２本の“ジャンボちゃん”を含む１４本のとらふぐ（天然）は、静岡県焼津産
今朝、沼津の魚市場に行くと、
売場の水槽が、このようになっており、青い水槽から、黄色の箱に移したのは、
静岡県焼津産のとらふぐ（天然）で、全部で、１４本ありました。昨日の時点で、自分が注文しておいたものでした。分かってはいたものの、実物を見た以上、もちろん、気分は、萌え燃え・・・❤
目方も様々で、一番大きいものは、
５，３キロで、その次は、殆ど同じ大きさの５，１キロで、
このように、４キロ以上の大きいとらふぐを、自分は、“ジャンボちゃん”と呼んでいます。これだけの数ですので、今朝は、手袋と包丁持参で、市場に来ました。そして、手袋をし、
そのまま、
締めることにしました。締めたら、
血抜きのをするため、海水を注ぎました。しばらくすると、海水だけに、
それこそ、血の海となりました。その後、
発泡スチロールに入れ、
蓋をし、
市場から、帰ることにしました。
【佳肴 季凛】に戻り、蓋を開けたら、卸す前に、
背と腹を交互に並べ、“オセロ”をしてみました。そして、両手に花ならぬ、両手に“ジャンボちゃん”をしたかったのですが、締めたとはいえ、まだ活きているので、
番重（ばんじゅう）に入れ、“ジャンボちゃん”と写真を撮りました。自分の顔を御覧頂ければ、お分かりのように、気分は、ＭＡＸに萌え燃え・・・❤
ただ、いつまでも、そんな気分でいるわけにはいきませんので、卸し始めることにしました。先頭打者は、もちろん、“ジャンボちゃん”で、１本目には、
ジャンボサイズの白子が入っていました。これまで、数多くの“ジャンボちゃん”を卸してきましたが、“ジャンボちゃん”の殆どは、メスで、白子入りのオスに出会うとは思わなかったので、予想外に萌え燃え・・・❤
ただ、その次の“ジャンボちゃん”は、
メスでしたので、真子（卵巣）が入っていました。真子は、有毒なので、食べることは出来ませんし、食べると、痺れてしまいます。
その後、次々に卸していると、いつものように、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんが、水洗いをし始めてくれました。１４本もあるので、真由美さんも気合いが入っているらしく、
長靴を履いていました。ようやく卸し終えた自分は、真由美さんが水洗いしたものを、
手直しをし、
ランチの営業前までに、１４本全て水洗いを終えることが出来ました。
ランチの営業の合間を見ながら、
真由美さんが、
拭き上げてくれました。
ところで、先ほどの“ジャンボちゃん”の白子の大きさが気になったので、
秤に乗せてみたところ、
２つのうちの１つは、６２０グラムくらいで、もう１つは、
８５０グラムくらいで、合計で、約１４７０グラムでした。２本のうちのどちらかは分かりませんが、殆ど同じ大きさでしたので、全体重の３分の１弱が、白子の目方ということになります。まさに、“泳ぐ生殖腺”です。
結果として、１４本のうち、
４本に、十分に成長した白子が、入っていました。
一般の方には、目方のことをお話ししても、分かりづらいかもしれないので、参考のために、“ジャンボちゃん”と一升瓶を並べてみると、
その大きさが、お分かりお頂けると思います。
ところで、天然のとらふぐを刺身に仕立てる場合、卸してから、最低でも、２日、出来ることなら、３，４日経たないと、甘味と歯応えを味わえる状態になりませんが、“ジャンボちゃん”の場合、それ以上に、時間がかかります。
２本の“ジャンボちゃんを、
３枚に卸したら、
晒に包（くる）んで、
このまま、
冷蔵庫にしまいます。
明後日頃、身の周りについている身皮と呼ばれる薄皮を取り除き、柵取りします。その後、何度か、晒に包み、余分な水分を抜くと、ようやく真っ当なふぐ刺となって、
お客様にお出し出来るのです。
ちなみに、今日の２本の“ジャンボちゃん”ですと、当店の刺身の分量で、１２～３人分のふぐ刺に仕立てられ、金曜日か土曜日頃、甘味と歯応えが堪能出来る黄金比率に達するはずです。
これまでにも、何度かお話ししてるように、“ジャンボちゃん”は、大きいので、大味かと思われるかもしれませんが、そんなことは、決してなく、繊細さを束ねたとしか言い様のない味わいです。特に、ふぐちりに仕立てた時は、刺身以上に、味わうことが出来ます。
個人的には、いつも“ジャンボちゃん”を、お客様にお出ししたいのですが、絶対数が少ないので、どうすることも出来ません。ですので、運良く、“ジャンボちゃん”を食すことが出来た方は、ふぐが転じて、それこそ福（ふく）そのものです。
そして、その一連の流れに携わることの出来る自分は、福にして、萌え燃え・・・❤
平成２８年１月の鮪コレクション
明日で、１月も終わりです。ということで、月末もしくは、月初め恒例の“鮪コレクション”が、今回のお話しです。いつものように、東京・築地から仕入れた天然ものです。
１月というより、今年最初に入荷した鮪は、
宮城県気仙沼産のものでした。この鮪は、【佳肴 季凛】開店以来、一番良いと胸を張って言えるものでした。それについては、こちらを、お読み下さい。
この気仙沼産の次は、
和歌山県那智勝浦産のもので、気仙沼産と遜色の無いものでした。
この次も、
同じく那智勝浦産のものでしたが、前回の方に、軍配を挙げざるを得ませんでした。
そして、昨日、１月最後のものが、入荷しました。
伊豆七島の一つ神津島産のもので、初めて仕入れる産地でもあります。本鮪ではありませんが、４年ほど前、同じ伊豆七島の三宅島産の黄肌（きはだ）鮪を仕入れたことがあります。
東京都と札に書かれているように、伊豆七島は、東京都ですから、言い方を変えると、東京都産ということになるので、何となくしっくり来ない気がしない感じがします。
そんなことはともかく、身の質は、なかなかのもので、前回の那智勝浦産のものよりは、上でした。結果として、１月のランキングは、気仙沼、那智勝浦（１番目）、神津島、那智勝浦（２番目）の順番となり、全て太平洋側で、水揚げされたものでした。
もっと言うと、１月の１位と２位が、今年のランキングで、ベスト５は確実だと、自分は思っています。自然相手ゆえ、どうなるかは分かりませんが・・・・・。
２月になると、宮崎県油津や川南で、黄肌鮪が水揚げされるので、状態が良いものがあれば、仕入れるかもしれません。ただ、２月は、天候の関係で、鮪類が、一番少なくなるのが、気懸りですが、１月と同じレベルのものが、入荷して欲しいものです。
４日連続で、お弁当
今週は、
定休日明けの火曜日（２６日）から、
４日連続で、
今日（２９日）まで、
お弁当のご注文を頂きました。
火曜日と水曜日に御用意したお弁当が、
こちらで、昨日の木曜日のお弁当が、
こちらでした。一見すると、全く同じように見えますが、火曜日と水曜日のお弁当は、焼物などを盛り付けた口取りに、
“つくねの蕃茄煮”を、使っており、蕃茄とは、トマトのことで、ケチャップを使って味付けしてあります。一方、木曜日のは、
“つくねの蕃茄煮”の代わりに、“生の本鮪の南蛮漬”にしてあります。南蛮漬にしてあるのは、刺身でお出し出来ないような筋の強い部位ですが、加熱することで、食べやすくなるだけでなく、旨味が濃厚になります。そんな“生の本鮪の南蛮漬”については、こちらを、お読み下さい。
これだけでなく、木曜日の煮物には、
白滝を使っているのに対し、火曜日と水曜日のものには、
白滝ではなく、蒟蒻にしました。近距離ではありませんが、右下の煮物が黒いものが、蒟蒻だとお分かり頂けると思います。
そして、今日のお弁当は、昨日までの３日間のものとは、全く違い、
量も多い、豪華版のものを、御用意し、御飯（ひじき御飯）の隣には、鶏肉の照焼が入っています。
このお弁当は、揚物を、
しまふぐの唐揚げと鯵の新挽（しんびき）揚げにしたのですが、しまふぐは、昨日仕入れた焼津産のものです。
また、焼物は、
鰆の西京焼にしました。
このように、内容が違うのは、御予算もさることながら、お客様のご希望があるからで、可能な限り、伺うようにしています。ただ、急なご注文の場合、こちらの仕込みの状況で、違ってしまうこともあるので、ご了承下さい。
再び、静岡県焼津産のとらふぐ＆しまふぐ
今朝は、
沼津の魚市場に、仕入れに行って来ました。この売場の水槽を見ると、１，９キロ、
１，２キロ、
０，７キロ、
０，６キロの焼津産のとらふぐ（天然）が、４本入荷していました。また、同じく焼津産のしまふぐが、３本入荷しており、その大きさは、
１，３キロが、
２本で、もう１本が、
０，９キロのものでした。ちなみに、しまふぐは、養殖ものがないので、あえて天然とは、書きません。
いつものように、仲買人と作戦を立て、セリに臨むことにしたのですが、２本の大きめのとらふぐは、高値必至を覚悟していたので、あえて控えめの作戦にし、狙いを小さめの２本に定めました。結果として、
０，７キロと、
０，６キロの２本を、セリ落としてもらうことが出来、一方のしまふぐは、
１，３キロのものと、
０，９キロの２本を、セリ落としてもらうことが出来ました。
とらふぐ戦の成績が、４打数２安打で、しまふぐ戦のそれが、３打数２安打で、７打数４安打の総合成績となり、今朝の“ふぐ争奪戦”ｉｎ沼津魚市場は終わり、ひとまず一息つくや否や、当然、気分は、萌え燃え・・・❤
ちなみに、今日仕入れた数こそ違いますが、今週の日曜日同様、焼津産のとらふぐとしまふぐを、仕入れることになったのでした。
今日は、ランチの営業までに卸し終えたかったので、
それぞれを、
水槽から取り出し、
締めてから、
持ち帰ることにしました。
その後、【佳肴 季凛】に戻ってから、萌え燃え・・・❤の気分を抑え、先ずは、お弁当の仕上げに取り掛かることにし、お弁当用の料理を仕上げたら、盛り付けは、いつものように、女将兼愛妻（！？）の真由美さんに任せ、その前に、
まな板周りを、養生してもらいました。ふぐを卸す前に、
小肌（佐賀）の仕込みを始め、
開いてから、塩を振り終えたので、ふぐを卸すことにしました。小肌の仕込み方は、こちらをご覧下さい。
小肌などの小魚を卸す小出刃から、中型から大型の魚を卸すための中出刃に、
包丁を換えたら、ここからは、萌える余裕などなく、燃えまくりました。
一方、お弁当は、
いつものように、
このように、
仕上り、
箱詰めをして、お客様が取りに見えるのを、待つばかりとなりました。
その後、真由美さんは、
テーブル席を、ランチの営業が出来るように、セットし終え、
卸し終えたふぐの水洗いを始めてくれ、
自分が手直しをするという流れでした。その後、営業時間も近づいてきたので、一旦中断し、ランチの営業の合間を見ながら、
真由美さんに、拭き上げてもらい、
このように、仕上がりました。
同じふぐでも、とらふぐとしまふぐは、味が違うだけでなく、値段も然りなのですが、可食部位（無毒部分）と、不可食部位（有毒部分）が、全く同じなのです。
言うまでもありませんが、当店のふぐ料理のコースでお出ししているのは、天然のとらふぐのみで、しまふぐをはじめ、他のふぐ類は、会席料理の一品や、単品もののお料理でお出ししているので、くれぐれも誤解のないようにして下さい。
ただ、“ふぐに魅せられし料理人”ゆえ、ふぐと名がつけば、どうしても素通りは出来ません。でも、その中で、一番の萌え燃え・・・❤なのは、天然のとらふぐであるのは、言わずもがなです。
【妙の華】の代わりは、【英（はなぶさ）】
『佳肴 季凛』のお飲物のお品書きを、
開き、
日本酒のところを見ると、
【妙の華（たえのはな）】とあります。【妙の華】は、
三重県の『森喜酒造場』という酒蔵が造る純米酒です。この酒蔵は、純米酒しか作らないこだわりを持ち、自分のような本物を追い求めて止まない者にとっては、共感せざるを得ません。
【妙の華】は、常温もしくは、お燗をして、お出ししており、お品書きにも書いてあるように、
自分が最も好きな日本酒の銘柄の一つなのです。特に、燗をつけた時の味わいは、日本酒らしい日本酒です。また、一年３６５日、熱燗派の自分にとっては、たまらない美味しさのこと、この上ありません。
ただ、【妙の華】が、
蔵元で、在庫がなくなってしまったので、
同じ酒蔵の【英（はなぶさ）】という銘柄に、代えることにしました。
【英】は、【妙の華】の子分のような銘柄の純米酒ですので、
ラベルには、このように書かれています。【英】は、原料米が、
山田錦です。
同じ酒蔵の純米酒ですので、似たような味わいなのですが、【妙の華】の方が、味にパンチがあり、【英】の方が軽い感じです。どこまでいっても、個人の好みの域を出ないのが、日本酒というより、アルコール全般なのでしょうが、自分は、【妙の華】の方が、断然好みです。
この【妙の華】が、しばらくの間、お客様にお出し出来ないのは、非常に残念なのですが、本物を作る酒蔵である以上、これも致し方ありません。というよりも、本物は、沢山出来るわけでもないし、そこにこそ、本物の良さがあります。
今日、酒蔵に問い合わせたところ、４月頃には、出荷の目途が立つとのことでしたが、それまでは、【英】をご賞味下さい。ですので、お品書きも、【妙の華】のままですので、ご理解のほど、宜しくお願いします。
★☆★ 日本料理の匠 ★☆★
【佳肴 季凛】店主兼熱血料理人の自分が、
このように紹介されております。ご興味、ご関心のある方は、上の写真をクリックして、ご覧下さい。
静岡県焼津産のとらふぐ＆しまふぐ
昨日のような、日曜日に、沼津の魚市場に、仕入れに行くことは、殆どありません。ちなみに、沼津の魚市場は、例外を除いて、土曜日が休みで、日曜日は、開いています。
その理由には、いくつかあります。先ず、一つめが、日曜日は、法事、慶事など、団体のお客様のお席の御予約が多く、魚を仕入れても、仕込む余裕がないことです。
二つめが、【佳肴 季凛】の定休日前ということで、仕入れを控えることです。
三つめが、日曜日は、東京・築地などの中央市場をはじめ、多くの市場が休みということで、魚の入荷が少ないことです。
そうは言っても、御予約の状況によっては、急遽、魚が必要なこともあり、昨日は、
沼津の魚市場に、仕入れに行って来ました。セリ場に並べられた生簀を覗くと、
焼津産の活魚が、色々と入荷しており、この中に、とらふぐ（天然）も、４本ありました。１本目が、
０，６キロ、
２本目が、０，８キロ、
３本目が、０，７キロ、
４本目も、同じく０，７キロでした。また、とらふぐではありませんが、
１，１キロと１，５キロのしまふぐが、合計２本入荷していました。これだけあれば、“ふぐに魅せられし料理人”の自分ですので、見ているだけで、萌え燃え・・・❤
とらふぐは、卸しても、刺身に仕立てる場合、身に弾力があるので、その日に使うというより、使うことが出来ませんし、仕立てても、美味しくありません。
そのため、週の中頃の御予約用に、仕入れなくてはならなかったので、仲買人と作戦を立て、セリに臨み、
とらふぐは、４本全て、セリ落としてもらうことが出来ました。見事、４打数４安打！“早起きは三文の得”とはよく言ったものです。大本命ですので、気分は、MAXで、萌え燃え・・・❤
また、おまけのしまふぐも、
２本共、GET！結局、公式記録では、４打数４安打。参考記録では、６打数６安打ということになり、
そのまま活かして、持ち帰ることにしました。
【佳肴 季凛】に戻り、
とらふぐは、明日卸すことにし、
水槽に入れておきました。一方のしまふぐは、
そのまま締めて、卸すことにしましたが、御覧のように、しまふぐは、
全てのひれが、黄色をしています。卸し終えたのが、
こちらです。その後、お昼の営業をし、休憩をはさんで、夜の営業となったのですが、週の中頃の御予約が、変更になったので、
４本のとらふぐを卸すことになり、急遽“ナイターでふぐ”となりました。いつものなら、女将兼愛妻（！？）の真由美さんが、水洗いをしてくれるのですが、
生ビールのサーバーの片付けをはじめ、
洗い物をしなくてはならなかったので、自分が、水洗いまでしました。それでも、
最後には、
きれいに拭き上げてくれました。また、４本のうち３本が、オスでしたので、
このような白子が、入っていました。
そして、明くる日の今日は、大した仕込みもなく、
朝から、夕飯用のおでんを仕込み、休みらしい休みとなったのでした。
約一ヵ月振りに入荷した三重県産のとらふぐ（天然）
昨日、沼津の魚市場には、
御前崎産のとらふぐ（天然）が、
２本入荷しており、果敢にも、セリに臨んだのですが、あえなく撃沈の憂き目に、遭ってしまいまい、市場を後にしたのでした。
【佳肴 季凛】に戻ると、三重県熊野市の魚屋さんから、
こんな写真が、メールと共に、届きました。
とらふぐ（天然）の水揚げが、２本２本しかなかったものの、良さげな感じでしたので、作戦を立てたところ、思い通りの値段で、セリ落としてもらうことが出来、
夕方、このように箱詰めされ、届くことになり、朝のブルーな気分がなくなった以上、気分は、もちろん萌え燃え・・・❤。三重県から、天然のとらふぐを仕入れるのは、約一ヵ月振りのことで、その時の様子は、こちらを、お読み下さい。
これだけ期間が空いてしまったのは、良いものが少なかったのが、一番の理由ですが、その大きな原因が、熊野辺りで、去年の暮れから、潮の流れが芳（かんば）しくないことで、結果として、とらふぐに限らず、他の魚の水揚げも少なく、今もそのような状況になっているようです。
そして、明くる日の今日、仕込みをする前に、
宅配便の営業所に行くと、
とらふぐが入った発泡スチロールが、既に到着していました。受け取ったら、【佳肴 季凛】に戻り、中を開けると、
２本共、元気よくスイスイとなれば、自分の気分は、もちろん萌え燃え・・・❤
ただ、今日は、法事のご予約もあったので、
そのまま水槽に、
入れおきました。法事のお客様がお帰りになり、ランチの営業終了後、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんに、まな板周りを養生してもらい、
２本共、水槽から取り出し、
卸すことにしました。この２本のうち１本はオスで、しかも、この時季ということもあり、
十分に成長した白子が、入っていました。その後、水洗いをし、
白子も、
同じ様に、拭き上げました。
ここ最近、寒波の影響で、不安定な天気が続くだけでなく、続きそうな感じで、とらふぐの入荷も気になりますが、どんな状況であれ、萌え燃え・・・❤でいられることが、自分にとっては、一番なのは、言わずもがなです。
牡蠣めし（牡蠣の炊き込み御飯）の作り方
この時季、沼津の魚市場の貝類専門の売場には、
様々な産地や、
色んな分量にパック詰めされた牡蠣が、
並んでいます。この中から、
牡蠣めし（牡蠣の炊き込み御飯）を作るために、
広島県産の加熱用のもの（５００グラム入り）を仕入れることにしました。広島県産ですが、加工地は、静岡県焼津市と書かれています。
牡蠣めしの作り方は、人それぞれですが、自分が使う材料は、
もちろん牡蠣は、欠かせません。牡蠣だけですと、出汁の出方が弱いだけでなく、味に膨らみを持たせるため、
油揚げを加え、見た目も大事ですので、
この時季らしく、京人参も加えます。
作り方ですが、
ざるに上げた牡蠣を、
ぬめりと汚れを取るため、沸騰したお湯の中に入れ、すぐに取り出し、
氷水に落とし、粗熱が取れたら、ざるに上げ、
油揚げも、油抜きをし、京人参も、下茹でをしておきます。これらに、下味をつけるのですが、牡蠣のクセをやわらげ、風味づけのため、
生姜も加えます。そして、これらを、
薄口醤油、塩、味醂、日本酒で味を調えた一番出汁で、煮含めます。この時、注意しなくてはならないのは、牡蠣に火を入れ過ぎないことです。ちなみに、【佳肴 季凛】の一番出汁は、鰹節、昆布、干し椎茸の足で取ったものです。
火から外し、冷めたら、バットなど別の容器に移し、さらに味を含ませるため、明くる日まで、冷蔵庫にしまっておきます。これで、下拵えは、完璧です。
炊く時は、牡蠣などの具と出汁を、
別々にし、
この出汁だけで、御飯を炊きます。
土鍋に、１割ほどのもち米を加えた白米５合を入れ、そこに、
先程の煮汁を注ぎ、
蓋をし、強火で一気に加熱します。しばらくすると、湯気が立ち始め、穴から、
煮汁が出始めます。この状態になったら、火加減を、中火にします。その後、土鍋の中の煮汁が無くなり、パチパチと乾いた音がしてきたら、
、
別にした具を入れ、外火だけの弱火にし、
再び蓋をし、５分程度したら、火を止め、しばらく蒸らし、
蓋を開けると、
このように、炊き上がりました。牡蠣の身がつぶれないように、
注意しながら、
混ぜ合わせたら、茶碗によそり、
刻んだ万能葱を、天に盛り付けたら、牡蠣めしの仕上がりです。
さらに、この牡蠣めしをおにぎりにして、焼いてから、お茶漬にした“牡蠣めしの焼おにぎり茶漬”も、
一興の味わいでもあります。
ただ、牡蠣の身は、他の貝類と比べ、水分が多いこともあり、牡蠣本来の旨味を味わうには、ちょっとしたハードルがあるのは否定出来ませんし、この牡蠣めしも、然りであるのは、否定出来ません。
機会があれば、というより、春までのシーズンのうちに、バージョンアップした牡蠣めしを、作ってみたくはなったものの、果たして、自らの疑問点を越えられるかどうか、不安ではありますが・・・。
ONLY １本
今朝、
沼津の魚市場には、焼津産のとらふぐ（天然）が、８本入荷しており、その内訳は、
先ず、０，７キロ、
２本目も、同じく０，７キロ、
３本目が、１，１キロ、
４本目が、０，８キロ、
５本目が、０，６キロ、
６本目が、０，８キロ、
７本目が、３，８キロ、
最後の８本目が、０，６キロでした。７本目の３，８キロのものが、ひと際大きく、２，５キロ以上４キロ未満のサイズのものを、自分は“大ちゃん”と呼んでおり、４キロ以上のものを、“ジャンボちゃん”と呼んでいます。
当然、これだけあれば、気分は、萌え燃え・・・❤ですが、今朝は、仲買人と、あえて強気の作戦を立てずに、
セリに、臨みました。結果として、
０，６キロのものを、１本だけ仕入れることになりました。
【佳肴 季凛】に戻ると、
そのまま締め、卸したのですが、
何となく不完全燃焼の気分がしたのは、確かでした。
言うまでもなく、天然のとらふぐに限らず、仕入れは、その時の御予約状況などを考慮して、するものですので、こういうことも、時にはあります。
これもまた、よろし。明日は、明日の風が吹くという諺のように、吹くがふくとなり、ふぐとなるのでしょうか？
今日のお弁当の焼物は、銀鱈とサーモンの西京焼
今日は、お弁当の盛り付けから、
一日が、始まりました。玉子焼を仕上げたら、
焼物の銀鱈の西京焼が、仕上がったのですが、この時、もう一つの焼物のサーモンの西京焼を、焼いていました。
焼き上がったら、
盛り付け、
揚物だけでなく、
御飯、煮物と盛り付けました。
盛り付けると、
ちょっと見ただけでは、銀鱈なのか、サーモンなのか分かりづらいのですが、
銀鱈は、このような感じで、
サーモンは、このような感じでした。全て仕上がったら、
間違いのないように、蓋をし、箱詰めをして、お客様が取りに見えるのを、待つばかりとなりました。
また、明後日も、お弁当のご注文を頂いているので、ランチの営業の合間を見ながら、
煮物などを仕込んだり、
焼物のサーモンの西京漬に、串を打っておきました。
基本的に、お弁当の焼物は、サーモンの西京焼ですが、ご注文の数、仕込み、仕入れ等の都合により、今日のように、変わることがあります。ただ、ご希望を受けにくいのが、現状で、自分としては、心苦しいのですが、ご理解のほど、宜しくお願いします。
