特大サイズの鱧（はも）の天ぷらは、虜になるほどの美味しさ
特大サイズの鱧の
美味しさに目覚めて
半年近く経ちましたが
沼津魚市場に
久々に水揚げがあったので
仕入れてきました
2026年1月31日
Vol.4823
いらっしゃいませ
マクロビオティック
（玄米菜食）を
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
魚菜食文化でもある
和食文化を
支えてくれる漁師の
代弁者として
静岡県富士市の
日本料理店【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の
志村弘信が認めます
「おはよう、親方🐡
昨日のハモの数
まじヤバかったよね
これから、骨切りをするの？」
と、ふぐゑびすさん
が訊いてきたので
「そうだよ
全部で１１本あったから
下処理だけでも
ハードだったよ」
と、返しました
１１本のうち
７本が野締めのもので
４本が活かしのものです
どちらも
沼津魚市場で
はらわたを抜いてきたのですが
野締めの鱧（はも）の
腹を裂くと
食べたというより
飲み込んだ魚が
入っていました
一方、活かしの鱧は
活〆にしてから
神経を抜いたのち
はらわたを抜きました
はらわたを抜くのは
悪食ゆえ
お腹の中にエサが残っていると
その臭いが周り
使い物にならない場合が
あるからです
１１本の鱧は
地元の佐平丸が水揚げしたもので
この時季は
トロール漁
（底引き網漁）で
いろんな魚を
水揚げしています
鱧は卸した後に
骨切きをしなくてはならないので
１本の魚で
２本分の魚と同じ
仕込みをしなくてはなりません
「そう思うと
ハモって
普通の魚とは
別物なんだね」
「そうだよ
和食では
ふぐ、鱧、すっぽんが
出来るようになれば
免許皆伝って
言われているからね」
「親方の十八番（おはこ）じゃん！
👏素晴らしい👏」
「まぁね
だからこそ
この３つについては
熱く語っちゃうんだよ」
「そうだよね
今更だけど・・・」
骨切りをした鱧は
鱧しんじょう蒸し行きで
尾に近い部位も
鱧しんじょう蒸し行きですが
市販のすり身と合わせるので
皮を引いておきましたが
それこそ、骨だけに
骨の折れること
半端じゃありません
そして、そして
特大サイズの鱧は
骨を抜いておきました
昨年の夏以降
デカい鱧の味を知って以来
その虜になり
骨抜きをマスターしたいがため
そういう鱧がいると
仕入れては
練習しているものの
頭と技術で
理解しなくてはならないため
上達への道は
なお険（けわ）し
身割れしているのは
野締めだったり
活〆でも
時間が経っているからです
夕べの時点で
お客様にお出ししたのですが
虜となった以上
クオリティチェックは
欠かせませんので
賄い行きとなりました
「んまそぉ～
土曜日で休みだから
娘ちゃん達の分も
あるんだね
はいいんだけど
実は、これが
目的じゃね？」
「当たらずも
遠からず（笑）
鱧
大葉と鶏の胸肉
かぼちゃの
全部で４種類と
茹でたてのうどんで
ミッションコンプリート！」
「僕の分は・・・？」
「忘れてた（笑）
今度、呼んであげるよ」
「ありゃりゃ・・・」
特大サイズの鱧を食せば
鱧の美味しさの虜になること
必至にして
その一人が
自分です
ただ、骨抜きが未体得ゆえ
初めてのお客様に
お出しするのには
抵抗があります
とは言うものの
常連さんや
ブログ読者の方は
骨が残っていた場合でも
ご容赦して下さっているのが
幸いです
特大サイズの鱧を
味わってみたい方は
この旨、重々ご理解の上で
お召し上がり頂くだけでなく
自分の骨抜きのスキルアップを
応援のほど
よろしくお願います
「明日は、銀鱈を
【西京漬】に
仕込むんだね
そんじゃ、また🐡」
by ふぐのぼり君
沼津魚市場に、活越（いけこ）しておいた鷹羽鯛（タカノハダイ）
活越しとは
活きたまま
市場の生簀で
活かしておくことです
活越しをしていた
鷹羽鯛（タカノハダイ）が
増えた理由とは・・・
2026年1月30日
Vol.4822
いらっしゃいませ
マクロビオティック
（玄米菜食）を
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
魚菜食文化でもある
和食文化を
支えてくれる漁師の
代弁者として
静岡県富士市の
日本料理店【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の
志村弘信が
認めます
昨日のランチで
お出ししたのが
鷹羽鯛（タカノハダイ）の
薄造りです
「薄造りってことは
朝、市場で
活〆にしたってことでしょ？」
と、ふぐとらちゃんが
訊いてきました
「そうだよ
活魚売場の生簀に
６枚いたんだけど
このうちの2枚を
活〆にしてから
神経を抜いて
血抜きをしてから
持って来たんだよ
「残りの４枚は
キープしておいたんだね」
「そうなんだけど
今朝、市場に行って
確認したら
２枚増えて
６枚になっていたんだよ」
「え゛～っ
生簀に入れて
叩いておくと
増えるとか！？
それこそ
♬ 生簀の中には
魚が４つ
叩いてみる度
魚は６つ ♬
ってことじゃね」
「それならさぁ
♬ そぉ～んな不思議な
生簀が欲しい ♬
ってことだけど
あり得ないよ」
「じゃ、どうして
増えたの？」
「昨日、遅くに入荷した後
競りがあったんだけど
行先が決まらなかったから
追加されて
増えたんだよ」
「そういうことね」
「生簀に入れて
増えるなら
とらふぐとか鱧を入れて
叩きまくるよ」
「次世代の養殖スタイルは
こういうのかもね」
「ＡＩにやってもらう？」
「色んなことを
知っていても
それは出来ないんじゃね」
「そうだね」
沼津魚市場のように
漁港が併設されていると
不揃いの地物の活魚が
アウトレット化することも
珍しくありません
特に、タカノハダイは
未利用魚とも言われているので
今回のようなケースが
当てはまるのです
意外と人気がないにも関わらず
十分に
美味しい魚なので
素通りは出来ません
こういう魚の美味しさを
伝えることは
地方で魚菜食文化の
日本料理を生業としている
自分にとっては
恰好の魚にして
願ったり叶ったりなのです
それこそが
魚菜食文化の担い手の漁師の
代弁者の自分の使命に
他なりません
「今日は
ハモも仕入れたんだぁ
こんなに沢山
ヤバくね
そんじゃ、また明日🐡」
by ふぐゑびすさん
29日は、ふぐの日
日本料理の魅力の一つが
多彩な器です
陶器、磁器、漆器という
原料の違いだけでなく
それぞれの柄、色など
日常品を越え
芸術品もあります
料理人である以上
器は食材同様
興味、関心の的なのは
言うまでもありませんが
時には
遊び心満載の器も
楽しいものです
2026年1月29日
Vol.4821
いらっしゃいませ
マクロビオティック
（玄米菜食）を
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
魚菜食文化でもある
和食文化を
支えてくれる漁師の
代弁者として
静岡県富士市の
日本料理店【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の
志村弘信が
認（したた）めます
「３つ共
新しい器じゃね？」
と、佳肴季凛ふぐｓが
訊いてきました
「BINGO！
今更だけど
作ってくれたのは・・・？」
/ ／
僕達のお母さんの
ミセスPLUSROSE🌹
\ ＼
「BINGO！」
富士宮市で
ロザフィ®
（紙で作るばらのアクセサリー）
をはじめ
今回のポーセラーツ
（白磁の器に絵柄を貼り付ける
ハンドクラフト）
など
様々な
ハンドメイドの教室を
されているだけでなく
セレクトショップに近い
雑貨屋も営んでおり
二刀流の大谷すら及ばない
多才なアラ還暦マダムです
届いた３つの器には
ふぐのイラストが
描かれています
①絆
②いつもありがとう
③２９日は、ふぐの日
ふぐのイラストは
女将兼愛妻（！？）の
真由美さんが描いたものです
「ねぇ、親方
PLUSOSEさんのことだから
２９日を狙って
今日、納品したの？」
「いや、それが
全くの偶然でさぁ
昨日（水）に
こんなメッセージがあったけど
偶然なんだよ
だからさぁ
『狙ったの？』
って訊いたら
『言われるまで
気付かなかった🌹』
だって」
「妙に持っている感があるのが
あの人らしいね」
「言えてるね」
そんな今夜は
ふぐの日らしく
ふぐ料理の御席が
ありました
「そういう親方も
何だかんだ言っても
持ってんじゃね？」
「そりゃあ
“ふぐに魅せられし料理人”だよ
持っているでしょ」
「恐れ入りました♬」
これら３つの器は
基本的に
自分用と言うか
賄い用です
伝統的な陶磁器などの
和食器で
普段の食事をすることは
和食の料理人として
大切なことですが
“ふぐに魅せられし料理人”
にして
“ふぐオタク”である以上
そういう時は
遊び心MAXで
食を楽しみたいものです
「ランチの刺身が
薄造りじゃん！
んまそぉ～🤤
そんじゃ、また明日」
by ふぐとらちゃん
鱧（はも）料理の４つの魅力
夏場が旬という
イメージの鱧（はも）ですが
この時季に使うことで
その魅力について
考えてみました
2026年1月28日
Vol.4820
いらっしゃいませ
マクロビオティック
（玄米菜食）を
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
魚菜食文化でもある
和食文化を
支えてくれる漁師の
代弁者として
静岡県富士市の
日本料理店【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の
志村弘信が
認（したた）めます
「鱧しんしょう蒸しが
出来たじゃん！
何個あるの？」
と、ふぐのぼり君が
訊いてきました
「５～６０個ぐらいかな
骨切りしてから
仕込み始めたから
バタバタで
せわしなかったよ」
と、自分
「お疲れ様～♬
見た感じ
ふんわりしているけど・・・」
「生クリームが
入っているからね」
「日本料理でも
生クリームなんて使うんだぁ
オシャレじゃん！」
「オシャレかどうか
分かんないけど
クリックするか
タップしてごらん」
「読んだけど
２０１１年の記事ってことは
１５年も前じゃん
記事数が
４８００越えだから
改めて歴史を感じるよ
素晴らしい👏」
「確かに
そうなんだけど
ここ１、２年
飛び飛びになっていて
そこを繋がないと
納得がいかないんだよ
ある種
サグラダ・フェミリアに
近いかもね！？」
「サグラダ・ファミリアかぁ・・・
完成まで
３００年かかるかもなんて
言われていたけど
２０３０年頃には
完成するみたいだよ」
「らしいね
ただ、技術の進歩や
資金調達が増えたから
爆速化したようだよ
ただ、自分の場合
料理だけじゃなく
ブログも手作業だから
それは無いね
ただ、お客さんの数が
爆増すれば
色んなメリットがあるけど
一つ乗らない？」
「それって
特殊詐欺じゃね？（笑）」
「あはは・・・
そんな労力を使うなら
料理の一点突破に
全身全霊を捧げるよ」
「やっぱ、親方は
そうだよね～！」
鱧（はも）は
日本料理の中でも
特殊な食材の一つで
他の食材には無い
魅力があります
さらに言うと
鱧のような食材は
すっぽん、ふぐです
この３種類は
下処理、仕込み方が
他の食材とは
完全に異なります
これらを習得すれば
日本料理の世界では
免許皆伝とも言われており
まだまだ修練の途上ながらも
そういう意味では
スタート地点をクリアしたと
自負出来ます
脱線しましたが
鱧料理の魅力は
以下の４つです
①骨切りの芸術性
②夏＝鱧という季節感
③淡白かつ濃厚な旨味
④多種多様な料理の数々
②は事実ですが
夏以外の季節でも
手に入ることもあるので
１００％の断言は
出来ませんし
料理の仕方次第で
それ以外の季節でも
美味しく食べることが出来ます
このことは
鱧に限った話ではなく
魚に関しては
共通して言えることです
自分のホームグランドでもある
沼津魚市場は
漁港が併設されている市場ゆえ
いわゆる旬以外でも
色んな魚を
目にすることが出来ます
そういう地の利を活かし
地方ならでは
日本料理の魅力だけでなく
日本料理という
魚菜食文化を支えてくれる漁師の
代弁者として
声を出し続けるのが
自分の使命なのです
「明日が２９日
ってことは
もしのもしかして
ふぐの日！？
そんじゃ、また🐡」
by 佳肴季凛 ふぐｓ
前日の夕方、活〆した鱧（はも）
鱧（はも）の旬は
夏ですが
真反対の時季でも
天気、水温、潮などの関係で
水揚げがあることも
珍しくありません
2026年1月27日
Vol.4819
いらっしゃいませ
マクロビオティック
（玄米菜食）を
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
魚菜食文化でもある
和食文化を
支えてくれる漁師の
代弁者として
静岡県富士市の
日本料理店【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の
志村弘信が
認（したた）めます
「おはよう、親方🐡
MAXで寒い
こんな時季に
ハモって・・・！？」
と、ミニふぐちゃん
「鱧（はも）だけじゃないけど
魚って
旬じゃなくても
潮の流れや
水温の関係で
獲れることも
よくあるんだよ」
「へぇ～」
「そもそも
旬とか、時季なんてものは
人間が勝手に
言っているだけのことで
自然界には
そんなこと全然
通用しないんだよ」
「そうなんだぁ
で、このハモは
どっから届いたの？」
「愛知の知多半島で
今までにも
何度も仕入れているよ」
「へぇ～
はらわたが無いけど・・・」
「内臓が残ったまま
死んじゃうと
その臭いがまわって
使いものにならないから
抜いてあるんだよ」
「へぇ～
頭の付根に
包丁が入っているけど
活〆なの？」
「それだけじゃなく
昨日の夕方
発送直前に締めて
はらわたを抜いてあるから
ぬめりも多いんだよ」
「ってことは
締めてから
半日ちょっとしか
経ってないじゃん」
「見てごらん
真由美さんが
ぬめりを取ってくれているけど
悪戦苦闘中だよ」
真由美さんとは
女将兼愛妻（！？）のことです
/ ／
かなり手こずっているじゃん
真由美さん、ファイト！
\ ＼
これだけのぬめりなので
悪戦苦闘も
当然です
ぬめりを落とし
水洗いを終えたら
卸しました
締めてから
１５時間程度ですので
死後硬直はしているものの
透明に近い身をしています
物によっては
鱧料理の定番の
“落とし（湯引き）”にも
出来るくらいに
鮮度バリバリです
定休日明けということもあり
他の仕込みも
あったので
鱧の仕込みで
欠かせない骨切りは
明日にすることにしました
「テイクアウトの煮物じゃん
んまそぉ🤤
そんじゃ、また明日🐡」
by ふぐのぼり君
時化で無いながらも、鯵（アジ）と目近鮪（メジマグロ）GET
このところの時化で
魚の水揚げ
入荷に気を揉む日々ですが
そんな今日
仕入れて来た魚は・・・
2026年1月26日
Vol.4818
いらっしゃいませ
マクロビオティック
（玄米菜食）を
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
魚菜食文化でもある
和食文化を
支えてくれる漁師の
代弁者として
静岡県富士市の
日本料理店【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の
志村弘信が
認（したた）めます
「おはよう、親方🐡
休みなのに
市場へ行って来たんだね」
と、ふぐのぼり君
「おはよう
明日は、市場が
休みだからね」
と、返しました
「休日出勤
お疲れ様～♬
で、今日の仕入れは？」
「目近鮪（メジマグロ）と
鯵（アジ）だよ」
「このところ
時化で魚が少ないとか
よく言ってたけど
魚があって
よかったじゃん」
「そうだよ
こんな状況だったけど
東伊豆の定置網の
山下丸の入荷があったから
スレスレのギリギリで
助かったよ」
「マジ、ギリギリじゃん」
程なくすると
入荷のアナウンスがあり
魚を下ろし始めました
先ずは
鯵（アジ）をＧＥＴ
次に
目近鮪（メジマグロ）をＧＥＴ
鯵は死後硬直前
目近鮪は直後だったので
というより
そういう魚を選び
えらを抜いたら
氷入りの海水で
一気に冷やし込みました
売場には
このように並べられ
その後のアナウンスで
熱海・網代（あじろ）の定置網の
入荷予定もありましたが
アジとメジマグロを
仕入れたので
撤収することに
定休日ですので
身だけでなく
焼いてから
出汁を取るための頭も
水洗いまでにしておきました
「これで
今日はお仕舞？」
「あとは
出汁を取るための準備と
米を研ぐだけだからね
たまには
休ませてよ」
「そうだね
お疲れ様～♬」
このところの
全国的な時化で
全国各地からの入荷は
無いものの
地元の漁師のお陰で
事無きを得ました
これも、沼津魚市場が
漁港を併設しているからです
また、彼らの存在があってこそ
魚菜食文化の日本料理が
成り立つ以上
漁師の応援団かつ
代弁者として
声を出し続けるのが
自分の使命に
他なりません
「夕べのうちに
明日のセットも
終わったんだね
お疲れ様～🐡」
by ミニふぐちゃん
お弁当用の２色の人参
旬が無いと思われがちな
人参ですが
それこそ
今が旬です
そんなことで
季節限定的な人参を
お弁当の煮物にしてみました
2026年1月25日
Vol.4817
いらっしゃいませ
マクロビオティック
（玄米菜食）を
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
魚菜食文化でもある
和食文化を
支えてくれる漁師の
代弁者として
静岡県富士市の
日本料理店【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の
志村弘信が
認（したた）めます
今日の娘ランチを見た
ふぐゑびすさん曰く
「んまそぉ～🤤
この内容だと
今日はお弁当の注文が
あったんだね」
「ＢＩＮＧＯ！
法事のお客さんが
お寺に行くのに
注文してくれて
こんな感じの
お弁当だったよ」
「人参が🥕
２色じゃね？」
「よく気付いたじゃん
赤いのが
京人参（きょうにんじん）で
黄色いのが
金美人参（きんびにんじん）だよ」
「京人参って
金時人参と同じでしょ？」
「よく知っているじゃん」
「えへへ・・・♬
でも、なんで
色違いにしたの？」
「気分」
「気分って・・・
訳わかんないよ」
「人参って
そもそも冬が旬の野菜で
秋から春にかけて
いろんな色の人参が
取れるんだよ
色違いにすれば
見た目にも
面白味が出るから
こんな風にしたんだよ」
「カラフルだと
見た目も
楽しめるもんね」
「お弁当用の折が
黒だからね
まぁ、料理って
赤、青（緑）、黄
白、黒の５色が揃うと
綺麗に見えるんだよ」
「何となく
分かる感じがする」
「そもそも
５って
東洋人には
馴染みがある数字なんだよ
陰陽五行説って
聞いたことある？」
「あるような
ないような・・・」
「長くなるから
これ以上
話さないけど
東洋人には
しっくりくる数字なんだよ」
「へぇ～」
お弁当は
このように出来上がり
お客様が取りに見えるのを
待つばかりとなりました
人参に限らず
新しい品種の野菜や
見たことのない魚を使うのは
料理人としての
新境地を開くための
第一歩にして
その好奇心の火こそ
熱血料理人たる自分が
消すことの出来ない
スタート地点なのです
「今日の法事の
お客さんには
ふぐ刺を出したんだね🐡
そんじゃ、また明日」
by ふぐのぼり君
2026.1.25｜お弁当 野菜・果物（フルーツ） ｜permalink｜コメントはまだありません
極寒！スチームコンベクション・オーブンの温度が、７度
仕事をする前
真冬の厨房の温度は低く
それを見るだけでも・・・🥶
2026年1月24日
Vol.4816
いらっしゃいませ
マクロビオティック
（玄米菜食）を
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
魚菜食文化でもある
和食文化を
支えてくれる漁師の
代弁者として
静岡県富士市の
日本料理店【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の
志村弘信が
認（したた）めます
「おはよう、親方🐡
スチコンの温度が
７度だよ、７度！
寒過ぎて
声色（こわいろ）っていうか
声の色が
フェードアウト
しそうだよ・・・🥶」
と、ふぐゑびすさん
「おはよう🐡
冷蔵庫と
ほぼほぼ同じ温度だけど
外よりは
ちょっとは
あったかいかもね！？」
「・・・・・
あっ、８度になった！」
「少しは温かくなった？」
「そんなわけないじゃん
熱血料理人の親方がいるから
上がったんじゃね？」
「あはは・・・
この際、自分の
熱血ぶりで
気温を上げてみせようか？」
「マジ！？」
「そんなわけないじゃん
ここんとこ
最長とか、最強とかの
寒波が来ているけど
朝、魚市場に行く時
軽トラのフロントガラスが
凍ったのは
年が明けてから
一度か二度だよ
毎日行ってるわけじゃないから
正確なことは
言えないけどね」
「そうは言っても・・・」
「それにさぁ
一月になってから
晴れ続きで
空気が乾燥していても
凍結しないってことは
そんなに寒いわけじゃない
と思うけどね」
「え゛～っ！？」
「でもさぁ
水を使っているうちに
手が動かなくなることが
ここ最近、多いから
ともかく寒いんだよね」
「やっぱ
寒いんだぁ」
なまものを扱う以上
気温が低く
凍らない程度の寒さが
望ましい限りです
⭐⭐ コエタス ⭐⭐
当店のお取り寄せや
通販の商品などを
召し上がった方々が
投稿して下さっています
ご興味、ご関心のある方は
御覧ください
太平洋側では数少ないゴマフグ
日本近海には
約５０種類のフグ類が
生息しており
そのうちの２２種類が
食用可能なフグ類です
それぞれの生息海域は様々で
日本海側と太平洋側で
生息しているフグ類も
大きな違いがあります
2026年1月23日
Vol.4815
いらっしゃいませ
マクロビオティック
（玄米菜食）を
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
魚菜食文化でもある
和食文化を
支えてくれる漁師の
代弁者として
静岡県富士市の
日本料理店【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の
志村弘信が
認（したた）めます
今朝、沼津魚市場から
戻って来ると
ふぐとらちゃんが
やって来ました
「おはよう、親方🐡
これは、何フグ？
あんまり見たことないけど」
「ゴマフグなんだけど
太平洋側には
あんまりいないフグなんだよ」
と、返すと
「ってことは
沼津産じゃないの？」
と、訊いてきました
「っていうか
熱海・網代（あじろ）の
定置網で獲れたものなんだけど
活〆にしてから
持って帰って来たんだよ」
「太平洋側には
少ないなら
どこに多いの？」
「日本海には多くいて
マフグも同じような
フグなんだよ」
「へぇ～
逆のケースもあるの？」
「あるよ
ショウサイフグは
太平洋側に多いね」
「へぇ～
で、ゴマフグは
何に使うの？」
「活かしの魚だから
刺身にするよ」
「こんだけじゃ
大して量も
取れないんじゃね？」
「取れないよ
ランチとか
会席料理の刺身で使うんだけど
せいぜい、三とか
四人前かな」
「そんなんじゃ
仕込む手間で
終わっちゃうじゃん」
「そうなんだけど
今朝みたいに
魚が少ない時に
使うように
卸し身にして
真空パックして
冷凍しておけば
困んないじゃん」
「そういう使い方も
出来るんだぁ」
「本音を言えば
もう少し数があえると
良かったんだけどね」
「そっかぁ～」
フグ＝トラフグ
という図式があり
トラフグが
最も美味しいフグであるのは
間違いありません
ただ、ゴマフグをはじめ
トラフグ以外のフグにも
十分美味しいものがいる以上
“ふぐに魅せられし料理人”の
自分としては
フグと名が付く以上
素通りは出来ないのです
「こういう記事を
見るだけでも
寒くなるよ🥶
そんじゃ、また明日」
by ふぐゑびすさん
真空調理で仕込んだ本鮪（ホンマグロ）の心臓
希少部位の
本鮪の心臓を
ただ焼いたり
煮たりでは
面白味に欠けるので
真空調理で
仕込んでみました
2026年1月22日
Vol.4814
いらっしゃいませ
マクロビオティック
（玄米菜食）を
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
魚菜食文化でもある
和食文化を
支えてくれる漁師の
代弁者として
静岡県富士市の
日本料理店【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の
志村弘信が
認めます
昨日お話しした
生の本鮪の心臓です
ということで
本題に入る前に
昨日のブログを読んで
予習をお願いします
「ねぇ、親方
本マグロの心臓って
こんな風になったんだぁ
魚の内臓には見えないよ」
と、ミニふぐちゃん
「そうだよ
器と盛付け次第で
料理は変わるものだからね」
と、言うと
「そうだよねぇ
でも、どんな風に
料理したの？
見た目は良くても
仕込み方がＮＧなら
肝心の味が
台無しだもんね」
「そりゃそうだよ」
「で、どんな風に
仕込んだの？」
「真空調理だよ
ただ、焼いたり
煮たりじゃ
ありふれているからね」
「真空調理って
時々、やっているよね
それなら完全に
プロの料理じゃん
早く話してよ」
「はいよ～」
真空調理とは
食材と調味液を
専用の袋に入れて
真空パックし
９５度以下の低温で
ゆっくり加熱する調理法です
一番大きな塊を
包丁したら
血抜きのため
時折、揉みながら
水に晒します
水から上げ
この二つは
水洗いする程度です
フライパンを熱し
油を入れ
煙が出て来たら
表面を炒めました
３つの部位全て
同様です
表面を焼いたら
氷水に落とし
粗熱を取りました
冷めたら
取り出し
調味料と共に
真空パック
調味料は
日本酒、こいくち醤油
みりんを
同割にしたものです
これを
スチコンこと
スチームコンベクション
オーブンに入れ
７０度で３０分間
加熱します
袋から取り出すと
こんな感じです
部位ごとに
包丁し
盛付け
薬味は練り辛子です
下味もついているので
つけだれ等は
用意してありません
「で、どんな味なの？」
「心臓だから
焼肉屋とか串焼屋にある
ハツと同じような
食感だよ」
「魚なのに
肉と変わんないの？」
「強いて言えば
鮪の方は
生臭みを感じるかな」
「へぇ～
昨日遊びとか
言ってたけど
お客さんには
出さないんでしょ？」
「あくまでも
遊びとして作ったから
おかずだね
おかずで食べない分は
常連さんへの
おまけアイテムだよ」
「これしか無いってことは
早いもの勝ち？」
「そうだよ
１５０キロオーバーで
６００グラムしか取れない
超レア食材だよ」
「じゃあ
急がないとね」
「そうだね（笑）」
本鮪の心臓のような
レア食材をGet出来るのも
沼津魚市場が
漁港を併設しているからで
そういうメリットを
最大限に活かし
魚菜食文化の日本料理を
支えてくれる
漁師の代弁者として
声を出し続けるのが
自分の使命に他なりません
「夕飯のフライが
んまそぉ～🤤
そんじゃ、また明日」
by ふぐとらちゃん
