最後の洗い物を、残す訳
最後の最後まで
残る仕事が
洗い物ですが
どんな時でも
最後の一回分だけは
洗い上げることをしません
2026年3月12日
Vol.4853
いらっしゃいませ
マクロビオティック
（玄米菜食）を
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
魚菜食文化でもある
和食文化を
支えてくれる漁師の
代弁者として
静岡県富士市の
日本料理店【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の
志村弘信が認めます
洗い物が
終わると
ミニふぐちゃんが
やって来ました
「お疲れ様～♬」
「マジで疲れたよ
それでも
１１時前に、終わったから
いいよ」
「片付も
終わったの？
「一応ね」
「一応！？
洗い物が
残っているじゃん
洗浄機一回分なら
やった方が
いいんじゃね？」
「違うんだよ
朝、起動する時に
空だと
もったいないからだよ」
「？？？」
「起動して
洗浄機の中に
水が溜まれば
使えるけど
全体の温度が上がった方が
汚れが落ちやすいからだよ」
「へぇ～」
「今度、手が無い時に
お願いするから
覚えておいてよ
まぁ、忘れても
その時に教えてあげるから
いいけどね・・・😎」
「え゛っ！？」
明日も
沼津魚市場に行くので
この辺で
失礼させて頂きます
八丈島産の金目鯛（キンメダイ）は、【特別会席】のフライ用
このところ
金目鯛の話が
続いていますが
今日も
金目鯛です
2026年3月5日
Vol.4853
いらっしゃいませ
マクロビオティック
（玄米菜食）を
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
魚菜食文化でもある
和食文化を
支えてくれる漁師の
代弁者として
静岡県富士市の
日本料理店【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の
志村弘信が認めます
今朝、沼津魚市場に着くと
八丈島産の
金目鯛の仕分けの最中でした
この中から選んだ２枚で
１枚５００グラム程度なので
金目鯛としては
小さいサイズで
大きいものと比べると
その差は
一目瞭然です
ただ、２，７キロとなると
金目鯛としては
最大サイズとも
言えます
その他の仕入れを終え
『佳肴 季凛』に戻ると
ふぐのぼり君が
やって来ました
「おはよう、親方🐡
今日もキンメダイじゃん
昨日も仕入れて来たけど
連続なんて
珍しくね？」
「珍しいよ
殆ど仕入れることがない
魚だし
昨日までで
３日連続で
金目鯛のことを
書いているからね」
「何かのスイッチでも
入ったの？」
「っていうか
予約が入ったんだよ」
「確かに
そうだけど
ああ言えばこう言うのは
相変わらずだね」
「そうかもね（笑）
昨日のは【天ぷら会席】で
今日のは
【特別会席】用で
この金目鯛は
フライにするよ」
「フライなんて
おかずっぽい感じじゃね？」
「そうだけど
高級食材を
日常的な料理に仕立てる
掟破り感が
いいんだよ」
「そっかぁ
そのギャップも
味とは別に
楽しめそうだしね」
「自分で
市場に行っているんだよ
魚を見れば
色々と浮かんで来るしね」
「やっぱ
現場が第一だよね」
「そうだよ
料理は厨房で
作られるんじゃない
魚市場で
作られるんだ！
ってことだよ」
「確かに
そうかもね
これが
フライになるんだぁ～
羨ましい・・・🤤」
金目鯛の天ぷらも
フライも
お客様にお出しするのは
今回が初めてで
ふぐ料理、西京焼（西京漬）
鱧（はも）料理
すっぽん料理が
表の四天王なら
金目鯛の揚物は
裏のボスキャラ的存在です
市場という現場でこそ
料理人は磨かれる以上
そのためには
妥協の余地は
一切ありません
「真由美さん達が
ふぐのひれ貼りを
してくれたんだね」
by ふぐゑびすさん
注:真由美さんとは
女将兼愛妻（！？）
のことです
【天ぷら会席】用の特大サイズの鯵（アジ）＆ミニサイズの金目鯛（キンメダイ）
【天ぷら会席】の献立は
お客様次第です
となれば
仕入れにも
俄然、力が入ります
2026年3月4日
Vol.4852
いらっしゃいませ
マクロビオティック
（玄米菜食）を
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
魚菜食文化でもある
和食文化を
支えてくれる漁師の
代弁者として
静岡県富士市の
日本料理店【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の
志村弘信が認めます
今朝、沼津魚市場で
仕入れた
鯵（アジ）と
金目鯛（キンメダイ）です
『佳肴 季凛』の戻り
これらを見た
ふぐのぼり君が
訊いてきました
「おはよう、親方🐡
このアジは
でかいけど
キンメダイは
ちっちゃくね？」
「おはよう🐡
そうだね
清水の由比（ゆい）の
鯵なんだけど
着いたら
ちょうど仕分けをしていたんだよ
デカさに見惚（みと）れて
肥えてそうだなのを
２本選んだら
１キロちょうど
だったんだよ
この後、売場で
金目鯛の仕分けが
始まったんだけど
こっちは
小さめのを選んだんだけど
鯵と変わんないサイズで
下田の音丸が
水揚げした魚だよ」
「アジとキンメが
同じサイズなんて
あるんだぁ～
で、何に使うの？」
「何だと思う？」
「鮮度も良さそうだから
刺身じゃね？」
「フﾌッ
甘いな・・・😎」
「その不敵な笑いは？」
「揚げるんだよ」
「え゛～ッ！？」
「今から
卸すから
どんな身なのか
楽しみだよ」
「わぁ～」
予想通り
鯵には
脂が乗っているので
その辺の鯵とは異なり
身も乳白色をしています
金目鯛は
深いところにいるので
一年を通じて
脂の乗り具合は
ほぼ同じです
「揚げるって言ってたけど
どんな揚げ方なの？」
「明後日の
【天ぷら会席】用だから
真空パックしておいたよ」
「天ぷらかぁ・・・
脂がある魚を揚げると
フワフワになるんだよね？」
「そうそう
ってことは
読んだんだね」
「そうだよ
親方のブログは
ストーリー化しているし
読まないで
食べても
美味しさとか良さが
分かんないからね」
「あざ～っす！」
「こんだけの魚を
使うってことは
７，７００円
ってことは
ないよね？」
「そうだね
まぁ、他の食材もあるから
いくらとは
決めていないし
お客さんに
MAXの金額を
言われているから
その中で
考えるよ」
「お客さんが
裏山Ｃぃ～🤤」
ホームページにも
あるように
【天ぷら会席】は
全ての点で
お客様のご要望次第のコースと
なっております
その中で
自分が気に入った魚
野菜だけで
仕立てるものです
また、会席料理なので
天ぷらＯＮＬＹでは
ありません
今日の時点で
使う魚は
この２つが決まりました
明後日までに
他の天種（てんだね）を
決めるのが
楽しみですし
そのため
明日も明後日も
市場に行って来ます
漁港が併設されている
沼津魚市場ですので
知る人ぞ知る的な魚を
仕入れることが出来るのも
地方ならではのことです
そういうメリットを
最大限に活かせるのも
地方の料理人にとっては
最大の恩恵で
そうすることで
魚菜食文化の日本料理の
魅力を伝えることが
出来ます
それは
日本料理文化を支えてくれる
漁師の代弁者として
声を出し続けることに
他なりません
金目鯛（キンメダイ）のフライが、最強にフワフワな理由
昨日、沼津魚市場で
漁師から貰った金目鯛は
予定通り
フライにしました
2026年3月3日
Vol.4851
いらっしゃいませ
マクロビオティック
（玄米菜食）を
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
魚菜食文化でもある
和食文化を
支えてくれる漁師の
代弁者として
静岡県富士市の
日本料理店【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の
志村弘信が認めます
「ねぇ、親方
このフライの量
ヤバくね？」
と、ふぐとらちゃん
「そう！？
今日の夕飯だけど・・・」
と、返しました
「まぁ、４人で
食べるから
この量なのは
分かるんだけど
この中に
昨日のキンメダイも
あるんでしょ？」
「そうだよ
これね👆」
「キンメの他は
何なの？」
「沢山あるのが
ヒレカツで
その下に隠れているのが
フライドポテトだよ
たださぁ、揚物は
ついつい
多めになっちゃうんだよ」
「何となく
分かるけど
予定通りの
キンメだね」
「まぁね
折角だから
器に盛り付けたよ
たださぁ
こうも大きいと
生野菜も隠れちゃうし
彩りのミニトマトも無いから
見栄えも悪いけどね
味は文句無しだよ」
「悪いけど
親方にしては
盛付けが
ちょっとつまんなくね」
「そこは
おかずってことで
いいにして」
「昨日のブログに
キンメのフライが
フワフワって書いてあったけど
どうして、なの？」
「科学的な根拠があるし
魚の中でも
最強レベルなんだよ
今、話すけど」
「わぁ～
最強かぁ・・・♬」
その前に
金目鯛のフライが
フワフワな理由は
以下の３つです
①多脂魚でありながら
身質が柔らかい
深海魚の金目鯛は
水圧に耐えるため
体に沢山の脂があるものの
水分含有量も適度にあるため
加熱すると脂が溶け出し
バリアのようになって
蒸された状態になるため
②コラーゲンの恩恵
コラーゲンを多く
含んでいるので
加熱されると
コラーゲンがゼラチン化し
それが脂と混ざり合うことで
口の中でとろけるような
独特の質感を生むため
③パン粉との食感の違い
サクサクの衣と脂と水分の
ギャップの違いで
よりフワフワを
感じるため
「へぇ～
科学的な理由があるんだね
なんだか
ＮＨＫのＥテレを
見ているみたい」
「Ｅテレかぁ
つい、教育テレビ
って言っちゃうんだよ」
「あはは
さすが、昭和生まれ！」
料理は科学と
呼ばれるように
読んで字の如く
理屈を料（はかる）のが
料理なのです
休日出勤手当は、貰い物の金目鯛
定休日ですが
休市日前なので
今朝は仕入れに
行って来ました
そんな今日は
幸運にも
休日出勤手当付きでした
2026年3月2日
Vol.4850
いらっしゃいませ
マクロビオティック
（玄米菜食）を
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
魚菜食文化でもある
和食文化を
支えてくれる漁師の
代弁者として
静岡県富士市の
日本料理店【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の
志村弘信が認めます
「おはよう、親方🐡
キンメダイを仕入れるなんて
珍しくね？」
と、ふぐとらちゃん
「おはよう🐡
仕入れたんじゃねなくて
公好丸の親方から
もらったんだよ
南伊豆の金目鯛専門の漁師で
これまでにも
キンメだけじゃなく
目鯛（メダイ）も
もらったことがあるよ」
と、返すと
「え゛～っ
何度もなんて
身内とか！？」
と、訊いてきました
「漁師の応援団兼
代弁者だけど
身内に漁師なんて
誰もいないよ
もらったこともあるけど
ちゃんと
仕入れたこともあるよ」
「ってことは
ただの知り合い？」
「簡単に言えば
そうなんだけど
市場で何となく
話しているうちに
仲良くなって
おかずをあげたり
何だかんだしていたら
仲良くなったんだよ」
「そんな風に
仲良くなれるものなの？」
「そもそも
市場へ来るのは
仕入れが目的だから
ある漁師の魚を
仕入れて
それが良かったら
『この間の魚
良かったよ』
で、話が始まるんだけどね
思うけど・・・」
「っていうか
漁師の名前まで
気にして
仕入れているの？」
「気にするっていうか
その都度、頭に入れているよ」
「そんな人、いるの？」
「いないかもね
まぁ、このキンメの
公好丸の親方の奥さんとも
よく話すよ
今日は来ていなかったけど
漁師メシのことで
盛り上がったこともあるよ」
「料理で盛り上がるなんて
親方らしいじゃん
で、どんな料理」
「キンメはフライが
美味しいってことを
教わったよ」
「金目鯛のフライ
そんなのあるの？」
「そりゃ、どんな食材だって
パン粉をつけて、揚げれば
フライじゃん」
「まぁ、そうだけど・・・
で、やったことあるの？」
「あるよ
魚なんだけど
異次元の美味しさだったよ
これが、その時のブログだよ👆
脂が乗る魚だから
揚げると
フワフワなんだよ」
「今、読んだけど
ここに写っているのが
漁師の奥さん？」
「そうそう」
「優しそうな人じゃん♬
油で揚げるのに
脂があるとか
無いとかなんて
関係ないんじゃね？」
「そう思うでしょ
理屈は分からないけど
また、食べたいなぁ」
「ってことは
このキンメは
フライになるの？」
「・・・・・😎」
「ズ～ルっ！
今度は、どうして
フワフワになるかも
書いた方がいいんじゃね」
「チッ！
貰い物の方が
高くついちゃうよ」
「えへへ・・・」
その後、水洗いをし
頭も焼いてから
出汁を取るので
水洗いをしておきました」
「身は身で
しっかり使うし
アラもアラで
しっかり使うなんて
漁師の親方も
苦労して
獲ってきた甲斐が
あるよね」
「だ～か～ら
何度も、漁師の応援団
って
言ってるじゃん
漁師がいてこその
魚菜食文化の
日本料理だからね」
「そうだったね
たいへん失礼しました！」
魚に限らず
農水産物は
生産者あってこそ
味わうことが出来る素材で
命を懸けて
獲りに行ったり
作ったものです
しかも、自然という
強者（つわもの）を
相手にしている以上
並々ならぬ
精神力が必要ゆえ
生産者には
ただただ
頭が下げるしかありません
命懸けで
命あるものを
我々の命に替えることを
生業とした以上
それを突き詰めるのが
自分の使命なのです
満月が近いので、休み前に鯵（あじ）の仕入れ
定休日前の仕入れは
控え目にすることが
多いのですが
今日は、いつもとは違う
仕入れでした
2026年3月1日
Vol.4849
いらっしゃいませ
マクロビオティック
（玄米菜食）を
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
魚菜食文化でもある
和食文化を
支えてくれる漁師の
代弁者として
静岡県富士市の
日本料理店【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の
志村弘信が認めます
今朝、沼津魚市場で
仕入れた鯵（アジ）は
沼津港か近い志下（しげ）の
小型旋網（まきあみ）船
毘沙門丸が
水揚げしたものです
水揚げ直後なので
死後硬直前のものを選び
計量後
えらを抜き
ほぼほぼの活〆状態にした
朝獲れの
鮮度バリバリの鯵です
水洗いを終え
水気をふき取り
冷蔵庫へしまおうとすると
ふぐゑびすさんが
訊いてきました
「ねぇ、親方
休み前なのに
数、多くね？」
「多いと言えば
多いけど
明日、鯵みたいな小物が
あるとは
分からないからだよ」
「あるか、ないかは
行ってみなきゃ
分からないじゃん」
「そうなんだけど
無い可能性が
高そうなんだよ
最初の方の
この写真を見てごらん」
「見たけど・・・」
「分からないみたいだから
近付けるね
ちょっと
手ブレしているけど」
「・・・・・」
「真ん中のこれは
分かるよね？」
「月じゃん
しかも、満月じゃね？」
「満月は
明後日だけど
９４，９％だから
ほぼ満月だね」
「満月とアジが
どう関係あるの？」
「水産業界では
満月の日のことを
お月さんって
呼んでいるんだけど
その近辺は
潮の満ち引きの関係で
魚が獲れにくくなるから
月休みとか言って
漁に出ないんだよ」
「へぇ～」
「しかも、火曜日が
休市日だから
このままにしておいて
酢締めにするには
問題ないからね」
「晴とか雨の天気以外にも
月の状態まで
考えておかなきゃ
ならないなんて
たいへんじゃん」
「あと、天気でも
風のことも
頭に入れる必要があるけど
そこまでは・・・」
「そうは言っても
知りたがりの親方だから
近い将来
覚えるんじゃね？」
「無きにしも非（あら）ず
かもね・・・（笑）」
今のやり取りでは
ありませんが
これらの気象条件を
全て把握しなくてはならないのが
漁師の仕事です
しかも、海は
簡単には
アクセス出来ない場所で
そこは、命の危険と
隣合わせと言っても
過言ではありません
知り合いの漁師に
「今では、海でも
色んな情報を得ることが
出来るようになったのが
非常に便利だ」
と、言われたことがあります
そのような条件の下で
仕事をする漁師には
ただ脱帽するのみ
しかも、彼らは
食の最前線にいるだけでなく
魚菜食文化の
日本料理を支えてくれる
最大の功労者で
それを知ったのも
自ら、沼津魚市場に出向き
多くの漁師と
懇意になれたからです
だからこそ
漁師の応援団にして
代弁者として
自分は声を
出し続け
それを使命として
日々の仕事に
臨み続けます
