もっとおいしいお話し

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月曜日が定休日の当店の一週間の始まりは、火曜日です。先週の火曜日は、しょうさいふぐの入荷で始まり、明くる日は、さばふぐの入荷と、続きました。木曜日以降は、入荷はなく、先週は終わりました。
これらのふぐは、数が多く、入荷して来るので、予約の状況だけでなく、仕込みの都合もあるので、どんなに安くて、沢山あっても、仕入れることはしません。
ですので、予め仕入先の富士市内の魚屋さんに、こちらの状況を伝えておきます。つまり、その日にならないと、どうなるのか分かりません。
ちなみに、この魚屋さんは、静岡の魚市場に行くので、自分が通う沼津の魚市場に入荷が無い魚を仕入れることが可能なのです。
今週はどうなるかと思いながら、今日のランチの営業が始まると、携帯電話が鳴り、着信を見ると、その魚屋さんからでした。
「親方、連絡が遅くなってすみません。今日の由比は、しょうさいふぐも、さばふぐも入荷はありませんでした。でも、とらふぐが、５本入ったんですけど、持って行っていいんですよね？大きさは、バラバラですよ。」
「もちろん。待っていますよ。」というやり取りを終え、ランチの営業が終わる頃、

魚屋さんが、やって来ました。中を開けると、ふぐが入っていると思しき発泡スチロールがありました。

さらに、その蓋を取ると、

案の定、とらふぐです。もちろん、天然ものです。その後、ランチの営業が終了してから、ふぐを卸し始めました。活きているとらふぐですから、時には、

このように、お腹を膨らませることもあります。そうこうして、卸し終えたのが、

こちらです。
ただ、この時季、ふぐ料理を召し上がるお客様は、少ないので、真空パックしてから、マイナス４０度で急速冷凍します。特に、今日の５本のとらふぐは、０，８キロ、０，７キロ、０，６キロ（２本）、０，５キロでしたので、刺身にするには、小さいので、刺身用にしたのは、

０，７キロと０，８キロの２本でした。残りの３本は、ぶつ切にして、

唐揚げ用にしました。そして、これら５本のアラは、
　
ふぐちり用にしました。
冷凍すると、味が落ちると思うかもしれませんが、真空パックしてあるので、殆ど味は変わることはなく、刺身にしても、水分を丁寧に取り除けば、全く問題ありません。唐揚げやふぐちりについては、刺身以上に問題ありません。
時季外れと言っても、このように仕込めるのは、天然のとらふぐだからこそなのです。こうすることで、当店では一年を通じて、ふぐ料理をお出しすることが出来るのです。ふぐ料理については、こちらをご覧下さい。
ところで、ふぐの旬と言うと、秋から冬を思い浮かべますが、この時季は、比較的、浅いところに上がって来ているので、鯵やかますなどの漁の網に、偶然かかることが多いのです。
また、釣りで行うふぐ漁は、禁漁中なので、冬場の水揚げ量とは、単純には比較出来ません。さらに、冬になって、海水温が下がると、深場に移動してしまって、全く獲れなくなることもしばしばですし、海が時化れば、漁自体が出来ないので、自分は、今日のように、天然のとらふぐの入荷があれば、仕入れるようにしています。
ふぐの時季とは、正反対ですが、この時季でも当店では、召し上がることが出来ますし、これから旬を迎える鱧（はも）とのコラボレーションもありです。
時季外れを愉しむも良し、旬を愉しむも良し。いずれにせよ、本物の味を、ご堪能下さい。
★★★　夏期限定　鱧（はも）会席　★★★
只今、夏期限定コースとして、鱧料理をご堪能いただけるコースをご用意して、皆様のお越しをお待ち申し上げております。

『鱧づくし』 （ランチ）　、　『鱧彩々』 （夕席）と銘打ちました。
この時期美味しい鱧の味を、是非ご賞味下さいませ。
詳細は、【鱧料理】のページをご覧下さい。
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　　店主　志村