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もっとおいしいお話し

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糠床(ぬかどこ)のリニューアル



5月14日

Vol.4388


気温が高くなるにつれ

神経を使わなくては

ならないのが

糠床(ぬかどこ)です


そうは言っても

一年に一度は

ダメにして

しまうことも・・・😢 




いらっしゃいませ

マクロビオティック

(玄米菜食)を

基本に据えた 

“身体に優しい

美味しい日本料理”

を信条とし 

天然のとらふぐ

西京漬(西京焼)を

こよなく愛す

【佳肴 季凛】の店主兼

熱血料理人の

志村弘信が

今日も認(したた)めます 





「ねぇ、親方

何をやっているの?」 

と、熱血君が

訊いてきました 




「糠漬(ぬかづけ)が

美味しくなくなったから

糠床をリニューアル

するんだよ」

と、自分



「ってことは

古いのを

捨てちゃうの?」 



「そうだよ

最初から

作り直した方が

早いからね」

「そうなんだぁ」



古い糠床を処分したら




カピカピになった部分を

落とすため

水を入れておきます


酒樽(さかだる)を

使うのは

通気性が良く

発酵しやすいからです 


また、菌が住みつきやすく

木の香りで

風味が良くなる

という利点があります 


先人の知恵は

素晴らしいものです


カピカピの糠が

取れるようになったら

洗い流してから

乾かしおきます




「洗い流しても

糠の香りがするね」





「そうだよ

菌が住んでいるからね

だから

リニューアルしても

美味しくなるのに

そんなに時間が

掛からないんだよ」


「へぇ~

うまく出来ているね」

樽に

新しい糠を入れます


糠ONLYではなく

こうじなども

入っています


この時、注意しなくては

ならないのは

ケミカルなもの

( ◆〇の素、本※△など)

が入っているものは

使わないことです


身体に良くないからなのは

言うまでもありません


そこに

米糠(こめぬか)を

加えます

画像に alt 属性が指定されていません。ファイル名: sRIMG0951.jpg



米糠とは

精米した時に出るアレです


水を加え



鷹の爪(唐辛子)を入れ


よく混ぜ合わせます 


手袋をしているのは

爪の間に

糠が入らないように

するためと


もう一つ理由があります



和食の料理人は

魚を触る機会が多く

その脂が

手にしみついており

魚の脂は

糠床の発酵を

妨げるからです


ただ、この考えは

あくまでも

自分の経験値に

基づくものなので

確証はありません 


そして

塩を加えます


この時の塩加減は

全く

気にしません


というのも

糠が馴染んでからでも

いくらでも調整が

きくからです 




とりあえずは

お好み焼の生地ぐらいの

柔らかさになったら

OKです 




大根を漬けたら

今日はここまでに

しておきます




「こんなに簡単で

いいの?」

「さっきも言ったけど

いくらでも

手直しがきくからね」



「へぇ~

美味しい糠床にするのに

コツってあるの?」




「マメに混ぜるだけ

今の時季なら

朝晩2回

真夏は

朝昼晩の3回だね」


「え゛っ

じゃあ、なんで

前のは

美味しくなくなっちゃったの?」


「・・・・・」


「どうしたの、親方?

もしかして

混ぜるのを

サボったとか・・・」



「それに近いかな」


「親方でも

そんなことあるんだぁ」


つまづいたっていいじゃないか にんげんだもの♪: 富士男♪だより


「たまにはね・・・」



「そうだよね

また新しくすれば

いいんだしね」


「そうは言っても

糠漬が美味しく出来ると

安心するんだよ」


「悪い言い方だけど

たかが、お新香じゃん」



「そうなんだけど

美味しい糠漬って

一朝一夕には

出来ないからね」



「いちあさいちゆう

って・・・?」




「 短い時間って意味で

いっちょういっせき

って読むんだよ

今度の漢字テストに

出るんじゃないの?」



「ヤバっ

よく知っているじゃん」


「漢字テストの本が

あったからね

でもさぁ、今日は

良かったじゃん」


「どうしてなの?」



「糠漬と漢字の勉強が

出来たからだよ」


「あざ~っす!」 


糠漬に限らず

お新香は

脇役中の脇役です



が、ご飯と共に

出された漬物が

既製品だったりしたら

興覚め以外の

何物でもありません


手作りすることで

食材に愛情を込めることが

美味しい料理を作る

一番の近道です


近道とは言っても

時間が掛かります




時間が掛かろうとも

美味しさに

勝るものが無い以上

愚直にして

真摯(しんし)に

料理に向き合う姿勢を

失うわけにはいきません 




「今日の娘ちゃん弁当は

予定通りのフライ弁当だね

んまそう~🤤

そんじゃ、また明日🐡」

by ミニふぐちゃん



⭐⭐コエタス⭐⭐

当店のお取り寄せや

通販の商品などを

召し上がった方々が 

【コエタス】というサイトで

投稿して下さっています

ご興味、ご関心のある方は

御覧ください

野菜多めの天ぷら会席


5月12日

Vol.4386


天ぷら会席は

お客様のご要望で

献立を決めさせて

頂いています 


今夜は

野菜の天ぷら多めの

コースでした





いらっしゃいませ

マクロビオティック

(玄米菜食)を

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“身体に優しい

美味しい日本料理”

を信条とし 

天然のとらふぐ

西京漬(西京焼)を

こよなく愛す

【佳肴 季凛】の店主兼

熱血料理人の

志村弘信が

今日も認(したた)めます 





「ねぇ、親方

このセットは

天ぷら会席ってこと?」

と、ふぐとらちゃん 




「そうそう

この間は

個室で用意したけど

今夜はカウンターだよ」 

と、答えたように


【天ぷら会席】は

揚げたての天ぷらを

タイミングを見計らい

お出しするスタイルです 


「で、今夜は

どんな天ぷらを

揚げるの?」


「お客さんに

『天ぷら少なめで・・・』

って、言われたんだけど

揚げたての天ぷらって

意外と食べれちゃうから

全部で6種類にしたよ」





「ほたるいか以外は

全部野菜だね」


「そうだよ

野菜の天ぷらって

魚介類よりも

種類が多いから

仕入れるのが

楽しいんだよ」 


「天ぷらって言うと

最初に海老が

浮かぶけど

それ以外って

少ないような

気がするけど・・・」 



「そうなんだよ

元々、天ぷらって

江戸時代が発祥で

東京湾、要は江戸前で獲れた

魚介類を使って

揚げたものだから

大きい魚って

使わないし

その名残で

魚介類の方が

少ないと思うよ」



「そうなんだぁ」




「野菜の方が

魚よりも

時季によって

違いが出せるから

面白味があるんだな

実は・・・」



「それって

季凛の名前の由来の

“季を尊(たっと)び

凛とす”

に当てはまるんじゃね」



「そうだね

マクロビオテイック

(玄米菜食)を

基本にしているから

そういう意味だと

天ぷら会席って

うちの店には

相応しい料理になるね」 



「👏👏👏」



ということで

今夜の天ぷら会席の

献立です👇



◆先付(さきづけ)

 グリンピース豆腐

 

ここからは

天ぷらとなります


ということで


大根おろしと

天紙(てんし)を乗せた器




塩 



天つゆをお出ししたら


天ぷらのスタートです 



◆天ぷら①

 アスパラ







◆天ぷら②

 甘長(あまなが)唐辛子



唐辛子とは言っても

辛くはありません 





◆刺身①

 鯵(あじ)のなめろう



鯵は今朝

沼津魚市場で仕入れた

静岡県由比(ゆい)産です




◆天ぷら③

 マッシュルーム






◆天ぷら④

 蛍烏賊(ほたるいか)



御覧のように

蛍烏賊は

ボイルしたものです







◆刺身②

 鰹(かつお)


このところ

仕入れる機会が多い

地物で



鰹命の自分としては

推しも推しの

逸品です




◆天ぷら⑤

 蓮根



通年出回りますが

個人的に

もっとも好きな

天種ですので

余程のことが無い限り

外すわけには

いきません 




◆天ぷら⑥

 エシャレット






◆蒸し物

 鰯つみれ錦糸蒸し




◆焼物

 鰤(ぶり)の西京焼


当店の場合

天ぷら会席は

天ぷらONLYではないので

当店の看板の

西京焼はマストです 



◆食事

 筍御飯



お新香




◆留椀(とめわん)

 蜆(しじみ)の赤だし



◆デザート 

 シャインマスカットの

 アイス





天ぷら会席は

夕席のページには

まだ載っていませんが

近いうち

新メニューとして

登場します


詳細については

お手数ですが

お気軽に

お問い合わせ下さい





「今日の親方の

朝ごはんって

パンだったんだぁ

んまそ~🤤

そんじゃ、また🐡」

by ミニふぐちゃん






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裏の畑で夏みかん狩り


4月23日(Vol. 4,367) 



【佳肴季凛】の隣には

ご近所さんが

夏みかんを植えています 


折角なので

頂戴させてもらいました






いらっしゃいませ 

マクロビオティック

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“身体に優しい

美味しい日本料理”

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西京漬(西京焼)を

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熱血料理人の

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今日も認(したた)めます






//

真由美さ~ん

よそんちの畑で

何しているの?

ヤバいよ、ヤバいよ!

\\


と、ふぐとらちゃんの大きな声


「平気だよ

※¥◆さんに

言ってあるから

平気だよ」 

と、女将兼愛妻(!?)の

真由美さん 





真由美さんが

『佳肴 季凛』の

裏の畑で

採っていたのは

夏みかんです


画像に alt 属性が指定されていません。ファイル名: sRIMG7337.jpg



「黙って採っていた

のかと思って

焦ったよ

で、この夏みかん

どうするの?」


画像に alt 属性が指定されていません。ファイル名: sRIMG7350.jpg



「今日来た常連さんが



『お店の裏に

夏みかんがなっているけど

あれって・・・

もしもらえるなら

ジャムを作りたいんだけど』


みたいなことを言うから

採っておいて

渡すんだよ」


「へぇ~

意外と

親方がアイスとか

作りそうじゃん」

「そんなわけないじゃん!」

「あっ、親方だ

どうして

作らないの?」 


「前に味見したら

美味しくなかったからね」 


「既に、味見済なの?」


「そうだよ

※¥●さんも

同じこと言ってたし


『人にあげられるような

代物じゃない』

とも言ってたよ」 



「え゛~っ

そんなに

美味しくないの!?」 



「今はどの程度か

分かんないけど

期待は出来ないでしょ」 


「そんなので

ジャムを作っても

美味しいのかねぇ?」 

「スカスカのパサパサ

じゃなきゃ

大丈夫みたいよ」


「へぇ~」


こんなやり取りの間に

真由美さんは

黙々と

夏みかん狩り





「ねぇ親方

甘いような香りが

するんだけど・・・」 


「夏みかんの

花の香りだよ」 


「爽やかだよ

僕達みたいに!」


「あ゛~っ!?

でも、あんまり

近付いちゃダメだよ」


「どうしてなの?」 


「夏みかんの枝には

棘(とげ)があるからだよ」



「ヤバっ」


「あとさぁ~」


「まだあるの?」


「もしかすると

揚羽蝶(あげはちょう)の

幼虫がいると

ちょっと

ヤバいんだよ」


「何それ?」


「近づくと

臭いにおいの角を

出すんだよ」



「マジで臭いの?」


「マジだよ」



「ってことは

嗅いだことあるの?」 



「子供の頃にね 

何だか不思議な

すっぱいような

臭いだったような・・・」


「カメムシに近い感じ?」



「そんな感じなんだけど

実はさぁ

カメムシの臭いって

意外と平気なんだよ」


「ヴェ~ッ

そんな人いるの?」



「いるじゃん

ここに」

「やっぱ、親方は

変わっているわ www」 

「今更、そんなこと

言われてもね」


「アゲハチョウって

言ってたけど

夜の蝶の方は・・・?」



「もうとっくに

卒業したよ」


「そうだよね

真由美さんがいるもんね(笑)」 






//

ねぇ~

何を話しているの

ちょっとは手伝ってよ

\\ 




井戸端会議ならぬ

夏みかん畑会議を

している間に

GETした夏みかんです



「もう一度

食べてみるのは

どう?」


「気乗りしないけど

折角だから・・・」



ということで

包丁してみると


果肉よりも

皮や白い部分が

多かったものの



意外と

瑞々しい感じでした


食べてみると

案の定の酸っぱさ

画像に alt 属性が指定されていません。ファイル名: sRIMG7444.jpg


「どうなの?」




「この前食べた時よりも

美味しいよ

酸っぱいけど」


「酸っぱいのが

好きなの?」



「半世紀も生きていると

ようやく

人生の甘いも酸いも

分かってきたから

これぐらいの酸っぱさが

ちょうどいいんだよ」



「そうなんだぁ

僕達には

まだまだかもね」



最近の果物や野菜は

必要以上に

甘さや食べやすさを

追及した結果


本来の味とは

かけ離れたものが多く

個人的には

好きにはなれません 


品種改良が進むことで

本来の栄養価が

失われているとしか

思えないからです


というより

色んなものを読む限り

ほぼほぼ、正解でしょう 


これが

魚だったら・・・


そうなんです

天然こそが

本物の美味しさなんです


本物の美味しさ

つまり

自然の美味しさこそが

自分が目指すところで


そのためのツールが

マクロビオティック

(玄米菜食)なのです


マクロビオティックは

万能ではありません


むしろ

窮屈な面もあります



窮屈になることなく

いいとこ取りしたのが

自分の料理観でもある

“身体に優しい

美味しい日本料理”


なのです



そのためには

ほぼほぼ全て

手作りし

自然由来の食材を

多く使うことで

昨今の食環境の悪しき部分が

少しでも良くなるのなら

幸いなこと

この上ありません 


「今朝は

佳肴季凛園芸部の

顧問さんも一緒に

お花の手入れを

してくれたんだね

そんじゃ、また」



by ミニふぐちゃん




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【特別会席】の下見に行くも、緩めの定休日の朝



沼津魚市場から

戻って来た朝は

定休日らしく

緩めでした


そんな朝の様子は・・・





4月22日(Vol. 4,366) 

いらっしゃいませ 

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「おはよう、親方🐡

箱入りってことは

今日の筍ご飯も

常連さんに届けるの?」

と、熱血君 




「おはよう🐡

そうだよ」

と、返しました 



今日の筍ご飯も

と熱血君が言っているように

先週も炊き

常連さんに差し上げ



それについては

こちらを👆



「でも、今日は

炊き始めたのが

この前よりも

遅くね?」



「遅いよ

市場に行って来たからね」


「定休日なのに?」


「明日は

市場が休みだからだよ」


「で、何を仕入れて来たの?」 



「蜆だけ」


「え゛っ、しじみのみ!?

冷凍ものも無いの?」


「蜆も無くても

良かったんだけど

明後日の※【特別会席】

献立を考えるのに

行ったんだよ」 




※【特別会席】


お客様とのご相談の上で

献立を決めさせて

頂いているので

いわゆる

お決まりはありません 


そんな献立についてはこちらを👇




「それなら

電話で聞けば

いいんじゃね?」 




「そうなんだけど

自分の目で

確かめないと

納得がいかないからね」


「そっかぁ~

親方は

そういうとこあるもんね

で、何を見て来たの?」 



「伊勢海老(いせえび)と



岩牡蠣(いわがき)だよ





岩牡蠣は

貝類の売場だから

そこで

蜆を仕入れたんだよ」 



「そうなんだぁ

で、伊勢えびも

岩がきも

良さそうなの?」 


「良いは良いんだけど

岩牡蛎は

献立に入れるかどうか

未定だよ」 




「じゃあ

どうするの?」 


「どうって

明後日行ってみて

決めるよ」 



「お客さんの

希望は訊いている

んでしょ?」 



「もちろん

ただ、『任せるから』

って言われたから

明後日、決めるんだよ」 


「そうなんだぁ

何が出るのか

楽しみだよ」 


「まぁまぁ

御覧(ごろう)じろ

ってことで

今日は

これで、お仕舞ね」 



「お疲れ様~♬

じゃ、筍ご飯を持って

真由美さんと

デートに行くんだね

行ってらっしゃ~い👋」 



真由美さんとは

女将兼愛妻(!?)のことです 



最後に

ホール席


カウンター周り



バックヤードの

トイレ掃除をし


定休日の朝が

終わったのでした 





「娘ちゃん弁当は

肉巻おにぎりじゃん

んまそう🤤

そんじゃ、また明日🐡」

by ミニふぐちゃん 



★☆★ 【コエタス】 ★☆★


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常連さんへの筍ごはん 


商売抜きで作る料理は

色んな意味で

楽しいもので


それが

常連さんへのものとなると

尚更(なおさら)です




4月15日(Vol. 4,359) 

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“身体に優しい

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「おはよう、親方🐡

こんなに沢山

筍ご飯を炊いたんだぁ」

と、熱血君 


「おはよう🐡

1升5合炊いたよ」

と、返しました 



「昨日言ってたみたいに

お遣い物なんでしょ?」


「そうだよ

子供達の弁当にも

入れたけどね」



熱血君が

昨日と言っていますが

昨日のことは

こちらを👇



「お弁当って

どんな感じ?」



「これだよ」



「んまそう🤤

おかずは

真由美さんが作ったんでしょ?」 


「そうだよ」


真由美さんとは

女将兼愛妻(!?)のことで

基本的に

お弁当を作るのは

彼女です 


「親が二人共

料理が出来るって

こういうメリットが

あるんだね」 



「言われてみれば

そうだよね

そんなこと

考えたこと無かったけど

まぁ、二人共

料理を作るのが

好きだからね」



「いいじゃん、いいじゃん!

でも、さぁ

この時間に

出来ているってことは

何時から

始めたの?」 



「5時前だよ


だから


誰かさんは

ZZZ・・・😪」


「あちゃぁ~

こんなとこ

撮っちゃったのぉ」 


「あはは・・・」 



ところで

筍ご飯に限らず

炊込御飯は

予め、具材を

煮含めておき

具材と煮汁を分け

その煮汁で炊き

炊き上がる前に

具材を入れるのが

基本的な炊き方です



「昨日

そう言ってたよね」 



釜に


米(白米、押麦、もち米)

と煮汁を入れて


炊き始めます



今日の筍ご飯の具は

筍、鶏肉 



油揚げです 



湯気が出始めてきたら


具材を

入れます 


こうするのは

具材にも

完全に火が通すためです





炊き上がったら

バットに移し


混ぜ合わせます 



このバットに

取り分けたのは

近所の常連さんの

お弁当用で

急いで

常連さんのお宅へ

届けました 




「こういう流れだったんだぁ

それにしても

普段の日の朝よりも

せわしないなんじゃね?」 




「市場無しの日よりは

バタバタだね

でもさぁ

商売抜きの料理って

気楽に作れるから

楽しいんだよね」 


「そこまで

料理を作るのって

楽しいなんて

よっぽど

料理を作るのが

好きなんだねぇ」



「そりゃ、そうだよ

料理を作るのが好きで

料理人になったんだもん

当然、食べることも

好きだよ」 


「真由美さんも?」 


「そうだね」




「娘ちゃん達も

いいよね~」



先程の常連さんの

お宅に届けた帰りに

別の常連さんに

会ったので


茶碗を借りてきて

ご飯をよそり

再び、なんちゃって

ウーバーイーツ 




「筍と筍ごはんを

パックしてあるけど

これは?」





「これは

東京の常連さん用

都会の人だし

筍をもらうことはないから

毎年、こうやって

送るんだよ」


「へぇ~」




ちなみに、こちらは

別の常連さんへの

バースデーカード

by 真由美さん




【佳肴 季凛】の場合

自分が料理を作り

料理を出してくれるのは

ほぼほぼ真由美さんです



その過程で

お客様と親しくなり

常連さんとなってくれる方も

いらっしゃいます


筍ご飯のように

おかずアイテムを差し上げる

繋がりを築けるのは

個人の飲食店しか

ありません


料理以上に

その魅力を

磨き続ける姿勢を

失うことなく

二人して

日々の仕事に

臨み続けます 



画像に alt 属性が指定されていません。ファイル名: sRIMG6703.jpg


「もしかして

新しい包丁?

そんじゃ、また明日🔪」 

by ふぐとらちゃん 




★☆★ 【コエタス】 ★☆★


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頂き物の筍で、筍ご飯


頂き物の筍は

筍ごはんにして

お遣い物に

させてもらっています 


そんな使い方が出来るのも

地方というか

田舎あるある




4月14日(Vol. 4,358) 

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「たけのこじゃん!

親方が掘って来たの?」

と、熱血君



「まさか~

常連さんから

もらったんだよ

毎年、この時季は

誰かしら

くれるんだよ」

と、返しました 



「ふぅ~ん

地方あるあるだね

で、こんなにどうするの?」 


「筍ごはんにして

常連さんにあげるんだよ」 



「わぁ~

いいなぁ~」




その後、筍ごはんの素を

仕込むと



「このまま

お米と一緒にして

炊けばいいの?」 


「いやいや

具と汁を別にして

汁と米を一緒に

炊いてから

炊き上がる直前に

具を入れるんだよ」


「そんなに

手間が掛かるなんて

思わなかったよ」



「もしかして

白米を炊く要領で

水、具、調味料を

一緒にして

炊くものだと

思っていたとか・・・」 



「う、うぅ~ん」 


「やっぱりね

そう思っている人

意外と多いんだよ」 


「でしょでしょ

で、たけのこ以外の

具は何なの?」 




「見えないけど

画像に alt 属性が指定されていません。ファイル名: sRIMG6117.jpg

筍と鶏肉


画像に alt 属性が指定されていません。ファイル名: sRIMG6118.jpg


油揚げだよ」 



「油揚げを別にしてあるけど

どうしてなの?」 


「油揚げは

スポンジみたいに

水分を吸っちゃうから

出汁と分ける時に

目一杯、絞らなきゃ

ならないからだよ」


「水分がある状態で

混ぜたら

ご飯がべちゃべゃに

なっちゃうから

リゾットになっちゃうもんね」 


「そうだよ

だから、別々なんだよ

リゾットなんて

シャレたもの知っているじゃん」



「えへへ・・・」



「じゃ、正確には

リゾットじゃないけど

まっ、いいか~」 


「どういうこと?」



「リゾットに似ている

おかゆ、雑炊、おじや

の違いは、こんな感じだよ 



◆おかゆ 

 水の量を増やして

 米を柔らかく炊いたもの



◆雑炊 

 炊いたご飯を

 水洗いしてから

 煮込んだもの 


◆おじや  

 ご飯を洗わず

 煮込んだもの


◆リゾット

 生の米を炒めてから

 スープで炊いたもので

 イタリア料理


雑炊もおじやも

味付きだよ」 



「へぇ~

おじやと雑炊の違いって

こういうことなんだぁ

常連さんにあげるって

言ってたけど

明日は休みじゃね?」 



「そうだよ

子供達のお弁当にも

入れてあげるし

誕生日の常連さんに

届けてあげるんだよ」 


「届けるの?

そうだよ

近所の人もいるけど

離れた常連さんには

休みだし

遊びがてら

届けるんだよ」 



「誕生日の常連さんは

このことを

知っているの?」 



「知らないよ

だから、サプライズ」 




「びっくりして

美味しいなんて

いいじゃん

僕の誕生日も

この時季だったら

良かったなぁ~」

 


「あはは・・・

多めに炊くから

明日食べてもいいよ」


「わぁ~い

これで、75日

寿命が延びたよ

うれしい~!」  



筍に限らず

農作物を貰えるのは

田舎ならではの

ことであるだけなく 


それらを使って

お客さんに

差し上げることが出来るのは

オーナーシェフだからこそ

為せることです 



明日は、市場へ行く時よりは

遅起きですが

早起きなので、この辺で・・・




★☆★ 【コエタス】 ★☆★


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カウンターで、野菜の天ぷらメインの会席料理


カウンターで

ご用意するコースに

天ぷらのコースがあります 


普段ご用意していないので

コース内容も

その時次第です


そんなコースって・・・



4月7日(Vol. 4,351) 

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西京漬(西京焼)を

こよなく愛す

【佳肴 季凛】の店主兼

熱血料理人の

志村弘信が

今日も認(したた)めます




「今夜のカウンターの予約は

どんなコースを出すの」

と、ミニふぐちゃん 




「今夜の予約は

常連さんなんだけど

『これまでにない

感じの料理で・・・♬』

って言われたから


天ぷらをメインにした

コースだよ」 


「いいじゃん、いいじゃん

天ぷらは

どんなのを用意するの?」 


「天種は野菜のみで

全部で6種類だよ

 
揚げた時に

ビフォアフター的に

話すよ」




「はぁ~い♬」 
 

ご来店され

乾杯をされたら

コースの始まりです 



◆先付(さきづけ)

 グリンピース豆腐


 天にあしらってあるのは

 枸杞(くこ)の実です 



今夜のように

天ぷらメインの会席料理は

天ぷらと同時の

色んな料理をお出しする

コースにしています



なので、先付の次からが

天ぷらです 



天ぷらの前に


大根おろしを添えた器と

天つゆ  



粗塩(あらじお)を

ご用意しました



◆天ぷら①

 新玉ねぎ






◆天ぷら②

 ヤングコーン





◆刺身

 真ふぐ(薄造りと炙り)

味変のために

真ふぐの白子も

添えてあり


ぽん酢と共に

召し上がって頂きます



詳しいことは昨日のブログを👇



◆蒸し物

 蟹しんじょう錦糸蒸し



◆天ぷら③

 蓮根





◆刺身替り

 ローストビーフ


国産牛のもも肉で

掛かっているのは

“野菜感溢れるドレッシング”です




◆天ぷら④

 甘長唐辛子



唐辛子ですが

甘とあるように

辛くはありません


◆天ぷら⑤

 アスパラ






◆天ぷら⑥

 マッシュルーム






◆焼物

 銀鱈の西京焼




◆食事

 ひじき御飯



◆香の物(つけもの)



◆留椀(とめわん)

 蜆(しじみ)の赤出汁





◆デザート

 シャインマスカット

 のアイス




「って感じだったよ」

「こういう献立って

どうやって決めるの?

普通には無い

みたいだし・・・」



「【特別会席】みたいに

お客さんとの相談だよ」 


「へぇ~

料理の希望や予算を

言えばいいの?」



「そうだよ

ただ、わがままを

言わせてもらえば

うちの店で何度か

食事をして

もらいたいんだよね


今日みたいに

カウンターに席を

用意する時は

特にね」


「どうしてなの?」

「そのお客さんの好みが

分かるし

何度か話していると

こっちも

色々と提案しやすいからね」 


「そうだよね

じゃあ、僕達なら

色々と話せるから

いいんじゃね?」 


「もちろん!

それでしたら

ご予約とご希望の

お料理は

どんな感じが

よろしいですか?」 


「え゛っ

早速のセールストーク?」



「左様でございます

お日にちなど

お決まりになりましたら

お早目にご連絡

お願い致します m(__)m」


「はぁ~い♬」




カウンターで

天ぷらをご用意する場合

他のご予約を

制限することもあるので

お早目のご予約を

お願いしております 



詳細については

お手数ですが

直接お問い合わせ下さい





「今日は

お弁当の注文が

あったんだね

そんじゃ、また🐡」


by 熱血君 

 



★☆★ 【コエタス】 ☆★☆


当店のお取り寄せや

通販の商品などを召し上がった方々が 

【コエタス】というサイトで

投稿して下さっています

ご興味、ご関心のある方は

御覧ください

バージョンアップした焼芋のアイスは、干し芋入り

Vol.4271

いらっしゃいませ

マクロビオティック(玄米菜食)を

基本に据えた 

“身体に優しい美味しい日本料理”

を信条とし 

天然のとらふぐ、西京漬(西京焼)を

こよなく愛す

【佳肴 季凛】の店主兼熱血料理人の

志村弘信です。


今日(1月18日)は 

バージョンアップした

焼芋のアイスについて

お話しします。


画像に alt 属性が指定されていません。ファイル名: sRIMG2014.jpg

「ねぇ、親方

さつま芋って書いてあるけど

これって?」 

と、ミニふぐちゃんが

訊いてきました。 


「っていうか

焼芋のアイスの素だよ。」

と、自分。 


ちなみに

焼芋のアイスの作り方は

こちらを👇



「ここんとこ

出していないけど

久々に仕込むの?」 



「そうだよ。

秋口から

バスのお客さんが多かったから

シャインマスカットのアイス

ONLYだったけど

“選べるアイス”

時々、やろうと思ってね。

だから、仕込むんだよ。」


「そうなんだぁ~。

で、焼芋のアイス以外には

何か用意するの?」 



「様子を見ながら

仕込むけど

今回の焼芋のアイスは

バージョンアップするよ。」

「え~っ、どんな風に?」 

「まぁまぁ

御覧(ごろう)じろ・・・。」 




アイスの素を

アイスクリームマシンに入れて

冷やしながら

画像に alt 属性が指定されていません。ファイル名: sRIMG2017.jpg

撹拌(かくはん)している間に

用意したのが

干し芋です。



干し芋を

賽の目に包丁すると


「これだけを食べたいなぁ~🍠」


アイスが固まってきたら

包丁した干し芋を入れ


バットに移し替え

冷凍庫で完全に固めれば

出来上がりです。 


ディッシャーで抜くと

干し芋の黄色が

ひときわ目を惹くのは勿論のこと


干し芋の食感がアクセント以上に

焼芋のアイスの

さつま芋感が

さらに増します。 



さらに増すのが

リアル焼芋と

バージョンアップした

焼芋のアイスとの

コラボです。


この間、試したところ

予想通りの美味しさでした。 


焼芋を食べ終える頃になって

気付いたので

残念ながら、写真がありません。

折角なので

写真撮影という目的のため

近々、やってみる予定ですので

乞うご期待! 


「今日仕込んだ南京豆腐は

いつもの倍のサイズだね。

そんじゃ、また明日🐡」  by ふぐとらちゃん

食遊市場で仕入れた年明けのお弁当用の野菜

Vol.4250 

いらっしゃいませ 


マクロビオティック(玄米菜食)

基本に据えた 

“身体に優しい美味しい日本料理”

を信条とし 


天然のとらふぐ、西京漬(西京焼)を

こよなく愛す

【佳肴 季凛】の店主兼熱血料理人の

志村弘信です。


今日(12月28日)は


今朝の仕入れ

についてお話しします。 


今朝は

沼津魚市場に行ったものの


鮮魚の仕入れはなく

冷凍もののみでした。 


明日、明後日の仕入れの確認のために

行ったようなものです。 


早朝の仕入れは

魚市場だけではありません。

隣町の清水町にある

食遊市場で

野菜や他の食材を仕入れており


今朝も寄って来ました。


普段なら

駐車場も空いているのですが

暮れも押し迫っているので


6時半過ぎの時点で

駐車場には

いつも以上の車が停まっていました。 


もちろん、館内は

いつも以上の人出。

写真ボケ、🙇


仕入れを終え

『佳肴 季凛』に戻ると


熱血君がやって来ました。


「おはよう、親方🐡

魚の仕入れは無し?」


「おはよう🐡

明日、明後日の仕入れの確認に

行ったようなもんだよ、今朝は。」

と、自分。 


「電話とかメールとかじゃ

だめなの?」 


「暮れで

行き違いを防ぐためにも

直接行った方が

早いんだよ。」


「そうなんだぁ~。

だから

食遊市場の仕入れが

メインなんだね。」


「そういうこと。」




「今日の野菜って

お弁当に使うようなものが

多いような気がするんだけど・・・。」


「鋭い!」

画像に alt 属性が指定されていません。ファイル名: sRIMG6127.jpg


人参、ごぼうは

ほぼほぼ、お弁当用で


しし唐は

店用もあるので

五分五分


モロッコ隠元に至っては

100%お弁当用です。 


根菜の人参、ごぼうは

日持ちするので

心配はありませんが


モロッコいんげんは

一週間先に使うので

心配ですが

初市が5日なので

仕入れておくことにしました。



もし使えないような時は

その時は、その時で

何か考えるしかありません。 


食遊市場の年内の仕入れは

今日が最後ですが

魚市場の方は

明日が最後の予定です。 


年明けの2日は

クラブツーリズムの

豪華バスツアーの企画があったり

その他の日は

ご予約もあるので

すべき事が、かなりあります。


ただ、早起きしての仕入れが無いのが

唯一の救いで

かなりのお気楽極楽状態。

というのも

睡眠時間が2時間以上

確保出来るだからです。


年明けも

普通に仕事をしているので

お問い合わせなどのお電話

熱烈歓迎!

SNSで繋がっている方でしたら

メッセンジャーや

ダイレクトメッセージも

同じく熱烈歓迎! 


明日も早起きなので

この辺りで・・・。



「明日はお弁当の注文が

あるんだね🍱

そんじゃ、また🐡」 by ミニふぐちゃん

静岡市の同窓を訪ねて~おだまき米店編~

Vol.4206

いらっしゃいませ 


マクロビオティック(玄米菜食)

基本に据えた 

“身体に優しい美味しい日本料理”

を信条とし


天然のとらふぐ、西京漬(西京焼)を

こよなく愛す

【佳肴 季凛】の店主兼熱血料理人の

志村弘信です。


今日(11月14日)は


同級生が営む米店について

お話しします。 



「親方このお米は・・・?」

と、熱血君が訊いてきたので



「この米は

昨日

この米屋で買ったんだよ。」


と言うと

いつものように

やり取りが始まりました。


「ってことは

静岡にあるの?」


「そうだよ。

中高の時の同級生の米屋で

おだまき米店っていうんだよ。」


「へぇ~。

昨日のお菓子屋さんも

静岡だったよね。」


※昨日のお菓子屋さんについては

こちらを👇


「そうそう。

小田巻のところで

何度か買ったことがあるよ。」


「そうなんだぁ。」


「今年の夏は暑くて

米の出来が良くないから

米のことで

色々教えてもらったばかりで

静岡に行ったついでに

寄ってみたんだよ。」


「ふぅ~ん。

じゃ、お米のことを

話してくれるんでしょ?」


「まぁ、慌てなさんな。

今、話すから。」

「はぁ~い♬」


店内に入ると

様々な銘柄の米だらけ。

米屋なので

当然と言えば

当然のことです。

ちなみに、奥にいるのが

女将兼愛妻(!?)の真由美さんです。

米は


玄米のまま

画像に alt 属性が指定されていません。ファイル名: sRIMG1613.jpg

並べられており

目移りするばかりで



自分の関心は

高温耐性の品種についてで

高温耐性とは

文字通り

高い気温に影響されないことです。


ここ数年の酷暑により

最高品種の“コシヒカリ”の味が落ち

一等米の比率が低下していることを

聞いたことがあるかもしれません。 


当店でお出ししている白米は

例年、新米がひと通り揃う

11月の半ばあたりに

色んな銘柄を味見して

好みのものを伝え

それを富士市内の米屋から

納品してもらうようにしています。 


味見して

美味しくない場合は

他の銘柄に

“浮気”することも

珍しくありません。


同じ産地の

同じ銘柄でも

田んぼが違えば

味に違いがあり

和食の基本食材の米ですので

素通りは出来ないからです。


ちなみに、むこう一年の基本の銘柄は

山形産の“つや姫”にしました。 


そうは言っても

知らない銘柄や

好みの銘柄があれば

味見をしないわけにはいきません。


その中で

今回選んだのが

青森県産の

“青天(せいてん)の霹靂(へきれき)”



新潟産の“新之助(しんのすけ)” 


秋田産の“サキホコレ”で


これらは全て

白米に精米してもらいました。



また、自分の食生活にして

料理観の基本であるところの

マクロビオティック(玄米菜食)

には欠かせない玄米が


福井産の“コシヒカリ”で

これだけは古米で

購入したのは

無農薬、無化学肥料だったからで

普段使っているのも

“コシヒカリ”です。


3種類の白米のうち

“サキホコレ”だけは

未体験の銘柄で

どのような味なのか

気になります。


夏の暑さには

米農家の多くも頭を悩ませており

その結果として

高温耐性の品種作りに

力を注いでいるようです。

ただ、米が出来るのは

一年に一回のことで

新しい品種に切り替えるのも

簡単ではないと聞いたことがあります。 

そういう中で

苦心している農家の方がいてこそ

我々の食というものが守られている以上 

農家、漁師をもう少し

守るべきです。

さらに言うと

我々料理人は

一次産業の代弁者として

声を出し続けなくてはなりません。


「親方の母校の優勝した記事だよ。

そんじゃ、また明日🐡」 by ふぐとらちゃん

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