天然のすっぽん鍋メインの【特別会席】
今夜の【特別会席】は
天然のすっぽんで
仕立てたすっぽん鍋を
メインにしたものでした
2024年10月7日
Vol.4505
いらっしゃいませ
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ
西京漬（西京焼）を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の
志村弘信が
今日も認（したた）めます
「おはよう、親方🐡
伊勢海老とアワビを
仕入れて来た
ってことは
【特別会席】の予約が
入っているの？」
と、ミニふぐちゃんが
訊いてきました
「おはよう🐡
ＢＩＮＧＯ！
ほらね」
と、答えると
「おぉ～！
でもさぁ
今日って
定休日じゃね？」
と、訊いてきました
「そうなんだけど
早めに予約を
もらえれば
休みでも
ＯＫだよ」
「そうなんだぁ
ランチでも？」
「人数にも
よるんだけどね」
「ふぅ～ん
【特別会席】ってことは
今日のメインは？」
「すっぽん鍋だよ
秋からの【特別会席】は
ふぐちりか
すっぽん鍋を
メインにすることが
多いんだけどね」
「天ってあるけど
天然のすっぽん
ってこと？」
「そうだよ
8月から
時々、仕込んでいたからね」
「そうだったよね
天然のすっぽん
って、どうなの？」
「どうもこうも
美味しいの一言に
尽きるね」
「わぁ～
どんな献立
なんだろう・・・♬」
ということで
今夜の【特別会席】の献立
について
お話しします
◆先付（さきづけ）
南京豆腐
南瓜で作った豆腐です
◆揚物①
鮑（あわび）の天ぷら
台にしてあるのは
ズッキーニの天ぷらで
鮑の天ぷらに添えるのは
鮑の肝醤油です
「肝醤油が
この料理の肝なんだよね」
「そうだよ
上手いこと言うね
鮑の天ぷらを
座布団の替わりにして
あげたいけど
人数分しか
仕入れて来ていないから
残念だけど、無しね」
「ありゃりゃ・・・」
◆刺身
ふぐ刺
ふぐは遠州灘産の
天然のとらふぐです
◆揚物②
とらふぐ（天然）の唐揚げ
◆鍋
すっぽん鍋
すっぽん鍋は
出汁の美味しさを
味わって頂くため
あえて
余分な具材を
入れないようにしています
入っているのは
焼ねぎ、とうふ
くずきりです
◆焼物
伊勢海老の具足焼
◆酢の物
国産牛のローストビーフ
掛かっているのは
オリジナルの
◆食事
すっぽん雑炊
雑炊は
すっぽん鍋の土鍋を
下げて来てから
その出汁で
作ります
作っている間に
茶碗と
お新香を
お出ししました
キムチを添えてあるのは
味変のためです
また、茶碗の
ふぐのイラストは
女将兼愛妻（！？）の
真由美さんが
描いたものです
◆デザート
シャインマスカットのアイス
以上が
今夜の【特別会席】の
献立でした
「ねぇ、親方
鰻の蒲焼と
低温調理した
ふぐ刺のことを
忘れているよ」
「そうだったね」
鰻の蒲焼は
海老、蟹（かに）などの
甲殻類ＮＧのお客様に
低温調理の
ふぐ刺は
生ものＮＧのお客様に
お出ししました
ランチ、夕席に限らず
苦手な食材がある場合
ご予約の際に
可能な限り
対応させて頂きますので
お気軽にお申し付け下さい
「明日は
バスが来るんだね
そんじゃ、また🚌」
by ふぐとらちゃん
⭐⭐ コエタス ⭐⭐
当店のお取り寄せや
通販の商品などを
召し上がった方々が
投稿して下さっています
ご興味、ご関心のある方は
御覧ください
天然のすっぽんが飲み込んだ釣針の在処（ありか）
天然のすっぽんは
釣針を飲み込んでいる
こともあり
時には
その釣針が
予想だにしない所から
見つかることもあります
2024年9月18日
いらっしゃいませ
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
魚菜食文化でもある
和食文化を
支えてくれる漁師の
代弁者として
【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の
志村弘信が
今日も認（したた）めます
すっぽんは
仰向けの状態になると
首を使って
起き上ろうとする
習性があります
なので
卸す時は
まな板の端に置き
首を出したら
掴んで
付根に包丁を入れ
締めます
この２ハイの
すっぽんは
片方は
簡単に首を出したので
締めることが出来たのですが
もう片方は
なかなか首を
出さないので
上から水を
掛けることにしました
「こんなことで
首を出すの？」
と、ふぐとらちゃん
「そのまま待つよりは
すんなり出すことが
あるんだよ」
と、答えました
「こんな方法
どこで教わったの？」
「何年か前に
天然のすっぽんを
卸した時に
偶然、知ったんだよ
「何だかんだ言っても
あんだけ沢山の
すっぽんを卸していれば
こんなことも
覚えちゃうんだねぇ」
「まぁね」
なかなか首を
出さないので
最初の１パイを
卸したら
薄皮を取るための
霜降り（湯通し）を
しておきました
薄皮を取ってくれるのは
女将兼愛妻（！？）の
真由美さんです
合間を見ながら
水をかけるのですが
首を出す気配は
一切ありません
出したかと思えば
引っ込めるし
掴もうと思えば
噛み付こうとするので
仕事が進ません
そして
この瞬間を逃さずに
掴んでから
締めることが
出来ました
２ハイとも
釣針を飲み込んでいたので
卸す時は
細心の注意が
欠かせません
釣られたのが
一週間前であるにも
関わらず
何食わぬ顔でいる
すっぽんの
生命力というか
図太さには
脱帽するのみ
卸ている時に
肩（前腕）に
釣針が
引っ掛かっていました
これまでにも
こういうケースを
見たことがあるのですが
見る度に思うのは
どういう経路で
口から飲み込んだものが
肩に辿り着いたのか
解せません
そして
もう片方も
釣り糸が
口から出ていたので
釣り針が残っている可能性を
確認していました
が、こちらは
卸している時に
釣り糸が切れたのが
分かったのですが
釣り針の在り処を
気にしながら
卸し終えました
不安を感じながら
薄皮を取り
水洗いをしている時に
ついに発見！
釣り針が残っていたのは
頭に近い
腹側の身でした
「口から飲み込んだ
わけだから
食道とか胃腸に
残っているなら
理解出来るんだけど
お腹や肩の辺りで
見つかるなんて
かなりヤバくね？」
「ヤバいよ
もし気付かないで
調理して
お客さんが
食べちゃったら
って思うと
恐ろし過ぎて・・・」
「そうだよね～
喉に刺さった魚の骨
なんて言うけど
こんだけの数の
天然のすっぽんを
卸している親方には
すっぽんが飲み込んだ釣針
の方が合うかもね」
「なんだかなぁ～」
薄皮を剥き終えた
すっぽんは
鍋用に出汁を取るため
このまま冷蔵庫へ
すぐに仕込まないのは
活きた状態の身よりも
しばらく置いた方が
旨味が出るからです
しかも、２キロオーバーの
ジャンボサイズなので
濃厚な出汁が
取れます
すっぽんと言うと
ゲテモノ、キワモノ
のイメージがありますが
その美味しさは
他の食材には無い
唯一無二のものです
また、日本料理だけでなく
中華料理
フランス料理でも
使われており
やはり
スープで食べられています
それこそ
洋の東西を問わない
美味しさですが
気になるのは
その卸し方と
仕込み方です
日本料理以外の
料理人で
すっぽんを卸している方が
いらっしゃいましたら
繋がって頂けたら
幸いです
「今日は
廃食用油の回収日
だったんだね
そんじゃ、また明日🐡」
by ミニふぐちゃん
⭐⭐ コエタス ⭐⭐
当店のお取り寄せや
通販の商品などを
召し上がった方々が
投稿して下さっています
ご興味、ご関心のある方は
御覧ください
ジャンボサイズのすっぽん（天然）のお腹から出て来たのは、ジャンボタニシの蓋
天然のすっぽんは
泥抜きしていると
色んなものを
吐き出します
今朝仕入れた
ジャンボサイズの
すっぽんのお腹から
出て来たものとは・・・
2024年9月16日
いらっしゃいませ
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
魚菜食文化でもある
和食文化を
支えてくれる漁師の
代弁者として
【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の
志村弘信が
今日も認（したた）めます
「おはよう、親方🐡
このすっぽん
デカくね？」
と、ミニふぐちゃん
「おはよう🐡
デカいよ
２キロオーバー
じゃないかなぁ」
と言うと
「じゃないかなぁ
って
随分いい加減な
言い方じゃね？」
「だって
市場で仕入れた
すっぽんじゃないからね」
沼津魚市場に限らず
魚市場は
単価×目方で
取引されるのが
一般的です
「どういうこと？」
「前にも
仕入れたことがある
知り合いから
仕入れたんだけど
これも藤枝産だよ」
藤枝とは
静岡県中部地方の
市の名前です
こちらが
「でも、どうして
２キロ越えって
分かるの？」
「３はいで
６キロ越えっていうのを
投稿していたからだよ」
「どんな写真？」
「この写真だよ
重なっているから
２はいにしか
見えないけどね
一番小さい１，５キロのが
行先が決まっちゃって
残りの２ハイが
残ったから
２キロオーバー
っていうわけなんだよ」
「１，５キロも
大きいけど
２キロオーバーは
特大じゃん」
「普通に出回る
養殖ものが
１キロ前後で
その倍だからね」
「ジャンボすっぽんを
受け取った時の様子は
どうだったの？」
「どうもこうも
ないんだけど
こんだけデカいと
違うんだぁ
みたいなところが
あったよ」
「どんなとこ？」
「まぁ、今から
話すよ」
「わぁ～い♬」
取り出した後の
水槽を見ると
沢山のタニシの蓋があり
すっぽんが
吐き出したものです
ジャンボサイズが
３ハイですので
食べる量も
当然、特盛！
そもそも
このタニシは
田んぼの稲を
食べてしまう
南米原産の
スクリミリンゴガイ
という外来種で
ジャンボタニシと
呼ばれています
元々、食用として
輸入されたのですが
野生化して
稲を食害するため
防除対象にして
厄介者なのです
熱中症対策用に
凍らせた
ペットボトルを入れ
持って来ました
一週間以上
泥抜きをしたとのことですが
明日か明後日まで
“飼って”おくことにしました
泥抜きとは
体内の不純物や
泥を体内から
排出させるための
プロセスです
「このすっぽんは
何に仕込むの？」
「そりゃあ
鍋だよ、鍋！
すっぽんの味を
楽しむには
鍋一択！
あの出汁は
他の食材には
無いものだからねぇ」
「デカいと
大味にならないの？」
「ならないよ
基本的に、食材は
デカいものに
限るからね
このサイズで
しかも２ハイで
取れる出汁なんて
考えるだけでも
・・・・🤤」
「そんなに
凄いんだぁ～」
「まぁね」
卸すのは
明後日（水曜日）で
鍋に仕込むのは
その明くるの予定です
すっぽんに限らず
ジャンボサイズの食材は
そのワイルド感が
たまりません
しかも
天然ものとなれば
尚更なのです
「明日は
十五夜なんだぁ～
そんじゃ、また🐡」
by ミニふぐちゃん
⭐⭐ コエタス ⭐⭐
当店のお取り寄せや
通販の商品などを
召し上がった方々が
投稿して下さっています
ご興味、ご関心のある方は
御覧ください
定休日に、すっぽん（天然）の甲羅干し
天然のすっぽんは
卸すまでに
数日間
泥抜きをしなくては
なりません
その間に
天気が良い日には
甲羅干しもします
2024年8月26日
いらっしゃいませ
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
魚菜食文化でもある
和食文化を支えてくれる
漁師の代弁者として
【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の
志村弘信が
今日も認（したた）めます
「おはよう、親方🐡
まさかのまさかだけど
定休日だからって
ここで
水浴びをする
んじゃないよね？」
と、熱血君
「そんなことする
わけないじゃん！
いくら暑くても
まだ頭は
平気だよｗｗｗ」
と、言うと
「そうだよねぇ
でも、でも・・・！？」
「こんだけの水に
凍らせた
ペットボトルを
入れただけじゃ
わかんないもんね」
「そうだよ」
「とりあえず
中に入ってごらん」
「うん」
「このすっぽんを
バケツに移したら
外へ連れて来て
ほい！」
「すっぽんの
プールじゃん！」
「プールっていうか
甲羅干しを
するんだよ」
「甲羅干し？」
「簡単に言えば
日光浴なんだけどね
主に６つの理由が
あるんだよ👇」
①体温調節
変温動物ゆえ
太陽光で体温調節をして
血液の循環を
良くするため
②寄生虫などの除去
紫外線の殺菌作用で
様々な寄生虫から
身を守るため
③皮膚病の予防
皮膚を乾燥させ
菌を死滅させるため
④甲羅の病気予防
太陽光を浴びて
紫外線の照射と
栄養素を吸収するため
⑤藻類の繁殖予防
紫外線不足により
藻類が生えにくくするため
⑥栄養素を吸収
カルシウムの
吸収促進のために
ビタミンD３を補うため
ってことだよ」
「でも、これって
人間にも
当てはまんじゃね？」
「そうだね
ただ、①～⑥は
自然界の話だけど
近いうち
すっぽん鍋用に
卸すことを
前提にしているから
自分がやっている
甲羅干しは
②と④だね」
「ここまで
やるってことは
ペット状態じゃん！」
「そうかもね」
「じゃあ
卸すなんて
出来ないんじゃね？」
「う～ん
それは
全くないよ
殺生、要は
命をもらって
料理に仕立てて
命の源に変えるのが
料理人の仕事だからね
その命を
粗末にしなければ
問題ないと思うよ」
「そうなんだぁ」
「そもそも
食事の前の
いただきます、って
どういう意味か
知ってる？」
「・・・・・」
「食事のために
命を提供してくれた
食材に対しての
命頂きます
なんだよ」
「そうなんだぁ」
「人間に限らず
生き物って
他者の命の上に
自らの命があるわけだから
どんな食材でも
粗末には
出来ないんんだよ」
「うんうん
それだったら
フードロス防止なんて
言っていながら
食品の大量廃棄って
おかしくね？」
「あぁ、それこそ
笑うほど
おかしいね
米を含めて
あんだけの惣菜を
捨てていながら
米不足だからって
米を買い求めるのは
考えられないね」
「そうだよね
何でもかんでも
捨てないで
二次利用
三次利用している
親方にしてみれば
あり得ないでしょ？」
「あり得ないね
あんなのは
悪魔に魂を売らなきゃ
出来ないことだよ
惣菜の製造や
販売に関しては
一定の基準を
設けるべきだよね
そりゃあ
売る側が
損をするだけだから
他人に言われる
筋合いは無いって
言うかもしれないけど
ゴミの問題もあるし
食料に関する事は
国家の基本政策だから
自分勝手なことを
するわけにはいかないよ」
「その通りだよね
こういう話題になると
親方は熱くなるから
この辺にしておこうよ」
「そうだね
で、すっぽんね
お～っと
逃げ出すところだったよ
あっ、こっちも」
「ヤバいよ ヤバいよ
逃げちゃいそうだよ」
「だから
今から
網を乗せておくんだよ
水が温まって
万事休す
じゃ困るから
ペット氷も
乗せておかないとね」
「ここまで
やっていれば
やっぱり
ペットじゃん！」
「まぁ、それだけ
卸す日まで
大事に大事に
愛情を注ぐんだよ
そうすれば
ストレスも溜まらないから
きっと美味しい出汁を
出してくれると思うよ」
「そっかぁ～
こういう愛の形も💝
ありなんだね」
「料理は愛情だからね」
すっぽんに限らず
命ある食材を
粗末にすることなく
料理に仕立てるのが
料理人の使命です
それを忘れることなく
日々の仕事に
臨みます
「昨日のクサヤモロは
何に仕込むのかなぁ
そんじゃ、また明日🐡」
by ふぐとらちゃん
⭐⭐ コエタス ⭐⭐
当店のお取り寄せや
通販の商品などを
召し上がった方々が
投稿して下さっています
ご興味、ご関心のある方は
御覧ください
天然のすっぽんのお腹から出て来たのは、虫の羽や殻
今日は
天然のすっぽんが
届き
先日仕入れた
２ハイと合わせて
合計３ハイとなりました
2024年8月24日
いらっしゃいませ
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ
西京漬（西京焼）を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の
志村弘信が
今日も認（したた）めます
「ねぇ、親方
バットに入っている
ゴミみたいなのは
なんなの？」
と、熱血君
「ゴミって言えば
ゴミなんだけど
すっぽんが
自分の胃袋から
吐き出したものだよ」
と、答えました
「で、何を吐き出したの？」
「見た感じ
虫の羽とか
胴体の一部だね」
「虫は何なの？」
「水生昆虫だと
思うんだけど
羽がある感じからして
ヤゴのような気がするなぁ」
「ヤゴ！？
変わった名前の
虫だねぇ」
「とんぼの幼虫で
成虫になる前は
水の中で
生活しているんだよ」
「へぇ～
子供の頃
川遊びで培っただけの
ことはあるね」
「とんぼ（蜻蛉）って
縁起が良いって
言われているのは
知っている？」
「初耳学だよ」
「別名
勝ち虫とも
言われているんだけど
前にしか飛べずに
後退しないことから
不退転の精神を
表すものとして
縁起物として
武士に喜ばれていたんだよ」
「前向きあるのみかぁ
恰好いいなぁ～
じゃ、親方好みじゃん！」
「そうだね
かなり前だけど
こんなものも
真由美さんと
お揃いでもらったんだよ」
真由美さんとは
女将兼愛妻（！？）のことです
「普段使っている
やつじゃん！
二人共
前向きだから
それこそ
とんぼだね♬」
「まぁまぁ
とんぼはさておき
ほら、新しい子が来たよ」
「追加のすっぽんじゃん！」
取り出したすっぽんが
こちらです
「おっ、男の子だ」
「よく分かったじゃん！」
「だって
出るものが
出ているからね」
「BINGO！
よく覚えたね～」
「こんだけ
すっぽんのことを
書いているんだもん
嫌でも
覚えちゃうよ」
「まぁね♬」
“転校生”のすっぽんも
“在校生”同様
泥抜きをすることにしました
“在校生”とは
先程の羽と殻を
吐き出した主です
泥抜きには
先程のように
お腹に残っている物を
吐き出させるのと
淡水臭さを抜く意味が
あります
「今日のすっぽんは
どうしたの？」
「常連さんの友達が
獲って来たものだよ
山梨県の身延（みのぶ）町で
獲れたんだって」
「棲んでいる所で
味も違うの？」
「食べているものが
違うから
そりゃ違うでしょ
たださぁ
そこまでの違いを
調べたことが無いけどね
まぁ、どっちにしても
言えるのが
天然のすっぽんの
美味しさは
養殖とは
別ものだよ」
「そんなに違うんだぁ」
「すっぽんは
鍋に限るんだけど
その出汁に
美味しさがあるから
すっぽんスープを飲めば
一目（いちもく）ならぬ
一口（ひとくち）瞭然だよ」
「わぁ～
で、いつ仕込むの？」
「木曜日に卸して
金曜日か土曜日に
仕込むよ」
「３ハイ分の
天然のすっぽんの
出汁かぁ～
楽しみだね」
「そうなんだけど
予め仕込んで
ストックしておいた
出汁も加えるから
かなり濃厚な出汁が
出来るはずだよ」
「聞いているだけでも
よだれが洪水状態・・・🤤」
ただ、すっぽんは
その姿から
キワモノ、ゲテモノ
のイメージがありますが
その美味しさは
他の食材には無い
唯一無二の味わいにして
丁寧に
仕込んだすっぽんの出汁は
濃厚でいながらも
上品そのものです
すっぽんは
養殖ものが基本で
一年を通じて
楽しむことが出来ます
一方、天然ものは
冬眠するので
春から秋までしか
出回りません
そういう意味では
“今が旬”の食材です
自然の恵みを
料理の中に
表現出来るのが
日本料理の素晴らしさで
その感覚を忘れることなく
伝え続けます
「明日は
バスが来るんだぁ
頑張ってね
そんじゃ、また🚌」
by ふぐとらちゃん
⭐⭐ コエタス ⭐⭐
当店のお取り寄せや
通販の商品などを
召し上がった方々が
ご興味、ご関心のある方は
御覧ください
ミニと標準サイズの天然のすっぽん（静岡県藤枝産）
先日同様
今日仕入れたすっぽんも
天然ものでした
天然ものですので
大きさも
様々です
2024年8月22日
いらっしゃいませ
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ
西京漬（西京焼）を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の
志村弘信が
今日も認（したた）めます
「おはよう、親方🐡
すっぽんを仕入れて
来たんだね」
と、熱血君
「おはよう🐡
そうだよ」
と、返しました
「大きさが
違うってことは
今日のも
天然？」
「そうだよ
昨日の時点で
どんなのか
分かっていたんだけどね」
「ってことは
この間と
同じ人から
仕入れたの？」
「そうだよ
だから
こんなやり取りを
したんだよ
その後に
Facebookの投稿を
確認すると
こんな投稿」
「じゃあ
予定通りの入荷だったんだね」
「そうそう」
そして
今朝の沼津魚市場です
売場に
すっぽん登場！
１パイずつ
秤にかけられていきました
逃げ出さないよう
網が乗せられています
メッセージでは
５ハイでしたが
８ハイ全て入荷し
それぞれの目方は
以下の通りです
０，４キロ、０，８キロ
０，９キロ
１，３キロ、０，６キロ
０，７キロが３ハイ
競りが始まり
その結果
０，４キロと０，９キロの
２ハイをＧＥＴ
０，９キロと０，４キロなので
それこそ
親亀と子亀です
養殖のすっぽんは
１キロ前後なので
０，９は標準で
０，４はミニ
ということになります
また、泥抜きは済んでいる
とのことですが
すぐには
卸さないので
泥抜きをすることにしました
シンクに水を入れると
ぬるかったので
氷を入れました
温度を計ることは
しませんが
ひんやりして
気持ちいいくらいの
温度にします
シンクに入れると
すっぽんが
気持ち良さそうに
スイスイ
「気持ち良さそう～♬」
「しかも
氷を入れたざるを
かぶせておけば
冷たい水が
適度に落ちるから
便利じゃん」
「この間も
そうだったけど
色々と考えるんだねぇ
泥抜きってことは
途中で水も替えるんでしょ？」
「もちろんだよ
すっぽんを
ざるに入れている間に
シンクを洗えば
済むから
楽じゃん」
「よく考えるね」
「人生の三種の神器は
努力、忍耐、工夫だから
それを駆使しないとね」
「👏👏👏」
この間の
すっぽんの時は
丸いざるだったけど
これだと
浅いから
すぐに逃げちゃうからね」
「そうだよね
でも、カメだから
逃げ足は
のろいんでしょ？」
「いやいや
天然のすっぽんは
速いんだよ
さすがに
犬や猫はかなわないけど
亀とは言えない速さだよ」
「そうなの！？」
「機会があれば
見せてあげるよ」
「わぁ～い♬」
４、５日は
ペット状態にしておき
その後
卸す予定です
その時
すっぽんは
食材に変わります
「今日の昼ごはんの
アオアジの叩き丼
んまそうだったね～🤤
そんじゃ、また明日」
by ミニふぐちゃん
⭐⭐ コエタス ⭐⭐
当店のお取り寄せや
通販の商品などを
召し上がった方々が
投稿して下さっています
ご興味、ご関心のある方は
御覧ください
鍋用に下拵えをした泥抜き済みのすっぽん（天然）
泥抜きを終えた
天然のすっぽんを
鍋用に
下拵えをしました
2024年8月14日
いらっしゃいませ
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ
西京漬（西京焼）を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の
志村弘信が
今日も認（したた）めます
まな板に乗せると
熱血君が
やって来ました
「まな板に乗せた
ってことは
卸すんだよね？」
「そうだよ」
「どうして
仰向けにするの？」
「仰向けにすると
首を使って
起き上ろうとする習性が
あるんだけど
その時に
首を掴（つか）んで
首の付根に
包丁を入れ
締めるんだよ」
「おっ
掴むチャンスじゃん！」
間髪入れずに
掴み
一気に締めました
なお、あまりにも
グロテスクなので
写真はありません
「やぁ～、確かに
凄かったね
それこそ
事件だよ、事件」
「まぁね
四つ足だから
かなりリアルだしね」
「爪も鋭いよね」
「そうだよ
天然は養殖の
倍くらいの大きさだし
腕の力も強いよ
だから、首を掴む時は
こっちも
本気だよ」
「親方も
かなり真剣な
表情だったもん」
卸し終えたすっぽんです
「卵があるってことは
メスだったんだね」
「っていうか
甲羅の尻尾が
出ていないから
見た目で
分かるんだけどね」
「殻付きの卵ってことは
産卵が近い
ってことなの？」
「夏場が
産卵の時季なんだけど
年に２～３回くらい
産卵するらしいよ」
「へぇ～
で、どれくらいで
孵化するの？」
「２か月くらい
なんだって」
「詳しいじゃん！」
「すっぽんの味とか
調理の仕方には
まぁ～ったく
関係ないけど
訊かれても
困らないように
調べておいたんだよ」
「熱心だね！」
「まぁ～ね
今日の卵の数は
大小５０個くらいあったけど
少ない時で１０個
多いと５０個も
産むんだって」
「５０匹のスッポンかぁ・・・
何か凄過ぎだね
そんなに
うじゃうじゃしていたら
逃げたくなるよ」
「あはは・・・
でも、すっぽんは
臆病だから
向かって来ることは
無いから
大丈夫だよ」
「そうなの！？
噛み付いたら
雷が鳴るまで
離さない
って言われているから
獰猛かと
思ったよ」
「確かに
そうだよね
これから
お湯に落として
皮を剥くから
離れてくれる？」
「その前に
もう一つ
訊きたいんだけど・・・」
「何を訊きたいの？」
「バットの中にあるのは
全部食べられるんでしょ？」
「そうだけど・・・」
「食べられない部分
ってあるの？」
「食べられるけど
使わないのが
胆のうだよ」
「苦いもんね
でも
薬になりそうだね」
「あとは
これだよ
分かる？」
「水みたいだけど・・・」
「泥抜きしていた時に
飲んだ水なんだろうけど
おしっこだよ」
「そりゃ、無理だよ
臭いの？」
「しっかりと
においがするから
破かないように
注意して
外さなきゃならないんだよ」
「そりゃそうだよね」
「中身のおしっこも
使えないけど
当然、膀胱（ぼうこう）も
使わないよ
っていうか
きれいにしても
こんな袋みたいじゃ
何だか
よく分かんないしね」
「ほぼほぼ全部
食べられるってことは
凄いよね」
「そうなんだよ」
湯通しをしたら
薄皮を剥きます
女将兼愛妻（！？）の
真由美さんが
剥いたら
自分が手直しをし
下処理が終わりました
「ここまでになると
ちゃんとした
食材って感じだよね」
「そうだね」
「すっぽん鍋に
仕込むんでしょ？」
「そうだよ
すっぽんの美味しさを
味わうなら
鍋一択だね
それに、天然は
生食ＮＧだから
活血（いきち）も
使わないんだよ」
「天然ってことは
出汁の出方も
違うの？」
「そりゃ、違うよ
上品で濃厚な
美味しさは
他の食材には
無いからね」
「何に似ているの？」
「似ているものは無いよ
ただただ
すっぽんの味
唯一無二にして
天下無双！
とらふぐ、鱧（はも）と
同じなんだけど
すっぽんは
他の食材には
代えられないんだよ
しかも、仕込みも
特殊だから
これらが出来るようになれば
和食の中では
免許皆伝とも
言われているんだよ」
「へぇ～
親方、やっぱ
スっゲ～じゃん！」
「恐縮でございます♬」
「今日
すっぽん鍋に
仕込むの？」
「いや
今日はまだ
卸したばかりで
身が活きているから
明後日かな
その方が
旨味が増すからね」
「ってことは
天然の旨さが
倍増じゃん！」
「倍じゃなくて
２乗かな・・・！？」
「わぁ～🤤
普通に
すっぽん鍋にして
お客さんには
出すの？」
「ちょっと
考えることが
あるんだよね～」
「なんなのぉ～？」
「今の時季の食材と
合わせて
バージョンアップ
させようと
思っているんだよ」
「ムムム・・・」
「まぁまぁ
御覧（ごろう）じろ
ってことで・・・」
「引っ張るなぁ～www」
すっぽん鍋に仕込むのは
明後日で
それを
料理としての
すっぽん鍋として
お出しするのは
さらに
その後になります
こういうワクワクするような
食材を仕込むことが
出来るのは
料理人として
最大の喜びです
命あるものを
頂く以上
どんな食材も
ぞんざいには出来ません
食材に対しては
常に真摯に
向き合うことを
忘れるわけには
いかないのです
「明日は
お弁当の注文が
あるんだね
そんじゃ、また🍱」
by ふぐとらちゃん
⭐⭐ コエタス ⭐⭐
当店のお取り寄せや
通販の商品などを
召し上がった方々が
投稿して下さっています
ご興味、ご関心のある方は
御覧ください
暑さ対策をしながら、天然のすっぽん（静岡県藤枝産）の泥抜き
今日は、久々に
天然のすっぽんを
仕入れたのですが
天然ですので
泥抜きを
しなくてはなりません
この暑さですので
ちょっとした
工夫も必要なんです
2024年8月9日
いらっしゃいませ
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ
西京漬（西京焼）を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の
志村弘信が
今日も認（したた）めます
「おはよう、親方🐡
このスッポンって
いつものと
違うんじゃね？」
と、熱血君
「おはよう🐡
鋭いじゃん！
どの辺が違う
と、思う？」
と、訊き返しました
「色と大きさかなぁ～」
「BINGO！
天然だから
緑がかった感じだし
普段仕入れている
養殖ものが
１キロ前後だから
それに比べて
500グラムくらい
大きいね」
「ってことは
１，５倍じゃん！
このすっぽんも
沼津の魚市場で
仕入れて来たの？」
「いや違うんだよ
Facebook友達から
仕入れたんだよ」
「ってことは
専門の人なの？」
「いや、素人なんだけど
海、川問わず
釣りに行っているよ
少し前では
天然の鰻を
釣りに行ってたんだけど
このところ
イマイチだから
すっぽんに鞍替えしたんだって」
「へぇ～
天然のうなぎかぁ」
「鰻は殆どが
養殖だからね
この時季は
時々、沼津の魚市場にも
入荷しているけど
目が飛び出るくらいの
値段だよ」
「それって
どれくらいなの？」
「キロ単価で
１諭吉改め
１栄一に迫る感じだよ」
「ってことは
１匹いくらなの？」
「うな重とか
うな丼のサイズが
２００～２５０グラムだから
あのサイズで
２英世改め
２柴三郎だね」
「ひゃ～
でも、それって
仕入れ値でしょ？」
「そうだよ」
「うなぎ屋で食べたら
一人前が
１一葉改め
１梅子じゃ
食べられないじゃん・・・ 😱 」
「たまに
競りの様子を見るけど
恐ろしい限りだよ」
「はぁ～ 😵
すっぽんは
これから卸すの？」
「いや、しばらく
泥抜きを
しなちゃならないから
卸すのは
しばらく先だよ」
「泥抜きって？」
「お腹を空っぽにして
💩も出たりするし
淡水臭さを
抜くんだよ
まぁ、さすがに
飲み込んでいる
釣り針は
出て来ないだろうけど・・・」
「ヤバっ！
これって
痛くないのかなぁ
で、泥抜きって
どうやってやるの？」
「シンクに
水を入れておくんだけど
この時季だから
ざるに氷を入れて
溶ければ
冷水が落ちるから
温度が上がらないように
なるじゃん
途中、シンクの水温を
確認して
ぬるくなっていたら
氷を足しながら
様子を見るんだよ」
「そうだよね
あんまりにも
温度が上がったら
シンクで
すっぽん鍋が
出来ちゃうもんね www
なんだかんだ言っても
生き物はたいへんだねぇ」
夜になり
シンクの中を見て
すっぽんが吐き出したと
思しきものを
取り出しました
「こんなのが
出て来たんだぁ～
何だか分かる？」
「これは
虫の殻で
こっちは
田螺（タニシ）と
川蜷（カワニナ）の
蓋だと思うよ」
「タニシとカワニナって
何なの？」
「淡水に棲む
貝類だよ」
「その口振りだと
知っているの？」
「そりゃ知っているさぁ
子供の頃
よく見たもん
実家は富士宮の上野
って所で
周りは
山、川、田んぼの
それこそ田舎ってやつ
虫も沢山いたし
夏になると
山には
カブトムシとかクワガタ
川には
魚を取りに行ったよ」
「へぇ～
親方にも
そんな時季も
あったんだぁ～」
「今思い出したんだけど
田螺はタニシだけど
カワニナは
ゴーニャーって
呼んでたよ」
「変わった呼び名だね」
「記憶では
そうなんだけど
気になって
探してみたら
やっぱり、ほら👆」
「マジだ！」
ちなみに
このサイトは
魚介類のバイブルとも言える
に載っていたものです
“すっぽん問屋”の
Facebook友達によれば
既に３日ぐらいは
泥抜きをしている
とのことでした
👆も
👇も
“すっぽん問屋”さんが
Facebookに投稿した動画ですが
公開設定によるため
クリックまたは
タップしても
御覧なれないかも
しれないので
その際には・・・🙇
天然であれ
養殖であれ
すっぽんの美味しさは
出汁（だし）にあります
しかも、その味わいは
他の食材には無い
唯一無二のもので
その真価を問うには
鍋一択しかありません
勿論、このすっぽんも
鍋に仕込むのですが
田螺、川蜷を
好んでいたとするなら
味の期待値が
上がりました
そのためには
もうしばらく
泥抜きをする予定です
「今朝は魚市場で
朝獲れのアジを
仕入れたんだね
そんじゃ、また明日🐡」
⭐⭐ コエタス ⭐⭐
当店のお取り寄せや
通販の商品などを
召し上がった方々が
投稿して下さっています
ご興味、ご関心のある方は
御覧ください
早朝５時スタートで、昼すっぽんの仕込み
７月１４日
Vol.4447
すっぽん料理のコースでは
活きたすっぽんを
使うので
当日
卸さなくてはなりません
今日のように
お昼のご予約となると
超早番的な
スタートです
いらっしゃいませ
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ
西京漬（西京焼）を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の
志村弘信が
今日も認（したた）めます
「おはよう、親方🐡
今日は
“昼すっぽん”の予約が
あるから
ハードじゃね？」
と、ミニふぐちゃん
「おはよう🐡
そうだよ
何時から
（仕事を）始めた
と、思う？」
と、訊きました
「え～
まったく分かんない」
「５時前だよ
だから
し～っかり
寝ていたよ😪」
「わぁ～ん
こんなところ
撮っていたの？」
「いびきはかくし
寝言は言うし・・・」
「恥ずかしいから
それ以上
言うのはやめて～！」
「平気平気
それ以上
恥ずかしいことは
無かったからｗｗｗ」
「５時スタートだったのは
どうしてなの？」
「“昼すっぽん”
要は、すっぽんのコースで
活血（いきち）と
刺身を出すのに
卸さなきゃ
ならないからだよ」
「そうなんだぁ～
昨日のうちに
卸すのは
ダメなの？」
「駄目だよ
血が変色する場合も
あるからだよ」
「そうなんだぁ～」
「５時スタートとは
言っても
すっぽんを卸す前に
出汁を引くとかの
ルーチンの段取りを
最初にしたんだけどね」
「へぇ～
そう言えば
卵みたいなものが
あるけど・・・」
「あっ、これね
卵みたいじゃなく
卵そのものだよ」
「ってことは
どっちかが
メスなの？」
「どっちもじゃなく
今日の２ハイとも
メスだよ
だから
尻尾から
出ているものも
出ていないでしょ？」
「あっ、本当だ！」
こんなやり取りをしながら
ルーチンの段取りを終えたら
すっぽんを
卸すことにしました
すっぽんを卸す時は
まな板の端に置きます
仰向けにするのは
首を使って
起き上ろうとする
習性があり
その時に出した
首を掴んで
締めるためです
「首、長っ！」
その後
首を掴み
付根に包丁を入れたら
活血を取ります
この時
固まらないように
りんごジュースを加え
その割は
血１に足して
りんごジュース２です
「これを飲めば
元気になるの？」
「ならないよ
この程度の量で
元気になったら
普通じゃないでしょ」
「言われてみれば
そうだよね
この分量で
元気になったら
かなりヤバい
クスリと同じだよね」
卸し終えたら
霜降り（ゆびき）してから
薄皮を剥かなくては
なりません
薄皮を剥いてくれるのは
女将兼愛妻（！？）の
真由美さんです
「おはよう
真由美さん♬
たいへんそうだけど・・・」
「ミニふぐちゃん
おはよう♬
この薄皮を
取らないと
すっぽん鍋にした時
口に残るから
やらないわけには
いかないんだって」
「そうなんだぁ
さすがに
すっぽんを
卸すことは
出来ないでしょ？」
「出来るわけないじゃん
そこは
親方の役目だよ」
真由美さんが
剥いた後の手直しを
自分がし終えたら
ようやく
すっぽんの下拵えが
終わりました
これらは
鍋用で
これらは
刺身用です
「すっぽんって
下拵えに
かなりの手が
掛かるんだね」
「そうだよ
特に難しい技術は
必要じゃないけどね」
鍋に
すっぽんを入れたら
水と日本酒を入れ
一気に加熱します
しばらくすると
アクが出て来るので
丁寧にすくって
いきます
アクが出なくなったら
前に取り置きし
冷凍しておいた
すっぽんの出汁を
合わせました
こうすることで
濃厚な旨味を
味わうことが出来ます
２ハイ分の出汁だけでは
旨味が
乏しいからです
味を調えながら
煮詰めたら
すっぽん鍋が
仕上がりました
これを
土鍋に取り分けたら
豆腐を入れ
お客様のご来店を
待つばかりとなりました
そんな今日の
“昼すっぽん”の献立は
以下の通りです
◆先付（さきづけ）①
もろこし豆腐
◆先付②
鰯つみれ錦糸蒸し
◆活血（いきち）
◆すっぽんの刺身
それぞれの部位です
①身（肩肉）
②脂身と肝臓
乳白色のものが
脂身で
黒いのが
肝臓です
③胃袋と腎臓
白い四角状のものが
胃袋で
赤褐色のものが
腎臓です
④腸と心臓
細長いのが
腸で
その上の赤いのが
心臓です
⑤卵
言うまでもありませんが
オスだけの場合
卵はありません
また、メスの場合でも
卵が無いことも
あります
◆すっぽんの唐揚げ
薄口醤油と
日本酒を同割したものに
１０分程漬け込んでから
片栗粉を付けて
揚げました
◆すっぽん鍋
焼ねぎと
くずきりを入れて
熱々をお出しします
お出しする直前に
生姜のしぼり汁を
加えることで
この生姜の風味が
何とも言えません
◆すっぽん雑炊
お出しした
すっぽん鍋の出汁で
まかなえない時は
仕込んだ時の
出汁も使います
◆デザート
桃のアイス
以上になります
“昼すっぽん”に限らず
すっぽんのコースの
ご予約は
仕入れの都合もあり
２日前まで
となっております
が、魚市場の休みが
連休と重なる場合もあるため
早めのご予約
お問い合わせを
お願い致します
「和食屋さんって
感じの玄関だね
そんじゃ、また🐡」
by ふぐとらちゃん
⭐⭐ コエタス ⭐⭐
当店のお取り寄せや
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召し上がった方々が
投稿して下さっています
ご興味、ご関心のある方は
御覧下さい
すっぽんの熱中症対策
7月13日
Vol.4446
人間だけでなく
多くの生き物に
とっても
この暑さは
如何せん・・・
扱う食材によっては
活きたものもあり
その一つが
すっぽんです
そんなすっぽんにも
熱中症対策を
施してあげました
いらっしゃいませ
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“身体に優しい
美味しい日本料理”
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休市日でしたが
今朝は
沼津魚市場へ
行って来ました
が、しかし
三連休初日ということもあり
観光客が
既に来ており
朝食を求めて
行列が
出来ていました
そんな様子を尻目に
向かったのが
こちらの問屋です
休市日でも
開いているのは
豊洲などの
中央市場が
開いているからです
特に、この問屋は
川崎北部市場の
支店ですので
沼津が休みの日とは
一致しないことも
珍しくありません
なので
自分は
すっぽん（佐賀産）を
２ハイ注文しておきました
昨日仕入れておけば
今日、来る必要が
ないのですが
この暑さゆえ
弱ってしまうだけでなく
死んでしまうのは
困るので
あえて
今日仕入れることに
したのです
【佳肴 季凛】に戻ると
熱血君が
やって来ました
「おはよう、親方🐡
休市日の仕入れは
のんびりだね」
「おはよう🐡
そうだね
注文したものを
取りに行くだけ
だからね」
「こんだけ暑いと
すっぽんが
ダメになったり
しないの？」
「これからするから
見ていてごらん」
「はぁ～い♬」
すっぽんを
ネットから取り出したら
シンクに入れます
必ずしも
シンクである必要は
ありません
「このままだと
逃げ出したり
しないの？」
「底も深いし
ステンレスだから
すべって
逃げ出すことが
出来ないんだけど
万が一に
備えて
ざるで蓋をし
覆っておくよ」
「これなら
大丈夫だね
で、暑さ対策は？」
「まぁまぁ
これからだよ
凍ったペットボトルを
乗せておいたら
水滴が落ちにくいように
おしぼりとか
布巾でくるんでおけば
大丈夫だよ」
「なるほど～」
「くるむのは
あまり冷え過ぎないように
するためだよ
冷え過ぎちゃうと
返って
逆効果の時もあるからね
こうしておけば
ステンレスも適度に
冷えるから
問題ないよ」
「そうなんだぁ
何だか快適そうだね」
「熱血君も
一緒に入る？」
「噛み付かれたら
困るよ～💦
こんだけ深いと
逃げることは
ないだろうけど
これまでに
逃げ出したことあるの？」
「シンクからは
ないけど
底の浅い容器に
入れておいた時は
逃げ出したよ」
「え゛～っ
そん時は
見つかったの？」
「見つかったよ
ホールの隅に
いたんだけどね
朝になって
入れ物を見たら
居なくなっていたから
焦ったよ」
「隅にいるなんて
すみっこぐらし
みたいじゃん！」
「まぁ
熱血君みたいに
ど真ん中の
センターで
堂々としている子には
分からない
だろうけどねｗｗｗ」
「あちゃ～」
すっぽんは
明日卸すので
万が一ということは
無さそうですが
すっぽんに限らず
この時季は
どんな食材でも
色んな点で
注意が必要です
また、普段の生活でも
熱中症対策をして
くれぐれも
お気を付け下さい
「夕べの月下美人の花って
焼酎漬にも
出来るんだって
そんじゃ、また🐡」
by ミニふぐちゃん
⭐⭐ コエタス ⭐⭐
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通販の商品などを
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