていないけど

今度は干し芋を入れて

さつま芋感マシマシにしようかと

思っているよ。」

「わぁ～。

バージョンアップしちゃうんだぁ。」

「アイスって既製品を出していると

思っているお客さんが意外と多いんだよ。

だからこそ

添加物フリーの本物を出す意味があるんだよ。」

「だから、マクロビ系なんだね。

梅のアイスは

卵、牛乳、上白糖が入っているんでしょ？」

「そうだよ。

極力、それらを使いたくないんだけど

仕上がりとかを考えると

使うようになっちゃうんだよ。」

「ふぅ～ん。」　

「あんまりにも

マクロビとかオーガニックにはまると

色んな意味で厄介だから

ほどほどにしておかないとね。」

「そうだよ。

これ以上、熱くなられても

僕達も困るもん。（笑）」

「そうだね。

たまにはトーンダウンもしないとね。」


なので、当店の料理は

自分自身が安心して食べられる

身体に優しい

美味しい日本料理であるだけでなく

自分の食生活の基本スタイルでもあります。


さらに言うと

食文化とは程遠い

今の食環境が

これ以上堕落しないことへの

防波堤なのです。　

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Vol.4140

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今日（９月９日）は

今シーズン初めて仕込んだ

シャインマスカットのアイス

についてお話しします。　

「苺のアイスじゃん。

この果肉入りが何とも言えないよねぇ。」

と、熱血君。

「そうだね。

手作りならではの良さだよね。

今日のランチで出した３個で

おしまいだよ。」

「で、この後は

何を出すの？」

「この間から

梅のアイスを出しているけど

これも最終便。」

「で、なになに・・・？」

「何って

さっき見たじゃん。」

「あ～っ、シャインマスカットね。

色んなアイスを仕込んだりしているから

分かんなくなっちゃうよ。」

「少し前から

大人数じゃない時は

お客さんに選んでもらっているからね。」

「そうだったね。」


皮を剥かずに食べられる

シャインマスカットですが

あえて

皮を剥きます。


皮を剥くというより

剥いてくれるのは

女将兼愛妻（！？）の

真由美さんです。　

「皮ごと食べられるのに

どうして皮を剥くの？」


「皮がついたままだと

どうしても

渋みを感じるからだよ。」

「あぁ、そういうことね。

きれいな緑だよね～。

少しぐらい食べても

いいかなぁ～。」

「いいよ。」

「わぁ～い♬」

味見をした熱血君曰く

「確かに、食べやすいね。

剥く価値、大いにありだね。」

「でしょ、じゃあ

今度手伝ってくれる？」

「・・・・・。

親方はやらないの？」

「やってもいいけど

他の仕込みがあるから

よほどの時じゃないと

やらないよ。」

「そういうことかぁ。」

剥き終えたら

フードプロセッサーに掛けると

こんな感じに。　

「このまま飲みたい！」

その後

アングレーズソースと

合わせます。


アングレーズソースとは

カスタード風味のソースの一種で

カスタードクリームとの違いは

とろみで

アングレーズソースには

小麦粉が入っていません。

ホイップした生クリームと卵白などを加えると

シャインマスカットのアイスの素の

出来上がりです。

なお、シャインマスカットのアイスの作り方

についてはこちらを👇

「ねぇ、親方

飛び込んでもいい？」


「Ｆａｃｅｂｏｏｋに投稿すると

そういう風に

コメントしてくれる人いるよ。」

「やっぱりね～。」

その後

アイスクリームマシンに

かけること数回

出来上がりです。　


「出来たね！

んまそう～♬」

「実は、シャインマスカットのアイスを

バージョンアップさせることも

出来るんだよ。」

「えっ、どういうこと？」

「剥いたシャインマスカットの上に

アイスを乗せ

その上にシャインマスカット

そして、アイス！」

「わぁ～、贅沢！

で、食べたことあるの？」

「ない！

今、浮かんだ。」

「何それ～。」

「だから、今度やってみるよ。」

「食べてみたいんだけど・・・。」

「はいはい。」

「ヤッタァ～！」　

剥いたシャインマスカットは

真空パックして冷凍してあるので

選べるアイスのうちの一つとして

しばらくの間

お出しする予定です。

ただ、シャインマスカット以外にも

マスクメロン、桃なども

冷凍してあるので

常にお出し出来るとは限りません。　


ただ、どれもこれも

ベースとなる食材を

ふんだんに使ったアイスですので

溢れんばかりの素材を

味わうことが出来ます。

　


「今度は

さつま芋もアイスにするとか🍠

そんじゃ、また明日🐡」　by ミニふぐちゃん

Vol.4070

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志村弘信です。


今日から

７月ですね。

今月もお付き合いのほど

くれぐれも宜しくお願いします。


毎年、この時季になると

頂くものの一つが

茄子です🍆

この２つの茄子を見ると

「こんな風になるんだぁ。

モアイみたいな茄子🍆なの？

茄子みたいなモアイ🗿なの？」

と、熱血君。　

「モアイなら食べられないけど

茄子なら食べられると思うけど・・・。」

と返すと

「そういう言い方って

親方らしいよねぇ。

まったくねぇ～。」


そんなやり取りはさておき

茄子は

オランダ煮に

仕込みました。

「ねぇ

オランダ煮って・・・？」

「先を急ぐから

これを読んでね。」

「はぁ～い🍆」　

さらに、今日は

はね出し（規格外）の桃を頂いたので

アイス用に仕込みました🍑


アイスに仕込む時は

皮を剥き

包丁したら

桃のリキュールを入れ

１５分ほど

蒸し煮にすると

このように。　

これを

フードプロセッサーにかけると

桃のピューレが出来上がりました。


「どうして

生のまま

ピューレにしないの？」

と、訊いてきました。　


「鋭いねぇ。

加熱しないと

褐変するからだよ。」

「そうなんだぁ。

桃の他にもあるの？」

「あるよ。

りんごとか、梨だね。

褐変するわけじゃないけど

梅も加熱するよ。」

「へぇ～。」


「加熱しないのは

これから仕込むメロンだよ🍈」

「キスミーって

名前なの？」

「そうみたい。」

「みたいって・・・。

これも頂きものなの？」

「そうだよ。

良い子にしていると

神様は見ているんだよ。」

「・・・・・。」

「何で、無言なの？」

「自分で、そういうこと言う？」

「そう！？」


メロンは

半分に包丁したら

種を取り

８等分に。

「これを見ちゃうと

アイスにするのが

もったいないみたいだけど・・・。」

「そうなんだけど

フルーツを包丁するだけじゃ

お客さんには出せないじゃん。」

「確かに、そうだよね。

僕だったら

ガッカリしちゃうよ。」

「でしょ。

手作りしたものじゃないと

自分がお金を払いたくないから

うちの料理は

ほぼ１００％手作りじゃん。」

「だから、手作りするんだぁ。」

「そうだよ。

それに、自分が食べて

美味しいものを出さないと

お客さんの評価も分からないしね。」

「へぇ～。」


果肉と皮を分けたら

包丁し

フードプロセッサーにかけると

メロンのピューレの

出来上がりです。　


そして、桃もメロンも

真空パックしたのち

冷凍庫へ。


「う～ん

どっちのアイスか

悩むなぁ。」　

「普通、そうだよねぇ」

「でも、どっちが先に

デビューするの？」

「多分、メロンだよ。」

「どうして？」

「桃は少し前にやっていたからだよ。」

「ふぅ～ん。

でも、アイスを選べるようにしているから

同時の可能性ありってことなの？」

「どうかなぁ。

全くの白紙だよ。」

「でも、選べるのはいいよね。

追加もありなの？」

「🍈熱烈歓迎🍑」　

ちなみに

今現在のアイスは

苺のアイスとチョコミントです。　


今日の茄子、桃、メロンを下さった方々には

改めて、お礼を申し上げると共に

基本的に、頂き物は

熱烈歓迎でお待ちしておりますので

どうぞ宜しくお願いします。（笑）

「これからの時季は

アイスに限るね🍨

それじゃ、明日🐡」　by ミニふぐ

Vol.4029

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今日（５月２１日）は

アイス用の苺について

お話しします。

それじゃ、始めるよ～🐡　

今日の午後

図らずも

沢山の苺🍓

苺を見たミニふぐ達が

「わぁ～、いちごじゃん

こんなにどうしたの？」

「常連さんから

もらったんだよ。

普段の行いが良いから

神様は見ているんだねぇ。」

「そういうことで

いいんじゃね。（笑）

で、こんなに沢山

どうするの？」

「アイス用に仕込むから

離れていてね。」

「その前に

味見していい？」

「いいけど

酸っぱいよ。」

「こんなに真っ赤なのに？」

「全部じゃないけどね。」

「どうしてなの？」

「苺の時季も終わりで

株自体に

力が無くなっているからね。」

「そうなんだぁ。

じゃあ、やめよ。」

実が柔らかいものもあるので

とりあえず

へたを取りながら

水につけていきます🍓

自分だけでなく

女将兼愛妻（！？）の真由美さんも

参戦🍓

ざるに上げたら

フードプロセッサーに入れ

スイッチＯＮ🍓

１分程度で

出来上がり🍓

繰り返すこと数回

「どんどん出来るね。」

出来た苺の果汁は

袋に詰め

真空パックし、冷凍庫へ🍓　


「これだけあると

どれくらいのアイスが出来るの？」

「沢山！」

「出た、親方得意の

ぶっきら棒トーク！（笑）」

「今の答、予想していたでしょ？」

「まぁ～ね。」

「一袋で１００個近く

出来ると思うよ。

まぁ、少なくとも

３００個だね。」

「凄いね。

苺の色が薄いような感じだけど・・・。」

「色が薄めの苺の品種が多いからだよ。

紅ほっぺっていう品種があるんだけど

それは、果肉も真っ赤だよ。」

「へぇ～。

苺って、色んな品種があるんでしょ。」

「あるよ。県によっては

オリジナルの品種もあって

県外不出のものも

あるんだよ。」

「それは初耳学！

静岡県にも

そういうのはあるの？」

「きらぴ香（か）っていう品種が

そうだよ。」

「へぇ～。」

「２０１８年頃までは

県全体の８０％を

きらぴ香に切り替えるつもりだったけど

今のところ

紅ほっぺを抜いていないようだよ。」

「スーパーでも

紅ほっぺと章姫（あきひめ）を

よく見るよ。」

「詳しいじゃん。」

「えへへ・・・。」

「苺の品種って

１０年くらいで

入れ替わるから

“品種１０年周期説”なんてことも

言われているんだよ。」

「どんなに美味しい苺でも？」

「そうだよ。

生産者と販売者で

考え方は違うけど

新しい品種を求める消費者のニーズが

一番の理由だね。」

「そうなんだぁ。」

苺のピューレが出来たので

図らずも

仕込めるアイスの種類が

増えました🍓　

苺以外にも

冷凍庫で待機をしているものが

幾つかあるので

アイス仕事が楽しめそうです🍓


最後になりましたが

今日のお話しの中で

🍓はいくつ登場したでしょうか？

どうぞ、お考え下さい。


「明日は休みだけど

仕込みなんだって。

それじゃ、また。」　　by 熱血君　

Vol.3988

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志村弘信に

今日（４月１０日）も

お付き合い下さい。


そんな今日のお話しは

筍御飯についてです。

では、そろそろ始めましょう。


定休日の今朝は

４時半前に厨房へ。

こんな時間ですので

熱血君はＺＺＺ・・・😪

熱血君を起こさないように

筍御飯を

炊き始めました。

筍御飯に限らず

炊込御飯は

食材を煮含めた出汁で

米を炊きます。

今日の場合

筍と

鶏肉です。

湯気が出始めたら

筍と鶏肉を入れ

数分後

炊き上がりました。

定休日なのに

筍御飯を炊いたのは

常連さんへの

お遣い物に

するためです。


お遣い物だけでなく

娘達のお弁当にも入れると

熱血君がやって来ました。

「おはよう、親方🐡」

「おはよう🐡」

「御飯以外は

真由美さんが作ったんでしょ？」

「そうだよ。」

真由美さんとは

女将兼愛妻（！？）のことです。


「あんなに早い時間から

厨房で仕事をしてたのは

こういうことだったんだね。」

「そうだよ。」

「毎年、この時季は

筍をもらうから

筍御飯にして

お遣い物にしているんだよ。」

「そうなんだぁ。」

「貰い物の筍だから

こういうことが出来るんだよ。」

「田舎あるあるだね♬」

「そうそう。

生の筍を下茹でするのって

一般の家庭だと大変じゃん。」

「そうだよね～。」

「筍御飯みたいに

食べるばっかにした方が

みんな喜ぶしね。」

「それこそ

【佳肴　季凛】ごっこじゃん！」

「確かに、そうだね。（笑）」

お腹も空いていたので

娘達を送り出したら

朝ごはん。

「それこそ

リアル【佳肴　季凛】ごっこじゃん。」

と、熱血君。

「っていうか、そのものでしょ。」

「あっ、そっか。」

最後に、洗い物をして

早番のなんちゃって休日出勤が

終わったのでした。


「器の片付けは、明日なんだね。

そんじゃ、また🐡」　by　ふぐとらちゃん

Vol.3967　

いらっしゃいませ

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【佳肴　季凛】の店主兼熱血料理人の

志村弘信です。


今日（３月２０日）は

休日出勤の様子を

お話しさせて頂きます。


明日は、沼津魚市場が休みなので

定休日でしたが

今朝は、沼津魚市場へ

仕入れに行って来ました。

いつもより早く

目が覚めてしまい

着いたのは

４時過ぎで

１時間近く早い感じです。

構内を物色していると

伊豆大島産の目近鮪（めじまぐろ）の

仕分けをしている最中でした。

大小さまざまな大きさで

大きいものだと

８キロ台のものも。

中には内臓を抜いたものあり

こういうものを

“抜き”と呼んでいます。

また、めじ鮪だけだと思ったら

鬢長鮪（びんちょうまぐろ）も

ありました。

鬢長鮪の正式名は

ビンナガマグロで

地方によっては

トンボマグロとも呼ばれています。

大きいものから仕分けられ

仕分けられていないものから

良さげなものを見つけ

鮮度確認のため

えらを見て

この１本をＧＥＴし

３キロちょうどでした。

１時間近く早く来た甲斐があり

それこそ、早起きは三文の得。

魚市場での仕入れを終えたら

近隣の包装資材店で

お弁当用の折を調達。

魚市場界隈を後にし

食遊市場に立ち寄り

野菜をはじめ

諸々の食材を仕入れました。

『佳肴　季凛』に戻っても

女将兼愛妻（！？）の

真由美さんはオフなので

完全独りの休日出勤。

なので

コンテナの掃除も

単独にして

セルフ。

単独は大変ですが

オフとなれば

自分も“カジテツ”こと家事手伝いを

させられるので

単独休日出勤の方が

ましかもしれません！？　

めじ鮪を取り出すと

熱血君が

やって来ました。

「おはよう、親方♬」

「おはよう🐡」

「今日の休日出勤は

完全な独りだね。」

「そうだよ。」

「でも、真由美さんは

親方が戻って来るまでに

明日のランチの

セットをしていたよ、ほら。」

「戻って来るのを

待っていると

仕事に付き合わされるからだよ。」

「えっ、そうなの！？」

「っていうか

このセットが真由美さんの

休日出勤だよ。」

「そうなんだぁ。

で、メジマグロって

本マグロの子供でしょ？」

「そうだよ。

めじ→中ぼう→本鮪って

名前が変わるよ。」

「へぇ～。でも

何で、めじなの？」

「めじは、目近（めぢか）の略で

口と目が近いからだよ。」

「そうなんだぁ。」

「関東では、めじだけど

関西方面だと

よこわって呼ばれているよ。」

「よこわ？」

「白い線みたいな模様が

背から腹にかけて

輪みたいになっているからだよ。」

「何で、頭が上なの？

っていうか、縦じゃん。」

「頭を上にした状態で

言うからだよ。」

「へぇ～。

邪（よこしま）なことは

言えないね。」

「そこ、笑うとこ？」

「・・・・・。」

まな板に乗せたら

包丁で

鱗（うろこ）を取っていきます。

「鱗！？」と思われるかもしれませんが

これが鱗で

有鱗域（ゆうりんいき）

と呼ばれています。

鱗を取り、頭を落とし

腸（はらわた）を抜き

水洗いした状態が👆です。

すぐには卸さず

キッチンペーパーを丸め

頭と

尾から

金串を刺しておくと

熱血君が

「何をやっているの？」

と訊いてきました。

「血抜きをしているんだよ。」

「へぇ～。」

「マグロ類の赤い身は

ヘモグロビンと

ミオグロビンが豊富で

簡単に言うと

血液が多いから

高速で長時間、泳げるんだよ。」

「ほぉ～。」

「ただ、血そのものが残っていると

生臭くなるから

それを取る必要があるのは

分かる？」

「うん。だから

こうやっているんだぁ。」

「そうそう。」

血を抜くため

縦にすると

「ほら

血で染まっているでしょ。」

「そうだね。確かに

身は、きれいな赤だね。」

「こうすれば

持ちが良くなるし

美味しく食べられるんだよ。」

「ただ卸して、切るのが

刺身じゃないんだね。」

「そうだよ。」

その後、タオルに巻き

冷蔵庫へ。

「親方

頭はどうするの？」

「焼いてから

出汁を取るんだよ。」

「最後まで

使い切るんだね。」

「そりゃそうだよ。

命あるものを

粗末には出来ないからね。」

「そうだよね。

魚も喜ぶだろうし

漁師さんも嬉しいだろうね。」

「そう言えば

目が近いのがめじって言ったけど

ほら。どう？」

「よく分かんないやぁ。」

「確かに・・・。」


その後

サラダ素麺の野菜と

刺身用の妻（つま）を包丁しました。

それぞれの内容は

👇の通りです。

◆サラダ素麺の野菜

・長ねぎ　・みょうが　・人参　

・レッドキャベツ　・アーリーレッド　

・ピーマン（赤、青、黄）

◆刺身用の妻（つま）　

・大根　・人参　・胡瓜

・アーリーレッド


その後、ランチ用の西京焼の銀鱈と

お弁当用の目鯛（めだい）に

串を打ち

最後に

米（白米、押麦、もち米）を研ぎ

雑穀御飯用の雑穀を

水に浸けておきました。

雑穀には、玄米、押麦

黒米、もち麦が入っています。

そして、１２時半までには

包丁を砥（と）ぎ終え

単独の休日出勤が終わりました。

ところで、来週の月曜日は

次の日のバスツアーの仕込みや準備のため

既に、休日出勤が決定しています。

今度は真由美さんも

一緒です。

今日と同じく

休市日前という状況ですが

早く終われるように

作戦を練ることにします。


「明日はお弁当の

仕込みもあるんだね🍱

そんじゃ、また🐡」　By ミニふぐ

Vol.3958

いらっしゃいませ

マクロビオティック（玄米菜食）を

基本に据えた

“身体に優しい美味しい日本料理”

を信条とし

天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を

こよなく愛す

【佳肴　季凛】の店主兼熱血料理人の

志村弘信です。


今日（３月１１日）のお話しは

仕込みの様子についてです。


休市日でしたが

野暮用があったので

今朝は沼津魚市場へ。

すでに陽は昇り

魚市場からの富士山は

まさに、ＴＨＥ富士山🗻

普段はあまり

気にしない富士山ですが

明日はバスツアーの

お客様が見えるので

夜の天気予報によれば

晴れは確実で、ひと安心。

Ｆａｃｅｂｏｏｋの投稿を

見たふぐとらちゃんが

「おはよう、親方🐡

野暮用って、なんなの？」

「野暮用？あれだよ、あれ。」

「あ～っ、あれね。」

ここでは書きませんが

隠すほどのことでもないので

気になる方は

直接お訊ね下さい。

魚市場へ行ったものの

魚の仕込みはありません。

出汁を引くなどの

ルーチンの段取りを終えたら

いつも以上に気を引き締め

仕込み開始。

というのも、明日のお昼は

法事＆バスツアーの御席があり

仕込みはてんこ盛りだからです。

小鍋の野菜と

サラダ素麺の野菜を

最初に仕込みました。


それぞれに入っている野菜は

以下の通りです。

◆小鍋の野菜

・玉ねぎ　・長ねぎ　・えのき　・人参

◆サラダ素麺の野菜

・長ねぎ　・みょうが　・ピーマン（赤、青）

・人参　・紫キャベツ　・アーリーレッド　


小鍋の野菜にはじまり

諸々の仕込みを

女将兼愛妻（！？）の真由美さんが

やってくれたのは

いつものことです。

その後、真由美さんは

笹がきごぼうを

仕込んでくれました。

自分がやる時は

包丁を使うのですが

真由美さんですので

皮剥き（ピーラー）です。

その場合、皮を剥き

包丁目を入れれば

難なく出来るので

是非、お試し下さい。

しばらく晒したら

変色しないよう

袋を乗せ、冷蔵庫へ。

笹がきごぼうを終えた真由美さんは

揚物の粉付をしてくれました。

揚物は

海老の彩り揚げ

鯵のしんびき揚げ

お子様用の海老フライです。

海老フライのバットを見た

ふぐとらちゃんが

「もっと小さいバットに

入れた方がいいんじゃね？」と

訊いてきました。

「そう思うだろうけど

餃子バットだと

重ねられるから

ひとまとめになるじゃん。」

「すっげぇ～！」

「そうすれば

蓋も一つで済むし

洗い物が一つ減るしね。」

「ふ～ん。さっき

餃子バットとか

なんとか言ってたけど

餃子バットって

なんなの？」

「餃子バット。」

「えっ、それがバットの名前なの？

親方、ふざけないでよ。」

「ふざけるも何も

ほら、餃子バットでしょ。」

「マジ、餃子バットじゃん。」

「最初に、餃子バットって聞いた時

？？？と思ったけどね。」

「そうだよね。

じゃあ、焼売バットとか

春巻バットはあるの？」

「どうかなぁ、なんなら

グーグル先生に訊いてごらん。

あと、流行りのＣｈａｔＧＰＴとか・・・。」

「こりゃ、ふざけているな。（笑）」


こんなやり取りをしている間に

真由美さんが

大根と

大和芋を卸してくれました。

大根卸しを軽く搾ったら

汁と

卸しを入れ

伸ばしながら

合わせます。

この様子を見たふぐとらちゃんが

「出汁を入れて伸ばすのは

知っているけど

こんなやり方は、初耳学！」

「こうすると、ふんわりした

食感になるんだよ。」

「へぇ～。

大根の辛味は残らないの？」

「大和芋の方が

多いからね。」

「そうなんだぁ～。」

ちなみに、大和芋も大根も

真由美さんが卸してくれました。


残りの大根おろしは

もみじ卸しの素を合わせ

もみじ卸しに。

これ以外には

万能ねぎを包丁したり

小鍋の用の大豆

グリンピース豆腐

マスクメロンのアイス

お新香を仕込みました。

お新香の野菜は

キャベツ、人参、大葉、唐辛子です。


ところで、今日のように

野菜を仕込むと

皮などの使えない部分が出ます。

それらは

焼いた魚のあらなどと一緒に

出汁を取り

今日の魚は目鯛（めだい）です。

出汁を取り終えた野菜は

包丁したら

おまけアイテムの一つ

賄いカレーの具材に。

「今日の仕込みは

色々で楽しかったよ。

また教えてね。」

「はいよ～。」


そして、夜の営業が終わると

ホール

個室に御席のセットをしたら

器出しをし、本日打ち止め也。

このような状況なので

明日のランチの御席は

ご予約のみとさせて頂きますので

くれぐれも宜しくお願いします。


「それにしても

僕に似ているなぁ。

じゃ、また明日🐡」 Ｂｙ 熱血君

Vol.3914

生涯、一料理人を貫くためが想いを

『佳肴　季凛』店主兼熱血料理人の

志村弘信が認（したた）めます。

今朝の寒さと言ったら

いやはや・・・。

寒さの目安は

スチコンの電源を

入れた時の温度で

今朝は５度！

一桁と二桁が

寒さの境界線で

それを軽くクリアですので

寒いわけです。

さらに言うと

５度は初体験にして

恐るべし最強寒波。

※スチコン

スチームコンベクション

オーブン略です。

寒い今朝のスタートは

昨日に引き続き

お弁当からで

盛付けてくれるのは

いつものように

女将兼愛妻（！？）の

真由美さんです。

お弁当は定番スタイルで

このように仕上がりました。

盛付けている間

てんこ盛りの仕込みに

取り掛かりました。

ふぐ料理などに使う

万能ねぎを

包丁したら

刺身用のつま

サラダ素麺の野菜

ふぐちりの野菜を

仕込み終える頃には

ランチタイム間際でした。

また、野菜の仕込みをしながら

ひれ酒用のとらふぐ（天然）の

ひれを炙っておきました。

ちなみに、とらふぐのひれは

当店オリジナルの『ぽん酢』にも

使っています。

なお、先程の野菜の

内容は以下の通りです。

◆刺身用のつま

　・大根　・京人参　

　・胡瓜　・アーリーレッド

◆サラダ素麺の野菜

　・長ねぎ　・みょうが　・京人参　

　・パプリカ（赤、黄）　・ピーマン　

　・紫キャベツ　・アーリーレッド　

◆ふぐちり用の野菜　

　・白菜　・長ねぎ　・えのき　・水菜　

ランチタイムが終わったら

“腹が減っては・・・”ということで

自分達のランチタイム。

今日のおかずは

野菜のかき揚げでした。

早めにしたのは

昨日の昼ごはんは

４時過ぎだったからです。

仕込み再開の初っ端は

鰯（いわし）つみれ錦糸蒸し

そして

ふぐ皮にシフト。

ふぐ皮は、今日のボスキャラで

二人がかりでも

かなり手こずりました。

この後、真空パックすると

ふぐネットがやって来て

「なんだかＱＲコードみたいだね。」

「そうだね。

っていうか、そうだよ。」

「え゛っ！？」

「これを読み込むと

季凛のふぐ料理の

ページに行くよ。」

「またまた～。」

「やってごらん。」

「あっ、本当だ！」

・・・・・。

そんなこと

ないない！（笑）

あくまでも話の流れですが

クリックがタップすると

ふぐ料理のページに

飛ぶようにしたのは

ここだけの話です。

なので、ふぐネット達には

内緒にして下さい。

お遊びはさておき

マスクメロンのアイスの素を

仕込み終えると

既に５時過ぎ。

覚悟はしていたものの

休憩無し。

今日すべき仕込みは

完全に終わったので

ひと安心です。

明日は市場へ行くので

この辺で・・・。

「それじゃあ

また明日🐡」 by ミニふぐ