同じ末日
今日は、お弁当の仕上げと盛り付けから、
一日が、始まりました。
今日は、揚物ではなく、
鶏肉の照焼にし、御飯も、
松前御飯にしました。
今更ですが、盛り付けるのは、いつものように、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんでした。
そして、今日のお弁当の煮物と御飯は、
このように仕上がりました。
その後、ランチの営業前に、ふぐ皮の仕込みをすることにし、自分は、
さめ皮とも呼ばれる、表面の部分を包丁したのですが、これ以外の部分は、
真由美さんに、
包丁してもらいました。包丁し終え、全てを合わせたのが、
こちらです。
また、夜の営業時間の合間を見ながら、火曜日に仕入れた静岡県焼津産と富山県氷見産のとらふぐ（天然）の皮と、
水曜日に仕入れた愛知県一色産のとらふぐ（天然）の皮の粘膜を、
真由美さんと、
取りました。とらふぐの仕込みの中でも、この粘膜の掃除が、厄介なものの一つです。
ところで、先月の末日の２９日も、今日のように、お弁当の盛り付けとふぐ皮の仕込みをしました。ただ、その日は、定休日で、今日は、
ふぐ料理をはじめ、お客様に料理をお出ししながらの営業日でした。
来月（４月）の末日は、“二度あることは三度ある”の諺のようになるのでしょうか、それとも・・・・・。
「ふぐの日」の後夜祭
独断と偏見にして、想い入れで制定した「ふぐの日」だった昨日に引き続き、
今日は、その後夜祭ということで、
鮭ではなく、
愛知県から、
７本のとらふぐ（天然）が、入荷しました。となれば、もちろん、萌え燃え・・・❤
７本のうち、４本が、５００グラム以下の“チビとら”で、
もう３本が、
１，０~１，５キロくらいのもので、このサイズのものを、自分は、“並とら”と呼んでいます。
ちなみに、２，５キロ以上、４キロ未満の大きいものを、“大ちゃん”と呼んでおり、４キロ以上の特大サイズのものを、“ジャンボちゃん”と呼んでいます。
今日は、色々と仕込みがあったものの、ランチの営業前に、
卸し終えて、このままにしておき、休憩時間に、水洗いをし、
休憩終了後、このように仕上りました。また、“並とら”の３本のうち、２本に、
十分成長した白子が、入っていました。“チビとら”は、“２軍”ということで、ノーカウントですので、結果は、３打数２安打ということになり、かｌくして、３月の「ふぐの日」は、後夜祭付きで、終わったのでした。
「ふぐの日」あれやこれや
今日は、
３月に関係、２９日ということで、“ふぐに魅せられし料理人”の自分が、独断と偏見、そして想い込みで制定した「ふぐの日」でした。
昨日に引き続き、沼津の魚市場に行くと、
焼津から、自分宛てに届いていた天然のとらふぐが、
水槽に入っていました。札に書かれている【４７－９】というのは、自分の買い番で、既に、焼津の魚屋さんに発注済みのものでした。無事に、到着していた以上、気分は、萌え燃え・・・❤
左側の水槽に入っていたのが、
この３本で、右側には、
この２本が入っていました。そのまま取り出し、
持参した包丁で、
５本全て、締めました。ちなみに、このとらふぐは、４，０キロでしたので、所謂“ジャンボちゃん”です。
久し振りに、活かしのとらふぐを、５本とはいえ、１０キロ以上仕入れ、しかも、“ジャンボちゃん”もいたので、
萌え燃え・・・❤の気分を、パチリ！その後、発泡スチロールに移し、
【佳肴 季凛】に戻ることにしたのですが、
宅配便の営業所に立ち寄ると、
富山県氷見から届くことになっていた発泡スチロールが、ありました。中に入っているのは、鮮魚なのですが、この時季ですので、氷を多めにしてもらい、常温で、送ってもらっているので、このように、届いているのです。
【佳肴 季凛】に戻り、中を開けると、
このような状態で、取り出したのは、
１本のとらふぐと、５本のまふぐでした。となれば、ＭＡＸ中のＭＡＸで、萌え燃え・・・❤
また、ふぐと一緒に入っていたのが、
真鰯でした。
６本のとらふぐと、５本の真ふぐを、
卸し始めたのですが、焼津産の“ジャンボちゃん”には、
魚体同様、ジャンボな白子が、入っていました。
ふぐを卸し終えたら、
今度は、
８キロ（約７０本）の真鰯の頭とはらわたを取ることにしました。それでも、どうにかこうにか、ランチの営業前までに、
ここまでの状態にしておくことが出来ました。
ランチの営業が終わると、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんと水洗いをし終たら、
今夜の“すっぽん料理”の御予約用のすっぽんを、
卸すことにしました。休憩時間無しで、仕込みを終え、
“すっぽん料理”でお出しするすっぽんの刺身や、ふぐ料理の準備を終えることが出来ました。
また、今夜は、今朝卸した氷見産のとらふぐの身をぶつ切りにして、
味付けをしたものを、
すっぽん料理のお客様に、追加料理としてお出ししました。“大ちゃん”と呼んでいる２，７キロの大き目のとらふぐでしたので、食べ応えと味わいは、格別です。
お客様の料理をお出しし終えたら、水洗いした真鰯を、
煮るため、クッキングシートを交互に敷き詰め、
落し蓋をして、明日仕込むため、冷蔵庫にしまっておきました。この後、後片付けをしましたが、明日も、とらふぐが入荷してくるので、
まな板周りを、養生しておきました。ちなみに、明日のとらふぐは、愛知県産のものです。
そんなこんなで、「ふぐの日」の一日は、その名にふさわしく、ふぐメインで、ようやく終わりました。明日も、萌え燃え・・・❤で、一日が始まります。
ふぐあり、お弁当ありの定休日
今日は、定休日でしたが、沼津の魚市場に、
仕入れに行って来ました。市場に来る荷物の殆どは、発泡スチロールなのですが、御覧のように、山積みにされているのは、
釜揚げしらすで、
２キロ入っており、愛知県産のものです。先程の写真では、
収まりきらないくらい、
入荷していました。これだけあれば、かなりのお値打ちですので、
一枚だけ、仕入れることにしました。スーパーなどの量販店などは、山一つセリ落とすことも、しばしばです。
その後、隣りの売場にあった水槽に、
焼津産の小型のふぐが、入荷しており、１４本で、１，８キロと書かれていました。思った通りの値段で、
セリ落してもらうことが出来、
その場で、締めてから、
持ち帰ることにしました。
また、別の売場では、
先週のうちに、注文しておいた佐賀産のすっぽんや、
冷凍ものなどを仕入れました。ちなみに、これらの写真に写っている“４７－９”という数字は、沼津の魚市場での自分の買番です。
【佳肴 季凛】に戻り、先ず取り掛かったのが、
お弁当の仕上げで、盛り付けるのは、
いつものように、女将兼愛妻（！？）の真由美さんです。
数も、
多くなかったので、揚物、口取り、
御飯、煮物を盛り付け、
このように、仕上がりました。いつもは、煮物の人参は、大き目の乱切りにして、２個盛り付けるのですが、今日の煮物は、
お客様のご希望で、このようにしました。お弁当が仕上がる頃までに、
木曜日のお弁当の煮物の仕込みも、
終えることが出来ました。煮物は、このまま盛り付けるわけにはいかないので、当日の朝、煮上げます。
そうこうしていると、
宅配便で、
愛知県産のとらふぐが、３本届きました。５００グラムにも満たないサイズの“チビとら”です。そのまま、沼津で仕入れたものと一緒に、
卸すことにしたのですが、今朝の１４本の中には、
ひがんふぐ、
しょうさいふぐが、１本ずつで、残りは、
全てこもんふぐでした。ご覧のように、しょうさいふぐとこもんふぐは、よく似ているのですが、
しょうさいふぐの尾びれの下縁が白いのに対し、ひがんふぐのそれは、色が変わっていません。また、しょうさいふぐの体表には、棘がありませんが、ひがんふぐのそれには、棘があります。
卸し終えたら、水洗いをし、
拭き上げ、このまま冷蔵庫へ。
その後、先週入荷した氷見と三重産のとらふぐの棘を、
全て終えたら、
ついでに、
ひれを半分に包丁して、
ふぐの仕込みは終わりました。ふぐの中でも、皮とひれを食用に出来るのは、とらふぐ、しまふぐ、さばふぐなど、数は限られており、今朝沼津の魚市場で仕入れたものは、有毒なので、食用には出来ません。
これで、仕込みは終わったのですが、
時間にも余裕があったので、砥石直しをすることにし、終わったら、片付けをし、
明日入荷するとらふぐを卸すため、まな板周りを養生して、“休日出勤”は、終わったのでした。
昨日の真鰯、今日の西京漬
昨日、一日の仕事が終わったのは、
“てっぺん”前の１１時半過ぎでした。
というのも、今日の御予約のお客様のお料理に使う器を、
出し終えてから、
富山県氷見から入荷した真鰯の頭を、
こんがり焼いてから、出汁を取るために、掃除しておいたからでした。
そして、明くる日の今日は、
洗い物と後片付けを終えたら、
西京漬の箱詰めと包装をし、終わったのは、
昨日と同じような時間でした。
明日は、定休日ですので、“二度あることは三度ある”というようなことはありませんが、お弁当のご注文を頂いていることもあり、その後、仕込みをする予定で、“休日出勤”です。
毎度毎度のことゆえ、さほど気になりませんが、早めに終わらせることが出来るよう、頑張ります。
色んなふぐ、真鰯、生の本鮪
今日は、宅配便で、
荷物が届きました。一つ目の発泡スチロールに入っていたのは、
活〆にされた４本のとらふぐで、
三重県熊野産でした。二つ目の発泡スチロールは、富山県氷見から届いたもので、
先ず取り出したのが、
真鰯で、その次に取り出したのが、
とらふぐ（同）で、さらに、
小さいふぐが入った袋を、
取り出しました。小さいふぐの種類のうち、最も多かったのが、
まふぐで、１３本あり、その次に、多かったのが、
ひがんふぐで、６本ありました。２本あったのが、
ごまふぐで、あとは、どれも１本ずつで、
こもんふぐ、
しょうさいふぐで、小さいながらも、
とらふぐもあり、小さいふぐは、全部で、２４本でした。
結局、今日入荷したふぐの総合計は、
２９本でした。となれば、気分は、萌え燃え・・・❤
また、これらだけでなく、
築地から、
千葉県銚子産の生の本鮪が、届きました。
先ずは、真鰯の仕込みに取り掛かり、頭を落とし、はらわたを取り除いたら、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんが、
水洗いしてくれ、ふぐを卸すことにし
氷見産のとらふぐは、オスで、
十分なくらいに成長した白子が、入っていましたが、熊野産は、４本全て、メスでした。水洗いし、拭き上げたのが、
こちらで、見ているだけでも、萌え燃え・・・❤
天然のとらふぐの延縄漁は、禁漁期ですが、これからの時季、各地の定置網漁で、とらふぐをはじめ、色んなふぐが、水揚げされます。
例年ですと、梅雨前くらいまでは、色んなふぐの入荷があるので、萌え燃え・・・❤の気分に浸れるのも、まだまだありそうです。
今日のお弁当は、二種類
今日は、市場に行き、
西京漬に仕込むサーモン（ノルウェー）、蛍烏賊（富山）、牡蠣（広島）などを仕入れて来ました。
市場へ行った日は、魚の仕込みから始めるのですが、今日は、お弁当の仕上げから、一日の始まり、玉子焼とサーモンの西京焼を、
仕上げたら、
煮物や、
揚物を、仕上げていきました。これらを盛り付けるのは、いつものように、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんです。
一方の自分は、そんな様子を尻目に、
小肌（佐賀）を仕込んだり、
サーモンの仕込みに取り掛かっていました。そうこうしていると、
このように、
二種類のお弁当が、
仕上がり、あとは、お客様が取りに見えるのを待つばかりとなり、ランチの営業の準備を始めたのでした。
☆★☆ ラジオエフ 『うまいラジオ』に出演中 ★☆★
毎月第一木曜日 昼２時頃から、ローカルＦＭ局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。
放送エリアは限られますが、お時間のある方は、是非、お聴き下さい。
夕方上がりのお弁当
休み明けの今日は、夕方上がりのお弁当のご注文を頂いていたので、
ランチタイムの閉店時間を、３０分早め、１時半とさせて頂きました。夕方上がりというだけでなく、明日も、お弁当のご注文を頂いているので、ランチの営業前に、女将兼愛妻（！？）の真由美さんは、
お新香や“生の本鮪の南蛮漬”を、入れていました。こちらが、
今日の分で、明日の分が、
こちらです。そうこうしていると、ランチの営業時間となったのですが、営業前に、余裕があったので、“口開け”のお客様が見える前に、
玉子焼とサーモンの西京焼を、仕上げておきました。
ラストオーダーの時間を繰り上げてはいても、お客様が、いつ来店されるかは、全く分からないので、夕方上がりのお弁当のご注文がある時は、合間を縫って、少しずつ料理を仕上げることは、よくあることで、
揚物、
煮物を仕上げていきました。
ラストオーダーまでに、殆どのものを仕上げたので、あとは真由美さんが盛り付けてくれるのを待つばかりとなったのでしたが、急遽、明日の午前中上がりのお弁当のご注文を、もう１件頂いたので、仕込みに取り掛かることにしました。
とは言っても、今日のお弁当を仕上げるのが、最優先ですので、
真由美さんは、盛り付けに取り掛かり、
盛り付け終えた頃には、
追加分のお弁当の煮物の仕込みも、終えることが出来ました。
そして、夜の営業が終わり、お客様がお帰りになった後、
テーブル席をつなげ、
明日の折を、
並べ終えたら、
きれいな袋や、折が包んであった紙をかぶせておき、厨房では、
玉子焼の鍋や、煮物を煮上げる鍋を用意しておきました。
冒頭にもお話ししましたが、夕方上がりのお弁当のご注文を頂いている時は、ラストオーダーの時間を早めることがあるので、ご来店の際には、曜日を問わず、予めお問い合せをして頂くことを、おすすめしております。
ところで、お弁当のご注文ですが、基本的には、２，３日前までを、お願いしておりますが、特に明確な規定はなく、可能な限り対応させて頂いているので、前日でも、可能なのは事実です。
というのも、お弁当に使う食材に関しては、余程のことがなければ、御用意することが出来るからです。ただ、折は、専門の業者に発注しているので、１００％のお約束が出来ないので、出来る限り早めのご注文を頂けると、幸いです。
☆★☆ ラジオエフ 『うまいラジオ』に出演中 ★☆★
毎月第一木曜日 昼２時頃から、ローカルＦＭ局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。
放送エリアは限られますが、お時間のある方は、是非、お聴き下さい。
“１，５連休”は、静岡へ
今日は、昨日の振替で、お休みさせて頂きました。昨日が、半ドンだったこともあり、“１，５連休”ということになります。
春休み中で、二人の娘達の“どこかへ、連れてけ光線”の攻撃を受けていたので、予定通り、家族４人で、出掛けることにしました。
富士駅から、
電車に乗り、
静岡に、
行ってきました。改札口を出たら、
上の娘と別れ、自分達が、向かったのは、
『静岡科学館る・く・る』でした。開館前でしたので、しばらく入口で待つことにしました。
中に入り、
入館券を買い求め、
エレベーターに乗り、
１０階まで行くと、入場口へ。中に入ると、
こんなものや、
あんなものや、
そして、
あれやこれやと、
理科の授業を体感というか、実感出来る設備が、色々あります。
社会科見学で、少し前に、来ていた娘は、試したことがないものを、楽しんでおり、春休みとは言え、平日ということで、それほど混雑しておらず、１時間程度で、『る・く・る』を出ることにしました。
早めに朝食を食べ、出て来たこともあり、小腹が空いてきたので、
『ホテルセンチュリー静岡』に行き、
ケーキを食べることにしました。ショーケースには、
このように、色々なケーキが並んでおり、この中から、好きなものと飲物を注文すると、
テーブルに、運ばれて来ました。食べ終わり、向かったのは、
『静岡パルコ』で、中学・高校時代の６年間を、静岡で過ごした自分にとっては、『西武百貨店』のイメージが強く、つい『西武』と呼んでしまいます。そこで、下の娘と合流し、お昼を食べるために、
『ホテルアソシア静岡』に、行きました。子供達の希望で、
バイキングとなり、
席に案内されました。“神聖なる休日”ですので、
当然、ビールは欠かせません。喉が潤ったら、
白ワイン。そして、カレーと共に、
締めは、ハイボールで・・・。お腹も満たされ、
帰路に就き、“１，５連休”は、無事に終わったのでした。
半ドンの定休日
定休日の今日（２１日）は、
法事の御予約を頂いたので、お昼のみでしたが、営業しました。
先ずは、お客様が、お寺にお持ちになるお弁当の盛り付けを、
始めました。いつものように、
盛り付けるのは、女将兼愛妻（！？）の真由美さんで、盛り付け終えたら、
風呂敷に包み、仕上りました。
お弁当のご注文は、基本的には、５個ぐらいからのご注文となっておりますが、法事の御席のお客様に限っては、例外として、１個からでも、御用意させて頂いています。それについては、以前お話ししたことがあるので、こちらをお読み下さい。
その後、料理の盛り付けを始めました。先ずは、
デザートの“苺のムース”から盛り付け、酢物、蒸し物など、
先付の“フルーツトマトのお浸し”、“うすい豆腐”と、
最後に、刺身を、
盛り付け終えました。今日の刺身は、生の本鮪（那智勝浦）、帆立（北海道）、小肌（佐賀）、湯葉の四種盛りでした。
最後にお出しするデザートから盛り付けたのは、冷蔵庫にしまう都合で、大人数の御席の時は、このようにするのが、殆どです。
刺身を盛り付け終える頃には、
水曜日と木曜日のお弁当の煮物の仕込みが終わり、
それぞれの数に振り分け、
冷蔵庫にしまいました。そうこうすると、お客様がお見えになり、そこからは、バタバタ状態で、時間との勝負が、始まりました。
お客様がお帰りになり、
片付けをし、
明日研ぐ米を用意して、“半ドン”の仕事が終わり、夜は、久し振りに、実家に行き、
大人数で、夕飯を食べました。
明日（２２日）は、
振替ということで、お休みさせて頂きますので、宜しくお願いします。
