もっとおいしいお話し

リアルタイムの『佳肴　季凛』と自分の様子は、ｆａｃｅｂｏｏｋか、ｔｗｉｔｔｅｒを、ご覧下さい。
今日は、

自分が通う沼津の魚市場の初セリの日で、それに合わせて、当店も今日が、平成２５年の初日でした。
初セリとは言っても、東京・築地などの中央卸売市場が、明日の日曜日が休みということもあり、他県からの魚の入荷も少なく、初セリとは程遠い入荷状況でした。
ただ、沼津の魚市場は、普段から、伊豆などの地元からの入荷もあり、今朝は、

下田・須崎産の金目鯛が、入荷していました。
ただ、それなりの値段でセリ落とすには、十分な入荷ではないので、高値になることを覚悟で仕入れるつもりでいました。
そんな一抹の不安を抱きながら、セリが始まり、

仲買人の札が次々と置かれていき、自分と取引のある仲買人にセリ落としてもらったのが、

“５８”の札が書かれた金目鯛で、２枚で２，８キロのものでした。この金目鯛に限らず、自分が仕入れるは、刺身に仕立てます。
特に、金目鯛は、“大間の鮪”などの生の鮪の代わりですので、値段に関しては、かなりの強気ですし、殆どの場合、一番か二番の高値です。
また、刺身にする時は、普通の魚とは違い、藁で燻してから、刺身にします。
そんな今日は、ふぐ料理のコースの先付（さきづけ）として、

２貫付でお出ししました。刺身が、先付とは、邪道かもしれませんが、当店で一番高いコースを召し上がる以上、その日一番の素材をお出ししたいので、こうならざるを得ないのですし、以前にも、“大間の鮪”を先付として、お出しする理由をお話ししたことと同様です。
藁で燻された金目鯛は、風味が良くなるだけでなく、余分な脂が落ち、旨味が凝縮されることで、濃厚さを纏った白身というパラドックス的な味わいになるのです。
そんな技術論以上に、自分にとって大きな意味を持つのが、自ら吟味した素材が、最良と思える下拵えで、逸品に仕立てられるのは、料理人として、この上ない喜びであるのは、言うまでもありませんし、そんな心持ちを満たしてくれるスタートが切れた平成２５年の初セリでした。
★★★　期間限定　特別ランチ　★★★
冬期限定で、ふぐ料理【 “ふぐ皮刺し”、“ふぐの唐揚げ” 】
をご堪能出来る、特別ランチコース（全９品）を御用意致しました。
ワンランク上のランチをご堪能したい方向けのコースとなっております。
もちろん、ふぐは、三重県や静岡県産の天然のとらふぐで、この時季ならではの本物の味を、是非ご賞味下さい。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　（全９品　4,200円）
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　　店主　志村