すっぽん料理のコースのすっぽんは、基本的にオス
どんな生き物でも
オスとメスがいますが
すっぽん料理のコースでは
オスを使うようにしています
その理由とは・・・
Vol.4332（３月１９日）
いらっしゃいませ
マクロビオティック（玄米菜食）を
基本に据えた
“身体に優しい美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の店主兼熱血料理人の
志村弘信です
「今日のすっぽんって
全部オスでしょ？」
と、ふぐとらちゃんが
訊いてきました
「そうだよ
よく分かったじゃん！」
「どの尻尾も
出ているからね」
「その通りだけど
どこで、こんなことを
知ったの？」
「親方のブログに
書いてあったもん
「今夜はすっぽんの
活血（いきち）が必要だから
オスONLYなんだよ」
こちらがすっぽん料理の内容です
「メスは血の量が
少ないって
書いてあったもんね」
「しっかり
読んでいるなんて
恐れ入りました m(_ _)m」
「えへへ・・・♬
じゃあ、オスとメスで
血の量って
どれくらい差があるの？」
「オスが１に対して
メスが０，７
って感じかな」
「そんなにも
違うんだぁ～
あと、オスとメスの
希望通りで
仕入れることは
出来るの？」
「一応、注文を入れる時に
オスの希望を出すけど
こればかりは
来てみないと
分からないよ」
「へぇ～」
「早く卸さないと
夜の予約時間に
間に合わないから
始めるよ」
「はぁ～い♬」
すっぽんは
活きたものを使うので
最初に締めなくてはなりません
締める時は
仰向けにして
首が出て来るのを待ちます
「どうして
仰向けにするの？」
「首を使って
起き上ろうとするからだよ
首が出てきたら
一気に掴み
締めるんだよ」
「首を切ったところから
血を出すってこと？」
「そうだよ
締めなくちゃならないから
離れていてね」
「はぁ～い」
とは言ったものの
すっぽんに近付き
「ヤバっ
首長っ！」
と、興味深々のふぐとらちゃん
締めてから
卸し終えるまでの様子は
かなりグロテスクなので
写真はありません
「親方の言う通り
確かにグロいよね」
その後、
７０度くらいのお湯にくぐらせ
氷水に落とした後
皮を剥き終えたら
すっぽん料理の
マストアイテムとも言うべき
鍋の仕込みです
鍋にすっぽんを入れ
水と日本酒を
注いだら
一気に加熱
しばらくすると
アクが出て来るので
丁寧にすくい取ります
アクが出切ったら
味付けですが
３バイのすっぽんでは
旨味が乏しいので
冷凍しておいた
すっぽんの出汁を加えます
弱火から中火の火加減で
煮詰めていき
この状態になれば
出来上がりです
その後、土鍋に取り分け
お客様のご来店を
待つばかりとなりました
「３バイもあると
かなりハードだったね」
「そうだよ」
お客様が見えたら
冷蔵庫から
活血（いきち）を出すと
「さっきよりも
血が増えているのは
気のせい？」
「いや、締めた時に
血にりんごジュースで
割ったからだよ」
「へぇ～
どうして割るの？」
「ONLY血だと
固まっちゃうからだよ」
「そうなんだね
でも、活血を飲むと
元気になるの？」
「ならないよ
この程度で
元気になったら
かなりヤバい薬と
同じじゃん！」
「そうだよね～
元気になるかどうかは
別にしても
どうして活血なんて
出すの？」
「簡単に言えば
“鮮度が良いすっぽんを
使っています的”な
意味合いなんじゃないかなぁ」
「そんな簡単な理由なの！？」
二品の先付をお出ししたら
活血をお出しし
すっぽん尽くしの始まりです
◆活血
◆すっぽんの刺身
かなり前の記事ですので
ブログの書き方も
お粗末ですみません
機会を改めて
書き直さないと・・・
◆唐揚げ
日本酒と薄口醤油を
同割したものに
１０本ほど漬け込んでから
片栗粉をつけ
揚げてあります
◆すっぽん鍋
焼ねぎ、豆腐、くずきり
だけです
というのも
すっぽん鍋は
出汁の美味しさを
味わってもらうための
料理だからです
◆すっぽん雑炊
すっぽん鍋同様
すっぽん料理の王道は
すっぽん雑炊ですので
これらを食せば
すっぽんの免許皆伝
と言っても
過言ではありません
最後にデザートで
すっぽんのコースは
お仕舞になります
オスを使うのは
活血が必要だからですが
オスとメスでは
味に違いがあるのかというと
・・・・・・・
実はありません
ただ、メスは
オスに比べて
小さいことが多いのが
欠点とも
言えるかもしれません
オスを使う理由だけで
済ますつもりでしたが
何故か
コース料理のあらすじまで
書いてしまいました
すっぽんと言うと
その見た目からして
キワモノ、ゲテモノ料理と
思われるかもしれません
が、しかし
すっぽんの美味しさは
他の食材とは
代え難いところにあり
日本料理の中では
トップレベルとも言えます
なので、ついつい
その美味しさについて
言わずには
いられないのです
「今夜のぶりの西京焼も
んまそうだったね
そんじゃ、また明日」
by 熱血君
ふぐ料理とすっぽん料理を間違えないための作戦（実践編）
Vol.4295
いらっしゃいませ
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【佳肴 季凛】の店主兼熱血料理人の
志村弘信です
今日（２月１１日）は
昨日に引き続き
ふぐ料理とすっぽん料理を
間違えないように
お出しするための作戦の続編
についてお話しします
先ずは、昨日のブログを👇
ふぐちりと
すっぽん鍋を盛付けたら
ふぐとらちゃんが
やって来ました
「ねぇ、親方🐡
ふぐちりと
すっぽん鍋って
どっちが美味しいの？」
「いきなり難しいことを訊くねぇ
ふぐちりは淡白で
すっぽん鍋は濃厚だから
完全に別ものだよ
だから同じ土俵では
比べられないよ」
「じゃあ、親方は
どっちが好きなの？」
「そりゃ、ふぐちりだけど
すっぽん鍋も好きだよ
たださぁ
すっぽん鍋の出汁で
ふぐのしゃぶしゃぶ
なんてのもいけるよ」
「え～っ、何それ！」
「あとは、すっぽん鍋で
鱧（はも）のしゃぶしゃぶ
もいいよぉ～。」
「想像もつかないよぉ」
「まっ、想像もつかいない
美味しさだね。
別の機会に話すことにして
予約時間も近いから
どんどんやるよ」
「はぁ～🤤🤤🤤
すっぽん鍋には
豆腐しか入っていなかったけど
他には何か入るの？」
「焼いた長ねぎとくずきりだよ
他に入れるなら
笹がきごぼう、芹（せり）もいいけど
基本的には
豆腐、焼ねぎ、くずきりだけだね」
「なんか淋しいけど・・・」
「すっぽん本来の美味しさを
味わって欲しいからだよ」
「そうなんだぁ」
ふぐ刺を引き終えると
「今日のは
ハーフサイズだね」
「そうだよ
ハーフコースだからね」
ちなみに、当店のふぐ料理については
ふぐ刺を引き終えたら
今度は、すっぽんの刺身です
「どれがどの部分なのか
ぜ～んぜん分かんないんだけど・・・」
「でしょ
だから、これ👆」
「あんちょこ？」
「そう、あんちょこ
自分が説明しに行くんだけど
行けない場合には
真由美さん（注）が
説明するからだよ」
（注）真由美さんとは
女将兼愛妻のことです
「でも、真由美さんなら
覚えていそうだけど・・・」
「卸した後の皮剥きをやったりして
そばで見ていても
そこまでは
覚えられないみたいだよ」
「そうなんだぁ」
そうこうしているうちに
最初のご予約のお客様が来店され
作戦スタート
その前に
献立の再確認です
◆ふぐコース
◆すっぽんコース
それぞれの料理は
以下の通りです
◆ふぐコース
・先付①
南瓜で作った豆腐
（南京豆腐）
「南京豆腐になります
かぼちゃで作ったお豆腐です」
と言うよりも
かぼちゃで作ったお豆腐の方が
簡潔だからです
・先付②
鰯つみれ錦糸蒸し
・刺身
天然とらふぐ（静岡・遠州灘産）
・鍋
ふぐちり
・食事
雑炊
雑炊はふぐちりの土鍋を下げてから
厨房で仕立てます
その間に
お新香と茶碗を
お出ししておきます
・デザート
シャインマスカットのアイス
◆すっぽんコース
・先付二品
ホワイトボードの献立にもあるように
先付二品は
ふぐコースと同じです
・刺身
すっぽんの刺身
活血（いきち）
活血は
活血１に対し
りんごジュース３で割ってあります
「活血を飲むと
元気になるの？」
「ならないよ
これで元気になったら
変なクスリと一緒じゃん！」
「よくよく考えてみれば
そうだよね」
・揚物
すっぽんの唐揚げ
御来店時間がずれたこともあり
ここで付箋が初登場
後脚の部分ですが
真由美さんの誤字なので
真由美さん減点！（笑）
・鍋
すっぽん鍋
お出しする直前に
風味付けに
生姜のしぼり汁を加えます
・食事
雑炊
・デザート
ふぐコースと同じ
シャインマスカットのアイスなので
写真は省略します
４組のお客様のコースが終わると
「お疲れ様～♬
来店時間がずれたから
安心して
見ていられたよ」
「良かったよ
お疲れさん」
「これって
すっぽんの出汁なんでしょ
忘れないでよ、親方」
「一気に緊張から
解放されたから
忘れるところだったよ
ありがとね」
次回のすっぽん鍋を
仕込む時に使うので
真空パックして
冷凍庫へ
「今度のすっぽん鍋も
濃厚な出汁が取れるね」
昨日の御席の場合
各人数が少なかったので
予約時間が重なっても
同じ時間のご予約をお受けしましたが
その時の状況によっては
お時間をずらして頂くこともあります
また、夕席だけでなく
ランチの場合でも同様です
可能な限り
ご要望をお受けしますが
お受け出来ない場合は
ご理解のほど
くれぐれも宜しくお願いします
「明日は月曜日だけど
営業するんだって
そんじゃ、また🐡」
by ミニふぐちゃん
★☆★ 【コエタス】 ★☆★
当店のお取り寄せや
通販の商品などを召し上がった方々が
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ご興味、ご関心のある方は
御覧ください
ふぐ料理とすっぽん料理を間違えないための作戦（準備編）
Vol.4294
いらっしゃいませ
マクロビオティック（玄米菜食）を
基本に据えた
“身体に優しい美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を
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【佳肴 季凛】の店主兼熱血料理人の
志村弘信です
今日（２月１０日）は
ふぐ料理とすっぽん料理を
間違えないようにお出しするための作戦
についてお話しします
今日は
すっぽん料理のご予約を
頂いていたので
ランチタイムの営業時間を
早めに切り上げさせて頂きました
というのも
すっぽん料理のコース用に
すっぽんを卸さなくては
ならなかったからです
ちなみに、こちらが
すっぽんを卸そうとすると
ふぐとらちゃんがやって来ました
「どうして
昼過ぎに卸すの？」
「活きたものを使うのは
活血と刺身用に使うからだよ」
「ランチの営業前に
卸すのはダメなの？」
「血が変色する場合があるからだよ」
「へぇ～」
「今夜はふぐの予約もあるから
どんどんやるから離れていてね。」
「はぁ～い♬」
卸し終えたすっぽんです👇
◆鍋用
◆刺身＆唐揚げ用
唐揚げは
骨付の後ろ脚の部分を
使います
刺身と唐揚げ用のすっぽんは
冷蔵庫へしまったら
すっぽん鍋の仕込みの開始です
すっぽん、水、日本酒を
鍋に入れたら
一気に加熱します
しばらくすると
アクが出始めたら
こまめにすくい
アクが完全に出なくなるまで
火加減は
強火です
アクが出なくなったら
味をつけるのですが
２はいのすっぽんでは
出汁の旨味が乏しいので
ストックしておいた
すっぽんの出汁を加えます
「だから、親方が仕込む
すっぽん鍋の味って
濃厚なんだね」
「２ハイじゃ
出汁の出方なんて
知れているじゃん
継ぎ足せば
５とか６ハイ分の出汁になるわけだしね」
「なるほど～」
「すっぽん料理は
なんてったって
鍋だからね」
ここまでになれば
夜の仕込みは
終わったも同然です
先程お話ししたように
今夜は
ふぐ料理（２組）のご予約もあり
悠長なことは言ってられません
また、すっぽん料理も
同じく２組で
一度に４組となると
独り仕事ですので
空席はあっても
よほど時間がずれない限りは
ご予約を受けることは
不可能です
なので、こういう時は
ご予約ＯＮＬＹとさせて
頂くようにしています
「ってことだから
僕達からも
ごめんなさい🙇」
そんな今夜の御席は
このようなセットです
◆個室①
「この３名は、ふぐ料理だね」
◆個室②
「ここも、ふぐだって」
◆個室③
「ここは、すっぽんだね」
◆個室④
「最後も、すっぽんだね」
「①と②が、ふぐで
③と④を、すっぽんにしたのは
意味があるの？」
「分かりやすくするためだよ
特に②、③、④は２人ずつだし
予約時間は違っても
実際の来店時間が重なったら
パニックになるし
それよりも
料理を間違って出すわけに
はいかないからね」
「間違わないような作戦って？」
「作戦Ⅰ～Ⅲまで準備したよ」
「すげぇ～じゃん！」
◆作戦Ⅰ ホワイトボードの献立
・ふぐコース
・すっぽんコース
「こうやって見ると
ほぼほぼ同じような感じじゃん」
「そうだよ
だから、注意が必要じゃん
だけど、これじゃ
間違える可能性
大いにありだから
次の作戦がⅡ👇」
◆作戦Ⅱ 個室ごとの札
「おっ、これなら
大丈夫じゃね」
「一応ね
でも、これだけじゃ
真由美さん（注）は平気でも
ホールスタッフが
間違える可能性ありだから
最終兵器の③も用意したよ」
（注）真由美さんとは
女将兼愛妻（！？）のことです
「最終兵器って
ボスキャラ！？（笑）」
◆作戦Ⅲ 料理ごとの付箋
「料理を出す時に器のそばに
置くってことでしょ？」
「ピンポ～ン！
出すタイミングが完全にずれていたら
必要ないけど
お客さんが来てからの
出たとこ勝負だから
念には念を入れないとね」
「おぉ～
でも、札と付箋の合わせ技って
親方、それとも
真由美さんのアイデアなの？」
「真由美さんだよ」
「無事に出せたら
真由美さんが
今夜のＭＶＰじゃん！」
「そうだね。」
そうこうしているうちに
すっぽん鍋も仕上がり
土鍋に分けると
「いよいよだね」
「とりあえず
半分終わったから
今日は、ここまでにして
続きは明日ね。」
★☆★ 【コエタス】 ★☆★
当店のお取り寄せや
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すっぽん尽くしのコースと、すっぽん鍋メインの【特別会席】の違い
Vol.4172
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“身体に優しい美味しい日本料理”
を信条とし
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【佳肴 季凛】の店主兼熱血料理人の
志村弘信です。
今日（１０月１１日）は
すっぽん尽くしのコースと
すっぽん鍋がメインの【特別会席】の違い
についてお話しします。
今夜は
【すっぽん料理】のご予約を頂いていたので
ランチの営業時間を
１時閉店とさせて頂きました。
得てして
こういう時に限って
フリーのお客さんが遅くに見えたり
予約の電話をもらうものです。
「そうなんだぁ。
断っちゃったお客さんには
僕達からも
ごめんなさい🙇」
と、ミニふぐちゃん。
「有難うね。
じゃあ、すっぽんを卸すよ。」
すっぽんを卸す時は
仰向けにして
首を出て来たところを
捕まえて
締めます。
「ヤバッ！怖いっ！」
この後の様子は
あまりにもグロテスクなので
割愛させて頂きます。
卸し終えたすっぽんは
刺身と唐揚用
鍋用に下処理をしておき
また、【すっぽん料理】のコースですので
活血（いきち）をお出しするので
固まらないように
締めた直後に
りんごジュースで
割っておきました。
下処理である皮剥きを手伝ってくれたのは
女将兼愛妻（！？）の真由美さんです。
「ねぇ、親方
すっぽん料理の中で
一番のオススメは
どの料理なの？」
「そりゃ鍋だよ、鍋！」
「そうなんだぁ。」
すっぽん料理のコースは
活血にはじまり
刺身
唐揚げ
すっぽん鍋
〆のすっぽん雑炊に至るまで
すっぽん尽くしです。
ちなみに、
二品の先付は
南京豆腐（かぼちゃの豆腐）と
鱧（はも）しんじょう蒸しでした。
「活血と刺身があるから
当日に卸さなきゃならないってこと？」
「だから、ランチの営業時間を
短縮したんだよ。」
「でも、時々
すっぽん鍋をメインにした
コースがあるけど
その時は
早仕舞いしないんでしょ？」
「そうだよ。」
「そう言えば
この間の【特別会席】も
すっぽん鍋がメインだったけど
復習の意味で話してくれる？」
「はいよ～。」
ということで
ここからが、本題です。
すっぽん鍋がメインの【特別会席】は
【特別会席】の定番の一つでもあります。
また、【特別会席】は
お客様とのご相談の上で
献立を決めさせて頂いているので
詳細については
先日（９月末）の献立は
以下の通りです。
◆先付（さきづけ）①
もろこし豆腐
◆先付②
鱧しんじょう蒸し
◆刺身①
国産牛のローストビーフ
つけだれは
オリジナルの
◆揚物
とらふぐ（天然）の唐揚げ
◆刺身②
ふぐ刺
※三重県産とらふぐ（天然）
◆鍋
すっぽん鍋
◆焼物
鰆（さわら）の西京焼
◆食事
すっぽん雑炊
すっぽん雑炊は
鍋を下げてから
その出汁で仕立てています。
土鍋を下げて
雑炊を準備している間に
茶碗と
お新香をお出ししておきました。
ご存じかもしれませんが
茶碗のふぐのイラストは
真由美さんが描いたものです。
雑炊を召し上がっている間に
新しいおしぼりをお出しすると
「雑炊の時に
おしぼりがあると
嬉しいよね。」
◆デザート
シャインマスカットのアイス
すっぽん鍋と言うと
その見た目から
きわもの、げてもののイメージを持たれる方も
いらっしゃいますが
他の食材には無い味わいが
一番の特徴です。
しかも、それを味わうなら
鍋に限ります。
【すっぽん料理】でも
【特別会席】でも
すっぽん鍋を召し上がることが出来ますが
【すっぽん料理】は
活きたすっぽんで仕立てるので
２日前までのご予約をお願いしております。
一方、【特別会席】の場合
すっぽん鍋だけでなく
他の料理の仕込み等の都合もあるので
２日前というより
早めのご予約をして頂けると
有難いです。
ご不明な点などがございましたら
お気軽にお問い合わせ下さい。
「この準備をしているってことは
明日はフグが来るのかな。
そんじゃ、また🐡」 by ふぐとらちゃん
★☆★ 【コエタス】 ★☆★
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すっぽんの出汁で仕立てた、とらふぐ（天然）と松茸の土瓶蒸し
Vol.4169
いらっしゃいませ
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“身体に優しい美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を
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【佳肴 季凛】の店主兼熱血料理人の
志村弘信です。
今日（１０月８日）は
昨日の【特別会席】でお出しした
松茸の土瓶蒸しについて
お話しします。
ということで、先ずは
「親方、昨日の土瓶蒸し
ちょっとビックリしちゃったよ。」
と、熱血君。
「あぁ、あれね。
熱血君も仕立て方を見ていたから
一般の人が知りたいようなところを
訊いてくれる？」
「うん♬
じゃあ、始めようよ。」
松茸の土瓶蒸しに欠かせないのが
松茸です。
「この松茸は、どこ産？」
「中国だよ。」
「やっぱ、国産と違うの？
味とか、香りとか・・・。」
「そりゃあ、違うよ。
でも、土瓶蒸しとか
御飯にするなら
量を増やせば
十分に美味しいよ。」
「そうなんだぁ。」
松茸は土がついているので
濡らしたキッチンペーパーで
ふき取ります。
すぐに使う場合なら
軽く水洗いしてもかまいません。
石突（いしづき）の部分は
御飯に使うので
このように包丁しておき
土瓶蒸し用の松茸が
こちらです。
土瓶蒸しなので細かくなっても
問題ありませんが
熱血君が言うように
「この方が
ザ・松茸って感じがしていいよねぇ。」
👆その通りだと思います。
土瓶蒸しに入れる魚の定番と言えば
鱧（はも）ですが
それでは面白味に欠けるので
今回用意したのが
天然のとらふぐの
かまの先端と口ばしの部分です。
「どうして、この部分なの？」
「土瓶蒸しは
１２分くらい蒸すから
これぐらいのものじゃないと
火が入り過ぎちゃうからだよ。」
「そういうことね。」
こちらが、かまの部分で
このように包丁しておきます。
松茸ととらふぐを土瓶に入れたら
熱々の出汁を注いでから
蒸すのですが
この出汁が
普通のものとは異なり
すっぽんの出汁です。
「このすっぽんの出汁って？」
「すっぽん鍋を仕込んだ時の出汁で
多めに仕込んだら
真空パックして
冷凍しておいたものだよ。」
「多めに仕込んで
どうするの？」
「すっぽん鍋を仕込む時に
継ぎ足すんだよ。」
「だから、季凛のすっぽん鍋の出汁って
濃厚なの？」
「そういうこと。
ここに書いてあるよ👆」
「こういうことなんだぁ～。」
蒸し上がったら
三つ葉を散らし
すだちを添え
お出ししました。
「これじゃ分かんないから
実は試食をしていたんだよね？」
「そうだよ。
少し多めにしてあるんだけどね。
これが
松茸ととらふぐ。」
「僕ももらったけど
んまかったよ。」
「それじゃ
食レポにならないじゃん。」
「あっ、そっかぁ。
親方が説明してくれた方がいいよ。」
「分かったよ。」
すっぽんの出汁は
他の食材には無い味わいで
濃厚な旨味が
一番の特徴です。
なので、淡白なとらふぐに
すっぽんの味が加わることによって
両方のゼラチン質が
バージョンアップします。
「って感じでいいかい？」
「うん、いいと思うよ。
一つ忘れているじゃん、親方。」
「んっ！？」
「すっぽん好きの女優の話だよ。」
「あれ、また話すの？」
「そうだよ。」
その女優とは
シリーズ化されているドラマの主人公です。
自分が勤めていた店で
すっぽん鍋をよく召し上がっていました。
先程もお話ししたように
ゼラチン質が豊富なため
美肌効果も高いとも言われています。
歌舞伎役者の女形曰く
「すっぽんを食べた次の日は
化粧の乗りが違う！」
そんなこともあり
自分は食べるコスメ”とも呼んでいます。
見た目ゆえ
きわもの、げてもの扱いする人もいますが
その姿とはかけ離れた美味しさは
美食中の美食です。
今回の出汁は養殖ものですが
天然ものの美味しさは
養殖ものとは比べ物になりません。
特に、冬眠前のこれからの時季は
身に栄養を蓄えるので
その美味しさは倍増します。
「ってことは
明日は、僕の肌もツルツルかな。」
「どうだろう？
少し足りないんじゃないのかなぁ。」
「ってことは
追加オーダーをお勧めしているの？」
「いやぁ、ここからは
別途、お代を頂戴しますので
強くは言えませんが・・・。（笑）」
「あちゃ～。」
こういう仕立て方のヒントは
何となく浮かぶものです。
日々の仕事がルーチン化すると
浮かんでは来ません。
浮かんで来るということは
惰性や流れで
仕事をしているわけではないことに
ひと安心すると共に
まだまだ磨きをかけられると思うと
明日からの仕事にも
すっぽんの出汁を食した時の如く
乗り乗りで臨めそうです。
「ふぐの皮があるってことは
明日は休日出勤？
そんじゃ、また🐡」 by ふぐとらちゃん
☆★☆ 【コエタス】 ★☆★
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ご興味、ご関心のある方は
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2023.10.8｜ふぐ すっぽん 野菜・果物（フルーツ） ｜permalink｜コメントはまだありません
量より質の【特別会席】
Vol.4168
いらっしゃいませ
基本に据えた
“身体に優しい美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の店主兼熱血料理人の
志村弘信です。
今日（１０月７日）は
品数少なめの
量より質の【特別会席】について
お話しします。
「おはよう、親方🐡
伊勢海老って書いてあるけど・・・。」
と、熱血君。
「おはよう🐡
ほら。」
「ほらはいんだけど
土曜日だから
市場は休みじゃね？」
「そうだよ。
だけど
この問屋は
前もって言えば
用意してくれるから
行って来たんだよ。」
「伊勢海老１匹のために？」
「そうだよ。
昨日持って来て
うちの水槽でダメになるんじゃ
困るからね。」
「そうだけど・・・。」
「楽はしたいけど
手抜きはしたくないから
この方が安心だしね。」
「なるほどね～。
で、伊勢海老はどんな料理になるの？」
「今夜の【特別会席】の焼物だよ。」
「じゃあ、今日のブログは
その献立？」
「そうだよ。
しかも、量を減らして
質を上げた献立だから
乞うご期待！」
「わぁ～い♬」
質を重視ということもあり
品数も少なくした献立で
とりあえず
順を追って
お話しします。
◆先付
南京豆腐
◆揚物
鯵フライ
「【特別会席】なのに
鯵フライって・・・！？」
「【特別会席】の揚物って
とらふぐの唐揚とかが多いから
鯵フライ！？って
思うよね？」
「そうだよ。」
「鯵フライにしたのは
季凛の鯵フライを食べたことがないって
お客さんに言われたからだよ。」
「そうなんだぁ～。
常連さんだから
カウンターに用意したんだね。」
「そういうこと。」
「で、鯵フライの反応は？」
「ふわふわしていて
サクサクだから
喜んでくれたよ。」
「やっぱりね。
脂が乗っている鯵だと
ふわふわするんでしょ。」
「よく知っているじゃん。」
「ブログかＳＮＳに
親方が書いてあったからだよ。」
「予習、有難うございます♬」
野菜には
オリジナルの
【野菜感溢れるドレッシング】をつけて
召し上がって頂きました。
◆御椀替り
松茸の土瓶蒸し
見た目はオーソドックスですが
ごく一般的なものとは違うので
改めて、お話しします。」
◆刺身
ふぐ刺
ふぐは福島産のとらふぐ（天然）ですが
趣を変えるため
つけ醤油を２種類用意しました。
２種類のつけ醤油は
ぽん酢（写真 左）と
肝醤油（同 右）です。
肝醤油の肝は
薄葉剥（うすばはぎ）の肝で
詳しいことは
日を改めてお話しします。
◆焼物
伊勢海老の具足焼
「今朝の伊勢海老じゃん🦐」
「そう、こういうことね。」
「うんうん♬」
ちなみに、伊勢海老の具足焼については
◆食事
松茸御飯
頃合いを見計らって
炊き上げたものです。
器は
当店オリジナルのもので
イラストは
女将兼愛妻（！？）の真由美さんが
描いたものです。
また、留椀（とめわん）として
浅蜊（あさり）の味噌汁をお出しし
お新香は、浅漬と糠漬です。
◆デザート
焼芋のアイスと
シャインマスカットのアイスを
選んで頂き
どちらも手作りです。
「確かに
量より質のコースだよね。」
「そうだよ。」
「こういうのもありなんだね。」
「そりゃそうさ。
食べるのはお客さんなんだしね。」
「うんうん。
常連のお客さんだからこその献立だね。」
「そうだね。
お客さんの方も
色々と要望を言えるし
それに自分が応えるようなものだから
信頼関係の上に成り立っている献立だね。」
「なんか、それいいじゃん！」
「何なら、熱血君も
こういうのどう？」
「一人でもいいの？」
「熱烈歓迎！」
「土瓶蒸しと
ふぐ刺のつけ醤油が
気になるんだけど・・・。」
「でしょ。
どっちもお初だしね。」
「じゃあ、近いうち
話してくれるの？」
「勿の論！
明日とか、どう？」
「わぁ～い、楽しみだなぁ。
じゃ、土瓶蒸しで・・・♬」
「はいよ～。」
ということで
明日は、今日の土瓶蒸しについて
お話しします。
★☆★ 【コエタス】 ★☆★
当店のお取り寄せや
通販の商品などを召し上がった方々が
投稿して下さっています。
ご興味、ご関心のある方は
御覧ください。
鍋用のすっぽんの仕込み
Vol.4154
いらっしゃいませ
基本に据えた
“身体に優しい美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の店主兼熱血料理人の
志村弘信です。
今日（９月２３日）は
鍋用のすっぽんの下処理について
お話しします。
「おはよう、親方🐡
市場が休みなのに
どうしているの？」
「おはよう🐡
昨日、仕入れて来たんだよ。」
「そうなんだぁ。」
今お話ししたように
このすっぽんは
昨日
沼津魚市場で仕入れたものです。
まな板に乗せると
首を出してきました。
「すごいね～。」
「近づくと
危ないよ。」と言っているそばから
近付くと
「ワァ～、ヤバっ！」
「だから、言ったじゃん。」
「そうだけど。
噛まれたら
雷が鳴るまで
離してくれないの？」
「そんなわけないよ。」
「そうなんだぁ。
噛み付かれたことある、親方は？」
「無いよ。
鋭い歯じゃないけど
要注意だね。」
「でも、何で
ひっくり返しているの？」
「首を使って
起き上ろうとするからだよ。」
「手、足を使ったら
人間と変わらないもんね。」
「まぁね。
今から首を掴んで
締めるから
離れていてね。」
「はぁ～い。」
ここからの写真は
あまりにグロテスクなので
割愛させて頂き
説明のみで・・・。
①首を掴んだら
包丁を入れ
頭を落とします。
②その時に出た血が
活血（いきち）ですが
今日は使いません。
③卸す時は
甲羅をはがし
解剖状態。
ということで
卸し終えたすっぽんです。
「そばで見ていたけど
凄かったよ。
マジで、グログロ！」
「言った通りでしょ。」
「そうだね。
でも、卸したすっぽんは
ちゃんとした食材だね。」
「そうだよ。
ゲテモノと思っている人も多いけど
日本料理の中じゃ
高級食材にして
美食の一つだからね。」
「変な先入観は
良くないってことだね。」
「そうだよ。
すっぽんが可哀想だし
このすっぽんは養殖だけど
それを育てた人も
可哀想じゃん。」
「そうだね。
親方は必ず食材と
その食材に関わる人達のことを
大事にするよね。」
「当たり前だよ。
食材なくして
料理は出来ないからね。」
「そうだったんだね。」
「だから、漁師に限らず
一次産業に関わる人達を
ぞんざいには出来ないんだよ。」
「分かるよ。」
「命あるものを頂くんだもん
ちゃんとした気持ちは必要だね。」
「うんうん。」
今日のすっぽんは鍋用ですので
それほど手間はかかりませんでした。
というのも
すっぽん料理のコースの場合
すっぽん尽くしなので
活血や刺身などの下処理もあるからです。
ちなみに、こちらが
すっぽん料理のコースの内容です👇
「内臓も鍋に仕込むの？」
「そうだよ。」
「どれが何か
教えてくれる？」
「はいよ。
これが胃袋で
腸は胃袋の続きだから
似ているでしょ。
一番大きいのが
肝臓で
赤いのが心臓で
赤黒くて、豆みたいのが腎臓。
今日の２はいは
どっちもメスだったから
卵も入ってたよ。」
「なんだぁなんだぁ。
内臓で食べられないのはあるの？」
「膀胱（ぼうこう）。」
「膀胱は、どうしたの？」
「おしっこが入っている場合があるから
取ったら
すぐにゴミ箱行き。」
「おしっこは臭いの？」
「もちろん。
だから、おしっこが入っている時は
要注意だよ。」
「あとは？」
「食べられないわけじゃないけど
使わないのが胆嚢（たんのう）。」
「苦いから？」
「そうだよ。
つぶれると苦い汁が回るから
肝臓の一部と一緒に外すんだよ。
ただ、これを活血と一緒に
出す場合もあるみたい。」
「へぇ～。
僕達は、パスね。」
「胆嚢をつぶすると
こんな感じだけど
苦そうでしょ？」
「うん。
あと、食べなかったり
使わないのは？」
「爪だよ。
尖っているから
食べるわけにはいかないでしょ？」
「これは、ヤバいよ。」
この後、薄皮を取るため
７０度くらいのお湯にくぐらせ
氷水に落としたら
ざるに上げます。
最初に
女将兼愛妻（！？）の真由美さんに
薄皮を剥いてもらいました。
「こういう仕事って
真由美さんがやること
多いよね？」
「そうだね。
こういう単純な作業って
意外と好きなんだよ、私♬」
「えっ～、そうなの？」
真由美さんがやったものを
自分が手直しをし
洗い上げ
すっぽんの仕込みが終わりました。
「それにしても
すっぽんの仕込みって
かなり手がかかるね。」
「まぁ、かかるね。
特に皮剥きが・・・。
でも、ここまで手を掛けるくらいに
美味しさがあるのが
すっぽんなんだよ。」
「そうなんだぁ。
ランチの時間も近づいているから
早く掃除、掃除！
じゃあ
♬ お片付け～ お片付け～
さぁさ
二人でお片付け ♬」
こうして
すっぽん鍋用のすっぽんの仕込みが終わり
ランチの営業時間と
なったのでした。
「明日は、お弁当があるんだね🍱
そんじゃ、また🐡」 by 熱血君
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ご興味、ご関心のある方は
御覧ください。
バージョンアップしたすっぽん鍋入りの【特別会席】
Vol.3956
いらっしゃいませ
マクロビオティック（玄米菜食）を
基本に据えた
“身体に優しい美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の店主兼熱血料理人の
志村弘信です。
今日（３月９日）も
逸品の数々を味わって下さい。
今朝は、ホームグランドの
沼津魚市場には行きませんでした。
というか、行けませんでした。
はい、起きたけど
眠かったので、予定変更。
「仕入れには
問題ないの？」と
思われるかもしれませんが
平気です。
でないと、サボりません。（笑）
そんなこともあり
仕込みも少なかったので
女将兼愛妻（！？）の真由美さんは
駐車場の草むしりをしてくれました。
「おはよう、親方＆真由美さん🐡」と
熱血君。
「おはよう♬」と返すと
「一応、親方もやるんだね。」
「当たり前じゃん。
真由美さんに訊いてみなよ。」
「そうなの。真由美さん？」
「仕込みが無い時は
親方もやるよ。」
「安心した。じゃあ
仲良し子吉で
頑張ってね～♬」
「はいよ～。」
疲れていたのかどうか
分かりませんが
タイムスリップしてしまい
時計の針は、昨日の夕方に。
その時間、個室にいたのは
熱血君でした。
「今日の予約の料理は？」
「【特別会席】だよ。」
「ガスコンロがセットしてあるってことは
ふぐちり用なの？」
「いや、すっぽん鍋だよ。」
「へぇ～。離れて見ているね。」
「はいよ～。」
これまでにもお話ししているように
【特別会席】は
献立を決めさせて頂いています。
１２，１００円～となっていますが
【夕席】のページの冒頭にもあるように
ご予算などに応じて
ご用意が可能です。
ここからは
順を追って
料理の流れを
お話ししていきます。
・先付（さきづけ）
グリンピース豆腐
・蒸し物
鰯つみれ錦糸蒸し
・刺身
ふぐ刺
※遠州灘産とらふぐ（天然）
・揚物
ふぐの唐揚
※三重県産とらふぐ（天然）
・焼物①
焼白子
※下関産とらふぐ（天然）
・鍋
すっぽん鍋
・焼物②
伊勢海老の具足（ぐそく）焼
※具足（ぐそく）とは
甲冑（かっちゅう）＝よろいのこと。
見た目がよろいのように見えるので
具足焼と呼んでいます。
・食事
すっぽん雑炊
※すっぽん鍋を下げ
その出汁で仕立ててあります。
雑炊を仕立てている間に
お新香と
茶碗を御席に。
・デザート
マスクメロンのアイス
すると
「今日のコースって
初めての？」と、熱血君。
「そうだよ。」
「伊勢海老を出す時に
仕上げに掛けた醤油の香りが
たまんなく、良かったよぉ～🤤」
「あの香りは
食欲がそそられるよね。」
「うんうん🤤」
焼物にした伊勢海老は
沼津魚市場で仕入れたもので
御覧のように活きています。
これを
半分に割った時も
熱血君は見ていました。
「ねぇ、熱血君。
伊勢海老のオスとメスの
区別って知ってる？」
「え～っ、そんなの知らないよ。」
「じゃあ、教えてあげるよ。」
「わぁ～い。」
この伊勢海老は
オスです。
オスの爪の先は
このように尖っています。
ここには、メスがいないので
ネットから拝借すると
メスの爪は分かれています。
このような違いがあるのは
メスは卵を大量に抱えるからです。
お腹のひれの部分の大きさや
身の色でも
区別がつきます。
あと、伊勢海老の値段が高いのは
養殖が出来ないからです。
「こんなところで
伊勢海老の説明は
いいかな？」
「うん、有難う。
また教えてね～。」
タイトルにもあるように
今日のメインは
すっぽん鍋で
そこに伊勢海老
ふぐの白子と
豪華そのものでした。
キワモノのような
イメージのすっぽんですが
その姿からは想像できない
美味しさがあります。
日本料理の中でも
すっぽん、ふぐ、鱧（はも）は
他の食材には無い
唯一無二の味わいです。
日本料理の道に転がり
それらを扱うことが出来ることに
感謝しながら
精進続けます。
そして、日本料理の魅力と
伝統を紡（つむ）ぐ姿勢を
忘れるわけにはいきません。
そうこうしていると
再びタイムスリップし
一日が終わったのでした。
「お疲れ様、親方。
明日は、ちゃんと起きないとね🐡」 by ミニふぐ
活血とすっぽんの刺身を、ふぐ刺に差し替えたすっぽん料理
いらっしゃいませ
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志村弘信です。
３９４４回目の今日（２月２５日）も
お付き合い下さいませ。
ランチの営業の合間を見ながら
ふぐちりや
すっぽん鍋の準備をしていると
ミニふぐ曰く
「親方、昨日仕込んだすっぽん鍋でしょ？」
「そうだよ。固まっているから
プルンプルン。」
「こっちは
何なの？」
「こっちは出汁だよ。
固まっているから
落ちてこないよ。」
「わぁ～。ザ・コラーゲン！」
「今日の予約に使わない分は
真空して、冷凍しておいたよ。」
「わぁ～、プリンプリン。
あと、ふぐちりもあるけど
ふぐちりとすっぽん鍋って
どっちが美味しいの？」
「どっちも美味しいよ。
全くの別物だからね。たださぁ・・・。」
「たださぁの後が
気になるんだけど、教えてよ。」
「すっぽん鍋の出汁で
ふぐしゃぶを食べるのも
いいんだよね～。」
「あ゛っ！？
そんなの聞いたことないよ。」
「普通はあんまりないよね。
たまらないくらい美味しいよ。」
「お客さんに出したこと、あるの？」
「あるよ。かなり前だけど
その時は、本鮪（ほんまぐろ）
鱧（はも）も一緒だったよ。」
「え゛っ～、あり得ない！」
「ほら、これだよ。
詳しいことは
これを読んでごらん。」
「何だか、凄そぉ・・・。
ゆっくり読んでみるよ。」
「そうして。」
「で、今日のお話しをしてよ。」
「はいよ～。」
今日のお話しは
すっぽん料理のコースの刺身を
すっぽんからふぐ刺に替えたお話しです。
また、活血もお出ししませんでした。
上の献立のように
お話ししていきます。
～先付（さきづけ）①～
グリンピース豆腐
※枸杞（くこ）の実を
あしらってあります。
～先付②～
鰯つみれ錦糸蒸し
～刺身～
ふぐ刺
※遠州灘産のとらふぐ（天然）
～すっぽんの唐揚～
※下味をつけた後ろ脚です。
～すっぽん鍋（雑炊付）～
※鍋以外の具材
・豆腐
・焼ねぎ
・くずきり
お出しする時に
生姜の搾り汁を入れるのですが
すっぽん鍋は
旨味豊富な出汁を味わって頂きたいので
余分な食材は入れないようにしてします。
あえて入れるなら
笹がきごぼう、芹（せり）が
おすすめです。
鍋を召し上がったら
土鍋を下げ
その出汁で雑炊を仕立てます。
中には出汁を飲み干してしまう方も
いらっしゃるので
先ほどのように
出汁を取り置きしてあるのです。
雑炊を作っている間に
お新香と
茶碗をお出しし
キムチを添えてあるのは
味変のためで、ふぐ雑炊の時も
同様です。
雑炊が仕上がったら
葱（ねぎ）をちらし
お出しします。
～水菓子（デザート）～
マスクメロンのアイス
デザートを見た
ミニふぐが
「すっぽんの刺身や活血よりも
こっちの方が、いいんじゃね？」
「お客さんの好みだからね。
自分も、今日みたいな方をすすめるかな。」
「どうしてなの？」
「すっぽんって
鍋が全てみたいなもので
すっぽんの出汁って
肉でも魚でもない美味しさが
特徴だからだよ。」
「そうなんだぁ。
そこにふぐ刺っていうのも
贅沢だよね。」
「すっぽんの刺身は
鮮度を味わうようなものだからね。
参考のために
写真ね。」
「ほぉ～。」
「詳しいことは
こちらを・・・。（笑）」
「はぁ～い。でも
今日は読むものが多いなぁ・・・。」
「何か言った？」
「いやっ、別に。」
今日のように
すっぽん料理のコースの内容を
差し替えることも可能ですし
通常の会席料理をアレンジし
色々と召し上がれるように
することも可能です。
ご予算、ご要望に応じて
可能な限り対応させて
頂いておりますので
お気軽にお問い合わせ下さい。
「明日はお弁当があるんだね。
じゃあ、またね。」 byふぐとらちゃん
明日のすっぽん鍋
いらっしゃいませ
マクロビオティック（玄米菜食）を
基本に据えた
“身体に優しい美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の店主兼熱血料理人の
志村弘信です。
３９４３回目の今日（２月２４日）も
お付き合いのほど
宜しくお願いします。
今日、すっぽん鍋の
仕込みをしていると
熱血君がやって来て
「鍋の中のすっぽんは
昨日と
ブログに書いていたすっぽんでしょ？」
「そうだよ。」
「グツグツしているけど
火を弱めなくても、いいの？」
「いいんだよ。
沸いている状態じゃないと
アクが出ないからね。」
「へぇ～。」
「アクが完全に出なくなったら
火を弱めて
味を付けるんだよ。」
「仕上がるまで
どれくらいの時間がかかるの？」
「２時間くらいかなぁ。」
「結構かかるんだね。」
「そうだね。
でも、それだけの美味しさを
保証するよ。」
「ほぉ～。」
仕上がってから
粗熱が取れた状態の
すっぽん鍋が
こちらです。
「きれいに澄んでいて
これなら、美味しいはずだよね。」
と、熱血君。
「すっぽんって
キワモノ、ゲテモノみたいに
思われているけど
ぜ～んぜん、そんなことないし
他の食材には無い美味しさだよ。」
「へぇ～。色んな部分が
入っているけど
教えてくれる？」
「お安い御用で・・・♬」
「わぁ～い♬」
「これが
えんぺらで、甲羅の広がった部分。」
「プルプルしていて
ザ・コラーゲンって感じじゃん。」
「そうだね。これは
脂身。
沢山入っても、くどくないよ。」
「チュルンって感じだね。」
「これが
肝臓。」
「肝臓って
どの生き物も似た感じだね。」
「そうだね。そんでもって
卵。」
「そのまんまじゃん。」
「成長して、殻付で
入っていることもあるよ。」
「鍋にすると
おでんの玉子みたいになるの？」
「っていうか
ミニサイズのう玉（うずらの卵）かな。」
「なんだか可愛いね。」
「これが甲羅で
えんぺらも付いているでしょ？」
「うん。全部食べられるの？」
「いや、えんぺらを取ると
こんな感じだよ。
骨だから食べられないね。」
「しゃぶったら、美味しい？」
「完全に身を取っちゃってあるから
出汁がらだね。」
「はぁ～。」
「お腹の部分の骨が
これ。」
「これもプルプルのコラーゲンだね。
あとは？」
「ヤバッ！肝心の手足を
忘れてた。これこれ
一番のポイントだからね。」
「何となく
物足りない気がしたもん！
っていうか、既に
プルプルじゃん。」
「失礼、失礼。
この陽気だから
常温でも固まっちゃうんだよ。」
「へぇ、親方がよく言っているけど
食べるコスメなのは
間違いないね。」
「そうだよ。」
「でも
何で土鍋に入っているの？」
「明日の予約のだよ。」
「あと
袋に入っているのは？」
「一人前に小分けした
すっぽん鍋と
すっぽんの出汁なんだけど
真空パックして冷凍しておくんだよ。」
「へぇ～。これなら便利だよね。」
「すっぽん鍋をコースに入れる時とか
出汁は仕込みの度に継ぎ足すから
濃厚な出汁が出来るんだよ。」
「それっていうか
これ絶対うまいやつ～♬」
「はぁ～い
その通り！」
「明日のコースの内容は
どんななの？」
「すっぽん尽くしじゃなくて
この金額でアレンジしたものだよ。」
「そういうのも、ありなの？」
「ありだよ。すっぽんって
食べてみたい人は多いんだけど
取っつきにくい料理の一つだから
食べるチャンスって
意外と少ないんだよね。」
「分かるような気がする。」
「あとは決して安いものじゃないのも
難しいと思うんだよね。
明日のお客さんみたいに
希望を言ってくれると
色々と提案出来るんだよ。」
「なるほどね。」
「あと、すっぽんのことは
ここに、色々と書いてあるよ。」
「あとで読んでみるね。」
「はいよ～。」
どちらも
冷蔵庫にしまい
夜の営業に備えたのでした。
「明日の料理が楽しみだね。
そんじゃ、また🐡」 by ミニふぐ
