２０１９年１０月の鮪（まぐろ）コレクション
今日で、１０月も終わりです。ということは、あと２ヵ月で、今年も終わるわけですが、時間が経つのが、早く感じるのは、一体全体・・・。
前置きはさておき、今回のお話しは、月１恒例の鮪コレクションで、今月のトップバッターは、
青森県大間産の生の本鮪で、東京・豊洲から入荷したものでした。
ご存じのように、大間はトップブランドですが、大間をはじめとする津軽海峡で、一年を通じて、水揚げがあるわけではなく、水揚げがあるのは、夏の終わりから、年明けぐらいまで、そういう意味では、“大間の鮪”は、旬ということになります。
しかしながら、旬とは言っても、一番であるとは限らず、魚体が大きいマグロ類は、個体差が全てで、産地はあくまでも目安でしかありません。
“大間の鮪”の後は、
連続で、
川崎北部市場から、宮城県塩釜産の生の目鉢鮪が、入荷しました。
この時季の塩釜産の生の目鉢鮪は、“ひがしもの”と呼ばれ、ブランドの一つであるだけでなく、“大間の鮪”同様、旬でもあります。
また、塩釜自体が、東日本有数の漁港のひとつで、水産業という視点で言うならば、塩釜の方に、軍配を上げざるを得ませんし、これまでにも、様々な魚を仕入れており、大間産の海産物は、本鮪しか仕入れたことがありません。
もちろん、塩釜産の本鮪を仕入れたこともあり、大間産のものよりも、良質なものが多く、鮪の年間ランキングに入ったことがあります。
いずれにせよ、今月は、旬の鮪が入荷しましたが、目下の状況からして、明日からの１１月も似たような入荷になるかもしれませんが、満足のいくものが入荷することを望みばかりでなりません。
☆★☆ ラジオエフ 『うまいラジオ』に出演中 ★☆★
毎月第一木曜日 昼２時頃から、ローカルＦＭ局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。次回は、１１月７日（木）の予定です。
パソコン、スマホでも、
３種１０枚入の『西京漬』
当店の『西京漬』は、
クール便で発送し、発送する前日以前に、
箱詰めしてから、その準備をしています。
『西京漬』のページに載っているのは、銀鱈とサーモンだけですが、鯖も御用意していることもあり、
今日の『西京漬』は、銀鱈（カナダ産）、
サーモン（ノルウェー産）、
鯖（ノルウェー産）を、
それぞれ３枚の９枚入のものと、
銀鱈が４枚、
サーモンと、
鯖が、
それぞれ3枚、計１０枚入のものを御用意させて頂きました。
『西京漬』に限ったことではなく、当店では、料理をはじめ、諸々のお客様のご予算、ご要望に応じて、可能な限り対応させて頂いておりますので、お気軽にお申し付け下さい。
★☆★ リターンズ『とびっきり！しずおか』 ☆★☆
去る１０月８日、静岡朝日テレビの情報番組【とびっきり！しずおか】の人気コーナー『とびっきり食堂』で、
当店が紹介されました。
見逃した方、放送エリア外の方、もう一度見たい方は、
『とらふぐの日』に、ふぐＲＵＳＨ＆お弁当
“ふぐに魅せられし料理人”の自分にとって、
１０月２９日の今日は、素通り出来ない日です。
というのも、その語呂、つまり１０（とら）、２（ふ）、９（ぐ）にちなみ、天然のとらふぐへの想いを込め、独断と偏見で、『とらふぐの日』と呼んでいるからです。
そんな今日は、沼津魚市場に行って来たのですが、『とらふぐの日』に相応しく、
２つの売場に、
自分宛の三重県産のとらふぐ（天然）が届くことになっていました。
どちらのとらふぐも三重県産であるにもかかわらず、売場が異なるのは、荷主と運送会社、それによって、荷受の問屋が異なるからで、最初の売場のとらふぐが、熊野産で、もうひとつのとらふぐは、安乗（あのり）産です。
最初の売場で、とらふぐの発泡スチロールを開けると、
海水は濁っていたものの、
７本全て、スイスイとなれば、お約束の萌え燃え・・・❤
安乗産のとらふぐ届いた売場は、先程の売場の隣で、
こちらも、７本（５，９キロ）で、中を確認すると、
先程とは異なり、海水は濁っておらず、こちらもスイスイとなれば、再び萌え燃え・・・❤
さらに、７本×２＝１４本ということで、一度に１０本以上仕入れ、卸すことになる“ふぐRUSH”となり、『とらふぐの日』には、うってつけの仕入れとなりました。
海水が濁っているのは、お腹に入っていた餌を吐き出したからで、海水が濁っていると、死んでいたりすることもあるので、先程の写真のように、
空気穴から漏れた海水で、蓋が汚れている時は、蓋を開けるまで、気が気でなりません。
仕入れ終え、『佳肴 季凛』に戻り、荷物を下ろしたのですが、今日は、お弁当の御注文を頂いていたので、
先ずはその仕上げから取り掛かり、 その頃、女将兼愛妻（！？）の真由美さんは、
荷物を卸した軽トラの荷台などを、
掃除してくれていました。
お弁当の料理を仕上げたら、置きっ放しにしておいたとらふぐを中に入れ、
締めたら、
血抜きのため、海水へ。
主役の前に、
脇役である鯵（山口産）の下処理をしたら、
主役の登場と、
相成りました。
その頃までに、
お弁当が仕上がり、
箱詰めをした真由美さんは、
洗い物をしたら、
とらふぐの水洗いをしてくれたのですが、
全ては終わらずじまいで、その後の手直しをすることも出来ず、ランチの営業時間も近付いていたので、
シンク周りを、
掃除し、一時中断。
朝からのバタバタはランチの営業時間も続き、ラストオーダーの１時半が近くなる頃になって、
ようやく、水洗いをし、洗い上げたら、
真由美さんが、
拭き上げてくれ、
『とらふぐの日』の“ふぐRUSH”が、
終わりました。
ちなみに、来月（１１月）の２９日は、『いいふぐの日』、再来月（１２月初）の２９日は、「いつでも、ふぐの日』。
となれば、２９日は、何でもかんでも、『ふぐの日』ということになり、“ふぐに魅せられし料理人”の自分にとっては、
いいんです！
★★★ 『佳肴季凛』謹製 西京漬 ★★★
当店では、お中元、お歳暮などの贈り物に最適な【西京漬】をご用意いたしております。
銀鱈、サーモン各３切入 ３，４８０円 ※クール便にて発送可
店主自ら、魚市場で吟味した“銀鱈”、“サーモン”を使用し、お手製の有機西京味噌で仕込んだ逸品です。大切な方への贈り物に、是非どうぞ。
お弁当の仕込みONLYの休日出勤
明日のお昼に、お弁当のご注文を頂いているので、 月曜日の今日は、定休日でしたが、 仕込みとその準備をしました。
こういう時の休日出勤は、自分一人ということはなく、女将兼愛妻（！？）の真由美さんも一緒ゆえ、洗い物などの雑用もしてくれるので、それこそお気楽極楽です。
さらに、昨日の時点で、『Wバス＆七五三』の御席の合間を見ながら、
口取りの海老の酒煮や、
煮物を仕込んでおいたので、
今日の仕込みは、少なく済みました。
こういう時に思い出すのは、「今日の苦労は、明日の幸せ」という言葉で、この言葉は、仕事を早めに済ますことで、余分な仕事が不必要になることを意味し、若かりし頃、師事した親方から教わったもので、親方無しの子分無しの一人仕事をしている自分が、常々、心に留めている言葉です。
そんな今日ですが、テーブル席に、
真由美さんが折を並べてくれ、その頃、自分は、
焼物のサーモンの西京漬に串を打ち、折のセットを終えた真由美さんは、
揚物の鯵（あじ）に、打粉をしてくれていました。
その間に、自分は、煮物のあしらいのモロッコ隠元（いんげん）を、
包丁したり、海老の酒煮同様、口取り用の生の本鮪の南蛮漬、お新香などを、
カップに盛り付けたり、
昆布御飯用の米を研ぎ、
玉子焼用の鍋などの道具類を用意したら、最後の仕事は、
包丁を砥ぐことで、今日使った包丁は、牛刀（ぎゅうとう）の１本だけでした。
“内勤”していた自分とは異なり、その頃、真由美さんは、
ひれ酒用の天然のとらふぐのひれを干した後、
諸々の道具などの洗い物をしてくれたのですが、
冒頭でお話ししたように、こういう雑用をしてくれるのが、休日出勤の時は、何よりも尊く、有難い限りでなりません。
結局、２時間もかからずに、終えることが出来ただけでなく、一事が万事、彼女あってこその自分ゆえ、この場を借りて、改めて、そして重ね重ね感謝の念を伝えさせて頂きます。
★☆★ リターンズ『とびっきり！しずおか』 ☆★☆
去る１０月８日、静岡朝日テレビの情報番組【とびっきり！しずおか】の人気コーナー『とびっきり食堂』で、
当店が紹介されました。
見逃した方、放送エリア外の方、もう一度見たい方は、
Wバス＆七五三
昨日お話ししたように、今日は、ランチタイムに、Wバスと七五三の御予約を頂いていたので、
６時前から、仕事を始めました。
出汁を引くなどの段取りを終えたら、
デザート（ココナッツミルクのムース）から盛り付け始めたのですが、最後にお出しするものから、盛り付けるのは、冷蔵庫にしまっておく都合によるもので、今日のように、３組つまり、２組のバスのお客様と七五三の御席がある時は、番重（ばんじゅう）の蓋に、
御席の位置、人数などを書いた紙を、
貼っておきます。
デザートの後は、バスのお客様用の刺身替り（山掛け）、
七五三の御席の酢の物（白魚の辛子酢掛け）、
そして、３組全て共通の先付（南京豆腐）、最後に、
お新香を盛り付けたら、冷蔵庫にしまっておくものは、ひとまず終了し、南京豆腐とは、南瓜で作った豆腐のことです・。
その後、バスのお客様用の蒸物（鰯つみれ錦糸蒸し）を器に盛り付けたら、
あんを貼り、蓋をしたら、熱々をお出しするため、
温蔵庫へ。
ここから、真由美さんと自分は別々の仕事をすることにし、真由美さんは、
小鍋（ひじきと野菜の小鍋仕立て）を盛り付けてくれ、今日の小鍋は、
もずくと野菜の小鍋仕立てで、中に入っているのは、玉葱、えのき、水菜、人参、もずき、豆腐、大豆、庄内麩、くずきり、雑穀（玄米、押麦、黒米、小豆、あわ、ひえ、きび）と、２０種類近い食材です。
そして、小鍋は、マクロビオティックを基本に据えた“身体に優しい、美味しい日本料理”を看板としている当店のマストアイテムのひとつでもあります。
一方の自分は、
刺身（生の目鉢鮪、小肌、湯葉）を盛り付け、冷蔵庫にしまい、御来店したら、調理する揚物などの段取りを取る頃までには、
テーブル席、
２つの個室、
そして、乗務員用の御席と、
殆どの準備が整ったら、御飯（昆布御飯）やお新香を配膳し、
打ち水をし、乗務員からの連絡を待つばかりとなりました。
乗務員から電話が入り、程なくすると、
第一弾のバスが到着し、お食事を終える頃には、七五三のお客様も御来店され、
お子様料理を最初にお出しした後、全ての料理をお出し終える頃には、
最初のバスのお客様がお帰りになり、店内のことをホールスタッフに任せ、真由美さんとお見送りをしました。
そうこうしていると、次のバスの乗務員から連絡が入ると、予定通りに、
御来店され、お食事を終えたら、今度は、
皆でお見送りをしました。
幸いなことに、今日は、御来店時間がずれたので、さほど追われることなく、スムーズに仕事が出来、お帰りになった後の片付も、
スムーズに出来たのが、
何よりでした。
秋から暮れにかけて、週末は、法事や七五三などの御祝いの御席があるだけでなく、今日のように、バスツアーの団体の御席があると、御席の御用意が出来ないこともございます。
お手数ですが、予めお問い合わせ頂けると、幸いです。くれぐれも、宜しくお願いいたします。
★★★ 『佳肴季凛』謹製 西京漬 ★★★
当店では、お中元、お歳暮などの贈り物に最適な【西京漬】をご用意いたしております。
銀鱈、サーモン各３切入 ３，４８０円 ※クール便にて発送可
店主自ら、魚市場で吟味した“銀鱈”、“サーモン”を使用し、お手製の有機西京味噌で仕込んだ逸品です。大切な方への贈り物に、是非どうぞ。
明日のWバスの準備
今夜、お客様がお帰りになられた後、女将兼愛妻（！？）の真由美さん達が、明日のバスツアーとランチの御席のセットをしてくれました。
最初に、
個室から、
セットをしたのですが、４部屋あるうちの２部屋ずつに仕切って、
御席を準備し、
こちら側が、バスツアーのお客様の御席で、
もう一方の個室は、ランチの御席でした。
また、ランチの御席は、時節柄、七五三の御席ということで、
お子様の御席も準備しておきました。
個室の次に、
テーブル席のセットをしたのですが、こちらの御席は、
バスツアーのお客様の御席で、４人掛けのテーブルが４つ、つまり１６人で、お客様の数と全くの同数になり、カウンターは、乗務員用の御席を用意するので、
メニュースタンドに、
お詫びを掲げ、セットは終了。
その後、
器出しをし、番重（ばんじゅう）には、料理と人数などを記した付箋を貼っておきましたが、
南京とは、南京豆腐のことです。
こんな状況ゆえ、明日はかなや早めのスタートとなるので、この辺りで、失礼させて頂きます。
★☆★ リターンズ『とびっきり！しずおか』 ☆★☆
去る１０月８日、静岡朝日テレビの情報番組【とびっきり！しずおか】の人気コーナー『とびっきり食堂』で、
当店が紹介されました。
見逃した方、放送エリア外の方、もう一度見たい方は、
三重は三重でも、安乗産のとらふぐ（天然）
今朝、沼津魚市場で一番最初に向かった売場が、
ここでした。
この売場に来たのは、自分宛の活かしのとらふぐ（天然）が届くことになっていたからで、遠目で見て、
それと思しき発泡スチロールを見つけると、
案の定でした。
ただ、中を確認するまでは、気が気でならず、緊張しながら開けると、
多少、海水が汚れていたものの、８本（７，０キロ）全てスイスイとなれば、いつもの如く、萌え燃え・・・❤
このとらふぐは、三重県安乗（あのり）産のもので、“あのりふぐ”として流通しているように、いわゆるブランド魚の一つでもあります。
また、三重県と言えば、熊野産のとらふぐも仕入れており、今季仕入れた三重県産は、全て熊野産のもので、安乗産のものは、初入荷ということになったのですが、初入荷だったのは、安乗での初操業が、台風や悪天候の影響で、一昨日だったからです。
仕入れを終え、『佳肴 季凛』に戻ったら、
すぐに締め、
血抜きのため、
海水へ。
その後、出汁を引くなどのルーチンの段取り、他の魚の仕込みをし、とらふぐを卸し終えたら、
いつものように、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんが水洗いしてくれたら、
自分が手直しをしました。
ただ、今日は、ランチの営業時間も迫っていたので、出来るところまでにしておき、ランチの営業時間の合間を見て、手直しをしたら、
真由美さんが拭き上げてくれ、
今季初入荷した安乗産のとらふぐの仕込みが、
終わりました。
ところで、とらふぐの仕込みをしていて、関心が集まるのが白子ですが、１０月ということもあり、一番大きいものでも、
この程度で、成長した白子がお目見えになるのは、１１月の終わり頃ですが、当店の“歳時記”としては、夜、薪ストーブを常時使うようになる頃です。
先程お話ししたように、１０月は悪天候に悩まされた月で、自然のものゆえ、避けられないこととは言え、もう少し落ち着いて欲しい限りでなりません。
☆★☆ ラジオエフ 『うまいラジオ』に出演中 ★☆★
毎月第一木曜日 昼２時頃から、ローカルＦＭ局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。次回は、１１月７日（木）の予定です。
パソコン、スマホでも、
ぽん酢と胡麻だれのボトルの入数
今日、宅配便で、
『胡麻だれ』と『ぽん酢』のボトルが届きました。
２個１の括（くく）りの荷姿で、上の箱にも、
下の箱にも、
暗号というか、パスワードめいたものが書かれていますが、商品番号、色、入数についての表示です。
上の箱を開けると、
キャップの袋には２１６、
中栓のそれには２３６と、入数が書かれています。
ボトルに『胡麻だれ』や『ぽん酢』を詰めた後、中栓をするのですが、その時、上手くはまらないこともあり、あえて余分に発注したので、入数が違うのです。
ところで、２１６も２３６も、数としては、中途半端で、２００とか２５０のような切りの良い数字でないのかも不思議でなりません。
重箱の隅をつつかないと気が済まない性分ゆえ、機会を見て、訊いてみるつもりですが、どんな回答を頂けるのか、興味津々です。
★☆★ リターンズ『とびっきり！しずおか』 ☆★☆
去る１０月８日、静岡朝日テレビの情報番組【とびっきり！しずおか】の人気コーナー『とびっきり食堂』で、
当店が紹介されました。
見逃した方、放送エリア外の方、もう一度見たい方は、
２７日（日）のランチ
今度の日曜日（２７日）のランチタイムは、
バスツアーのお客様が２組見えるだけでなく、御祝いの御席もあるので、満席となっております。
例年、秋から暮れ前までの間、週末は、御祝いや法事の御席が多いこともあり、御席の御用意が出来ないこともございますので、御来店前に、お問い合わせを頂けると幸いです。
お手数ですが、くれぐれも宜しくお願いします。
☆★☆ 日本料理『季凛』と列車から見る工場夜『富士岳南電車』 ★☆★
遠鉄バンビツアー【ユトリノ】の企画で、 富士市内を走る『岳南電車』に乗りながら、工場夜景を見学するツアーの際、
当店が、夕食をご提供させて頂きます。詳細については、こちらを御覧下さい。
ひがしものこと、宮城県塩釜産の生の目鉢鮪（めばちまぐろ）
今朝は、仕込みをする前に、
宅配便の営業所に行き、
川崎北部市場から届くことになっていた生の目鉢鮪（宮城県塩釜産）を受取りに行って来ました。
『佳肴 季凛』に戻り、中を開け、取り出したのが、
こちらで、丸つまり卸す前の目方は、
６６，０キロのものでした。
ちなみに、先週も、川崎北部市場から、
同じく、塩釜産の生の目鉢鮪が届きました。
一年を通じ、どこかしらで水揚げされている目鉢鮪ですが、 三陸東沖で、９月から１２月にかけてマグロ延縄船によって漁獲され、塩釜市魚市場に水揚げされる目鉢鮪は良質なものが多く、塩釜の仲買人の目にかない、４０キロは、“ひがしもの”と呼ばれています。
ブランドにして、今が旬の魚なのが、塩釜産の生の目鉢鮪で、そんな今日は、クオリティチェックを兼ねて、
〆尾赤鯵（おあかあじ）と共に、ハーフ＆ハーフ丼にし、お昼に食しました。
目鉢鮪の軽い脂の乗り具合、赤身の風味は何とも言えず、やはり時季の魚の味わいは格別であることを再認識しました。
一方の尾赤鯵は、静岡県伊東産のもので、鯵と鯖（さば）を合わせたような魚で、ランチメニューの“季”（おひとり １，５００円）の主菜として使うこともあります。
この尾赤鯵は、スーパーの鮮魚売場で買ったものですが、鮮度も良く、程よい脂の加減がなかなかで、尾赤鯵は、それほどメジャーな魚ではないものの、意外とお値打ちなのも、魅力的です。
肝心の目鉢鮪は、あと一ヶ月半くらい期待出来そうですが、今年は、日本に近付く台風が多いようなこともあり、その影響がないことを祈るばかりでなりません。
★☆★ リターンズ『とびっきり！しずおか』 ☆★☆
去る１０月８日、静岡朝日テレビの情報番組【とびっきり！しずおか】の人気コーナー『とびっきり食堂』で、
当店が紹介されました。
見逃した方、放送エリア外の方、もう一度見たい方は、
