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もっとおいしいお話し

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コースの一部を、ふぐ刺と西京焼に差し替えたすっぽん料理 

美味しい料理や食べ物が好きで、 料理を作ってみたら、料理好きになり、その挙句に料理人になってしまって、3分の1世紀。そして、誰が名付けたのか、熱血料理人。

そんな料理への想いや日々の様子を、 熱血料理人の店主・志村弘信が3539回目の今日も認(したた)めます。

当店のコース料理のお品書きを開くと、

コース料理のページがあり、

その中に、

すっぽん料理(おひとり 9,350円)があります。

お品書きにもあるように、“すっぽん尽くしのコース”ですが、活血とすっぽんの刺身は、苦手な方も多いのが、実際のところです。

また、すっぽんは鍋に仕立ててこそ、真価が発揮出来るので、個人的には、すっぽん尽くしよりも、すっぽん鍋をメインに仕立てたコースをおすすめしています。

そんな昨日、タイトルにもある『ふぐ刺と西京焼に差し替えたすっぽん料理』を御用意したので、今回はそれについて、お話しすることにしました。

先付は、

南京豆腐で、通常は二品出すのですが、今回は一品にしました。

先付の一品、活血、すっぽんの刺身の替わりとして、

ふぐ刺をお出しし、ふぐは、遠州灘・舞阪産の天然のとらふぐです。

すっぽんの唐揚は、

通常通りで、唐揚げにする部位は後ろ脚で、薄口醤油と日本酒を同割にしたものに、10分ほど漬けたら、片栗粉を付けて揚げてあります。

そして、メインたるすっぽん鍋は、

厨房で温めてからお出しし、すっぽん以外の食材は、豆腐、くずきり、焼葱だけで、お出しする直前に、卸し生姜のしぼり汁を入れており、生姜の風味は、すっぽんを味わうには欠かせません。

すっぽん鍋をお出ししたら、

鰆の西京焼をお出しし、ふぐ刺同様、先付、活血、すっぽんの刺身の差し替えです。

頃合いを見計らい、鍋を下げたら、

お新香と取皿をお出しし、すっぽん鍋の出汁と取り置きしておいたすっぽんの出汁で、

雑炊に仕立てました。

最後に、デザートの梅のアイスをお出しし、

コースが終わりました。

すっぽん尽くしがいいのか、すっぽん料理のコースなのに、ふぐ刺や西京焼が召し上がれるのがいいのかは、お客様次第です。

御予約の際に、お申し付け下されば、その通りに御用意させて頂きますので、宜しくお願いします。

お弁当の合間に、すっぽんの仕込み

美味しい料理や食べ物が好きで、 料理を作ってみたくなったら、料理好きになり、その挙句に料理人になってしまって、3分の1世紀。そして、誰が名付けたのか、熱血料理人。

そんな料理への想いや日々の様子を、 熱血料理人の店主・志村弘信が3529回目の今日も認(したた)めます。

夕べ、ご家族に不幸があった常連さんから、今日の夕方のお引き渡しで、お弁当のご注文を急遽頂いたのですが、年明けということもあり、折の手持ちが無かっく、昨日の時点で、ご注文は一時保留とさせて頂くことにしました。

沼津魚市場で仕入れを済ましたら、

近隣にある包装資材店に立ち寄り、無事にご注文を受けることが出来、ひと安心し、【佳肴 季凛】に戻りました。

ここ最近、お話ししているように、10日まで断続的にバスツアーの御予約を頂いているので、その準備や仕込みをしなくてはならないので、完全予約の営業とさせて頂いております。

そんなこともあり、 休業日の今日は、出汁を引くなどの段取りを済ましたら、お弁当の仕込みに取り掛かることにしました。

先ずは煮物からで、

女将兼愛妻(!?)の真由美さんに人参の皮を剥いてもらうことにし、黄色の人参と、

普通の人参と組み、

包丁したら、

水から火に掛け、ざるの中に入っているのは、白滝です。

根菜は火が通るのに時間が掛かるので、水から火に掛け、葉物や実の野菜、つまり地面の上に出ているものは、熱湯で湯がくのが、一部の例外はあるものの、野菜の下拵えでは、基本となっています。

人参を下茹でしている間に、

牛蒡(ごぼう)を包丁したら、

白滝の入ったざるに入れます。

牛蒡の方が、火の通りが早いので、

鍋から先に出し、人参も火が入ったら、

つくね、さつま揚げと共に、味を含めます。

さつま揚げは今日のお弁当用で、つくねは日曜日用で、使い分けるのに、特段の理由はありません。

粗熱が取れたら、

日曜日の分を、

バットに入れ、今日の分は、

そのまま、鍋に入れておき、このことを、鍋止めと呼んでいます。

その後、

照焼用の鶏肉の仕込みをしたり、

銀鱈の西京漬に串を打ち、同時に、

明後日のバスツアー用のサーモンの西京漬にも、串を打っておきました。

そして、お弁当用のさばふぐの唐揚、

鯵の新挽(しんびき)揚げの仕込みと同時に、

明日の夜の御予約の揚物にも打粉をしたりと、その他全ての仕込みが整いました。

普段なら、お弁当用の料理に取り掛かるのですが、すっぽんを卸すことにし、

卸し終えたら、霜降りをし、薄皮や汚れを取り除き、

すっぽんの仕込みが終わりました。

すっぽんは、今朝、

沼津魚市場で、

広島県産のもので、

2,04キロでした。

いわゆる四つ脚ゆえ、すっぽんを卸した後の画像は、

投稿するには抵抗があるほどですので、割愛し、

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掃除をしている間に、

煮物を煮上げたり、

銀鱈の西京焼や玉子焼を仕上げたら、

真由美さんが盛付けてくれ、

このように仕上がり、仏事用ゆえ、

天紙(てんし)や、

紐も、それ用であるのに対し、日曜日のお弁当は慶事用ですので、天紙は通常のものですが、

紅白の紐です。

とりあえず、10日まで終われば、その後の11日から13日まではお休みさせて頂き、連続一ヶ月勤務から解放されるので、気を引き締めて、明日からの4日間を乗り越えます。

9か月振りの生の鮪は、宮城県塩釜産の目鉢鮪(めばちまぐろ)

料理が好きで、料理人になって、3分の1世紀。そして、誰が名付けたのか、熱血料理人。

そんな料理への想いや日々の様子を、 熱血料理人の店主・志村弘信が3502回目の今日も認(したた)めます。

今朝、沼津魚市場に着いたのは、

4時半過ぎでした。

5時前後に着くのが、普段のことですので、30分近く早く着いたことになり、早めに着いたのは、早い時間にお弁当のご注文を頂いていたからです。

最初に向かった売場で、

前注文しておいたすっぽんを受取り、

2はい(2,3キロ)の広島産で、

前注文しておいたのは、すっぽんは豊洲から届く受注発注が基本だからです。

その後、

別の売場で、

島根県産の鯵や他の魚などを仕入れ、必ず向かう活魚売場に向かうも、

思う魚もなく、魚市場を後にしました。

魚市場の次に、車で15分ほどにある食遊市場に立寄り、

野菜を仕入れたのですが、6時開店の店が殆どですので、館内は、

シャッター街。

全ての仕入れを終え、『佳肴 季凛』に戻り、

仕込みを始めたのは、

6時過ぎで、ある程度の準備を女将兼愛妻(!?)の真由美さんにお願いしておいたので、スムーズに仕事を始めることが出来、そういう点では、店舗兼住宅は好都合でもあります。

銀鱈の西京焼、玉子焼、

揚物(さばふぐの唐揚げ、鯵のしんびき揚げ)等、ひととおりの料理を仕上げたら、

真由美さんが盛付けてくれ、

このように仕上りました。

お弁当の料理を仕上げた自分は、

近所にある宅配便の営業所に、

川崎北部市場から届いた生の目鉢鮪(めばちまぐろ)を受取るのと同時に、

お歳暮用の【西京漬】を発送しました。

『佳肴 季凛』に戻り、中を確認すると、

時季的には終わりに近いとは言え、かなりのレベルのものに納得した次第。

目鉢鮪に限らず、生の鮪を仕入れたのは、9ヵ月振りのことで、その時は、京都・舞鶴産の生の本鮪で、それについては、こちらをお読み下さい。

この9ヵ月の間は、沼津魚市場で、様々な地魚を仕入れて、刺身に仕立ており、結果として、仕入れる量こそ少なかったものの、仕入れた種類の魚が、かなり増えました。

久々ということで、クオリティチェックは欠かせないので、

目鉢鮪の赤、

鯵の青、

白魚(霞ヶ浦産)の白にして、三色ならぬトリコロール丼に仕立てて、

その美味しさを堪能し、ご存じかもしれませんが、トリコロールとは、

フランス国旗のことです。 

そんな今夜は、

ふぐ料理の先付(さきづけ)の一品としてお出し、ふぐ刺は、

遠州灘・舞阪産の天然のとらふぐでした。

ハードな一日でしたが、無事に終わることが出来、明日、明後日を乗り切って、今年最後の休みを心待ちにしています。

逆ルートで、休市日の仕入れ

今日(4月28日)は、

沼津魚市場が、

休みだったのですが、すっぽん(佐賀産)を2はい注文してあったので、仕入れというか、受取りに行って来ました。

休市日ですので、普段よりも遅めに出掛けただけでなく、魚市場に行く前に、食遊市場に野菜などを仕入れるため、東名を使い、沼津で降り、

ぐるめ街道を下る普段とは逆ルートで、

食遊市場に着き、開店時間の6時前ということもあり、

シャッターが閉まっている店もある中で、

野菜や食材を仕入れ、食遊市場を後にし、魚市場方面へ。

方面とお話ししたのは、魚市場近郊にある折屋に寄るからで、折屋とは包装資材店のことで、

折屋の工場というか作業場で、

『西京漬』用の化粧箱を受取り、魚市場へ向かったのですが、近郊ゆえ、車で数分足らずですので、

沼津魚市場に通う人達にとっては、簡単に言えば、どこそこ魚市場という扱いであるのは、言うまでもありません。

休市日なのに開いているのは、こちらの問屋は、川崎北部市場の支店ということもあり、荷物が届くからで、日本全国、魚市場の暦は共通ではなく、暦のずれによる仕入れも可能なのです。

注文しておいたすっぽんは、

入口付近にあったので、すぐに見つかり、

中を確認し、

仕入れは終了。

ちなみに、この問屋だけが休日出勤で、

荷物の仕分けに追われていました。

『佳肴 季凛』に戻ったら、

すっぽんを入れ替え、

仕入れて来た野菜をしまい、変則的な仕入れが終わり、仕込みを始めたのでした。

変則的と言えば、月曜日が定休日の当店ですが、

5月3日は、ランチ、夕席とも通常通り営業しておりますので、皆様の御来店、心よりお待ちしております。

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すっぽん鍋がメインにして、二種類の刺身と焼物入りの『特別会席』

『特別会席』(おひとり 9,500円~)というコース料理は、お客様のご要望に応じて、献立を立てており、『特別会席』については、これまでに色々とお話ししているので、こちらをお読み下さい。

そんな今日、『特別会席』の御予約を頂いたので、今日のお話しは、ブログ版の献立です。

御席に着き、乾杯をされたら、料理をお出しすることにし、先付は、

南京豆腐(南瓜の豆腐)でした。

冷たいものをお出ししたら、温かいものをお出し、温かいものをお出ししたら、冷たいものをお出しすることで、料理の減り張りがつくと考えているので、先付の次は、

殆どの場合、温かい料理として、揚物をお出ししており、『特別会席』ということで、天然のとらふぐの唐揚げです。

また、乾杯の飲物がビール、最近ではハイボールのように、濃厚な味わいのものが合うので、かなり前から、このような出し方をしています。

揚物の次が、

ふぐ刺で、ふぐは唐揚げ同様、天然のとらふぐで、どちらも、三重県安乗(あのり)産でした。

今度の温かい料理は、

国産牛のサーロインのたまり焼で、

焼肉用の焜炉(こんろ)で焼いてあり、リンク先は和牛ですが、このような仕立て方です。

冷温の繰り返しは続き、今度の冷たい料理は、ふぐ刺の次ゆえ、その2の刺身で、

葉血引(はちびき)、蛸(たこ)、小肌(こはだ)、湯葉の四種盛りで、葉血引は西伊豆産、蛸は神奈川・佐島産、小肌は佐賀産です。

そして、刺身(その2))の次にお出ししたのが、今日のコースのメインとも言うべき料理が、

すっぽん鍋で、日本料理では、メインディッシュという考え方は本来ないのですが、御席にしばらくの間ある以上、メインというのもありなのかもしれません。

すっぽん鍋と時を同じくらいにお出ししたのが、

国産牛のたまり焼に次ぐ、その2の焼物で、銀鱈の西京焼で、当店のお取り寄せ商品『西京漬』の定番でもあります。

後は、〆のすっぽん雑炊を待つばかりに等しく、すっぽん鍋を召し上がり、土鍋をお下げしたら、雑炊の準備をはじめ、取皿とお新香と共に、

酢の物のすわい蟹をお出しし、

掛かっているのは、当店謹製のオリジナルの『野菜感溢れるドレッシング』で、

程なくお出ししたのが、〆のすっぽん雑炊でした。

そして、デザートのシャインマスカットのアイスが大トリで、

今夜の『特別会席』の全ての料理が終わったのですが、冒頭でもお話ししたように、『特別会席』はお客様次第で、如何様にも仕立てることも可能で、当店の料理の全てについても然りですので、お気軽にお問い合わせ下さい。

額は魚市場、数は食遊市場

このところ、細かい仕入れが続いており、

沼津魚市場に仕入れに行くことが多く、今日で3日連続で、昨日はあまりにも眠かったので、最低限の仕入れにし、『佳肴 季凛』に戻ったのは、

6時過ぎで、8時過ぎまで寝てから、仕込みを始めました。

明くる日の今日、最初に向かったのが、荷造り場と呼ばれているところで、自分のようなセリ権を持たない出入り業者の窓口である問屋の簡易事務所のような場所で、前注文したものが届けられており、今朝は、

桜海老で有名な由比の魚屋さんに頼んでおいたさばふぐが、

届いており、

別の売場に行くと、

注文済のすっぽん(広島産)が あり、

朝の仕入れは、これらをはじめ、他の売場で拾い買いしたものと冷凍ものでした。

その後、野菜や食材を仕入れるため、

食遊市場に行き、

館内に入り、カートを手にすると、

偶然にも、先週来た時と同じ29番のカートで、“ふぐに魅せられし料理人”の自分にとっては、29はふぐに通じることから、嬉しい限りで、

買物を済ませたら、

車に積み、

『佳肴 季凛』に戻ったのですが、

食遊市場で仕入れたものは、これら以外にもあり、数だけ見れば、魚市場で仕入れた数以上ですが、額に関しては、魚市場の方が高くなってしまうのは、致し方がありません。

自粛ならぬ、自祝の12年

9月18日の今日は、

『佳肴 季凛』の誕生日で、お陰様をもちまして、満12歳となりましたが、今年は、かの疫病ゆえ、様々な想いが交錯していますが、これからも変わらぬ御贔屓を賜り頂ければ、幸いなこと、この上ありません。

そんな今日は、沼津魚市場で、

静岡県由比産のさばふぐを仕入れ、さばふぐ等の天然のとらふぐ以外のふぐは、ふぐ料理用ではなく、会席料理やお弁当などの揚物に使っています。

連休前ということもあり、魚市場の仕入れを済ませたら、

いわゆる隣町の駿東郡清水町にある『食遊市場』へ行き、

野菜を仕入れ、

今朝の仕入れが終わりました。

先日お話ししたように、位置関係から東名を利用した方が都合が良いので、沼津方面を出るのが遅くても、いわゆる下の道で帰る時と変わることはありませんが、魚市場から東名を利用すると、遠回りなので、東名を使うのは、『食遊市場』へ行った時だけです。

そして、『佳肴 季凛』に戻る前に、

宅配便の営業所に立ち寄り、今日の〆の仕入れをしました。

仕入れとは言ったものの、昨日の時点で、アメリカ・ボストン産の生の本鮪の背の下(しも)の部分が、

川崎北部市場の鮪屋から届くことになっていたのですが、中を確認するまでは、気が気でないのは、いつものことです。

中から取り出したのが、

こちらで、血合いの部分が変色しているのは、空気に触れたからで、身そのものには、何ら影響はありません。

ちなみに、丸の目方は、

152,5キロで、良さげな感じがしたので、とりあえず冷蔵庫にしまい、

さばふぐの仕込みに取り掛かり、さばふぐは、背びれと尻びれを切り落としたら、頭の付根に包丁を入れます。

頭を掴んだら、

皮と一緒に、

剥き身にし、この方法をぐる剥きと呼んでおり、この役目は、女将兼愛妻(!?)の真由美さんの役目です。

これを、

水洗いし、

洗い上げていると、

真由美さんは、まな板周りの掃除をし始めてくれました。

そうこうしていると、ランチの営業時間となり、仕込みや夜の準備をこなし、滞りなく、ランチの営業を終えると、

お昼の時間となり、今日は、生の本鮪、

白魚、

新子の三色丼で、

新子とは、小肌(こはだ)の幼魚で、夏前から出始める旬の魚の一つでもあります。

このような丼を、賄いに仕立てるのはしばしばで、当店の誕生日であっても、いつものように、真由美さんと味わいましたが、自粛なる言葉が良識めいた感すらあり、いたずらに、それを良しとする部分もあり、見聞きしていると、気が滅入るので、自粛を転じての自祝の意味も込めてのお昼でした。

自祝の味に堪能した今夜は、

“天然のとらふぐに魅せられし料理人”の自分というか、当店の誕生日を祝福してくれるが如く、ふぐ料理の御予約だけでなく、

ふぐちりに近いくらいの美食のすっぽん鍋をメインにした【特別会席】の御予約を頂き、

どちらのお客様にも、

三重県安乗(あのり)産の天然のとらふぐの刺身をお出しし、ふぐ料理のお客様には、

先付の一品として、中とろをお出しし、奥というか、大葉の手前にあるのが、ひれ際で、片方は血合い際で、同じ中とろでも、味わいは別ものです。

また、【特別会席】のお客様は、常連さんということもあり、こちらの手の内を承知ゆえ、「料理はお任せますが、可能なら、鮪の良いところをお願いしたいです。」とのことでしたので、

ふぐ料理のお客様と同じ部位をお出しし、鮪の良いところをご要望ゆえ、

赤身もお出し、血合い際の中とろの上の部位で、濃厚な味わいがあります。

意図せずとも、今夜は、自分の思い入れが深い食材を召し上がって下さったことが、自分にとっては何よりの報酬でしたし、美味しい料理は、御馳走になってもなろうとも、自祝でしかありません。

御馳走になれば、御祝いされたが如く、自然と幸せになり、祝自にして自祝。自らをもてなせば、今日のお昼が如く、自らを祝う自祝で、そういう色んな力があるのが、料理なのです。

縁あってなのか、無いのかは未だに分かりませんし、先行きの見えない社会状況ですが、これからも、地道に己の道を愚直に歩き続けることを、自らの道にしていきます。

二種の揚物入りのすっぽん鍋メインの【特別会席】

タイトルにもあるように、昨日ご用意した【特別会席】は、この時季でありながらも、天候の関係で、鱧無しの献立でした。

とは言え、【特別会席】の献立を立てる際、お客様のご意向を必ず伺うので、初めての方であれ、常連さんであれ、【特別会席】は、カスタマイズ化された献立でもあります。

先日御用意した【特別会席】は、常連さんが召し上がったものですので、お好みは全て承知で、所謂お任せの献立で、今回のお話しは、その献立です。

先付は、

もろこし豆腐で、この時季の定番の先付です。

当店では、その時の御席にもよりますが、先付の次に揚物をお出しすることが多く、夕席の場合、そのようになることが殆どで、男性のお客様ということもあり、揚物を二種類お出ししました。

その1として、お出ししたのが、

白魚の唐揚げで、生の白魚に片栗粉を付けて揚げてから、軽く塩を振ったもので、軽い味わいゆえ、スターターの定番のビールには、うってつけの肴とも言えます。

また、【特別会席】では、刺身を二種類お出しするのも定番にして、その一つが、

ふぐ刺で、勿論、ふぐは天然のとらふぐで、この時は、三重県安乗(あのり)産でした。

この次が、

ふぐの唐揚げで、ふぐ刺同様、天然のとらふぐでも、こちらは同じ三重でも、熊野産で、胴体をぶつ切りにしているので、食べ応えがあります。

冷たい料理と温かい料理をお出しすることで、流れにメリハリがつくので、この次は、刺身(その2)で、

生の本鮪(青森県大間)、蛸(神奈川県佐島)、〆鯵(島根県浜田)でしたが、〆鯵を刺身に使うことは少ないのですが、鯵は夏が旬で、もっとも脂が乗り、こちらのお客様にお出ししたことはなかったので、お出ししました。

そして、メインが、

すっぽん鍋で、元々、日本料理には、メインという考え方はないのですが、今回の場合、量的にも多いだけでなく、食事も、この出汁で仕立てたすっぽん雑炊ですので、メインというふうに、書いたのです。

すっぽん鍋を召し上がって頂きながら、お出ししたのが、

鰆の西京焼で、【西京漬】が看板の一つとなっていることもあり、コース料理で西京焼をお出ししないと、残念がるお客様も多いので、お値段により、魚の種類を変えて、西京焼をお出ししています。

すっぽん鍋をお召し上がりになり、雑炊を御用意するまでの間に、

帆立を酢の物として、お出ししたのですが、実は、この料理には名前がありません。

というのも、掛けてあるドレッシングが、先月デビューした【野菜感溢れるドレッシング】で、帆立の【野菜感溢れるドレッシング掛け】と言うのも、長過ぎて、変だからです。

酢の物と共に、

雑炊用の取皿とお新香をお出ししたのち、

お食事のすっぽん雑炊、最後に、

桃のアイスをお出ししました。

冒頭でもお話ししたように、【特別会席】は、お客様と相談の上で、献立を立てており、ご予算、ご要望に応じ、可能な限り対応させて頂いておりますので、お気軽にお申し付け下さい。

☆★☆ 【野菜感溢れるドレッシング】 ★☆★
当店では、お手製のドレッシングの【野菜感溢れるドレッシング】を販売しております。

当店の【西京漬】にも使っている有機JAS認証の西京味噌、『英君酒造』の純米吟醸酒で仕込んだ逸品です。

1本280ml入りで、

700円(税別)となっております。

通販サイトの方の準備が整っていないので、しばらくの間は、直接のご注文となりますので、宜しく御願いします。

カウンターで“おひとりさま”の【特別会席】

先日、 ランチタイムに【特別会席】の御予約を頂き、 “おひとりさま”にして、常連さんでしたので、

カウンターに御席を用意し、ガスコンロがあるのは、すっぽん鍋をお出しするからでした。

献立は、通常の【特別会席】同様、お客様のご要望を伺った上で立てるのですが、常連さんゆえ、お好みを殆ど把握しているので、気楽である以上に、目先を変えることも考慮に入れた献立です。

先付は、

もろこし豆腐で、その名の通り、夏野菜の一つでもあるとうもろこしを使っています。

次にお出ししたのが、刺身(その1)の宮崎県産の岩牡蠣で、

3つに包丁してあります。

この次が、

白魚の唐揚げで、霞ヶ浦産の生の白魚に片栗粉をつけ、揚げてから、塩を振っただけの至ってシンプルな料理ですが、いくらでも食べられる軽い味わいが特徴です。

そして、刺身(その2)のふぐ刺をお出しし、

ふぐは、三重県熊野灘産の天然のとらふぐでした。

そして、メインのすっぽん鍋をお出しし、

その間に、刺身(その3)として、

下田産の葉血引(はちびき)、〆鯵の二種盛りをお出しし、〆鯵は島根産の鯵で仕込んだものです。

その後、

当店の看板料理の一つでもある銀鱈の西京焼をお出しし、

酢の物はローストビーフで、【野菜感溢れるドレッシング】を掛けてあります。

そして、お食事は、

すっぽん鍋をお出ししたので、すっぽん雑炊で、最後のデザートは、

桃のアイスでした。

冒頭というか、これまでお話ししているように、【特別会席】は、お客様と相談の上で、献立を決めさせて頂いておりますし、【特別会席】に限らず、ご予算、ご要望に応じて、可能な限り、対応させて頂きますので、お気軽にお申し付け下さい。

☆★☆ お持ち帰り(テイクアウト)の天ぷらの盛り合わせ ★☆★
当店では、

お持ち帰りの天ぷらの盛り合わせを御用意しており、ご予算、ご要望に応じての御仕度にして、前日の3時までのご注文となっています。

詳細については、直接、お問い合わせ下さい。

鱧(はも)の落とし乗せの冷やし中華

これまで、天然のすっぽんの出汁を使った蕎麦について、2回ほどお話しましたが、1回目が、

“すっぽんの玉子入りの冷やしたぬき蕎麦”で、2回目が、

“冷やし和牛&すっぽん蕎麦”でした。

そして、3回目の今回が最終回で、これらとは趣が異なるものの、すっぽんの特性を活かしたもので、

すっぽんの出汁で寄せた(固めた)もずくと、落としにした鱧で仕立てた冷やし中華でした。

この料理を一言で言うのは難しく、タイトルでは、“鱧(はも)の落とし乗せの冷やし中華”とはしたのですが、個人的には、“佳肴季凛的冷やし中華”が、すっきりしているような気がします。

今回は、すっぽんの存在はなく、

出汁だけ使いましたが、すっぽんはゼラチン質が豊富なので、冷蔵庫に入れておくだけで、このような煮凝りとなり、

鍋に入れ、一度沸かしたら、

塩抜きをしたもずくを入れ、火を止め、

バットに移し、粗熱が取れたら、冷蔵庫に一晩しまっておきます。

ラーメンを茹で、氷水で締め、

水気を切ったら、

器に盛り、当店の胡麻だれを掛けます。

この上に、

すっぽんの出汁で寄せたもずくを乗せ、

鱧の落とし、ミニトマト、打葱を盛り付けたら、出来上がりです。

寄せもずくのツルツルというかヌメヌメ感が何とも言えず、胡麻だれの旨味が加わると、こくが生まれ、胡麻だれで食す鱧の味も一興で、夏らしい一品となります。

これまでにお話ししているように、賄いは新しい料理を作るためのヒントでもありますし、商売抜きで作れるので、楽しいこと、この上ありません。

お客様にお出しする料理よりも、本気になっている時もあるような、ないような・・・。(笑)

☆★☆ 会員制モニターサイト【コエタス】 ★☆★
当店謹製の『ぽん酢』が、

ネットでご購入いただけるセットもご用意いたしました。

【コエタス】というモニターサイトで紹介されているので、

ご興味、ご関心がございましたら、御覧下さい。

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