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もっとおいしいお話し

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厨房内の側溝の掃除

料理が好きで、料理人になって、3分の1世紀にして、誰が名付けたのか、熱血料理人。

そんな料理への想いや日々の様子を、 熱血料理人の店主・志村弘信が3706回目の今日も認(したた)めます。

基本的に、ホームグランドの沼津魚市場は、土曜日が休みなので、魚の仕入れはありません。

とは言え、魚の仕込みをする時、その魚は、

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【西京漬】用の銀鱈で、鱗取りをしてくれるのは、

専ら、女将兼愛妻(!?)の真由美さんで、その後に、

包丁を使って、自分が手直しをします。

また、今日のような土曜日は、仕込みの状況によっては、

フライヤーの油を漉したり、処分することもあり、今日は、

漉してから、掃除をすることにしました。

先程の鱗取り同様、

自分が手直しをします。

フライヤーの掃除が終わると、ふぐネット29匹衆がやって来て、

「親方、おはようございます。真由美さん、お疲れ様。」

「おはよう、自分には、その言葉がないけど・・・。」

「あっ、忘れてた。お疲れ様です。」

フライヤーの掃除の後に欠かせないのが、

側溝の掃除で、やってくれるのは、いつものように、真由美さんです。

その頃、自分は、

卸した銀鱈を切身にしたりと、諸々の仕込みの真っ最中。

脱水シートに挟み、冷蔵庫にしまったら、自分がまな板周りを掃除したのち、真由美さんが、裏の厨房同様、

カウンター内の掃除をしてくれました。

この時季は、魚の仕込みをしない時でも、2日に一回は、掃除をしないと、宜しくありません。

先程のフライヤーの一連の掃除や、側溝の掃除に限ったことではありませんが、「美味しい料理は、きれいな厨房からしか生まれない。」と、師事した親方から、強く言われているので、そこを譲ることは出来ません。

とは言うものの、自分の私生活のだらしなさといい加減さは、杜撰(ずさん)そのもので、それにより、バランスが取れているということで、良しとしておきます(!?)

ひとまわり小さくなったポーセラーツのふぐの長皿

料理が好きで、料理人になって、3分の1世紀にして、誰が名付けたのか、熱血料理人。

そんな料理への想いや日々の様子を、 熱血料理人の店主・志村弘信が3704回目の今日も認(したた)めます。

【佳肴 季凛】のオリジナルグッズの一つのポーセラーツの長皿ですが、

このサイズのものが廃版となったので、

先日納品されたものから、

角が丸みを帯びたものとなり、サイズも一回り小さくなりました。

一方の角皿は、

従来と同じものです。

ところで、

これらを含めたふぐグッズを置いてある“癒やしのふぐギャラリー”を作って下さったのが、

ハンドクラフト教室【PLUSROSE】さんで、今や“ふぐギャラリー”は、 【PLUSROSE Annex】 と化しており、インスタ映え状態です。

また、上のロゴマークだけでなく、

2種類のショップカードも、

作られたので、サンプルの器に置かせてもらうことにしました。

葉書サイズの方は、

作品の数々が載っています。

当然のことながら、これらを見た“ふぐファミリー”達は、「 親方のところに来る前に、色々と見てたけど、改めて見ると、全然違うよね。」

「そうだと思うよ。何年か前に、教室にお邪魔したことがあるけど、その時よりもバージョンアップしているから、行ってみたいと思っているんだよ。」

「今度、連れて行ってよ~。」

「そうだね。」

様々なレッスン、講座を開いているので、ご興味、ご関心のある方は、先程ロゴやリンクをクリックしてみて下さい。

『西京漬』などの真空パック用の袋のサンプル

料理が好きで、料理人になって、3分の1世紀にして、誰が名付けたのか、熱血料理人。

そんな料理への想いや日々の様子を、 熱血料理人の店主・志村弘信が3699回目の今日も認(したた)めます。

今日は、

4本の銀鱈(アラスカ産)を、

『西京漬』に、

仕込みました。

切り落としやバージョンアップしたランチ用に仕込んだものの中に、

付箋が貼ったものがあり、これを見た29匹ふぐちゃん達が、「お疲れ様、親方♬ 付箋が貼ってあるのは、何?」 」

「はい、お疲れさん。これまで使っていた真空パック用の袋を変えることにし、そのサンプルを使ってみたんだよ。」

「色々と値上がりしているみたいだからね~。」

「そうなんだよ。だからと言って、切身を小さくするのは宜しくないし、大きめの切身なのが、うちの『西京漬』の“売り”だから、悩ましいところだね。」

「4つの袋があるけど、どう違うの?」

「まあまあ、慌てなさんさ。」

「うん。」

2つのメーカーが、

それぞれ二種類の袋を用意してくれ、

一番の違いが厚さです。

さらに、袋の縁(ふち)の有無もあるのですが、冷凍するので、丈夫でなくてはなりません。

明後日仕上がったら、冷凍してみるのですが、どれもマイナス30度までは耐えられるようになっているので、問題はないと思います。

あとは、箱詰する際の簡便さも大事な点で、ご注文を頂いたら、出来るだけ早く発送したいので、無視することが出来ません。

また、当店オリジナルの袋にしないのは、コストの問題もさることながら、普段の様々な仕込みで使うので、印字されてると、不都合だからです。

飽きっぽい性分ですので、どんなものでも、色々と試したくなるのですが、本分でもある料理に対しては、これまで同様、頑な姿勢を貫き続けます。

長い手袋

生涯、一料理人を貫くためが想いを、『佳肴 季凛』店主兼熱血料理人の志村弘信が、3692回目の今日も認めますので、お付き合いのほど、宜しくお願いします。

今日は、

4本の銀鱈(アラスカ産)を、

『西京漬』に、

仕込みました。

銀鱈は、昨日から解凍しておき、通常の魚同様、

最初に鱗を取り除くのですが、その役目は、専ら女将兼愛妻(!?)の真由美さんです。

魚の鱗を取る時は、

上腕部まで隠れる手袋をはめており、これを見た29匹ふぐちゃんは、

「ずいぶん長い手袋だけど、どこで買うの?」

「沼津の魚市場にある包装資材店だよ。魚市場って言っても、近隣というか、周辺だよ。あとは、作業服専門店にもあるかも・・・。」

「へぇ~、初めて見た。」

「丈夫だよ。その包装資材店は、魚市場にあるから、一般的なところとは違う品揃えで面白いよ。」

「どんなところが?」

「道具類かな。もともと沼津は、干物などの加工屋が多いから、大きいバケツやざる、干物を干す網なんかもあるよ。」

「ねぇねぇ、干物を干すって、変じゃね?」

「言われてみれば、そうだね。魚を干したものが、干物だから、失礼しました。(笑)。」

「まるで、危険が危ないじゃん!ヤバっ、そんなこと言うから、間違えたじゃん。」

銀鱈を『西京漬』に仕込む時、

切身とは別に、 尾の部分や、頭出しの部分が出るので、

それらは、お弁当用にし、切り落としの部分は、

賄い用にし、切り落としと言えば、

昨日仕入れたわらさ(静岡・由比産)も、

賄い用に仕込むと、

「親方、刺身と西京焼で、楽しめるなんて、いいなぁ~。」

「いいでしょ?火曜日か水曜日かな~。」

「食べた~い、食べた~い。」

「いい子にしていたらね。」

「やったぁ~!」

休市日だったこともあり、魚の仕込みはこれだけでしたが、銀鱈の在庫も、1回分の3か4本になったので、明日は、魚市場に行くので、この辺りで失礼させて頂きます。

休日出勤の明くる日は、フライヤーの掃除でスタート

生涯、一料理人を貫くためが想いを、『佳肴 季凛』店主兼熱血料理人の志村弘信が、3674回目の今日も認めますので、お付き合いのほど、宜しくお願いします。

普段なら火曜日の今日は、定休日明けということになるのですが、

昨日、 バスツアーのお客様がお見えになったので、 定休日明けというのは、正しくないかもしれません。

そんなことはさておき、沼津魚市場が休みだったこともあり、魚の仕込みが無かったので、

フライヤーの油を濾し、掃除することにしました。

すると、ふぐネット29匹衆がやって来て、

「おはよう、親方♬」

「おはよう!濾したばかりで、熱いから、気を付けてよ。」

「油って、どれくらい日持ちするものなの?」

「揚げる料理、食材、揚げる量によって、まちまちだよ。」

「例えば?」

「フライの場合、パン粉を使うけど、生のパン粉だと、かなり早く油が劣化するよ。見た目は平気でも、劣化している油だと、揚げている時に、ジェットバスみたいに、泡が沢山出てくるよ。」

「へぇ~。」

「あと、水分が多い食材とそうでないものとでも、違うよ。」

「ふぅ~ん。あと、天ぷらは?」

「天ぷらって、実はね、理にかなっていない調理方法なんだと思うんだよね。」

「えっ!」

「水と油って言葉があるでしょ。天ぷらの衣には、水が沢山入っていて、それを油に入れるわけだから、合わないもの同士で、そういう意味では、不思議な料理だと思わない?」

「うぅ~ん、言われてみれば、そうだね。」

「いずれにしても、油を使う以上、劣化は避けられない話だよ。ただ、まめに濾しさえすれば、長持ちはするのは確かだし、どんな食材でも粗末には出来ないからね。」

「そうなんだ~。」

「フライヤーの掃除をしなくちゃならないから、下がっていてね。」

「はぁ~い。」

先ずは、

女将兼愛妻(!?)の真由美さんが掃除をした後、

自分が確認し、洗い流したら、拭き上げました。

そして、

油を注ぎ、フライヤーの掃除が終わったのでした。

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当店のお取り寄せや通販の商品などを召し上がった方が、

【コエタス】というサイトで、投稿して下さっています。ご興味、ご関心がある方は、御覧下さい。

油日和(あぶらびより)

生涯、一料理人を貫くためが想いを、『佳肴 季凛』店主兼熱血料理人の志村弘信が、3662回目の今日も認めますので、お付き合いのほど、宜しくお願いします。

第三木曜日の今日は、【佳肴 季凛】で使った廃食品用油を、

リサイクルするため、近所の小学校に持って行く日です。

これらを、

軽トラの荷台に積み、女将兼愛妻(!?)の真由美さんを待っていると、

チビふぐ達がやって来て、「僕たちも、行きた~い。連れてって~。」

「軽トラは二人しか乗れないから、ダメ~。」

真由美さんがやって来ると、「真由美さんの膝の上で、おとなしくしているから、いいよね?」

「どうぞ、お好きに・・・。」と、言うや否や、

助手席に。

校門をくぐり、指定場所に行くと、

職員の方が、幟(のぼり)を出し、準備しているところで、持参した油を下ろしていると、

登校して来た生徒も、置いていきました。

重い油を持てないチビふぐ達は、

眺めているだけでしたが、

「この小学校って、親方と真由美さんちのお姉ちゃん達が通っていたところ?」と、訊いてきました。

「そうだよ。この油の回収も、二人が通っている時からだから、5,6年になるかな?もしかしたら、それ以上かも・・・。」

「そうだねぇ~。」と、真由美さん。

「え゛~っ!?そんなに長いの。僕たちが生まれる前からじゃん。」

「そういうことになるね。商売をやっているからこそ、地域に貢献出来ることってあるでしょ。だから、続けているんだよ。」

「へぇ~。」

「車に乗って、戻るよ。」

「はぁ~い。」

【佳肴 季凛】に戻ったら、フライヤーの油も温まっていたので、

処分するため、鍋に入れたら、

フライヤーの掃除の開始です。

先ずは真由美さんが洗ったら、

汚れをチェックするため、自分が手直しをし、素手でやるのは、汚れが確認しやすいからで、少しぐらいなら、油汚れ用の洗剤も、問題はありません。

また、そんな時の決まり文句が、「面の皮と同じくらい手の皮も厚いから。」です。

すると、「納得、納得!」のチビふぐ達。

お前・・・センスあるよ - なんて言ったの?へのボケ[1666922] - ボケて(bokete)

「いやいや、

きれいになったねぇ~。親方!」

「きれいな厨房や道具からしか、美味しい料理は出来ないから、衛生面も含めて、大事なことだよ。」

「ふぅ~ん。それって、親方の考えなの?」

「浜松にいた時の親方に教わったんだよ。」

「あっ、この前も、浜松の親方のことを話してくれたよね。」

「そうだったね。まだ、掃除の続きがあるから、離れていてね。」

真由美さんが、床と側溝の掃除を始めると、

「ファイト、真由美さん!」

厨房の掃除をしている間に、冷凍庫にしまっておいた油も冷めたので、

ペットボトルに入れ替えていると、

「リサイクル用って言ってたけど、どんな使い道があるの?」

「かなり前は洗剤にしたりしていたけど、今は、家畜の飼料、農作物の肥料、燃料など、いろんな使い道があり、引き取り価格も高めだから、リサイクル可能な産業廃棄物の中では、かなり優秀なんだよ。」

「へぇ~。」

詰め終わったら、

来月の回収日まで、

外に出しておき、フライヤーには、

新しい油を注ぎ、油日和(あぶらびより)とも言うべき朝が、終わったのでした。

オンラインショップに、ポーセラーツのふぐの器

料理が好きで、料理人になって、3分の1世紀にして、誰が名付けたのか、熱血料理人。

そんな料理への想いや日々の様子を、 熱血料理人の店主・志村弘信が3655回目の今日も認(したた)めます。

先日、『ランチの新しいお品書き』についてお話ししましたが、

その時、オリジナルのマグカップ、

角皿、

長皿も、

お品書きに加えました。

ちなみに、このふぐのイラストは、女将兼愛妻(!?)の真由美さんが描いたものです。

そして、昨日、

画像に alt 属性が指定されていません。ファイル名: image.png

【オンランショップ】のページにも、

画像に alt 属性が指定されていません。ファイル名: image-1-497x1024.png

ポーセラーツの器が加わりました。

言うまでもありませんが、このページでクリックしても、商品ページをご覧になることが出来ません。

タブレットで確認していると、

ふぐネット29人衆がやって来て、「親方、リニューアルしたね。」

「ゴールデンウィークを挟んだから、ちょっと遅くなっちゃったけどね。この間、お小遣いを貯めて、買いたいって言ってたけど、どうなった?」

「・・・・・。」

「ってことは、連休中に使っちゃったな。」

「えへへ。」

「気長に待っているから、どうぞ♬」

全ての【オンラインショップ】の商品は、送料、消費税のどちらも込みのお値段となっており、店頭でのお渡しの場合、送料を頂かないので、先程の写真のようなお値段となっております。

詳細、ご不明な点に関しては、お気軽にお問い合わせ下さい。

とらふぐの石膏プレート

生涯、一料理人を貫くためが想いを、『佳肴 季凛』店主兼熱血料理人の志村弘信が、3640回目の今日も認めますので、お付き合いのほど、宜しくお願いします。

当店の“癒やしのふぐギャラリー”の数々を作って下さっている【PLUSROSE(プラスローズ)】さんが、

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昨日届けてくれたのが、

とらふぐの石膏プレートです。

中心の画像は、

ゆるキャラファミリーが、本物のとらふぐを眺めているもので、

この時のお話しについては、こちらをお読み下さい。

すると、ゆるキャラファミリーのボスキャラ的存在のジャンボちゃんとふぐ子ちゃんがやって来て、

「親方、いいじゃん、これ!」

「いいでしょ。」

「 僕たちの産みの親の【PLUSROSE】さんらしい作品で、これだけでも、親方は萌え燃え・・・ 💖 しちゃうでしょ?」

「BINGO!」

「飾る以外にも使い道は、あるの?」

「アロマオイルをしみ込ませて、香りを楽しむアロマストーンとしても使うことが出来るって、 【PLUSROSE】さん が教えてくれたけど、うちは料理屋だから、それは出来ないけどね・・・。」

「ふぅ~ん。じゃあ、ふぐギャラリーのところに置くしかないね。」

「飾っておくから、見張っといてね。」

「はいは~い♬」

ということで、

ふぐギャラリーに鎮座することになり、コレクションが、また一つ増えたのでした。

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当店のお取り寄せや通販の商品などを召し上がった方々が、

【コエタス】というサイトで、投稿して下さっています。ご興味、ご関心がある方は、御覧下さい。

新しいランチのお品書き

料理が好きで、料理人になって、3分の1世紀にして、誰が名付けたのか、熱血料理人。

そんな料理への想いや日々の様子を、 熱血料理人の店主・志村弘信が3633回目の今日も認(したた)めます。

今日、 新しいランチのお品書きが納品されたのですが、

ランチメニューは、

昨年の暮れにリニューアルし、

全てのコースに、西京焼をお出ししています。

新しいお品書きのメニューそのものは従来同様で、新しくしたのは、

裏面のお取り寄せというか、お持ち帰りが可能なアイテムです。

新しいというか、付け加えたのが、

当店オリジナルのポーセラーツの器で、

カウンターの隅にある“癒やしのふぐギャラリー”にも置いてあり、イラストを描いたのは、女将兼愛妻(!?)の真由美さんです。

すると、チビふぐ三羽烏がやって来て、

「親方、やっと載せたね。」

「そうそう。事務仕事は、つい遅れがちになっちゃうんだよね~。あと、【季凛オンラインショップ】でも購入できるようにしたから、良かったら、お買い求め下さいな。」

「勉強してくれる?」

「それは、普段の行い次第かな。(笑)」

「・・・・・。とりあえず、お小遣いを貯めようっと。」

従来どおり、これらは、通販サイトだけでなく、御来店頂いてても、ご購入出来ます。

ご不明な点などがございましたら、お気軽にお問い合わせ下さい。

お弁当の後に、フライヤーと厨房の掃除

料理が好きで、料理人になって、3分の1世紀にして、誰が名付けたのか、熱血料理人。

そんな料理への想いや日々の様子を、 熱血料理人の店主・志村弘信が3629回目の今日も認(したた)めます。

法事用のお弁当の仕上がり時間も早かった今日は、

5時前から、仕事を始めました。

魚市場に行く時は、4時起きですので、30分以上遅れの起床は、かなり楽なのは、間違いありません。

煮物(人参、牛蒡、さつま揚げ、蒟蒻)にはじまり、

揚物(さばふぐの唐揚げ、鯵のしんびき揚げ)、

玉子焼、サーモンの西京焼、

鶏肉の照焼などを仕上げると、

女将兼愛妻(!?)の真由美さんが盛付けてくれ、

このように仕上りました。

法事用のお弁当ですので、

紐は、紫と白のもので、

おしぼりと箸を挟んだら、袋に入れ、箱詰し、お客様が取りに見えるのを待つばかりとなりました。

その後、フライヤーの油を漉し、

フライヤーの掃除をすることにし、最初に真由美さんが洗い、

自分が仕上げをし、素手でやっているのは、汚れの落ちを確認するためです。

フライヤーが終わったら、

厨房の床や側溝の掃除をし終えると、

チビふぐがやって来て、「親方、フライヤーの中って、こんなになっているんだね。」

「そうだよ。見るのは、初めてだっけ?」

「うん、初めて。きれいになると、見ている方も気持ちいいよ。」

「食べ物を作る以上、きれいにしておかいないとね。それに、美味しい料理はきれいな厨房と道具しか出来ないってことを、浜松にいた時の親方に教わったことを、今でも守っているだけだよ。」

「へぇ~。何年くらい前?」

「22か23年前だね。その親方とは、今でも連絡を取っているよ。」

「そういう付き合いって、いいよね。」

「どんな形であれ、同じ人と10年付き会えるのは、お互いが良い関係で、お互いを認めていることだから、二人が素晴らしいってことだと思うよ。」

「ほぉ~。それは、良いことを聞いたね。」

「まだ、他の掃除とかもあるから、下がっていて。」

「はぁ~い。」

そして、漉した油をフライヤーに戻したら、

新しい油を注ぎ足し、早朝からの仕事が、ひと段落したのでした。

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当店のお取り寄せや通販の商品などを召し上がった方々が、

【コエタス】というサイトで、投稿して下さっています。ご興味、ご関心がある方は、御覧下さい。

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