もっとおいしいお話し

そろそろ終わりが

近づきつつある松茸ですが

土瓶蒸しや御飯用に

松茸を仕入れてきました　

２０２６年１０月２９日

Vol.4998

いらっしゃいませ

マクロビオティック　

（玄米菜食）を　

基本に据えた　

“身体に優しい

美味しい日本料理”を信条とし

魚菜食文化でもある

和食文化を

支えてくれる漁師の

代弁者として

静岡県富士市の

日本料理店【佳肴　季凛】の　

店主兼熱血料理人の

志村弘信が認（したた）めます

「ねぇ、親方

これって

松茸だよね？」

と、熱血君が

訊いてきました

「そうだよ

アメリカ産なんだけど

笠が開いていたり

割れている傷ものだよ」

「傷ものってことは

お値打ちなの？」

「土瓶蒸しとか

御飯にするから

これで十分だし

笠が開いているから

香りも強いんだよ」

「確かにそうだね

この香りを

読者の皆さんに

伝えられないのは

心苦しいねぇ～」

「前にも言ったけど

国産には

敵わないけど

それなりの値段で食べてもらうには

輸入もので十分だね

その分、量を

多めにするよ」

「そうなんだぁ」

「だから、お値打ちの時は

ランチでも

出すこともあるよ」

「ランチメニューで

松茸ご飯なんて

ヤバくね？」

「ヤバくはないけど

今シーズンは

松茸希望のお客さんが多いから

ちょっと多めに仕入れて

使わない分を

香りが無くなる前に

御飯にしているんだよ」

「それって

不意打ちで

松茸ご飯が出て来るの？」

「そうだよ

注文だと

その分の金額を

貰わなきゃならないからね」


「じゃあ、松茸ご飯が

食べれるかどうかは

訊いてもいいんでしょ？」

「それはありだよ

何なら、明日も

お出し出来ますけど

いかがしますか？」

「あちゃ～

明日は、無理だ

残念・・・」　

１０月も終わりが近づき

暦の上でも

間もなく冬となり


秋の味覚の松茸も

間もなく終わりです

走り、盛り、名残り

と、食材は

その時々で

表情を変えていきます　


一つの季節が終わるのは

淋しいものですが

時季の素材に

真摯に向き合うのが

自分のスタイルにして


それこそが

季を尊び、凛とす

の、佳肴季凛なのです

この時季の美食は

鱧松あるのみ

そんな今朝の仕入れは

その黄金コンビです　

２０２６年１０月５日　

Vol.4982

いらっしゃいませ

マクロビオティック　

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基本に据えた　

“身体に優しい

美味しい日本料理”を信条とし

魚菜食文化でもある

和食文化を

支えてくれる漁師の

代弁者として

静岡県富士市の

日本料理店【佳肴　季凛】の　

店主兼熱血料理人の

志村弘信が認（したた）めます

「おはよう、親方🐡

休みなのに

市場へ行って来たの？」

と、ふぐのぼり君が

訊いてきました


「おはよう🐡

明日、市場が休みだからね」

と、自分


今更ですが

市場とは

沼津魚市場のことです　

「そうなんだぁ

で、この大きいスチロールに

入っているのは？」　

「ジャ～ン！

鱧（はも）だよ」

「ヤバっ！

でかいのも

ちっさいのもいて

うじゃうじゃじゃん

こんだけあるの

久し振りじゃね？」

「そうだね

いつもどおり

網代（あじろ）のなんだけど

活魚の入荷はあっても

鱧は殆ど

来ていなかったからね

「そうなんだぁ」

「着いた時

『ハモがある』

って聞いたから

期待していたら

こんな感じで

４つの山に

仕切られたんだよ

１つめが

４，６キロ（１０本）

２つめが

１，８キロ（７本）

３つめが

２，0キロ（不明）

最後の４つめが

５、０キロ（不明）


不明って札があるのは

数えるのが

面倒だったからだよ」

「どうして？」

「小さいのは

数えにくいし

大きいのは

パッと見で

分かるからね」

「へぇ～」

「で、結果的に

１，８キロと

５，０キロのを

持って来たんだよ」

「そうなんだぁ

で、この野菜の箱は？」

「あぁ、これね

松茸だよ」

「ハモと松茸なんて

ここ最近

親方がよく言っている

鱧松（はもまつ）

じゃね？」

「そう

日本料理の中でも

黄金コンビの

鱧松だよ、鱧松！

この間も話したアレだよ👆」

「あぁ、アレね

アレ、マジで

いいよね」

「松茸は置いといて

とりあえず

鱧を水槽に入れるよ」

「わぁ～い♬」　

「１本だけになって

淋しかったけど

これらを入れたから

鱧がいる水槽から

鱧水族館に戻ったよ」

「こんだけいると

いつでも鱧松コンビも

完璧じゃね？」

「まぁね

ただ活きているものだから

ﾀﾋぬ可能性もあるのが

心配だけど

ヤバくなったら

締めて、卸して

骨抜きをしてから

真空パックして

マイナス２５度で

冷凍しておくから

平気だよ」

「完璧じゃん！

で、松茸の話は？」

「松茸は

魚市場から車で

１０分くらいの所にある

食遊市場の八百屋で

仕入れて来たんだよ」

「通称、食遊ね

カナダ産なの？」

「中国産も終わりに近づくと

アメリカ、カナダが

出て来るんだよ」

「今年は

国産がお値打ちとか

ネットで見たけど

使わないの？」

「お値打ちとは言っても

しっかり高いよ

お客さんの注文があれば

用意はするけどね


基本的に

松茸御飯と土瓶蒸しにしか

使わないから

輸入物にして

量を増やせば

香りは十分だよ


まぁ、富士とか

富士宮みたいな地方なら

そういう使い方のほうが

仕事がしやすいのは

確かだね」

「そうなんだぁ」

「基本的に

うちで出す松茸料理は

土瓶蒸し、御飯用だし

今日は

タイミング良く

割れたり、笠が開いている

規格外のだから

さっきの料理に使うには

十分だよ」

「こういう感じだから

香りが強いの？」

「そうだよ

だから、松茸御飯とか

土瓶蒸し向きなんだよ」

「なるほどね

上手く出来ているんだぁ」

「いやいや、料理だけに

上手いじゃなく

美味いだよ、美味い」

「そうだったね」

鱧と松茸は

鱧松と呼ばれ

限られた時季で

組み合わせることが出来る食材で

こういうコンビを

日本料理では

出合いもの

と呼んでおり

季節の美味しさを堪能する

日本料理にしかない趣です


しかも、鱧松は

海と山の美食にして

その魅力を伝えることこそ

料理人たる自分の使命に

他なりません

当店謹製の【ぽん酢】には

種類の柑橘（かんきつ）類が　

入っており

その一つの香母酢（かぼす）が

大分県から

届きました　

２０２６年９月２９日　

Vol.4976

いらっしゃいませ

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日本料理店【佳肴　季凛】の　

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「ねぇ、親方🐡

これは、すだち？

かばす、どっちなの？」

と、ふぐのぽり君が

訊いてきたので

「かぼすで

すだちは小さくて

かぼすは大きいから

一発で分かると思うけど」


と、言うと

「そうなんだけど

なかなか覚えられないよ」

と、言われちゃいました

「まぁ、普通の人は

使う必要もないし

何ならレモンで

代用できるからね」

「っていうか

レモン自体も

普通の家じゃ

あっても無くても

いいくらいだけどね」

「そんなこと言われると

身も蓋もないんだけど

香母酢って

書くだけあって

香りもいいでしょ？」

「う～ん

良いような、悪いような・・・

これも、ポン酢に仕込むの？」

「そうだよ

うちの【ぽん酢】には

６種類の柑橘類が

入っているから

いくらあっても

困んないし


有難いことに

毎年、大分の三和酒類っていう

焼酎メーカーが

送ってくれるんだよ」

「あぁ～、だから

いいちこ

って書いてだったんだぁ」

「そうだよ

店で取引先の酒屋が

『【ぽん酢】を仕込むのに

使っている店がある』

ってことで

直接、送ってくれるんだよ」

「有名焼酎メーカーが

かぼすを送ってくれるなんて

うちの『ぽん酢』が

全国区になるのも

近いんじゃね？」

「そうなりゃ、いいけど

世の中、そんなに

甘くはないよ」

「そっかぁ

それでも、ふぐ料理が

推しの店の【ぽん酢】で

しかも、それに

天然とらふぐのひれも

入っているなんて

マジ珍しいよね」

「よそにあるか、ないかは

分かんないけど

レアな【ぽん酢】なのは

間違いないはずだよ」

先程お話しした

６種類の柑橘とは

柚香（ゆこう）

橙（だいだい）

酢橘（すだち）

香母酢（かぼす）

蜜柑（みかん）、レモン

です

複数の柑橘類の味と香りが

重なり合い

そこに、天然とらふぐのひれの

旨味が加わることで

天然とらふぐの味を

いっそう引き立たせてくれるのです　


だからと言って

他の料理には

合わないということでは

ありませんし

どの料理にも合うのは

言うまでもありません　


つい半月くらいまでは

暑い日がありましたが

知らぬ間に

秋らしくなってきています　



それと共に

間もなく到来する

天然とらふぐの季節も

すぐそこです　

⭐ モニターステーション ⭐

当店のお取り寄せや

通販の商品などを

召し上がった方々が　

【モニターステーション】

というサイトで

投稿して下さっています

ご興味、ご関心のある方は

御覧下さい

2026年9月26日　

Vol.4973

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日本料理店【佳肴　季凛】の　

店主兼熱血料理人の

志村弘信が認（したた）めます

「沢山さつま芋があるけど

どうしたの？」

と、熱血君が

訊いてきました

「お客さんから

もらったんだよ」

と、自分

「お百姓さんなの？」

「いや、埼玉の旅行会社の

社長なんだよ」

「埼玉って

さつま芋の有名とか

沢山作っている産地なの？」

「調べたら

その年にもよるんだけど

ベスト１０に入るとか

入らない感じだから

多い方にはなるね」

「へぇ～」

「それよりも有名なのが

栗よりも美味い十三里

って言葉、聞いたことある？」

「あるある

さつま芋のことを

言うんだよね？」

「元々は　

栗＝九里、より＝四里で

十三里になるっていう

江戸っ子の洒落から

生まれたって言われているんだけど

栗より（四里＝はるかに）も、美味い

っていう意味とか

栗（九里）には及ばないけど

それほど美味い

っていうキャッチコピーで

焼芋屋の看板とかに

使われたんだって」

「へぇ～

よく調べるねぇ」

「ブログを書くために調べると

ついネットサーフィンをして

色んなとこに

辿り着いちゃうんだよ」

「あはは・・・」

「で、十三里は

約５２キロなんだけど

江戸時代、さつま芋の産地で

知られていた川越が

江戸からそれくらいだったから

さつま芋＝十三里

っていう別名になったとも

言われているんだよ」

「江戸時代にも

ハンドルネームがあったんだぁ！

もしかして

このさつま芋は

埼玉・川越産？」

「そこは分かんないけど

川越の隣の久喜（くき）市の

旅行社だから

ほぼほぼ同じだね」

「へぇ～」

「で、こっかからは

自分の独説なんだけど

聞いてくれる？」

「うんうん」

「このさつま芋は

紅はるかっていうん

栗よりのよりが

はるかになるから

それをベースに

紅い色で

紅はるかっていう

名前にしたんじゃないかな

と、思っているんだよね」

「そこまで

こじつけちゃうの？」

「いや、話していて

そう思ったからだよ」

「まぁ、それでも

いんじゃね（笑）

で、このさつま芋は

何にするの？」

「焼芋のアイスだよ」

「ってことは

焼いてから

仕込むの？」

「そうだよ

これが、そのブログ👆

タップするか

クリックしてごらん」

「今、読んだけど

マクロビ系のアイスだから

かなり手がかかるんじゃね？」

「まぁね

そもそも、対抗意識に燃えちゃって

作ることにしたんだよ」

「対抗意識！？」

「スイーツ、デザート系で

有名なコンビニが

期間限定で

焼き芋ソフト

っていうのを

売り始めていたんだけど


気になって、食べたら

さつま芋の味がしないのが

面白くないから

メラメラして

作ったんだよ」

「メラメラなんて

それこそ、焼芋じゃん

しかも、熱血料理人の熱い心に

火が点いたんだね」　

「アイスに限ったことじゃないけど

ちゃんとしたものじゃないのが

腹立たしいんだよ」

「魚なら

その辺は分かるけど

アイスのさつま芋なんて

どうでもいいんじゃね？」　

「いやいや、何でもかんでも

手作りしないと

気が済まないから

ダメダメ」

「はぁ、こんなに話すってことは

熱血料理人のハートに

火を点けちゃったよ、ヤバっ！

で、一度に

焼芋のアイスを

仕込んじゃうの？」　

「いやいや、一度に仕込むのは

さつま芋を焼いて

ペーストにすることだよ」

「そっかぁ～♬」

「で、それを真空パックして

冷凍しておけば

いつでも焼芋のアイスを

仕込めるから

仕込みの半分は

終わったようなもんかな」

「色んなアイスを見ていて

手が掛かっているのは

分かってはいても

頭が下がるよ」

さつま芋を焼くのは

明日以降で

アイスにするのは

未定です


何年か振りに仕込むので

バージョンアップを考えているのですが

どうなることやら

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鱧松（はもまつ）は

出会いものの域を超え

両雄の共演と言っても

間違いありません　

2026年9月25日

Vol.4972

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「ねぇ、親方

この小鍋

かなり豪華じゃね？」

と、ふぐとらちゃんが

訊いてきました　

「そりゃ、そうでしょ

鱧松の小鍋仕立て

だからね」

と、返すと

「鱧松？」

「そうだよ

このふたつは出会いもの

って言うんだよ」

「出会いもの？」

「同じ時季に旬を迎えて

組合せることで

両方の味をMAXに引き立て合う

相性抜群の食材のコンビのことを

言うんだよ


日本料理独特の言葉で

四季ごとにあって

夏の名残の鱧と

秋の気配の松茸のコンビは

出会いものの中でも

贅沢な趣があるんだよね

まあ、どっちも

高級食材なのが

一番の魅力だよ」

「ＡＩ先生に訊いて

他の時季のコンビを見たけど

ふぅ～んレベルだね」

松茸と

特大サイズの鱧は

このように包丁したら　

水菜を敷いた小鍋に

鱧の身を並べたら

薄味で煮含めた冬瓜も

盛付けます


冬瓜を煮含める時の出汁は

鱧のあらを焼いてから

煮立たせることなく

長時間かけて

煮出したものです

そして、松茸は

大きめに包丁したものを

入れます

ＴＨＥ 松茸的な姿形は

否が応でも

テンションが上がります

湯葉を入れたら

出汁を注ぎました

出汁も、冬瓜同様

焼いた鱧のあらと

一番出汁を取った後の

鰹節、宗田節、鯖節

昆布、干し椎茸の足に

野菜の皮などを入れ

長時間、煮出したものです　

お召し上がりの際には

酢橘（すだち）も

添えます


酢橘も

松茸には欠かせないアイテムですが

鱧と役者が違い過ぎるので

残念ながら

出会いものとは

言うことは出来ません　

「松茸も鱧も

大きいから

食べ応えがありそうじゃん」

「そうだよ

どうせなら、小鍋じゃなく

土鍋で仕立てて

鱧も松茸もてんこ盛り

っていうのが

個人的には

いいんだけどね」

「個人的って

どういうこと？」

「松茸とか鱧みたいに

独特の美味しいものだけで

お腹を一杯にするのが

いいんだよ」

「贅沢過ぎね？」

「高価な食材を

食べる機会があるなら

経験的に食べるんじゃなく

味の違いが分かるくらいまで

堪能してこそ

本当の意味で美味しいものが

美味しいものになるんだよ」

「はぁ・・・🤤」

鱧と松茸が重なるのは

一年の中で

限られた期間です

このタイミングを逃すことなく

互いの旨味を味わうのが

四季を愛でる日本料理の魅力に

他なりません

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秋の食材の中で

王道的な組み合わせが

鱧（はも）と松茸です

今日のお昼の会席料理には

それらが献立の中に

入っていました

2026年9月22日

Vol.4967

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「ねぇ、親方🐡

今日は、昨日の

贅沢ランチの献立を

話してくれるんでしょ？」

と、ふぐゑびすさんからの

リクエスト

「そうだよ

昨日、真ふぐのたたきと

金目鯛（きんめだい）のフライを

話したけど

尻切れトンボ状態だからね」


と、返しました

「わぁ～い♬」

ということで

順を追って

お話しします　

◆先付（さきづけ）①

　鱧の子の煮凝り

◆先付②

　伊良（イラ）の南蛮漬

伊良は、沼津魚市場で仕入れた

熱海・網代（あじろ）産のもので

皮飛車（カワビシャ 写真右）と共に

活〆にしてから

持ち帰ってきました

ちなみに、沼津では

袈裟（ケサ）と

呼ばれています　

◆揚物

　金目鯛のフライ

◆お椀替り

　鱧と松茸の土瓶蒸し

器に鱧と

松茸を入れたら

温めた出汁を注ぎ

１０分程度、蒸したら

三つ葉を散らし

酢橘（すだち）を

猪口（ちょこ）に乗せて

お出しします　

土瓶蒸しは

松茸料理のマストアイテムですが

具材は、鱧だけに

しています


この二つを

日本料理では

鱧松と呼び


そういう組み合わせを

出会いものと呼んでいます


出会いものとは

同じ時季に、盛りを迎える

異なる食材を組み合わせる

調理の知恵と伝統技法です


また、単に相性が良いだけでなく

お互いの美味しさを引き立て合い

季節の移ろいを

一つの料理で表現する日本料理の

美学にして、真髄でもあります

◆食事

　松茸御飯

いわゆる贅沢ランチですので

食事は、途中で

お出しするのですが

炊き上がりを

御覧頂いてから

盛付けるようにしているのは


贅沢ランチゆえなのは

言うまでもありません　

◆刺身

　真ふぐのたたき

◆焼物

　沖鰆（おきざわら）の西京焼

沖鰆は魳鰆（かますさわら）の

別称です

◆蒸し物

　鱧しんじょう蒸し

　

◆デザート

　南瓜（かぼちゃ）のアイス

表面に見える緑色のものは

パンプキンシード

（かぼちゃのたね）です

「９品のうち

鱧単独が２品

松茸単独が１品

鱧松が１品だった献立ですが

ご予算、ご要望に応じて

可能な限り

対応させて頂きます


どちらも、時季の食材ではありますが

常に御用意出来るとは

限りませんので

詳細については

お気軽にお問い合わせ下さい

秋の高級食材と言えば

松茸です

そんな松茸について

今日は、お話しします　

2026年9月17日

Vol.4963（仮）

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「ねぇ、親方🐡

松茸の香りはしても

姿形は

松茸っぽくないけど・・・」

と、ふぐのぽり君が

訊いてきました　

「ちゃんとした松茸だよ

ただ、育ち過ぎて

笠が開いたり

採った時に割れちゃったり

傷ついたもので

Ｂ級品として

売れれているんだよ」


と、自分

「へぇ～

こんだけデカいと

ワイルド感あるね」

「っていうか

松茸は栽培ものじゃなく

そもそもが野生っていうか

自生だから

そもそもワイルドなんだけどね」

「そっかぁ」

「魚で言う天然だから

高いんだよ」

「きのこ🍄なのに高いのが

謎だったんだけど

その理由が

今の今、分かったよ


それにしても

香りが強くね？」

「大きいからね

ただ、早めに使わないと

風味が落ちやすいのと

松茸特有の食感が弱いのが

欠点なんだよ」

「じゃあ、何に使うの？」

「松茸御飯と土瓶蒸しだよ

焼きとか

天ぷらにするには不向きだけど

御飯と土瓶蒸しなら

これで十分だからね

あと、中国産だから

お値打ちだから

その分、多めに使えば

松茸の香りを

味わえるから

これはこれで

ありなんだよ」

「そっか

国産は高いの？」

「ちゃんとしたものなら

１本が、１梅子とかは

珍しくないからね」

「ヤバ過ぎ～！」

「上品で高級なのもありだけど

うちみたいな

地方の日本料理店だと

中国産を多めに使うのも

ありだと思うし

もう少しすれば

カナダとかアメリカ産も

出てくるよ」

「なるほどね

カナダ、アメリカからも

来るんだぁ

国産でちょっとよりも

輸入物で沢山の方が

食べた感もあるしね」

「それも大事なんだけど

松茸じゃなく

高級食材って

体験的に食べるんじゃなく

味わうまで食べないと

食べる意味がないんだよ


そうじゃないと

本物の価値を知らないままでいて

最終的に、日本料理が

廃れちゃうから

作る側が

それなりの姿勢で

いなきゃならないんだよ」

「相変わらず

親方、熱過ぎ・・・」

姿、形、産地、規格に

とらわれず

松茸という素材の魅力を

引き出すのが

料理人の仕事です


これは

松茸に限ったことではなく

魚についても

同じことが言えます



だからこそ

鮮度が良い魚を求めるため

足繁く、沼津魚市場に

通うのです


しかも、それは

単なる仕入れではありません


魚菜食文化の日本料理を

支えてくれる漁師の代弁者として

声を出し続ける使命に

他ならないのです

2026年8月31日　

Vol.4951

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「ねぇ、親方

手袋があるけど

何するの？」

と、ふぐゑびすさんが

訊いてきました

「●※△さんちに

酢橘（すだち）狩りに

行って来るんだよ

今日みたいな

休みの日じゃないと

行けないからね」


と、自分

「すだち狩りが

どんなものか分かんないから

連れて行ってよ」

「じゃあ、これから

出掛けるよ」

「わぁ～い！」

ということで

常連さんの家に着くと

酢橘が鈴なり状態でした　

「ヤバいくらいに

なっているじゃん」

「そうだよ

だから、この間

持って来てくれてた時に

取りに来るように言われて

来たんだよ」

「一般の家に

こんだけあっても

困るんじゃね？」

「そりゃ、困るさ

だけど、うちは

ふぐ料理が看板だけじゃなく

ネットでも売っているから

『ぽん酢』が必要だし

酢橘みたいな柑橘類は

あればあるだけ

って感じなんだよ」

「そっかぁ

もう少ししたら

ふぐのシーズンだから

尚更だよね」

こんなやり取りをしている間に

女将兼愛妻（！？）の真由美さんは

黙々と

「最低８０円

店によっては

２００円弱なんてのも

あったよ」

「じゃあ、１００円として

こんなにあると

３とか４渋沢じゃん」

「そこまではいかなくても

かなりの金額だよ」

「そうなんだぁ」

先日の酢橘は

まだ絞っていませんが

どんな食材でも

鮮度の良いものには

敵いません


明日か明後日にでも

搾ることにします


最後になってしまいましたが

●※△さん

改めて、有難うございました

2026年8月29日

Vol.4949

いらっしゃいませ

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「予定通り

今日の贅沢ランチの

鱧松（はもまつ）の土瓶蒸しじゃん」

と、ふぐゑびすさん

「そうだよ

鱧と松茸オンリーだよ」

と、言うと

「秋を感じるねぇ

で、今日のランチの献立は？」

と、訊いてきました　

「タイトル通り

８月の終わりっぽく

初秋感ありありだよ」

「わぁ～、楽しみ♬」　

ということで

贅沢ランチの献立が

今日のお話しです　

◆先付

　鱧（はも）の子の煮凝り

◆お椀替り

　鱧と松茸の土瓶蒸し

最後に日本酒を一滴たらし

三つ葉をあしらい

酢橘（すだち）を添えて

お出ししました

◆刺身

　二種盛り

二種は、鰍（いなだ）

水魳（みずかます）で

鰍は文字通り

魚へんに秋と書くように

秋の魚で


水魳は大和魳（やまとかます）が

正式な名前で

立秋の前後から

水揚げ量が増えてきます

鰍は、熱海市網代（あじろ）産で

水魳は、沼津市西浦産です

◆焼物

　秋刀魚の難波焼

御覧のように

長葱を芯にして

秋刀魚（さんま）の身で巻いてから

たれ焼にしてあります

詳しい説明については

こちらを👇

◆揚物

　汐子（しょっこ）のフライ

汐子とは

勘八（かんぱち）の幼魚で

沼津魚市場で仕入れた

２００グラムサイズのもので


春頃に生まれ

ようやくこのサイズになったものです

フライに添えるのは

大根おろしを入れた天つゆで

天つゆにくぐらせることで

余分な油が落ち

食べやすくなります　

◆デザート

　シャインマスカットのアイス

今更ですが

手作りです　

「今日の献立は

ＴＨＥ秋じゃん

定番の西京焼が無いだけでも

ガラリとイメージが

変わるね」

「まぁね

常連さんの中でも

よく来てくれる方達だから

こういうアレンジにしたんだけど

焼物と土瓶蒸しは

この時季だけだからね」

「予約なしでも

今日のコースは

食べられるの？」

「無理！

普通のランチメニューなら

予約なしでも

大丈夫だけど


今日の献立は

ランチメニューじゃないからね」　

「そうなんだぁ」

「こういう献立を用意出来るのも

常連さんだからだよ

うちの売りは

西京焼と

沼津の市場で仕入れる

地元産の魚だから

そこを味わってもらってからの

お任せだからね

何でもかんでも

出来ます

なんて感じだと

何でも屋になっちゃうからね」

「何でも出来るから

何でもやるんじゃないんだね」

「そうだよ

その時、その時で

美味しい魚は変わるし

年がら年中

市場に行っていると

一日で魚がガラッと

変わることは

当たり前だからね」

「そうなんだぁ」

「だから、旬とか

季節の食材なんて

いい加減なものなんだよ」

「そんなこと言っちゃって

魚のプロがそんなこと言っても

いいの！？」

「いいに決まってんじゃん

市場でより良いものを選ぶのが

本当の旬だからね」

「そっかぁ～」

魚菜食文化である

日本料理においては

魚が献立の中心に

なくてはなりません


もちろん、肉も使いますが

魚の魅力は

その種類の多さで

それを支えてくれるのは　

大勢の漁師達です


彼らの代弁者として

魚の美味しさの魅力を伝えることが

自分の使命に

他なりません

８月も終わりつつあり

食材も

秋の気配が感じられるように

なってきました

2026年8月28日

Vol.4948

いらっしゃいませ

マクロビオティック　

（玄米菜食）を　

基本に据えた　

“身体に優しい

美味しい日本料理”を信条とし

魚菜食文化でもある

和食文化を

支えてくれる漁師の

代弁者として

静岡県富士市の

日本料理店【佳肴　季凛】の　

店主兼熱血料理人の

志村弘信が認（したた）めます

「おぉ～、松茸じゃん

まだ８月だけど・・・」

と、ふぐゑびすさん

「確かに８月だけど

毎年、７月の終わりには

中国産はコンスタントに

入り始めているよ」


と、言うと

「そんなに早いんだぁ

国産もあるんでしょ？」

と、訊いてきました　



「そりゃ、あるにはあるけど

とんでもない値段だし

土瓶蒸しとか

松茸御飯にするなら

中国産を多めに使えば

十分だよ

味も香りも

国産には敵わないのは

否定出来ないけどね」

「中国産でも

それなりの値段でしょ？」

「まぁね

エリンギ、椎茸が

束になれば

勝てるぐらいだよ」

「そっかぁ

ハモもあるけど

このコンビを

鱧松って言うんでしょ？」

「そうだよ

よく知ってるね

明日のお昼の会席料理の

土瓶蒸しに使うんだけど

さっき水槽から出して

活〆にしたんだよ」


ちなみに

鱧松とは

日本料理において

王道の組み合わせとされる

鱧と松茸のことです

鱧松の説明は

こちらをお読み下さい

「６本のうち

２本はそのままで

４本はスライスしてあるけど

どんな料理になるの？」

「２本は土瓶蒸しで

包丁した４本は

松茸御飯用だよ

いろんな料理に出来るけど

松茸は、土瓶蒸しと

御飯が王道だね」

「王道かぁ」

「個人的には

土瓶蒸しをグレードアップして

鱧松鍋がいいかな

そうすれば

思いっきり

松茸と鱧を味わえるっていうか

堪能出来るからね」

「そっかぁ

その出汁で

雑炊とかもいいんじゃね」

「出汁だけじゃなく

そこに追い松茸と

鱧っていうか

ジャンボ鱧の天ぷらも

トッピングすれば

悶絶級だね」

「悶絶の前に

絶句・・・🤤

それって

作ったことあるの？」

「無い！

理想と願望を

言ってみただけだよ」

「そこまで言うくらいの

美味さなんて

ヤバ過ぎ」

「鱧に限った話じゃなく

（沼津の）魚市場に行って

魚を見た瞬間に

最高の美味しさを浮かべることから

料理って

生まれるんだよ」

「へぇ～」

「とりあえず、明日は

贅沢ランチってことで

土瓶蒸しと松茸御飯を

味わってもらうよ」

「いいなぁ～🤤」

暑い日もありますが

８月も終わり

来週からは

９月です　


季節の移ろいと共に

食材も秋の気配が感じられ

“季を尊（たっと）び

凛とす”

の矜恃を忘れることなく

日々の仕事に臨むのが

自分の本分なのです