もっとおいしいお話し

Vol.4323

いらっしゃいませ　

マクロビオティック（玄米菜食）を

基本に据えた　

“身体に優しい美味しい日本料理”

を信条とし　

天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を

こよなく愛す

【佳肴　季凛】の店主兼熱血料理人の

志村弘信です　

今日（３月１０日）は

オーダーメイドの新しいふぐ引き

についてお話しします　

「変わった包みが

届いたんだけど

中身は？」

と、ふぐとらちゃん


「何だと思う？」

と、答えました

「親方って

すぐに

そういう風に言うけど・・・」　

「すぐに答えを言っちゃったら

面白くないし

こういうやり取りこそが

大切なんだよ」　

「そっかぁ～

で、中身は？」　

「ジャ～ン！

包丁だよ」

「なんだか

ワクワクするね

宅急便で届いたけど

どこからなの？」

「高知！」

「四国の？」　

「そうだよ

Facebook友達の

包丁屋さんっていうか

包丁鍛冶（ほうちょうかじ）の職人さんが

誂えてくれたものだよ」　

「誂えって？」

「あつらえって読むんだけど

簡単に言えば

オーダーメイド


FB友達で

自分の投稿を見てくれているから

どういう風に

仕事をしているか分かっているから

話が早いんだよ」　

「ってことは

親方のふぐ愛と

キャッチコピーの

“ふぐに萌え燃え・・・🥰”

も知っているってこと？」　

「もちろん！」

「ふぐ命の料理人を

支える包丁かぁ～

しかも、特注なんて

今更だけど

そこまでのふぐ愛って・・・」

「天然のとらふぐの美味しさを

沢山の人に知ってもらいたいからね


だから、出来る限りのことをしなきゃ

気が済まないんだよ


もっとも

ふぐに限ったことじゃないんだけどね」

「親方の場合

そうだよね」

「ふぐはもちろんだけど

マクロビオティック

（玄米菜食）をべースにした

“身体に優しい、美味しい”

日本料理の美味しさを

知ってもらって

沢山の人に

長く健康でいて欲しいからね」

「うんうん

話がそれかかっているから

包丁、包丁」

「そうだったね

ジャ～ン　その２」

「ピカッピカ✨

柄っていうか

模様が入っているね」　

「墨流しって

言うんだよ」

「メッチャ切れそうな感じで

恰好いいじゃん！

で、この包丁は

何用なの？」　

「刺身用なんだけど

正確には

ふぐ引きって言うんだよ」　

「刺身用は

柳刃（やなぎば）って

聞いたことがあるけど・・・」　

「一般的には

柳刃なんだけど

うちは

ふぐ料理が看板だし

ふぐ刺を引くことが

多いからだよ」　

「ふぐ引で

刺身を引くと

どうなの？」　

「どうもこうもなく

普通に引けるし

大差はないよ」　

「じゃあ、柳刃で

ふぐ刺を引くことは出来るの？」　

「そりゃ、出来るよ

ただ、薄くは引けないね」

「どうしてなの？」

「弾力のあるふぐ刺を

引くのには

刃が薄くないと

だめなんだよ

柳刃と比べてみると

ほら」

「本当だ」

「しかも

ふぐ引は

しなるんだよ」

「ヤバっ！」　

「ってことで

ふぐ引きは

柳刃の代わりは出来るけど

柳刃は

ふぐ引きの代わりは出来ないんだよ」　

「ふぅ～ん

でも、柳刃って

普段使っているの？」　

「恐らく１５年くらい

使っていないかも」　

「じゃあ、その間は

ふぐ引きONLYだったってこと？」　

「そうだね

ふぐ引きで事足りてたし

これからも変わらないよ」　

「そうなんだぁ～

新しいのが来たのは

いいんだけど

古いのは

どうなっちゃうの？」

「第一線から退くことになるよ」

「古いって言い方は

あんまり良くないから

先輩って呼ぶけど

先輩のは

どんななの？」　

「この２本」　

「新しい包丁の

半分くらいしかないじゃん！」

「そうだよ

だから、新しいのを

買ったんだよ」　

「２本の先輩は

どれくらい使ったの？」　

「１本は１２、３年で

もう１本は

その前だから

１５年近く・・・」

「長ッ！

元のサイズって

どれくらいだったの？」　

「過去のブログにあるはずだけど

見つからなかったから

探しといて」

「あ゛っ！？

４３００以上もあるんだもん

ちょっと・・・」　　

「 色々と探してみたら

元のサイズと同じものが

あったけど

こんな感じだったんだよ」　

「こう見ると

元の面影も無いよね」　

「まぁ、砥いでいくうちに

減っていくから

しょうがないよ」　

「そうだよね～

でも、新人のも

１５年くらい経つと

親方は

何歳になっているの？」　

「６８だけど

言っている自分でも

嫌になるっていうか

驚くっていうか

その時の様子が

気になるよ」

「タイムマシンで

１５年先に行ってみる？」　

「仮にあっても

乗ろうとは思わないし

明日という

明るい日に向かい続け

自分の力で

未来を切り開くよ」　

「熱血料理人だけあって

相も変わらず

熱いね、親方は」

最低でも１０年

このふぐ引きが

自分のふぐ愛

日本料理愛を支えてくれると思うと

身が引き締まります　


しかも、

このふぐ引きを誂えるにあたって

鍛冶屋さんと

何度もやり取りし

途中の様子も

送ってくれました

また、途中で

折れたため

最初から作り直したりと

仕上がるまでに

紆余曲折


そうして

仕上がった誂えのふぐ引きです


鍛冶屋さんの職人魂を胸に

日本料理の職人として

この包丁を握り続けます

「今日の賄いの

銀鱈の西京焼にも

ふぐ愛と同じくらいの

愛を漬け込んでいるよね

そんじゃ、また明日🐡」

by ミニふぐちゃん