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もっとおいしいお話し

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年明け3日間の戦利品

生涯一料理人を貫くためが想いを、『佳肴 季凛』店主兼熱血料理人の志村弘信が、3530回目の今日も認めますので、お付き合いのほど、宜しくお願いします。

一昨日、

昨日、

そして、今日と、

沼津魚市場に仕入れに行って来たので、三日連続しかも、初市からのそれですので、目下のところ、2022年は皆勤ということになります。

また、昨日は、すっぽん(広島産)以外にも、

下田産の葉血引(はちびき)も、

仕入れただけでなく、

魚市場から車で15分ほどのところにある食遊市場にも立寄り、

こちらは、昨日が初市でした。

初市というと、仕入れ先や取引先からお年賀の品々を頂くことがあり、その殆どがタオルで、仕事柄、最も重宝するものの一つで、タオル以外に重宝するものとしては、洗剤、サランラップなどの消耗品です。

初日の戦利品が、

これらで、タオル以外には、

メモ用紙と、

行き付けの喫茶店でもらったコーヒーでした。

そして、昨日は、魚市場ではなく食遊市場で、

タオルをもらい、今日は、新年の挨拶に来た業者からも、

タオルをもらい、箱入りのものには、

2枚入っていました。

ところで、かつて、年明けの魚市場では、お年賀の品々を行く先々の問屋でもらい、袋に入れ、これ見よがしに持っている人達をよく見たものです。

時代も良かったせいか、時には、数本くれるところもあったものでした。

そんな問屋はもちろんのこと、そのような人達も今は昔で、こういう世相を見るだけでも、時代が変わったことを感じずにはいられません。

魚の仕込みが多い時のまな板の使い方

料理が好きで、料理人になって、3分の1世紀。そして、誰が名付けたのか、熱血料理人。

そんな料理への想いや日々の様子を、 3445回目の今日も認(したた)めますので、お付き合いの程、宜しくお願いします。

特別なことが 無い限り、沼津魚市場に着き、最初に向かうのが、

活魚売場で、今朝も然りでした。

生簀の前に並んでいたのが、

佐賀産の小肌(こはだ)で、1袋(0,5キロ入)を仕入れ、生簀を確認すると、

自分の買い番(47-9)が書かれた札が貼られており、中には、

0,8キロと1,1キロの福島県産の天然とらふぐがスイスイとなれば、萌え燃え・・・ 💖

活魚売場での仕入れが済み、構内を歩いていると、

荷物の仕分けをしているのが目に留まりました。

魚の入荷や水揚げは、その時次第なのですが、売場での並べ方(場所)は、基本的に同じで、この辺りに並ぶのが、鯵(あじ)、真鰯(まいわし)などです。

在庫の状況にもよりますが、

鰯の丸煮

『鰯の丸煮』用の真鰯の入荷状況は、常日頃から気にしているので、素通りは出きず、先程の発泡スチロールは、

真鰯で、

良さげだったので、2ケース仕入れることにし、

漁場(ぎょば)が太平洋沖の宮城県産でした。

真鰯の中に、

小肌を入れ、

とらふぐを発泡スチロールに移し、車に積んだら、魚市場から帰ることにしました。

『佳肴 季凛』に戻ったら、

今朝仕入れた鯖(ノルウェー産)を、

『西京漬』に仕込むため、解凍することにし、フィレーと呼ばれる卸し身ですので、解凍するには、それほど時間がかかりません。

最初に、

とらふぐを締めたら、

血抜きのため、

海水へ。

魚の下処理用のまな板をセットし、

最初に取り掛かったのが、小肌です。

真鰯の氷水をボウルに入れ、

そこに、

小肌の袋を開け、取り出したら、

鱗を取り、

頭を落とし、

画像に alt 属性が指定されていません。ファイル名: s-RIMG1364.jpg

はらわたを抜いたら、

塩水に入れ、全て終わったら、水洗いし、

新しいまな板の上で、

開いたら、

盆ざるに乗せ、塩を振っておき、小肌の下拵えが終わりました。

小肌の次が、

真鰯の下処理で、

小肌同様の下処理をしたら、

女将兼愛妻(!?)の真由美さんが、身だけなく、

焼いてから出汁を取るための頭も、水洗いしてくれ、

水洗いした真鰯のうちの何本かを、

酢締めにするため、3枚に卸すと、

白くなっているように、脂が乗っているのが、お分かり頂けると思います。

小肌同様、塩を降る頃までには、

鯖も包丁が入る程度まで解凍出来、

腹の一部を、

取り除きました。

このようにするのは、苦玉とも呼ばれる胆のうの跡が残っていると、口にした際、著しく食感を損ねるからです。

上(かみ)と下(しも)の部分に、

包丁したら、同じ身のものを重ねておいてから、

脱水シートに挟み、冷蔵庫へ。

脱水シートに挟む前に、同じものを組んでおいたのは、加熱すると、身が溶けてしまうジェリーミートと呼ばれる身質のものがあるからで、解凍した時点で、状態が分かるので、このようにしておくのです。

お話しは前後しますが、水洗いした真鰯のうちの5本は、

皮目に包丁を入れ、

昼ごはんのおかずにするため、串を打っておきました。

そして、汚れたまな板の上においたのが、

真打ちの2本のとらふぐで、とらふぐは内臓に有毒な部位があるので、いくら水洗いをするとは言っても、不都合が生じる場合を避けるため、効率良く仕込みをするため、最後に卸さなくてはなりません。

この流れだと、必要以上にまな板を洗う必要がなくなり、その手間と時間を仕込みに費やすことが可能になります。

卸した後の水洗いをしてくれるのは、

真由美さんで、水洗いをしている間に、

真鰯と、

小肌を酢に漬け、同じボウルなどを使うことで、まな板同様、洗い物を減らすことが出来るのです。

酢に漬けた後、水気を拭き取ったら、

昆布に挟み、

冷蔵庫へ。

今度は、

とらふぐの水洗いの手直しをし、

拭き上げ、

とらふぐの仕込みが終わる頃までには、

真鰯の頭も焼いておきました。

最後に、

まな板周りと、

カウンター内の掃除も終え、ランチの営業時間となりました。

ランチの営業時間の合間を見ながら、

水洗いを終えた真鰯の仕上げをすることにし、仕上げとは、

先程の鯖同様、胆のうの跡を取り除くことで、取り除いたら、

水洗いをしてもらい、

クッキングシートを敷いた鍋に並べたら、

酢締めに使った酢と水を注ぎ、

蓋をして、重しを乗せたら、超々弱火で、火に掛けました。

その後、

鯖を『西京漬』に仕込んだら、

真鰯の塩焼に粗目に卸した本山葵を添えて、昼ごはんにし、無事に半日が終わり、夜の営業に備えたのでした。

借り物の快気祝のはんこ

料理が好きで料理人になり、3分の1世紀が経ち、誰が名付けたのか、熱血料理人。

3425回目の今日も、 日本料理店『佳肴 季凛』店主兼熱血料理人の志村弘信が 、料理への想いや日々の出来事を認(したため)させて頂きます。

昨日発送した【西京漬】は、

御礼用と、

快気祝用のものでしたので、

その熨斗のシールを貼り、肝心の中身は、

“2種5入”と呼んでいる銀鱈とサーモンが各5枚入ったものでした。

ところで、ギフトに欠かせない熨斗と言えば、最も使うのが、

お歳暮で、次いで、

お中元です。

他には、

誕生日用、

「ほんの気持ちです」という寸志的な文言が書かれたものもあります。

また、包装資材店に行くと、様々な形のシールが並んでおり、買物に行くと、すべき買物よりも、それらを眺めている時間の方が長くなることもしばしばです。

ネットでの買物も便利と言えば便利ですが、実際の店舗に並んでいるものを手に取り、見比べることにはかないません。

昨日の2つは、熨斗だけのシールに、

はんこを押したもので、はんこは、

これらのセットで、内祝のはんこだけは、

別に購入したもので、商売をやっていると、祝儀や不祝儀を素通り出来ないケースもあり、必需品でもあります。

この中には無かった快気祝のはんこですが、

実は購入したり、もらったものではなく、

借りてきたものでした。

借り物とは言っても、知人などではなく、たまたま立ち寄った文具店で貸してくれたのです。

借りてきたのは、女将兼愛妻(!?)の真由美さんで、ここからのお話しは、真由美さんから伝え聞いたものになります。

一昨日(22日)、快気祝用のシールを購入するため、女将兼愛妻(!?)の真由美さんが包装資材店に行ったところ、ありませんでした。

その後、帰り際に目に留まった文具店に立ち寄り、 快気祝のシールかはんこのことを尋ねたら、そこの御主人が、「シールやはんこの在庫は無いけど、これで良ければ、貸してあげるけど、どうですか?」と言ってくれたのです。

そんなことを言われれば、驚くのは言うまでもありません。

「いいんですか?それで良ければ、こちらは有り難いんですけど・・・。使ったら、明日(23日)には返しに来ますね。」と、真由美さん。

「いや、明日は、店が休みだから、金曜日にでも構わないですよ。無地の熨斗があるなら、何枚か押しておくと、都合がいいですからね。」と御主人。

そして、真由美さんは、「今回は貸してもらいますけど、こちらも必要な時があるから、1つ注文して下さい。」と言うと、さらに驚きの返答です。

「また、必要な時があれば、貸してあげますから、その必要はないですよ。高い物ではないけど、そんなに使う回数が多いはんこではないですしね。」

無理強いをして注文することを諦めただけでなく、ただ驚くばかりで、近いうちに買うべき消耗品のことも、頭の中から雲散霧消の真由美さん。

「それでしたら、遠慮無く貸して頂きますね。金曜日に、寄らせてもらいます。」と伝え、文具店を後にし、【佳肴 季凛】に戻り、事の顛末を聞き、自分も驚きました。

さらに言うと、その斜め前がはんこ屋だったので、文具店に無ければ、はんこ屋に寄ることも出来、そこなら、文具店よりも、取り扱っている可能性も高かったはずで、偶然にも、帰り道を普段とは違う道にしたことが、幸いしたのです。

そして、今日の午後、 はんこを貸してくれた文具店に行き、色々なお話しをし、新たな縁を作ることが出来ました。

全国各地で、郊外に大型のショッピングモールが作られ、駅前はいわゆるシャッター通りと化し、こちらの文具店のある地域も、然りです。

長きに渡って、地域に根ざし、その過程で、商売人としてのあるべき姿を持ち続けていることは、個人で商売を営む自分にとっても、大いに参考になりました。

先程お話ししたように、ネットでの買物にはメリットがあり、時代の流れゆえ、それはそれで、利用すべきものです。

ただ、人は人と繋がってこそで、文具店の御主人のように、いたずらに利益を求めることなく、他人を思いやる気持ちを忘れることなく、日々の仕事に臨みます。

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ポーセラーツの器で、新子丼

毎年、夏の終わる時季に作って食すのが、

新子丼で、今日の昼ごはんが新子丼でした。

新子とは、光物(ひかりもの)の一つである小肌(こはだ)の幼魚で、例年、6月半ばぐらいから出始め、走りの走りとも言うべき頃は、キロ単価で10諭吉のになることも珍しくありません。

そんな新子も、秋の気配を感じる頃になると、値段も落ち着き、沼津魚市場にも入荷するようになり、

昨日、活魚売場に行くと、

佐賀産の新子の500グラム入が並んでおり、

1袋仕入れることにしました。

『佳肴 季凛』に戻ったら、

新子の仕込みをすることにし、

今日の新子は、これぐらいのサイズでしたが、走りの頃は、3センチにも満たないものあり、握り寿司にすると、一貫(一個)で5枚(5匹)付けにするのも、珍しくありません。

小さいので、仕込みに手間が掛かるのは言うまでもなく、お話しすると、長くなるので、新子の仕込み方については、こちらをお読み下さい。

そして、明くる日の今日、

挟んでおいた昆布を外し、

半身に、

包丁しました。

今季初の新子にして、

新子丼ですので、

賄い用に作って頂いたふぐが描かれたポーセラーツの器を使うことにし、

酢飯をよそり、海苔をちらしたら、

新子を盛付け、こちらの器は自分の分で、女将兼愛妻(!?)の真由美さんの分は、

新子、

目鉢鮪(めばちまぐろ)、

白魚の3種類を盛付けてあり、三色丼ということになるのですが、 目鉢鮪の赤、新子の青、白魚の白の 三色は、

トリコロールとも呼ばれるフランス国旗の三色ですので、自分は、トリコロール丼と呼んでいます。

その後、

紅蓼(べにたで)、立塩(たてじお)と呼ばれる海水程度の塩水につけて、しんなりさせた胡瓜と茗荷、

胡麻をちらし、

生の本山葵をあしらい、

新子丼とトリコロール丼が出来上がりました。

さらに、

醤油の小皿、

マグカップも、

ポーセラーツのものにし、

今季の初物に、

舌鼓・・・♬

かくして、初物の新子を堪能したのでした。

銀鱈と鯖を同時に『西京漬』に仕込む理由は、脱水シートにあり

今日は、

銀鱈(カナダ産)と、

鯖(ノルウェー産)を、

『西京漬』に仕込みました。

その時の在庫の状況にもよるのですが、可能な限り、同時に仕込むようにしており、今日のお話しは、その理由です。

銀鱈は、昨日から解凍しておき、

殆どの魚同様、

最初に鱗を取るのですが、その役目は、女将兼愛妻(!?)の真由美さんです。

一方の自分は、

冷凍庫から鯖を出し、御覧のように、フィレーと呼ばれる卸し身になっています。

真由美さんが鱗を取ってくれたら、自分が手直しをし、腹を裂き、

水洗いし、卸す前に、鯖を解凍するため、

扇風機の風をあてること15分弱で、

この状態になるので、とりあえず冷蔵庫へ。

時間の流れは前後しますが、

銀鱈は、片身を卸した時点で、尾の先端を包丁し、串を打ったら、

中骨の一部と共に、試し焼きをします。

試し焼きをするのは、銀鱈は加熱すると、身が溶けてしまうジェリーミートと呼ばれる身質のものがあるゆえ、試し焼きは欠かせず、

片面を焼いた時点で判別が出来たら、

切身にし、脱水シートに挟みます。

銀鱈を切身にしたら、

冷蔵庫から鯖を出すと、このような状態で、

腹骨の一部を取り除くのですが、このようにするのは、苦玉とも呼ばれる胆のうの一部が残っていると、食味を損ねるからです。

その後、上(かみ)と下(しも)の部分に包丁したら、

切身にした銀鱈の上に脱水シートを乗せるのですが、

脱水シートは、『ピチット』と呼ばれる商品で、和洋中を問わず、料理界ではマストアイテムの一つで、これを知らないと、料理界では“モグリ”と言っても、過言ではありません。

ロール1本が、

32枚で、この1本が、税込で2300円前後にして、1枚単価が70円強になり、消耗品の中では、最も高いもののひとつのはずです。

ですので、出来る限り効率的に使うようにならざるを得ず、使い終わって処分する時は、再利用出来ないかと思うことしばしばで、それゆえ、銀鱈と鯖の仕込みを同時にしています。

そんなこともあり、『ピチット 再利用』と検索して、サイトを見たことがあるり、理論上、可能であることは分かったものの、参考程度に留め、再利用はしたことはありません。

脱水シートに挟み、冷蔵庫にしまうことにしたら、

真由美さんと共に、

まな板周りやカウンター内の掃除をし、その後の仕込みをし、ランチの営業に備えたのでした。

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持ち手を付けて、リメイクした河岸籠(かしかご)こと、市場籠(いちばかご)

先日、『一閑張りの河岸籠(かしかご)こと、市場籠(いちばかご)』というお話し をしましたが、

女将兼愛妻(!?)の真由美さんと、「飾るだけじゃ、つまらないし、使ってこそ!」ということで、持ち手を付けてもらうことにし、

仕上ったとの連絡があり、今日、届けてもらいました。

青が自分で、

赤が真由美さんなのですが、

どちらも、

しっかりと、

金具が付けられており、

中は、それぞれの色の紙で、

補修されています。

また、リメイクのおまけとして、

小物入れを頂き、これらも、一閑張りです。

しばらく雨が続きそうで、お買い物デビューは、まだ先になりますが、待ち遠しい限りでなりません。

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廃版の『西京漬』と『鰯の丸煮』用の化粧箱

今日のような月初めは、いわゆる“締め”の関係もあり、消耗品などを仕入れる機会が多く、

沼津魚市場近隣にある包装資材店に納品してもらったのは、

『西京漬』や、

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『鰯の丸煮』を、

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ギフト用に箱詰めする化粧箱でした。

一つの包みに、

10個入っています。

化粧箱の仕入れ先は変わらないのですが、諸々の状況が変わりつつあることもあり、包装資材店でも、商品のリストラをすることになり、今日納品された化粧箱は、廃版になるものでした。

そんなこともあり、この数か月の間、自分でも様子を眺めており、6月の末には、

セール品の化粧箱を、さらなるセール価格で仕入れることが出来、それについては、こちらをお読み下さい。

魚の仕入れ値は、時々刻々と変化するとは言え、いたずらに値段を変えることは難しく、それをクリアする目的以上に、より良い素材を求め、魚市場に足繁く通うようにしているのです。

それに付随するのが、消耗品や他の食材の仕入で、それこそ、「早起きは三文の得」とは、よく言ったもので、そういうプロセスを経て、自分が人生三種の神器と呼ぶ努力、忍耐、工夫が活きると思っています。

ということで、明日は魚市場へ行くので、この辺りで・・・。

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当店のお取り寄せや通販の商品などを召し上がった方々が、

【コエタス】というサイトで、投稿して下さっています。ご興味、ご関心がある方は、御覧下さい。

一閑張りの河岸籠(かしかご)こと、市場籠(いちばかご)

先日、『一閑張りの竹箕(たけみ)』というお話しをし、

その終わりで、

自分の河岸籠とか市場籠と呼ばれる2つの竹籠の手直しをしてもらうことを 、

お話ししました。

河岸籠というのは、魚河岸に買い出しに来る人達が買ったものを入れる籠で、市場籠とも呼ばれており、竹籠で今風に言うなら、エコバックということになり、竹を主にして作ったものですので、本当の意味で、エコバックとも言えます。

そして、昨日、

手直しを終えた河岸籠が届き、青と赤の二色なのは、自分と女将兼愛妻(!?)の真由美さんをモチーフとし、青が自分で、

椿をあしらってあり、一方の赤の真由美さんの方には、

梅があしらってあります。

この二色は自分達の好みで、この方には、

天然のとらふぐをモチーフにしたマスクチェーン(マスクストラップ)を、作って頂きました。

ところで、折角の機会なので、このお揃いの一閑張りの作り方を教えてもらったので、お話しさせて頂きます。

持ち手を外し、 掃除したら、

下張りをし、張ってあるのは、和紙の原料の一つでもある楮(こうぞ)と呼ばれる植物の繊維が入っている和紙です。

十分に乾いたら、

内側にも紙を張るのですが、今回は、相撲の番付表をつかってあります。

この陽気ですので、乾くのは早く、十分に乾いたら、

外側に紙を張り、この工程を、外張りと呼んでいます。

先程同様、十分に乾いたら、

渋柿を塗り、乾いたら、

2回目を塗り、乾けば、出来上がりです。

ただ、 柿渋の茶色は、紫外線を浴びて、濃くなり、1年、2年と使い込んでいくと、色が変わってくるので、「 晴天の日には、お日さまに当ててあげて、末永くお付き合いください♬」とのことでした。

また、柿渋は、

このような商品で、

一応、渋柿ゆえ有害ではないものの、食用は不可のようです。

柿渋の2枚の写真を見ると、商品名もメーカー名も、“柿多冨(かきたふ)”で、ホームページも見てみると、色んな商品があったのですが、“柿多冨”なる名前に、趣を感じました。

日本料理の世界に身を置きながらも、日本文化について知らないことは多く、一閑張りもその一つでしたが、日本文化の一端を担う以上、色々なものを知るよう、努めたいものです。

★☆★ 日本料理の匠 ★☆★

【佳肴 季凛】店主兼熱血料理人の自分が、

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お取り寄せの『西京漬』や『鰯の丸煮』の発送の準備&側溝の掃除

ホームグランドである沼津魚市場は、土曜日の今日が休みですので、魚の仕込みをすることが少ないのですが、魚の仕込みがないからと言って、お気楽極楽とはいきません。

そういう時は、

仕込の労を厨房の掃除にあてており、女将兼愛妻(!?)の真由美さんと、洗い場の側溝の掃除をしたら、

明日発送する 『西京漬』 と、

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『鰯の丸煮』の箱詰めをすることにしたのですが、

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ギフト用ではなく、ご自宅へのお取り寄せということですので、

画像に alt 属性が指定されていません。ファイル名: s-RIMG0936.jpg

基本的に、一度使った食品の段ボールを使うことにしています。

レジ袋の有料化、SDGs (持続可能な開発目標)など、ごみの問題への理解もあり、殆どの方が、簡素な包装を了承して下さるのは、有難いことです。

ご注文の内容、個数も様々で、

『西京漬』と『鰯の丸煮』の両方もあれば、

『西京漬』のみ、

『鰯の丸煮』のみのものもあり、その都度、箱詰めして、

送り状を貼り、

養生をしたら、今度は、

厨房の側溝の掃除を始め、魚の仕込みがないながらも、せわしない一日が始まったのでした。

☆★☆ ラジオエフ 『うまいラジオ』に出演中 ★☆★

毎月第一木曜日 昼2時頃から、ローカルFM局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。

次回は、8月5日(木)の予定です。

s-ラジオエフ
s-うまいラジオ

放送エリアは限られますが、お時間のある方は、是非、お聴き下さい。

一閑張りの竹箕(たけみ)

前回、『一閑張りの盆ざる』というお話しで、

実用品の一閑張りということを書き、 その実用品が、

こちらで、営業中とあるように、

玄関に掲げておく看板というか、案内板です。

この案内板は、ざるではなく、竹箕(たけみ)で、竹箕という呼び方を知らなかった自分は、竹製のざるから検索し始め、ようやく辿り着き、日本人を50年以上やっていながらも、知らないものは、意外と多いのを、改めて感じました。

さらに言うと、日本料理という世界に身を置きながらも、日本的というか、和のものを知らないのは、少しばかり、気恥ずかしかったのですが、生涯、学ぶという姿勢を持ち続けなくてはならないとも、思った次第です。

この一閑張りの竹箕にも込められている意味があり、

営業中の文字が黒いのは、営業=商売が黒字になることを意味し、

金運にぶら下がるように、金の紐でかけるようになっており、“ふぐに魅せられし料理人”の自分ゆえ、

天然のとらふぐは欠かせず、自分のことを熟知している方ですので、ほぼ完璧です。

ところで、以前買い求めた河岸籠(かしかご)や市場籠と呼ばれる籠が2つあり、

一閑張りの魅力に取り憑かれつつある自分と女将兼愛妻(!?)の真由美さんは、

リニューアルを依頼したのですが、この方のSNSを見ていたら、早くも作業を開始されたようで、完成品よりも、リニューアルの過程の方が楽しみでなりません。

☆★☆ 【コエタス】 ★☆★

当店のお取り寄せや通販の商品などを召し上がった方々が、

【コエタス】というサイトで、投稿して下さっています。ご興味、ご関心がある方は、御覧下さい。

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