もっとおいしいお話し

希少部位の

本鮪の心臓を

ただ焼いたり

煮たりでは

面白味に欠けるので

真空調理で

仕込んでみました

2026年1月22日

Vol.4814

いらっしゃいませ　

マクロビオティック　

（玄米菜食）を

基本に据えた　

“身体に優しい

美味しい日本料理”

を信条とし

魚菜食文化でもある

和食文化を

支えてくれる漁師の

代弁者として

静岡県富士市の

日本料理店【佳肴　季凛】の　

店主兼熱血料理人の

志村弘信が

認めます　

昨日お話しした

生の本鮪の心臓です

ということで

本題に入る前に

昨日のブログを読んで

予習をお願いします

「ねぇ、親方

本マグロの心臓って

こんな風になったんだぁ

魚の内臓には見えないよ」

と、ミニふぐちゃん

「そうだよ

器と盛付け次第で

料理は変わるものだからね」

と、言うと

「そうだよねぇ

でも、どんな風に

料理したの？

見た目は良くても

仕込み方がＮＧなら

肝心の味が

台無しだもんね」　

「そりゃそうだよ」

「で、どんな風に

仕込んだの？」

「真空調理だよ

ただ、焼いたり

煮たりじゃ

ありふれているからね」

「真空調理って

時々、やっているよね

それなら完全に

プロの料理じゃん

早く話してよ」

「はいよ～」　

真空調理とは

食材と調味液を

専用の袋に入れて

真空パックし

９５度以下の低温で

ゆっくり加熱する調理法です

一番大きな塊を

包丁したら

血抜きのため

時折、揉みながら

水に晒します

水から上げ

この二つは

水洗いする程度です

フライパンを熱し

油を入れ

煙が出て来たら

表面を炒めました

３つの部位全て

同様です

表面を焼いたら

氷水に落とし

粗熱を取りました　



冷めたら

取り出し

調味料と共に

真空パック



調味料は

日本酒、こいくち醤油

みりんを

同割にしたものです　

これを

スチコンこと

スチームコンベクション

オーブンに入れ

７０度で３０分間

加熱します

袋から取り出すと

こんな感じです　



部位ごとに

包丁し

盛付け

薬味は練り辛子です

下味もついているので

つけだれ等は

用意してありません　

「で、どんな味なの？」

「心臓だから

焼肉屋とか串焼屋にある

ハツと同じような

食感だよ」

「魚なのに

肉と変わんないの？」　

「強いて言えば

鮪の方は

生臭みを感じるかな」

「へぇ～

昨日遊びとか

言ってたけど

お客さんには

出さないんでしょ？」　

「あくまでも

遊びとして作ったから

おかずだね

おかずで食べない分は

常連さんへの

おまけアイテムだよ」

「これしか無いってことは

早いもの勝ち？」

「そうだよ

１５０キロオーバーで

６００グラムしか取れない

超レア食材だよ」

「じゃあ

急がないとね」

「そうだね（笑）」

本鮪の心臓のような

レア食材をGet出来るのも

沼津魚市場が

漁港を併設しているからで


そういうメリットを

最大限に活かし

魚菜食文化の日本料理を

支えてくれる

漁師の代弁者として

声を出し続けるのが

自分の使命に他なりません

「夕飯のフライが

んまそぉ～🤤

そんじゃ、また明日」


by ふぐとらちゃん