バージョンアップしたすっぽん鍋入りの【特別会席】
Vol.3956
いらっしゃいませ
マクロビオティック（玄米菜食）を
基本に据えた
“身体に優しい美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の店主兼熱血料理人の
志村弘信です。
今日（３月９日）も
逸品の数々を味わって下さい。
今朝は、ホームグランドの
沼津魚市場には行きませんでした。
というか、行けませんでした。
はい、起きたけど
眠かったので、予定変更。
「仕入れには
問題ないの？」と
思われるかもしれませんが
平気です。
でないと、サボりません。（笑）
そんなこともあり
仕込みも少なかったので
女将兼愛妻（！？）の真由美さんは
駐車場の草むしりをしてくれました。
「おはよう、親方＆真由美さん🐡」と
熱血君。
「おはよう♬」と返すと
「一応、親方もやるんだね。」
「当たり前じゃん。
真由美さんに訊いてみなよ。」
「そうなの。真由美さん？」
「仕込みが無い時は
親方もやるよ。」
「安心した。じゃあ
仲良し子吉で
頑張ってね～♬」
「はいよ～。」
疲れていたのかどうか
分かりませんが
タイムスリップしてしまい
時計の針は、昨日の夕方に。
その時間、個室にいたのは
熱血君でした。
「今日の予約の料理は？」
「【特別会席】だよ。」
「ガスコンロがセットしてあるってことは
ふぐちり用なの？」
「いや、すっぽん鍋だよ。」
「へぇ～。離れて見ているね。」
「はいよ～。」
これまでにもお話ししているように
【特別会席】は
献立を決めさせて頂いています。
１２，１００円～となっていますが
【夕席】のページの冒頭にもあるように
ご予算などに応じて
ご用意が可能です。
ここからは
順を追って
料理の流れを
お話ししていきます。
・先付（さきづけ）
グリンピース豆腐
・蒸し物
鰯つみれ錦糸蒸し
・刺身
ふぐ刺
※遠州灘産とらふぐ（天然）
・揚物
ふぐの唐揚
※三重県産とらふぐ（天然）
・焼物①
焼白子
※下関産とらふぐ（天然）
・鍋
すっぽん鍋
・焼物②
伊勢海老の具足（ぐそく）焼
※具足（ぐそく）とは
甲冑（かっちゅう）＝よろいのこと。
見た目がよろいのように見えるので
具足焼と呼んでいます。
・食事
すっぽん雑炊
※すっぽん鍋を下げ
その出汁で仕立ててあります。
雑炊を仕立てている間に
お新香と
茶碗を御席に。
・デザート
マスクメロンのアイス
すると
「今日のコースって
初めての？」と、熱血君。
「そうだよ。」
「伊勢海老を出す時に
仕上げに掛けた醤油の香りが
たまんなく、良かったよぉ～🤤」
「あの香りは
食欲がそそられるよね。」
「うんうん🤤」
焼物にした伊勢海老は
沼津魚市場で仕入れたもので
御覧のように活きています。
これを
半分に割った時も
熱血君は見ていました。
「ねぇ、熱血君。
伊勢海老のオスとメスの
区別って知ってる？」
「え～っ、そんなの知らないよ。」
「じゃあ、教えてあげるよ。」
「わぁ～い。」
この伊勢海老は
オスです。
オスの爪の先は
このように尖っています。
ここには、メスがいないので
ネットから拝借すると
メスの爪は分かれています。
このような違いがあるのは
メスは卵を大量に抱えるからです。
お腹のひれの部分の大きさや
身の色でも
区別がつきます。
あと、伊勢海老の値段が高いのは
養殖が出来ないからです。
「こんなところで
伊勢海老の説明は
いいかな？」
「うん、有難う。
また教えてね～。」
タイトルにもあるように
今日のメインは
すっぽん鍋で
そこに伊勢海老
ふぐの白子と
豪華そのものでした。
キワモノのような
イメージのすっぽんですが
その姿からは想像できない
美味しさがあります。
日本料理の中でも
すっぽん、ふぐ、鱧（はも）は
他の食材には無い
唯一無二の味わいです。
日本料理の道に転がり
それらを扱うことが出来ることに
感謝しながら
精進続けます。
そして、日本料理の魅力と
伝統を紡（つむ）ぐ姿勢を
忘れるわけにはいきません。
そうこうしていると
再びタイムスリップし
一日が終わったのでした。
「お疲れ様、親方。
明日は、ちゃんと起きないとね🐡」 by ミニふぐ
活血とすっぽんの刺身を、ふぐ刺に差し替えたすっぽん料理
いらっしゃいませ
マクロビオティック（玄米菜食）を
基本に据えた
“身体に優しい美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の店主兼熱血料理人の
志村弘信です。
３９４４回目の今日（２月２５日）も
お付き合い下さいませ。
ランチの営業の合間を見ながら
ふぐちりや
すっぽん鍋の準備をしていると
ミニふぐ曰く
「親方、昨日仕込んだすっぽん鍋でしょ？」
「そうだよ。固まっているから
プルンプルン。」
「こっちは
何なの？」
「こっちは出汁だよ。
固まっているから
落ちてこないよ。」
「わぁ～。ザ・コラーゲン！」
「今日の予約に使わない分は
真空して、冷凍しておいたよ。」
「わぁ～、プリンプリン。
あと、ふぐちりもあるけど
ふぐちりとすっぽん鍋って
どっちが美味しいの？」
「どっちも美味しいよ。
全くの別物だからね。たださぁ・・・。」
「たださぁの後が
気になるんだけど、教えてよ。」
「すっぽん鍋の出汁で
ふぐしゃぶを食べるのも
いいんだよね～。」
「あ゛っ！？
そんなの聞いたことないよ。」
「普通はあんまりないよね。
たまらないくらい美味しいよ。」
「お客さんに出したこと、あるの？」
「あるよ。かなり前だけど
その時は、本鮪（ほんまぐろ）
鱧（はも）も一緒だったよ。」
「え゛っ～、あり得ない！」
「ほら、これだよ。
詳しいことは
これを読んでごらん。」
「何だか、凄そぉ・・・。
ゆっくり読んでみるよ。」
「そうして。」
「で、今日のお話しをしてよ。」
「はいよ～。」
今日のお話しは
すっぽん料理のコースの刺身を
すっぽんからふぐ刺に替えたお話しです。
また、活血もお出ししませんでした。
上の献立のように
お話ししていきます。
～先付（さきづけ）①～
グリンピース豆腐
※枸杞（くこ）の実を
あしらってあります。
～先付②～
鰯つみれ錦糸蒸し
～刺身～
ふぐ刺
※遠州灘産のとらふぐ（天然）
～すっぽんの唐揚～
※下味をつけた後ろ脚です。
～すっぽん鍋（雑炊付）～
※鍋以外の具材
・豆腐
・焼ねぎ
・くずきり
お出しする時に
生姜の搾り汁を入れるのですが
すっぽん鍋は
旨味豊富な出汁を味わって頂きたいので
余分な食材は入れないようにしてします。
あえて入れるなら
笹がきごぼう、芹（せり）が
おすすめです。
鍋を召し上がったら
土鍋を下げ
その出汁で雑炊を仕立てます。
中には出汁を飲み干してしまう方も
いらっしゃるので
先ほどのように
出汁を取り置きしてあるのです。
雑炊を作っている間に
お新香と
茶碗をお出しし
キムチを添えてあるのは
味変のためで、ふぐ雑炊の時も
同様です。
雑炊が仕上がったら
葱（ねぎ）をちらし
お出しします。
～水菓子（デザート）～
マスクメロンのアイス
デザートを見た
ミニふぐが
「すっぽんの刺身や活血よりも
こっちの方が、いいんじゃね？」
「お客さんの好みだからね。
自分も、今日みたいな方をすすめるかな。」
「どうしてなの？」
「すっぽんって
鍋が全てみたいなもので
すっぽんの出汁って
肉でも魚でもない美味しさが
特徴だからだよ。」
「そうなんだぁ。
そこにふぐ刺っていうのも
贅沢だよね。」
「すっぽんの刺身は
鮮度を味わうようなものだからね。
参考のために
写真ね。」
「ほぉ～。」
「詳しいことは
こちらを・・・。（笑）」
「はぁ～い。でも
今日は読むものが多いなぁ・・・。」
「何か言った？」
「いやっ、別に。」
今日のように
すっぽん料理のコースの内容を
差し替えることも可能ですし
通常の会席料理をアレンジし
色々と召し上がれるように
することも可能です。
ご予算、ご要望に応じて
可能な限り対応させて
頂いておりますので
お気軽にお問い合わせ下さい。
「明日はお弁当があるんだね。
じゃあ、またね。」 byふぐとらちゃん
明日のすっぽん鍋
いらっしゃいませ
マクロビオティック（玄米菜食）を
基本に据えた
“身体に優しい美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の店主兼熱血料理人の
志村弘信です。
３９４３回目の今日（２月２４日）も
お付き合いのほど
宜しくお願いします。
今日、すっぽん鍋の
仕込みをしていると
熱血君がやって来て
「鍋の中のすっぽんは
昨日と
ブログに書いていたすっぽんでしょ？」
「そうだよ。」
「グツグツしているけど
火を弱めなくても、いいの？」
「いいんだよ。
沸いている状態じゃないと
アクが出ないからね。」
「へぇ～。」
「アクが完全に出なくなったら
火を弱めて
味を付けるんだよ。」
「仕上がるまで
どれくらいの時間がかかるの？」
「２時間くらいかなぁ。」
「結構かかるんだね。」
「そうだね。
でも、それだけの美味しさを
保証するよ。」
「ほぉ～。」
仕上がってから
粗熱が取れた状態の
すっぽん鍋が
こちらです。
「きれいに澄んでいて
これなら、美味しいはずだよね。」
と、熱血君。
「すっぽんって
キワモノ、ゲテモノみたいに
思われているけど
ぜ～んぜん、そんなことないし
他の食材には無い美味しさだよ。」
「へぇ～。色んな部分が
入っているけど
教えてくれる？」
「お安い御用で・・・♬」
「わぁ～い♬」
「これが
えんぺらで、甲羅の広がった部分。」
「プルプルしていて
ザ・コラーゲンって感じじゃん。」
「そうだね。これは
脂身。
沢山入っても、くどくないよ。」
「チュルンって感じだね。」
「これが
肝臓。」
「肝臓って
どの生き物も似た感じだね。」
「そうだね。そんでもって
卵。」
「そのまんまじゃん。」
「成長して、殻付で
入っていることもあるよ。」
「鍋にすると
おでんの玉子みたいになるの？」
「っていうか
ミニサイズのう玉（うずらの卵）かな。」
「なんだか可愛いね。」
「これが甲羅で
えんぺらも付いているでしょ？」
「うん。全部食べられるの？」
「いや、えんぺらを取ると
こんな感じだよ。
骨だから食べられないね。」
「しゃぶったら、美味しい？」
「完全に身を取っちゃってあるから
出汁がらだね。」
「はぁ～。」
「お腹の部分の骨が
これ。」
「これもプルプルのコラーゲンだね。
あとは？」
「ヤバッ！肝心の手足を
忘れてた。これこれ
一番のポイントだからね。」
「何となく
物足りない気がしたもん！
っていうか、既に
プルプルじゃん。」
「失礼、失礼。
この陽気だから
常温でも固まっちゃうんだよ。」
「へぇ、親方がよく言っているけど
食べるコスメなのは
間違いないね。」
「そうだよ。」
「でも
何で土鍋に入っているの？」
「明日の予約のだよ。」
「あと
袋に入っているのは？」
「一人前に小分けした
すっぽん鍋と
すっぽんの出汁なんだけど
真空パックして冷凍しておくんだよ。」
「へぇ～。これなら便利だよね。」
「すっぽん鍋をコースに入れる時とか
出汁は仕込みの度に継ぎ足すから
濃厚な出汁が出来るんだよ。」
「それっていうか
これ絶対うまいやつ～♬」
「はぁ～い
その通り！」
「明日のコースの内容は
どんななの？」
「すっぽん尽くしじゃなくて
この金額でアレンジしたものだよ。」
「そういうのも、ありなの？」
「ありだよ。すっぽんって
食べてみたい人は多いんだけど
取っつきにくい料理の一つだから
食べるチャンスって
意外と少ないんだよね。」
「分かるような気がする。」
「あとは決して安いものじゃないのも
難しいと思うんだよね。
明日のお客さんみたいに
希望を言ってくれると
色々と提案出来るんだよ。」
「なるほどね。」
「あと、すっぽんのことは
ここに、色々と書いてあるよ。」
「あとで読んでみるね。」
「はいよ～。」
どちらも
冷蔵庫にしまい
夜の営業に備えたのでした。
「明日の料理が楽しみだね。
そんじゃ、また🐡」 by ミニふぐ
すっぽんQ＆Ａ（後編）
いらっしゃいませ
マクロビオティック（玄米菜食）を
基本に据えた
“身体に優しい美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の店主兼熱血料理人の
志村弘信です。
３９４２回目の今日（２月２３日）も
お付き合い下さい。
「おはよう、親方♬
今日はすっぽんを卸すんでしょ？」
と、ふぐとらちゃん。
「おはよう、そうだよ。」
この２はいのすっぽんは
昨日、沼津魚市場で仕入れたものです。
「早く卸してよ、親方。
見たい見たい！」
「まぁ、慌てなさんな。」
まな板に乗せると
「どうして
仰向けなの？」
「仰向けにすると
すっぽんは、首を使って
起き上がろうとするんだよ。」
「わぁ～、凄い
作り物みたいだね。」
「まな板の端に置いて
出て来た首を掴んで
締めるんだよ。」
「なんか怖い。」
「その時、すっぽんは目をつむるんだけど
何度やっても
その姿は嫌だよ。」
「・・・・・。」
今お話ししたように
締めたら
卸すのですが
この時の様子は
あまりにグロテスクなので
割愛します。
卸し終えたら
皮を剥くため
お湯にくぐらします。
この時のお湯は
７０度くらいで
沸騰するほどの温度だと
皮が剥きにくくなるからです。
お湯にくぐらせて
氷水で冷やしたら
薄皮を剥きます。
皮を剥いてくれるのは
女将兼愛妻（！？）の真由美さんで
「真由美さん、ＦＩＧＨＴ！」
「ありがとうね♬
私の後は、親方が手直ししてくれるんだけど
結構たいへんなんだよ。」
「見ているだけでも
よ～くわかるよ。」
下処理を終えると
「親方
これは？」
「これは、唐揚用で
後ろ脚だよ。」
「皮が無いけど・・・。」
「皮は他の部分と一緒に
鍋用だよ。」
「これが
鍋用？」
「そうそう。」
「他には、食べ方ってあるの？」
「刺身もあるけど
すっぽんは鍋に限るね。」
「へぇ～。」
「すっぽんの出汁って
他の食材には無い味わいで
すっぽんは、ともかく鍋に限るね。」
「鍋の後は、雑炊？」
「勿論！」
「すっぽんって、ゼラチン質が
豊富って聞いたけど・・・。」
「そうだよ。鍋の出汁なんて
冷めると、それだけで
固まっちゃうもん。」
「へぇ～。」
「知っているかもしれないけど
ふぐもゼラチン質が豊富なんだよ。」
「聞いたことあるよ。」
「高級で美味しくて
身体に良いって
何か凄いよね。」
「そうだよ。ふぐも
すっぽんもゼラチン質が
豊富だから
お肌にも良いから
自分は食べるコスメって呼んでいるよ。」
「女の人のマストアイテムじゃん！」
「そうそう、自分が勤めていた店に
すっぽん鍋や雑炊が好きな
女優がよく食べに来ていたなぁ。」
「え～、誰なの？」
「お客さんとして
来ていたから
ここでは名前を出せないけど
文字化けさせるね
◎◆￥※ ＋△✖だよ。」
「あぁ、あの人ね。
苗字が４文字、名前が３文字だね。
親方は見たことあるの？」
「もちろん。お人形さんみたいで
それこそ、ザ美人！」
「確かに、あの人は
きれいだよねぇ～。」
「あと、女形の歌舞伎俳優が
すっぽんを食べた次の日は
化粧の乗りが違うって
言ってたのを見たことがあるよ。」
「やっぱり、食べるコスメじゃん！」
「そうだね。他には
すっぽんのことで
知りたいことは？」
「う～ん。滋養強壮って
聞くけど、どうなの？」
「 それもそうなんだけど
身体にいい栄養素が
バランス良く入っているから
栄養素の優等生だね。」
「わぁ～、すっぽん＼(^o^)／」
「で、いいかい？」
「うん♬」
下処理を終えたすっぽんを
冷蔵庫にしまい
二日間に渡った
“すっぽん講習会”は
これにてお開き。
「勉強になったね。
明日は僕の番だね🐡」 by 熱血君。
すっぽんQ＆Ａ（前編）
いらっしゃいませ
マクロビオティック（玄米菜食）を
基本に据えた
“身体に優しい美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の店主兼熱血料理人の
志村弘信です。
３９４１回目の今日（２月２２日）も
お付き合い下さい。
今朝、沼津魚市場に行くと
注文しておいたすっぽん（広島産）が
並んでいました。
「すっぽ」って・・・。
んが無いってことは
足が無いとか
はたまた・・・。
中を確認すると
全く問題なし。
仕入れを終え
【佳肴 季凛】に戻ると
すっぽんを見たふぐとらが
「おはよう、親方♬
すっぽんじゃん
活きてる活きてる！」
「おはよう。
今朝は寒かったよ。
目鯛（めだい）を選る時なんて
氷山の上にいたみたいだからね。
で、これが
その目鯛。」
「見ているだけで
寒いよぉ～。」
「そろそろ、始めるよ。」
「すっぽんも、卸すの？」
「今日は卸さないけど。」
「ふぅ～ん。
じゃあ、色々教えてよ。」
「はいよ～。」
「一匹は
尻尾が出ているけど
もう一匹は
出ていないけど・・・。」
「出ているのが、オスで
出ていないのが、メスだよ。」
「へぇ～。分かりやすいね。」
「そうだね。」
「じゃあ、オスとメスの違いは？」
「メスに比べて
オスの方が血の量が多いよ。」
「どういうことなの？」
「成人女子の場合
“月１のお客さん”が来るでしょ？」
「うん。」
「“月１のお客さん”が
貧血の原因の一つなんだよ。」
「だから、少ないんだぁ。」
「四本の手足がある動物だから
似ている所が多いんだよ。
身体の構造も似ているしね。」
「へぇ～。血って言えば
活血を飲むと、元気になるの？」
「元気にならないよ。」
「え゛っ！？」
「りんごジュースで割ってあるけど
これが２ハイ＝２匹分。
これで元気になったら
かなりヤバいでしょ？」
「確かに、ヤバいよ。」
「養殖とは言っても
自然のものだし
身体に変化があるとしたら
余程のものだよね。」
「例えば？」
「そうだなぁ、ふぐの毒や
きのこの毒とか。
少しでも致死量に
なるものもあるからね。
活血は新鮮なものの
証明みたいなものかな。」
「ふ～ん。」
「他には？」
「すっぽんの
美味しい時季は？」
「元々、冬眠する生き物だから
その前の夏の終わりから秋だね。
だから、冬眠明けの春先の
すっぽんは体力が落ちて
痩せているよ。」
「へぇ～。」
「今日のすっぽんは養殖だけど
出回るすっぽんの殆どが養殖で
天然も同じことが言えるよ。」
「養殖と天然って違うの？」
「味は天然の方がずっと上だよ。
天然のすっぽんを食べたら
その美味しさにハマるね。」
「そうなんだぁ。」
「でも天然は、冬眠明けの
春の終わり頃にならないと
出回らないよ。」
「あと、違いは？」
「性格。」
「性格って？」
「天然は獰猛で
噛み付いてくるよ。
動きも速いし、力もあるし
それこそワイルドだね。」
「じゃあ、噛み付かれたら
離れないの？」
「それは分からないけど
爪も太くて長いよ。
これが天然で
これが
今日の養殖。」
「ほぉ～。別ものだね。」
「天然は
色も濃いよ。」
「すぐに分かるね。」
「まぁ、こんなところでいいかな？」
「うん、ありがとう。」
そして、夜の営業がひと段落したら
「朝よりも
すっぽんが元気なんだけど・・・。」
「夜行性だから、暗くなると
よく動くよ。」
「へぇ～。」
ちなみに
８時半前でした。
「すっぽんを卸すのは、いつなの？
「明日だよ。」
「見ていていも、いい？」
「いいよ。でもグロテスクだから
そういうところは
ブログにアップしないからね。」
「どうして？」
「血まみれになるから
そこはね・・・。」
「明日も色々
教えてくれる？」
「いいよ。」
「わぁ～い。すっぽんちゃん達
バイバ～イ👋👋👋
じゃ、また明日。」
真空パックしたすっぽん鍋とすっぽんの出汁（だし）
料理が好きで、料理人になって、３分の１世紀にして、誰が名付けたのか、熱血料理人。
そんな料理への想いや日々の様子を、 熱血料理人の店主・志村弘信が３６１７回目の今日も認（したた）めます。
一昨日、『休市日のすっぽん』というお話しをしましたが、昨日は、そのすっぽんを、すっぽん鍋用に仕込みました。
仕上ったものは、昨日の時点で、専用の袋に入れておき、明くる日の今日、
真空パックしました。
昨日ではなく、今日なのは、冷蔵庫に入れておくことで、すっぽんのゼラチン質が固まり、真空パックしやすくなるからです。
すっぽん鍋は、
一人前ずつにしてあり、一人前の分量は、脚一つに、えんぺらや内臓などが入っています。
２はい仕込んだので、８人前取れるのですが、
そのうちの３人前は、御予約を頂いている分なので、別にしておきました。
また、すっぽん鍋に欠かせない出汁も、
真空パックしておいたのですが、召し上がっているすっぽん鍋に追加する分ためです。
さらに、濃厚な出汁を取るため、すっぽん鍋を仕込む時に加えており、結果として、２ハイしか仕込まなくても、５ハイ以上仕込んだ時と同じ様な出汁を取ることが出来、その仕込みの様子については、こちらをお読み下さい。
今日真空パックしたものは、冷凍庫にしまっておくので、急なご注文を頂いた時でも御用意が可能です。
中でも、すっぽん鍋をメインにした【特別会席】を召し上がる方も多いので、そのために使うことが一番多いかもしれません。
真空パックし終えると、ふぐお、ふぐP、ふぐりんの３匹がやって来て、
「この間のすっぽんは、こんな風になったんだね～。親方、すっぽん鍋って美味しいの？」と、訊かれました。
「美味しいよ。すっぽんは、他の食材にはない味わいがあるし、コラーゲンが豊富だから、美容にもいいしね。」
「美味しくて、美容や健康にもいいなんて、凄いじゃん！」
「そうだよ。若い頃に勤めていた店に、ある女優が来ていたんだけど、来る度にすっぽん鍋やすっぽん雑炊を食べていたよ。実物を見たけど、お人形さんみたいに、綺麗で可愛かったなぁ～。」
「へぇ～！」
「効果はあるだろうし、歌舞伎の女形の人も、『すっぽんを食べた次の日は、化粧の乗りが違う』って言っていたのを観たことがあるよ。」
「効果ありってこと！？」
「そうかもよ。だから、すっぽんのことを、食べるコスメとも呼んでいるよ。」
「ほぉ～。それよりも、さっきの女優って、誰なの？教えてよ～。」
「お客さんのプライバシーに関わることだから、文字化けさせるけど、▽！※◎◆÷＄の主人公だよ。」
「納得！それなら、間違いないはずだよね。」
というやり取りをしながら、休日出勤が終わったのでした。
休市日のすっぽん（佐賀産）
生涯、一料理人を貫くためが想いを、『佳肴 季凛』店主兼熱血料理人の志村弘信が、３６１５回目の今日も認めますので、お付き合いのほど、宜しくお願いします。
“ホームグランド”の沼津魚市場は、土曜日が休みですが、豊洲などの卸売市場が開市日ですので、問屋の中には営業しているところもあります。
さらに、配達をしてくれることもあり、そんな今日は、
すっぽん（佐賀産）を２はい（２，０５キロ）、
届けてもらいました。
すると、 ゆるキャラ達が雁首（がんくび）を並べて、
シンクをのぞき込み、「初めて見た！」、「噛み付かれたら、離れないんでしょ？」、「動いているよ。」などと、大騒ぎ。
「親方、卸すのを見せてくれる？」と言われたので、
まな板に乗せると、
「首が出てきた！親方、何で？」と訊かれたので、「すっぱんは、お腹を上にしておくと、首を使って、起き上がる習性があるんだよ。」
一同、「へぇ～、初耳学！」
「出て来たら、首を掴んで、締めるんだよ。ここからは、グロいから、写真は撮らないから、おとなしく見ていてね。」
「はぁ～い♬」
そんなやり取りを見ながら、女将兼愛妻（！？）の真由美さんが、
まな板周りを養生してくれ、卸すことにしました。
グロいのは、四つ脚ゆえ、お腹の構造は、人間とそっくりだからで、卸すというより、解剖と言ってもいいかもしれません。
卸し終えたら、７０度くらいのお湯で霜降りをし、薄皮を剥きます。
真由美さんが剥いたものを、
自分が手直しをし、
下拵えが終わると、
「親方、見せて～。」と。
今日のすっぽんは、すっぽん鍋用ですので、そのまま冷蔵庫にしまったら、
♬ お片付け～ お片付け～
さぁさ 二人でお片付け ♬
こうして、休市日のすっぽんの下拵えが終わったのでした。
コースの一部を、ふぐ刺と西京焼に差し替えたすっぽん料理
美味しい料理や食べ物が好きで、 料理を作ってみたら、料理好きになり、その挙句に料理人になってしまって、３分の１世紀。そして、誰が名付けたのか、熱血料理人。
そんな料理への想いや日々の様子を、 熱血料理人の店主・志村弘信が３５３９回目の今日も認（したた）めます。
当店のコース料理のお品書きを開くと、
コース料理のページがあり、
その中に、
すっぽん料理（おひとり ９，３５０円）があります。
お品書きにもあるように、“すっぽん尽くしのコース”ですが、活血とすっぽんの刺身は、苦手な方も多いのが、実際のところです。
また、すっぽんは鍋に仕立ててこそ、真価が発揮出来るので、個人的には、すっぽん尽くしよりも、すっぽん鍋をメインに仕立てたコースをおすすめしています。
そんな昨日、タイトルにもある『ふぐ刺と西京焼に差し替えたすっぽん料理』を御用意したので、今回はそれについて、お話しすることにしました。
先付は、
南京豆腐で、通常は二品出すのですが、今回は一品にしました。
先付の一品、活血、すっぽんの刺身の替わりとして、
ふぐ刺をお出しし、ふぐは、遠州灘・舞阪産の天然のとらふぐです。
すっぽんの唐揚は、
通常通りで、唐揚げにする部位は後ろ脚で、薄口醤油と日本酒を同割にしたものに、１０分ほど漬けたら、片栗粉を付けて揚げてあります。
そして、メインたるすっぽん鍋は、
厨房で温めてからお出しし、すっぽん以外の食材は、豆腐、くずきり、焼葱だけで、お出しする直前に、卸し生姜のしぼり汁を入れており、生姜の風味は、すっぽんを味わうには欠かせません。
すっぽん鍋をお出ししたら、
鰆の西京焼をお出しし、ふぐ刺同様、先付、活血、すっぽんの刺身の差し替えです。
頃合いを見計らい、鍋を下げたら、
お新香と取皿をお出しし、すっぽん鍋の出汁と取り置きしておいたすっぽんの出汁で、
雑炊に仕立てました。
最後に、デザートの梅のアイスをお出しし、
コースが終わりました。
すっぽん尽くしがいいのか、すっぽん料理のコースなのに、ふぐ刺や西京焼が召し上がれるのがいいのかは、お客様次第です。
御予約の際に、お申し付け下されば、その通りに御用意させて頂きますので、宜しくお願いします。
お弁当の合間に、すっぽんの仕込み
美味しい料理や食べ物が好きで、 料理を作ってみたくなったら、料理好きになり、その挙句に料理人になってしまって、３分の１世紀。そして、誰が名付けたのか、熱血料理人。
そんな料理への想いや日々の様子を、 熱血料理人の店主・志村弘信が３５２９回目の今日も認（したた）めます。
夕べ、ご家族に不幸があった常連さんから、今日の夕方のお引き渡しで、お弁当のご注文を急遽頂いたのですが、年明けということもあり、折の手持ちが無かっく、昨日の時点で、ご注文は一時保留とさせて頂くことにしました。
沼津魚市場で仕入れを済ましたら、
近隣にある包装資材店に立ち寄り、無事にご注文を受けることが出来、ひと安心し、【佳肴 季凛】に戻りました。
ここ最近、お話ししているように、１０日まで断続的にバスツアーの御予約を頂いているので、その準備や仕込みをしなくてはならないので、完全予約の営業とさせて頂いております。
そんなこともあり、 休業日の今日は、出汁を引くなどの段取りを済ましたら、お弁当の仕込みに取り掛かることにしました。
先ずは煮物からで、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんに人参の皮を剥いてもらうことにし、黄色の人参と、
普通の人参と組み、
包丁したら、
水から火に掛け、ざるの中に入っているのは、白滝です。
根菜は火が通るのに時間が掛かるので、水から火に掛け、葉物や実の野菜、つまり地面の上に出ているものは、熱湯で湯がくのが、一部の例外はあるものの、野菜の下拵えでは、基本となっています。
人参を下茹でしている間に、
牛蒡（ごぼう）を包丁したら、
白滝の入ったざるに入れます。
牛蒡の方が、火の通りが早いので、
鍋から先に出し、人参も火が入ったら、
つくね、さつま揚げと共に、味を含めます。
さつま揚げは今日のお弁当用で、つくねは日曜日用で、使い分けるのに、特段の理由はありません。
粗熱が取れたら、
日曜日の分を、
バットに入れ、今日の分は、
そのまま、鍋に入れておき、このことを、鍋止めと呼んでいます。
その後、
照焼用の鶏肉の仕込みをしたり、
銀鱈の西京漬に串を打ち、同時に、
明後日のバスツアー用のサーモンの西京漬にも、串を打っておきました。
そして、お弁当用のさばふぐの唐揚、
鯵の新挽（しんびき）揚げの仕込みと同時に、
明日の夜の御予約の揚物にも打粉をしたりと、その他全ての仕込みが整いました。
普段なら、お弁当用の料理に取り掛かるのですが、すっぽんを卸すことにし、
卸し終えたら､霜降りをし、薄皮や汚れを取り除き、
すっぽんの仕込みが終わりました。
すっぽんは、今朝、
沼津魚市場で、
広島県産のもので、
２，０４キロでした。
いわゆる四つ脚ゆえ、すっぽんを卸した後の画像は、
投稿するには抵抗があるほどですので、割愛し、
掃除をしている間に、
煮物を煮上げたり、
銀鱈の西京焼や玉子焼を仕上げたら、
真由美さんが盛付けてくれ、
このように仕上がり、仏事用ゆえ、
天紙（てんし）や、
紐も、それ用であるのに対し、日曜日のお弁当は慶事用ですので、天紙は通常のものですが、
紅白の紐です。
とりあえず、１０日まで終われば、その後の１１日から１３日まではお休みさせて頂き、連続一ヶ月勤務から解放されるので、気を引き締めて、明日からの４日間を乗り越えます。
９か月振りの生の鮪は、宮城県塩釜産の目鉢鮪（めばちまぐろ）
料理が好きで、料理人になって、３分の１世紀。そして、誰が名付けたのか、熱血料理人。
そんな料理への想いや日々の様子を、 熱血料理人の店主・志村弘信が３５０２回目の今日も認（したた）めます。
今朝、沼津魚市場に着いたのは、
４時半過ぎでした。
５時前後に着くのが、普段のことですので、３０分近く早く着いたことになり、早めに着いたのは、早い時間にお弁当のご注文を頂いていたからです。
最初に向かった売場で、
前注文しておいたすっぽんを受取り、
２はい（２，３キロ）の広島産で、
前注文しておいたのは、すっぽんは豊洲から届く受注発注が基本だからです。
その後、
別の売場で、
島根県産の鯵や他の魚などを仕入れ、必ず向かう活魚売場に向かうも、
思う魚もなく、魚市場を後にしました。
魚市場の次に、車で１５分ほどにある食遊市場に立寄り、
野菜を仕入れたのですが、６時開店の店が殆どですので、館内は、
シャッター街。
全ての仕入れを終え、『佳肴 季凛』に戻り、
仕込みを始めたのは、
６時過ぎで、ある程度の準備を女将兼愛妻（！？）の真由美さんにお願いしておいたので、スムーズに仕事を始めることが出来、そういう点では、店舗兼住宅は好都合でもあります。
銀鱈の西京焼、玉子焼、
揚物（さばふぐの唐揚げ、鯵のしんびき揚げ）等、ひととおりの料理を仕上げたら、
真由美さんが盛付けてくれ、
このように仕上りました。
お弁当の料理を仕上げた自分は、
近所にある宅配便の営業所に、
川崎北部市場から届いた生の目鉢鮪（めばちまぐろ）を受取るのと同時に、
お歳暮用の【西京漬】を発送しました。
『佳肴 季凛』に戻り、中を確認すると、
時季的には終わりに近いとは言え、かなりのレベルのものに納得した次第。
目鉢鮪に限らず、生の鮪を仕入れたのは、９ヵ月振りのことで、その時は、京都・舞鶴産の生の本鮪で、それについては、こちらをお読み下さい。
この９ヵ月の間は、沼津魚市場で、様々な地魚を仕入れて、刺身に仕立ており、結果として、仕入れる量こそ少なかったものの、仕入れた種類の魚が、かなり増えました。
久々ということで、クオリティチェックは欠かせないので、
目鉢鮪の赤、
鯵の青、
白魚（霞ヶ浦産）の白にして、三色ならぬトリコロール丼に仕立てて、
その美味しさを堪能し、ご存じかもしれませんが、トリコロールとは、
フランス国旗のことです。
そんな今夜は、
ふぐ料理の先付（さきづけ）の一品としてお出し、ふぐ刺は、
遠州灘・舞阪産の天然のとらふぐでした。
ハードな一日でしたが、無事に終わることが出来、明日、明後日を乗り切って、今年最後の休みを心待ちにしています。
