もっとおいしいお話し

日本料理の華と言えば

刺身です

刺身と言えば

多くの人が

鮪（まぐろ）と答え

さらに、鮪の中でも

王様的なのが

本鮪です


以前は、よく使っていた

生の本鮪を使わなくなってから

かなりの時間が経ちましたが


今日、久々に

使いました　

2026年3月31日

Vol.4867

いらっしゃいませ

マクロビオティック　

（玄米菜食）を

基本に据えた　

“身体に優しい

美味しい日本料理”

を信条とし

魚菜食文化でもある

和食文化を

支えてくれる漁師の

代弁者として

静岡県富士市の

日本料理店【佳肴　季凛】の

志村弘信が認（したた）めます

今朝、沼津魚市場から戻ると

ふぐのぼり君が

やってきました

「おはよう、親方🐡

この中身は・・・？」

「おはよう🐡

生の本鮪だよ」

「生の本マグロって

大間が有名だけど

これは、どこ産？」

「沼津産だよ

っていうか

正確な言い方をすると

漁場、要は

獲れた場所が

伊豆七島方面で

水揚げ地が

沼津なんだけどね」

「へぇ～

そう言えば

刺身にマグロを

使っているのを

殆ど見たことがないけど・・・」

「目近鮪（メジマグロ）とか

黄目近（キメジ）みたいなのは

使うけど

成魚の鮪は

種類に関係なく

もう何年も

使っていないよ」



メジマグロとは

本鮪の幼魚で

キメジとは

黄肌鮪（キハダマグロ）の

それです

「使っていない

ってことは

使っていたこともあるの？」

「あるよ

だから

ブログのカテゴリーにも

鮪（まぐろ）って

あるでしょ？」

「今、読んだら

前には

豊洲とか築地から

仕入れていたんだね」

「あと、川崎の北部市場からも

仕入れていたよ」　

「仕入れ先は国内でも

産地は

日本国内だけじゃなく

海外の産地も

あったんだね」

「そうだよ」

「で、今日のは

沼津で仕入れたの？」

「いや、仲良くしている

問屋の仲買人さんから

もらったんだよ

だから、仕入れたわけ

じゃないんだよ」

「もらいもの

ってことは

どんな状態か

分かんないの？」

「脂は薄いって

言われたけど

開けてみないと

分かんないね」



「早く見ようよ

気になるじゃん」

ということで

袋から出すと

こんな感じでした　

「背の真ん中より

下の部分なんだけど

元の魚体そのものが

脂が薄いから

真っ赤っかだね」

「それこそ

THE赤身

って感じじゃん」

「そうだよ

個人的には

こういうのが好きだから

嬉しいし


脂が無いから

色変わりも遅いよ」

「遅いってことは

どれくらい

色持ちがいいの？」

「この感じだと

土曜日か日曜日くらいまでは

変わらないはずだよ」

「そんなに

持つんだぁ」

「魚自体も

昨日、水揚げされたばかりで

新しいからね

上の部分と

下の部分に分けると

中の部分と

外側の部分の色が

違うでしょ？」



ちなみに、上の部分を

天（てん）パネと呼び

このように

切り分けることを

天パネを取るとか

天をはねると

言います

「バッチリ分かるね」

「新しいと

芯の部分は

空気に触れると

色が出るんだよ」

「へぇ～

それはそれとして

マグロ＝刺身なのに

どうして

親方は使わなくなったの？」

「色んな漁師と知り合いになって

色んな魚をもらったり

知らない魚を

仕入れるようになって

仕入れては使う

使っては仕入れるの

サイクルを早めたら

地物の良さを

再認識したんだよ」

「それだから

この何年か

珍しい魚が

ブログとかＳＮＳに

出て来るように

なったんだね」

その後、血合いと

血合いと

皮を外し

皮は、焼いてから

出汁を取るのに使い

血合いは

開いてから

日本酒と醤油を同割にしたものに

漬け込んだのち

軽く干してから

焼き

濃厚な美味しさを

堪能しました　　


生の本鮪の美味しさは

文句のつけようが

ありません


ただ、沼津魚市場で

水揚げされたり

近隣から入荷する地物は

鮮度という

時空を超えたものゆえ

その魅力を知った以上

自分にとっては

王様と言える生の本鮪も

脇役にしか過ぎないのです