早朝５時スタートで、昼すっぽんの仕込み
７月１４日
すっぽん料理のコースでは
活きたすっぽんを
使うので
当日
卸さなくてはなりません
今日のように
お昼のご予約となると
超早番的な
スタートです
いらっしゃいませ
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ
西京漬（西京焼）を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の
志村弘信が
今日も認（したた）めます
「おはよう、親方🐡
今日は
“昼すっぽん”の予約が
あるから
ハードじゃね？」
と、ミニふぐちゃん
「おはよう🐡
そうだよ
何時から
（仕事を）始めた
と、思う？」
と、訊きました
「え～
まったく分かんない」
「５時前だよ
だから
し～っかり
寝ていたよ😪」
「わぁ～ん
こんなところ
撮っていたの？」
「いびきはかくし
寝言は言うし・・・」
「恥ずかしいから
それ以上
言うのはやめて～！」
「平気平気
それ以上
恥ずかしいことは
無かったからｗｗｗ」
「５時スタートだったのは
どうしてなの？」
「“昼すっぽん”
要は、すっぽんのコースで
活血（いきち）と
刺身を出すのに
卸さなきゃ
ならないからだよ」
「そうなんだぁ～
昨日のうちに
卸すのは
ダメなの？」
「駄目だよ
血が変色する場合も
あるからだよ」
「そうなんだぁ～」
「５時スタートとは
言っても
すっぽんを卸す前に
出汁を引くとかの
ルーチンの段取りを
最初にしたんだけどね」
「へぇ～
そう言えば
卵みたいなものが
あるけど・・・」
「あっ、これね
卵みたいじゃなく
卵そのものだよ」
「ってことは
どっちかが
メスなの？」
「どっちもじゃなく
今日の２ハイとも
メスだよ
だから
尻尾から
出ているものも
出ていないでしょ？」
「あっ、本当だ！」
こんなやり取りをしながら
ルーチンの段取りを終えたら
すっぽんを
卸すことにしました
すっぽんを卸す時は
まな板の端に置きます
仰向けにするのは
首を使って
起き上ろうとする
習性があり
その時に出した
首を掴んで
締めるためです
「首、長っ！」
その後
首を掴み
付根に包丁を入れたら
活血を取ります
この時
固まらないように
りんごジュースを加え
その割は
血１に足して
りんごジュース２です
「これを飲めば
元気になるの？」
「ならないよ
この程度の量で
元気になったら
普通じゃないでしょ」
「言われてみれば
そうだよね
この分量で
元気になったら
かなりヤバい
クスリと同じだよね」
卸し終えたら
霜降り（ゆびき）してから
薄皮を剥かなくては
なりません
薄皮を剥いてくれるのは
女将兼愛妻（！？）の
真由美さんです
「おはよう
真由美さん♬
たいへんそうだけど・・・」
「ミニふぐちゃん
おはよう♬
この薄皮を
取らないと
すっぽん鍋にした時
口に残るから
やらないわけには
いかないんだって」
「そうなんだぁ
さすがに
すっぽんを
卸すことは
出来ないでしょ？」
「出来るわけないじゃん
そこは
親方の役目だよ」
真由美さんが
剥いた後の手直しを
自分がし終えたら
ようやく
すっぽんの下拵えが
終わりました
これらは
鍋用で
これらは
刺身用です
「すっぽんって
下拵えに
かなりの手が
掛かるんだね」
「そうだよ
特に難しい技術は
必要じゃないけどね」
鍋に
すっぽんを入れたら
水と日本酒を入れ
一気に加熱します
しばらくすると
アクが出て来るので
丁寧にすくって
いきます
アクが出なくなったら
前に取り置きし
冷凍しておいた
すっぽんの出汁を
合わせました
こうすることで
濃厚な旨味を
味わうことが出来ます
２ハイ分の出汁だけでは
旨味が
乏しいからです
味を調えながら
煮詰めたら
すっぽん鍋が
仕上がりました
これを
土鍋に取り分けたら
豆腐を入れ
お客様のご来店を
待つばかりとなりました
そんな今日の
“昼すっぽん”の献立は
以下の通りです
◆先付（さきづけ）①
もろこし豆腐
◆先付②
鰯つみれ錦糸蒸し
◆活血（いきち）
◆すっぽんの刺身
それぞれの部位です
①身（肩肉）
②脂身と肝臓
乳白色のものが
脂身で
黒いのが
肝臓です
③胃袋と腎臓
白い四角状のものが
胃袋で
赤褐色のものが
腎臓です
④腸と心臓
細長いのが
腸で
その上の赤いのが
心臓です
⑤卵
言うまでもありませんが
オスだけの場合
卵はありません
また、メスの場合でも
卵が無いことも
あります
◆すっぽんの唐揚げ
薄口醤油と
日本酒を同割したものに
１０分程漬け込んでから
片栗粉を付けて
揚げました
◆すっぽん鍋
焼ねぎと
くずきりを入れて
熱々をお出しします
お出しする直前に
生姜のしぼり汁を
加えることで
この生姜の風味が
何とも言えません
◆すっぽん雑炊
お出しした
すっぽん鍋の出汁で
まかなえない時は
仕込んだ時の
出汁も使います
◆デザート
桃のアイス
以上になります
“昼すっぽん”に限らず
すっぽんのコースの
ご予約は
仕入れの都合もあり
２日前まで
となっております
が、魚市場の休みが
連休と重なる場合もあるため
早めのご予約
お問い合わせを
お願い致します
「和食屋さんって
感じの玄関だね
そんじゃ、また🐡」
by ふぐとらちゃん
⭐⭐ コエタス ⭐⭐
当店のお取り寄せや
通販の商品などを
召し上がった方々が
投稿して下さっています
ご興味、ご関心のある方は
御覧下さい
すっぽんの熱中症対策
7月13日
人間だけでなく
多くの生き物に
とっても
この暑さは
如何せん・・・
扱う食材によっては
活きたものもあり
その一つが
すっぽんです
そんなすっぽんにも
熱中症対策を
施してあげました
いらっしゃいませ
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ
西京漬（西京焼）を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の
志村弘信が
今日も認（したた）めます
休市日でしたが
今朝は
沼津魚市場へ
行って来ました
が、しかし
三連休初日ということもあり
観光客が
既に来ており
朝食を求めて
行列が
出来ていました
そんな様子を尻目に
向かったのが
こちらの問屋です
休市日でも
開いているのは
豊洲などの
中央市場が
開いているからです
特に、この問屋は
川崎北部市場の
支店ですので
沼津が休みの日とは
一致しないことも
珍しくありません
なので
自分は
すっぽん（佐賀産）を
２ハイ注文しておきました
昨日仕入れておけば
今日、来る必要が
ないのですが
この暑さゆえ
弱ってしまうだけでなく
死んでしまうのは
困るので
あえて
今日仕入れることに
したのです
【佳肴 季凛】に戻ると
熱血君が
やって来ました
「おはよう、親方🐡
休市日の仕入れは
のんびりだね」
「おはよう🐡
そうだね
注文したものを
取りに行くだけ
だからね」
「こんだけ暑いと
すっぽんが
ダメになったり
しないの？」
「これからするから
見ていてごらん」
「はぁ～い♬」
すっぽんを
ネットから取り出したら
シンクに入れます
必ずしも
シンクである必要は
ありません
「このままだと
逃げ出したり
しないの？」
「底も深いし
ステンレスだから
すべって
逃げ出すことが
出来ないんだけど
万が一に
備えて
ざるで蓋をし
覆っておくよ」
「これなら
大丈夫だね
で、暑さ対策は？」
「まぁまぁ
これからだよ
凍ったペットボトルを
乗せておいたら
水滴が落ちにくいように
おしぼりとか
布巾でくるんでおけば
大丈夫だよ」
「なるほど～」
「くるむのは
あまり冷え過ぎないように
するためだよ
冷え過ぎちゃうと
返って
逆効果の時もあるからね
こうしておけば
ステンレスも適度に
冷えるから
問題ないよ」
「そうなんだぁ
何だか快適そうだね」
「熱血君も
一緒に入る？」
「噛み付かれたら
困るよ～💦
こんだけ深いと
逃げることは
ないだろうけど
これまでに
逃げ出したことあるの？」
「シンクからは
ないけど
底の浅い容器に
入れておいた時は
逃げ出したよ」
「え゛～っ
そん時は
見つかったの？」
「見つかったよ
ホールの隅に
いたんだけどね
朝になって
入れ物を見たら
居なくなっていたから
焦ったよ」
「隅にいるなんて
すみっこぐらし
みたいじゃん！」
「まぁ
熱血君みたいに
ど真ん中の
センターで
堂々としている子には
分からない
だろうけどねｗｗｗ」
「あちゃ～」
すっぽんは
明日卸すので
万が一ということは
無さそうですが
すっぽんに限らず
この時季は
どんな食材でも
色んな点で
注意が必要です
また、普段の生活でも
熱中症対策をして
くれぐれも
お気を付け下さい
「夕べの月下美人の花って
焼酎漬にも
出来るんだって
そんじゃ、また🐡」
by ミニふぐちゃん
⭐⭐ コエタス ⭐⭐
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ご興味、ご関心のある方は
御覧ください
とらふぐ、すっぽんと並び、日本料理の免許皆伝的な食材の鱧（はも）
6月9日
Vol.4414
今が旬の鱧（はも）は
ただ美味しいだけの
食材ではありません
鱧は
とらふぐ
すっぽんと並び
日本料理の中では
色んな意味で
別格なのです
いらっしゃいませ
マクロビオティック
（玄米菜食）を
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ
西京漬（西京焼）を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の店主兼
熱血料理人の
志村弘信が
今日も認（したた）めます
沼津魚市場から
戻って来ると
ふぐとらちゃんが
やって来ました
「おはよう、親方🐡
今朝の仕入れは？」
「おはよう🐡
活かしの鱧（はも）と
勘八（かんぱち）だよ」
と、自分
鱧は山口県産で
勘八は
沼津・西浦の
冨久豊丸（ふくほうまる）が
定置網漁で
水揚げしたものです
「これだけなの？」
「そうだよ
バスの予約もあるし
休み前だからね
どっちも
今夜の
鱧料理の予約に
使うんだよ」
「ふぅ～ん
鱧は水槽に
入れておくんでしょ？」
「そうだよ
よく知っているじゃん」
「だって、この間
教えてくれたじゃん」
「そうだったね」
この間の話とは
鱧を水槽に入れると
「夕方まで
元気でいてね～」
「刺激すると
興奮して
噛み付かれるから
気を付けてよ」
「はぁ～い♬」
一方の勘八は
すぐに締め
神経を抜き
血抜きのため
海水の中へ
バスツアーの御席の
料理を盛付け終えたら
勘八の下処理です
勘八は
鱗が細かいので
包丁を使って
鱗を取り除き
この方法を
すき引きと
呼んでいます
水洗いを終えたら
片身だけ
卸しました
「どうして
片身だけなの？」
「骨付のまま
弱めの真空パックをして
氷詰めにしておけば
日持ちするからだよ」
「そうなんだぁ」
バスツアーのお客様が
お帰りの際には
ふぐとらちゃんも
一緒にお見送りをしました
「有難うございました～
お気を付けて～
👋👋👋」
休憩後
最初に取り掛かったのが
鱧です
「おとなしくしているね」
「そうだよ
今がチャンス！」
「？？？？？」
動かないようにするため
布巾で頭を隠したら
首の付根を
掴みました
首の付根を掴むのは
心臓を抑えるためで
それによって
動きが止まります
間髪入れずに
締めたら
神経を抜き
血抜きのため
海水の中へ
ぬめりを取り
はらわたを抜いたら
卸します
「口の先っぽを
切ったのは
どうしてなの？」
「こうしておけば
万が一
噛み付かれても
大けがをしないで
済むからだよ」
「大けがって
言ったけど・・・」
「そうだよ
かなり前だけど
市場の売場担当が
噛み付かれて
縫うぐらいの
けがをしたことが
あるからね」
「え゛～っ
超ヤバいじゃん！」
「そうだよ
だから、活きた鱧を
扱う時は
注意が必要なんだよ
言い忘れたけど
掴み方をミスすると
巻き付かれて
ガブリなんてことも
あり得るからね」
「ヤバ過ぎ～！」
卸したら
鱧の下拵えで
欠かすことの出来ない
骨切りです
骨切をしたら
落とし用に
包丁しておきました
落としにするのは
お客様が
ご来店されてからです
落としにして
冷蔵庫にしまっておくと
皮のゼラチン質が
固まってしまい
食感が悪くなり
美味しくないからです
なので
この時点では
勘八しか
盛付けてありません
その他は
〆鯵、湯葉です
「今更だけど
ハモって
普通の魚とは
色々と違うんだね」
「そうなんだよ
鱧って
下処理だけじゃなく
仕立て方も
普通の魚と
違い過ぎるんだよね
手抜きは
いくらでも出来るんだけど
そういうことは
したくないしね」
「親方の性分じゃ
そうだよね」
「鱧に限ったこと
じゃないけど
最初に食べたものが
美味しくないと
その後って
食べる？」
「食べないよ」
「だから
手を抜くわけには
いかないんだよ
さっきも言ったように
鱧に限らず
職人仕事が
必要な食材ほど
手を掛ける必要が
あるんだよね
日本料理で言うと
ふぐ料理だったり
すっぽん料理が
その典型かな」
「そうなんだぁ～」
鱧、とらふぐ
すっぽんは
いわゆる高級食材ですので
食べる機会が
少ないのは
仕方がありません
が、しかし
これらは
日本料理の中でも
美食中の美食です
さらに言うと
それぞれの
仕込み、仕立て方
そして
味わいは
他の食材とは
代えることが出来ない
唯一無二のものです
なので
これらを
マスターすれば
和食の料理人としては
免許皆伝とも
言えるのです
とりあえずは
マスターしていますが
日本料理の
奥義である以上
その真髄を知るまでは
進み続けます
「今日の昼ごはんも
んまそうだったね🤤
そんじゃ、また明日🐡」
⭐⭐ コエタス ⭐⭐
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『特別会席』ではなく、すっぽん鍋をメインにした会席料理
5月11日
Vol.4385
すっぽん料理は
誰が何と言っても
すっぽん鍋に尽きます
すっぽん鍋をメインにした
会席料理を
今夜はご用意しました
いらっしゃいませ
マクロビオティック
（玄米菜食）を
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ
西京漬（西京焼）を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の店主兼
熱血料理人の
志村弘信が
今日も認（したた）めます
ランチの営業が終わり
夜のお席を準備すると
熱血君が
やって来ました
「今夜は
すっぽん鍋が
出るんでしょ？」
「鋭いねぇ
よく分かったじゃん！」
「だって
一昨日
すっぽん鍋を仕込んだし
バットに入れて
おかなかったのは
真空して
冷凍しておいたじゃん」
「完璧なお答えを
あざ～っす💯」
これらは
すっぽん鍋を
一人前ずつ
真空パックしたものです
すっぽん料理のコースは
すっぽんＯＮＬＹの
すっぽん尽くしですが👇
すっぽん鍋をメインにした
『特別会席』の場合
活かしのすっぽんを
使う必要がないので
このように
ストックしておきます
「で、今日は
どんな献立になるの？」
「年配のお客さんの
誕生日会だから
質重視の要望で
品数は少ないんだよ」
「そんなのも
用意出来るんだね」
「もちろんでしょ
食べるのは
お客さんだもん」
「確かに
そうだよね～
どんな献立か
楽しみ～♬」
バットのすっぽん鍋は
完全に
煮凝り状態です
斜めにすると
こんな感じ👇
ゼリーそのものです
土鍋に移すため
バットごと
スチコン
（スチーム
コンベクション
オーブン）
で温めなおします
スチコンとは
蒸す、焼く、煮る
温めるなどの
調理が可能な
多機能の調理機器です
ゼラチンなどの
凝固剤が入っていないので
軽く温める程度で
液体状になります
「ゼラチンとかが
入っていなのに
固まるなんて
コラーゲン
たっぷりじゃん！
ってことは
お肌ツルツルになるの？」
「だって
歌舞伎の女形が
『すっぽんを食べた次の日は
化粧の乗りが違う！』
って言ってたし
若い頃勤めていた店に
某女優が来て
よく食べていたよ」
「だれだれ
その女優って？」
「◆￥〇※ ☆▼◎だよ」
「マジで～
すっぽんで
あんだけ綺麗に
なるんだぁ！
でも、何で
文字化け？」
◆￥〇※ ☆▼◎とは
シリーズ化された
テレビドラマの主役です
「かつての話とは
言っても
お客さんの名前を
言うのは
よろしくないからね」
「確かに
そうだよね～
それよりも
今日の献立を
話してよ～」
「はいはい」
温めたすっぽん鍋は
土鍋に移し
豆腐とくずきりを
入れておき
お客様が見えるのを
待つばかりとなりました
◆先付（さきづけ）
もろこし豆腐
◆揚物
さばふぐの唐揚げ
マッシュルームの天ぷら
◆すっぽん鍋
焼ねぎを入れ
沸いたら
生姜の搾り汁を入れて
お出しします
寄鍋のように
他の具材を入れないのは
すっぽんの出汁を
純粋に味わって
頂きたいからです
◆刺身
鰹（かつお）
蛍烏賊（ほたるいか）
湯葉
通常のすっぽん料理の
コースの場合
すっぽんの刺身になります
◆焼物
鰤（ぶり）の西京焼
◆食事
すっぽん雑炊
すっぽん鍋を下げて来て
作るのですが
出汁もほぼほぼ
“売切れ”状態
「こういう時って
どうするの？」
「こういう時のために
出汁だけ
取り置きしておくんだよ」
「飲み干しちゃうくらい
美味しい
ってことなの？」
「そうだよ
すっぽんの美味しさって
他の食材には無い
美味しさがあるからね」
「ってことは
代えがきかない
ってこと？」
「それだけじゃなく
比べ物が無いくらい
美味しいんだよ
だから
余分なものを
入れないんだよ」
「へぇ～
でもさぁ
すっぽん鍋の見た目って
地味過ぎじゃね」
「そうなんだよ
すっぽん鍋に
限ったことじゃないけど
和食って
それこそ
映えないんだよね
真っ赤とか
黄色みたいな食材を
元々使わないからね」
「確かにね～」
「あとさぁ
日本料理だけじゃなく
元々、日本文化そのものが
派手っていうか
毒々しい色使いを
好まない傾向にあると
思うんだよね」
「水墨画とか・・・？」
「いいとこ突くね～
時代に合わせることは
大切だけど
本来のあるべき良さを
壊すのも
どうかと思うよ」
「なかなか難しいねぇ
でも、和食のコースって
温かいものと
冷たいものを出してくれるし
器もそれによって
変化をつけるから
味以上に
楽しめるのが
いいよね」
「そうなんだよ
器は料理の着物
だからね」
雑炊が出来るまでに
お新香と茶碗を
お出しし
案の定
雑炊も完食して
下さいました
◆デザート
桃のアイス
誕生日と言えば
ケーキです
「このケーキは
どうしたの？」
「お客さんの
持ち込みだよ」
「変な話
持ち込み料って
もらうの？」
「もらわないよ
持参してもらった方が
都合がいいしね」
「親方って
ケーキは
作れないの？」
「作れないどころか
作ったこともないしね」
「そうだよね
でも、作ったら
食べさせてね」
「いつになるか
分かんないけど・・・ｗｗｗ」
すっぽんの魅力は
地味であっても
滋味深い美味しさに
尽きます
今日のコースは
オーソドックスな
会席料理
（おひとり 4,400円）を
アレンジしたもので
アレンジの仕方も
お客様次第です
詳細については
お気軽に
お問い合わせ下さい
「常連さん用の誕プレに
鰹の刺身！
んまそう🤤
そんじゃ、また明日🐡」
by ふぐとらちゃん
⭐⭐コエタス⭐
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すっぽんの活血（いきち）のソーダ割
5月9日
（Vol.4383)
すっぽんの活血は
ジュースや
アルコールで
割ってから
お出しするものです
昨日は
遊び心が生まれ
さらに・・・
いらっしゃいませ
マクロビオティック
（玄米菜食）を
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ
西京漬（西京焼）を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の店主兼
熱血料理人の
志村弘信が
今日も認（したた）めます
「ねぇねぇ、親方
すっぽんの活血（いきち）
を飲むと
元気になるの？」
と、熱血君が
訊いてきました
「ならないよ
っていうか
たかだか５０ｃｃで
元気になったら
ヤバいクスリと
変わんないじゃん」
「そうだよね」
「ただ、即効性は
ないけど
栄養価は高いらしいよ」
「へぇ～」
すっぽんの活血は
固まらないようにするため
りんごジュースなどと
割っておきます
りんごジュースの他には
赤ワイン、焼酎などで
割ることもあります
この活血は
昨日卸した
３ハイのもので
昨日のすっぽんについては
１パイのすっぽんは
１キロくらいです
人間の血液が
体重の１/１３と
言われており
同じ“四つ足”と
考えると
すっぽんの血液量は
７６グラムで
７６ｃｃとなります
計ったことは
ないものの
そのぐらいしか
ないような気がします
昨日の場合
３ハイ分なので
約２００ｃｃです
それを
１８０ｃｃの
りんごジュースで
割りました
それをグラスに入れ
炭酸で割り
風味づけに
レモンを絞ったら
すっぽんの活血の
ソーダ割が
出来上がりました
「ノンアルコールの
カクテルみたいじゃん！」
飲み終えると
「美味しかったの？
味は？」
「りんごジュース
の味の方が強いし
炭酸で割ってあるから
アップルタイザー
って感じだね」
アップルタイザーとは
リンゴ果汁１００％の
炭酸飲料で
「やっぱ
元気にならないの？」
「だ～か～ら
ならないよ」
「じゃ、なんで
飲んだの？」
「昨日のすっぽんは
鍋用に仕込むから
活血を使う
必要が無いからだよ」
「そうなんだぁ」
活血を使うのは
すっぽんのコースが
入った時だけです
ちなみに、こちらが
すっぽんのコースです👇
「他には
飲んだ理由があるの？」
「ただの遊び目的」
「え～っ
何それ！
でも、こういうことを
やるのって
親方らしいよね」
「まぁね
こういう遊びが
新しい料理の
ヒントになる場合も
あるからね」
「う～ん、そこは
ノーコメントだねｗｗｗ」
今回のソーダ割は
味としては
可もなく
不可もありませんでした
遊び心と言うと
ふざけていたり
いい加減な気持ち
のように
思われがちです
が、しかし
英語では
何かに夢中になったり
前向きな気持ちで
溢れていることを
意味しています
どちらが
良いかと言えば
誰もが
英語が意味する方を
求めるでしょう
オーナーシェフである以上
売上というお金のことを
考えなくてはならないのは
当然のことです
時には
そのことで
頭を抱えることも
しばしばです
それでも
料理が好きで
料理人になった以上
料理の面白さを
追い求める姿勢を
失うことなく
日々の仕事に
臨み続けます
「母の日用の
【西京漬】じゃん
そんじゃ、また🐡」
by ふぐとらちゃん
⭐⭐コエタス⭐⭐
当店のお取り寄せや
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召し上がった方々が
投稿して下さっています
ご興味、ご関心のある方は
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鍋用のすっぽんは、全てメス
５月８日
（Vol.4382)
すっぽん料理の
コースでは
活血をお出しするので
オスのすっぽんを
使うのですが
今日は
ＯＮＬＹメスでした
いらっしゃいませ
マクロビオティック
（玄米菜食）を
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ
西京漬（西京焼）を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の店主兼
熱血料理人の
志村弘信が
今日も認（したた）めます
「ねぇ、親方🐡
今日のすっぽんは
３ハイ全部
メスじゃね？」
と、熱血君が
訊いてきました
「そうだよ
よく気付いたじゃん」
と、答ると
「だって前に
メスは尻尾が
出てないって
教えてくれたじゃん」
「そうだったね」
熱血君が
言うように
メスのすっぱんは
尻尾が出ていません
いわゆる“ナニ”が
無いからです
すっぽんを卸す時は
仰向けにして
まな板に乗せます
仰向けになった
すっぽんは
首を使って
起き上がる習性があり
その時に
首を掴んで
締めるためです
「それにしても
すっぽんの
この動きは
体操をしているみたいだね」
「まぁね
でも、あんまり近くに行くと
噛み付かれるから
やめなよ」
「うん
噛み付かれたら
雷が鳴るまで
離れないって
マジな話なの？」
「どうなんだろうｗｗｗ」
「どっちなの？」
「そんなわけないじゃん
ただ、それだけ
噛む力が
強いってことだよ」
「へぇ～」
「今から締めるから
離れていてね」
「はぁ～い」
この後の様子は
かなりグロテスクなので
想像にお任せします
卸し終えたら
湯通しして
薄皮を剥きます
最初に
女将兼愛妻（！？）の
真由美さんが
剥いたら
自分が手直しをしました
こちらが
下処理を終えた
すっぽんです
「こうやって見ると
グロさは
殆ど感じないね」
「そうだね」
「そう言えば
今日は
活血（いきち）とか内臓を
仕分けていないけど・・・」
「すっぽん鍋用だから
血は使わないし
それに
メスはオスに比べて
血の量が少ないんだよ」
「そうなんだぁ
鍋用の時は
メスなの？」
「メスは
卵が入るっている
場合があるから
鍋に入れた時に
アクセントになるからだよ」
「へぇ～」
「でも、今日は
卵は入っていなかったよ」
「そう聞くと
ちょっと残念だね」
「そうだね
ただ、知り合いで
すっぽんをよく使う人に
オスとメスの使い分けを
訊いてみたら
メスの身の方が
柔らかいって
教えてくれたよ」
「で、どうなの？」
鍋に仕込まないと
分かんないから
その答えは明日まで
待っててよ」
「はぁ～い
さっき
血は使わないって
言ってたのに
取ってあるけど・・・」
「ちょっと
遊んでみようと
思ってね」
「ホイッパー（泡立て器）が
入っているけど・・・」
「そのまま取っておくと
固まっちゃうから
りんごジュースと
合わせたからだよ」
「そうなんだぁ～」
ということで
明日のお話しは
今日の続きで
すっぽんの活血のお遊びと
鍋にした
メスの身についてです
⭐⭐【コエタス】⭐⭐
当店のお取り寄せや
通販の商品などを
召し上がった方々が
投稿して下さっています
ご興味、ご関心のある方は
御覧ください
すっぽん料理のコースのすっぽんは、基本的にオス
どんな生き物でも
オスとメスがいますが
すっぽん料理のコースでは
オスを使うようにしています
その理由とは・・・
Vol.4332（３月１９日）
いらっしゃいませ
マクロビオティック（玄米菜食）を
基本に据えた
“身体に優しい美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の店主兼熱血料理人の
志村弘信です
「今日のすっぽんって
全部オスでしょ？」
と、ふぐとらちゃんが
訊いてきました
「そうだよ
よく分かったじゃん！」
「どの尻尾も
出ているからね」
「その通りだけど
どこで、こんなことを
知ったの？」
「親方のブログに
書いてあったもん
「今夜はすっぽんの
活血（いきち）が必要だから
オスONLYなんだよ」
こちらがすっぽん料理の内容です
「メスは血の量が
少ないって
書いてあったもんね」
「しっかり
読んでいるなんて
恐れ入りました m(_ _)m」
「えへへ・・・♬
じゃあ、オスとメスで
血の量って
どれくらい差があるの？」
「オスが１に対して
メスが０，７
って感じかな」
「そんなにも
違うんだぁ～
あと、オスとメスの
希望通りで
仕入れることは
出来るの？」
「一応、注文を入れる時に
オスの希望を出すけど
こればかりは
来てみないと
分からないよ」
「へぇ～」
「早く卸さないと
夜の予約時間に
間に合わないから
始めるよ」
「はぁ～い♬」
すっぽんは
活きたものを使うので
最初に締めなくてはなりません
締める時は
仰向けにして
首が出て来るのを待ちます
「どうして
仰向けにするの？」
「首を使って
起き上ろうとするからだよ
首が出てきたら
一気に掴み
締めるんだよ」
「首を切ったところから
血を出すってこと？」
「そうだよ
締めなくちゃならないから
離れていてね」
「はぁ～い」
とは言ったものの
すっぽんに近付き
「ヤバっ
首長っ！」
と、興味深々のふぐとらちゃん
締めてから
卸し終えるまでの様子は
かなりグロテスクなので
写真はありません
「親方の言う通り
確かにグロいよね」
その後、
７０度くらいのお湯にくぐらせ
氷水に落とした後
皮を剥き終えたら
すっぽん料理の
マストアイテムとも言うべき
鍋の仕込みです
鍋にすっぽんを入れ
水と日本酒を
注いだら
一気に加熱
しばらくすると
アクが出て来るので
丁寧にすくい取ります
アクが出切ったら
味付けですが
３バイのすっぽんでは
旨味が乏しいので
冷凍しておいた
すっぽんの出汁を加えます
弱火から中火の火加減で
煮詰めていき
この状態になれば
出来上がりです
その後、土鍋に取り分け
お客様のご来店を
待つばかりとなりました
「３バイもあると
かなりハードだったね」
「そうだよ」
お客様が見えたら
冷蔵庫から
活血（いきち）を出すと
「さっきよりも
血が増えているのは
気のせい？」
「いや、締めた時に
血にりんごジュースで
割ったからだよ」
「へぇ～
どうして割るの？」
「ONLY血だと
固まっちゃうからだよ」
「そうなんだね
でも、活血を飲むと
元気になるの？」
「ならないよ
この程度で
元気になったら
かなりヤバい薬と
同じじゃん！」
「そうだよね～
元気になるかどうかは
別にしても
どうして活血なんて
出すの？」
「簡単に言えば
“鮮度が良いすっぽんを
使っています的”な
意味合いなんじゃないかなぁ」
「そんな簡単な理由なの！？」
二品の先付をお出ししたら
活血をお出しし
すっぽん尽くしの始まりです
◆活血
◆すっぽんの刺身
かなり前の記事ですので
ブログの書き方も
お粗末ですみません
機会を改めて
書き直さないと・・・
◆唐揚げ
日本酒と薄口醤油を
同割したものに
１０本ほど漬け込んでから
片栗粉をつけ
揚げてあります
◆すっぽん鍋
焼ねぎ、豆腐、くずきり
だけです
というのも
すっぽん鍋は
出汁の美味しさを
味わってもらうための
料理だからです
◆すっぽん雑炊
すっぽん鍋同様
すっぽん料理の王道は
すっぽん雑炊ですので
これらを食せば
すっぽんの免許皆伝
と言っても
過言ではありません
最後にデザートで
すっぽんのコースは
お仕舞になります
オスを使うのは
活血が必要だからですが
オスとメスでは
味に違いがあるのかというと
・・・・・・・
実はありません
ただ、メスは
オスに比べて
小さいことが多いのが
欠点とも
言えるかもしれません
オスを使う理由だけで
済ますつもりでしたが
何故か
コース料理のあらすじまで
書いてしまいました
すっぽんと言うと
その見た目からして
キワモノ、ゲテモノ料理と
思われるかもしれません
が、しかし
すっぽんの美味しさは
他の食材とは
代え難いところにあり
日本料理の中では
トップレベルとも言えます
なので、ついつい
その美味しさについて
言わずには
いられないのです
「今夜のぶりの西京焼も
んまそうだったね
そんじゃ、また明日」
by 熱血君
ふぐ料理とすっぽん料理を間違えないための作戦（実践編）
Vol.4295
いらっしゃいませ
マクロビオティック（玄米菜食）を
基本に据えた
“身体に優しい美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の店主兼熱血料理人の
志村弘信です
今日（２月１１日）は
昨日に引き続き
ふぐ料理とすっぽん料理を
間違えないように
お出しするための作戦の続編
についてお話しします
先ずは、昨日のブログを👇
ふぐちりと
すっぽん鍋を盛付けたら
ふぐとらちゃんが
やって来ました
「ねぇ、親方🐡
ふぐちりと
すっぽん鍋って
どっちが美味しいの？」
「いきなり難しいことを訊くねぇ
ふぐちりは淡白で
すっぽん鍋は濃厚だから
完全に別ものだよ
だから同じ土俵では
比べられないよ」
「じゃあ、親方は
どっちが好きなの？」
「そりゃ、ふぐちりだけど
すっぽん鍋も好きだよ
たださぁ
すっぽん鍋の出汁で
ふぐのしゃぶしゃぶ
なんてのもいけるよ」
「え～っ、何それ！」
「あとは、すっぽん鍋で
鱧（はも）のしゃぶしゃぶ
もいいよぉ～。」
「想像もつかないよぉ」
「まっ、想像もつかいない
美味しさだね。
別の機会に話すことにして
予約時間も近いから
どんどんやるよ」
「はぁ～🤤🤤🤤
すっぽん鍋には
豆腐しか入っていなかったけど
他には何か入るの？」
「焼いた長ねぎとくずきりだよ
他に入れるなら
笹がきごぼう、芹（せり）もいいけど
基本的には
豆腐、焼ねぎ、くずきりだけだね」
「なんか淋しいけど・・・」
「すっぽん本来の美味しさを
味わって欲しいからだよ」
「そうなんだぁ」
ふぐ刺を引き終えると
「今日のは
ハーフサイズだね」
「そうだよ
ハーフコースだからね」
ちなみに、当店のふぐ料理については
ふぐ刺を引き終えたら
今度は、すっぽんの刺身です
「どれがどの部分なのか
ぜ～んぜん分かんないんだけど・・・」
「でしょ
だから、これ👆」
「あんちょこ？」
「そう、あんちょこ
自分が説明しに行くんだけど
行けない場合には
真由美さん（注）が
説明するからだよ」
（注）真由美さんとは
女将兼愛妻のことです
「でも、真由美さんなら
覚えていそうだけど・・・」
「卸した後の皮剥きをやったりして
そばで見ていても
そこまでは
覚えられないみたいだよ」
「そうなんだぁ」
そうこうしているうちに
最初のご予約のお客様が来店され
作戦スタート
その前に
献立の再確認です
◆ふぐコース
◆すっぽんコース
それぞれの料理は
以下の通りです
◆ふぐコース
・先付①
南瓜で作った豆腐
（南京豆腐）
「南京豆腐になります
かぼちゃで作ったお豆腐です」
と言うよりも
かぼちゃで作ったお豆腐の方が
簡潔だからです
・先付②
鰯つみれ錦糸蒸し
・刺身
天然とらふぐ（静岡・遠州灘産）
・鍋
ふぐちり
・食事
雑炊
雑炊はふぐちりの土鍋を下げてから
厨房で仕立てます
その間に
お新香と茶碗を
お出ししておきます
・デザート
シャインマスカットのアイス
◆すっぽんコース
・先付二品
ホワイトボードの献立にもあるように
先付二品は
ふぐコースと同じです
・刺身
すっぽんの刺身
活血（いきち）
活血は
活血１に対し
りんごジュース３で割ってあります
「活血を飲むと
元気になるの？」
「ならないよ
これで元気になったら
変なクスリと一緒じゃん！」
「よくよく考えてみれば
そうだよね」
・揚物
すっぽんの唐揚げ
御来店時間がずれたこともあり
ここで付箋が初登場
後脚の部分ですが
真由美さんの誤字なので
真由美さん減点！（笑）
・鍋
すっぽん鍋
お出しする直前に
風味付けに
生姜のしぼり汁を加えます
・食事
雑炊
・デザート
ふぐコースと同じ
シャインマスカットのアイスなので
写真は省略します
４組のお客様のコースが終わると
「お疲れ様～♬
来店時間がずれたから
安心して
見ていられたよ」
「良かったよ
お疲れさん」
「これって
すっぽんの出汁なんでしょ
忘れないでよ、親方」
「一気に緊張から
解放されたから
忘れるところだったよ
ありがとね」
次回のすっぽん鍋を
仕込む時に使うので
真空パックして
冷凍庫へ
「今度のすっぽん鍋も
濃厚な出汁が取れるね」
昨日の御席の場合
各人数が少なかったので
予約時間が重なっても
同じ時間のご予約をお受けしましたが
その時の状況によっては
お時間をずらして頂くこともあります
また、夕席だけでなく
ランチの場合でも同様です
可能な限り
ご要望をお受けしますが
お受け出来ない場合は
ご理解のほど
くれぐれも宜しくお願いします
「明日は月曜日だけど
営業するんだって
そんじゃ、また🐡」
by ミニふぐちゃん
★☆★ 【コエタス】 ★☆★
当店のお取り寄せや
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ふぐ料理とすっぽん料理を間違えないための作戦（準備編）
Vol.4294
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天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を
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【佳肴 季凛】の店主兼熱血料理人の
志村弘信です
今日（２月１０日）は
ふぐ料理とすっぽん料理を
間違えないようにお出しするための作戦
についてお話しします
今日は
すっぽん料理のご予約を
頂いていたので
ランチタイムの営業時間を
早めに切り上げさせて頂きました
というのも
すっぽん料理のコース用に
すっぽんを卸さなくては
ならなかったからです
ちなみに、こちらが
すっぽんを卸そうとすると
ふぐとらちゃんがやって来ました
「どうして
昼過ぎに卸すの？」
「活きたものを使うのは
活血と刺身用に使うからだよ」
「ランチの営業前に
卸すのはダメなの？」
「血が変色する場合があるからだよ」
「へぇ～」
「今夜はふぐの予約もあるから
どんどんやるから離れていてね。」
「はぁ～い♬」
卸し終えたすっぽんです👇
◆鍋用
◆刺身＆唐揚げ用
唐揚げは
骨付の後ろ脚の部分を
使います
刺身と唐揚げ用のすっぽんは
冷蔵庫へしまったら
すっぽん鍋の仕込みの開始です
すっぽん、水、日本酒を
鍋に入れたら
一気に加熱します
しばらくすると
アクが出始めたら
こまめにすくい
アクが完全に出なくなるまで
火加減は
強火です
アクが出なくなったら
味をつけるのですが
２はいのすっぽんでは
出汁の旨味が乏しいので
ストックしておいた
すっぽんの出汁を加えます
「だから、親方が仕込む
すっぽん鍋の味って
濃厚なんだね」
「２ハイじゃ
出汁の出方なんて
知れているじゃん
継ぎ足せば
５とか６ハイ分の出汁になるわけだしね」
「なるほど～」
「すっぽん料理は
なんてったって
鍋だからね」
ここまでになれば
夜の仕込みは
終わったも同然です
先程お話ししたように
今夜は
ふぐ料理（２組）のご予約もあり
悠長なことは言ってられません
また、すっぽん料理も
同じく２組で
一度に４組となると
独り仕事ですので
空席はあっても
よほど時間がずれない限りは
ご予約を受けることは
不可能です
なので、こういう時は
ご予約ＯＮＬＹとさせて
頂くようにしています
「ってことだから
僕達からも
ごめんなさい🙇」
そんな今夜の御席は
このようなセットです
◆個室①
「この３名は、ふぐ料理だね」
◆個室②
「ここも、ふぐだって」
◆個室③
「ここは、すっぽんだね」
◆個室④
「最後も、すっぽんだね」
「①と②が、ふぐで
③と④を、すっぽんにしたのは
意味があるの？」
「分かりやすくするためだよ
特に②、③、④は２人ずつだし
予約時間は違っても
実際の来店時間が重なったら
パニックになるし
それよりも
料理を間違って出すわけに
はいかないからね」
「間違わないような作戦って？」
「作戦Ⅰ～Ⅲまで準備したよ」
「すげぇ～じゃん！」
◆作戦Ⅰ ホワイトボードの献立
・ふぐコース
・すっぽんコース
「こうやって見ると
ほぼほぼ同じような感じじゃん」
「そうだよ
だから、注意が必要じゃん
だけど、これじゃ
間違える可能性
大いにありだから
次の作戦がⅡ👇」
◆作戦Ⅱ 個室ごとの札
「おっ、これなら
大丈夫じゃね」
「一応ね
でも、これだけじゃ
真由美さん（注）は平気でも
ホールスタッフが
間違える可能性ありだから
最終兵器の③も用意したよ」
（注）真由美さんとは
女将兼愛妻（！？）のことです
「最終兵器って
ボスキャラ！？（笑）」
◆作戦Ⅲ 料理ごとの付箋
「料理を出す時に器のそばに
置くってことでしょ？」
「ピンポ～ン！
出すタイミングが完全にずれていたら
必要ないけど
お客さんが来てからの
出たとこ勝負だから
念には念を入れないとね」
「おぉ～
でも、札と付箋の合わせ技って
親方、それとも
真由美さんのアイデアなの？」
「真由美さんだよ」
「無事に出せたら
真由美さんが
今夜のＭＶＰじゃん！」
「そうだね。」
そうこうしているうちに
すっぽん鍋も仕上がり
土鍋に分けると
「いよいよだね」
「とりあえず
半分終わったから
今日は、ここまでにして
続きは明日ね。」
★☆★ 【コエタス】 ★☆★
当店のお取り寄せや
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すっぽん尽くしのコースと、すっぽん鍋メインの【特別会席】の違い
Vol.4172
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志村弘信です。
今日（１０月１１日）は
すっぽん尽くしのコースと
すっぽん鍋がメインの【特別会席】の違い
についてお話しします。
今夜は
【すっぽん料理】のご予約を頂いていたので
ランチの営業時間を
１時閉店とさせて頂きました。
得てして
こういう時に限って
フリーのお客さんが遅くに見えたり
予約の電話をもらうものです。
「そうなんだぁ。
断っちゃったお客さんには
僕達からも
ごめんなさい🙇」
と、ミニふぐちゃん。
「有難うね。
じゃあ、すっぽんを卸すよ。」
すっぽんを卸す時は
仰向けにして
首を出て来たところを
捕まえて
締めます。
「ヤバッ！怖いっ！」
この後の様子は
あまりにもグロテスクなので
割愛させて頂きます。
卸し終えたすっぽんは
刺身と唐揚用
鍋用に下処理をしておき
また、【すっぽん料理】のコースですので
活血（いきち）をお出しするので
固まらないように
締めた直後に
りんごジュースで
割っておきました。
下処理である皮剥きを手伝ってくれたのは
女将兼愛妻（！？）の真由美さんです。
「ねぇ、親方
すっぽん料理の中で
一番のオススメは
どの料理なの？」
「そりゃ鍋だよ、鍋！」
「そうなんだぁ。」
すっぽん料理のコースは
活血にはじまり
刺身
唐揚げ
すっぽん鍋
〆のすっぽん雑炊に至るまで
すっぽん尽くしです。
ちなみに、
二品の先付は
南京豆腐（かぼちゃの豆腐）と
鱧（はも）しんじょう蒸しでした。
「活血と刺身があるから
当日に卸さなきゃならないってこと？」
「だから、ランチの営業時間を
短縮したんだよ。」
「でも、時々
すっぽん鍋をメインにした
コースがあるけど
その時は
早仕舞いしないんでしょ？」
「そうだよ。」
「そう言えば
この間の【特別会席】も
すっぽん鍋がメインだったけど
復習の意味で話してくれる？」
「はいよ～。」
ということで
ここからが、本題です。
すっぽん鍋がメインの【特別会席】は
【特別会席】の定番の一つでもあります。
また、【特別会席】は
お客様とのご相談の上で
献立を決めさせて頂いているので
詳細については
先日（９月末）の献立は
以下の通りです。
◆先付（さきづけ）①
もろこし豆腐
◆先付②
鱧しんじょう蒸し
◆刺身①
国産牛のローストビーフ
つけだれは
オリジナルの
◆揚物
とらふぐ（天然）の唐揚げ
◆刺身②
ふぐ刺
※三重県産とらふぐ（天然）
◆鍋
すっぽん鍋
◆焼物
鰆（さわら）の西京焼
◆食事
すっぽん雑炊
すっぽん雑炊は
鍋を下げてから
その出汁で仕立てています。
土鍋を下げて
雑炊を準備している間に
茶碗と
お新香をお出ししておきました。
ご存じかもしれませんが
茶碗のふぐのイラストは
真由美さんが描いたものです。
雑炊を召し上がっている間に
新しいおしぼりをお出しすると
「雑炊の時に
おしぼりがあると
嬉しいよね。」
◆デザート
シャインマスカットのアイス
すっぽん鍋と言うと
その見た目から
きわもの、げてもののイメージを持たれる方も
いらっしゃいますが
他の食材には無い味わいが
一番の特徴です。
しかも、それを味わうなら
鍋に限ります。
【すっぽん料理】でも
【特別会席】でも
すっぽん鍋を召し上がることが出来ますが
【すっぽん料理】は
活きたすっぽんで仕立てるので
２日前までのご予約をお願いしております。
一方、【特別会席】の場合
すっぽん鍋だけでなく
他の料理の仕込み等の都合もあるので
２日前というより
早めのご予約をして頂けると
有難いです。
ご不明な点などがございましたら
お気軽にお問い合わせ下さい。
「この準備をしているってことは
明日はフグが来るのかな。
そんじゃ、また🐡」 by ふぐとらちゃん
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