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もっとおいしいお話し

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9時前に終了した休日出勤

Vol.3848

“身体に優しい、美味しい日本料理”を、

信条とする『佳肴 季凛』店主兼

熱血料理人の志村弘信です。

明日が休市日ということもあり

定休日でしたが

沼津魚市場に仕入れに行って来ました。

昨日お話ししたように

予定通りというか予想通り

鮮魚の仕入れは無し。

とは言っても

仕入れがないわけではありません。

こちらから向かったのが

冷凍ものを扱う売場で

『鰯の丸煮』用に

鰯の丸煮

千葉県銚子産の真鰯を仕入れました。

冷凍ものではありますが

先月仕入れたものと同じものですので

特に問題は無いはずです。

無いはずと書いたのは

解凍して、卸すまでは

本当のことは分からないからです。

『佳肴 季凛』に戻ると

女将兼愛妻(!?)の真由美さんは

明日の御席のセットをしていました。

明日仕込むため

真鰯は、そのままにしておき

仕込みを始めることに。

最初に

南京豆腐(南瓜の豆腐)を仕込むと

熱血君がやって来て

「おはようございます、親方♬」

「おはよう。」

「定休日なんだよね。」

「そうだよ。

明日の準備とかもあるから

休日出勤。」

「たしか、先週も

そうだったよね?」

「そうだよ。

休日出勤8連荘の最中で

今日が6回目。」

「そりゃ、大変じゃん。」

「まぁね。一人っていうか

真由美さんとの二人仕事だから

しょうがない部分もあるよ。」

「そっか~。」

「でも、二人だから

適当に間引きしているよ。

とりあえず、仕込みは少ないから

早めには終われそうだよ。」

「頑張って~。終わったら

デートにでも行ってくれば・・・。」

「そうだね。(笑)」

個室のセットを終えた真由美さんは

小鍋用の仕込みを始めてくれ

小鍋の野菜は

画像に alt 属性が指定されていません。ファイル名: sRIMG7308.jpg

玉ねぎ、長ねぎ、えのき、人参です。

一方の自分は

サラダ素麺の野菜を準備しておきました。

包丁すると

表面積が大きくなるので

鮮度が落ちるからです。

今日包丁すれば

明日の仕込みはなくなります。

楽や手抜きをすれば

味が落ちるので

それは出来ません。

ちなみに、サラダ素麺の野菜は

以下の9種類です。

・長ねぎ ・みょうが ・人参 

・ピーマン ・パプリカ(赤、黄)

・紫キャベツ ・アーリーレッド 

仕込みが終わったら

包丁を砥ぎ

この時点で

8時半過ぎ。

その後

器出しをし

真鰯の仕込みをするので

その準備をしたら、休日出勤の終了です。

夕方になったら

宅配便の営業所に行き

お歳暮の発送をするため

送り状をもらいに行って来ました。

来週の休日出勤は

お歳暮関連の仕事もあるので

今日より長くなることは

間違いありません。

それでも、昼過ぎまでには

終われるようにしたいものです。

10月末日の休日出勤

Vol.3827

“身体に優しい、美味しい日本料理”を、

信条とする『佳肴 季凛』店主兼

熱血料理人の志村弘信です。

今日(10月31日)は

月曜日ということで定休日ですが

沼津魚市場に行って来ました。

行って来たものの

画像に alt 属性が指定されていません。ファイル名: sRIMG6150.jpg

行く売場

行く売場

ただただ

見るだけ。

その後

魚市場から向かったのが

食遊市場で

そこで

野菜や食材を仕入れました。

【佳肴 季凛】に戻ると

熱血君がやって来て

「親方、おはよう。

今日の仕入れは?」

「今日の仕入れは

鰹節と宗田節だけだよ。」

「これが、さっき言ってた

(魚市場の)唯一の仕入れ?」

「そうだよ。他は、食遊市場で

野菜とかを仕入れて来たんだよ。」

「じゃあ、仕込みは無いの?」

「無いっていうか

明日のお弁当の準備。」

「じゃあ、頑張って。」

「はいよ~。」

仕込みが無いとは言え

出汁を引かないわけにはいきません。

出汁が無いと

急に仕込みをする場合

不都合だからです。

普段より少なめにして

出汁を引きました。

ちなみに、当店の出汁については

こちらをお読みください。

その後

目鯛の南蛮漬や

画像に alt 属性が指定されていません。ファイル名: sRIMG6183.jpg

お新香

揚物の鯵に打粉をしました。

その頃

女将兼愛妻(!?)の真由美さんが

折の準備をしてくれ

その頃までに

画像に alt 属性が指定されていません。ファイル名: sRIMG6191-1.jpg

包丁を砥いだら

道具類を出し

米を研いだら

「親方、真由美さん

お疲れ様♬」と、熱血君。

「はい、お疲れ~。」

こんな感じで

休日出勤が終わったのですが

来週の月曜日(7日)は

バスツアーのご予約や

お弁当のご注文を頂いているので

しっかり仕事をさせて頂きます。

仕入れは、野菜、食材、消耗品

Vol.3823

“身体に優しい、美味しい日本料理”を、

信条とする『佳肴 季凛』店主兼

熱血料理人の志村弘信です。

今朝、仕入れから戻り

荷物を下ろすと

ふぐネット達がやって来て

「おはようございます、親方♬」

「おはよう。」

「魚市場に行ったのに

魚が無いけど・・・。」

「無いよ。」

「え゛っ!?

天気が悪かったり

海が荒れていたの?」

「そんなことないよ。

思うような魚が無かったから

仕入れなかったんだよ。」

「そんなことあるの?」

「たまにね。」

「この荷物は

どうしたの?」

「買って来たんだよ。」

「そんなの分かるよ。

そういう言い方していると

嫌われるよ。」

「そう?(笑)」

「それはそうと

買って来たものを教えてよ。

あと、魚市場の様子もね。」

「はいはい。

魚市場の様子から

順を追って話すよ。」

「は~い。」

今朝の沼津魚市場には

どの売場にも

てんこ盛りとはならずとも

水揚げがあり

他所からの入荷も

それなりに入荷があったので

何かしらの魚があると思いきや

全くのゼロ。

その後、

魚市場近隣にある包装資材店で

消耗品を買い求めたのち

向かったのが

車で15分程のところにある

食遊市場です。

野菜を中心に

調味料、食材などを仕入れ

【佳肴 季凛】に戻った時の様子が

先程の写真でした。

包装資材店で買ったのが

真空パック用の袋と

キッチンペーパーです。

もっとも多く仕入れたのが

野菜で、内容は以下の通りです。

・大根 ・水菜 ・レッドキャベツ  

・万能ねぎ ・さつま芋 ・本わさび 

・みょうが ・千成瓜 ・人参 ・しし唐 

食材のうち、冷凍ものが

かぼちゃのペーストです。

和食では、南瓜(かぼちゃ)のことを

南京(なんきん)と呼んでいます。

ちなみに、芋たこなんきんというと

最近では、NHK連続テレビ小説の

タイトルを思い浮かべる方も

多いかもしれませんが

元々は、女性が好む食べ物のことです。

江戸時代の

浮世草子作者・井原西鶴の一節にも

「 とかく女の好むもの 

芝居、浄瑠璃、

芋蛸南瓜

(いもたこなんきん)」

と書かれています。

他に仕入れたのが

画像に alt 属性が指定されていません。ファイル名: sRIMG5984.jpg

揚物用のみじん粉、

干し椎茸の足、刻み昆布

芝麻醤(チーマージャン)、笹の葉です。

仕入れた魚は無かったものの

昨日仕入れた目鯛(めだい)の柵を

刺身用にするため

皮目を

バーナーで炙り

ランチコースの一品として

カルパッチョ風に仕立て

夜の会席料理では

画像に alt 属性が指定されていません。ファイル名: sRIMG6020.jpg

〆鯵、湯葉と共にお出ししました。

さらに、尾に近い部分は

来週のお弁当用の南蛮漬に

仕込み

切り落としの部分は

〆鯵と共に

昼ごはん用の丼ものに。

そんな今日は

夕方上がりのお弁当の

御注文を頂いていたので

早仕舞いさせて頂き

合間を見ながら

サーモンの西京焼や

揚物を仕上げ

このように仕上がりました。

そんなこんなで

今日も終わったのですが

今日仕入れをしなかったので

明日は、魚市場に

リベンジ仕入れに行って来ます。

『鰯の丸煮』の真鰯(まいわし)は、千葉県銚子産

Vol.3811

“身体に優しい、美味しい日本料理”を、

信条とする『佳肴 季凛』店主兼

熱血料理人の志村弘信です。

今朝、

『鰯の丸煮』用の真鰯(まいわし)の

鰯の丸煮

下処理をしていると、

ふぐネットがやって来て、

「親方、おはようござます♬」

「おはよう。」

「魚市場が休みなのに

鰯の仕込みをしているけど

どうしてなの?」

「この鰯は

昨日仕入れて来た

冷凍のだよ。」

「そうなんだぁ。」

「今、休みって言ってたけど

今朝も市場へ

行って来たんだよ。」

「え゛っ、間違えて行ったの?」

「そんなわけないじゃん。

市場が休みの時くらい

一時間でも余分に

寝たいじゃん。」

「そうだよね。

4時起きじゃ、たいへんだしね。」

「魚市場に行ったのは、

急に足りないものがあったからだよ。

画像に alt 属性が指定されていません。ファイル名: sRIMG5225.jpg

でも、いつもの一時間遅れだから

少しは楽だよ。」

「ふぅ~ん。」

「あと、昨日はバタバタしていて

寄れなかった食遊市場に寄って

野菜とか

色んな食材を

仕入れて来たんだよ。」

「魚市場よりも

食遊市場メインじゃん。」

「そうだね。

これが、今日の野菜。」

「沢山あるね。

そんなことより

鰯のことを話してよ。」

「そうだね。」

真鰯は、

昨日

魚市場で仕入れたもので、

千葉県銚子産です。

今日仕込めるよう

昨日から解凍しておきました。

これまでにも

冷凍ものを使ったことはあり

冷凍ものを使うのは

生のものがないからです。

9月になってから

生の入荷が極端に減ったものの

夏前から、かなり仕込んでいたので

【鰯の丸煮】の在庫には

問題がありませんでした。

ここにきて

一気に減ったので

仕込むことにしたのです。

ただ、冷凍ものは

解凍するまで

良し悪しが分からないので

不安でした。

ただ、売場の担当者によれば

梅雨前に水揚げされたとのこと。

恐らく、その頃に

仕入れた真鰯と

同じものかもしれず、

その真鰯が、

こちらです。

ちなみに、銚子産の

冷凍の真鰯を使うのは

初めてのような気がします。

卸す前に

真鰯の目を見ると

冷凍の割には、それこそ死んでいません。

鱗を取り

頭を落とし

はらわたを抜いた後の

水洗いは、いつものように

女将兼愛妻(!?)の真由美さん。

他の仕込みもなかったので

出汁を取るための頭の下処理は

自分がし、

身同様、

真由美さんが水洗いしてくれ、

焼いておきました。

これだけ食べても

DHAだけでなく

カルシウムも豊富なので

ソース画像を表示

頭が良くなる!?(笑) 

頭が良くなるかどうかは

ともかくとして

魚は種類が豊富なのが

何よりの魅力です。

肝心の脂や身質ですが

皮下脂肪の白さを見れば

脂の乗り具合は完璧です。

胆のうの跡を包丁したら

三度、真由美さんが水洗いしてくれ

鍋に

並べました。

クッキングシートを

敷いてあるのは

皮が直接、鍋底に

つかないようにするためです。

落とし蓋をし

水と酢を注ぎ、点火。

火加減は超々弱火で

仕上がるのは

明日になります。

「丸二日かかるから、

【鰯の丸煮】なんだよね、親方。」

「・・・・。」

最後に

まな板周りを掃除していると、

三度

ふぐネット。

「こういうのを

クリンリネスって

言うんでしょ。」

「よく知っているじゃん。

美味しい料理は

きれいな調理場から

生まれるから

いい加減には出来ないよ。」

「そうだよね。」

「でも、仕事を離れると

だらしないのは

ここだけの話だよ。」

「よく真由美さんに

怒られているから

知っているよ。」

「ありゃりゃ・・・。」

そんなこんなで

休市日の朝が

終わったのでした。

休市日の仕入れは、1キロの浅蜊(あさり)

Vol.3804

生涯、一料理人を貫くためが想いを、

『佳肴 季凛』店主兼熱血料理人の

志村弘信が認めます。

土曜日ということで、

今朝の沼津魚市場は、

土曜日なので、ガラ~ン。

薄暗い通路を進み、

問屋に行き、

愛知県産の浅蜊(1キロ)を、

車で15分程の食遊市場で、

野菜などを仕入れ、

帰ることにしました。

『佳肴 季凛』に戻り、

野菜や、

あさりをしまおうとすると、

ふぐネット達がやって来て、

「おはようございます、親方♬」

「おはよう」

「どうして、土曜日なのに、

魚市場が休みなの?」

「沼津みたいに、

漁港がある魚市場は、

全国的に、土曜日休みの

ところが、多いんだよ。」

「へぇ~。そうなんだあ。」

「簡単に言うと、日曜、祭日の前が

休みってことだけど、

そうでないところも、

あるけどよ。」

「ふぅ~ん。1キロのあさりだけの

ために行くって、

感心しちゃうな。」

「このあさりは、明日使うんだけど、

鮮度が良いものを使いたいから、

これぐらいのことはね。」

「おぉ~!」

あさりは、濡れたタオルをかぶせ、

そのまま、冷蔵庫へ。

魚市場だけでなく、

スーパーの鮮魚コーナーに

並んでいるあさりは、

砂抜き済なので、

この保存方法で平気です。

ただ、徐々に弱くなるので、

出来るだけ早く

使わなくてはなりません。

鮮度が落ちれば、身も痩せ、

栄養価だけでなく、味も

落ちてしまいます。

その程度なら、まだ良しで、

最悪の場合、煮ても焼いても、

食するに価(あたい)せず、

食材の命を殺(あや)め、

お金も捨ててしまうので、

これは、

完全にアウト!

100点満点の料理を

作ることが無理でも、

それに近づける努力は、

可能です。

そのためには、自分の目で見て、

納得したものしか、使いません。

さらに言うと、食べて、

美味しいだけでなく、

身体が喜ぶものを

お出しするのが、

自分の信条でもある

“身体に優しい、

美味しい日本料理”なのです。

熱海・網代(あじろ)産の鯵(あじ)と謹製【ぽん酢】用の香母酢(かぼす)

Vol.3786

“身体に優しい、美味しい日本料理”を、

信条とする『佳肴 季凛』店主兼

熱血料理人の志村弘信です。

今朝の沼津魚市場は、

台風14号の影響で、

案の定、ガラ~ン。

しかも、

風も強いので、

よその浜(産地)は

分からないものの、

沼津近郊、伊豆方面の

明日の水揚げは、

かなりの期待薄・・・。

そんな状況でしたが、

静岡県熱海市網代(あじろ)産の

鯵(あじ)が入荷しており、

いくらか小さかったものの、

揚物用に

仕入れることにしました。

先程の状況ですので、

鮮魚の仕入れは、

鯵のみ。

仕入れを終え、

帰ろうとすると、突然の土砂降り。

【佳肴 季凛】に戻ると、

ふぐネット達がやって来て、

「おはようございます、親方♬」

「おはよう。」

「網代(あじろ)の鯵(あじ)だ!」

「・・・・・。」

「だめ?(笑)」

「だめも何も、

山田く~ん、座布団、

全部持ってって~!」

「ありゃりゃ・・・。」

約50尾入でしたので、

適当に振り分け、

真空パックし、冷凍庫へ。

このようにしておくのは、

悪天候や急なご予約に

備えてのことです。

揚物用とは言え、

鮮度は良いので、

クオリティチェックを兼ねて、

目鉢鮪(めばちまぐろ)との

ハーフ&ハーフ丼♬ 

魚は、それぞれに美味しさが

あるのが、何よりの魅力です。

昼ごはんを食べ終わる頃、

むぎ焼酎の『いいちこ』の

ソース画像を表示

メーカー【三和酒類】から、

香母酢(かぼす)が

届くと、

ふぐネットがやって来て、

「こんなに沢山、どうするの?」

お手製の【ぽん酢】に、

佳肴季凛 自家製『ぽん酢』

仕込むんだよ。」

「ふぐ料理には、欠かせないよね。」

「勿の論!ぽん酢は、

ふぐ料理の味の決め手だから、

力が入るよ。」

「さすが~。

ふぐに萌え燃え・・・ 💖

だけのことはあるね。」

「かぼす以外の柑橘類だけじゃなく、

天然のとらふぐのひれも、

使うよ。」

「へぇ~。

いつ仕込むの?」

「まずは、かぼすを絞らないと・・・。

手伝ってくれる?」

「う~ん、考えておく。」

「はいはい。」

ところで、かぼすには、

臭橙 とか、香母酢の字が

充(あ)てられているように、

香りや風味が高いのが

特徴です。

香の母の方が、

より香(かぐわ)しいので、

香母酢の方が好きですし、

馨しいや、芳しいという漢字もあり、

これまた、趣があります。

和食の献立では、

漢字を使うことが多く、

こういうのを見ると、

日本料理と日本語の関係に、

心惹かれる自分です。

こういう点も、

日本料理文化の魅力の

一つである以上、

後世に伝える努力を

怠るわけにはいきません。

秋らしい『特別会席』

Vol.3784

“身体に優しい、美味しい日本料理”を、

信条とする『佳肴 季凛』店主兼

熱血料理人の志村弘信です。

当店のコース料理の

『特別会席』(おひとり121,00円~)は、

御覧のように、

お客様のご予算、ご要望に応じて、

献立を決めさせて頂いています。

その内容は、千差万別ですが、

いわゆる“お任せ”となると、

俄然、力が入ってしまう自分です。

今日の『特別会席』の献立も、

そんな感じのもので、

しかも、“昼特”こと、

昼間の『特別会席』でした。

ということで、今日のお話しは、

タイトルにもあるように、

【秋らしい『特別会席』】についてです。

秋とは言っても、

夏の名残と秋の走りの

端境(はざかい)ですので、

どちらの食材も味わえる

“好いとこ取り”の献立でした。

先付は、

もろこし豆腐で、

名残の食材ということになります。

二品目は、

鱧の天ぷら(夏)で、

鱧料理の中でも、

人気のあるものだけでなく、

個人的にも、夏になると、

ついつい・・・。

夏の食材が続いた後は、

鱧と松茸の土瓶蒸しで、

夏と秋のコラボとも言えます。

日本料理では、

“鱧松(はもまつ)”なる言葉もあり、

ゴールデンコンビとも言っても、

過言ではありません。

また、このような組合わせのことを、

“出会いもの”とも呼んでおり、

同じ季節に出回る

相性が良い食材のことです。

自分が仕立てる土瓶蒸しは、

鱧と、

松茸のみで、

出汁は、焼いてから、

じっくり煮出した

鱧の出汁がベースです。

鱧の出汁は、コラーゲン豊富なので、

美しくなれる、

美味しい食事にして、

文字通りの美食です。

熱々の出汁を注ぎ、

蒸すこと15分弱。

蓋を取り、日本酒を数滴たらし、

三つ葉を散らしたら、蓋をし、

酢橘(すだち)を添え、

お客様の下へ。

松茸はChina産ですが、

多めに入れることで、その点はカバー。

“昼特”ということもあり、

料理の進み具合は早く、

続けざまに、

ふぐ刺(秋~冬)を。

ふぐは、

三重県安乗(あのり)産の天然とらふぐで、

木曜日に卸したものなので、

歯応えと旨味が、ちょうど

黄金比率に達した状態で、

この中の

どれかです。

また、今日は、

生ものを控えている

お客様もいらっしゃったので、

先程のふぐ刺の代わりに、

真空調理で仕立てた

ふぐ刺をお出ししました。

真空調理は低温調理とも

呼ばれているように、

加熱したものです。

ふぐ刺の次は、

季節を問わない

当店の看板の一つでもある

『西京漬』の中でも、

大将格の銀鱈の西京焼でした。

器は、当店オリジナルの

ポーセラーツの器です。

軽い雰囲気がする器ですので、

当初は抵抗があったものの、

最近では、

この器の方が

喜ばれることも多いので、

極力使うようにしています。

西京焼と言えば、

御飯が欠かせず、

秋の御飯となれば、

松茸御飯。

炊き上がったら、

一度お出ししてから、

下げ、

混ぜ合わせたのち、

茶碗に取り分け、

お新香と共にお出し、

セルフでお代わりをして頂くよう、

土鍋ごと、

お出ししておきました。

そして、

国産牛のしゃぶしゃぶを、

小鍋仕立てでお出しし、

しゃぶしゃぶは、

季節感こそないもの

日本料理の中では、

御馳走の一つでもあるので、

『特別会席』の定番でもあります。

具材は、玉ねぎ、えのき

人参、湯葉、くずきりで、

温めた出汁を入れてから、

お出しし、

出汁は、

一番出汁に、

日本酒、塩、

薄口醤油を加えたもので、

つけだれと薬味は、

ぽん酢、ねぎ、紅葉卸しです。

そして、〆のデザートは、

夕張メロンのアイスで、

夕張メロンと言えば、

初夏の頃になると、

その初競りの様子が、

報じられることもしばしばです。

「親方、お疲れ様。」と、

ミニふぐ達。

「お疲れさん。

土鍋で御飯を炊いたから、

今日は、いつもよりも、

神経を使ったよ。」

「どうしてなの?」

「普段、雑穀御飯を、

鍋で炊いているから、

大丈夫なんだけど、

今日は、お出しするタイミングを

考えなくちゃならないし、

仕込みの時とは、

流れが全く違うからね。」

「へぇ~。

それにしても、

今日の献立は、美味しそうだよ。」

「こういう献立は、

かなり短い時季だし、

王道的な食材が揃ったしね。」

「うんうん♬」

実際、あと一か月もすれば、

鱧を用意するのは、

難しくなってしまいます。

そういう儚(はかな)さにして、

季節の移ろいも、

日本料理の魅力ですので、

それを伝える使命も

自分の仕事として、

肝に銘じながら、

日々の仕事に臨む所存です。

お弁当用の煮物と銀鱈の西京焼

『佳肴 季凛』店主兼

熱血料理人の志村弘信が、

生涯、一料理人を貫くためが想いを、

今日( Vol.3770)も認めます。

今日は、

沼津魚市場に行ったものの、

定休日前ということもあり、

特別な仕入れはありませんでした。

『佳肴 季凛』に戻り、出汁を引くなどの

ルーチンの仕込みを終えたら、

明後日のお弁当用の

仕込みをしました。

西京焼用の銀鱈(ぎんだら)に、

串を打ったり、

口取り用の海老の酒煮(さかに)や、

煮物を仕込み、

煮物は、人参、ごぼう、白滝、さつま揚げです。

これらを冷蔵庫にしまおうとすると、

ふぐネット達がやって来て、

「親方、おはようございます♬」

「おはよう。」

「煮物を見ると、

煮汁が一杯あるけど・・・。」

「煮物は、火入れを兼ねて、

煮詰めるからだよ。

海老は、

これ以上、加熱すると、

硬くなり過ぎて、食感が悪くなるから、

煮汁から上げて、盛付けるんだよ。

だから、仕込む時に、かなり煮詰めて、

濃いめの味付けにして、

海老をつけ込んであるから、

よほどのことが無い限り、

平気だよ。」

「へぇ~。普段の料理とは違う

仕込み方をするんだね。」

「そうだよ。」

「こういう仕込みって、

どこで覚えたの?」

「鮨屋から移った2軒目の料理屋だよ。

そこの店は、ランチの営業前に、

毎日、かなりの数のお弁当が出ていて、

最低でも100人前、多いと300とか、

400人前の日もあったよ。」

「ひゃ~、凄過ぎる。」

「その店に移った時には、

びっくりしたよ。

すぐに慣れたけど、

今思うと、懐かしいよ。」

「じゃあ、色んなことが

あっただろうから、今度話してよ。」

「はいよ~。」

とりあえず、ここまで仕込んだのですが、

明日は、揚物の仕込みなどをし、

休日出勤と相成りました。

さらに、魚市場に行くので、

それなりの仕込みを

覚悟はしているものの、

早めに終われるような

流れになって欲しいものです。

お弁当の仕込みついでに、賄いのカレーの仕込み

Vol.3761

“身体に優しい、美味しい日本料理”が

信条の『佳肴 季凛』店主兼

熱血料理人の志村弘信です。

今日は、出汁を引くなど、

ルーチンの段取りを終えたら、

明後日の法事用のお弁当の

仕込みをすることにしました。

最初に、

西京焼用のサーモンに、

串を打ち終えると、

ミニふぐ達がやって来て、

「親方、切身に味噌がついていないけど・・・。」

「そうだよ。

味噌を洗い流して、

水気を拭いてから、

串を打っているんだよ。」

「味は抜けないの?」

「味がしみ込んでいるから、

問題ないよ。」

「そうなんだ~。」

「そのまま焼くと、

味噌が焦げて、見た目も良くないし、

味も落ちちゃうんだよね~。

だから、西京焼って、

あんまり美味しくないと

思っている人も多いんだよね。」

「西京焼マニアの親方としては、

淋しいでしょ。」

「淋しいなんてもんじゃないし、

うちの『西京漬』のページを見れば、

分かるでしょ?」

「この部分なんて、

特に分かる!

味噌を洗った水は、

どうしちゃうの?」

「もったいないから、

今、仕込んでいる賄い用のカレーに、

入れるんだよ。」

「へぇ~!」

「どんなものでも、最後まで使わないと、

気が済まないし、もったいないからね。

まだまだ仕込みもあるから、

この辺にして、下がっていて。」

「はぁ~い♬」

サーモンの串打ちをしている隣では、

女将兼愛妻(!?)の真由美さんが、

海老の酒煮(えびのさかに)用の

海老の背わたを取ってくれ、

このように仕上がり、冷蔵庫へ。

背わた取りを終えた真由美さんは、

煮物用の野菜の皮剥きをしてくれ、

牛蒡(ごぼう)が終わったら、

人参の皮も、

剥いてくれました。

人参の皮は、

適当に、

切り刻んだら、

牛蒡の切り落としなどと共に、

西京味噌を洗い流した水同様、

賄いのカレー行きです。

野菜を包丁するのは、

自分で、

下茹でしたのち、煮含め、

煮物は、

人参、

牛蒡とさつま揚げ、

蒟蒻(こんにゃく)の4種類で、

ここまで終わったら、

今日のノルマが終了し、

煮物は、火入れを兼ねて、

当日、煮上げます。

明日は、揚物などの

仕込みをするのですが、

数も多いだけでなく、日曜日は、

明くる日のバスツアー用の

仕込みや準備もあるので、

ランチ、夕席共に、

お休みさせて頂きます。

ご迷惑をお掛けするかもしれませんが、

ご理解のほど、くれぐれも

宜しくお願い致します。

アイス用のらいでんメロンは、青肉のみ

生涯、一料理人を貫くためが想いを、『佳肴 季凛』店主兼熱血料理人の志村弘信が、3750回目の今日も認めますので、お付き合いのほど、宜しくお願いします。

一昨日、『らいでんメロン』というお話しをしましたが、

その時、

合計4個の青肉のメロンがあり、ようやく追熟したので、

アイスにするため、

フードプロセッサーにかけることにしました。

包丁したメロンを見た熱血君は、

「4個のメロンでアイスにすると、どれくらい出来るの?」

「はっきりしたことは分からないけど、1個のメロンで40個くらいは出来るはずだから、200個くらいになるんじゃないかなぁ。」

「かなり出来るね。あと、メロンの真ん中にある種の部分は、どうしているの?」

「種の周りの部分を、

ざるにあけ、

漉してから、

種だけ取り除いて、この部分も一緒にフードプロセッサーにかけるし、漉した時の果汁も使うよ。」

「種の部分のフニャフニャした部分って、名前があるの?」

「もちろん、あるよ。まさか、種のところのフニャフニャなんて言えないじゃんん。」

「そうだよねぇ。」

「胎座(たいざ)って名前だよ。」

「へぇ~。」

皮と、

果肉に分け、

包丁したら、

フードプロセッサーにかけると、

メロンのジュースが、

出来ました。

これを、

真空パックしたら、冷凍したのですが、今日になって、マスクメロンを頂いたので、

またアイス用に仕込む予定です。

ちなみに、赤肉のらいでんメロンは、

追熟したら、同じくアイス用の下拵えをし、結果として、今年の夏は、メロン豊作となったのでした。

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