もっとおいしいお話し

リアルタイムの【佳肴　季凛】と自分の様子は、facebookか、twitterを、ご覧下さい。
今朝、沼津の魚市場に行くと、

これから旬を迎える“いさき”が入荷していました。この“いさき”は、

地元の西伊豆産のもの。７月になるので、会席料理のコースでお出しする焼物も、そろそろ変えたいと思っていたので、仕入れることにしました。

ここ最近、“いさき”の入荷が多いこともあり、それほどの高値がつくこともなく、無事に仕入れることが出来ました。自分が仕入れたのは、

左側の５，０　２０と書かれている箱の“いさき”でした。この数字は、５キロの箱に２０本入っているという意味です。つまり、１本あたり、２５０グラムの大きさということになります。
“いさき”のセリも終わり、市場の構内を歩いていると、“きす”は目に入って来たので、揚物用に、

この“きす”（愛知産）も仕入れることにしました。さらに、

秋田産の“岩牡蠣”も、大きめの５個を仕入れました。また、前回お話しした『最悪の銀鱈（ぎんだら）』のリベンジも果たすことが出来ました。

リベンジとは言っても、解凍して卸してもいないので、本当のことは分かりません。ただ、あまりに前回の“銀鱈”がひどく、ちゃんとした切身に出来たのが、殆ど無かったので、無償で１本交換してもらうことが出来ました。
そんなこんなで沼津の魚市場を後にし、【佳肴　季凛】に戻り、これらの魚と一緒に仕入れてきた“鱧”（和歌山産）を、水槽に移してから、仕込みを始めました。
今朝のように“いさき”や“きす”のような鱗が沢山ある魚は、卸す前に鱗を取らなくてはなりません。そんな時は、女将兼愛妻（！？）の真由美さんの出番です。
先ずは、“いさき”の鱗を取り、

それを終えると、

“きす”の鱗を、取り終えてくれました。さすがの仕事ぶりです。そんな真由美さんの仕事ぶりについては、以前お話ししたことがあるので、それについては、こちらをお読み下さい。
そうこうしていると、ランチの営業時間の始まりが近づいた頃に、

東京・築地から入荷したのが、前回と同じニュージーランド産の生の“南鮪”で、通称“インド鮪”とも呼ばれているものです。タイトルにもあるように、魚三昧の週末の大トリに相応しい大物です。ちなみに、これが、

前回入荷したもので、嫌になるくらい脂が乗っていて、身の質は最高のもので、赤身の美味しさは、珠玉という言葉しか見つかりませんでした。
ただ、今回の“南鮪”の方が、築地の鮪屋の社長が言うように、「季凛さん好みですよ。」のものでしたし、間違いなくそう言えます。
“南鮪”は、ちょうどこの時季、美味しくなります。というのも、南半球はこれから冬に向かうので、脂もますます乗り、トロの部分の濃厚さは、かの有名な“大間の鮪”を越えると言っても、過言ではありません。
６月も、明日で終わり、夏も間近です。夏が旬の食材は、冬に比べ少ないのですが、お出しするものは、どれも自分が納得したものです。どうぞ、季節の美味しさをご堪能下さい。
★★★　佳肴季凛謹製　贈答用　西京漬　★★★
当店では、お中元、お歳暮などの贈り物に最適な【贈答用　西京漬】をご用意いたしております。

　　　銀鱈、サーモン各３切入　　税込３，６００円　　　　　※クール便にて発送可
店主自ら、魚市場で吟味した“銀鱈”、“サーモン”を使用し、お手製の有機西京味噌で仕込んだ逸品です。大切な方への贈り物に、是非どうぞ。
最後までお読みいただきまして誠に有り難うございました。
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　　店主　志村　　　　　 　　

お中元の時季ということもあり、ここ最近、【贈答用西京漬】の仕込みをすることも多く、今日も沼津の魚市場で、銀鱈を仕入れて来ました。
自分が仕入れる銀鱈は、アラスカ産のもので、このように、

冷凍になったものを、１本ずつ手にとって、

今朝は、３本の銀鱈を寄り抜きました。【佳肴　季凛】に戻り、そのうちの２本を出しておき、解凍してから、卸すことにしました。
２本のうちの１本を手にすると、怪しげな感じがしました。鱗を取り、水洗いをして、卸すと、

中骨が、折れていました。半身を卸すと、

このような状態でした。さらに、残りの半身を卸し終えると、

見るも無残なボロボロの状態でした。これまでにも、見割れしていたことはありますが、ここまでの状態は、初めてのことでした。
腹骨を取ると、

腹の部分にも、傷があり、殆ど使えない状態でした。結局、この銀鱈の使えそうな卸身は、

ほぼ半分が使えない状態でした。最悪の一言に尽きます。今度市場に行った時に、この写真を見せれば、それなりの対応はしてくれますが、自分のモチベーションだけは、何ともなりません。
自分にとって、市場に行くことは、魚を仕入れるだけでなく、自分のモチベーションを上げるという大きな意味があります。銀鱈を次回仕入れる時は、何が何でも、今回のリベンジを果たさなくてはなりません。
★★★　夏期限定　鱧（はも)料理　★★★
只今、夏期限定コースとして、鱧料理をご堪能いただけるコースをご用意して、皆様のお越しをお待ち申し上げております。

『鱧づくし』 （ランチ）　、　『鱧彩々』 （夕席）と銘打ちました。
この時期美味しい鱧の味を、是非ご賞味下さいませ。
詳細は、【鱧料理】のページをご覧下さい。
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毎月第３金曜日に、富士市で発行されるフリーペーパーが、

『Face to Face』で、星野新聞堂という新聞販売店が、製作しているものです。
ここ最近、グルメ情報に力を入れており、日本料理店をはじめとする様々な飲食店が、掲載されており、今月号も、

こんな誌面でした。その一つに、【佳肴　季凛】もあり、

今が旬の鱧（はも）料理と、お中元の時季ということで、【贈答用西京漬】の写真が、掲載されています。
また、そんな今日、東京・築地から入荷したのが、

通称インド鮪と呼ばれる南鮪で、ニュージーランド産のものです。もちろん生の天然もので、元々脂が乗る南鮪ですが、今日のは、いつも以上で、嫌になるくらいでした。
この南鮪も、鱧同様、今が旬です。鱧、南鮪、お中元と季語が並び、いよいよ、夏の足音が近づいて来ました。
★★★　佳肴季凛謹製　贈答用　西京漬　★★★
当店では、お中元、お歳暮などの贈り物に最適な【贈答用　西京漬】をご用意いたしております。

銀鱈、サーモン各３切入　　税込３，６００円　　　　　※クール便にて発送可
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店主　志村　　　　　 　　

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【佳肴　季凛】では、お客様のご要望に応じて、色々なお料理を御用意しており、先日もお持ち帰り用のオードブルのご注文を頂き、

こんな感じのものをお作りしました。これまでにも、このようなものを、御用意したこともあります。
お持ち帰り用のものですから、

このように、蓋も出来、見た目こそ、陶器の器そのものですが、

使い捨ての容器です。先ほどお話ししたように、お客様のご要望に応じての御用意ですので、料理内容、ご予算も全てお客様次第です。ただ、前もってのご注文となっております。
当店までいらして、お食事を出来ない時や、ご家庭などで、お召し上がりになりたい時などに、ご利用下さい。
★★★　夏期限定　鱧（はも)料理　★★★
只今、夏期限定コースとして、鱧料理をご堪能いただけるコースをご用意して、皆様のお越しをお待ち申し上げております。

『鱧づくし』 （ランチ）　、　『鱧彩々』 （夕席）と銘打ちました。
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梅雨に入り、ジメジメの嫌な気分になりがちですが、鱧（はも）の精悍な顔つきを見れば、そんな気分も一気に無くなる自分です。

そんな自分が沼津の魚市場で仕入れてくる鱧の産地は、

山口県や、

大分県ですが、悪天候や不漁などの理由によって、入荷が無かったりすることもあります。
そんな時は、

台湾産や、

中国産の鱧を仕入れてくることもあります。これらの鱧は、実際に自分が仕入れてきたものなので、“４７－９”という市場での買い番がついています。
台湾、とりわけ中国と聞くと、首を傾げたくなりますが、決してそんなことはありませんし、むしろ国産よりも、丸々と肥え、活きの良い鱧も多いのです。
このように思っている料理人も、実際にいますし、その一人が、

静岡県御殿場市のそば屋【金太郎】の店主の井上さんです。そんな井上さんのブログは、こちらをお読み下さい。
昨日も、市場で会った時、「志村さん、自分は大分の鱧にしたんですけど、中国の方が良さそうですよね。実際、そんなに変わらないし、中国ははずれが少ないですよね。」と、言ってきました。
「自分もそう思うし、中国や台湾のは、活かし込んであるから、持って帰って、水槽にいれておいても、上がる（死ぬ）ことも、あまりないしね。」と応え、市場をあとにしました。
一般的に、魚の産地というのは、獲れた場所でなくて、水揚げされた場所を指します。ただ、冷凍マグロのようなものは、獲れた海域と水揚げされた場所だけでなく、水揚げした船の船籍が、明記されるものもあります。つまり、中国や台湾の船が、領海侵犯をして、日本の領海で水揚げしたものでも、中国産になるのです。
ところで、領海といえば、尖閣諸島のことが、マスコミに取り上げられる昨今ですが、尖閣諸島が、このままでいくと、東京都が購入するような気配です。となると、尖閣諸島近辺で獲れた鱧は、東京都産ということになり、東京都の新たな名産品になるかもしれません。もっとも、尖閣諸島付近で、鱧が獲れるかかどうかは、わかりませんが・・・。
いずれにせよ、四方を海に囲まれた日本は、水産業という面だけなく、食という面からも、どんな形にせよ、領海、領土だけは守るよう、政府の方々には、お願いしたいものです。
話題がそれてしまいましたが、当店の鱧は、自分が市場で吟味したものです。気に入ったものが無ければ、仕入れてくることはしませんので、その時は、ご容赦下さい。
★★★　佳肴季凛謹製　贈答用　西京漬　★★★
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日本料理店の【佳肴　季凛】でお召し上がり頂ける西京焼は、【贈答用西京漬】でも御用意している“銀鱈の西京焼”にはじまり、

店主の自分がこよなく愛している“鰆の西京焼”が、あります。

オヤジギャグそのもので申し訳ありませんが、最強焼の一言に尽きます。
これら以外の西京焼は、

お弁当で使っている“サーモンの西京焼”です。
また、ランチメニューの“季”（お一人　１，５００円）の主菜としてお出しすることが多いのが、

“鯖の西京焼”で、この“鯖”は、

ノルウェー産です。また、ノルウェー産のものには、中国加工のものもありますが、これは国内（千葉県）のそれです。
“鯖の西京焼”は、ランチメニューの中でも、最も人気がある料理の一つで、お持ち帰りになる方も多く、「【贈答用西京漬】の一つとして、入れて欲しい。」というリクエストも、聞かれたので、お中元のシーズンにあわせ、【贈答用西京漬】の別バーションを御用意することにしました。

“銀鱈”、“サーモン”、“鯖”が、それぞれ２枚ずつ入っており、１枚ずつ真空パックして、冷凍のまま、

このように箱詰めしてあります。
ちなみに、“銀鱈”、“サーモン”が３枚ずつ入っているものは、

ちょっと見分けがつきにくいかもしれませんが、このように箱詰めしており、お一つ３，６００円（税込）です。
一方、“鯖”の入った別バージョンは、お一つ３，２００円（同）です。値段こそ、若干リーズナブルですが、全く遜色のないものです。吟味した素材を、“熱き想い”と漬け込んだ逸品の美味しさを、大切な方に、是非。
★★★　夏期限定　鱧（はも)料理　★★★
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『鱧づくし』 （ランチ）　、　『鱧彩々』 （夕席）と銘打ちました。
この時期美味しい鱧の味を、是非ご賞味下さいませ。
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店主　志村　　　　　 　　

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そんなfacebookで、ここ最近、人気急上昇中なのが、

二人の娘で、手伝いをしてくれている様子を、アップしていたら、いつのまにか“バイト代を払わなくても構わないパートさん１号＆２号”という名前が、ついてしまいました。
１号が、上の娘で、

２号は、下の娘です。

二人とも、小学校に通っているので、手伝ってくれるのは、週末だったり、長期の休みの時です。
やってくれる仕事は、その時によって様々で、

座敷や個室の後片付けにはじまり、

掃除機をかけたりしてくれます。
最初の写真にもあるように、二人のメインの持ち場は、洗い場ですが、

その時の状況によっては、トイレ掃除もしてくれます。また、先輩のアルバイトの指示を受け、

忠実に仕事を、こなしていきます。
とは言うものの、５年生になる１号は、宿題や習い事を口実に、さぼることもしたりもします。一方、２号は、まだ１年生ですので、そんな芸当は使えませんし、本当の将来の夢が、【佳肴　季凛】で働くことですから、その仕事ぶりには、目を見張るものもあります。
週末のランチタイムの営業前には、

大根をおろしてくれたりしたこともあります。ただ、卸した大根が手にしみて、すぐに挫折しまいましたが・・・。
そんな中でも、自分にとって、一番有難いのが、生ビールのサーバーの洗浄をする時で、「お父さんじゃなかった、おやかた、ビールのみますか？」と、

嬉しいサービスをしてくれます。
最初にお話ししたように、１号と２号に会えるのは、週末など限られています。営業時間中は、洗い場で、黙々と仕事をしています。特に、ホールに出没するのは、全てのお客様がお帰りになった後です。
二人に会えることが出来たら、どんな珍しい食材を召し上がるよりも、ラッキーかもしれません。運試しをしたい方には、是非お勧めです。
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今朝、沼津の魚市場に着くと、ちょうど鱧（はも）の仕分けをしているところでした。

この鱧は、

大分県産です。鱧は、殆どが活きたまま入荷して来るので、

逃げ出さないように、籠の中にいれてから、目方を量ります。ちなみに、この鱧は、自分が注文していたもので、１，２６キロでした。
ただ、活きたまま入荷して来ても、中には死んでしまう鱧もいます。

このように、活きたものが死んでしまうことを、落ちるとも言い、この場合、“落ち鱧”と呼んだりもします。この１本以外にも、全部で３本あり、揚物などに使うため、仕入れることにしました。

先ほどの活きた鱧は、生簀に入れ、

他の魚を、仕入れに行きました。“４７－９”というのは、自分の市場での番号です。また、量る時の誤差があるので、先ほどとは異なり、目方は１，２５キロと書かれています。③とあるのは、全部で３本という意味です。
一通りの仕入れを終え、生簀に戻り、“ブクブク”を付けた発泡スチロールに、３本の鱧を移し、

今日は、３本の“落ち鱧”と合わせて、６本の鱧を仕入れました。
そんな今日は、東海地方の梅雨入りが発表されました。「鱧は梅雨の水を飲んで、美味しくなる」と、言われています。これからは、いよいよ鱧の季節です。この機会に、是非鱧の美味しさを、ご堪能下さい。
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【佳肴　季凛】でお出ししている料理は、コース料理の最初である先付（さきづけ）から、最後のデザートに至るまで、全てが手造り、自家製ですが、そうでないものもの、つまり既製品を、幾つか使っているものもあります。
それは、お弁当です。

このお弁当の中で使っている既製品は、３つあります。一つ目が、

煮物のつくね（冷凍）です。
二つ目が、

焼物のあしらいに使っているはじかみです。はじかみとは、甘酢に漬けた棒状の紅白の生姜です。
そして、３つ目が、

おしんこうに付けている沢庵です。
手造り、自家製にこだわる自分が、これらを使うのは、苦渋の選択でもありますが、そうせざるを得ない理由が、それぞれにあります。
まず、つくねの代わりに、鶏肉を使うことも出来ますが、このお弁当のように、鶏肉の照焼にすることもあるだけでなく、照焼の代わりに、揚物（２品）にして、そのうちの一つとして、唐揚げとすることもあるので、鶏肉を使いにくいからです。
また、椎茸や蓮根などの野菜にすることもあるのですが、急なご注文の場合ですと、それらが揃わないこともあるので、つくねにしているのです。
はじかみと沢庵も、つくね同様、急なご注文の際に、用意出来ないのが、その理由です。また、これらは、それほどクセが無いので、召し上がる方が、目の前にいないお弁当の場合には、好都合でもあるのです。
この３つの食材以外は、全て自分の手造り、自家製です。そして、盛り付けるのは、

女将兼愛妻（！？）の真由美さんです。
既製品は、手が無く、忙しい時は、便利なものです。ただ、自分が作ったものでない以上、愛着が無いのは、否定出来ません。それでも、今回のお話しのつくねは、自分で味付けをしているので、愛着は、はじかみや沢庵以上にありますが・・・。
料理人となった以上、どんな些細なものであれ、一つで多く、自分の料理を作り続けたいものです。
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月曜日が定休日の当店の一週間の始まりは、火曜日です。先週の火曜日は、しょうさいふぐの入荷で始まり、明くる日は、さばふぐの入荷と、続きました。木曜日以降は、入荷はなく、先週は終わりました。
これらのふぐは、数が多く、入荷して来るので、予約の状況だけでなく、仕込みの都合もあるので、どんなに安くて、沢山あっても、仕入れることはしません。
ですので、予め仕入先の富士市内の魚屋さんに、こちらの状況を伝えておきます。つまり、その日にならないと、どうなるのか分かりません。
ちなみに、この魚屋さんは、静岡の魚市場に行くので、自分が通う沼津の魚市場に入荷が無い魚を仕入れることが可能なのです。
今週はどうなるかと思いながら、今日のランチの営業が始まると、携帯電話が鳴り、着信を見ると、その魚屋さんからでした。
「親方、連絡が遅くなってすみません。今日の由比は、しょうさいふぐも、さばふぐも入荷はありませんでした。でも、とらふぐが、５本入ったんですけど、持って行っていいんですよね？大きさは、バラバラですよ。」
「もちろん。待っていますよ。」というやり取りを終え、ランチの営業が終わる頃、

魚屋さんが、やって来ました。中を開けると、ふぐが入っていると思しき発泡スチロールがありました。

さらに、その蓋を取ると、

案の定、とらふぐです。もちろん、天然ものです。その後、ランチの営業が終了してから、ふぐを卸し始めました。活きているとらふぐですから、時には、

このように、お腹を膨らませることもあります。そうこうして、卸し終えたのが、

こちらです。
ただ、この時季、ふぐ料理を召し上がるお客様は、少ないので、真空パックしてから、マイナス４０度で急速冷凍します。特に、今日の５本のとらふぐは、０，８キロ、０，７キロ、０，６キロ（２本）、０，５キロでしたので、刺身にするには、小さいので、刺身用にしたのは、

０，７キロと０，８キロの２本でした。残りの３本は、ぶつ切にして、

唐揚げ用にしました。そして、これら５本のアラは、
　
ふぐちり用にしました。
冷凍すると、味が落ちると思うかもしれませんが、真空パックしてあるので、殆ど味は変わることはなく、刺身にしても、水分を丁寧に取り除けば、全く問題ありません。唐揚げやふぐちりについては、刺身以上に問題ありません。
時季外れと言っても、このように仕込めるのは、天然のとらふぐだからこそなのです。こうすることで、当店では一年を通じて、ふぐ料理をお出しすることが出来るのです。ふぐ料理については、こちらをご覧下さい。
ところで、ふぐの旬と言うと、秋から冬を思い浮かべますが、この時季は、比較的、浅いところに上がって来ているので、鯵やかますなどの漁の網に、偶然かかることが多いのです。
また、釣りで行うふぐ漁は、禁漁中なので、冬場の水揚げ量とは、単純には比較出来ません。さらに、冬になって、海水温が下がると、深場に移動してしまって、全く獲れなくなることもしばしばですし、海が時化れば、漁自体が出来ないので、自分は、今日のように、天然のとらふぐの入荷があれば、仕入れるようにしています。
ふぐの時季とは、正反対ですが、この時季でも当店では、召し上がることが出来ますし、これから旬を迎える鱧（はも）とのコラボレーションもありです。
時季外れを愉しむも良し、旬を愉しむも良し。いずれにせよ、本物の味を、ご堪能下さい。
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