もっとおいしいお話し

ここ最近『佳肴　季凛』でお出ししているデザートが、

“苺（いちご）のムース”です。
デザートというと、既製品を使っていると思われがちですが、『佳肴　季凛』では、デザートに限らず、お出ししている料理は、全て手造りです。
手造りというと、手間はかかるのですが、やはりその美味しさは、明らかに違います。また、召し上がったお客様の中には、作り方を尋ねられることもしばしばです。
そんなお声も多いので、今日のお話しは“苺（いちご）のムース”の作り方です。
苺を洗って、へたを取ったものを、フードプロセッサーに入れ、

苺のペーストを作ります。ペーストにするので、大きさは不揃いでも構いませんが、出来るだけ鮮度の良い物を使うことが、肝要です。ちなみに、『佳肴　季凛』で使っているのは、

地元・富士市の農家から、直接仕入れた“あきひめ”という苺です。
次に作るのが、苺のペーストと合わせるムース液です。

鍋に、常温に戻したクリームチーズと卵黄を入れ、混ぜ合わせます。この時、残った卵白は、後で使うので、取っておきます。
そこに、豆乳を入れて、伸ばしていきます。

普通は、牛乳を使うのですが、マクロビオティックを基本に据えている『佳肴　季凛』ですから、豆乳を使うことにしています。ちなみに、この豆乳は、

有機のものです。
この中に、

予め水で戻しておいた板ゼラチンと、砂糖（上白糖）を入れ、火にかけ、ゼラチンを溶かします。この時、沸騰させないよう注意が必要です。というのも、ゼラチンの凝固力は、６０度前後が一番強く、それ以上になってしまうと、凝固力が弱くなってしまうからです。
ちなみに、凝固剤の一つである寒天は、沸騰させることで、凝固力が強くなるのです。
ゼラチンが溶けたら、鍋を火からおろし、ムース液を、

漉します。それを、ボールごと冷まします。

その中に、

風味付けのために、苺のリキュールを入れます。
この時、冷まし過ぎると、固まってしまうので、注意が必要です。冷めるまでの間に、生クリームと、

先程使わなかった卵白を、

ホイップしておきます。
ムース液が冷めたら、

苺のペーストを入れると、

こんな感じになります。そこに、ホイップした生クリームと卵白を入れ、一気に混ぜ合わせます。そうすることで、ムースの二層化するの防ぐだけでなく、凝固力が強くなり、弾力が生まれます。
固まりかけてきたら、

流し缶に流します。この状態で、八分程度は固まっています。これを、冷蔵庫で冷やせば、出来上がりです。完全に固まったら、流し缶から取り出して、切り分けます。
切り分けて、ミントの葉をあしらったのが、最初の写真です。
新鮮な苺を使っているので、その風味と味わいは、既製品とは全然違いますし、クリームチーズやリキュールの中に僅かな保存料や着色料などは入っていますが、安心して食べられます。
“苺のムース”に限らず、デザートは、夜のコース料理だけでなく、ランチメニューの最後でお出ししています。手造りの美味しさを、是非味わってみて下さい。
最後までお読みいただきまして誠に有り難うございました。
もっと面白い記事へのモチベーションUPの為、ランキングに参加しております。
「面白かった」と感じていただけましたら、是非クリックして応援お願いいたします。
店主　志村