2月のラジオエフの打ち合せ
毎月、第一木曜日は、地元のローカルFM局『ラジオエフ』の電話インタビューの日で、その前に、パーソナリティーの方と必ず打ち合せをしており、今年で5年目、つまり丸4年のお付き合いさせて頂いています。
当初は、テーマである旬の魚というか、魚介類だけだったのですが、SNSでも繋がっていることもあり、色んな話題でお話しをする機会もあり、ここ1,2年の間は、電話ではなく、『佳肴 季凛』に出向いてもらい、試食しながら、打ち合せをしており、最後には、女将兼愛妻(!?)の真由美さんも交え、雑談で終わることもしばしばです。
そんな今日は、来週の木曜日(6日)の放送分の打ち合せをしたのですが、今日の食材は、
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いるかでした。
いるかを食べる地域は、全国的にも限られており、静岡県内の場合、中部地方以東の地域で、食べ方としては、
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人参、牛蒡と共に味噌煮にしたものが一般的です。
いるかは、今でこそ、それほど食べられなくなかったものですが、40年くらい前までは、この時季の惣菜つまり、家庭料理の一つでもあり、町に魚屋さんがあった頃は、よく見かけたもので、
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この写真を自分のFacebookに投稿したところ、「懐かしい!」、「今でもあるんですね。」というコメントとは別に、「いるかって、食べられるんです?」、「どんな味なんですか?」というコメントがあり、予想以上の反響に驚きました。
家庭料理にして、土着料理のようなものですのですが、
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丁寧な仕込みは不可欠で、煮含めておいたものを、
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煮上げて、
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白髪葱(しらがねぎ)をあしらえば、家庭料理とは違ったものに仕上がります。
作り方については、別の機会にお話しさせて頂くことにし、
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パーソナリティーの佐野さんは、すかさず写真に収めていました。
そして、試食すると、「食べたことがないことを、お伝えしていましたが、こんな味なんですね。美味しいです。」と言ってくれ、「生のものも見たことがありません。」と続きました。
その後、いるかについて、色々とお話しし、今日のいるかは、
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岩手県産のものだったのですが、かつて、静岡県伊東市の富戸(ふと)漁港では、追い込み漁が行われていたことを伝え、結果として、県内、山梨県、神奈川県の一部で食べられていることも、納得したようでした。
ちなみに、正肉と書かれていますが、
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アバラとあるように、あばら骨だけの部分も売られており、
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これはこれで、
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人気があるものです。
また、いるかは、鯨(くじら)同様、ほ乳類ではあっても、海産物つまり魚の扱いゆえ、魚市場で扱われており、
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冬から春ぐらいまで、沼津魚市場に入荷し、こちらのものも、
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岩手県などの三陸産です。
クジラ類の食べることについては、色んな意見がありますが、あくまでも食文化の一つであり、一つの物差しで片付ることが出来ません。
命あるものを頂くことが、人間に限らず、生ける者ものが背負った業(ごう)であり、動物である以上、他の命を頂き、自らの生を成り立たせることは、避けることは出来ません。
日本人にとって、いただきますという言葉の真意が、「命、頂きます」で、食というものを、古来から日本人が考えてきたことは誇りであると同時に、その食文化である日本料理を生業とした以上、日本料理文化を後世に伝えながら、日々の仕事に臨み続けます。
6キロオーバーのジャンボちゃんこと、超特大とらふぐ(天然)
昨日、とらふぐ(天然)の仕入先の一つである三重県熊野の魚屋さんから、「おはようございます!6キロオーバーのジャンボちゃんがいますけど、どうします?」と、声高らかな電話があり、「・・・・・。一番弱いところを突くね~。単価次第だけど・・・。」と、返答。
ジャンボちゃんとは、“ふぐに魅せられし料理人”の自分が、天然とらふぐへの想いを込め、独断と偏見で名付けた、4キロ以上の超特大サイズのとらふぐのことです。
「知っていると思いますけど、このところ、水揚げが無いので、(値段の)見当がつかないんです。どうします?」
「活かしで送れて、こんな感じなら、欲しいけど・・・。まぁ、任せるので、よろしく、お願いします。」と伝え、電話を切ったのですが、こんな感じとは、単価のことです。
そして、程なくすると、
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入荷決定のメールに、萌え燃え・・・❤
沼津魚市場に直接届くので、明くる日の今朝、
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沼津魚市場に行き、荷物が届く予定の売場に行くと、
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それと思しき荷姿の発泡スチロールを見つけると、
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案の定でした。
破損、延着なく入荷したことに、ひと安心したものの、中を開けるまでは、気が気でなく、ドキドキしながら開けると、
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動き回れる余裕もないながらも、人に邪魔されないので、おとしなしくプカプカとなれば、こちとら萌え燃え・・・❤
その後、ひととおりの仕入れを終え、『佳肴 季凛』に戻ったら、
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仕込みをする前に、
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締めてから、
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血抜きのため、海水へ。
出汁を引くなどのルーチンの段取り、他の魚の仕込みを終えたら、
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久々のジャンボちゃんということで、ツーショット。
となれば、身体中をアドレナリンが駆け巡り、MAXで萌え燃え・・・❤
実を言うと、2,3日前、天然とらふぐの仕入先の一つでもある山口県下関市の『山西水産』の山西さんのFacebookの投稿で、
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「添い寝したひ・・・❤」とコメントし、結果として、実現したと思うと、どんなことでも言ってみるのが、良いかもしれません。
いつまでも、萌えているわけにはいかず、
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ここからは、燃えざるを得ず、
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最初にくちばしを切り落とし、卸し始めました。
これだけのサイズだと、白子の有無が気になるかと思いますが、ジャンボちゃんの殆どはメスで、
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案の定のメス。
案の定の理由ですが、天然のとらふぐの場合、オスとメスの成長のスピードが異なり、結果として、ジャンボちゃんは、殆どがメスとなるのです。
卸し終えたら、
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いつものように、
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女将兼愛妻(!?)の真由美さんが水洗いしたものを、
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自分が手直しをし、
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洗い上げました。
そして、真由美さんが、
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シンクや、
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床などの掃除をしてくれている間に、
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拭き上げ、ジャンボちゃんの仕込みが終了。
ジャンボちゃんのように、大きくなればなるほど、
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皮目の模様がはっきりと現れ、卸した状態の大きさというか長さは、
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一升瓶とほぼ同じで、この日本酒は、当店でお出ししている“妙の華(たえのはな)”という銘柄で、ジャンボちゃんと同じ三重県のものです。
大きいと大味と思われがちですが、基本的に、魚は大きいものに限りますし、とらふぐの場合、繊細さを束ねたような味わいで、淡白な味の多重奏とも言えます。
そして、一度でも、ジャンボちゃんの味を知ると、とらふぐの味の虜になること必至で、自分も、その一人です。
本音を言えば、ただ抱きしめるだけでなく、その味を独り占めしたいくらいで、召し上がるお客様と同席したい限りでなりません。
極細の夫婦箸
自宅で使っている箸は、
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女将兼愛妻(!?)の真由美さんとお揃いのいわゆる夫婦箸で、
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八角形をしています。
お話ししたのが、一年近く前ということもあり、
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かなりくたびれてきたので、替え時を見計らっていました。
昨日、『佳肴 季凛』のお客様のお店で、富士市柚木にある雑貨屋の『calm』さんに行くと、
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珍しい趣の箸を目にし、良さげだったので、素通りは出来ず、即決。
自宅に戻り、封を開けると、
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極細と書かれているように、
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通常の箸の半分の太さで、『calm』さんの言う通り、すぐに使いやすさを実感しました。
すぐにでも、使いたい気分なのですが、節分が明けてこそ、本当の意味での新しい年ですので、それまで待ちます。
八角形の夫婦箸についてのお話しでも書いているように、箸というものは、日本人にとっては、非常に大きな意味があり、日本料理に携わる身としては、食器だけでなく、道具でもあり、どうしても避けることが出来ません。
日本人として生まれ、伝統ある日本料理を生業とした以上、日本文化を少しでも、自らのものとし、後世に繋げなくてはならないことを肝に銘じ、日々の仕事に打ち込む所存です。
定休日明けの休市日に、三重県安乗(あのり)産の天然とらふぐ
定休日明けの今日は、休市日でしたが、
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沼津魚市場に仕入れに行って来ました。
休市日に行って来たのは、
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三重県安乗から、自分宛のとらふぐ(天然)が届くことになっていたからで、休市日ゆえ、魚市場に着いた時間も、
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普段よりも、30分以上遅く、この30分の差は、寝不足にならずに済むので、気が楽なこと、この上ありません。
また、当直の人がいるので、どこの問屋でも対応してくれるだけでなく、
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休市日でも、荷物が届くのは、豊洲をはじめとする中央市場が開くからです。
折からの悪天候の影響で、延着どころか未着にならずに済んだことに、先ずはひと安心し、中を確認したところ、
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5本(4,9キロ入)全て、
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スイスイとなれば、萌え燃え・・・❤
休市日ですので、他の仕入れはなく、そのまま車に積み、帰ろうとすると、見慣れた車が目に留り、後を追うと、
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案の定、懇意にしている沼津市の居酒屋『きえい』のご主人で、海水を汲みに来ていました。
自分も、水槽用の海水が必要だったので、
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調達し、仕入れは終了。
普段は、魚市場界隈の喫茶店で、世間話をするのですが、休市日ということもあり、文字通り、河岸を変え、
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近くのコンビニで、しばし休憩。
話題は、世間話に始まり、結果的に、商売に関することになるのですが、富士と沼津と離れたところで、商売しているだけでなく、和食が基本でありながらも、違う部分が多いので、変な牽制を必要もありません。
少なくとも、これが地元同志だったら、腹の探り合いをするところも出て来るでしょうし、そういう下衆なことを考えなくてもいいのは、魚市場に来ているからこそ、為せることです。
魚市場で食材を調達するという職人の部分と、人との付き合いを大事にするという商人の部分を、両立させてくれる魚市場というものは、それこそ、早起きは三文の得にして、徳なる仕入れの場と言っても、過言ではありません。
束の間の休息を終え、『佳肴 季凛』に戻り、
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荷物といおうか、とらふぐを下ろしたら、
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締め、
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血抜きのため、海水へ。
海水と言えば、
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水槽に入れ終えると、
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女将兼愛妻(!?)の真由美さんもやって来て、
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お茶を沸かす彼女のルーチンの仕事の前に、
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軽トラの掃除をしてくれました。
そして、自分は、
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とらふぐを卸すことにし、
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卸し終えたものを、
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真由美さんが水洗いしてくれ 、
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それを、
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自分が手直しをし、洗い上げたら、
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拭き上げ、
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5本のうち2本に、
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いくらか小さかったものの、白子が入っており、5打数2安打の結果で、とらふぐの仕込みが終了。
今日のように、魚の仕込みをした後は、
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必ずするのが、
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まな板周りの掃除で、これをしないわけにはいきませんし、「美味しい料理は、綺麗な厨房から生まれる。」と、師事した親方から教わったことを、忘れることなく、日々の仕事に臨み続けます。
15分足らず
二週連続で、休日出勤をしたこともあり、何が何でも、今日の定休日は休むつもりでしたが、親方無しの子分無しの一人仕事ゆえ、やはり仕込みをしなくてはなりませんでした。
ただ、その決意を変えるつもりはなく、夕方になり、
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厨房へ行き、
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先付の南京豆腐(南瓜で作った豆腐)を仕込んだのですが、南京豆腐の素は、昨日の時点で合わせておきました。
合わせておいたのは、言うまでもなく、極力、時間を短縮したかったからで、
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結果として、使った道具類も洗わずに、
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そのまま、シンクに。
かくして、実働時間は、
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15分程度。
仕込みをしたとは言え、ここまでの時間だったのは、初めてかもしれませんが、二週連続の休日出勤をしたので、片付をしなかったのは、良しとしおきます。
バーションアップした会席料理の“季”
通常、お品書きにある会席料理は、
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御予約なしでも、お召し上がり頂けますが、“季”(おひとり3,000円)と“凛”(同4,000円)があり、“季”は、食事つまり、御飯ものがなく、品数だけでなく、内容にも若干の差があり、“季”は、お酒を飲まれる方向けのコースですが、常連さんの中には、通常の“季”ではなく、所謂お任せで、バージョンアップした“季”を御注文される方も、いらっしゃいます。
ということで、今回のお話しは、バージョンアップした“季”の献立についてです。
先付は、
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秋口からの定番の南京豆腐(南瓜で作った豆腐)で、所謂お通しです。
そして、刺身の第一弾として、
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ハーフサイズのふぐ刺をお出しし、ふぐは、三重県産の天然のとらふぐでした。
常連さんの献立ですので、好みは全て承知ゆえ、
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お新香を次にお出ししたのですが、飲む方にとっては、お新香も十分なつまみです。
ここまでの料理は、冷たいものでしたが、温かい料理をお出ししないと、バランスも取れないので、
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揚物をお出しし、天然のとらふぐの唐揚げで、ふぐ刺同様、三重県産の天然のとらふぐです。
唐揚にした部位は、“ふぐに魅せられし料理人”の自分が、天然のとらふぐへの想いを込め、ジャンボちゃんと呼んでいる4キロオーバーの超特大サイズのかまの部分で、その味わいは、とらふぐの味を凝縮したようなもので、その味を知ってしまうと、とらふぐの虜になることは、間違いありません。
そして、通常の“季”と同じく、
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小鍋をご用意したのですが、
![](http://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2020/01/s-RIMG5557.jpg)
小鍋は、牡蠣鍋で、広島産の牡蠣を味噌仕立てにしました。
そして、刺身の第二弾として、お出ししたのが、
![](http://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2020/01/s-RIMG5567.jpg)
銚子産の真梶木(まかじき)、熊本産の小肌、北海道産の帆立に、酢蛸と湯葉を盛り付けたもので、酢蛸と湯葉は既製品で、酢蛸を使うことは殆どないのですが、これも、お客様のお好みを知った上でのことです。
そして、最後が焼物で、
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鰆(さわら)の西京焼でした。
実を言うと、この日の献立は、お客様の好みもさることながら、自分好みで、こういう献立で、飲みたいものです。
ところで、以前、『特別会席』でも、無しの献立をご用意したことがあり、このような献立でした。
これまでに何度もお話ししていますが、ご要望次第で、料理内容は、可能な限り対応させて頂いておりますので、お気軽にお申し付け下さい。
真梶木(まかじき)の色持ち
昨日、
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宅配便で川崎北部市場から届いたのが、千葉県銚子産の生の目鉢鮪(めばちまぐろ)でした。
豊洲からも、鮪を仕入れるのですが、その時の使い勝手によって、仕入れ先を変えており、仕入れる頻度は、一週間に一度が殆どで、言い換えれば、それくらい鮮度つまり、色持ちがするものを仕入れています。
前回仕入れたのは、鮪ではなく、今日と同じ千葉県銚子産の生の真梶木(まかじき)で、
![](http://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2020/01/s-RIMG5518-1.jpg)
真梶木は、鮪屋が扱う魚ということもあり、当ブログでも、鮪のカテゴリーに入れてあり、先週の金曜日(17日)に入荷しました。
その真梶木は、今日の時点で、
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これしか残っておらず、
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ランチメニューの“凛”の刺身で、
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佐賀産の小肌、湯葉と共に、
![](http://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2020/01/s-RIMG5788.jpg)
お出しし、ちょうど10切れ分となり、完全に使いきることが出来ました。
真梶木だから、ここまで色が持つわけではなく、真梶木自体の個体、水揚げした時の下処理などによって、身の質は大きく変わってくるのです。
ですので、その時は良くても、明くる日になって、色が変わりすることもありますし、それこそ、開けてみるまでは分かりません。
ちなみに、昨日入荷した目鉢鮪ですが、かなりの色持ちが期待出来そうで、特に、この時季は、時化で入荷そのものがなくなることが多いので、予想される週明けの悪天候も気にしないで、済みそうです。
特盛のふぐ刺入りのふぐ料理
当店のお品書きを開くと、
![](http://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2020/01/s-RIMG5817.jpg)
ふぐ料理のコースが、
![](http://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2020/01/s-RIMG5819.jpg)
3種類書かれており、詳しいことについては、こちらをお読み下さい。
このうち、“凛”というコースが、ひととおりのふぐ料理が召し上がれる所謂フルコースとなります。
その流れは、
![](http://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2020/01/s-RIMG5795.jpg)
二品の先付をお出しした後、
![](http://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2020/01/s-RIMG5799.jpg)
ふぐ料理となります。
この日の先付は、南京豆腐(南瓜で作った豆腐)と、千葉県銚子産の生の目鉢鮪(めばちまぐろ)でした。
そして、ふぐ刺、
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唐揚、
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ふぐちりとなり、
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ふぐちりを召し上がった後は、
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ふぐ雑炊となり、
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お新香にキムチが添えてあるのは、キムチを入れることで、雑炊の味に変化が生まれるからです。
そして、最後がデザートで、
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ふぐ料理の時は、アイスにすることが多く、この日は、マスカットのアイスでした。
ところで、ふぐ料理を召し上がるお客様の中には、「ふぐ刺を多めにして欲しい。」という御希望を仰る方もいらっしゃり、ご予算を伺った上で、ご用意することも可能で、
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先日、特盛にしてお出ししました。
枚数としては、
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35枚ぐらいで、通常の“凛”のそれの1,5倍です。
ふぐ料理でお出ししているふぐは、天然のとらふぐで、今回のお話しに出て来るとらふぐは、三重県熊野と安乗(あのり)のものでした。
ふぐ刺に限らず、唐揚、ちりの増量も可能ですので、ご要望があれば、如何様にも、ご用意することが出来ますし、ふぐ料理に限らず、色々と対応させて頂いておりますので、お気軽にお申し付け下さい。
雨の日のバスツアー
今日は、
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バスツアーのお客様がお見えになったのですが、
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テーブル席、
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個室と、満席状態だったので、
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玄関には、
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お詫びを掲げておきました。
また、大型バスだっただけでなく、
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雨が降っていたので、玄関前に駐車して頂きました。
あいにくの雨だったこともあり、
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富士山は見えず、電線のみで、遠方からのお客様にとっては、富士山も一つの楽しみですので、予想どおり残念がられました。
ちなみに、富士山と電線と言えば、以前、こんなお話しを書いたことがあります。
当然、
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お見送りも、
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玄関先にて。
お帰りになった後の片付は、
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女将兼愛妻(!?)の真由美さん達に任せ、自分は、
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明後日のお弁当の仕込みに取り掛かったのですが、今週は、バスとお弁当の合わせ技のような一週間で、もう半分なのか、まだ半分なのか、何はともあれ、週末に備えて、気が抜けません。
明日に備えて、ランチのみの営業
今朝は、
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沼津魚市場に、仕入れに行って来たのですが、お弁当の御注文を頂いていたので、仕入れは、
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大分県産の鯵(あじ)と冷凍ものだけで、急いで帰って来ました。
出汁を引くなどの段取りを終えたら、
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お弁当の仕上げに取り掛かったのですが、揚物を仕上げたら、
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油を漉し、
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フライヤーの掃除をし、
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このように、
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仕上がり、ランチの営業時間となりました。
ランチの営業時間が終わったら、
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明日のバスツアーのお客様の御席の準備を始めたのですが、
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明日の御席は、人数が多いこともあり、個室とテーブル席に分けて、準備をしました。
こんな状況ゆえ、今日は、ランチのみの営業にさせて頂き、
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片付が終わったら、
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器出しをしてから、
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今朝の鯵で、鯵丼を作って、お昼御飯に。
このところ、かなりハードだったので、夕方までに仕事を終えることが出来たのが何よりでしたが、こういう時に限って、急な御予約を頂くもので、お断りしてしまったことを、改めて、お詫びさせて頂きます。
とりあえず、ハードな明日に備えて、この辺りで、失礼します。