もっとおいしいお話し

森羅万象

どんなものでも

寿命があり

一般的には

厨房道具の機器類の

寿命＝耐用年数は

８～１０年が

目安とされています


寿命を超え

元は取ったとしても

いざ壊れたとなると

やっぱり半泣きです😢

2024年8月28日

いらっしゃいませ

マクロビオティック（玄米菜食）を

基本に据えた　

“身体に優しい

美味しい日本料理”

を信条とし

天然のとらふぐと

西京焼（西京漬）を

こよなく愛する

【佳肴　季凛】の

店主兼熱血料理人の

志村弘信が

今日も認（したた）めます　

「ねぇねぇ、親方

製氷機が空っぽだし

冷えていないようだけど・・・」

と、ふぐとらちゃん

「あぁ～ね

こ・わ・れ・た😢」

と、答えると　


「急に

元気がなくなったけど」



「そろそろ

寿命かと思っては

いたんだけど

急にダメになると

凹むよね」

「急って？」

「日曜日の朝までは

普通に動いていたんだけど

魚市場から

帰って来たら

ここに、エラーコード（Ｃ１）が

表示されていて

確認したら

給水不足っていうのが

わかったんだよ


で、次の日（月曜日）に

メーカーの

サービスマンに

来てもらったら

『直ることは

直るんだけど

年数も１８年経っているし

他の部分も

くたびれているから


仮に直しても

その後の寿命は

１年くらいが

いいとこで


修理代も

ザックリ

新品の半分くらいは・・・』

って、言われたんだよ」

「あちゃ～😵

それじゃ

新しくするしか

ないじゃん！」

「そうなんだよ

氷が無いと

仕事にならないからね」

「冷凍庫で

作れないの？」

「作れないことはないけど

そういう手間って

やるべき仕事を

遅らせることになるから

製氷機が無いと

困るんだよね」

「そうなんだぁ」

「製氷機に残っていた氷を

冷凍庫に入れておいて

それを出して

使うだけでも

余分に手間が

掛かったんだよ」

「それじゃ

困るもんね」

「氷が少ない状態で

夏場に仕事をするのは

かなり無理があるんだよ


この時季の

水道水はぬるま湯だしね」

「そっかぁ

で、それまで

氷はどうするの？」

「昨日は休みだったから

ボウルやバットで

作っておいたし


飲み物用には

ロックアイスを

買ってきたから

問題ないよ」

「新品が来るのは

いつなの？」

「来週の後半頃なんだけど

それまで

この状態だと

大変だから

どうにかするよ」

「１８年って

かなり持ったんじゃね？」

「そうだよ

たまたま頑丈だった

かもしれないけど

フィルターの掃除とか

他の手入れも

それなりにしたからね」

「へぇ～

自分自身の

身の回りの片付は

イマイチなのに

厨房の仕事となると

別人だよね、親方は」

「言っていることが

よく分かんないよ

変なこと

言わないでくれるかな～」

「失礼しました（笑）♬」

新品が来るのは

来月の初めです


月が替わって　

ツキも変えたいものです　

「この寄せ植え

いいじゃん🥀

そんじゃ、また明日」

by ミニふぐちゃん

2024年7月18日

Vol.4451

大なり小なり

魚の仕込みが

中心の日本料理では

出刃包丁をよく使います　


使い勝手も様々なので

使う包丁も

５種類です　

いらっしゃいませ　

マクロビオティック（玄米菜食）を

基本に据えた　

“身体に優しい

美味しい日本料理”

を信条とし

天然のとらふぐ

西京漬（西京焼）を

こよなく愛す

【佳肴　季凛】の

店主兼熱血料理人の

志村弘信が

今日も認（したた）めます　

「真ん中の

出刃包丁って

あんまり見たことが

ないけど・・・」

と、ミニふぐちゃんが

訊いてきました　

「この出刃包丁は

市場用だよ」

と、言うと

「市場で

どういう使い方をするの？」　

と、ミニふぐちゃん　


市場とは

ホームグランドの

沼津魚市場のことです



「活かしの魚を

締めたりする時だよ

今日だと

落ち鱧（おちはも）の

はらわたを抜く時に

使うよ」

「どうして

はらわたを抜くの？」

「鱧って

悪食だから

お腹の中に

餌が残ったまま

死んじゃうと

臭いが周って

使い物にならないことが

あるからだよ」　

「ってことは

活きたハモを

締めた時でも

そうした方が

いいってこと？」　

「そうだよ」

「この出刃包丁って

ステンレスだけど

普段使っている包丁と

違うような

感じもするけど・・・」

「かなり前に

包丁屋で

買ったものなんだけど

家庭用なんだよ」

「かなり前って

どれくらい？」

「２０年以上に

なるかなぁ～」

「何で

そんなのを

買ったの？」　

「魚の頭を卸したり

硬い骨を

叩いたりするのに

使うから

買ったんだよ

鋼（はがね）のものだと

刃こぼれすると

厄介だけど

この出刃なら

荒っぽい使い方をしても

構わないしね」　

「ってことは

切れ味も

イマイチとか・・・？」

「そうだね

それ重視じゃないからね

あと、ステンレスだと

錆（さ）びる心配も

いらないからね」　

「でも、ちゃんと

手入れはするんだね」

「そりゃ、そうだよ

包丁は

料理人の魂みたいな

ものだからね」

「そこが

プロなんだよね」　

汚れを落とし

軽く砥ぎ

乾いた布巾で拭いたら

新聞で作った

鞘（さや）に

しまいました

ちなみに

これ以外にも

４本の出刃包丁が

あります　

柄の部分は

こんな感じです

①小出刃

鯵（あじ）などの

小魚用です

②ステンレスの

　出刃包丁（その２）

市場用と同じく

骨を叩いたりするのに

使います



③本出刃（ほんでば）

中型から大型まで

殆どの魚を卸すために

使います



④合出刃（あいでば）

とらふぐの皮の棘を

取り除くために

使います




料理人になって

３０年以上経ちますが

出刃包丁が

一番使う頻度が高く

自分の場合

魚の仕込みが

メインだからです　


そんなこともあり

これまでに

卒業生として

送り出した出刃包丁は

３、４本あるような

気がします　　


また、自分の場合

料理の道の始まりが

鮨屋だったので


出刃包丁には

縁が深いのは

確かです


というのも

鮨屋は

魚の仕込みが

メインゆえ

出刃包丁が無いと

仕事にならないからです　


そんなこともあり

今でも

小魚の仕込みが

好きなのは

間違いありません　


三つ子の魂百まで

雀百まで踊り忘れず

とは

よく言ったものです　

「明日は

どの出刃包丁の

出番なのかなぁ

そんじゃ、また🐡」

by 熱血君　

⭐⭐ コエタス ⭐⭐

当店のお取り寄せや　

通販の商品などを

召し上がった方々が　

【コエタス】というサイトで

投稿して下さっています

ご興味、ご関心のある方は

御覧下さい　

2024年6月28日　

Vol.4433

どんな物でも

最後があるものです


料理人にとっての

相方でもある包丁の

最後というか

最期とは・・・

いらっしゃいませ　

マクロビオティック（玄米菜食）を

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“身体に優しい

美味しい日本料理”

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志村弘信が

今日も認（したた）めます　

「親方、これって

包丁だよね・・・！？」

と、ふぐとらちゃん　

「そうだよ

柄が折れちゃったのも

２本あるけどね」

と、答えました　

「柄を付け替えて

使うことは

出来ないの？」

「無理だよ

和包丁と違って

洋包丁は

作り方が違うからね」

「そうなんだぁ～」

柄が折れた包丁の

一つが

サーモンスライサーで

スモークサーモンを

包丁するためのものです


もう１本が

真ん中の牛刀です

御覧のように

３本の牛刀がありますが

刃が無くなっているので

切ることが

出来ません　



前後に押したり引いて

切るというよりも

割ると言った感じです　


また、同じ様に

刃が無いのが

ペティナイフで

包丁と言うよりも

突き刺したりして

使うような

道具のようにも

見えます　

「切れないってことは

どうしちゃうの？」

「処分するんだよ」

「まさか

燃えないゴミで

出しちゃうとか？」

「何かあると

困るから

そういうわけには

いかないよ」

「じゃ、どうするの？」　

「包丁屋に

持って行けば

処分してくれるからね」

「そうすれば

心配ないもんね」

処分した包丁は

以下の通りです



①ふぐ引

②牛刀３本

③ぺティナイフ（２本）と

　サーモンスライサー

包んだら

長年の仕事ぶりを

労（ねぎら）って

ご供養の塩を

まきました　

/／

長い間

お疲れ様～🔪

\＼

包丁を持ち込んだのは

沼津市にある

【正秀刃物店】という

包丁屋です

こちらで

包丁を買うようになったのは

５、６年前くらいからです　

出した包丁を

確認すると

ご主人曰く

「うちのも

２本あるね

どれもこれも

ご苦労さん」　

そんなことを

言うと

６本の包丁は

こちらの箱の中へ

箱には

【刃物供養祭　刃物回収箱】

と、書かれています


ちなみに

刃物供養祭についてはこちらを👇

役目を終えた包丁は

悪く言えば

鉄くずです


が、しかし

料理人の自分にとっては

片腕として

多くの方々に

美味しさを提供してくれた

かけがいの無い

存在です


それが

何らかの形で

生まれかわり

どこかで

誰かの役に立ち

それどころか

もしも

自分の下へ

戻って来てくれたら

何と嬉しいことでしょう！


古くから

日本人は

物には

霊が宿る

と、信じています


なので

使わなくなったとしても

捨てることなく

傍に置いたままでした


この箱に

納められたことで

包丁との関係を

断つことが出来

気分もスッキリ


最後の最後まで

包丁としての役目は

断つことでした


最後とは

表しましたが

分身である以上

最期の方が

正しいかもしれません

包丁に限らず

道具類は

料理人にとっては

自分の分身である

料理を作ってくれる

等しく分身です　


刃物回収箱の存在を

知ったことで

新たな知識を

得ることが出来ました


そして

新たな気持ちで

日々の仕事に

臨み続けます　

「今日は

ハガツオを

仕入れたんだね

そんじゃ、また明日🐡」

by ミニふぐちゃん

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6月3日

Vol.4408

半世紀も生きていると

なかなか出来ない経験が

一つや二つ

あるものです


そんな経験って・・・

いらっしゃいませ

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志村弘信が

今日も認（したた）めます

先日のことです

車屋のご主人が

やって来ました

「こんにちは

親父さん🐡

軽トラの調子が

良くないの？」　

と、ふぐとらちゃん

「ありゃ、知らないの？」

と、車屋のご主人

/ ／

親方～

何があったの？

\ ＼

と、自分に声を

掛けてきました　


「クラクションが

壊れちゃったんだよ」

「壊れたって・・・？」

「クラクションって

ハンドルの真ん中を

押さえると

鳴るのは

知っているよね？」

「うん」

「押していなのに

急に鳴って

しかも

止まらなく

なっちゃったんだよ」

「超ヤバ！

じゃ、どうやって

止めたの？」

「最初のうちは

押さえると

止まったんだけど

しばらくしたら

それも効果なし・・・」

「ヤバ過ぎ～

でも、いつどこで

そうなったの？」

「市場の帰りなんだけど

音が鳴っていて

みんなが見るから

恥ずかしいし

しかも

うるさいから

最悪だったよ」

「うるさい状態で

戻って来たの？」

「困ったから

車屋の親父さんに

途中で電話して

止め方を教わったんだけど

パニックで

出来なかったから

行きつけの

ガソリンスタンドに行って


そこの従業員が

親父さんに

やり方を聞いて

とりあえず

止めてもらったんだよ」

「そんなら

良かったじゃん」

「とりあえずはね

で、車を見てもらったら

場所が場所だけに

かなりの金額が

掛かるって言うんだよ

親父さんが

苦肉の策で

クラクションの位置を

替えてくれたんだよ」

「どれくらいの

見積りだったの？」　

「ほぼ８諭吉！」

「困んじゃん！」

「そうだよ

鳴らないと

不便だし

それだけじゃなく

車検も通らないし・・・」

「で、どこに

付けてもらったの？」

「ここだよ」

「🎺のマークが

付いているね」

「そうだよ」

「ねぇ、親父さん

あんなに高い見積りだと

気が引けたんじゃね？」

「そうだよ

ハンドルの部分は

エアバッグがあるから

部品代だけでも

かなり掛かるんだよ」

「親父さんの

手間賃が高過ぎるって

親方が

よく言っているけど

本当のところは

どうなの？」

「そんなこと

親方は言っているの！？

全く～（笑）」

「ふざけているだけだよ

それよりも

親父さんは親切で

助かるって

よく言っているよ」

「そんなことないよ

修繕費って

出ていくだけの経費で

出来るだけ

避けたいのは

業種関係なく

同じだからね」

「そうなんだぁ

じゃ、金額も

そんなには

かかんないの？」

「部品代程度に

しておいたよ」

「あざ～す🙌

良かったね、親方」

「そうだよ

親父さん

また頼むよ

っていうか

本音は頼みたくない

んだよねｗｗｗ」

「どういうことなの？」

「親父さんが

言ってたように

修繕費は

出ていくだけのお金だから

有難くないんだよ

たださぁ

困った時に

助けてくれる人達が

いないのが

一番困るからね」　

「親父さんみたいな

業者さんがいて

助けてくれるのは

地獄で仏

みたいなもんだね」

「まぁね」

「どっちにしても

困った時に

助けてもらえるような

付き合いを

親方が大切にしている

ってことが

分かったのは

嬉しいよ」

「まぁ～ね」


直ったものの

唯一の欠点は

最小の音量でも

音が大き過ぎる点です


そこは

軽くタッチすることで

解消できるので

問題ありません　



実を言うと

去年の夏から

軽トラに関わる

トラブルは

これで３回目です

◆１回目

◆２回目

二度あることは三度ある

ということで

ことわざ通りなら

今回で

トラブルが無い

予定でいます


兎にも角にも

安全運転あるのみです


皆様も

車の運転には

くれぐれも

ご注意下さい

「常連さんの

誕プレ用の

刺身じゃん

んまそう～🤤

そんじゃ、また🐡」

by 熱血君

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料理人にとって

無くてはならない道具が

包丁です

砥ぎ方次第で

寿命は変わるものとはいえ

思ったより早いと

損した気分になってしまいます・・・

4月16日（Vol. 4,360）　

いらっしゃいませ　

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熱血料理人の

志村弘信が

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「これって

新しい包丁？」

と、とらふぐちゃんが

訊いてきました


「そうだよ」

と、自分　

「わぁ～

どんな包丁なの？

見せて見せて～♬」　

「これね」

「この包丁は

何て言うの？」　

「牛刀（ぎゅうとう）

って言うんだよ」

「へぇ～

新しいのを

買ったってことは

前のが

使えなくなったってこと？」　

「そうだよ

前っていうか

これが

今使っている牛刀」　

「まだ使えるんじゃね？」　

「そうなんだけど

砥いでもらおうと思って

昨日、包丁屋に行って

親父さんに見せたら

『親方、もう刃は

つけられないよ』

って言われちゃったんだよ」　

「どういうこと？」　

「刃が無いって

ことなんだけど

半分しかないじゃん！」

「本当だ

比べると

大違いだね」

「砥いでいくうちに

段々と刃が小さくなって

刃に厚みが出て

砥いでも

切れ味が戻らなく

なっちゃうんだよ」　

「半分くらいもあるのに

何だか損した気分になるね」　

「確かにね

切れないじゃ

仕事にならないから

新しくしたんだよ」　

「へぇ～

今の包丁も

前のと同じじゃん」　

「そうだよ」　

「ってことは

前のを買ったのは

いつなの？」　

「４年前で

そん時のブログがこれ👆」

「４年って

早くね？」　

「まぁ、ほぼ毎日使って

砥いでいるから

しょうがないよね」　

「４年前のブログを

読んだけど

今回も

親父さんが選んでくれたの？」　

「選んだっていうか

包丁を持って来て

新聞を切ってみて

『親方の砥ぎ方と

好きそうな刃の具合だと

これだね🔪』

って言われて

新しいのを出されたんだよ」　

「親方が選んだじゃなくて

親父さんが

選んだようなものじゃん」　

「そうだね

お互いの性格を

知っているから

いいんだよ」　

「ジャンルは違っても

職人同士

繋がっているんだね」　

「そうだね

かかりつけ医

みたいなもんだよ」

「それはそれで

いいんだけど

それなのに

どうして

この間のふぐ引は

親父さんのところで

買わなかったの？」　

「去年の夏頃

『親父さんのところは

ふぐ引はやっているの？』

って訊いたら

『うちはやってないから

正本（まさもと）でも

有次（ありつぐ）でも

好きな店で選んでよ』

って言われたんだよ」



正本、有次の

どちらも

包丁の老舗で

「東の正本

西の有次」

とも言われています

「え゛っ

そんなこと言う人

いるの？」　

「いるから

別の所で

買ったんじゃん」

「そうだけど

親父さんも

なかなかの

へんぽらい（注）じゃね」

（注）へんぽらい

　静岡県富士市や

　富士宮市で使われ

　変わり者という意味

「そうだよ」

「だから、親方と

馬が合うんだね」　

「そうそう！

・・・・・

何だとぉ～（笑）」

「あはは・・・」

包丁屋のご主人によれば

牛刀を毎日使って

砥いだ場合

２、３年で

刃が無くなるとのことでした　


牛刀は洋包丁ですが

魚、野菜の両方に

使う万能選手で

和食の料理人の自分でも

使う頻度が

もっとも多い包丁です　

なので

４年で寿命が来たのは

驚くような

話ではありません　

自分の性分として

常に切れる状態でないと

気が済まないので

必要以上に

砥いでいるのは

確かですし


和食の場合

刺身のように

切れ味が

味の決め手となるものが

多くあるので

そうなってしまいます　



ただ、砥ぎ方を

変えることで

料理人としての

立ち位置を変えるのも

良いかもしれません

商売道具の包丁を

色々と教えてくれる

ご主人のような

昔気質（かたぎ）の

職人とお付き合いさせて

もらえるのは

同じ職人として

有難い限りです



これからも

お付き合いのほど

くれぐれも

宜しくお願いします　

「この準備は

明日はフグが来るのかな

そんじゃ、また🐡」　

by ミニふぐちゃん　

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“帯に短し、襷に長し”とは

よく言ったもので

化粧箱にも

そんな諺（ことわざ）が

あてはまります

4月1日（Vol. 4,345）

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「ずいぶん大きい

包みだけど

これって何なの？

しかも、薄いし・・・」

と、熱血君が訊いてきました　



「【西京漬】（注１）とか

【鰯の丸煮】（注２）の

化粧箱のサンプルだよ」　

と、自分



（注１）【西京漬】

（注２）【鰯の丸煮】

「ってことは

新しいラインアップを

作るってことなの？」　



「そういうんじゃなくて

普段のセットにないような

入り数が多いものを

入れるための化粧箱だよ」

「例えば

どんなセット」

「こんな感じのセットかな」

「凄くね！？」

「凄いっていうか

豪華だね

【西京漬】が１２枚（４種３入）で

【鰯の丸煮】が

５パックだからね」　

「へぇ～

そんなことより

早く開けて見せてよ」　

「はいよ～」

封を開けると

これまでのものと異なり

パーツに分かれており

折れ目が入っているので

山折り、谷折りを

思い出してしまいました　

今でこそ

厚顔のおっさんですが

紅顔の美少年だったことが

懐かしい限り・・・www

パーツに分かれている

とはいっても


この台形っぽいものを

蓋の方に

あてがうだけです

赤と黒の色違いのものが

大小、各１つずつ

出来上がりました　

「思ったより

デカくね？」　

「デカいっていうか

デカ過ぎる」

「大きさを比べるのに

中に入ってもいい？」　

「はいよ」　

「このお皿が

４枚くらい入りそうだよ」　

「そうだね」

「ってことは

【西京漬】だと

何枚入りそうなの？」　

「３０枚は軽いでしょ」

「深さっていうか

高さもあるよ」　

「だとすると

大きい方で４０枚

小さい方で２０枚

って感じかな～」

「超ゴージャスじゃん！」　

「っていうか

ギフトのレベルを

越えているよ」　

「そうかも・・・

でも、この箱は何用なの？」　

「どっちも

洋服とかタオル

あとは、靴とか・・・」　

「それな～

でもさぁ

こんな化粧箱を使う

機会が増えたら

凄いよね」　

「そうだよ

オール銀鱈の３０枚セットとかね」

「それだと

銀だらを

何本使うことになるの？」

「３本だね」

「ワァオ～ッ！！！」

「景気づけに

５セットじゃ多いから

３セットぐらい

いかがでしょう？（笑）」

「・・・・・😅」　

普段使っている化粧箱と

今回のサンプルとでは

大きさに

かなりの開きがあるので

まだまだ物色

しなくてはなりません


なので

しばらくは

既存のもので

ご用意する予定です　


とは言っても

飽きっぽい性分なので

この物色するのが

楽しかったりして・・・

「明日の火曜日（２日）は

魚市場が開くんだね

そんじゃ、また明日🐡」

by ミニふぐちゃん　

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フライヤーの掃除と

油の処理は

掃除、片付けの中でも

ボスキャラみたいなものです　


そんなビフォーアフターの様子を

御覧下さい　

3月27日（Vol. 4,340）

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今朝は仕込みの前に

賄い用の天ぷらを揚げました　

揚げたのは

鯖（さば）と大葉です



仕込みの前に揚げたのは

フライヤーの掃除をするためでした

油が温まっていないと

油を抜くのに

手こずるからです


特に、油を濾す時は

温まっていないと

超すことが出来ません　

今日の場合

処分することは

決定事項ですので

抜いてから

鍋に移し替えておきました

「おはよう、親方🐡

これじゃ

煮ても、焼いてもじゃなくて

揚げても

使えないね」

と、ふぐとらちゃん


「そうだよ

こんなにも

汚れているしね」

「ここまでになるのに

どれくらい

かかるの？」

「どれくらいって

言われても

何とも言えないよ

揚げる量にもよるし

揚げるものによっても

油のくたびれ方は

変わってくるしね」　

「そうなの？」　

「一番汚れやすいのは

フライかな

揚げる時に

パン粉が落ちたままになるからね

あとは食材にもよるよ」

「どんな食材？」

「 水と油って言うだけあって

水分が多いのは

汚れやすいよ

一番は牡蛎だね　

あと、鶏肉、ふぐも

水分が多いから

汚れるね」　

「じゃ、汚れにくいのは？」　

「野菜の天ぷらは

さっきのに比べれば

そうでもないよ」　

「へぇ～」

「出来るだけ

長持ちさせたいけど

３、４回までが

限度だね


あと、濾して

きれいに見えても

揚げるのに

時間がかかるし

油のキレが良くないから

諦めるしかないね」
　

「上手く出来ているんだね」　

「そうだよ」　

近付いて見ると

汚れ具合が

よくお分かりになると

思います

火は止めてありますが

フライヤーの中は

熱いので

危険です　

網を取ると

このような状態です

「こんなにも

汚れているんだぁ～」

すると

女将兼愛妻（！？）の

真由美さんが

掃除を始めてくれました

「ふぐとらちゃん

おはよう♬

水がはねるから

離れていてね」　

「おはよう、真由美さん♬

うん、分かった

頑張ってね～」　

泡が青いのは

油落としの洗剤付の

スチールウールで

こすっているからで


この商品はダスキンで

販売されています

/／

これ、マジで

オススメですので

試してみて～！

\＼

菜箸を使い

底の部分も

入念にこすります

最終確認をするのは

自分です

洗い流し

拭き上げると✨✨✨

「すっげ～✨

そう言えば

素手で洗っていたけど

平気なの？」

「そんなに長い間

やるわけじゃないし

面の皮と手の皮が

同じくらい厚いから

平気だよ」　

「確かに

厚いもんね・・・www」

「何か言った？」

「いや、何も・・・」

フライヤーの後は

側溝の掃除です

「真由美さん

頑張って～！」

「はいよ～

もう少しだから

頑張るよ～

ありがとうね♬」　

フライヤーと厨房の　

掃除をしている間に

油が冷めたので　

リサイクル用に

ペットボトルに移し替えました　

「リサイクル用って

言ってたけど

どういう風に

使われているの？」　

「燃料とか

家畜のえさって

聞いたことがあるよ


色んな使い道があるから

リサイクル出来るものの中で

かなり優秀なんだって」

「そうなんだぁ～」

最後に

新しい油を入れたら

フライヤーの掃除が

ようやくＦＩＮＩＳＨ！

「わぁ～

新しい油は

きれいだね

一番油で揚げた料理を

食べてみたいなぁ～」

「それよりも

さっきの天ぷらで

そばはどう？」

「あざ～っす

こっちで・・・🤤」

どんな凄腕の料理人も

道具無くして

料理を作ることは出来ません　


もっと言うと

美味しい料理は

綺麗な道具からしか生まれませんし

料理ではなく

美味しい料理を作るのが

料理人の仕事です　


このことを

教えてくれたのは

若かりし頃に

師事した浜松の親方でした　


色んなことを教わりましたが

生涯、このことを忘れることなく

厨房に立ち続けます　

「昨日の特別メニューの

海鮮丼が

んまそうだったなぁ～🤤

明日、話してもらおうっと」

by 熱血君　　

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当店のお取り寄せや

通販の商品などを召し上がった方々が　

【コエタス】というサイトで

投稿して下さっています

ご興味、ご関心のある方は

御覧ください

Vol.4323

いらっしゃいませ　

マクロビオティック（玄米菜食）を

基本に据えた　

“身体に優しい美味しい日本料理”

を信条とし　

天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を

こよなく愛す

【佳肴　季凛】の店主兼熱血料理人の

志村弘信です　

今日（３月１０日）は

オーダーメイドの新しいふぐ引き

についてお話しします　

「変わった包みが

届いたんだけど

中身は？」

と、ふぐとらちゃん


「何だと思う？」

と、答えました

「親方って

すぐに

そういう風に言うけど・・・」　

「すぐに答えを言っちゃったら

面白くないし

こういうやり取りこそが

大切なんだよ」　

「そっかぁ～

で、中身は？」　

「ジャ～ン！

包丁だよ」

「なんだか

ワクワクするね

宅急便で届いたけど

どこからなの？」

「高知！」

「四国の？」　

「そうだよ

Facebook友達の

包丁屋さんっていうか

包丁鍛冶（ほうちょうかじ）の職人さんが

誂えてくれたものだよ」　

「誂えって？」

「あつらえって読むんだけど

簡単に言えば

オーダーメイド


FB友達で

自分の投稿を見てくれているから

どういう風に

仕事をしているか分かっているから

話が早いんだよ」　

「ってことは

親方のふぐ愛と

キャッチコピーの

“ふぐに萌え燃え・・・🥰”

も知っているってこと？」　

「もちろん！」

「ふぐ命の料理人を

支える包丁かぁ～

しかも、特注なんて

今更だけど

そこまでのふぐ愛って・・・」

「天然のとらふぐの美味しさを

沢山の人に知ってもらいたいからね


だから、出来る限りのことをしなきゃ

気が済まないんだよ


もっとも

ふぐに限ったことじゃないんだけどね」

「親方の場合

そうだよね」

「ふぐはもちろんだけど

マクロビオティック

（玄米菜食）をべースにした

“身体に優しい、美味しい”

日本料理の美味しさを

知ってもらって

沢山の人に

長く健康でいて欲しいからね」

「うんうん

話がそれかかっているから

包丁、包丁」

「そうだったね

ジャ～ン　その２」

「ピカッピカ✨

柄っていうか

模様が入っているね」　

「墨流しって

言うんだよ」

「メッチャ切れそうな感じで

恰好いいじゃん！

で、この包丁は

何用なの？」　

「刺身用なんだけど

正確には

ふぐ引きって言うんだよ」　

「刺身用は

柳刃（やなぎば）って

聞いたことがあるけど・・・」　

「一般的には

柳刃なんだけど

うちは

ふぐ料理が看板だし

ふぐ刺を引くことが

多いからだよ」　

「ふぐ引で

刺身を引くと

どうなの？」　

「どうもこうもなく

普通に引けるし

大差はないよ」　

「じゃあ、柳刃で

ふぐ刺を引くことは出来るの？」　

「そりゃ、出来るよ

ただ、薄くは引けないね」

「どうしてなの？」

「弾力のあるふぐ刺を

引くのには

刃が薄くないと

だめなんだよ

柳刃と比べてみると

ほら」

「本当だ」

「しかも

ふぐ引は

しなるんだよ」

「ヤバっ！」　

「ってことで

ふぐ引きは

柳刃の代わりは出来るけど

柳刃は

ふぐ引きの代わりは出来ないんだよ」　

「ふぅ～ん

でも、柳刃って

普段使っているの？」　

「恐らく１５年くらい

使っていないかも」　

「じゃあ、その間は

ふぐ引きONLYだったってこと？」　

「そうだね

ふぐ引きで事足りてたし

これからも変わらないよ」　

「そうなんだぁ～

新しいのが来たのは

いいんだけど

古いのは

どうなっちゃうの？」

「第一線から退くことになるよ」

「古いって言い方は

あんまり良くないから

先輩って呼ぶけど

先輩のは

どんななの？」　

「この２本」　

「新しい包丁の

半分くらいしかないじゃん！」

「そうだよ

だから、新しいのを

買ったんだよ」　

「２本の先輩は

どれくらい使ったの？」　

「１本は１２、３年で

もう１本は

その前だから

１５年近く・・・」

「長ッ！

元のサイズって

どれくらいだったの？」　

「過去のブログにあるはずだけど

見つからなかったから

探しといて」

「あ゛っ！？

４３００以上もあるんだもん

ちょっと・・・」　　

「 色々と探してみたら

元のサイズと同じものが

あったけど

こんな感じだったんだよ」　

「こう見ると

元の面影も無いよね」　

「まぁ、砥いでいくうちに

減っていくから

しょうがないよ」　

「そうだよね～

でも、新人のも

１５年くらい経つと

親方は

何歳になっているの？」　

「６８だけど

言っている自分でも

嫌になるっていうか

驚くっていうか

その時の様子が

気になるよ」

「タイムマシンで

１５年先に行ってみる？」　

「仮にあっても

乗ろうとは思わないし

明日という

明るい日に向かい続け

自分の力で

未来を切り開くよ」　

「熱血料理人だけあって

相も変わらず

熱いね、親方は」

最低でも１０年

このふぐ引きが

自分のふぐ愛

日本料理愛を支えてくれると思うと

身が引き締まります　


しかも、

このふぐ引きを誂えるにあたって

鍛冶屋さんと

何度もやり取りし

途中の様子も

送ってくれました

また、途中で

折れたため

最初から作り直したりと

仕上がるまでに

紆余曲折


そうして

仕上がった誂えのふぐ引きです


鍛冶屋さんの職人魂を胸に

日本料理の職人として

この包丁を握り続けます

「今日の賄いの

銀鱈の西京焼にも

ふぐ愛と同じくらいの

愛を漬け込んでいるよね

そんじゃ、また明日🐡」

by ミニふぐちゃん　

Vol.4316

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志村弘信です

今日（３月３日）は

フライヤーの掃除

についてお話しします　




今日は、バスツアーの御席があり

お帰りの際には

いつものように

皆でお見送り👋👋👋


もちろん

ミニふぐちゃんも一緒です

洗い物を終えたので

女子達も

ひと段落

ひと段落も束の間で

今度はフライヤーの掃除をするため

油を抜くと

かなりのくたびれ様です

ここ最近

揚物をすることが多く

限界ですので

捨てることにしました


また、休み明けの火曜日（２７日）も

朝の段取りを終えたら

フライヤーの掃除をしたので

今週２回目

ということになります

火曜日の時点では

油もくたびれてはいなかったので

濾しておき


濾すためには

油を温めなくてはなりません


ということで

その日の昼ごはん用に

天ぷらを揚げました

揚げたのは

かき揚げとさつま芋です

自分と女将兼愛妻（！？）の真由美さんは

天ぷらカレーで

休みの娘達は

温玉乗せカレーうどんに

さつま芋の天ぷら付でした

「どっちも

んまそうだったよねぇ🤤

このために

フライヤーの掃除をしたんじゃね」　

「ついでだよ、ついで！」

そんな今日の昼ごはんも

ついでに、かき揚げを揚げて

そばにしました

「ついでって言ってたけど

朝の準備が終わった後に揚げたのは

どうしてなの？」　

「今日のバスのお客さんに

揚物を出すから

そのために

油を温めたかだていたからだよ」　


ということで

バスの御席の揚物が

鯵のしんびき揚げと鶏の唐揚げでした

「そうなんだぁ～

ついつい

賄いに目が行っちゃうのは

僕達だけじゃないと思うけど・・・」　

最初に真由美さんが洗ったら

自分が手直しをし

拭き上げると

「ピカピカじゃん✨」

「美味しい料理は

きれいな道具からしか

出来ないからね」

「なるほど～♬

親方の言葉なの

それって？」　

「いや、若い頃

浜松にいた時の親方に

『道具がなきゃ料理は

作れないんだから

道具は大事にしなくちゃならない』

って言われたんだよ」

「おぉ～さすが

親方の親方だね！」

「まぁね」　

リサイクル用に

ペットボトルに

入れ替えたら

一連の油仕事が終わったのでした



「明日発送分の

『西京漬』だね

そんじゃ、また🐡」

by ミニふぐちゃん　

Vol.4287

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志村弘信です

今日（２月3日）は

縮んだブーツについて

お話しします　

「ねぇねぇ、親方

何やっているの？」

と、ふぐとらちゃん

「どうもこうも

このブーツの

左右のサイズが

違うんだよ」

「はぁ～

言っていることが

わけわかめ

小さい方が真由美さん（注）ので

大きいのが親方のじゃないの？」　

（注）真由美さんとは

女将兼愛妻（！？）のことです　


「ふざけている場合

じゃねなくて

縮んだんだよ

違うでしょ？」

「あぁ、確かに

違うよね」

「履き口も

ほら、こんなに」　

「ひと周りも違うじゃん！」

「何でもいいから

裏を見てごらん

どっちもＬサイズでしょ？」

「うん」

「こっちが右で

こっちが左

同じＬだけど

違うでしょ」

「マジで違うよ

縮んだって言ってたけど

左側が大きくなったとか？」　

「いや、右が段々

きつくなったんだよ」

「え～っ

身に付けるものって

伸びたりするのが

普通なんじゃないの？」　

「そうなんだけど・・・」

「話のついでに

測ってみてよ」　

「そうだね


右が２７センチで

左が２８センチ

１センチも違うよ」

「そんだけ違えば

きつくなるよねぇ

でも、生き物じゃないんだから

伸び縮みなんて

ないんじゃね？」　

「そりゃそうだよ

市場の活魚を仕入れて

育てわけじゃないんだから」　

「生簀に泳いでいるブーツなんて

漫画じゃん！

市場で釣り糸を垂らしたら

こんなになったりして🤣

あ～っ🤣おかしいっｗｗｗ」　

「そんなことやったら

次の日から出禁だよ」

「 そうかもしんないけど

SNSにでも投稿したら

バズるんじゃね

でも、思い当たる

原因ってあるの？」　

「事務仕事をしていた時

ブーツを脱いで

ファンヒーターの

温かい風が当たって

柔らかくなった後に

室温が下がって

一緒に縮んだとか・・・」

「そうかもしんないけど

普通あるのかねぇ」　

「事務仕事をしていて

脱いで、何ちゃらっていうのも

レアケースだろうし・・・。」　

「面白い話だから

メーカーのお客様相談室にでも

訊いてみたら」

「そんなこと、いいよ」

「親方のアドバイスが参考になって

⚠️ が付いて

薄謝進呈なるかもよ」　

「そんなわけないよ」　

「じゃあ、大きい方を

ファンヒーターの風をあてて

小さくして

真由美さんが履くのは、どう？」　

「左右が同じになるとは

限らないじゃん」　

「そっかぁ」

「まぁ、新しいのを買って来て

そういうことをしなけりゃ

いいだけのことだよ」　

「そっかぁ

でも、そうしないで

縮んだら、どうする？」　

「奇怪現象として

動画を撮って

投稿してみるよ」

「あはは・・・」　

もし、この商品で

同じ経験をお持ちでしたら

御連絡下さい



ちなみに、こちらがそのブーツで

一般的には

ガーデニングブーツと

呼ばれています


そうすれば

商品開発の上での

参考ケースとして

採用され

薄謝進呈どころか

向こう３年くらい分の

ブーツが届いたりして！？　

「今日のお昼のおかずは

銀鱈の西京焼だったんだね🤤

そんじゃまた🐡」

by 熱血君

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