平成２９年の大晦日
日本全国津々浦々、
今日で、平成２９年も終わりです。
そんな今日は、『佳肴 季凛』の仕事納めで、
６時前に、厨房に行き、お持ち帰り料理『言祝ぎ』の仕上げに取り掛かりました。
つくねの蕃茄煮（ばんかに）にはじまり、
揚物など、
玉子焼など、
ひととおりの料理を仕上げましたが、蕃茄とはトマトのことで、ケチャップをベースにした味付けにしてあります。
その後、自分が見本を作り、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんが、
盛り付けをしてくれ、
このように仕上がりました。
一方の自分は、同じくお持ち帰りのふぐ料理『ふくはうち』の盛り付けを始め、
ふぐちり用の具材を盛り付け終えたら、
ふぐ刺を引き終えましたが、
今年の『ふくはうち』でご用意したふぐは、静岡県舞阪産の天然のとらふぐで、２７日に卸したものです。
それぞれの料理を風呂敷で包み、
お客様が取りに見えるのを待つばかりとなった頃、
宅配便で、
三重県熊野灘産の鰹が届いたのですが、送り主は、天然のとらふぐの仕入れ先の魚屋さんでした。
４日遅れながらの誕生日プレゼントで、鰹をこよなく愛す自分にとっては、嬉しいことこの上なく、自分の鰹好きは、このようなものです。
４，４キロの大きめのものでしたので、
半身は骨付きのまま、袋に入れ、氷詰めにし、冷蔵庫へ。
卸し身は、背も、
腹も、
バーナーで、FIRE!
そして、こんな感じに盛り付け、
鍋用の鱈場蟹と共に、
今年最後の晩餐の準備をし、無事に年越しをした次第でした。
かくして、平成２９年も終わりが近づきましたが、来年も、変わらぬご贔屓を賜れば、幸いでございます。どうぞ、良い年をお迎え下さいませ。
追加、追加の『西京漬』
昨日の夜の終了後、
ご注文を頂いている『西京漬』の箱詰めをしました。
昨日のものは、
銀鱈とサーモンが２枚ずつ入ったものにはじまり、
銀鱈、サーモン、鯖の各２切入りのものや、
定番のそれぞれが３枚ずつ入っているもの、
豪華版とも言うべき、銀鱈、サーモンの５枚入りのもの、そして、
銀鱈、サーモン、鯖の各３切入りと、様々でした。
その後、明日包装するため、
蓋をして、冷凍庫へしまっておきました。
そして、明くる日の今日、
冷凍庫から出し、女将兼愛妻（！？）の真由美さんが包装してくれていたら、
別のお客様からご注文を頂いたので、急遽箱詰めし、
一緒に包装し、冷凍庫へしまうことにしたら、さらに、別のお客様から、ご注文を頂いたので、
入れ違いに冷凍庫から、明日仕込むため、銀鱈と、
鯖を出しておきました。
夕方になり、鯖は包丁が入る程度まで、解凍出来たので、
半分に包丁してから、脱水シートで挟み、冷蔵庫へ。
そして、片付けが終わったら、真由美さんが、
『西京漬』に使う真空パック専用の袋を準備しておいてくれました。
明日は３０日ですので、言うなれば、“晦日西京漬”ということになりますが、ものによっては、在庫が少ないこともあり、ご用意出来ない場合もございます。
その際は、年明けまでお待ち頂くことになるかもしれないので、ご了承下さい。
☆★☆ ラジオエフ 『うまいラジオ』に出演中 ★☆★
毎月第一木曜日 昼２時頃から、ローカルＦＭ局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。
新年は、１月４日（木）の予定です。
放送エリアは限られますが、お時間のある方は、是非、お聴き下さい。
生の本鮪、〆鯖、白魚の三色丼
今日のお昼は、
こんな三色丼にしました。
少し前にも、
こんな三色丼を作り、お昼に食べたのですが、この三色丼については、こちらをお読みください。
今日の三色丼は、
生の本鮪（銚子）、
〆鯖（長崎）、
白魚（霞ヶ浦）を使いました。
三色丼と共に、
春菊、牛蒡、青海苔、大豆の粕汁も用意したのですが、この時季、粕汁は身体が温まるので、何とも言えない美味しさがあります。
ところで、お昼といえば、明日（２９日）と、
明後日（３０日）は、
お昼の営業をお休みさせて頂きますが、夜は、通常通り、営業致します。
ちなみに、年内の営業は、３０日までとなっておりますので、よろしくお願いします。
☆★☆ ラジオエフ 『うまいラジオ』に出演中 ★☆★
毎月第一木曜日 昼２時頃から、ローカルＦＭ局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。
新年は、１月５日（木）の予定です。
放送エリアは限られますが、お時間のある方は、是非、お聴き下さい。
４７歳の誕生日つれづれ
沼津の魚市場に行く時、一番最初に向かうのが、殆どの場合、生簀のある活魚売場で、
今朝も然りでした。
生簀には、お目当ての魚はなかったものの、
静岡県舞阪から、自分宛ての２つの荷物が届いており、
シールにあるように、
箱の中には、
合計６本の天然のとらふぐがスイスイとなれば、言うまでもなく、萌え燃え・・・❤
ひととおりの仕入れを終え、魚市場から帰ることにし、
途中、宅配便の営業所に立ち寄ったのですが、
暮れも押し迫ったこともあり、クール便のコンテナが貨物列車の如く、連なっており、その中に、
東京・築地から届いた生の本鮪の入った発泡スチロールを受取り、
『佳肴 季凛』に戻ることにしました。
戻ると、
６本のとらふぐを取り出し、
締めてから、
血抜きのため、海水へ。
ふぐの後は、宅配便で届いた発泡スチロールから、
千葉県銚子産の生の本鮪を取り出したのですが、
今年の営業も僅かとなったこともあり、
目一杯小さく切ってもらったので、塊の目方は、１，３キロで、身質はバッチリでも、先日お話ししたと同じ単価ですので、案の定のグッタリ・・・。
ちなみに、今日は、自分の４７歳の誕生日ということもあり、天然のとらふぐと生の本鮪が同時に入荷したのは、料理人としては、嬉しい誕生日プレゼントであるのは、言うまでもありません。
もっとも、これで請求書がなければ、最高のプレゼントであるのですが・・・。（笑）
先ずは、御歳暮用の『西京漬』のサーモンを仕込んだら、
いよいよ、
真打ちの登場です。
幸先良く、１本目から、
白子ＧＥＴ！
白子とは関係ありませんが、別のとらふぐからは、
釣針が、
出て来ました。
卸し終えたら、
いつものように、女将兼愛妻（！？）の真由美さんが水洗いしてくれ、
最終的に、６打数４安打の猛打賞ということで、自らの誕生日に、花を添えてくれました。
卸し終えたら、
手直しをし、
ランチの営業の合間を見ながら、真由美さんが、
拭き上げてくれ、ふぐの仕込みが終わりました。
先程もお話ししたように、今日は、自分の誕生日ということで、
下の娘から、
プレゼントとバースデーカードを、もらいました。
プレゼントの中身は、
つまみ用のさきいかとサラミが入っており、バースデーカードには、
このようなことが、
書かれていましたが、今夜もしっかり飲んで、明日に備え、４７歳の誕生日の一日は、過ぎたのでした。
★★★ 佳肴季凛謹製 西京漬 ★★★
当店では、お中元、お歳暮などの贈り物に最適な『西京漬』をご用意いたしております。
銀鱈、サーモン各３切入 ３，４８０円 ※クール便にて発送可
店主自ら、魚市場で吟味した“銀鱈”、“サーモン”を使用し、お手製の有機西京味噌で仕込んだ逸品です。大切な方への贈り物に、是非どうぞ。
最終便近き『西京漬』＆『鰯の丸煮』
まだまだ御歳暮の『西京漬』のご注文やお問い合せを頂いているので、その仕込みや発送などに追われる毎日で、今日は、
銀鱈（アラスカ産）を、仕込むため、切身にしておきました。
切身にしている最中、女将兼愛妻（！？）は、
昨日までに箱詰めしておいた『西京漬』や『鰯の丸煮』の包装や発送の準備をしていました。
そして、夜の営業前までに、
銀鱈の『西京漬』と、
『鰯の丸煮』を、それぞれ真空パックし、冷蔵庫へ。
これで、どちらの仕込みも終わったと思ったのも束の間、『西京漬』のご注文を頂いたので、明日は、サーモン（ノルウェー産）を仕入れ、仕込むことになりました。
とりあえず、現在のご注文分は間に合いますが、暮れも押し迫ったこともあり、ご入り用の際には、お早めのご注文をお願い致します。
★☆★ 日本料理の匠 ★☆★
【佳肴 季凛】店主兼熱血料理人の自分が、
このように紹介されております。ご興味、ご関心のある方は、上の写真をクリックして、御覧下さい。
今日も明日も、諸々の仕込み
ピークを過ぎたとは言え、御歳暮用の『西京漬』のご注文を、まだまだ頂いているので、今朝は沼津の魚市場に行き、
この売場で、
５，５キロのサーモン（ノルウェー）を、仕入れました。
また、『西京漬』同様、御歳暮の『鰯の丸煮』のご注文も重なり、在庫も少なくなったので、別の売場に向かい、
真鰯（千葉）を、
２ケース仕入れることにしましたが、１ケースが４キロ入で、１００グラム程度の真鰯が、約４０本入っているので、約８０本ということになります。
仕入れるべきものを仕入れたので、別の売場に向かうことにし、
売場に並んでいる魚を眺めていると、
静岡県由比産のとらふぐ（写真 右）としまふぐが、
入荷しており、どちらも天然もので、というより、しまふぐは天然ものしかありません。
どちらも、
セリ落としてもらうことが出来、軽めに萌え燃え・・・❤となり、全ての仕入れが終わったので、魚市場から戻ったのですが、今日は、夜のみの営業とはいえ、かなりの量の魚を仕込まなくてはならないので、気を引き締めて仕込みを始めました。
サーモンを『西京漬』に仕込む準備が出来たら、
とらふぐとしまふぐを卸すことにし、
その隣では、女将兼愛妻（！？）の真由美さんが、鯵（島根）と、
真鰯の水洗いをしてくれ、
２本のふぐを卸し終えた自分は、
揚物用に、鯵を卸すことにしました。
卸している最中、富士市内の魚屋さんから、
４本の静岡県用宗（もちむね）産の天然のとらふぐを、
届けてくれました。
そのまま取り出し、
今朝以上に、萌え燃え・・・❤
すぐに締め、
まな板に直行し、
卸すことにし、卸したものを、
真由美さんが水洗いしたら、
自分が手直しをし、
洗い上げました。
その頃、真由美さんは、
洗い上げた真鰯を、
クッキングシートを敷いた鍋に並べてくれ、
水と酢を注ぎ、超々弱火の火加減にして、ガス台へ。
その後、
しまふぐととらふぐの合計６本のふぐの仕込みが終わったのですが、休憩も僅かで、夜の営業が始まるまでに、
サーモンを、お手製の西京味噌と共に、真空パックしたのですが、明日は、銀鱈（アラスカ）を、『西京漬』に仕込まなくてはならないので、
朝の時点で、冷凍庫から４本出しておきました。
そうこうしていると、
宅配便のドライバーが集荷に来てくれ、１個だけでしたが、『西京漬』を発送しました。
そして、夜の営業の合間を見ながら、
明日発送する『西京漬』を箱詰めし、
冷凍庫へしまっておきました。
明日は魚市場には行かないものの、諸々の仕込みがあるので、ハードな一日になりそうです。
案の定の高騰
いつものように、
宅配便で、東京・築地から、
青森県大間産の生の本鮪が、届きました。
脂の乗り具合も、この時季の津軽海峡産のものらしい身質でしたが、すでに分かってはいたものの、請求書のキロ単価には、やはりグッタリにして、半泣き・・・。
コース料理をメインとしている当店ですが、単品ものお品書きを書くこともあり、
この生の本鮪のお値段は、中とろで８，４００円、赤身で６，３００円でした。
中とろ、赤身とも、どちらも一人前７切れですので、それぞれ一切れあたり１，２００円、９００円ということになります。
また、暮れということもあり、
前回の本鮪（大間産）も、昨日ほどではないものの、
７切れで、中とろが６，３００円（９００円＠一切れ）で、赤身が（７００円同）でした。
また、その前の本鮪（伊豆・下田産）は、
このような値段で、当店での定価でした。
昨日ほどではないものの、これらの値段が安くないのは、否定出来ませんが、ぼったくっているわけでもなく、仕入れ値に応じたもので、以前、当店の生の本鮪などの値段について、お話ししたことがあるので、詳しいことは、こちらをお読みください。
ちなみに、これまでもっとも高い仕入れ値と売値は、こちらで、このような値段は、２，３度あり、思い出すだけで、恐ろしい限りです。
昨日の本鮪の身質からして、色持ちも良さそうなので、年内の仕入れの最後になるかもしれませんが、仕入れる場合、昨日のような高値だけは、勘弁して欲しいものです。
★★★ 暮れのお持ち帰り料理『言祝ぎ』 ★★★
当店では、大晦日のお引き渡しで、揚物、焼物を盛り込んだ特別料理『言祝ぎ』（おひとつ ５，８００円）のご予約を承っております。
数に限りがございますので、お早目のご注文、お待ちしております。詳細については、お電話にて、お問い合わせください。
『西京漬』は、まだ続く・・・
今日は、仕込みをする前に、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんが、
昨日箱詰めしておいた御歳暮用の『西京漬』の包装と、
発送の準備をしてくれました。
普段なら、ランチの営業の合間を見ながらだったり、営業が終わってから、発送の準備をするのですが、今日は祝日ということもあり、集荷の時間も早く、案の定、
２時前に、発送しました。
昨日のお話しの最後でお話ししたように、在庫も少ないだけでなく、ご注文も頂いたので、今年の最終週である来週も、『西京漬』の仕込みをしなくてはなりません。
暮れ用の諸々の仕込みもあるので、バタバタしますが、いつも通りの仕込みをするため、お待ち頂くこともあろうかと思いますが、ご理解のほど、宜しくお願いします。
★☆★ 大晦日お持ち帰りふぐ料理 『ふくはうち』 ★☆★
当店では、大晦日お持ち帰り“ふぐ料理”として、『ふくはうち』を、御用意致しております。
ふぐ刺、ふぐちり（野菜他具・特製ポン酢・薬味・ひれ付）の二人前のセットで、１６，０００円となっております。皆様のご注文、お待ちしております。
まだまだ御歳暮の『西京漬』＆『鰯の丸煮』
今朝は、
沼津の魚市場に仕入れに行き、この売場で、
御歳暮の『西京漬』に仕込むため、
５，３キロのサーモン（ノルウェー）を仕入れ、
１枚ずつ、お手製の西京味噌と共に、真空パックしました。
また、１２月も下旬となったのですが、
御歳暮の『西京漬』だけでなく、『鰯の丸煮』のご注文を頂き、今日も箱詰めをしました。
そんな状況ですので、来週も、両方の仕込みをしなくてはならないような感じです。
★★★ 暮れのお持ち帰り料理『言祝ぎ』 ★★★
当店では、大晦日のお引き渡しで、揚物、焼物を盛り込んだ特別料理『言祝ぎ』（おひとつ ５，８００円）のご予約を承っております。
数に限りがございますので、お早目のご注文、お待ちしております。詳細については、お電話にて、お問い合わせください。
