もっとおいしいお話し

ブログに出て来ない日常の様子は、ｆａｃｅｂｏｏｋか、ｔｗｉｔｔｅｒを、ご覧下さい。
明日で、一月も終わりです。そんな一月に、【佳肴　季凛】に入荷した生の本鮪の数々を、今日はご覧下さい。
今年初めて入荷したのが、

長崎県・壱岐産でした。
その次に、入荷したのが、

アメリカ・ニューヨーク産のもので、“大西洋クロマグロ”と呼ばれるものです。この次も、

同じく、ニューヨーク産でした。そのニューヨークの後が、

トップバッターと同じ長崎県・壱岐産でした。
そして、大トリが、

和歌山県・那智勝浦産のものでした。今でこそ、大間や北海道・戸井などが、本鮪の代名詞となっていますが、那智勝浦は、本鮪を含めた近海の生鮮マグロの水揚げ一位であるだけではありません。
実を言うと、大間や戸井などの漁師は、勝浦などの和歌山の漁師に鮪の釣り方と、釣った鮪の処理の仕方を教わったのです。ちなみに、そんな一人が、こちらの方です。
鮪に限らず、紀州・和歌山県は、日本の漁業のメッカとも言えるところで、江戸時代の紀州は、漁業の先進地で、鯨、鯛、鰯などの沢山の魚（鯨は正確には、魚ではありませんが・・・）を求めて、紀州の漁師は、黒潮に乗って、釣りをしながら北上し、各地、とりわけ房州千葉県に移住しました。
そして、故郷の南紀白良浜や勝浦によく似た風景を見て、望郷の念にかられ、白浜とか勝浦の地名を付けたと言われているだけでなく、千葉県の方言や漁師言葉にも、和歌山県のそれと共通するものが多いと言われています。
ちなみに、静岡県にも伊豆の白浜や網代のように、和歌山や千葉と同じ地名があるのも、同じ理由だとも言われています。さらに言うと、徳島県にも、これらと共通するものが、沢山あり、これまた同じ理由によるものです。
徳島県、和歌山県、静岡県、千葉県と遠く離れ、何の繋がりも無いような感じすらしますが、海のシルクロードともいわれる黒潮が繋いだ縁だと言っても、過言ではないはずです。
ところで、“本鮪のコレクション”から、話が逸れてしまったような感じがするかもしれませんが、実は、自分の言いたいことが、一つあるのです。
先ほどお話しした大間や戸井が、本鮪の代名詞であることに、自分は辟易とすることもしばしばで、これらの産地が、必ずしも一番ではないということが言いたいのです。
本鮪に限らず、鮪は回遊魚で、獲れる時季や産地に沿った旬があり、そこにこそ、鮪の魅力があると、自分は思っていますし、これからの時季、生の黄肌（きはだ）鮪も入荷して来ます。
鮪だけでなく、本物の美味しさを、お客様に召し上がって頂く以上、自分自身の審美眼を、磨かなくてはならないのは、非常に難しいものがあります。
とは言うものの、料理という迷宮というか、伏魔殿に入り込んでしまった以上、出口まで辿り着かなくてはならないのが、自分の宿世だと思い、日々包丁を手にするのです。
★★★　期間限定　会席料理　★★★
２月、３月限定、しかも女性のお客様限定の会席料理（夕席）“春支度”を、御用意致しました。

先付に始まり、食事、デザート付の全９品（お一人　３，０００円）のコースとなっております。
なお、ご予約なしでもお召し上がれますが、土曜日以外のお支度となります。
春には、まだ早いですが、吟味した食材で奏でる“身体にやさしい、美味しい日本料理”を、召し上がって、楽しい一時をお過ごし下さいませ。
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店主　志村　　　　　 　　

更新していない時は、ｆａｃｅｂｏｏｋか、ｔｗｉｔｔｅｒを、ご覧下さい。
１月も今週で終わってしまい、金曜日から２月です。例年のように、【佳肴　季凛】では、今年も女性のお客様だけに、２月、３月限定の会席料理『春仕度』（お一人　３，０００円）を御用意致しております。

食事、デザート付きで、全９品のお得なコースとなっており、女性同士のお集まりに、お勧めです。
なお、『春仕度』は、土曜日以外のお支度で、男性のお客様は、３，７００円となっております。
春にはまだ早いですが、吟味した素材が奏でる“身体に優しい、美味しい日本料理”を召し上がって、楽しいひとときをお過ごし下さい。
★★★　期間限定　特別ランチ　★★★
冬期限定で、ふぐ料理【 “ふぐ皮刺し”、“ふぐの唐揚げ” 】
をご堪能出来る、特別ランチコース（全９品）を御用意致しました。
もちろん、ふぐは、三重県や静岡県産の天然のとらふぐです。この時季ならではの本物の味を、是非ご賞味下さい。
皆様のお越しお待ち申し上げております。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　（全９品　4,200円）
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リアルタイムの【佳肴　季凛】の様子は、ｆａｃｅｂｏｏｋか、ｔｗｉｔｔｅｒを、ご覧下さい。
今更ですが、当店の料理は、全て自分の手造りで、その手元をしてくれるのが女将兼愛妻（！？）の真由美さんです。料理に関しては、何とかなるのですが、ホールのサービスには、限度があります。
当店では、ホールスタッフのアルバイトがいるのですが、現状では、お客様へのおもてなしにも、限界があるので、先週と、

今週の二週間にわたって、

求人誌にも掲載し、給与などについては、

誌面にも書いてあるのですが、ご興味、ご関心のある方は、当店（０５４５－７２－４９１１）まで、ご連絡下さい。
また、お知り合いに、飲食店でのサービスに相応しい方が、いらっしゃるようでしたら、当店の求人募集について、教えていただければ幸いです。
自分と真由美さんと一緒に、“身体に優しい、美味しい日本料理”を、お出しして、お客様の笑顔を見ましょう！そんなことを、心から喜べる方、そんなことを体験してみたい方、ご連絡お待ちしています。
言い忘れましたが、こんなおまけがつくこともあります。
★★★　期間限定　特別ランチ　★★★
冬期限定で、ふぐ料理【 “ふぐ皮刺し”、“ふぐの唐揚げ” 】
をご堪能出来る、特別ランチコース（全９品）を御用意致しました。
ふぐは、静岡県や三重県産の活締めの天然のとらふぐです。この時季ならではの本物の味を、是非ご賞味下さい。
皆様のお越しお待ち申し上げております。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　（全９品　4,200円）
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先週に引き続いて、今日の定休日も、ほぼ完全無欠の定休日にすることが出来ました。そんな先週の定休日については、こちらをお読み下さい。
だからと言って、今日も全く仕込みが無かったわけではなく、“ひじき御飯”に使うひじきに、味を含めたり、

“ひじき御飯”を炊く米を研ぎました。

この他に仕込んだのは、

会席料理やふぐ料理などのコース料理の先付に使う“百合根豆腐”でした。
あとは、

大根、蕪、人参、胡瓜を糠に漬けて、仕込みは終了。実働３０分。何と、先週の３倍も仕込みをしたことになります。（笑）
ただ、来週の２１日の月曜日は、

夜のみですが、営業するだけでなく、沼津の魚市場に行くので、それなりの仕込みをする予定です。
タイミングとは言え、仕込みの無い定休日が、二週間連続なのは、嬉しいのですが、何となく腑に落ちないのは、仕事が好きなのか、仕事から逃れられないのか、自分でも謎です。
★★★　期間限定　特別ランチ　★★★
冬期限定で、ふぐ料理【 “ふぐ皮刺し”、“ふぐの唐揚げ” 】
をご堪能出来る、特別ランチコース（全９品）を御用意致しました。
　
ワンランク上のランチを、ご堪能したい方にお勧めです。
もちろん、ふぐは、自らの目利きで仕入れた天然のとらふぐです。
この時季ならではの本物の味を、是非ご賞味下さい。
皆様のお越しお待ち申し上げております。

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リアルタイムの【佳肴　季凛】と自分の様子は、ｆａｃｅｂｏｏｋか、ｔｗｉｔｔｅｒを、ご覧下さい。
昨日、沼津の魚市場に行き、

こんな光景を目にすると、アドレナリンが身体の中を、一気に駆け巡りました。
というのも、この魚が、

どこで獲れたか分からないような魚でなく、御前崎産の鰆だったからです。以前お話ししたことがありますが、御前崎産の鰆は、鰆をこよなく愛する自分が、一番と認める鰆なのです。
箱には、鮮度の良さの証である“日帰り”の判が押されており、

えらの部分を見てみると、

鮮やかな赤い色をしていました。さらに、ここにある箱のうちの幾つかには、

“特上”の文字まで書かれていました。
いくら“日帰り”とか“特上”とは書かれてはいても、一つ一つ確かめてみなければ、気が済まない性分ですから、その中から、この３，３キロのものを仕入れることにしました。
店に戻り、卸してみると、

釣り物の鰆だけあって、身割れ一つしていないだけでなく、脂が乗っているので、乳白色をしていました。
さらに、それを切身にしてから、

脱水シートに、半日ほど挟んでから、有機の西京味噌をベースに仕込んだお手製の西京味噌に、“熱き想い”と共に、

真空パックの中に、漬け込みました。
また、頭や骨のアラの部分は、

出汁を取るために、こんがり焼きました。
こうするのは、当店の基本のコンセプトであるマクロビオティックの“一物全体（いちぶつぜんたい）”の、基づいているだけでなく、美味しい魚は、どこまでいっても、美味しいからなのです。
魚へんに春と書く鰆ですが、本当に美味しいのは、寒鰆と呼ばれるこの時季で、春が来るまで、日帰りの特上の御前崎産の鰆に、何度逢えるかと思うと、このまま寒くても、いいような気がします。
★★★　期間限定　特別ランチ　★★★
冬期限定で、ふぐ料理【 “ふぐ皮刺し”、“ふぐの唐揚げ” 】
をご堪能出来る、特別ランチコース（全９品）を御用意致しました。
贅沢なランチを召し上がりたい方に、おすすめのコースです。、ふぐは、静岡県産や三重県産の天然のとらふぐです。
この時季ならではの本物の味を、是非ご賞味下さい。皆様のお越しお待ち申し上げております。

（全９品　4,200円）
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ｆａｃｅｂｏｏｋとｔｗｉｔｔｅｒを、ご覧下さい。日々の様子が、覗けます。
年明けということもあり、どこそこ“初”の文字が、目につきますが、ご多分に漏れず、今回のお話しは、“初”ネタです。
今日、『佳肴　季凛』に、２０１３年初の鮪が、東京・築地から入荷して来ました。

その産地は、長崎県・壱岐産で、生の天然の本鮪です。
生の本鮪というと、青森県の大間が有名ですが、本鮪に限らず、回遊魚である鮪は、年が明ける頃になると、津軽海峡を離れ、日本海を下り始めます。
また、鮪は、餌を求めて常に回遊する魚なので、そのルートに沿った旬があり、いつも同じ場所で獲れるわけではありませんし、時季によって、産地も様々なので、言うなれば、鮪はジプシーなのです。
ところで、本鮪というと、東京・築地での初セリで、“大間の鮪”が、１キロあたり７０万円の値を付け、

１本で、１億５５４０万円という信じられないような値段が付きました。
それについては、色んな様々な意見が出ましたが、そんなことよりも、ちょっと興味深いというか、不思議な記事を目にしました。
新聞には、市場の卸値が紙面に掲載されることをご存知の方も多いかと思いますが、“大間の鮪”に１億５５４０万円の値が付いた、翌日の市場の卸値は、実際の報道とは違う記事でした。

ご覧のように、マグロ、つまり本鮪の産地が長崎で、高値が、１キロあたり１２，６００円となっています。
一週間のうち、何度かとは言え、市場に行く自分としては、いろんな意味で、不可解ですし、裏があるとしか思えません。
特に、鮪に関しては、ほぼ１００％築地から仕入れているだけでなく、市場や魚のイロハに関しても、築地で学んだとはいえ、地方の一介の料理人の自分が、憶測の域を出ないので、これ以上お話しするつもりはありません。
紆余曲折したお話しのように、これからの時季、本鮪の産地も紆余曲折とまではいかなくても、色々と変わってきます。
立春の頃には、生の黄肌（きはだ）鮪も入荷し、淡い春を思わせるような味わいを感じることも出来ますし、その頃になると、地中海などからの本鮪も入荷して来ます。
そんな素材の変化（へんげ）こそが、四季を重んじる日本料理の真骨頂でもあるだけでなく、料理人の自分にとって大事なのは、少しでも良いものを仕入れ、お客様にお出し、喜ばれることが、最大の使命です。
★★★　期間限定　特別ランチ　★★★
冬期限定で、ふぐ料理【 “ふぐ皮刺し”、“ふぐの唐揚げ” 】
をご堪能出来る、特別ランチコース（全９品）を御用意致しました。
もちろん、ふぐは、自らの目利きで仕入れた天然のとらふぐです。
この時季ならではの本物の味を、是非ご賞味下さい。
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（全９品　4,200円）
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月曜日が定休日の『佳肴　季凛』ですが、定休日とは言っても、“親方無しの子分無し”の一人仕事ゆえ、仕込みをしなくてはならないことも多く、なかなか休みが取れないが実情です。
正月休み明けとは言え、前回お話ししたように、カレンダーの並びも重なり、二日だけ仕事をしただけで、今日は休みを取ることが出来、妙に得した気分の一日でした。
また、市場が、

４日（金）まで休みで、一昨日の５日（土）から、新年の営業を始めたのですが、明日までの分まで、仕込みが出来たこともあり、今日は、“完全無欠の定休日”にすることが出来たのです。
定休日でも、殆どの場合、自分が夕飯を作ることが多いのが、我が家のパターンです。だからと言って、女将兼愛妻（！？）の真由美さんが料理を作ることが出来ないわけではありませんし、もっと言えば、自分の手元をしてくれている以上、かなりのことは出来るのです。そんな真由美さんの仕事ぶりについては、こちらをご覧下さい。
そんな今夜の夕飯は、おでんで、

昼から、ストーブでじっくりというより、寒さのせいか、何もする気も起きず、炬燵の番をしながら、作ることが出来ました。
その間、真由美さんは、

ＰＴＡの新聞作りにいそしんでおりました。
大してやることが無くても、時間は過ぎ、夕方になってしまい、

お飾りを外しました。
いくら“完全無欠の定休日”とは言えど、

明日のランチに使うお米を研いだり、

糠漬けを漬けたり、

出汁を取るための昆布を、鍋に入れ、水をはっておきました。それでも、実働わずか１０分。
先日の正月休みのような連休は別にして、普通に営業している時に、定休日に仕事をしないで済んだのは久しぶりで、明日からの仕事への気分転換が出来ました。
★★★　期間限定　特別ランチ　★★★
冬期限定で、ふぐ料理【 “ふぐ皮刺し”、“ふぐの唐揚げ” 】
をご堪能出来る、特別ランチコース（全９品）を御用意致しました。
ワンランク上のランチにお勧めのコースです。
もちろん、ふぐは、自らの目利きで仕入れた天然のとらふぐです。
この時季ならではの本物の味を、是非ご賞味下さい。
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リアルタイムの『佳肴　季凛』と自分の様子は、ｆａｃｅｂｏｏｋか、ｔｗｉｔｔｅｒを、ご覧下さい。
今日は、

自分が通う沼津の魚市場の初セリの日で、それに合わせて、当店も今日が、平成２５年の初日でした。
初セリとは言っても、東京・築地などの中央卸売市場が、明日の日曜日が休みということもあり、他県からの魚の入荷も少なく、初セリとは程遠い入荷状況でした。
ただ、沼津の魚市場は、普段から、伊豆などの地元からの入荷もあり、今朝は、

下田・須崎産の金目鯛が、入荷していました。
ただ、それなりの値段でセリ落とすには、十分な入荷ではないので、高値になることを覚悟で仕入れるつもりでいました。
そんな一抹の不安を抱きながら、セリが始まり、

仲買人の札が次々と置かれていき、自分と取引のある仲買人にセリ落としてもらったのが、

“５８”の札が書かれた金目鯛で、２枚で２，８キロのものでした。この金目鯛に限らず、自分が仕入れるは、刺身に仕立てます。
特に、金目鯛は、“大間の鮪”などの生の鮪の代わりですので、値段に関しては、かなりの強気ですし、殆どの場合、一番か二番の高値です。
また、刺身にする時は、普通の魚とは違い、藁で燻してから、刺身にします。
そんな今日は、ふぐ料理のコースの先付（さきづけ）として、

２貫付でお出ししました。刺身が、先付とは、邪道かもしれませんが、当店で一番高いコースを召し上がる以上、その日一番の素材をお出ししたいので、こうならざるを得ないのですし、以前にも、“大間の鮪”を先付として、お出しする理由をお話ししたことと同様です。
藁で燻された金目鯛は、風味が良くなるだけでなく、余分な脂が落ち、旨味が凝縮されることで、濃厚さを纏った白身というパラドックス的な味わいになるのです。
そんな技術論以上に、自分にとって大きな意味を持つのが、自ら吟味した素材が、最良と思える下拵えで、逸品に仕立てられるのは、料理人として、この上ない喜びであるのは、言うまでもありませんし、そんな心持ちを満たしてくれるスタートが切れた平成２５年の初セリでした。
★★★　期間限定　特別ランチ　★★★
冬期限定で、ふぐ料理【 “ふぐ皮刺し”、“ふぐの唐揚げ” 】
をご堪能出来る、特別ランチコース（全９品）を御用意致しました。
ワンランク上のランチをご堪能したい方向けのコースとなっております。
もちろん、ふぐは、三重県や静岡県産の天然のとらふぐで、この時季ならではの本物の味を、是非ご賞味下さい。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　（全９品　4,200円）
最後までお読みいただきまして誠に有り難うございました。
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　　店主　志村　　　　　 　　

新年明けまして、おめでとうございます。本年も『佳肴　季凛』、そして当ブログを、どうぞ宜しくお願いします。

新年は、１月５日（土）のランチより、通常通り営業しております。
なお、お正月休み中の様子は、ｆａｃｅｂｏｏｋか、ｔｗｉｔｔｅｒを、ご覧下さい。
★★★　期間限定　特別ランチ　★★★
冬期限定で、ふぐ料理【 “ふぐ皮刺し”、“ふぐの唐揚げ” 】
をご堪能出来る、特別ランチコース（全９品）を御用意致しました。
もちろん、ふぐは、自らの目利きで仕入れた天然のとらふぐです。
この時季ならではの本物の味を、是非ご賞味下さい。
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